防止厨师结帮拉派的最好办法

防止厨师结帮拉派的最好办法
防止厨师结帮拉派的最好办法

防止厨师结帮拉派的最好办法

物以类聚,人以群分,这是恒久不变的定律,以致有了“拉帮结派”的说法。在餐厅里,厨师群体分门别派更为严重,甚至影响到餐厅的经营和管理。下面通过五个实例,教你有效杜绝厨师拉帮结派。

厨房“帮派”问题,该如何解决呢?

一、招聘时候早下手

为了避免“厨房帮派”问题,我从招聘这个“源头”上就开始杜绝这种现象的发生,方法有两个:一是从不同的地方招聘厨师;二则用不同的方式。

招聘。比如,一个厨房需要30人,我会很注意招聘不同省市的厨师,以避免同乡“扎堆”,我控制的数量是一个省的厨师不超过三人;并且要均衡南北方厨师的数量,因为在厨房,南北分派也很严重,我控制的数量是东北三省的不超过三人,“两湖”(湖南、湖北)的不超过三人、“两广”(广东、广西)的不超过三人。现在我的厨房里有5个粤厨,他们就分别是5个省的做粤菜的厨师相互穿叉:一个广东人、一个湖南人、一个山东人、一个陕西人还有一个北京人。在招聘方式上,我一般采用三种方式:网上招聘、报纸广告招聘、人才市场招聘。网上招聘是效果最好的,人多、来源又分散;报纸广告招聘次之,因为一般我们刊登广告的报纸地域性强;到人才市场招聘主要针对酒店高层管理人员。

厨师界很流行相互介绍工作,一个人在这里干得不错,就会接着介绍几个朋友一起做。遇到这样的问题,除了介绍来的人曾经有过非常好的业绩,一般我们是不会接受的。有时候聘请一个大厨过来工作,他会自己带着配菜、打荷等小班子,就容易排外形成小团体,对这样的情况,我酒店做了规定,加盟酒店的任何大厨只能带一个助手。

二、用工资提成把他们“绑”起来

在我的厨房里,我用利益把全体人员系在一起,分“帮派”、不团结、合作不好直接的后果就是工资降低。具体说,就是把厨房的人员分成几个合作小组,只有组内合作好了,每个人的

工资才有可能提高;然后几个小组之间人员按时间互换,使得厨房内每个人之间都有合作机会,每个人只有在每段时间和当时合作的组内人员合作好,才能保持长时间的高工资。

比如,每个炒锅手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等几个人,他们作为一个组集体出菜,每个组的出菜数量、质量、速度、顾客反馈都跟这个组每个人员的工资提成挂钩,比如一道菜,整个组的利润提成是6%,然后根据贡献大小,具体到每个人再有不同的利润提成。但是一个人如果表现不好或者合作不好,菜品质量出现问题或有顾客投诉,全组人都没有利润提成,并且都有相应扣罚。这样,逼着他们要合作好、协调好,否则“满盘皆输”。然后,每隔三到四个月,各个炒锅手下的组员要相互调换,原来的组解散,形成新的合作组。新组再次形成利益共同体。

这样,厨房里每个人之间都有合作机会,都有可能利益相关,避免了几个人形成“小圈子”、“小帮派”现象的产生。

三、利用“对立”、做好“平衡”

“帮派”形成之前,预防很简单,但一旦形成再拆散就不那么容易了。对这种事我深有体会,后来见得多了也总结出经验:“堵”不如“疏”,一旦有了小团体,你就学会“驾驭”他们。我一般会分别找他们各个团体的领头人谈话,了解他们的争议是什么,再设身处地地为他们设计“怎么做大家才有饭吃、他们的小团体待遇会更高”。适当的时候,还会利用他们之间的“对立”,让他们在工作中竞争起来,这样效果反而会更好。记得有段时间有一个主厨带着他的一帮人菜卖得很火,其他主厨及带领的人卖得却不好,工作积极性也不高。我就分别找其他的领头人给他们偷偷加劲,讲人家卖得好的那个“团体”怎么团结、怎么创新、怎么跟他们较劲,他们一听,立马就“激”起来了,工作做得比以前更好了。

但是,我还规定,任何小团体里出现违规、违纪事件,领头人都要承担相应责任。这样,也就在形式上默许了“小团体”的存在,并赋予相应的义务和责任。当然,作为厨师长,首先要有一个平衡的心,掌握好平衡技巧,不偏不倚,这样才能服人。有时候,1+1并不等于2,两个独立的1,也许产生比2大的效果。

四、只要管好“两件事”

餐饮行业普遍流行比较原始的师傅带徒弟、同门兄弟相互介绍工作的方式,所以“小帮派”很难避免。我觉得,只要不影响工作,没必要管得太多。对待这种现象,只要避免两个事就行:一是避免集体跳槽,二是避免打架斗殴。对第一个问题,我规定每个到我酒店工作的厨师要交一定的押金,通常是半个月的工资,这样,即使他们形成团体要集体跳槽,他们的押金加起来也不是一个小数目,不会轻易走人的;对第二个问题,则采取经济严惩的办法,只要出现打架事件,不管工作时间、休息时间,只要和事件有关系的,最少100元处罚,严重的开除。

五、举行集体活动增进交流

解决“帮派”问题,还可以多组织一些大范围的集体活动,通过集体活动让“帮派”成员之间有比较多的互动和沟通,打乱帮派的内部结构,增进了解。记得我在武汉一家酒店的时候,厨房里同时来了五六个湖南、湖北的小青年,年龄差不多,平时没事就喜欢“逑”一块,几个人都比较好动,喜欢踢球、唱歌,连干活的时候都哼着小曲。其实这样也没什么不好,但是就是有一个毛病,如果有人和他们几个人中的一个产生矛盾,其他人也都对那个人敌视。为了缓解这种状况,我想了个办法,就是利用他们的特长,举行活动带领大家进行交流。比如举行球赛,故意把他们几个分到两个组,让他们做组内的主力,带领并安排其他人一起打比赛。让他们在和其他人的团结协作中增进交流。

厨师长绩效考核方案

厨师长绩效考核方案 Document number:NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT

厨师长绩效考核方案(试用) 基本工资4500元 (一)、考核点:菜品营业 考核明细:1、绅士馆超额完成既定指标的,按超出部分的6‰奖励,未完成既定经营指标的,按少于经营指标部分的2‰倒激励。 (二)、考核点:成本率 考核明细:1、原材料成本率38%—40%,低于38%奖励100元,低于36%以下或40%以上倒激励50元2、调料成本率(不含油)%,低于%,每个点奖励50元,高%,倒激励100元。3、燃料(汽),低于标准%奖50元,高于不奖。(三)、考核点:费用率 考核明细:营业费用控制在32%(含)以下(水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等)总费用每低一个百分点奖励100元,每高一个百分点倒激励50元。(注:小数点后四舍五入计算)。(提出合理化建议并被采用,实现了费用率降低本人不给予倒激励。 (四)、考核点:管理行为 考核明细:1、质量管理:无退菜合格,菜品基金:500元(异味、杂物、不熟、太咸)每出现一次从中间取50元,第十一次倒扣厨师激励50元,必须经前厅经理签字,如经理一次没签,倒收500元,凡菜品没上桌,前厅如发现菜品问题奖励10元。2、4D现场管理:4D基金500元,检查20处,每天检查发现一次不合格,倒扣10元,奖励检查人4元(每次)3、培训:每月4小时教

案签到,每小时奖10元,超过1小时20元算,一个月超过8小时不算,4小时以内也不算。 激励:1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励(销售额在200元—500元激励5元;501—1000元激励10元;1001以上激励15元。)

餐厅厨师岗位职责

餐厅厨师岗位职责 1、在餐厅领班指挥下,负责对各种食品的加工制作,保证食品质量; 2、服务周到,礼貌待人; 3、遵守作息时间,准时开餐,不擅离职守,不脱岗、串岗。 4、服从分配,按质、按量、按时烹制饭菜,做到饭菜可口,保质保鲜; 5、遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料,节约水、电、煤气等用料; 6、严格遵守酒店的各项规章制度,搞好厨房、餐厅卫生,保证不让客人吃有异味食品,防止食物中毒; 7、上班前将工作服穿戴整齐,厨房内严禁吸烟,不准另搞标准开小灶; 8、自觉遵守酒店各项规章制度,努力钻研业务,提高烹饪技术; 9、服从主管调动,维护好厨房灶具、设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。 厨师长的主要职责范围 1) 监督厨房的运营,在成本控制范围内给客人提供最高质量的食物以最大程度满足客人的需求 确保坚持国宾酒店关于食物质量、准备、菜谱和摆盘的规定 确保合适地安排员工使每个操作间都有足够的人员 检查所有和食品相关的区域的运行 通过检查食物的调料、份量和外观保持菜品的一致性,需要时提供帮助 检查所有供应商的存货目录、购买和支付 确保遵守合适的安全卫生清洁规定 与餐饮部其他部门协调厨房的运行 针对市场和客户的需求来制定菜单;定期根据市场趋势更新菜单 定期参加餐厅/宴会销售会议以增强员工的餐饮知识 2)通过保证部门提供微笑优质服务和团体配合满足或超过客人的期望值 定期进行微笑优质服务培训 为员工提供技能培训以便其向客人提供增值服务 采用一对一的培训方式 定期监督服务和团体配合,并督促雇员提供微笑优质服务和团体配合 需要时,履行其他职责以提供微笑优质服务和团体配合 3)关注行业趋势并提出合适建议来保持酒店的竞争能力和盈利能力 监视竞争者的价格 审视目前采用菜品的反响 适当地向餐饮总监推荐新的运营政策、程序或概念 进行正规的菜品品尝作为新菜式的一部分并且定期检验

店长厨师长绩效考核方案

店长厨师长绩效考核方案 目的:为了规范门店绩效考核,提高卫生质量,服务质量,菜品质量,产品销售来维护客源,以业绩满意度为导向,提升全员的主人翁精神,特制订以下考评制度。 考评项目分为:卫生检查,日常工作执行,退菜问题,月纯利润指标。 一:卫生检查 单店对管理层卫生检查指标金额为100元,每月4次,每次20元,优秀得20元,合格不奖罚,不合格处罚20—50元。三次不合格在原有处罚基础上进行2倍叠加处罚。如本月3次不合格总共扣款120---300元。每月检查由综合部检查并档案记录,月底交到财务处进行备案审核算工资绩效。临时常规检查,巡检发现问题也计入考核,严重屡教不改的地方不合格每次罚款20---50元。 二.日常工作执行 考评金额100元 主要针对店长厨师长每日日常工作的执行问题。例如周一大扫除,周二会员日,周三培训日,周四客户回馈日,每日订餐,工作总结,管理组会议,菜品图片,月度员工大会或者日常交付的工作任务完成效率是否如期完成等进行考评。 一次工作未完成在100元考评基金里处罚20元,如100元考评基金扣完则下次每次扣款50元作为处罚。 三.退菜问题与服务问题 考评金额100元。 单月厨师长退菜因(质量,火候,口味,异物,)造成的投诉10次以内不罚款,超过10次,每次处罚20元,10次以内奖励100元。 单月店长服务考评金额每月4次,每次为20元,服务问题发现3处问题为不合格,三处以内为合格。外加其他临时巡店检查问题,临时巡检不合格也计入考核。 四.绩效奖金 1,绩效奖金安各店当月纯利润的百分比,按照员工级别与考评成绩进行分配相对应的金额2,当月纯利润达到规定的纯利润金额与纯利润基准点为14%,抽取当月超额纯利润的20%作为绩效奖金,如纯利润基准点低于14%无绩效提成。绩效奖金按员工级别和考评成绩进行对应点位分配。各店根据经营情况设置的基础利润点不同,具体如下: 北大街:利润基数3.2万 金利多:利润基数4.2万 水街:利润基数6万 三中:利润基数1万 绩效奖级别划分: 店长,厨师长各6个点 主管副厨各4个点 炒锅师傅,凉菜各3个点 服务员头墩收银各1.5个点 墩子保洁水杂打荷各1个点 3.单店利润基数达不到14%和利润金额常规标准,店长厨师长扣罚底薪500元,主管级厨 师扣罚100元,其他岗位各扣罚20元

公司食堂厨师职责

公司食堂厨师职责 1、负责编制食堂食材的采购计划,厉行节约、杜绝浪费,搞好主副食调配,增加花色品种,提高饭菜质量,搞好成本核算,做到饭菜份量足、价格合理,经济实惠,花样多,品种多,质量好。 2、每日做好食物采购登记,验收工作,做到大公无私,确保食品的数量和质量,并定期与食堂管理员核对。 3、负责早、中、晚餐的烹饪调制,严格执行食品卫生法,确保食品卫生,不加工霉烂变质食物,杜绝食物中毒现象。 4、计划用料,精细工作,提高烹饪技术,改善制作方法,估到色、香、味倶佳。 5、负责餐具消毒,每天一次。 6、负责搞好食堂卫生,个人卫生,确保无为是死角要求食物存放整洁,灶具置有序。 7、食堂厨师及帮灶人员每半年进行一次健康体检检查,持证上岗。 8、生熟食严格分开放置,确保饮食卫生,剩菜,剩饭要及时妥善,防止鼠,虫侵入。 9、爱护食堂灶具,器皿等公用财产,对损坏的公共物品及时上报。 10、"按规操作、注意安全、防止煤气中毒、火灾事故。 11、"衣服整齐每年发工作服2套。 榆林胜利集团建筑工程有限公司食堂管理奖罚制度 一、目的 为提高就餐质量,行政管理部门特制定本食堂管理员工奖罚制度。 二、适应范围

本制度适用全体食堂员工及厨师。 三、奖罚细节 1、食堂工作人员上班必须服装整洁干净卫生,或发现食堂工作人员不带卫生帽,罚款30元/次。 2、食堂工作人员必须体检健康证上岗,坚决杜绝不持证人员上岗,若发现一次罚款30元/次。 3、每天饭后餐厅桌、椅及地面必须打扫,卫生不干净罚款20元/次。 4、就餐人员在进餐中,若在饭菜中发现头发、石子等杂物罚工作人员罚款10元/次。 5、就餐人员在进餐中,若发现苍蝇等四害则处罚工作人员20元/次。 6、就餐人员在进餐中,若发生食物中毒事件,工作人员需承担全事故费用及法律责任,查明原因如果是工作人员的责任则将其解雇。 7、每月不定期检查3次食堂卫生,若每次都能达到检查标准要求,则奖励工作人员100元/次。 8、上级卫生管理部门检查食堂卫生时达到检查标准要求,则奖励工作人员100元/次。

酒店厨师绩效考核方案

酒店厨师绩效考核方案 如何有效加强对连锁厨务部系统的管理控制,是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力,又要保证分店厨务部的各项管理必须围绕厨务部制定的总体方针、指导思想来开展工作。 本期介绍的厨务部对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面,比较系统全面。 1.人才培养 考核依据:参照各店人才输出记录表(必须上报厨政才有效) 评分办法:每培养1名,奖励5分;每输出1名员工,奖励2分 连锁店的发展,对人才的需求大部分需要内部培养,这是一贯的做法,所以分店厨师长能够培养出多少优秀人才就显得格外重要了。但是,大家都有一个共同的心理,自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店(除非是那些不好管理的员工),需要不断做协调工作才行,这给厨务部的人员宏观调控工作造成了压力和被动。 要解决这一问题,使被动变为主动的最有效办法就是让各厨师长积极自愿推荐,促进各厨师长多下精力培养人才。通过这种激励方式,今后,

只要厨务部下发通知说某分店缺乏某类人才时,各店就会主动提出供应,这就是厨务工作所要达到的目的。 数据的收集比较简单,分店人员有调动时,必须提交一份申请单给厨务部签字,以签字为准。考虑到人才的培养一直都是餐饮连锁的薄弱环节,所以只奖不罚。 2.毛利率指标 考核依据:参照厨务部制定的连锁各店毛利率指标 评分办法:每多一个点奖励10分,每降低一个点扣5分 厨房的毛利率在整个餐饮行业来说,都维持在差不多的水平。太高就是暴利;太低,企业就没有赢利。厨房毛利率要想提升到很高的水平是很 难的一件事情,但下降却很容易。因此,我们在管理毛利时,通常使用“控制”两个字,控制的目的就是不让毛利率下降,毛利率不下降就等于成功。所以,如果厨务部毛利率提升,奖励分值自然就要高,反之,扣分也重。 数据的收集也比较简单,只需年底由财务提供连锁各店每月毛利率进行比较即可。 3.出品稳定 考核依据:参照厨务部每季度出品抽查成绩及达标分数线

餐饮菜品管理考核办法

菜品管理考核办法 1?目的 为鼓励菜品立项和开发,并对执行过程中相关部门给予一定的考核,保证菜品管理的有序运行,特制定本办法。 2. 适用范围 本办法适用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。 3. 菜品管理的原则与标准 3.1菜品管理原则。 3.1.1 新菜品开发的原则。 新产品开发必须是有计划、有目的的开展,做到持续有效。新菜品的开发必须以市场为导向。 新产品的开发必须以符合本企业的形象资源为出发点。 新产品的开发必须具有良好的经济效益。 新产品开发必须以本企业基层员工为基础,全面展开。 特色菜管理原则。 特色菜必须是拥有本企业特色的精品菜品。 特色菜必须在本企业全部单店中严格推行。特色菜在单店中始终是主导菜品,加以推广和发扬。特 色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行。特色菜的开发必须做到计划性。 自营菜品管理原则。 自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。 自营菜品的开发以单店为主,对菜品的整体开发要做到计划性,每季度报总经办审核、备档。自营菜 品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。 自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。 菜品质量管理原则。严格菜品制作工艺质量。时时掌握菜品质量的动态情况。严格菜品的质量检 验程序。做好菜品生产工序质量管理。加强对不合格菜品的管理。 菜单设计原则。 菜单中菜肴必须适应市场需求。菜单必须反映公司形象和特色。菜单必须为带来最佳经济效益。菜 品管理标准。 创新菜标准。 创新菜特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新,实用于“自

(1)(2)(3)(4)(5)3.1.2 (1)(2)(3)(4)(5)3.1.3 (1)(2)(3)(4)3.1.4 (1)(2)(3)(4)(5)3.1.5 (1)(2)(3)3.2 3.2.1

后勤管理、厨师考核办法

后勤管理、厨师考核办法 为了加强对后勤管理员、厨师的考核管理力度,科学评价后勤管理员的德才表现和履行岗位职责情况,提高后勤管理、厨师厨艺水平,更好的满足广大员工的生活环境、饮食卫生,营养需求,特制定如下考核办法。 一、适用范围 管道四公司各项目部、分部及机组后勤管理及厨师的绩效考核; 二、管理原则 以人性化管理为原则,保护员工利益,维护队伍稳定。 三、考核小组 组长:由项目(分部)经理或书记担任 成员:由各伙委会成员或普通员工担任 四、考核内容 1)后勤管理员按照营地日常管理、后勤保障、员工意见三方面进行考核; 2)厨师考核按照服务质量、卫生情况、日常管理、员工意见四个方面进行考核; (具体考核内容见附件) 五、考核办法和程序 1)每月25日前,项目部、分部(机组)员工根据《营地后勤管理员考核表》和《营地厨师考核表》,对后勤管理员、厨师本月表现打分; 2)参与考核人数不低于单位总人数的50%;

3)分数汇总除以打分总人数后所得平均分为该后勤管理员、厨师本月考核成绩; 4)可通过意见箱、问卷调查等形式反馈评价信息; 六、奖惩办法 1)考核成绩分为优秀、良好、较差三档,每月考核总分在90分以上为优秀,80—89分为良好,80分以下为较差。 2)本单位为合同化、市场化、劳务派遣用工性质的后勤管理员、厨师考核成绩连续2个月为优秀者可适当提高奖金系数0.1;考核成绩为良好者不进行奖惩;考核成绩较差者降低本月奖金系数0.1,连续两个月成绩为较差者调整工作岗位。 3)外聘的后勤管理员、厨师考核成绩当月为优秀者可适当给予协议工资10%的奖励;考核成绩为良好者不进行奖惩;考核成绩较差者给予协议工资10%的处罚;连续两个月成绩为较差者调整工作岗位直至解除工作合同。 4)各项目对于后勤管理员和厨师的考核,将作为公司HSE部项目季度绩效考核检查项。 本办法自下发之日开始执行。

员工食堂各岗位职责及工作流程

员工食堂各岗位职责及工作流程 一、食堂管理员 (一)岗位职责 1、在后勤主管领导下全面负责食堂的经营管理工作,带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。 2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检查落实情况。 3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。 4、加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性。 5、负责食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。 6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关,坚持从正规渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。

7、食堂供应员工的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》。 8、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食堂厨师工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电安全,确保食堂各项工作按规范操作。 11、爱护食堂财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查,对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,报财务成控审核后,上报公司审批。 15、完成好公司领导和后勤主管交办的其它工作。

厨师长竞聘考核办法

实习厨师长竞聘考核办法 为提高公司厨师管理队伍的管理能力和技术水平,逐步形成优秀人才脱颖而出、能上能下、富有竞争的选人用人机制,为公司的发展注入新的动力和活力,储备人才,特制定此方案: 一、基本原则: 坚持德才兼备、注重实绩的原则;公平、公开、公正、择优录用的原则;坚持程序公开、员工公认、个人意愿服从公司调整安排的原则。 二、组织机构: 组长: 副组长: 组员: 三、组织部门: 企管部具体负责此次活动的组织。 四、考核时间: 1、各店于3月1日之前将人员名单上报公司企管部。 2、考核时间:3月3日—3月5日 五、考核地点: xx大酒店 六、竞聘条件: 1、认同公司的企业文化和发展规划; 2、具备所竞聘岗位需要的专业知识和实践经验,有较强的管理组织、协调能力;

3、"有较强的事业心和责任感,坚持原则、敢于负责、作风正派、开拓进取; 4、"入职时间在3年以上; 5、具有中专以上文化学历或初级以上技师职称的,年龄50岁以下; 七、选拔范围: 1、公司各店厨房部副厨师长必须参加竞聘考核; 2、公司各店厨房部选拔推荐优秀主管参加竞聘考核。 八、竞聘人员: 九、竞聘名额: 竞聘实习厨师长4名。 十、"竞聘考核内容(500分): 按成绩进行选拔 1、标准菜单的搭配、设计、毛利核算、成本控制(100分): 根据不同标准的菜单进行搭配、核算。 2、实践考核(100分): 竞聘选手特长展示,成品出品2个。 3、厨务管理理论知识考核(100分); 4、厨务管理竞聘答辩演讲(100分): 每位选手要求演讲稿2000字,在5分钟内演讲完毕,从本人的优势、对厨务管理的理解及竞聘成功后的工作思路和重点进行阐述。根据评委提出的2个问题进行现场答辩。 5、管理能力民主测评(100分);

厨师长考核细则

厨师长考核细则 -标准化文件发布号:(9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

厨师长考核细则 一、工资设定 1、月基本工资_____元,绩效工资基数_____元。 (1)、绩效考核成绩在95 -100分,绩效基数工资800元; (2)、绩效考核成绩在90分-94分,绩效基数工资700元;(3)、绩效考核成绩在85分-89分,绩效基数工资600元;(4)、绩效考核成绩在80分-84分,绩效基数工资500元;( 5 )、绩效考核成绩在70-79分以下,只发放基本工资。(6)、绩效考核成绩在70分以下,解除劳动合同。 二、设定基准评分为100分。 1、成本控制指标总分为30分。为保证学生餐厅伙食质量稳定,采用毛利润率指标考核(结合餐厅实际运行,毛利率一般规定在35-40%之间,特殊情况以专项报告形式报校领导审批)。毛利率低于核定数额的,每低个百分点扣1分;毛利率在规定范围内超过下限的,每高1个百分点加1分,超过上限的,每高1个百分点扣1分。 2、营业额指标总分为10分。考核指标按每月_____万元营业额考核,每增加_____元/月加1分,减少_____元/天扣1分。

3、餐厅日均就餐人数指标总分为20分。就餐人数体现厨师长的管理工作强度。与上月餐厅月平均就餐人数比较,每增加____人加1分,减少____人扣1分。 4、管理指标总分20分 (1)、从管理,严格依照各岗位工作流程开展工作,违者造成严重后果的扣2 (2)、厨师长私自使用非单位人员扣2分,不按要求使用人员的扣2分。 (3)、厨师长不按要求召开例会,组织培训学习,合理布置工作的扣1分。 (4)、餐厅内出现三证不全、过期或不合格原料的,相关责任人视情节各扣3分。 (5)、餐厅内设施设备发生损坏不及时报修的扣1分,因管理不善、操作不当或恶意破坏造成损失的,扣厨师长及直接责任人各3分,并承担相应经济责任。 (6)、厨师长错报、延报和虚报考勤扣3分。 (8)、厨师长无故不参与各类检查的,违者扣1分。 (9)、工作人员必须按要求进行健康检查,取得《健康证》后方可上岗工作。厨师长不能及时提醒、个人不能自觉按要求办理健康证的各扣1分,无健康证人员进入餐厅后堂扣厨师长3分。 (10)、试用人员在上岗之前进行各项制度及技能培训,合格后方可上岗。违者扣除厨师长1分。 4、日常检查指标总分为10分。根据日常检查扣分结果进行考核(附表一); 5、设备养护指标总分为10分。餐厅设备正常损坏计入餐厅成本。人为损坏的,餐厅厨师长、直接责任人分别承担40%、60%的

员工餐厅厨师岗位职责

值日厨师工作 (一)职责 1、负责对午餐、晚餐的菜品加工制作,保证菜品质量。 2、严格遵守作息时间,按时开餐,不擅离职守、串岗、脱岗。 3、服从分配,按质、按量、按时烹制饭菜,做到饭菜可口,保热保鲜。 4、严格遵守《食品卫生法》及公司各项制度,搞好厨房卫生,不加工腐败变质的原 料,发现原材料异常要及时上报,保证菜品卫生和安全,防止食品安全事故。 5、做好采购验收工作,做到大公无私,确保食品的数量和质量。 6、妥善保管原材料,保证原材料新鲜,防止交叉污染。 7、中午剩菜要合理保存,预防菜品变质。 8、控制好每天采购原材料的数量,尽量做到物尽其用,不浪费。 9、遵守安全操作规程,合理使用操作工具, 10、合理使用原材料,节约水、电、天然气。 11、团结协作,有团队合作精神。 12、与餐厅其他人员共同承担厨房卫生保洁工作, 13、完成领导交办的临时性工作。 (二)工作流程 1、收到原料后根据菜品要求指导切配。 2、根据菜谱要求烹调,成品做到色,香,味俱全。。

3、保证按时开餐,开餐前5分钟菜品加工制作完毕 4、开餐过程中及时供应,做到不缺菜。后期防止把菜炒得过多,造成浪费。 5、每周一大扫除(夏季每周二、五)。 6、每日下班前检查厨房内水龙头、灯、电风扇,天然气开关。 餐厅内灯,空调、门开关。 (三)主要卫生区域 炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。 (四)白班上班时间 早上:8:30—13:15 下午:15:30—19:15 早班厨师工作 (一)职责 1、负责早餐的制作和售卖。 2、验收外卖食品按照规定的标准执行,品种和数量要准确。 3、严格执行食品卫生法和公司的规章制度,确保食物卫生,不加工霉 烂,变质食物,杜绝食品安全事故。 4、严格执行公司的作息时间开餐。 5、早餐开餐时间内不得擅自离岗、脱岗。

工作总结食堂厨师工作总结范文4篇

食堂厨师工作总结范文4篇 厨师,是以烹饪为职业,以烹制菜点为主要工作内容的人。本文是为大家整理的食堂厨师工作总结范文,仅供参考。 食堂厨师工作总结范文篇一: 时间过的真快,茫茫碌碌中已近年末,回顾过去的一年,我作为食堂的一名厨师,深感责任重大。因为我所从事的工作质量,很有可能会影响到全体学生的身心健康,,所以为了扬长避短,今后的工作能做到更好,我对一年的工作情况总结如下: 首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持,其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见,如:菜咸了,太油?颜色偏重等等. 同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正. 其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度,严格执行《食品卫生法》防止病从口入,防止食品污染和有害物质对学生的危害,保障学生的身体健康。同时成品存放实行:生与熟分开;成品与半成品、原材料分开、食品与杂品、药品分开。环境卫生采取四定办法:定人、定物、定时间、定质量,时刻保持卫生区域整洁、干净。个人卫生做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁,无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面。严格保持灶台、地面、以及周边环境卫生。 在这一年中,我努力学习技术知识,积极参加每次的烹调培训,不断地提高业务能力,按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制

度,努力完成本职工作。工作上,服从工作调配,爱护集体财物,做好集体和个人卫生,严防食物中毒。在饮食烹调上,我严格按食品操作规程进行工作,保证食品卫生、安全、在服务上,做到优质、高效,时常向学生了解所做的菜是否爱吃,好吃。在工作上我勤勤恳恳,认真负责,任劳任怨,积极履行自己的工作职责。 本人深知自己的专业技能还有待提高,在今后的工作中一定要更加努力学习,发现不足,及时改进,来更好的为学生及全体教职工服务。 食堂厨师工作总结范文篇二: 新的一年又来临了,回顾过去一年,感慨良多。做为一名班组长我始终严格要求自己,认真服从领导安排,坚持以大局为重,在领导的支持下圆满结束地一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完成本职工作,我对上一年的工作进行了工作总结。 工作上,我担任学海餐厅白案组组长,在烹调上严格遵守食堂卫生制度,认真执行卫生五四制。以身作则的情况下,带领全组人员,严格执行《食品卫生法》,防止病从口入,防止食品污染和有害物质对就餐者的危害,保障就餐者的身体健康。成品存放实行四隔离;生 与熟隔离;成品与半成品隔离新韵数控食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取四定办法:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责;个人卫生做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服激光雕刻机。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁,无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面,

食堂厨师岗位职责说明书

食堂厨师岗位职责说明书 食堂厨师岗位职责说明书 一、基本情况 单位北京市易丰印刷有限责任公司职位名称厨师岗位编号 000 部门工厂行政部职位级别员工职位定员 3 直接上级行政主管直接下级无部门职员6 编制人郑金玲审核人编制日期 2011年11月二、岗位职责说明 职位在行政主管的直接领导下,开展食堂工作,不断提高自身操作技能,变换花样,在保证食品安全质量的情况 下,为广大员工及领导提供可口饭菜。概述 岗位要求职责描述权力利益 1.负责对各种饭菜的加工制作,保证食物质量安全,饭菜可口. 1.有权对变质物品进行处理. 2.负责食堂所有设备的安全使用,维护保养、及清洁工作. 2.对食堂改善管理有建议权. 3.负责饭菜花样的创新、调换频次,每周至少改善一次伙食(肉类). 3.对物品调料有权选择用否. 每提出一 4..负责食堂所需物料的请购工作(每周上报1-2次). 4.对饭菜烹制方法有自主权。种菜品的 5.负责食堂操作间、储物室、餐厅的环境卫生工作。 5.对所需物料有申购权(需提新制作方岗位职责 6.负责采购回食堂物品的管理及存放工作。前1-2天上报)。法,并受到 7.负责食堂区域的安全检查工作,发现隐患及时停用并申请维修。 6.不影响工作的情况下有权申员工喜爱,

8.负责食堂成本节约工作,包括:水、电、煤气、米面、调料等。请外出学习,并获得资金支持。奖励50元。 9.熟知所辖区域物品存放,设备的使用,维护保养等。 7.对改善花样有定价权。 1.遵守食堂作息时间,早班6点—14点,中班16点—01点; 2.遵守用餐时间,早餐7:30; 午餐12:00; 晚餐18:30;夜班餐24:00 3.根据人数变化,增加或减少下料,做到饭菜量不缺少剩。 4.语言文明礼貌,服务周到热情,不分官民,一视同仁。 5.遵守安全操作,合理使用操作器具,液化气使用前后检查是否 漏气,关紧,管件是否有老化现象,电器设备无漏电或有滴水 现象,严禁单个电源超负责使用。发现丝毫隐患及时上报。 1.有权对不遵守 食堂用餐时6.严格遵守《食品卫生法》,搞好厨房、餐厅,储物室卫生,生间的 人员拒绝服务(工作原因熟分开存放,保证不让职工吃有异味食品,防止食物中毒。除外)。 7.上班时间必须穿工作服,禁带饰品,严禁个人开小灶搞特殊(创 2.有权拒绝在有饭菜的情况工作内容新测试除外),下班前检查本班卫生(地面、桌面、灶台、饭碗、下,要求的单独另做,(特殊水池、抹布是否擦洗干净),物品摆放整齐规范。情况有客户、主管批准除外) 8.冰箱。冰柜每月1号15号除霜保养,所用工具、抹布、碗筷3.有权对员工提出的合理要消毒处理,(含员工碗筷),求给予满足。 9.日常环境卫生时时清理,安全用电、用气天天自查。 10.区域卫生责任制:储物室、餐厅由早班厨师负责。操作间由 中班厨师负责。 11.每周一次改善伙食时,中班厨师上午10点须上班帮厨。 每周一次采购回来后,早班厨师需即时整理分类存放。 12.每月两天公休(隔周周六休一天),车间倒班时,中班夜餐不

员工食堂厨师考核细则

厨师工作考核细则 第一条、为了有效监控公司厨师工作的开展,同时严肃工作纪律、保证工作质量,特制定本考核细则。 第二条、保证按时开饭,如因非公司原因造成的没有按时开饭,每次罚款10元。 第三条、不得单独在食堂内做饭,不得随意在食堂内购买肉蛋、蔬菜等食品带出公司,违者每次罚款20元,并没收所购物品。 第四条、注意节水、节电、节煤气和物品、蔬菜的保管工作,不能造成不必要的消耗浪费,违者每项罚款50元。 第五条、工作期间,穿戴工作服、帽,坚持洗手后操作,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。违者每项罚款10元。 第六条、要讲文明,懂礼貌,服务态度热情和蔼,不得与就餐员工吵架、打骂。违者每次罚款30元。 第七条、打饭时要一视同仁,不许有私心,打人情饭。违者每次罚款30元。 第八条、加强食堂卫生,保持食堂环境卫生,厨房、饭厅整洁,每天小扫一次,一周大扫一次: 1、灶台上的用具及各种调料要摆放整齐,没有使用时,应罩上防尘、防蟑螂、防鼠设施; 2、就餐大厅桌椅、餐具架、售饭工作台,食堂餐具、厨具,就餐完毕后要彻底打扫、擦拭,做到无油渍; 3、厨房及就餐大厅地面无垃圾杂物,保证不积水、干净、清爽; 4、保持厨房、大厅窗明几净,墙壁清洁无蛛网; 5、下水道、水池要每日进行清洁,彻底清除菜渣等杂物,以保证排水畅通及清除异味; 本条中的上述检查项目,每有一项检查不合格,每次单项罚款10元。

9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉,确保水、电、气、烟罩的安全,发现一次扣10分;造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。 10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评,按其情节严重造成事件后果,发现一次给予扣10—20分。 人力资源管理部 2009年4月2日

厨师绩效考核方案

厨房员工绩效工资方案 1、目的:通过绩效考核,实现绩效与工作成绩挂钩,做得好拿得多,做得差拿得少。厨房伙食做得好,就餐人次多,绩效就高,伙食做得差,就餐人次少,绩效就低。 2、计算方法: 员工月度工资 = 岗位工资 + 实际就餐人次 * 绩效系数 3、岗位工资与绩效系数: 厨房所有员工总绩效系数为:0.394。 根据岗位职责的不同,制定不同额度的绩效系数,绩效系数每月不变。根据现有架构,厨房定员3人,如果超过或减少,总绩效系数不变,但个人绩效系统需要调整,但个人绩效系数之和不得超过总绩效系数。 4、月度基本就餐人次:3000人次/月 5、计算示例: 当本月实际就餐人次为2000人次时: 厨师1:月度工资= 780 + 2000 * 0.173 = 780 + 346 = 1126 厨师2:月度工资= 715 + 2000 * 0.128 = 715 + 256 = 971 杂工:月度工资= 520 + 2000 * 0.093 = 520 + 186 = 706当本月实际就餐人次为3600人次时: 厨师1:月度工资= 780 + 3600 * 0.173 = 780 + 622.8 = 1402.8 厨师2:月度工资= 715 + 3600 * 0.128 = 715 + 460.8 = 1175.8 杂工:月度工资= 520 + 3600 * 0.093 = 520 + 334.8 = 854.8

当本月实际就餐人次为4000人次时: 厨师1:月度工资= 780 + 4000 * 0.173 = 780 + 692 = 1472 厨师2:月度工资= 715 + 4000 * 0.128 = 715 + 512 = 1227 杂工:月度工资= 520 + 4000 * 0.093 = 520 + 372 = 892 行政人事部编制:审批:

食堂厨师工作职责

食堂厨师工作职责-标准化文件发布号:(9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

食堂厨师工作职责 一、每日保证员工按时就餐。 (中餐11:00——12:00,晚餐17:00——18:00,夜宵22:00——23:00)二、开餐时由厨师负责分菜,确保食用量,杜绝挑菜造成不必 要的浪费。 三、严格保证食品卫生和质量,需去皮、去茎的原材料必须按 要求操作,确保员工的身体健康。 四、注意个人卫生要干净。 五、制定每日食谱,按食谱进行口味的调换。 六、在食堂制作过程中不得浪费,剩余食物材料不可随意倾 倒,要合理利用。 七、灶具、餐具等物品要定置、定位放置,刀具应放在指定的 安全位置,不可乱放。 八、成品、半成品不得混放,应生、熟分开,对变质等不符合 卫生安全标准的材料,严格执行废弃处理。 九、厨房应经常保持干净整洁。 十、对个别人员提出的不符合规定的要求有权给予拒绝。 十一、认真做好每日就餐人员的统计,做到心中有数。 十二、对员工一视同仁,不允许发生厚此薄彼的现象。

食堂制度处罚标准: 1、如遇特殊情况未能如实开餐,应及时上报管理人员,如遇特殊情况未及时上报管理人员而导致公司员工无法正常用餐的,将以200元/次的标准予以处罚。 2、严格确保食品卫生和厨房卫生,每周至少有一次大扫除如卫生检测不符合要求,将以20元/次的标准予以处罚。 3、灶具、刀具等物品如未按要求放置,将予以10元/次的标准予以处罚。 4、成品、半成品不得混放,应生熟分开,如因食物导致员工身体不适及出现中毒事件,厨师承担相应责任、治疗费用及损失等。 以上条例本人以认真阅读,并清楚相应责任及义务情况,承诺严格遵守,共同维护! 确认签字:

厨师考核管理办法

宁夏乐口福食品有限公司 厨师考核管理方案 宁夏乐口福食品有限公司职工食堂负担着全体员工的饮食供应任务,为了加强,对厨师的考核管理力度,提高厨师厨艺水平,更好的满足广大员工的用餐需求,特制订如下考核办法。 管理原则和目标 以人性化管理为原则,以大众伙食为主题,促进厨师厨艺水平的提高,满足员工的饮食需求。 考核小组组长:副组长:成员:考核细则 按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。 1、实际操作能力(60 分) 实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作,体现在平时的菜品制作上,考核小组进行统一考核。 2、平时表现(20 分) 平时表现由人力资源行政部及上级领导进行考核。 1)不服从领导的安排,如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞, 一次扣1 分。 不保持工作区域内的卫生,如所负责的范围卫生不洁,发现一次扣 1 分。

上班时仪容仪表不整洁,一次扣分。 上班时间内串岗、在操作间吸烟,发现一次扣分。 不节约能源,如发现浪费行为,一次扣1 分。 6)保证按时开饭,如因非公司原因造成的没有按时开饭,每次扣1 分。 3、员工意见(20 分) 员工意见由人力资源行政部定期收集、汇总,员工对厨师的投诉意见按以下标准进行扣分: 原材料搭配不合理,一次扣1 分菜油用量不达标,一次扣1 分肉用量不 达标,一次扣1 分菜口感过咸,味精过浓,酱油味过重等情况,一次扣2 分菜品颜色不美观,出现灰黑、锅巴、粘糊等状,一次扣2 分打饭时打人情 饭及对员工态度恶略,对员工合理要求不予理睬的, 一次扣5分 (7)对员工意见没有及时改正的,发现一次扣1分 4、加分 为了增加花色品种,更好的满足广大员工的用餐需求,人力资源行政部鼓 励厨师进行创新,新增的花色品种由厨师上报人力资源行政部,并由考核小组讨论确有推广价值的,每个加5分。 5、奖惩办法 厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档,每月考核总分在90分以上为优秀,80—89分为良好,80分以下为较差。其中考核成绩优秀当月奖励

厨师绩效考核方案范本

厨师绩效考核方案范本 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。下面是XX精心收集的厨师绩效考核方案范本,希望能对你有所帮助。 厨师绩效考核方案范本【1】管理所职工食堂负担着全所员工的饮食供应任务,为了加强,对厨师队伍的考核管理力度,提高厨师厨艺水平,更好的满足广大员工的用餐需求,特制订如下考核办法。 以人性化管理为原则,以大众伙食为主题,促进厨师厨艺水平的提高,满足员工的饮食需求。 组长: 按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。 1. 技能 分为理论知识、实际操作能力 理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗 口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题,每题3分,共15分。 实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作,体现

在平时的菜品制作商,考核小组进行统一考核。 2、平时表现 平时表现由伙管员和主管领导进行考核。 不服从领导的安排,如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞,一次扣一分。 不保持工作区域内的卫生,如所负责的范围卫生不洁,发现一次扣分。 上班时仪容仪表不整洁,一次扣分。 上班时间内串岗、在操作间吸烟,发现一次扣分。不节约能源,如发现浪费行为,一次扣分。 上班期间干私活,不团结同事,挑拨离间,发现一次扣1分。 3、员工意见 员工意见由伙管会定期收集、汇总,员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分: 原材料搭配不合理,一次扣1分 菜油用量不达标,一次扣1分 肉用量不达标,一次扣1分 菜口感过咸,味精过浓,酱油味过重等情况,一次扣2分 菜品颜色不美观,出现灰黑、锅巴、粘糊等状,一次扣2

食堂厨师岗位职责共篇

篇一:员工食堂厨师岗位职责 员工食堂厨师岗位职责 (1)负责食堂食材的采购,保证食材新鲜及品质,励行节约、杜绝浪费, 千方百计降低伙食成本。 (2)每日做好食材采购登记、验收工作,做到大公无私,确保食品的数 量和质量,并定期与食堂管理员核对。 (3)负责中、晚餐的烹饪调制,严格执行食品卫生法,确保食物卫生, 不加工霉烂,变质食物,杜绝食物中毒现象。保证员工按时就餐并给员工打好饭菜。 (4)打饭时认真收取应收的餐票,严防漏收、错收,同时做好就餐人员 的统计工作。 (5)计划用料,精工细作,提高烹调技术,改善制作方法,做到色、香、 味俱佳。 (6)负责餐具消毒,每天消毒一次。 (7)负责搞好食堂卫生,个人卫生,确保无卫生死角要求食物存放整洁, 炊具放置有序。 (8)爱护食堂炊具,器皿等公用财产,对损坏的公用物品及时上报。 (9)按规操作、注意安全,防止工伤、火灾事故。 (10)负责员工宿舍公共区域的卫生打扫。 (11)不得随便离岗,有事请假,按有关规定扣发工资。 篇二:食堂厨师岗位职责说明书 食堂厨师岗位职责说明书 一、基本情况 二、岗位职责说明 篇三:餐厅厨师岗位职责 餐厅厨师岗位职责 1、在餐厅领班指挥下,负责对各种食品的加工制作,保证食品质量; 2、服务周到,礼貌待人; 3、遵守作息时间,准时开餐,不擅离职守,不脱岗、串岗。 4、服从分配,按质、按量、按时烹制饭菜,做到饭菜可口,保质保鲜; 5、遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料,节约水、电、煤气等用料; 6、严格遵守酒店的各项规章制度,搞好厨房、餐厅卫生,保证不让客人吃有异味食品,防止食物中毒; 7、上班前将工作服穿戴整齐,厨房内严禁吸烟,不准另搞标准开小灶; 8、自觉遵守酒店各项规章制度,努力钻研业务,提高烹饪技术; 9、服从主管调动,维护好厨房灶具、设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。 厨师长的主要职责范围 1)监督厨房的运营,在成本控制范围内给客人提供最高质量的食物以最大程度满足客人 的需求 确保坚持国宾酒店关于食物质量、准备、菜谱和摆盘的规定 确保合适地安排员工使每个操作间都有足够的人员 检查所有和食品相关的区域的运行 通过检查食物的调料、份量和外观保持菜品的一致性,需要时提供帮助检查所有供应商的存货目录、购买和支付

食堂厨师绩效考核指标

食堂厨师绩效考核指标 食堂厨师绩效考核指标厨师考核管理方案 宁陕管理所职工食堂负担着全所员工的饮食供应任务,为了加强,对厨师队伍的考核管理力度,提高厨师厨艺水平,更好的满足广大员工的用餐需求,特制订如下考核办法。 管理原则和目标 以人性化管理为原则,以大众伙食为主题,促进厨师厨艺水平的提高,满足员工的饮食需求。 考核小组 组长:王顺利 副组长:吕志雄 成员:陈超蒙志伟 考核细则 按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。 技能(70分) 分为理论知识(15分)、实际操作能力(55分) 理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题,每题3分,共15分。 实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作,体现在平时 的菜品制作商,考核小组进行统一考核。 2、平时表现(10分) 平时表现由伙管员和主管领导进行考核。

(1)不服从领导的安排,如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞,一次扣一分。 (2)不保持工作区域内的卫生,如所负责的范围卫生不洁,发现一次扣0.5 分。 (3)上班时仪容仪表不整洁,一次扣0.5分。 (4)上班时间内串岗、在操作间吸烟,发现一次扣0.5分。 (5)不节约能源,如发现浪费行为,一次扣0.5分。 (6)上班期间干私活,不团结同事,挑拨离间,发现一次扣1分。 3、员工意见(20分) 员工意见由伙管会定期收集、汇总,员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分: 原材料搭配不合理,一次扣1分 菜油用量不达标,一次扣1分 肉用量不达标,一次扣1分 菜口感过咸,味精过浓,酱油味过重等情况,一次扣2分 菜品颜色不美观,出现灰黑、锅巴、粘糊等状,一次扣2分 打饭时对员工态度恶略,对员工合理要求不予理睬的,一次扣5分 对员工意见没有及时改正的,发现一次扣1分 4、加分 为了增加花色品种,更好的满足广大员工的用餐需求,伙管会鼓励厨师进行创新,新增的花色品种由厨师上报伙管员,并由考核小组讨论确有推广价值的,每个加5分。 5、奖惩办法

厨师绩效考核办法范本

工作行为规范系列 厨师绩效考核办法(标准、完整、实用、可修改)

编号:FS-QG-81069厨师绩效考核办法 Chef Performance Evaluation Method 说明:为规范化、制度化和统一化作业行为,使人员管理工作有章可循,提高工作效率和责任感、归属感,特此编写。 为提高厨房工作效率,打破传统管理模式,在奖勤罚懒的基础上,更合理地调动员工的工作主动性,激发员工的原始动力,稳定出品质量,引导团队进入良性竞争状态,主动提高厨艺,积极投身菜品的学习交流与研发创新...... 具体操作如下(提纲): 一、菜品分类与评分标准 依据出品烹调的技术含量与烹调时间,将热菜分成四大类并核定评分标准。 第一类:烹调技艺菜类 评分标准:每出一菜得4分 第二类:家常烹调菜类 评分标准:每出一菜得3分 第三类:半成品烹调菜类

评分标准:每出一菜得2分 第四类:成品菜、蔬菜、汤菜类 评分标准:每出一菜得1分 二、炉头排序考核与对应工资 通过炉头排序考核来划分厨师烹调范围,排序如下:头锅、二锅、三锅、四锅、五锅、六锅、七锅 1、头锅、二锅可烹调热菜四大类。 2、三锅、四锅、五锅只可烹调热菜第二、三、四类。 3、六锅、七锅只可烹调第三、四类热菜 注:厨师只能在锅次限定烹调限类的热菜 三、菜品集分与工资奖金 依据每月烹调菜品总量(集分)多少来确定工资及奖金。 1、核定基本工资集分基数 2、定量集分与基本工资相集合 3、超量集分与奖金相集合 4、核定奖金集分提成比例 5、集分统计操作与监控 四、菜品考核竞升锅次

通过菜品单项考核来竞升锅次,考核办法如下: 1、单个菜品逐个考核累积方式 2、定期菜品成批考核一次通过方式 五、集分公布可视化管理 通过集分定期公布可视化管理,激发员工的好胜与攀比心理,主动进入良性竞争状态。 请输入您公司的名字 Foonshion Design Co., Ltd

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