国内外大米蒸煮食味品质标准分析

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国内外大米蒸煮食味品质标准分析

作者：王婧严伟丁华赵明明钟玲惠杨洁

来源：《湖北农业科学》2016年第23期

摘要：蒸煮食味品质是大米最重要的商品属性，其评价标准是指导优良食味米育种的先决条件。梳理了国内外大米蒸煮食味品质评价标准的概况，重点介绍了中国和日本的标准细节，并综合各国的标准特色进行了分析讨论，旨在为推动中国大米食味标准的实施给出参考建议。

关键词：大米；食味；标准；感官评价

中图分类号：TS213.3；TS212.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）23-6238-06

DOI：10.14088/https://www.360docs.net/doc/0e16855842.html,ki.issn0439-8114.2016.23.060

Abstract： Cooking and eating quality is the most important commodity characteristic of rice，and its evaluation standards guide the high quality rice breeding. In order to offer suggestions for promoting the implementation of Chinese rice cooking and eating standards， the current standards of rice cooking and eating quality at home and abroad were summarized， and the details of Chinese and Japanese standards were introduced emphatically， as well the standard features of different countries were comparatively analyzed and discussed.

Key words： rice； taste； standard； sensory evaluation

大米是中国重要口粮，其产量占粮食总产量的40%以上，全国有60%以上的人口以米饭

为主食[1]。作为世界上最大的稻米生产国，中国的稻米年产量占世界的37%[2]，但大米出口量在世界仅居第六七位[3]。长期以来，中国水稻生产较为注重产量，而对品质的研究，起步

于20世纪80年代以后，相对于美国、日本、泰国等国家，起步较晚[4，5]。目前国内外评价稻米品质主要是加工品质、外观品质、食味品质和营养品质等四大部分，其中食味品质（包括米饭的色、香、味）更直接影响消费者的最终接受程度，因此食味品质最具有重要的商品价值[6]。随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，人们对主食的需求开始向“少而精”的方向发展，呈现由数量型向质量型、食味型转变的趋势[7]。中国加入WTO以后，稻米品质直接面临激烈的国际竞争，尤其是食味水平跟国际市场主流稻米相比尚有较大差距，影响了国际竞争力。开发优质食味米成为中国市场经济发展的必然要求，带来中国水稻事业一场新的革命[8]。相应的，蒸煮后大米食味的评价标准，作为育种方向的指导性文件，显得尤为重要。

大米食味是指通过人们眼观、鼻闻、口尝等方法对所测米饭的色泽、气味、甜香味觉、米饭黏性及软硬适口程度的综合评价[9]。长期以来国内外对稻米食味品质的评价均以感官评定

为主[10，11]。尽管也有理化指标评价法、仪器评价法，但大米归根结底为入口之物，其优劣最终需由人的感觉来做出鉴别，因此感官评定比仪器评定更具有实际意义，还能够评定仪器所不能测定的一些项目，例如气味、新陈度等[12]。感官评价是其最基本的鉴定方法，其他测定