2015年第五届郴州杯”旅游服务业职业技能竞赛技术文件
2015年第五届“郴州杯”旅游服务业职业技能竞赛技术文件
中式烹调师
一、竞赛标准
依据《中式烹调师》国家职业标准职业资格三级（高级技能）的要求为基础，适当引入五级、四级和二级的部分内容；并结合当前中式烹调职业发展的需要，增加相关新知识、新技术、新技能、新理念等内容。
二、竞赛形式及内容
（一）竞赛形式
以个人形式参赛，分设职工（含教师）组、高技高职学生组和中技中职学生组。
（二）竞赛内容
1、理论知识：主要包括职业道德、烹调技术、烹饪原料与加工、果蔬雕刻、冷盘制作技术、菜肴制作与创新、宴席设计、饮食营养卫生与食品安全、饮食成本核算、市场营销、厨房的组织与管理及安全生产等内容。
（1）题型：判断题、单选题、多选题。
（2）题量：职业道德25题、中式烹调基础知识及相关知识100题。
2、操作技能：主要包括烹饪原料加工与切配、菜肴制作与
创新、艺术冷拼制作和果蔬雕刻等内容。
（1）艺术冷拼制作：主要考察选手冷拼加工操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制。
a、象形花拼（仅职工（教师）组、高技高职学生组）。
b、什锦拼盘（仅中技中职学生组）。
（2）热菜制作：主要考察选手热菜加工操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制。
a、指定菜一道：银芽里脊丝。
b、自选菜一道：菜品自定。
（3）果蔬雕刻：主要考察选手果蔬雕刻操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制。
三、竞赛规则及要求
（一）理论知识竞赛规则与要求
详见2015年第五届“郴州杯”旅游服务业职业技能竞赛理论知识竞赛规则与要求。
（二）操作技能竞赛规则与要求
1、操作流程
2、竞赛时间及要求
（1）艺术冷拼制作竞赛：象形花拼时间95分钟，什锦拼盘时间65分钟。
a、赛前准备：5分钟。选手入场后，站在工位旁，听到裁判发出“开始准备”口令后，方可进行准备工作。准备就绪后，选手站在工作台前，举手示意。
竞赛场地一竞赛场地二竞赛场地三
b、艺术冷拼制作：象形花拼时间90分钟，什锦拼盘时间60分钟。在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，比赛结束前5分钟提醒选手二次“离比赛结束还有5分钟”；提前完成不加分，每超过1分钟，扣总分2分，超时不足1分钟按1分钟计算，以此类推；超时3分钟不予继续比赛。裁判根据选手完成部分情况进行评判计分。
（2）热菜制作竞赛：65分钟。
a、赛前准备：5分钟。选手入场后，站在工位旁，听到裁判发出“开始准备”口令后，方可进行准备工作。选手准备就绪后，站在工作台旁，举手示意。
b、热菜制作：60分钟。在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，比赛结束前5分钟提醒选手二次“离比赛结束还有5分钟”；提前完成不加分，每超过1分钟，扣总分2分，超时不足1分钟按1分钟计算，以此类推；超时3分钟不予继续比赛。裁判根据选手完成部分情况进行评判计分。
（3）果蔬雕刻制作：155分钟。
a、赛前准备：5分钟。选手入场后站在工位旁，听到裁判发出“开始准备”口令后，方可进行准备工作。选手准备就绪后，站在工作台旁，举手示意。
b、果蔬雕刻制作：150分钟。在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，比赛结束前5分钟提醒选手二次“离比赛结束还有5分钟”；提前完成不加分，每超过1分钟，扣总分2分，超时不足1
分钟按1分钟计算，以此类推；超时3分钟不予继续比赛。裁判根据选手完成部分情况进行评判计分。
3、竞赛规则及要求
（1）选手须携带居民身份证、参赛证，按组别场次提前15分钟进入检录场地，抽签确定本场次参赛顺序或工位号牌，领取并佩带好号牌后，由引导员引导进入赛场。选手未按时检录，视为自动弃权。选手须着工作服、戴工作帽参赛，但服装和身体各部位均不得出现参赛队和所在单位的任何标识，也不得出现选手的任何个人信息。
（2）象形花拼制作要求：采用造型拼摆成型方法进行组装，造型要体现出平面造型和空间造型设计能力，拼摆组装要求具有一定的艺术风格，主题健康、造型美观、形象逼真，色彩鲜艳、搭配合理，刀工精细，简繁适当，实用美观、清洁卫生。自备并选用8种以上主要食用原料，其中动、植物原料各不少于4种，可预先加工制作半成品，食用原料品种净料重量控制在1000克以内。装饰原料必须符合食品卫生要求，不能用胶水粘接，严禁使用人工合成色素，模具限用两种，雕刻装饰品可预先制作好。根据冷拼创意选用形态大小颜色适宜的盛装器皿（自备）。另备4种原料，装入中号品尝碟内，随冷拼送评。将冷拼名称预先打印好，随冷拼附上。
（3）什锦拼盘制作要求：自备并选用荤、素各3种原料、净料重量控制在800克以内，原料可预先加工制作半成品。三荤
必须是经卤制、酱煮或烧烤的原料。雕刻装饰可预先制作好，必须符合食品卫生要求。六色配色协调合理，分二层拼摆，间距均匀，每色片数一样，底面统一，厚薄一致。另备3种原料，装入中号品尝碟内，随冷拼送评。盛装器皿由赛点统一配备。
（4）银芽里脊丝制作要求：由赛点统一备料，猪里脊肉200克，绿豆芽100克，鸡蛋2个，香葱10克，鲜红椒20克。里脊肉切成8cm长，0.2~0.3cm见方的细丝，香葱切段，鲜红椒切丝。成品要求色泽洁白，鲜香滑嫩，肉丝表现光滑饱满，明油汁亮。盛装器皿由赛点统一配备。
（5）自定菜品制作要求：由选手自备原材料（不允许预制，必须现场制作）及盛装器皿。可使用猪里脊肉以外的其他动植物原料。最好选用自己拿手的，使用新开发、新引进的可食原料或使用过去未使用过或很少使用过的可食用性原料烹制的菜肴。可利用新产品、新引进的调味品烹制新口味菜肴。可利用同样原料但采用过去未曾使用调味方法或烹制方法烹制新口味菜肴，且成品装盘、造型款式有创意等。菜品送评时请附上该菜肴的名称，主要原材料，简单制作过程及成品特色等说明。
（6）果蔬雕刻制作要求：每位选手自选主题，在规定时间内完成一个(一组)有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。所用原材料自备，只允许携带净料(仅洗涤，不得去皮、拼接)进场，为保证评判标准的统一，原料规定使用果蔬类品种，严禁使用豆腐、琼脂、花泥、泡沫等原料。作品主题鲜明，立意健康，构思巧妙，
造型美观，比例得当，构图合理。作品组盘，雕品四面(360度)完整，作品长、宽、高不得超过50cm×50cm×60cm。刀工手法得当，操作娴熟，线条流畅有力，简繁适当，作品原料使用得当，能物尽其用。点缀品使用得当，不能喧宾夺主，作品接口处不能直接暴露接口及胶水、竹签等辅助用品。选手可带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其他类点缀品入场，作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。作品盛器自备，且只能摆放在洁净、无异味的食用瓷器或不锈钢、木托餐用盛器内。选手所用各类工具均自备，要求工具清洁、无锈渍，不得使用电动工具和模具。作品名称可预先打印好，随作品附上。
（7）选手竞赛选用的动、植物原料，不得使用国家保护的动、植物。动物性原料加工的品种贮存时间不超过48小时，植物性原料加工的品种贮存时间不超过24小时。
（8）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。菜肴注重实用化、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。
（9）用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，所有饰物须在场内摆放在盛器中。
（10）每道热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准，另备两人量的品尝碟。
（11）赛场提供常规设备、工具及常用调料，特殊工具、特殊调味料由参赛者自备。选手自备使用的特殊用具、盛器餐具等
不得带有任何标识。
（12）竞赛过程中，选手不能离开竞赛现场，特殊情况，需经竞赛现场裁判同意。
（13）竞赛过程中，选手须主动配合裁判的工作，服从裁判安排，除回答裁判的提问外，不得向裁判透露自己的姓名、单位、参赛队和其他任何个人信息。
（14）所有操作结束后，选手应站在工作台旁指定位置，举手示意“比赛完毕”。
（15）选手如对竞赛的裁决有异议，须在规定时间内通过领队以书面形式向竞赛仲裁监审委员会提出申诉。
四、评分规则、标准与细则
（一）理论知识竞赛评分规则
使用标准化答题卡，满分100分，占选手竞赛总成绩的20%，其中，职业道德每小题0.4分，中式烹调基础知识每小题0.9分。
（二）操作技能竞赛评分规则
满分100分，占选手竞赛总成绩的80%，其中，艺术冷拼制作为操作技能竞赛成绩的30%（其中，现场操作、作品分别为20%和80%）；热菜制作为操作技能竞赛成绩的40%（其中，现场操作、作品分别为20%和80%）；果蔬雕刻为操作技能竞赛成绩的30%（其中，现场操作、作品分别为20%和80%）。
操作技能由多位裁判员根据选手艺术冷拼制作、热菜制作、果蔬雕刻制作情况及评分标准分别进行独立评分。以平均分为选
手该项目的实际得分，四舍五入，精确到小数点后两位数字。
（三）选手竞赛总成绩计分办法
选手竞赛总成绩由理论知识竞赛成绩和操作技能竞赛成绩两部分按比例折算而成，由高往低排列，得分高者，名次在前，在总成绩相同的情况下，比较操作技能成绩，如果还出现并列名次，再比较热菜制作成绩，如果还出现并列名次，再比较指定菜品成绩。
（四）操作技能竞赛评分标准与细则
1、现场评分标准
（1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象。
（2）烹调（雕刻、冷盘拼摆）制作过程：操作程序合理、勺功（雕刻、冷盘拼摆）熟练利索、调味准确快捷、烹调（雕刻、冷盘拼摆）方法运用正确。
（3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生。
（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能降耗。
（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
2、现场评分细则
2、本评分表适用工艺冷拼制作、热菜制作、果蔬雕刻三项现场操作，每
项单独评分。
3、艺术冷拼评分标准
（1）造型：形状和图案具有丰富的艺术想象力，形象生动逼真，装饰适度、拼摆装盘层次清晰，造型优美。
（2）刀工：刀工技艺精湛娴熟，塑造的冷拼形象赏心悦目，各种刀工成形长短一致，粗细适度，厚薄均匀。
（3）食用价值：原料熟制，选料适宜，荤素搭配合理，味
别多样，口感鲜美纯正，质感良好，鲜嫩适宜，富于营养，使优美的造型和鲜美的口味和谐地统一。
（4）营养卫生：依靠原料本身的颜色或利用天然食品色素所组成的各种不同色调拼摆造型，色泽明快醒目，自然、和谐，符合物体本身要求，食物符合食品卫生要求，盛具清洁，盘饰卫生，食物原料没有使用人工合成色素。
4、艺术冷拼评分细则
注：1、各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。
2、大部分原料没有营养价值，或将塑料、金属等装饰品放置冷拼之中，或使用危害健康
的人造色素，整个冷拼不予判分。
5、热菜评分标准
（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；
（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；
（3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；
（4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；
（5）作品数量：符合规定的要求。
6、热菜评分细则
2、作品数量按10人量评判，每少1人量扣1分。
3、各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。
7、果蔬雕刻评分标准
(1)主题创意：构思新颖，设计布局合理，主题突出，寓意
恰当。
(2)造型观感：形态美观，生动逼真，层次清晰，比例恰当，结构合理，色彩搭配协调，点缀恰到好处。
(3)刀工技法：手法得当、刀工细腻流畅，技法多样，繁简适当，用料合理。
(4)安全性：作品洁净无异味，盛装器皿清洁卫生，作品接口处没有暴露胶水、竹签等辅助用品，作品没有超出规定尺寸。
8、果蔬雕刻评分细则
注：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度；作品违禁用料不予判分。
五、竞赛场地与设施
（一）理论知识竞赛
在指定的教室内集中同时进行。每间教室按5行6座排布，座位间前后距离不小于80cm，左右距离不小于100cm，每个教室前后各摆放并开启一台无线通信终端信号屏蔽仪。
（二）操作技能竞赛
分场地一、二、三同时进行，艺术冷拼制作在场地一，热菜制作在场地二，果蔬雕刻在场地三。
六、主要参考资料：
详见2015年第五届“郴州杯”旅游服务业职业技能竞赛参考资料目录。
餐厅服务员
一、竞赛标准
以《餐厅服务员》国家职业标准职业资格三级（高级技能）的要求为基础，适当引入五级、四级和二级的部分内容；并结合当前餐厅服务职业发展的需要，增加相关新知识、新技能、新技术、新设备、新理念等有关内容。
二、竞赛形式及内容
（一）竞赛形式
以个人形式参赛，分为职工（含教师）组、高技高职学生组和中技中职学生组。
（二）竞赛内容
1、理论知识：主要包括职业道德、餐厅服务礼仪、服务心理与人际沟通、饮食营养与卫生、餐厅安全知识、相关法律法规；接待服务、餐前准备与服务、餐间服务、餐后服务、宴会组织、餐具酒具管理、餐厅管理等内容。
（1）题型：判断题、单选题、多选题。
（2）题量：职业道德25题、餐厅服务基础知识及相关知识100题。
2、操作技能：主要包括餐厅服务基本操作技能、综合分析及服务应对能力等内容。
（1）现场操作：主要考察选手操作的熟练性、规范性、实
用性、观赏性、创新性以及对成本的控制。
a、中餐主题宴会摆台折花及台面设计。
b、中餐主题宴会台面插花设计。
c、中餐主题宴会菜单设计。
d、中餐主题宴会设计方案解说。
（2）个人仪容仪表展示：主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求。
（3）应变能力及专业英语应用能力口试：主要考察选手的专业理论基础知识、综合分析、服务应对能力及对客服务英语表达能力。
a、应变能力：主要考察选手的专业理论基础知识、综合分析及服务应对能力。每位选手须回答2道题。
b、专业英语应用能力：主要考察选手的英语口语表达能力及专业英语水平。每位选手须回答2道题，中译英、英译中各1道。
三、竞赛规则及要求
（一）理论知识竞赛规则与要求
详见2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛理论知识竞赛规则与要求。
（二）操作技能竞赛规则与要求
1、操作流程
2、竞赛时间及要求
（1）现场操作竞赛：34分钟。
a 、竞赛准备：3分钟。选手入场后站在工位旁指定位置，听到裁判发出 “开始准备”口令后，方可进行现场操作准备工作（台布、装饰布的折叠方法：反面朝里，沿凸线长边对折两次，再沿短边对折两次）。选手准备就绪后，站在工作台前、主人位后侧，
竞赛场地二
竞赛场地一
举手示意。
b、现场操作：30分钟。比赛开始时，选手站在主人位后侧，在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，比赛结束前3分钟提醒选手二次“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛。裁判根据选手完成部分情况进行评判计分。
c、宴会主题设计解说：1分钟，到时即止。
（2）仪容仪表展示：1分钟。
a、得到裁判“开始”指令后，在指定区域向裁判展示仪容仪表。
b、仪容仪表展示包括头饰、着装、鞋袜、走姿、站姿、蹲姿、手势引领、转体等形象展示。
（3）应变能力及专业英语应用能力口试：6分钟，到时即止。
3、竞赛规则及要求
（1）选手须携带居民身份证、参赛证，按组别场次提前15分钟进入检录场地，抽签确定本场次参赛顺序或工位号牌，领取并佩带好号牌后，由引导员引导进入赛场。选手未按时检录，视为自动弃权。选手须着工作服参赛，但服装和身体各部位均不得出现参赛队和所在单位的任何标识，也不得出现选手的任何个人信息。
（2）插花设计新颖，符合宴会主题。赛场现场剪枝，场外