巴东牛肉

改良巴東牛肉

巴東牛肉是來自印尼的菜式，通常於典禮場合用來款待貴賓，在馬來西亞和新加坡也很受歡迎。M a g g i e L i m H e u n g提供了這個珍貴食譜，與我在新加坡所學的實在有過之而無不及。

她的巴東牛肉更原始，味道亦更正宗。但按照馬來西亞地道方式來做的話，會嚇退許多人！由於用的是全椰漿，加上馬來西亞人不喜歡滲水把汁稀釋，於是很容易黏着鍋底，故要在烹調期間不停攪拌。得到M a g g i e的協助，我將食譜簡化了，我的做法雖不太正宗，但優點是特別對於初入廚者，不會敬而遠之。

印尼菜達人

Maggie指巴東的獨特味道是來自慢煮的過程，將一塊粗

韌的牛肉（傳統煮法是以老牛來烹調），經長時間烹煮

後，令其吸盡椰漿和香料的精華，帶來層次豐富的味道，

而肉汁亦變得相當濃稠。

慢慢熬煮的過程令巴東的味道有別於咖喱，她堅決認為

沒有捷徑來做這菜，除非你準備放棄品嘗其原本的味

道。如能本着無比的耐性，用六小時來慢煮這道巴東牛

肉，最後一道非常香濃、味道豐富的菜式自能呈現桌上。製作乾香料/Making the Dry Spice

a l l t h e s p i c e i n g r e d i e n t s i n t o a f i n e p a s t e. I f t h e s p i c e s s t i c k t o t h e s i d e o f t h e

b l e n d e r, a d d a l i t t l e

c o c o n u t m i l k t o h e l p i t a l o n g.

製作巴東牛肉/M a k i n g t h e B e e f R e n d a n g

製法

1.用小煎鍋以中慢火烘乾椰蓉，直至轉為棕色，散發果實的香氣。然後用咖啡磨豆機或臼錘磨碎。備用。

D r y-r o a s t t h e d e s i c c a t e d c o c o n u t i n a s m a l l f r y i n g p a n o v e r m e d i u m-l o w h e a t u n t i l i t t u r n s b r o w n a n d e m i t s a n u t t y a r o m a. T h e n g r i n d i n a c o f f e e g r i n d e r o r a m o r t a r a n d p e s t l e u n t i l f i n e.S e t a s i d e.

2.牛「月展」汆水，切成11/2吋厚塊。

B l a n c h t h e b e e f s h i n,t h e n c u t i n t o11/2"p i e c e s.

3.以中火燒紅鑊，下4至5湯匙油，加入香料醬和乾香料，炒香。倒入2湯匙椰漿，拌勻來鬆開香料醬及令醬汁不黏鑊。

H e a t4-5t b s p o i l i n a w o k o v e r m e d i u m h e a t,t h e n a d d t h e"S p i c e P a s t e"a n d t h e g r o u n d "D r y S p i c e".S a u t e u n t i l f r a g r a n t.A d d2t b s p o f t h e c o c o n u t c r e a m t o l o o s e n t h e s p i c e

p a s t e a n d t o d i s c o u r a g e s t i c k i n g t o t h e w o k.

4.加入牛肉，炒至牛肉蘸滿醬料。

A d d t h e b e e f a n d s a u t e u n t i l t h e b e e f i s w e l l c o v e r e d w i t h t h e p a s t e.

5.加入餘下的椰漿，拌勻。

N o w a d d t h e r e s t o f t h e c o c o n u t c r e a m.M i x w e l l.

6.加入青檸檬葉和黃薑葉。將巴東牛肉連醬汁煮滾，加入椰蓉、2至3茶匙鹽和1茶匙糖（這次調味相當重要，直接影響慢煮的牛肉）。

A d d t h e k a f f i r l i m e l e a v e s a n d t h e t u r m e r i c l e a v e s.

B r i n g t h e r e n d a n g t o a b o i l,t h e n a d d t h e g r o u n d k e r i s i k（d e s i c c a t e d c o c o n u t）, 2 t s p s a l t a n d 1 t s p s u g a r.（T h i s i n i t i a l a d d i t i o n o f s e a s o n i n g i s v e r y i m p o r t a n t a s i t i m p a r t s f l a v o u r t o t h e m e a t i n a s l o w-c o o k e d d i s h.）

7.把牛肉及醬汁轉放在中型厚底燜煲中，加750毫升雞湯煮滾，然後冚蓋慢火熬煮3小時。要常常攪動，並刮至鍋底，以防底層結焦。

T r a n s f e r t h e b e e f a n d s a u c e t o a h e a v y-b o t t o m e d c a s s e r o l e. A d d t h e 750m l c h i c k e n s t o c k a n d b r i n g t o a b o i l; t h e n c o v e r a n d s t e w o v e r l o w h e a t f o r 3 h o u r s. G i v e t h e p o t a s t i r f r o m t i m e t o t i m e t o a v o i d b u r n i n g.

8.當醬汁變得太稠及開始黏煲底時，便要逐漸加入500毫升水，調低火熬多2小時（時間視乎肉質而定）。你或需要大約1公升水。

G r a d u a l l y a d d t h e500m l w a t e r a s t h e p a s t e b e c o m e s h e a v i e r a n d s t a r t s t o s t i c k t o t h e

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f o r a n o t h e r 2h o u r s d e p e n d s o n t h e t e n d e r n e s s.M a y b e y o u w i l l n e e d a b o u t1l i t r e o f w a t e r o r m o r e.

9.需要熬至牛肉變腍和吸收所有肉汁。現在再次調味，可另加少許鹽。最後半小時要將煲蓋打開，令汁變稠並讓牛肉均勻地蘸滿醬汁。

R e m o v e t h e c a s s e r o l e c o v e r f o r t h e f i n a l1/2h o u r s t e w i n g t i m e.T h i s w i l l a l l o w t h e g r a v y t o b e c o m e t h i c k a n d c o n c e n t r a t e d. C h e c k t h e s e a s o n i n g, a n d y o u c a n a d d m o r e s a l t a t t h i s s t a g e.

10.經過漫長的烹調過程，牛肉會因辣椒和椰漿而轉為深啡紅色。上碟後灑上青檸檬葉幼絲。S t e w t h e b e e f u n t i l i t i s s o f t a n d h a s a b s o r b e d a l l t h e g r a v y a n d t u r n e d a d e e p r e d d i s h

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f i n e l y s h r e d d e d k a f f i r l i m e l e a v e s o n t o p.