动物检验检疫重点

食品检验检疫的主要内容和基本方法以及未来发展趋势

第一章

检验检疫的概念，检疫的特点，食品国内检疫分为哪几类，国境检疫分为哪几类

第二章

掌握血液那部分的内容

第三章

屠宰加工场所的组成，屠宰加工用水及污水的处理

第四章

宰前检疫的目的意义，动物宰前管理包括哪些方面，宰前检疫的基本步骤和程序，宰前检疫之后应该怎样处理以及宰后检疫后怎么处理。。

第五章

屠宰加工的工艺包含哪几个方面，（这一章生产人员的卫生不用看）

第六章

宰后检验检疫的意义，检验点的设置，

第七章

色泽异常肉如何检验和处理，几种中毒肉的类型及特点，（狂犬病不用看，鼻疽不用看）。寄生虫这一章只看旋毛虫。

第八章

常见屠畜传染病的特点、临床特征（关于病原的知识不用看）（疯牛病、破伤风不用看）第十章

只要知道家禽的宰前和屠宰加工的过程（传染病不用看）

第十五章

这一章只有35页PPT，都看一下吧。

1.食品检验检疫的主要内容：

1.动物的传染病和寄生虫病。特别是人兽共患的传染病与寄生虫病的检验与检疫。

2.动物组织中的农药、兽药、霉菌毒素、重金属、放射性物质以及其他化学物质的污染物的分析检测。

3.食品检验检疫的法律、法规。

2.食品检验、检疫的方法包括：

1.感官检验：感官检验方法是食品检验检疫工作中最基本的检查方法之一。感官检验方法是检验检疫人员利用自身的感觉器官(眼、耳、鼻、舌、手)的视觉、味觉、嗅觉、触觉客观地对食品本身的形态、色泽、味道、气味、软硬度进行卫生评价的过程。

通过感官检查，不仅可以了解到食品是否具有相应正常的色、香、味、形等感官性状，而且可以了解到食品从收获、加工、包装、贮存、运输等环节中有害因素对其发生的侵害。

该种方法简单、方便、迅速、灵活，常用于茶叶、酒类、罐头类、调味品类、乳、肉及其制品类食品的色、香、味，等级等的鉴定。

2.理化与仪器分析:传统（化学）分析法：仪器分析主要应用于痕量和超痕量成分的检测，它的检测速度、效率和灵敏度都很高，是目前先进的检验检疫方法。

仪器分析方法与化学分析方法是相辅相成的，不能互相替代，尤其是进行仪器分析时，往往需要化学方法来处理样品。

3．生物学检验方法(微生物学方法/病理学方法/生理学方法)：○1微生物学检验法：微生物学检验主要是测定食品中所存在的微生物类别，以及测定有关微生物是否存在。其常用的检测方法有以下几种：显微镜观测法、培养法、纯种分析法、形态观察法、动物试验法、免疫血清学方法和分子生物学方法等。○2生理学检验法：生理学检验主要有组织学分析法和生理试验法两种。组织学分析：主要采用解剖方法，可以观察或测定组织细胞的形态、结构及异常状况。生理试验法：生长温度及致死温度、生长pH范围、对氧的要求、运动性等。○3病理学分析方法：大体病理解剖法（大体解剖）分析方法病理组织学诊断方法

3. 食品检验检疫技术现状与发展趋势

目前的发展方向：速测化、系列化、精确化、标准化、高技术化

（1）速测化：利用快速检测方法，可以在很短的时间内就可以确定食品的安全性。例如：酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金(荧光素)标记法、cDNA标记探针法、基因芯片技术等。（2）系列化：欧美国家对农药残留的检测已从单个化合物的检测发展到可以同时检测几百种化合物的多残留系统分析，兽药残留的检测也向多组分方向发展。目前国际上最具代表性的多残留分析方法主要有：美国FDA的方法(可检测360种农药)、德国DFG的方法(可检测325种农药)、荷兰卫生部的方法(可检测200种农药)、加拿大多残留检测方法(可检测251种农药）

（3）精确化：目前发达国家对残留的限量越来越低。这对检测方法的精确性提出更高的要求。例如，对二恶英及其类似物，检测方法灵敏度的要求达到超痕量水平(10-10)，需要用高分辨质谱分析和采用稳定性同位素稀释技术的严格质量控制手段。由于色质联机结合稳定性同位素稀释技术具有灵敏、特异、可靠的特点。

(4)标准化：食品检验检疫具有法定性和权威性，因此食品检验检疫技术标准化就尤为重要，各国和国际组织都高度重视。食品检验检疫技术的标准化不仅仅国内有需求，而且已呈现国际化趋势。一方面，传统方法不断完善并推广应用，另一·方面，新技术层出不穷，正在或有待建立通行标准。

(5)高技术化：高新技术在检验检疫领域的应用已越来越广泛。首先，残留检测技术进一步更新换代，包括气相色谱与质谱联用技术、液相色谱与质谱联用技术、毛细管电泳与质谱联用以及气相、液相色谱与多级质谱联用技术等。

检验检疫的概念，检疫的特点，食品国内检疫分为哪几类，国境检疫分为哪几类

1. 检验检疫的概念

食品检验检疫是动植物检疫、卫生检疫和商品检验的重要组成部分。其依据的法律、法规、标准和方法以及检疫程序与动植物检疫基本相似。

2. 检疫的特点

一、强制性二、法定的机构和人员三、法定的检疫项目和检疫对象四、法定的检疫标准和方法五、法定的处理方法六、法定的检疫证明

3. 食品国内检疫分为哪几类

1.产地检疫:产地检疫是食品在生产期间或离开生产地之前所进行的检疫。具体地说就是动植物或动植物产品在国内省(地)间或省(地)内进行调动前，由检疫人员在动植物生长或动植物产品生产期间于原产地进行检验、检测，以防止管制性动物疫病或植物有害生物在国内传播或扩散的一项措施。

2.净化检疫:净化检疫是某地发生规定的检疫对象流行之时所进行的检疫。净化检疫由当地动植物防疫或检疫机关负责组织进行，具体要求为及时确诊，报告疫情，追查疫源，采取控制措施。通过净化检疫了解疫情的发生情况，给控制、扑灭疫情提供依据，同时可消除某些动植物疫病，建立健康畜禽和农作物群。

3. 运输检疫: 运输检疫是对运出县境的动植物及其产品所实施的检疫。包括：运出县境前的检疫、运输途中的监督检查、到达目的地后的检疫。前者由当地兽医卫生监督机构实施，后两者由公路、码头、铁路、机场的运输检查站负责。其主要任务是检查有无运输检疫证明，是否证物相符，是否在有效期内。

4.屠宰检疫:屠宰检疫是指在屠宰前和屠宰过程中对动物和动物产品实施的检疫。

5.市场检疫:市场检疫是食品在市场交易的过程中所进行的检疫，主要是对集贸市场动物及动物产品进行卫生检验及监督。检查的主要内容包括市场卫生条件是否具备，动物产品证章是否齐全，产品有无异常，不合格的按规定处理等。

4. 国境检疫分为哪几类

一、进境检疫：进境检疫(entry quarantine)但指对贸易、交换、赠送、援助等方式进境的食品及其他检疫物在入境口岸进行的一种检疫。

二、出境检疫：出境检疫(exit quarantine)。是指对贸易、交换、赠送、援助等方式出境的食品或其他检疫物在出境口岸进行的一种检疫。有利于我国商品在国际市场上的地位和信誉。覆行国际主义义务，有利于国家对出口贸易的宏观管理，促进国内农牧业生产，扩大外贸出口．也有利于杜绝货物因漏报、漏检而被输入国退回或销毁的现象，避免造成经济损失。

三、过境检疫：过境检疫（transit quarantine）指载有食品或其他检疫物的运输工具等通过我国过境时，对食品进行的检疫。过境检疫可防治危险性有害生物随过境的动植物、动植物产品和其他检疫物传入我国，保护国内农牧业生产安全。过境检疫又是维护国家主权，保证国际贸易正常进行的重要手段。

四、运输工具检疫：运输工具检疫(quarantine of means of transport)主要是对来自疫区的船舶、飞机、火车、进境车辆，装载动植物及其产品进出境的运输工具、包装物，进境供拆船用的废旧船舶。对运输工具的检疫，由进境口岸动植物检疫机关负责实施。

第二章

掌握血液那部分的内容

一血液的组成、理化特性和机能

(一)、血液的基本组成

(二)、血液的理化特性

1.颜色、气味

2.血液的比重全血比重：1.040

2.血液的粘滞性

血管内部分子间的摩擦形成，使流动缓慢，并表现出黏着的

特性。与水相比，以水的粘滞度为1血液相对粘滞度为4 ~5，

（红细胞数量）血浆相对粘滞度为1.6~2.4（血浆蛋白含量）

(三)、血液的机能：1.运输功能O2, 营养物质、激素CO2，细胞代谢产物等2.维持内环境稳定是机体内环境的重要组成部分3.调节体温4.免疫和防御功能

二血细胞生理

1.形态

2.红细胞的数量牛: RBC7.5 百万（立方毫米）猪: RBC 6.0—8.0百万（立方毫米）幼龄动物、高原地区动物、运动时红细胞数量和血红蛋白含量均较高。

3.红细胞的功能(1).运输O2和CO2 (2).缓冲作用

(二)、白细胞

1 白细胞的数量和分类

中性粒细胞50%--70%

颗粒白细胞嗜酸性粒细胞0--7%

嗜碱性粒细胞0--1%

单核细胞2%--8%

无颗粒白细胞

淋巴细胞20%--40%

2 白细胞的功能

主要作用：①将入侵细菌包围在一个局部吞噬掉，防止病原微生物在体内扩散；②可吞噬和清除衰老的红细胞；③参与坏死组织的清除。

淋巴细胞

特异性免疫可分为细胞免疫和体液免疫两种类性。

T 淋巴细胞（血液中80% -- 90%）

主要在胸腺的作用下发育成熟，

●执行细胞免疫功能

B 淋巴细胞（淋巴组织中）

主要在腔上囊或肠道淋巴组织中发育成熟的

●执行体液免疫功能

第三章

屠宰加工场所的组成，屠宰加工用水及污水的处理

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第四章

宰前检疫的目的意义，动物宰前管理包括哪些方面，宰前检疫的基本步骤和程序，宰前检疫之后应该怎样处理以及宰后检疫后怎么处理。

1. 宰前检疫的目的意义

目的：宰前检验检疫是保证肉品卫生质量的重要环节，在贯彻执行病健隔离、病健分宰；防止疫病扩散，减轻肉品污染，提高肉品质量，保护人体健康等方面起着重要的把关作用。

意义：1.及时发现病畜，实行病健分离，防止疫病散播，减轻对加工环境和产品的污染，保证产品改的卫生质量。2.宰前检验检疫能够检出宰后检验检疫难以检出的疫病。3.宰前检验检疫还可以防止宰杀国家禁宰的牲畜。4.宰前检验检疫能及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。

2. 动物宰前管理包括哪些方面

一/休息管理动物经长途运输后，机体的一些生理机能受到抑制，抗病能力下降，致使一些细菌进入血液。实践证明，屠畜长途运输后充分休息，可以提高抗病能力，保证肉品质量。宰前休息时间一般不少于48h。

二/停食管理屠畜经过两天以上的宰前休息管理，达到恢复疲劳的目的之后，经检查认可准予送宰。屠畜送宰前，还要实施一定时间的停食管理。按规定，牛、羊应停食24h，猪停食12-24h，但必须保证充足的饮水，直至宰前3h。

三/病、死畜处理候宰期间如发现病畜，首先应加以诊断，以便判定属普通病或传染病。前者可暂时隔离观察，并加强饲养管理；后者则须立即处理，送急宰或集中整批屠宰。如为恶性传染病，则必须向上级汇报，及时作出合理处置。屠畜发生死亡，应立即送屠宰加工场，按其死亡原因作不同处置，如掩埋、焚化、湿化或炼制工业用油。

3. 宰前检疫的基本步骤和程序

1.查验证件了解疫性首先向押运人员索取产地动物检疫机关签发的检疫证明书；了解产地有无疫情和途中病、死情况，并亲临车、船，仔细观察畜群，核对屠畜的种类和头数。发现产地有严重疫情流行或途中病死的头数很多时，立即将该批牲畜转入隔离圈，做详细的临床检查和实验室诊断，待疾病性质确诊后，按有关规定妥善处理。

2.视检屠畜病健分群经过初步视检和调查了解，认为合格的畜群允许卸下，并赶入预检圈，此时，检验人员要认真观察每头屠畜的外貌、运步姿势、精神状况等。如发现异常，立即剔出隔离，待验收后进行详细检查和处理。赶入预检圈的牲畜，必须按产地、批次分圈饲养，不可混杂。

3.逐头检查剔出病畜进入预检圈的牲畜，要给足饮水，待休息4h后，再进行详细的临床检查，逐头测温。经检查确认健康的牲畜，可以赶入饲养圈。病畜或疑似病畜则赶入隔离圈。

4.个别诊断按章处理被隔离的病畜和可疑病畜，经适当休息后，进行详细的临床检查，必要时辅以实验室检查。确诊后，按有关规定处理。

4. 宰前检疫之后应该怎样处理以及宰后检疫后怎么处理。

(一)准宰经检查认为健康，符合政策规定的牲畜准予屠宰。

(二)禁宰：不准宰杀

(三)急宰

(四)缓宰

第五章

屠宰加工的工艺包含哪几个方面，（这一章生产人员的卫生不用看）

肉用牲畜屠宰加工的程序为:

致昏、刺杀与放血、剥皮(煺毛)、燎毛刮黑、开膛与净堂、去头蹄与劈半、胴体整修、内脏整理、皮张与鬃毛的处理。猪的屠宰过程不得超过45min，从放血到摘取内脏不得超过30min。

一、致昏

(一)锤击法:即用长柄木锤猛击屠畜前额部，使屠畜发生脑震荡。

(二) 刺昏法:用匕首或宽针破坏脑与脊髓之间的痛觉传导经路，减轻屠畜宰杀时的痛感

(三)电麻法:广泛用于畜禽的一种致昏法。电流通过屠畜的脑部造成癫痫状态，引起屠畜心跳加剧，全身肌肉发生高度痉挛和抽搐，达到放血良好的目的。优点：安全可靠；操作简便适用大规模生产线。缺点：常有因毛细血管破裂和肌肉痉挛撕裂而引起局部淤血、出血；以及心脏麻痹而导致方血不足。

(四)二氧化碳麻醉法:此法是使屠畜通过含：65%—85%CO2(CO2由干冰发生)的密闭室或隧道，经15—45s，使屠畜麻醉2—3min，以完成刺杀放血的操作。本法的优点是：对屠畜无伤害，屠畜无紧张感，无噪音，可减少屠畜体内糖原消耗；致昏程度深而可靠，操作安全，生产效率高；

呼吸加快，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的pH值较电麻法低而稳定，利于保存；肌肉器官出血少。缺点是：工作人员不能进入麻醉室，电麻设备成本高，CO2浓度过高时能造成屠畜死亡。

二、刺杀放血刺杀放血是用刀刺入屠畜体内，割破血管或心脏使血液流出体外，造成屠畜死亡的屠宰操作环节。刺杀放血须在屠畜致昏后立即进行，不得超过30s。放血的方式分两种：倒挂放血卧式放血。从卫生学角度看，倒挂屠体，放血良好，且利于随后的加工。

放血方法

1.切颈法

2.切断颈部血管法

3.心脏刺杀放血法该法损伤心脏，影响心脏收缩功能，导致放血不全，故不宜采用。

4.真空刀放血法

三、剥皮或煺毛(一)剥皮剥皮分垂直与横卧两种方式，(二)煺毛脱去猪屠体表面被毛，是加工带皮猪胴体的工序。操作中必须掌握好水温和浸烫时间。烫池水温以 60—68℃为宜。浸烫时间为5—7min。浸烫时应不断翻动猪体，使其受热均匀，防止“烫生”或“烫老”。吊挂烫毛脱毛设备

四、燎毛与刮黑刮毛后，为清除留在屠体上的残毛或茸毛，必须施行燎毛或刮黑处理。燎毛炉内温度高达1700℃，屠体在炉内停留约12s即可将体表残毛烧掉，屠体表皮的角质层和透明层也被火烧焦。进入刮黑机，刮去大部分烧焦的皮屑层。

五、开膛与净膛所谓开膛、净膛是指剖开屠体胸腹腔并摘除内脏的操作工序，要在剥皮或脱毛之后立即进行，不得超过放血后0.5h。摘除的“红下水”(心、肝、肺)和“白下水”(胃、肠、脾)应妥善放置并接受检验。

六、去头蹄、劈半去头蹄：从环枕关节、腕关节和跗关节分别卸下头蹄，劈半 :猪和大动物的胴体须施行劈半，即沿脊柱将胴体劈成对称的两半(称“半胴体”)，以劈开脊柱管暴露脊髓为好。劈面要平整、正直，不得弯曲或劈断、劈碎脊椎。牛胴体劈半后，尚须沿最后肋骨后缘将半胴体再分割为前后两部分，使成“四分体”。羊、狗的胴体较小，一般不进行劈半。

七、胴体修整胴体修整是清除胴体表面各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，并对胴体进行修削整形，使胴体具有完好商品形象的加工操作。修整分湿修和干修两种。(一)湿修湿修时，最好使用有一定压力的温热水冲刷，将附着在胴体表面的毛、血、粪等污物冲洗干净。对于牛、羊胴体，只冲洗胸腹腔，不宜冲洗外表，因其皮下脂肪少，肌肉吸附水分后会影响肉表面“干膜”的形成，容易发生变质。(二)干修干修时，应将附于胴体表面的碎屑和余水除去，修整颈部和腹壁的游离缘，割除伤痕、脓疡、斑点、淤血部以及残留的膈肌、游离的脂肪，摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。修整好的胴体要达到无血、无粪、无毛、无污物，具有良好的商品外观。修割下来的肉屑或废弃物，应收集在容器内，严禁乱扔

八、内脏整理摘出的内脏经检验后要立即送往内脏整理车间进行整理加工，不得积压。割取胃时，食管和十二指肠要留有适当的长度，防止胃内容物流出。分离肠管时，切忌撕裂，应小心摘除附着的脂肪组织和胰脏，除去淋巴结及寄生虫。要在指定地点的工作台上翻肠倒肚，胃肠内容物须集中在容器内。洗净后的内脏应迅速处理或冷却，不得长期堆放。

九、皮张和鬃毛整理皮张和鬃毛是有价值的工业原料，要及时整理收集。皮张整理时，应首先抽取尾皮，刮去血污、皮肌和脂肪，然后送往皮张加工车间作进一步加工，不得堆放或日晒，以免变质。鬃毛的整理，应除去混杂的皮屑，选择适当地点摊开晾晒，待干后进一步加工。

第六章宰后检验检疫的意义，检验点的设置，

1.宰后检验检疫的意义

意义：动物的宰后检验与检疫是动物卫生检验最重要的环节，是宰前检疫的继续和补充。特点：病理变化不典型。屠宰加工速度快。胴体不准随意切割。

2.检验点的设置

猪的宰后检验点

(1)头部检验点：在放血之后入烫池之前剖检颌下淋巴结，以查验猪炭疽病和结核病变。

(2)皮肤检验点：设在脱毛之后，开膛之前，检查皮肤的健康状况。

(3)内脏检验点：设在开膛摘出内脏之后。根据生产实际，分为两步进行，即屠宰加工行业称之为“白下水”和“红下水”的两个检验点：“白下水”检验点：设在开膛摘出腹腔脏器之后，主要检验胃、肠、脾、胰及相应的淋巴结。“红下水”检验点：设在开膛摘出心、肝、肺之后，检验心、肝、肺及相应的淋巴结。

(4)旋毛虫检验点：开膛之后，取横膈膜肌脚部作检样，送旋毛虫检验室检验。

(5)胴体检验点：设在胴体劈半之后。主要检验胴体各重点部位、各主要淋巴结以及腰肌和肾脏。

(6)头部检验：重点剖检咬肌。

(7)复检点(终末检验点)：上述各检验点发现可疑病变或遇到疑难问题，送到此点作进一步详细检查，必要时辅以实验室检验。此外，还要对胴体进行复检，监督胴体质量评定，加盖检验印章。

第八章常见屠畜传染病的特点、临床特征（关于病原的知识不用看）（疯牛病、破伤风不用看）

1. 常见屠畜传染病的特点、临床特征

一、炭疽是由炭疽芽孢杆菌引起的人畜共患的一种急性、热性、败血性传染病。牛、羊、马最易感染，多表现为急性败血性传染性经过；猪有一定的抵抗力，常限于局部感染，慢性经过；人感染往往是接触病畜或染有炭疽病原体的是食物和水。1.最急性型与急性多发生于牛、羊。发病急剧，突然站立不稳，全身痉挛，迅即倒地；高热，呼吸困难，天然孔出血，血凝不全，迅速死亡。2. 亚急性型症状与急性型相似，但表现缓和。其主要表现为：多数精神不振，少数兴奋不安，但很快转为高度沉郁。患畜体温升高，食欲废绝，行走蹒跚，肌肉震颤，呼吸高度困难，可视粘膜发绀或有出血点，天然孔出血，最后窒息而死。急性者一般数小时至2天死亡，亚急性者病程多2～5天。3. 慢性型炭疽极少有上述临床表现，往往在宰后检验时才被发觉，只有少数病猪表现精神萎靡，长时间躺卧，运步缓慢，热天无口渴感，明显躲避水，或因咽喉部和颈部淋巴结及其周围组织肿胀，以致引起呼吸及采食障碍。人感染：直接接触病畜，解剖和处理尸体或染有炭疽病原体的畜产品。病菌侵入皮肤表面的伤口或擦破处而造成的。皮肤炭疽开始表现为类似蚊虫叮咬的小包，但是一到两天之后则呈疱疹状，然后溃破成溃疡，直径通常为1-3

厘米并且中间有黑色的坏死区域，周围也会出现淋巴结肿胀。在没有接受任何治疗的皮肤炭疽患者中，死亡率大约是20%。如经及时诊治，几乎不会有死亡的情况发生。

二、结核病结核病(Tuberculosis)是由结核分支杆菌引起的人畜共患的一种慢性传染病。其病理特征是，在多种组织器官形成肉芽肿和干酪样、钙化结节病变。在屠畜中最常见于牛，其次是猪和鸡，羊少见，马更少见。人的牛型结核感染主要是通过饮用生牛乳引起。分为全身性结核和局限性结核。结核病患畜的生前症状随患病器官的不同而异，其共同表现为全身渐进性消瘦和贫血，尤其是患牛最为明显。肺结核时，患畜常咳嗽并伴有肺部异常，呼吸迫促，呼吸音粗厉并伴有罗

音或摩擦音；乳房结核时，表现为乳房中科摸到无痛无热的硬结，乳房淋巴结肿胀。肠结核时，表现为便秘和下痢交替出现，或持续性下痢。颌下、肩前及其他体表淋巴结也可患结核而肿胀人结核：淋巴结结核多发于颈部、腋下、颌下、腹股沟等处，局部结肿硬如核，累累成串，有时溃破流脓，伴有潮热，盗汗等表现。

三、鼻疽鼻疽(Malleus,Glanders)是由鼻疽杆菌引起的单蹄兽(马、驴、骡)的一种传染病。通常马呈慢性经过，骡、驴多为急性。鼻疽特征：鼻腔粘膜、皮肤和肺或其他脏器中形成结节和溃疡。临床上常见的为肺鼻疽、鼻腔鼻疽和皮肤鼻疽。鼻腔鼻疽：鼻粘膜红肿，灰色或黄色小结节，破溃后形成溃疡，流出白色或黄绿色脓样带臭的鼻涕。肺鼻疽：胸部听诊有干性或湿性啰音。皮肤鼻疽：皮肤上有小结节或溃疡，流出黄色胶样或带红色胶样液体，溃疡常见于四肢、胸侧或腹下，以致行动困难。

四、布鲁氏菌病布鲁氏菌病(Brucellosis)是由布鲁氏菌属（Brucella）引起的人畜共患传染病。在家畜中以牛、羊、猪较易感。其特征是流产、不育、睾丸炎、关节炎。人可通过与病畜或带菌动物及其产品的接触，食用未经消毒的病畜肉、乳及乳制品而引起感染发病。怀孕母畜流产是主要症状，流产时胎衣往往滞留，胎儿死亡。公畜主要表现为睾丸炎或附睾炎。有些病例呈现关节炎、粘液囊炎，常侵害膝关节和腕关节，关节肿胀、疼痛，出现跛行。必要时可进行全血凝集试验。如发现屠畜有下列病变之一时，应考虑有布鲁氏菌病的可能：阴道炎、睾丸炎及附睾炎、化脓性关节炎、骨髓炎、颈部及四肢肌肉变性，子宫粘膜有较多的高粱粒大的黄白色结节。剖开肾脏之后，肾皮质出现荞麦粒大小的灰白色结节。人在与羊接触时，很容易患上这种病。初期发烧，过了几天体温又降下来，再过几天体温又升高，因此有波状热之称。病情发作时，会出现全身酸痛，特别是关节疼痛，全身乏力，周身发懒，有人也把它叫“懒汉病”，阴雨天更为严重。病程较长的男性患者还有发生睾丸炎的；女性患者有发生卵巢炎的，孕妇有发生流产的。

五、口蹄疫口蹄疫(Foot and mouth disease,FMD)是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。家畜中牛、羊、猪均易感。人可因接触患病动物或饮食病畜生乳或未经充分消毒的病畜肉、乳及乳制品而被感染。小儿易感性较高，常发生胃肠炎，严重者引起心肌炎。成人感染本病极为罕见。口蹄疫主要症状表现在口腔粘膜和蹄部的皮肤形成水疱和溃疡。患牛病初体温升高，食欲减退，闭口流涎。继而在唇内、舌部、齿龈和鼻镜等处出现大小不等的水疱，疱壁较薄，疱内液体呈微黄色或无色。水疱破裂后形成浅表的边缘整齐的红色烂斑。同时，可见趾间和蹄冠也发生水疱，并很快破裂形成烂斑。病畜表现运步困难，重者蹄壳脱落。病猪水疱以蹄部多见，严重者蹄壳脱落。口腔和鼻盘的病变较少见。

六、丹毒丝菌病丹毒丝菌病(Erysipelothrix rhusiopathiae disease)是由红斑丹毒丝菌引起的一种人畜共患的急性、热性传染病。本病主要发生于猪，其他家畜、家禽及一些鸟类和鱼也可感染。猪感染后称猪丹毒（Swine erysipelas），主要表现为急性败血型和亚急性疹块型，也有的表现为慢性关节炎或心内膜炎。人的感染发病主要是病原菌从损伤的皮肤或黏膜侵入人体，也可通过吃肉感染，称类丹毒（Erysipeloid）。1.急性败血型体温升高达42℃以上，呈稽留热，寒颤，喜卧阴湿地方，食欲废绝，间有呕吐，离群独卧。发病1～2天后，皮肤上出现红斑，其大小不等，形状不同，耳、腹及腿内侧较多见，指压时褪色。即“大红袍”2.亚急性疹块型特征性症状是在颈、肩、胸、腹、背及四肢等处皮肤上出现圆形、方形、菱形或不规则形的红色疹块，有的疹块中心部分变浅，边缘部分呈灰紫色。也有的疹块表面中心产生小水泡，或变成棕痂块。还有的痂块自然脱落，留下缺毛的疤痕。3.慢性型表现关节炎或心内膜炎症状。四肢关节，特别是腕关节、跗关节常发生浆液性纤维素性关节炎。伴发心内膜炎时，听诊心跳加快、杂音明显。有的病猪成片坏死或脱落，也有的整个耳壳或尾巴甚至蹄壳全部脱落的。

第十章

只要知道家禽的宰前和屠宰加工的过程（传染病不用看）第十五章看PPT