烘焙食品丙级学科测验试题题库

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烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測驗試題題庫解析

一、是非題

1.(×)海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕,並使用醱粉作為膨大劑。

2.(×)新鮮酵母使用在軟式麵包而乾酵母使用在硬式麵包,不可互換使用。

3.(○)麵糊類(奶油)蛋糕其中油脂為麵粉量80%視為重奶油,對麵粉量35%視為輕奶油。

4.(○)乳沫類小西餅之麵糊須使用擠花袋來整形。

5.(×)軟性小西餅水份為麵粉量35%以上,必須先放進冰箱,再製作不同形狀之小西餅。

6.(○)麵糊類蛋糕含油脂成份愈高,攪拌時拌入空氣愈多,故比重較輕。

7.(○)酥硬性小西餅,糖和油用量相當,水份較少,麵糰較硬,放入冰箱後整形又稱為冰箱小西餅。

8.(×)西點中,派又分雙皮派、單皮派、油炸派,使用酵母可增加派皮之鬆脆性。

9.(○)鬆餅為麵糰包入(ROLL IN)油脂再予摺疊,形成很多層次,經烘烤成鬆酥之產品。

10.(○)乳沫類蛋糕可分為蛋白類(天使蛋糕)和全蛋或蛋黃類(海綿蛋糕)。

11.(○)戚風蛋糕麵糊是綜合麵糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之麵糊。

12.(○)配方帄衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。

13.(×)重奶油蛋糕組織鬆軟、顆粒粗大,而輕奶油組織緊密,顆粒細膩。

14.(○)海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感,但不宜直接添加固體油脂。

15.(○)烘焙食品會膨鬆柔軟,其發生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨大劑及酵母。

16.(○)布丁蛋糕為麵糊類蛋糕的一種產品。

17.(×)海綿蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。

18.(○)目前我國技術士檢定考試將烘焙產品分為麵包、蛋糕、西點、中點及餅乾大類。

19.(○)硬式麵包和軟式麵包的分類法是根據配方內水分含量多寡來區別。

20.(○)奶油類蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。

21.(○)蛋黃酥屬於翻毛月餅。

22.(○)美式生派皮生派餡的派屬於牛奶雞蛋布丁派。

23.(○)美式與歐式丹麥麵包是在於麵糰配方不同,前者糖油用量較多,後者較少。

24.(×)瑪琍餅乾是屬於軟麵糰的小西餅。

25.(○)綠豆椪應歸類於翻毛月餅。

26.(×)丹麥式甜麵包與可鬆麵包不同之處是前者為牛角形。

27.(○)美式熟派皮熟派餡的派,屬於奶油布丁類派。

28.(×)蘇打餅乾屬於調味的甜餅乾。

29.(×)廣式月餅,其油皮必須包入油酥,烘焙後,經存放三日,皮部分才會有回軟現象。

30.(×)鳳梨酥是屬於包餡的甜餅乾。

31.(×)包有鹹蛋黃之月餅,皆可稱蛋黃酥。

32.(○)糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。

33.(○)韌性原料亦稱為結構原料,是構成蛋糕骨架之主要原料。

34.(×)蛋糕配方中添加柔性原料,可增加蛋糕的韌性。

35.(○)產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。

36.(×)蛋含有45%的水份。

37.(○)製作葡萄乾蛋糕時,葡萄乾在使用前必須泡水或泡酒,待軟化後再使用。

38.(○)鹽具有調節蛋糕甜度的功能。

39.(○)廣式月餅的餅皮原料,通常使用的油脂是花生油。

40.(○)麵包製作時,添加奶粉的量增加表皮顏色加深。

41.(○)生乳用來麵包時,必須先經加熱處理後再予使用,否則攪拌後的麵糰會減少吸水性、

黏手及影響體積。

42.(○)葡萄乾如用在麵包、蛋糕或西點時應先泡水,時間以不超過30分鐘為宜。

43.(×)果膠(PECTIN)是從動物皮、骨抽取而來的膠體。

44.(×)蛋糕配方中之總水量,蛋量不包含在內。

45.(○)在重奶油蛋糕中,蛋是主要的濕性原料。

46.(×)好的重奶油蛋糕,必須加入合銨粉使其膨發。

47.(○)鮮奶油霜飾的口感比一般奶油霜飾為佳。

48.(×)派的分類中油炸派的主要原料是利用油炸油製成派皮。

49.(×)鬆餅配方中,如使用低筋麵粉,最好超過70%。

50.(×)蛋糕油炸甜圈餅(道納司)使產品膨大的原料是酵母。

51.(○)焦糖(CARAMELIZED SUGAR)係砂糖加熱熔化後使成深褐色,用於著色並賦予香味。

52.(×)打發蛋白時添加之塔塔粉之一種鹼性鹽。

53.(○)酥皮類的中點產品(如蛋黃酥),其中油酥,最主要的材料為食用豬油與低筋麵粉。

54.(○)製作麵包添加乳化劑,有助於產品品質之改善。

55.(×)戚風蛋糕中所使用的發粉愈多,所製作出來的蛋糕體積愈大,組織愈細。

56.(○)發粉是屬於柔性材料。

57.(○)在中點產品的油皮,麵粉是屬於韌性材料。

58.(○)麵包原料的分類可分為主原料、副原料和添加物三大類。

59.(×)為了增加蛋糕的風味,且為了避免經過烤焙後香味會隨水分的蒸發散失,故香料添加愈多愈好。

60.(○)為了節省成本,可使用奶水量十分之一的奶粉,加水沖泡成與奶水等量,同樣可維持品質不變。

61.(×)欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料用量。

62.(○)一般麵糰整形時所用手粉脂的是高筋麵粉。

63.(○)水為麵包原料中最廉價的一種,在不影響麵包品質的前提下,麵包應盡量在配方中增加水的用量。

64.(○)發粉用量太多,會使產品內部顏色加深,顆粒粗大。

65.(○)酵母菌為單細胞體之微生物,其增殖方法多採用出芽法。

66.(○)麵粉內所含的蛋白質屬於不完全蛋白質,所以製作麵包時要在配方內添加脫脂奶粉以提高營養價值。

67.(○)油脂在一般室溫下呈液狀的稱為油,呈固狀的稱脂。

68.(×)轉化糖漿和砂糖其性質相同。

69.(×)小麥有紅麥和白麥之分,紅麥中之蛋白質含量較白麥為低。

70.(×)地下水含有較高的礦物質,所以使用地下水製作麵包時,配方內改良劑的用量應增加。

71.(×)奶粉對麵包表皮的顏色無太大的影響。

72.(○)發粉是屬於化學膨大劑,其主要的成份是小蘇打,酸性鹽和填充劑。

73.(×)雞蛋含有豐富的鈣質是人類重要的營養來源。

74.(×)砂糖的甜度比果糖高。

75.(○)為使海綿蛋糕容易打發,配方內可酌增加蛋黃數量。

76.(○)麵粉中含水量在13~14%之間。

77.(×)葡萄糖是屬於雙醣類。

78.(○)台灣目前麵包廠的麵粉每袋重量大多為22公斤。

79.(○)海拔高度與蛋糕的膨大作用有關,所以海拔在三百公尺以上時,化學膨大劑應酌量減少。

80.(×)我國麵粉均經過漂白處理。

81.(○)麵粉內,含有70%以上的澱粉。

82.(○)新鮮酵母使用完畢後剩下的必須隨時放入冰箱內貯存。

83.(○)小麥的成份中以碳水化合物含量最高。

84.(○)乳化劑屬於柔性材料。

85.(○)無水奶油是由牛奶中分離出來的油脂產品。

86.(×)酵母是屬於化學膨大劑的一種。

87.(×)可可粉屬於韌性原料,所以做魔鬼蛋糕時應增加油脂用量。

88.(○)糖在蛋糕中,是一種甜味料,也是一種柔性材料。

89.(×)做麵包的麵粉最好採用低筋粉心麵粉,其蛋白質含量應為7~9%之間。

90.(○)做麵包配方內使用奶粉可使烤好的麵包表面色澤悅目。

91.(×)奶油霜飾的稀釋最好使用沙拉油。

92.(○)一般使用鮮奶油打發作為鮮奶油蛋糕的霜飾材料,最好在低溫下打發,並在低溫下裝飾較佳。

93.(○)為維護食品衛生採用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。

94.(○)塔塔粉在蛋糕製作時其功能是調整酸鹼度。

95.(×)鹽是柔性材料之一種。

96.(×)剛從乳牛擠出之原料乳(生乳)最新鮮,最適合於麵包之製作。

97.(○)麵粉吸水性的高低可以影響成本,因此選用麵粉應考慮其吸水性。

98.(○)含乳化劑的烤酥油適合做奶油類蛋糕或奶油霜飾用。

99.(×)做麵包選用高筋麵粉,應注意其蛋白質質地的好壞,蛋白質質地差的麵粉,衹要蛋白質量高,就可補救質地差的缺陷。

100.(○)做蛋糕的麵粉最好採用低筋粉心麵粉,其蛋白質含量最好為6.5%左右。

101.(○)使用速度快的攪拌麵包麵糰,可選用筋度強的麵粉。

102.(○)做果醬捲時為了防止蛋糕捲引起表面龜裂,可在配方內使用少許葡萄糖漿。

103.(×)葡萄糖的甜度比果糖高。

104.(×)麵包配方中鹽的用量愈多,發酵時間愈短。

105.(○)蛋黃內含有卵磷脂,具有乳化作用。

106.(○)蛋白質含量在14%左右的特高筋麵粉,較不適合製做土司麵包(白麵包)。

107.(×)煮水果餡最理想的膠凍原料是太白粉。

108.(×)快速發粉適合用在麵糊類蛋糕的配方內。

109.(○)欲使蛋糕式西點表面顏色較深時,可在配方內添加一些葡萄漿代替細砂糖。

110.(○)夏天炎熱,使用冰水攪拌麵糰,可控製麵糰攪拌後之溫度。

111.(○)使用著色劑、防腐劑,事先須要求供應商提供行政院衛生署認定許可之證件。112.(○)油炸若重複使用時,應每天濾去殘渣,並注意顏色、風味是否異常。

113.(×)製作任何蛋糕都必需使用乳化起泡劑。

114.(×)低筋麵粉僅用於麵包或餅乾類之產品製作。

115.(○)固體油脂對海綿蛋糕麵糊具有消泡作用,因此在冬天或較冷的天氣,要事先隔水加熱融化後再用。

116.(×)200p.p.m表示千分之二百。

117.(×)第三丁基氫崑(Tertiary Butyl Hydroquinon T.B.H.Q)是一種防腐劑。

118.(×)天使蛋糕的配方標準是麵粉的用量大於蛋白。

119.(×)土司麵包(白麵包)糖的用量超過10%最好。

120.(×)中點的油酥配方中,麵粉與油脂的用量相同。

121.(○)麵糊類蛋糕(如水果條),如果固體油脂量高則發粉量可酌量減少。

122.(×)蛋糕在爐內烤焙時,其中央部份下陷是由於柔性材料太少的關係。

123.(×)鹽的用量和酵母發酵時間成正比。

124.(○)製作某種麵包,為改善其風味,配方中奶粉增加,則配方中的水份應增加。

125.(○)麵糰攪拌至完成階段則麵包的組織較細膩。

126.(○)製作小西餅,在裝盤時若間隔距離不注意或產品的厚薄大小不一,皆為烘焙產生問題的因素之一。

127.(○)一般歐式麵包攪拌至麵筋擴展階段即可。

128.(×)發酵時間愈長,麵包外表顏色愈深。

129.(×)剛烤出爐的蛋糕,即給予鮮奶油裝飾可保有較多的水份。

130.(○)快速直接法製作麵包至少仍得給予20分鐘的發酵時間。

131.(○)使用速度較慢的攪拌機攪拌麵包麵糰時,最好採用中種發酵法。

132.(○)配方換算容易是烘焙百分比的優點一。

133.(×)糖的用量為麵粉的2/3,即麵粉100%,糖75%。

134.(○)烘焙百分比其配方的總和超過100%。

135.(○)夏天天氣較熱,製作麵包時可添加一些碎冰取代水量,使攪拌出來的麵糰溫度較低以免發酵過度。

136.(○)烘焙百分比之特性是以配方中麵粉之百分比為100%。

137.(○)基本發酵室的溫度應為27~28℃,相對濕度約75~80%。

138.(○)最後發酵過久的麵包,進爐時可用較高的溫度烤焙,以免膨脹過大。

139.(×)中種發酵中攪拌後之主麵糰溫度應為32~35℃。

140.(○)麵粉筋性不良應採用短時間發酵法及增加配方內酵母用量。

141.(○)攪拌機速度慢,攪拌後的麵糰無法使麵筋充分擴展。

142.(○)一般正常直接法麵糰攪拌後之溫度應為26℃。

143.(○)麵包製作最重要的是發酵,麵包品質好壞發酵的因素最大。

144.(×)最後發酵室溫度應為28℃,相對濕度75~80%。

145.(○)重奶油蛋糕採用麵粉油脂拌合法攪拌,其組織較其他攪拌法細膩。

146.(○)欲使麵包組織緊實,可稍縮短最後發酵時間。

147.(○)奶油空心餅出爐後頂部扁帄是由於上火太高的緣故。

148.(○)欲使麵包組織鬆軟要稍延長最後發酵時間。

149.(×)麵粉筋度低應用快速攪拌加速其形成麵筋。

150.(○)製作戚風蛋糕蛋白打發速度愈快,產品烤後較粗糙。

151.(○)總水量不足,是造成蛋糕表面下陷的原因之一。

152.(○)麵包出爐後,表面有不規則氣泡,基本發酵不足是原因之一。

153.(○)依照規定重量,土司麵包出爐未能脹及頂蓋而表皮不易著色且有不規則龜裂,是由於基本發酵過度所致。

154.(○)奶油空心餅出爐後,底部向內凹進是由於底火太高的緣故。

155.(○)圓頂(不加蓋)土司麵包頂部隆起、兩頭低垂、邊側有寬大裂痕,是由於最後發酵不足之故。

156.(×)依照規定重量,土司麵包出爐後,四角及四邊成銳角四方形,是由於基本發酵過度之原因。

157.(○)戚風蛋糕在蛋白打發後與其他材料攪拌太久,會使麵糊消泡,產品膨大不良。158.(○)派皮攪拌出筋,會使產品收縮。

159.(×)奶油空心餅(俗稱泡芙)的麵糊愈稀,則表皮愈厚。

160.(○)小西餅的邊緣部份較黑,主要是底火過強所造成的。

161.(○)麵糊類蛋糕(奶油蛋糕)出爐後中央下陷表皮顏色較深,水份不足是原因之一。162.(○)烘焙百分比是以麵粉量為標準,其他原料用量都以麵粉數量為計量標準。

163.(○)每公斤折合台斤為1.67台斤。

164.(○)每台斤為500公克,每台兩為37.5公克。

165.(×)廣式月餅,其餅皮麵糰之攪拌,必須使麵筋形成良好的網狀結構有如甜麵六之麵糰才算攪拌完成。

166.(×)蛋黃酥其油皮之麵糰,在攪拌過程,不可產生筋度,有如小西餅之麵糰,才算攪拌完成。

167.(×)沙琪瑪之麵糰,是屬於不產生筋度之麵糰與小西餅之麵糰相同。

168.(×)廣式月餅之烘焙,應採底溫(150℃以下),短時間(10分鐘以內)烘焙。

169.(×)綠豆椪之烘焙,應採高溫(250℃以上),短時間(15分鐘以內),尤其應提高上火烘焙。

170.(○)使用台制的配方,豬油用量為2斤8兩,折合公制為1.5公斤。

171.(×)使用英制的配方,麵粉用量12.7磅,折合公制為8.8公斤。

172.(×)沙琪瑪整形後,須經高溫,短時間烤焙。

173.(○)傳統之廣式月餅烘焙後,餅皮部分會有逐漸回軟,回油現象。

174.(○)月餅中所使用之鹹蛋黃,使用前可先經烤焙再包入餡中。

175.(×)重奶油蛋糕之攪拌方法與烽蜜蛋糕之攪拌方法相同。

176.(○)高成分重奶油蛋糕,可採用麵粉油脂拌合法。

177.(×)製作麵糊類蛋糕時,若採用糖油拌合法,全部蛋量應一次加入,不須分次加入。178.(×)海綿蛋糕攪拌時,全蛋與砂糖應隔水加熱至50℃再開始攪拌,可縮短攪拌時間。

179.(○)蛋糕捲的烘焙溫度應比圓模型蛋糕烘焙溫度稍高。

180.(×)綠豆糕成型後,須經180℃,10分鐘之烤焙。

181.(×)奶油空心餅在製作時,油水煮沸後,沒有不停攪動以致油和水已分離,形成油脂分佈不勻的麵糰,亦可烘烤出優良的產品,不會影響品質。

182.(×)製作奶油空心餅,蛋宜麵糊溫度75~80℃時一次全部加入攪拌。

183.(○)道納司之配方中,所含的糖量和油脂應比甜麵包配方中所含的成份為低,炸出的成品品質才會良好。

184.(○)冰箱小西餅配方中,糖和油脂的用量幾乎相同,產品製作時整形不易因此須放入冰箱中冷凍冰硬,以利操作。

185.(×)蘇打餅乾是經高溫短時間烘焙的產品,為使冷卻後,可供包裝,因此可予以急速冷卻,以縮短作業時間。

186.(×)雙皮派在烘焙時,為避免餡內產生水蒸氣將兩層派皮的接合處頂破可將餡煮的愈乾愈好。

187.(×)整形好的派皮,最好立刻送入烤爐烘烤,否則會收縮。

188.(×)派餡中若使用脫水水果時,可直接使用,不必事先浸泡。

189.(○)在製作水果布丁派時,若該水果酸性較強時,其果汁應在派餡煮好後加入拌勻。190.(×)做鬆餅時裡在麵糰內隔離麵皮層次所用的油脂只要能達到隔離分層效果,則不必考慮該油脂的品質。

191.(×)奶油空心餅的麵糊,在攪拌末期是以油來控制濃稠度。

192.(×)奶油空心餅的麵糊製作時,須等麵糊完全冷卻後再加入蛋才能得到較佳的體積。193.(×)油炸好的道納司,其吸油率愈高愈好,應表示此產品愈滑溜容易入口。

194.(○)製作體積三的小西餅,裝盤時應留出適當的相等間隔距離,邊綠部份才不會烤焦。195.(×)小西餅製作時,原料混合的方法很多,但不論用何種方式,所得到的成品品質,皆會相同。

196.(×)蘇打餅乾製作時,雖然配方中添加酵母,由於成品不要求膨大如麵包的體積,因此可以不用發酵。

197.(○)為製作品質良好的小西餅,其麵糰最好在溫控冷氣房內操作。

198.(○)配方中,油脂的使用量,小西餅比蘇打餅乾為多。

199.(○)海綿蛋糕利用網狀拌打器(鋼絲拌打器)攪拌蛋、糖等材料使其膨發。

200.(×)麵糊類蛋糕(如水果條)利用鉤狀拌打器攪拌油脂侑糖(或麵粉)為麵糊類蛋糕膨鬆的原因之一。

201.(○)戚風蛋糕出爐後,可連烤盤敲一下,減少蛋糕體出爐後收縮的程度。

202.(○)戚風蛋糕裝盤之麵糊入爐後,敲一下,可以排除麵糊內的大氣泡,使烤焙出來的蛋糕組織較細。

203.(○)海綿蛋糕攪拌後應立即裝盤,進入烤爐烤焙。

204.(×)快溶酵母(快發酵母或instant dry yest)直接與冰水調勻後,再加入其他材料攪拌,仍不減其活性。

205.(○)利用蒸汽爐烤焙法國麵包等硬式麵包,可使其表皮脆而薄。

206.(×)未使用完的新鮮酵母,放置在工作桌上排列整齊即可。

207.(×)以200℃以上高溫得時間油炸道納司,可獲得良好的產品。

208.(○)麵包出爐後,必須給予充份的冷卻才可包裝。

209.(○)中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類。

210.(×)利用中種法製作麵包,因中種麵糰已經發酵,所以主麵糰攪拌(即第二次攪拌)時間較直接法的攪拌時間為長。

211.(×)硬式麵包(如法國麵包)的內部,顧名思義應該要堅實夠硬。

212.(○)硬式麵包,其表皮非常容易失去酥脆的性質,與內部水份及外界濕度有關。

213.(×)海綿蛋糕為求其鬆軟度,因此加入麵粉應多加攪拌。

214.(○)如果覺得海綿蛋糕的韌性太強,可酌量添加油脂。

215.(○)添加纖維含量較高的穀類製作麵包,在攪拌過程中會減弱麵筋,其體積小是正常現象。216.(○)剛烤出爐的圓頂土司,其表皮較硬,冷卻後表皮會回軟。

217.(○)利用蒸汽爐烤焙時,其蒸汽壓力愈大,則溫度愈高。

218.(○)製作甘薯麵包,添加甘薯泥時以不超過麵粉量的30℃為宜。

219.(×)烤焙麵包時,體積愈大,重量愈重時可調高烤爐溫度,可縮短烤焙時間。

220.(○)製作麵包,若配方中糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。

221.(○)使用快速直接法製作麵包,則麵糰攪拌時間應較正常直接法製作麵包來得稍長。222.(○)製作海綿蛋糕為了使成品鬆軟降低韌性常在麵糊中添加適量液體油。

223.(○)塗抹蛋糕模型之防粘油可用100%之氫化油與20%之高筋麵粉調合而成。

224.(×)攪拌中的鮮奶油若顏色由白色轉變為黃色時,只需加入適量的抗氧化劑,仍可製成優美的鮮奶油霜飾。

225.(×)製作海綿蛋糕時,加入麵粉後之麵糊,宜充分攪拌出筋才能獲得鬆軟細緻之成品。226.(○)製作廣式小月餅時,若採用包餡機直接作業時,烘焙後產品,導至皮餡分離之現象,其原因之一為麵糰與豆餡之軟硬度不一致。

227.(×)中秋月餅之包裝,應使產品之中心溫度冷卻至45℃才可密封包裝。

228.(○)熔巧克力溫宜控制在50℃~65℃之間,巧克力較不易油脂分離。

229.(○)製作鬆餅(起酥)在溫度較高,缺乏空調的工作場所時,裏入用油融點選用在40~44℃的油脂較好操作。

230.(×)製作鬆餅(起酥)摺疊次數(如3折4次)應一次完成,烤焙的膨脹效果較好。231.(○)鬆餅(起酥)麵糰和裏入用油的硬度不一致,在烤焙過程中油脂易從層次中漏出。232.(○)奶油空心餅(泡芙)爐溫上火太強,將妨礙麵糊向上膨大,使頂部成扁帄形狀。233.(×)丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分擴展,麵粉宜選用低筋麵粉。

234.(○)為使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加蘭姆酒。

235.(×)線切小西餅(wire-cut cookie)之麵糰較擠出小西餅(deposit cookie)之麵糰濕軟。236.(○)冰箱小西餅(Ice box cookie)之麵糰,須經過冷凍或冷藏處理再切片烘焙。

237.(○)海綿蛋糕烤焙時間過久,蛋糕會過份的收縮。

238.(○)製作奶油空心餅,麵糊煮至糊化程度即可。

239.(○)製作奶油空心餅,麵糊煮的時間不夠,會影響蛋量的添加。

240.(○)製作雙皮派時,為避免餡內的蒸氣頂破上層皮,可在上層皮搓洞,以利水汽蒸發。241.(○)烤焙單皮派整形時,可將派皮到扣,再放入爐內烤焙較不易收縮。

242.(○)酵母道納司,麵糰內若要添加馬鈴薯,應先煮熟、搗碎、過篩後,方可加入拌勻。243.(×)水果塔成型後,水果表面刷亮光糖漿,可防止黴菌入侵。

244.(×)製作水果塔如使用新鮮蘋果,應光泡糖水,但時間不宜太長。

245.(○)製作水果塔如使用罐頭水果,切好後應瀝乾水份再裝飾。

246.(×)製作眼精酥(鬆餅)摺疊次數愈多,膨脹效果愈好。

247.(○)道納司油炸後稍冷卻即可沾糖或糖粉。

248.(×)裝飾道納司剩餘的糖不經過篩,即可用來製作水果蛋糕。

249.(○)蒸烤布丁倒扣後出現一粒粒之孔洞其原因為底火太強。

250.(○)派皮如要鬆酥,配方中可提高油脂含量。

251.(○)烘烤中的蛋糕在表皮尚未結皮著色前,切勿任意萬出或掉頭,否則將影響製品的體積和品質。

252.(○)蛋糕經裝飾後不但可以增加美觀,尚可防止老化、延長保存性。

253.(×)製作海綿蛋糕時,配方中油脂宜在麵粉拌入前加拌勻,以免影響蛋糕的膨脹性。254.(○)製作蛋糕時,攪拌後之麵糊理想溫度為19~22℃。

255.(○)蛋糕體積之大小、組織之鬆軟性與麵糊拌入之空氣量有關。

256.(×)戚風蛋糕是由乳沫類與麵糊類兩種麵糊混合烘烤而成,為求衛生與品質,此兩種麵糊拌和時應使用高速攪拌機。

257.(×) 重奶油蛋糕(如布丁蛋糕)含油脂成分較多,產品組織細膩,其體積係利用配方中的發粉產生CO2(二氧化碳)而膨脹。

258.(×)烤焙海線蛋糕宜使用150℃以下之爐溫,方可製成組織鬆軟,美味可口之成品。259.(○)戚風蛋糕之麵糊含水分較多,烘烤時麵糊需粘附烤模(盤)之四周來支撐重量,受熱而膨帳,故烤模不宜抹油。

260.(×)製作水果蛋糕為避免水果下沈,宜採用快速攪拌,使麵糊拌入多量空氣來托浮水果。261.(○)在製作丹麥麵包,要將裏入油包入麵糰中,再經壓延,摺疊而製作各種花樣。262.(○)添加不同穀物於麵包中,不但可增加風味,亦可提高營養價值。

263.(×)土司麵包攪拌時,麵眠要打到表面光滑,且拉一塊麵糰可張開成薄膜狀態。

264.(×)把攪拌好的麵糰放到(0~5℃)冰箱中,可增加其醱酵速度。

265.(○)若使用外接蒸汽烤爐,烤焙法國麵包時,噴蒸汽的原則是壓力低且量大。

266.(○)烤爐剛開爐使用會有閃熱(Flash Heat),容易使麵包表面著色過度或不均勻。267.(○)製作麵包,在正常情況下,烤焙後體麵約為重量的4~6倍。

268.(○)使用直接法製作麵包,正常情況下,麵糰在基本醱酵後,體積為原來2~3倍。269.(○)使用中種法製作麵包,正常情況下,中種麵糰在基本醱酵後,體積為原來4~5倍。270.(×)製作丹麥麵包時,裏入用油的融點(Meltig Point)愈高,則產品的感愈好。

271.(×)製作甜麵包時,糖量常添加到20%以上,因此攪拌時間比白土司為短。

272.(○)麵糰在攪拌時,會和攪拌缸摩擦而產生熱,此種摩擦熱是我們在控制麵糰溫度要注意的事項。

273.(×)蛋黃酥製作,油皮的麵糰應攪拌至捲起階段。

274.(○)綠豆击製作,油皮的麵糰應攪拌至麵筋完成階段。

275.(×)老婆餅製作,油酥的麵糰應攪拌至麵筋擴展階段。

276.(×)太陽餅製作,油酥的麵糰應攪拌至麵筋斷裂階段。

277.(×)廣式月餅製作,餅皮一般都用固體油脂製作。

278.(×)鳳梨酥製作,餅皮的麵糰應攪拌至麵筋擴展階段。

279.(×)沙淇瑪製作,其麵糰應攪拌至捲起階段。

280.(×)沙淇瑪製作,不得採用膨脹劑,僅靠蛋之打發性,使其在油炸後,膨脹成鬆酥之口感。281.(×)綠豆糕是將綠豆粉、糖粉、豬油等原料,經壓模成型進爐180℃烘焙完成。

282.(×)綠豆击之烘焙一般採上火強,下火弱,長時間烘焙。

283.(×)冰箱小西餅之麵糰比擠出小西餅之麵糰稀軟。

284.(○)鬆餅製作,若以奶油(Butter)為裏入用油,則其操作室溫宜在18℃~20℃。

285.(×)烤焙後的派皮容易破裂,配方中糖含量過高為其原因之一。

286.(×)小西餅較鬆酥,原因為配方中油脂含量少於糖量。

287.(×)鬆餅出爐產品脆硬,爐溫太高為其原因之一。

288.(×)奶油空心餅(泡芙)出爐後形狀為底小腰胖,麵糊太稀為其原因。

289.(○)麵粉筋度太低且麵糊打發過度是造成水果蛋糕中水果下沈原因之一。

290.(○)攪拌後之海綿蛋糕麵糊比重為0.6,表示拌入的空氣太少,則烘烤後的製品體積不足且組織堅韌。

291.(○)水煮布丁餡為避免成品結粒焦化可採用間接加熱法,並加熱至凝膠狀,即可離火冷卻。292.(○)海綿蛋糕表皮破裂,係因配方中柔性材料不足且烤焙溫度過高所致。

293.(○)烘烤中的蛋糕若以手輕按表面,有彈性感,即表示已烤熟,可出爐。

294.(×)評定甜麵包表皮的性質,應該是厚而硬。

295.(○)製作麵包時,若基本醱酵過度,可能會產生較無烤焙彈性(Oven Spring)的產品。296.(○)評定麵包品質時,應具有科學化之觀念。

297.(×)產品內部的品鑑,衹看組織和味道即可。

298.(×)甲產品採用紅糖乙產品採用細砂糖,其餘配方,產品規格,烘焙條件皆相同,烘焙後,乙產品之色澤較深。

299.(○)鬆餅製作,烘焙後,餅皮各層次間,未能有明顯的膨開現象,其原因為裏入用之油性不佳,延壓之技術不當,室溫太高,烘焙溫度控制不當。

300.(○)冰箱小西餅在官能品評上比擠出小西餅脆硬。

301.(○)好的廣式月餅,皮薄餡滿,甜而不膩。

302.(○)烤焙彈性(oven spring)是指麵包進爐後在爐內膨大的脹力。

303.(○)出爐後的蛋糕中間下陷,其內部組織一定粗糙。

304.(×)好的麵包需要充分發酵,充分烤焙,吃起來會黏牙,表皮顏色要呈金黃色。

305.(○)麵包的品質鑑定,應分為外表和內部二個部份來評定。

306.(×)蘇打餅乾,蘇打味愈濃愈好。

307.(○)不加蓋的麵包如一側有膨脹的整齊裂痕是正常現象。

308.(○)麵包的品質好壞,從外表評籃可分為體積、表皮顏色、式樣、表皮質地、烤焙均勻度來評分。

309.(○)麵包品質好壞,從內部評籃可分為顏色、組織、結構、味道、香味五個部份評分。310.(○)麵糊類(奶油類)蛋糕出爐後,中央下陷,表皮顏色深,配方中發粉用量過多是原因之一。

311.(○)雙皮水果派切開後內部水果餡稍有流散是正常的現象。

312.(○)麵糊類蛋糕表面若有白色斑點,糖的顆粒太粗是原因之一。

313.(○)鬆餅的製作配方相同,產品出爐後體積小與裏油技術和摺疊次數不當有關。

314.(○)小西餅配方中砂糖的用量愈多,組織愈硬脆。

315.(○)中點油皮鬆弛時間不夠製作時伸展性較差,烤後產品易碎裂。

316.(×)魔鬼蛋糕油脂打發過度,烤焙後產品內部孔洞較小。

317.(○)蛋糕捲,捲後表面破裂;爐溫太高為其原因之一。

318.(○)蛋糕捲,烤焙後底部不熟,下火溫度太低為其原因之一。

319.(○)法國麵包出爐後表皮不夠酥脆,在烤焙過程中未噴水為其原因之一。

320.(×)土司麵包配方中若不含油脂,烤後體積大表皮顏色較深。

321.(○)麵包組織粗糙,配方中無糖為其原因之一。

322.(×)麵包表皮有黑色條紋,配方中糖量太少為其原因之一。

323.(○)麵包配方相同時不含鹽的成品比含鹽的成品,切割時顆粒易掉落。

324.(×)土司麵包最後發酵不足,重量較一般正常麵包輕。

325.(○)裝飾用奶油使用前應再拌勻,組織較細緻。

326.(○)鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。

327.(○)煮的布丁增加配方內玉米澱粉的量會使成品較硬。

328.(×)重奶油蛋糕麵糊之比重較海綿蛋糕麵糊輕。

329.(○)麵糊類蛋糕配方內油脂含量太多,則表面顏色較深。

330.(○)水果蛋糕出爐後水果下沈,麵糊太稀為其原因之一。

331.(○)奶油霜飾口感如油臘難以入口,融點太高,為其原因之一。

332.(○)麵包製作,假設其他條件都正常,最後發酵的時間愈久的麵包則內部孔洞愈大。333.(○)製作甜麵包時,餡太硬,也是造成產品內部中空的原因之一。

334.(○)以帄烤盤盛裝之戚風蛋糕經烤焙後應立即取出冷卻,以免產品收縮。

335.(×)一個良好的蛋糕須要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細膩、柔軟而粘牙。

336.(×)蛋黃酥中之鹹蛋黃,品評時應呈硬韌感。

337.(○)小西餅烘焙後顏色,沒有亮麗的金黃色,而產生暗淡無光彩的土黃色,其原因之一為烘焙溫度太低。

338.(○)玻璃紙是屬於柔軟性包裝材料。

339.(×)鋁箔因具有遮光性,所以不適用於食品包裝。

340.(○)聚乙烯(PE)塑膠袋是屬於柔軟性包裝材料。

341.(×)為了節省包裝費用,烘焙食品直幹用舊書報紙包給顧客最好。

342.(○)麵包必須充分冷卻才能包裝,以避免水汽凝結導致發黴。

343.(×)包裝的目的只是為了衛生避免污染。

344.(○)要久存的產品,其包裝紙應考慮透氣性及透濕,而且其透氣性及透濕性越小越好。345.(×)食品包裝聚乙烯(PE)膜廣泛被利用,是很好的包裝材料,尤其適合餅乾的包裝。346.(○)泡沫塑膠(保利龍)對於溫度變化有相當好的穩定性,適合於鮮奶油蛋糕的包裝。347.(○)使產品在運輸途中更安全和方便,也是食品包裝的目的。

348.(×)以鋁箔包裝的食品,使用微波烤箱最方便。

349.(○)食品包裝可增加產品的附加價值。

350.玻璃紙的特性是具透明性且印刷性佳。

351.(×)軟質聚乙烯(PE)可耐高溫。

352.(○)烘焙食品使用塑膠袋包裝,可延長保存長限,增加安全性。

353.(○)冰淇淋蛋糕之包裝,以聚苯乙烯(PS)發泡容器為適宜。

354.(○)玻璃紙具有很好之防水滲透性。

355.(○)食品包裝標示應標示製造日期及其有效日期,或有效日期及可推算製造日期之保存期限。

356.(○)鋁在150℃時具有甚佳之延展性,但溫度再高時則變脆。

357.(×)鋁箔可抗鹼類及重金屬,因此是極佳防護性包材。

358.(○)尼龍能耐衝擊,不怕尖銳物,包裝食品後,可直接蒸煮及冷凍。

359.(×)聚氯乙烯(PVC)能耐高溫,可作為蒸煮食品時之容器。

360.(×)聚乙烯(PE)通常用於冷凍食品,新鮮蔬果、麵包之包裝,特別可用旒包裝含有較多香味之食品。

361.(○)積層袋通常有3~6層,其積層材料中含有塑膠成份。

362.(○)泡沫塑膠具有很好之減震性,因此可用於易碎產品之包裝。

363.(×)三明治之包裝以使用鋁箔最佳。

364.(○)為了減少水分及香味的散失,應選用透氣性低的包裝材料。

365.(×)未經包裝的麵包容易老化變硬,但重量及容積不會改變。

366.(×)麵包為減少水分及香味的散失要趁熱包裝。

367.(×)使用脫氧劑包裝時必須選用透濕性低的包裝材料。

368.(○)包裝材料的選用除了考慮經濟性、適用性外環境污染。

369.(○)常使用的塑膠包裝材料OPP,是一種具有延伸性的聚丙稀,防水性、防氣性均較PP (聚丙烯)優良。

370.(○)包裝的基本訴求要件為容納、保護、推銷、成本。

371.(○)包裝必須賦予產品明顯之識別。

372.(○)包裝之設計須能根絕配銷過程中之蓄意破壞和竊盜。

373.(○)經過拆封後用剩的葡萄乾,須移放在密封容器以免遇空氣乾燥變硬或遭蟲蛀。374.(×)食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在45℃即可。

375.(○)各種乾果類皆含豐富的油脂,在貯藏過程中應慎防氧化酸敗之發生。

376.(○)烘焙食品之包裝容器必須放置乾燥清潔地方,嚴防灰塵污染,貨架、櫥窗及盛裝食物容器,每天必須清洗抹拭。

377.(○)抽取的香料如貯放於深色或琥珀色的容器中可貯存較長時間。

378.(○)發粉稱量後,應將蓋子蓋緊,並放在陰涼乾燥處。

379.(×)溫度影響貯藏時間的長短,溫度愈高,貯藏時間愈長。

380.(×)為避免黴菌的繁殖生長,麵粉應貯藏於清潔、乾淨、高溫、陽光直射的地方。

381.(○)乳脂性新鮮奶油,熱變動太大會破壞其乳化的組織,而使攪拌後的奶油不光澤和稀軟。382.(×)發粉性質安定,雖貯放於潮濕高溫之環境也不致於失效。

383.(×)為了延長烘焙食品的保存期限,最好的方法是添加大量防腐劑。

384.(×)麵粉因每天之用量大,為方便取用可存放工作檯邊之地面上。

385.(○)烤焙用具使用後,務必洗淨、乾燥然後存放適當場所。

386.(○)為保持蛋糕之新鮮度,可存放於冰箱內。

387.(○)烘焙所用之設備如出爐架,產品貯放架,冷卻架、發酵槽、切片機必須經常清洗,不要讓麵糰或材料沾附在上面,可防止黴菌之生長。

388.(○)產品製造過程,若能注意安全衛生不受污染,也可以延長保存期限。

389.(○)食品之儲存最好考慮將原料、材料、成品分開。

390.(○)食品之儲存條件要考慮其成份之組成。

391.(○)油脂之酸敗主要受光線、溫度、水之影響,故保存時最好放置於乾燥陰涼處。392.(×)含高量油脂的產品可放置於強烈燈光或日光下。

393.(○)冷藏或冷凍食品最好保持在一定溫度範圍內。

394.(○)麵粉之貯藏場所必須乾淨,良好的通風設備,設有老鼠出入的地方。

395.(×)使用防腐劑不但可延長銷售期間也可以提高產品品質。

396.(×)烤焙誓之產品可將之放於地板讓其慢慢冷卻。

397.(×)產品超過保存期限後,可重新查核其品質若無問題,可以繼續展售販賣。398.(○)奶製品富含各種營養素,最好都能冷藏保存。

399.(○)冷凍蛋解凍之後,最好一天使用完,否則易腐敗。

400.(○)食品經過保存後,維生素之含量減少。

401.(○)台灣之氣候高溫濕,食品較大陸性乾燥地區不易保存。

402.(○)可可粉很容易吸濕,使用時要儘量避免暴露於空氣中。

403.(×)麵包微生物污染,以細菌污染為主。

404.(○)核桃應貯存於冷藏或冷凍條件,才能確保品質。

405.(×)一般動物性鮮奶油使用前之保存條件,最好為冷凍才能確保品質及打發性。406.(×)一般而言烘焙食品保存愈久,風味愈佳。

407.(○)麵粉磨好,至少貯存一週後才適合使用於麵包製作。

408.(×)70℃以上可殺死大部份大腸菌群,因此麵包販賣時最好保持70℃以上。

409.(○)冷凍食品應保持品溫在-18℃以下。

410.(×)冷凍是保持所有食品品質之最佳方式。

411.(○)戚風蛋糕,含水量比海綿蛋糕多,所以保存時效比較短。

412.(○)改變食品之物性亦為貯存食品之一種方法。

413.(×)食品之水活性高於0.85不易為細菌破壞。

414.(○)醃漬法提高食品貯存性,乃是利用其高滲透作用之原理。

415.(○)降低pH值亦為增加食品保存性之一種方法。

416.(○)麵包經塑膠膜包裝後可以防止水分散失過快且防止污染增加保存性。

417.(○)將食品以日光曝曬延長保存期限,乃是利用陽光之紅外線及紫外線之作用。418.(×)只要能延長保存期限,食品可任意使用防腐劑。

419.(×)罐頭食品可以添加防腐劑增加保存期限。

420.(○)發酵產生酒精對一些食品具有防腐及增加風味之作用。

421.(○)某些食品表面以一層油質覆蓋,如此可防止空氣進入食品,增加保存性。422.(×)細菌是唯一破壞食品之要素。

423.(○)食品販賣時之標示與貯存性是息息相關的。

424.(×)食品加工層次愈高愈容保存。

425.(×)穀類主要成分為蛋白質,在食品中可作為能源。

426.(×)食品中之pH值愈高,酸性愈強。

427.(×)蔬菜屬於酸性食品,所以營養價值很高。

428.(○)如果糖水中之糖度低,而以舌試嚐卻很甜時,表示其中必摻有人工甘味劑。

429.(×)舊蛋之蛋殼表面粗糙無光澤,鮮蛋蛋殼表面則具光澤。

430.(×)花生油及豬油都是屬於動物性油脂。

431.(○)溫度會影響食品貯藏時間的長短,溫度愈高則貯藏時間愈短。

432.(○)純天然釀造醬油係利用微生物發酵之原理所釀造而成。

433.(○)食品原料大多屬易腐性,若無適當的處理,很容易腐敗。

434.(○)蔬菜、水果的綠色是由葉綠素而來。

435.(○)乾燥操作能夠除去食品中的水分,使重量減輕。

436.(○)食品燻製是利用燻煙中所含的防腐性成分,在將食品乾燥之同時附著於食品表面,使細菌死滅,具有乾燥和煙燻之相乘效果。

437.(×)食用紅色七號及胡蘿蔔素都是天然色素。

438.(×)生鮮肉品在0~10℃的冷藏溫度範圍下,能夠保存一個月而不變質。

439.(○)食品原料應貯放於乾淨、清潔、不潮濕、溫度低且陽光照射不到之處。

440.(○)加入乳化劑使油水互溶的作用,稱為乳化作用。

441.(×)一公斤的麵粉比兩磅的牛肉輕。

442.(×)急速冷凍對食品品質的破壞較慢速冷凍為大。

443.(○)澱粉是由葡萄糖分子聚合而構成。

444.(○)食品添加物屬於食品加工中所用的副原料。

445.(×)穀物食品只含有澱粉成分,其他成分如蛋白質等很少無需重視。

446.(×)動物性油脂在冰箱中貯存仍是液狀。

447.(○)麵粉主要由小麥的胚乳部份磨製而成。

448.(○)酵母是麵包的膨大來源。

449.(○)油炸時應選用發煙點高的油脂。

450.(○)食品不再經加熱處理即可食用者,應嚴格防範微生物再污染。

451.(○)純度相同時,果糖的甜度輕蔗糖、葡萄糖高。

452.(×)良好的蛋放於6%食鹽水中會上浮。

453.(○)蔗糖係由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。

454.(○)低溫是保存食品常用的方法之一,生鮮的豬肉與雞肉也常用低溫保存。

455.(×)真空包裝的肉品與生鮮的肉品放在室溫之間的環境下是最安全的。

456.(×)冷藏肉或冷凍肉的製造過程中,豬(雞)屠宰後有無迅速降溫度並不重要,至冷藏肉一定要保持在7℃以下,凍結點以上;冷凍肉要保持在-18℃以下。

457.(×)市售需冷藏販售之鮮乳係無菌,故可以不用冷藏也可以保存,冷藏之目的係使鮮乳更可口、美味。

458.(○)牛奶含有多種的營養素,增添在產品內可增加營養素的含量。

459.(×)肉類含有豐富的維生素C。

460.(○)肉類中所含的蛋白質量較麵粉、米為多。

461.(×)蛋中所含的蛋白質營養價值很差。

462.(○)素食者的蛋白質主要來源是豆類。

463.(○)沙拉油、花生油、棕櫚油都屬於熱量高的植物性油。

464.(○)米、麵粉皆含有豐富的醣類。

465.(○)蔬菜、水果含有豐富的纖維質,為我們攝取纖維質的主要來源。

466.(×)砂糖不含任何營養素。

467.(○)食物攝取量超過身體的需要量可能會造成肥胖。

468.(○)飲食生活與身體健康有極密切的關係。

469.(○)麵粉能提供人體植物性蛋白質。

470.(×)全麥麵粉的纖維素含量與一般麵粉相同。

471.(×)同重量的蛋白質比同重量的醣類熱量高。

472.(○)新陳代謝是以二種方式同時進行,一種是組成作用,另一種為分解作用。

473.(×)肉品經絞碎、添加調味料、添加副原料、加水及乳化…等過程製造而得的熱狗,已經沒有營養成分了。

474.(○)牛肉中的鐵質含量比豬肉高也比雞肉高。

475.(○)不管營養過剩或營養不足都是因為某種營養素或熱量之不帄衡引起,故帄日飲食應以均衡為原則,不可偏食。

476.(○)為提高柔軟包裝材料特性,常將2種以上不同材料積層成多層材料使用。

477.(×)乾燥食品只採用抗氧化包裝即能延長保存期限。

478.(×)高水分食品只採用真空包裝即能延長期保存。

479.(○)食品包裝設計時必須先了解食品的特性及預定的流通時間。

480.(×)食品包裝僅能提高商品價值。

481.(○)密封包裝的食品容器上必須標示製造日期及保存期限。

482.(×)罐頭食品能保持密封狀態,僅靠鐵皮之捲封情況來決定。

483.(×)所有食品都能使用塗漆罐包裝來維持品質。

484.(×) 食品包裝上得標示醫療效果。

485.(○)食品罐頭用金屬容器之內部塗漆,必須符合食品、器具、容器、包裝之衛生標準。486.(○)食品包裝目的是提高產品的保存性、附加價值及方便性。

487.(×)烘焙產品為了避免長黴菌宜出爐後趁熱包裝。

488.(×)商品包裝的材質主要在堅固耐用其他則無需考慮。

489.(×)有完整包裝的食品就可以永久的保存。

490.(○)冷凍食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈趛物來固定包裝封口。

491.(○)罐頭食品之真空度是用來表示罐頭上部空隙空氣之多寡。

492.(○)包裝可防止食品遭受污染,因此包裝材料本身要清潔衛生且無毒性。

493.(○)肉品包裝的功能很多,可吸引消費者購買、可減緩肉品的變劣及防止肉品失重。494.(○)為了食品的安全,食品應有基本的包裝,以避免污染。但是過度的包裝已造成環境的污染,故食品之包裝除了應注意衛生安全外,也應考慮是否會有過度之包裝,而造成環境的負擔。

495.(○)最安全的操作方法亦是最有效率的操作方法。

496.(○)擁擠的工作場所為一種不安全的狀況。

497.(○)人、物有被捲入裸露之轉動齒輪的危隩。

498.(×)濕手操作電壓110伏特之機械設備沒有電擊的危隩。

499.(×)保隩絲被燒斷可用銅線來代替。

500.(×)推動手推車,在沒有人的處所,可以推車快跑。

501.(○)以人力搬運物料時,應儘量利用腿肌,避免使用背肌。

502.(○) 講求工業安全,就是要防止事故。

503.(○)機械護罩防護原則是防止人體捲入機器裡面。

504.(○)機械連鎖的防護方法「防護未裝上機器不能開動,防護必須裝上機器始可發動」。505.(○)一百毫安培以上的電流流經心室,會導致而死亡。

506.(○)心臟因觸電而停止,應即施行心肺復蘇術急救。

507.(○)手推車載物件時,注意心儘量在下部。

508.(○)高壓氣體鋼瓶應保存在攝氏四十度以下。

509.(○)結核病者,不得從事與食品接觸之工作。

510.(○)省(市)衛生主管機關得抽查販賣的工作。

511.(×)殺蟲劑應放置於廚房內,以便隨時取用。

512.(○)食品之危隩保存溫度為攝氏10~65度。

513.(○)台灣地區發生的食物中毒案件中以細菌性最多。

514.(×)硼砂是合法的食品添加物。

515.(×)經過加熱後的食品都是安全的。

516.(○)食品用漂白劑是食品添加物。

517.(○)屠體經衛生檢查不合格者不可做食用或食品加工原料。

518.(○)食品經衛生主管機關抽驗結果有病原菌者應予沒入銷毀。

519.(×)砧板與菜切無論是生鮮食品或是熟食均可共同使用。

520.(○)冷凍食品一經解凍或溫度一上升,其中的微生物便恢復快速繁殖。

521.(×)水產品是葡萄球菌的主要來源。

522.(○)食用油不宜長時間放置於高溫或日光直射的地方。

523.(×)有缺口或裂縫之餐具仍可供人使用。

524.(×)食品製造工作人員僅在工作結束後洗手即可,工作前並不需要洗手。

525.(×)食品中若有中毒病原菌存在,便可嗅出其異味。

526.(×)廚房之廚餘桶應使用有蓋者,垃圾容器可使用無蓋者。

527.(○)餐飲業之餐具洗滌場所應具三槽式洗滌設備。

528.(×)麵食製品為了保持潔白的顏色可適量使用漂白劑。

529.(×)冷凍食品解凍後,未使用完的部份應再放回冷凍庫內重新冷凍保存。

530.(×)健康食品可以標示療效。

531.(○)購買不經水洗之洋菇與蘿蔔,可確保不含螢光增白劑。

532.(○)不經調理始可供食用之一般食品,細菌檢查不得檢出有大腸桿菌。

533.(○)在食品中有大腸桿菌存在時表示食品可能受到污染。

534.(○)肉品大腸桿菌的污染來源,大多來自糞便(腸道內容物);因此,如廁後工作前應徹底洗淨雙手。

535.(×)絞肉用的機械設備很複雜,清洗時無需拆卸下來,以免弄丟;只要在使用時將最前段的絞肉丟棄即可。

536.(×)硼砂自古以來就被使用於鹼棕、油條、油麵、魚丸等食品中是理想之食品添加物。537.(○)飲食為人類每日不可或缺,若不注意甚易因飲食而導致生病中毒,甚至喪生,即所謂病從口入,因此食品業者務必注意衛生,以確保消費者之健康。

538.(○)細菌性食品中毒可分感染型及毒素型。

539.(×)員工幸福與公司的命運無相關。

540.(○)公司之經營者與員工之和諧相處,可提高公司營運。

541.(○)為公司創造利潤是經營者與技術人員之事。

542.(×)生產部門的工作者,只要具有“低成本”的觀念即可。

543.(○)工作同仁的熱心、禮貌、人品可提高公司的形象。

544.(○)整潔為強身之本。

545.(○)勞工有提供勞動的義務,而雇主有提供報酬的義務。

546.(○)基於公帄,誠信的原則,勞工應以自己最佳的狀況提供勞務給雇主。

547.(○)雇主有保障員工工作安全的義務。

548.(○)如員工侵佔公款,則雇主無僱用的義務,並得依情形終止勞動契約。

二、選擇題

題目

1.(4)歐美流行之比薩-意大利發麵餅屬於(1) 麵包項(2) 餅乾項(3) 中點項 (4)西點項。

2.(3)老婆餅是屬於(1) 餅乾項(2)西點項(3) 中點項(4) 麵糊項。

3.(4)下列何種產品不需經過油炸而成(1) 開口笑(2) 沙其瑪(3) 道納司 (4)鬆餅。

4.(3)最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是(1) 麵糊類蛋糕(2) 乳沫類

蛋糕(3) 戚風類蛋糕(4) 磅蛋糕。

5.(3)那一種蛋糕之烤溫最低(1) 輕奶油(2) 海綿蛋糕(3) 水果蛋糕(4) 天使蛋糕。

6.(3)同種蛋糕那一種麵糊的著色最深(1) 低酸性(2) 中性(3) 鹼性(4) 強酸性。

7.(4)那一種蛋糕麵糊理想比重最輕(1) 海綿類(2) 戚風類(3) 麵糊類 (4)天使類。

8.(4)下列何種為硬式麵包(1) 全麥麵包(2) 甜麵包(3) 可鬆麵包(4) 法國麵包。

9.(3)何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到40~43℃,使容易起泡及膨脹 (1)輕奶油蛋糕(2) 重奶油蛋糕(3) 海綿蛋糕(4) 水果蛋糕。

10.(2)下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉(1) 魔鬼蛋糕(2) 水果蛋糕(3) 果醬捲(4) 戚風蛋糕。

11.(2)派皮須有脆和酥的特性,麵粉宜選用(1) 高筋麵粉(2) 中筋麵粉(3) 低筋麵粉(4) 玉米粉。

12.(3)下列何種產品一定要使用高筋麵粉(1) 海綿蛋糕(2) 比薩餅(3) 白土司麵包(4) 天使蛋糕。

13.(2)蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為(1) 二大類(2) 三大類 (3)四大類(4) 五大類。

14.(2)長崎蛋糕屬於(1) 麵糊類蛋糕(2) 乳沫類蛋糕(3) 戚風類蛋糕(4) 重奶油蛋糕。

15.(3)配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕(1) 水果蛋糕(2) 重奶油蛋糕(3) 海綿蛋糕(4) 輕奶油蛋糕。

16.(4)下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹(1) 鬆餅(2) 酥鬆性小西餅(3) 綠豆椪(4) 丹麥式甜麵包。

17.(3)配方中採用高筋麵粉,比較適合製作下列何種上品(1) 擠出小西餅 (2)魔鬼蛋糕(3) 法國麵包(4) 天使蛋糕。

18.(2)歐美俗稱的磅蛋糕是屬於(1) 戚風類蛋糕(2) 麵糊類蛋糕(3) 乳沫類蛋糕(4) 天使蛋糕。

19.(4)下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(1) 奶油小西餅(2) 蛋黃酥(3) 廣式月餅(4) 美式甜麵包。

20.(3)下列何種產品之麵糰,其配方中轉化糖漿之用量超過70%(麵粉為100%時)(1) 蘇打餅乾(2) 口糧餅乾(3) 廣式小月餅(4) 海綿蛋糕。

21.(3)芝麻喜餅是屬於(1) 餅乾類(2) 麵包類(3) 中點類(4) 西點類。

22.(4)下列何種產品,其麵糊須經加熱熬煮(1) 廣式月餅(2) 太陽餅(3) 天使蛋糕(4) 奶油空心餅。

23.(4)下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100% (1)麵包(2) 鬆餅(3) 中點(4) 蛋糕。

24.(4)下列何種產品,不經烤焙過程(1) 法國麵包(2) 戚風蛋糕(3) 奶油空心餅(4) 開口笑。

25.(1)奶油雞蛋布丁派是屬於(1) 生派皮生派餡(2) 熟派皮熟派餡(3) 雙皮派(4) 油炸派。

26.(3)牛肉派是屬於(1) 生派皮派餡(2) 熟派皮熟派餡(3) 雙皮派(4) 油炸派。

27.(4)下列材料中,甜度最低的是(1) 果糖(2) 砂糖(3) 麥芽糖(4) 乳糖。

28.(3)台灣目前使用的白油,每桶重量約為(1) 5公斤(2) 10公斤(3) 16公斤(4) 30公斤。

29.(2)奶粉的重量2.2磅相當於公制單位的(1) 半公斤(2) 1公斤(3) 1.5公斤(4) 4.4公斤。

30.(2)一般天使蛋糕的主要原料為(1) 太白粉(2) 蛋白(3) 乳酪(4) 鮮奶油。

31.(2)派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜(1) 低筋粉(2) 中筋粉(3) 高筋粉(4) 太白粉。

32.(2)塔塔粉是屬(1) 中性鹽(2) 酸性鹽(3) 鹼性鹽(4) 低鹼性鹽。

33.(3)「廣式月餅皮」採用的糖是(1) 糖粉(2) 紅糖(3) 轉化糖漿(4) 翻糖。

34.(4)不須要使用酵母的烘焙產品是(1) 包子(2) 饅頭(3) 麵包(4) 重奶油蛋糕。

35.(1)蛋黃中含量最多的成份(1) 水(2) 油脂(3) 蛋白質(4) 灰分。

36.(4)蛋白成份除了水以外含量最多的是(1) 油脂(2) 葡萄糖(3) 灰分(4) 蛋白質。

37.(4)一般最適合於麵包製作的水是(1) 軟水(2) 蒸餾水(3) 鹼水(4) 中硬度水。

38.(3)麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔20%以上的是(1) 土司麵包(2) 法國麵包(3) 甜麵包(4) 全麥麵包。

39.(2)麵包在中種法中,中種麵糰的原料不含(1) 鹽(2) 酵母(3) 麵粉 (4)水。

40.(3)以下那一種原料不屬於化學膨大劑(1) 醱粉(2) 小蘇打(3) 酵母(4) 阿摩尼西(碳酸氫銨)。

41.(3)無水奶油是來自於下列種原料?(1) 牛肉(2) 豬肉(3) 酵母(4) 阿摩尼亞(碳酸氫銨)。

42.(2)油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是(1) 油條(2) 奶油空心餅(3) 甜麵包(4) 小西餅。

43.(4)下列烘焙用原料較不常使用的是(1) 新鮮奶油(2) 全脂奶粉(3) 脫脂奶粉(4) 煉乳。

44.(3)下列那種油脂約含有10%的氣體(氮氣)(1) 清香油(2) 瑪琪琳(3) 雪白乳化油(4) 奶油。

45.(2)有香味、顏色,不含水的油脂是(1) 雪白乳化油(2) 酥油(3) 沙拉油(4) 派酥瑪琪琳。

46.(4)沒有分析檢驗的情況下,如何由外觀判斷油炸油的劣化(1) 顏色加深(2) 粘度增加(3) 有蟹泡並提前冒煙(4) 以上皆是。

47.(3)麵包中那種材料愈多發酵愈快(1) 油脂(2) 蛋黃(3) 酵母(4) 細砂糖。

48.(3)國產麵粉每袋的重量以那種最多 (1)22磅(2) 30磅 (3)22公斤(4) 30公斤。

49.(4)海綿蛋糕(基本)配方的原料為(1) 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(2) 麵粉、沙拉油、水(3) 麵粉、細砂糖、醱粉(4) 麵粉、細砂糖、蛋。

50.(3)月餅產生油耗味的原因是(1) 糖漿甜度不夠(2) 糖漿太甜(3) 油脂酸敗(4) 餡皮硬軟度不搭配。

51.(3)下列何種材料可提高小西餅產品的脆性(1) 鹽(2) 水(3) 糖 (4)蛋。

52.(2)若用快溶酵母取代新鮮酵母時,快溶酵母的用量應為新鮮酵母的 (1)等量 (2)1/3 (3)1/2 (4)2倍。

53.(3)廣式月餅的餅皮,最常使用的油脂為(1) 豬油(2) 奶油(3) 花生油或沙拉油(4) 瑪琪琳。

54.(4)製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快溶即發酵母,用量應為(1) 4%(2) 2%(3) 1.6%(4) 1.33%。

55.(3)配方內使用60%鮮奶製作麵包,比用4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量(1) 較少(2) 相同(3) 較多(4) 大同小異。

56.(4)製作奶油布丁餡,下列何種原料不為凝凍原料(1) 蛋(2) 動物膠 (3)玉米澱粉(4) 奶水。

57.(2)蛋白在烘焙原料中屬於那一種種質(1) 柔性原料(2) 韌性原料(3) 酸性原料(4) 中性原料。

58.(2)利用中種法製作土司麵包,那一種材料不屬於中種麵糰(1) 水(2) 油(3) 酵母(4) 麵粉。

59.(3)蛋白的含水量為(1) 50%(2) 75%(3) 88%(4) 95%。

60.(1)巧克力熔化溫度不要超過 (1)48℃(2) 58℃(3) 68℃(4) 78℃。

61.(1)蛋黃內所含的油脂具有(1) 乳化作用(2) 起泡作用(3) 安定作用(4) 膨大作用。

62.(3)製作蛋糕時,奶粉應屬於(1) 柔性材料(2) 鹼性材料(3) 韌性材料(4) 芳香材料。

63.(4)奶水內含固形物(奶粉)量為(1) 4%(2) 8%(3) 12%(4) 16%。

64.(1)做蘇打餅乾應注意油脂的(1) 安定性好、不易酸敗(2) 打發性好(3) 乳化效果好(4) 可塑性好。

65.(4)蒸發奶水含水量為(1) 40%(2) 35%(3) 30% (4)26%。

66.(4)麵包配方使用2%的細砂糖如將糖量增加至4%,則發酵時間會(1) 縮短很多(2) 縮短很少(3) 延長(4) 不變。

67.(3)麵包配方內正常用糖量為5%,如增加為10%則烤好後的麵包與前者最明顯的不同是(1) 表皮顏色淺(2) 表皮薄而軟(3) 表皮顏色深(4) 表皮粗糙。

68.(3)做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮(1) 顏色深(2) 厚(3) 柔軟 (4)硬。

69.(4)蛋黃之水份量為(1) 30~34%(2) 35~39%(3) 40~44%(4) 45~50%。

70.(3)一般奶油或瑪琪琳含水量約為(1) 6~10%(2) 11~13%(3) 14~22% (4)24~30%。

71.(3)乳化劑在蛋糕內的功能是(1) 使蛋糕風味佳(2) 使蛋糕顏色加深(3) 融和配方內水和油使組織細膩(4) 縮短攪拌時間減少人工。

72.(3)麵粉中之蛋白質含量每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高(1) 1%(2) 1.5%(3) 2%(4) 2.5%。

73.(3)新鮮酵母水份含量約為(1) 45%(2) 55%(3) 65%(4) 85%。

74.(2)通常烘焙人員所稱的重曹是指(1) 發粉(2) 蘇打粉(3) 酵母(4) 酵素。

75.(2)沙拉油必須密封保存,因為(1)遇空氣易於變色(2)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(3) 易揮發(4)易感染其他不良味道。

76.(2)雞蛋內水份含量(1) 70%(2) 75%(3) 80%(4) 85%。

77.(2)乳化劑在麵包內的功能(1) 增加麵包風味(2) 使麵包柔軟不易老化(3) 防止麵包發徽(4) 促進酵母活力。

78.(3)全蛋的固形物為(1) 10%(2) 15%(3) 25%(4) 35%。

79.(1)麵包的組織鬆軟好吃,主要是因為在製作的過程中加入了(1) 酵母(2) 發粉(3) 小蘇打(4)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)。

80.(3)要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加 膨大劑 麥芽酵素 乳化劑 丙酸鈣。

81.(1)控制發酵最有效的原料是(1) 食鹽(2) 糖(3) 改良劑(4) 奶粉。

82.(4)稀釋奶油霜飾最適當的原料是 (1)沙拉油(2) 水(3) 蛋(4) 稀糖漿。

83.(4)一般油炸用油發煙點應為 (1)150~160℃(2) 160~170℃(3) 170~180℃(4) 200℃以上。

84.(1)為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用(1) 細砂糖 (2)糖粉(3) 糖漿(4) 麥芽糖。

85.(3)製作水果蛋糕應選用 (1)新鮮水果(2) 罐頭水果(3) 蜜餞水果 (4)脫水水果。

86.(1)一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用(1) 無水奶油或精製豬油(2) 瑪琪琳(3) 含水奶油(4) 沙拉油。

87.(1)做蘋果派餡的膠陳原料,通常採用(1) 玉米澱粉(2) 動物膠(3) 洋菜粉 (4)甘藷粉。

88.(2)食品工廠用的油炸用油最好選用(1) 沙拉油(2) 氫化油(3) 黃豆油(4) 奶油。

89.(1)麵包所採用的防腐劑為(1) 丙酸鈣(2) 去水醋酸(3) 硼酸 (4)苯甲酸。

90.(2)蛋糕所採用的防腐劑為 (1)苯甲酸(2) 丙酸鈉(3) 對羥苯甲酸丁酯 (4)異抗壞血酸。

91.(2)新鮮酵母貯存的最佳溫度應為(1) -10~0℃(2) 2~10℃(3) 11~20℃ (4)21~27℃。

92.(1)製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉應是(1) 高筋麵粉(2) 洗筋粉 (3)粉心粉(4) 低筋麵粉。

93.(3)下列那一種油脂其烤性最大(1) 純奶油(2) 人造奶油(3) 豬油 (4)雪白油。

94.(2)製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為(1) 0.1%(2) 1%(3) 5% (4)10%。

95.(1)下列那一糖,甜度最高(1) 果糖(2) 轉化糖漿(3) 砂糖(4) 葡萄糖。

96.(4)製做丹麥麵包或鬆餅,其裏入用油脂應採用 豬油 雪白奶油 白油(烤酥油) 瑪琪琳。

97.(3)麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內(1) 增加鹽的用量 (2)減少糖的用量(3) 使用脫脂奶粉(4) 增加乳化劑。

98.(3)製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部份麵粉最好用(1) 全脂奶粉(2) 太白粉(3) 小麥澱粉(4) 乳清粉代替。

99.(4)乳化油在那一項產品較為合適(1) 戚風蛋糕(2) 麵包(3) 海綿蛋糕 (4)奶油霜飾。100.(3)蛋糕所用的發粉應為(1) 快性發粉(2) 次快性發粉(3) 雙重反應發粉 (4)慢性發粉。

101.(2)欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加(1) 水(2) 油(3) 糖(4) 高筋麵粉。

102.(4)所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為 (1)30%(2) 40%(3) 50% (4)100%。103.(4)使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量(1) 等量使用(2) 1/3蒸發奶水加2/3水(3) 2/3蒸發奶水加1/3水(4) 1/2蒸發奶水加1/2水。

104.(4)良好的烘焙產品需具備有下列條件(1) 好的原料(2) 純熟的技術 (3)好的設備(4) 以上皆是。

105.(4)夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用 (1)花生油(2) 沙拉油(3) 葵花油(4) 以上皆非。

106.(2)烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性(1) 愈好(2) 愈差(3) 無關 (4)以上皆非。107.(2)食品衛生管理法規定烘焙油脂合成抗氧化劑的總量不得超過 (1)50p.p.m

(2)200p.p.m(3) 400p.p.m(4) 0.1%。

108.(2)麵粉之蛋白質組成分中缺乏(1) 丙苯胺酸(2) 離胺酸(3) 麩胺酸 半胱胺酸(4)因此必須添加奶粉。

109.(4)派的膠凍原料有(1) 玉米澱粉(2) 動物膠(3) 雞蛋(4) 以上都是。

110.(2)製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是(1) 酵母(2) 發粉(B.P)(3) 油脂(4) 小蘇打(B.S)。

111.(3)製作蛋白霜飾所需要之主原料是(1) 蛋黃(2) 全蛋(3) 蛋白和糖 (4)蛋黃和糖。112.(4)製飾用亮光糖漿製作原料,下列何者為非 (1)洋菜、水、糖(2) 桔子果醬、水 (3)杏桃果膠、水(4) 糖、水。

113.(1)烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均 (1)白紙打濕置於空盤處(2) 報紙打濕置於空盤處(3) 將多餘麵糊倒掉不用 (4)空盤處墊錫鉑紙。114.(3)派皮自模型中取出易破碎原因為(1) 鬆弛時間不夠(2) 配方中油脂含量太少(3) 派皮過熱自盤中取出(4) 烤焙不足。

115.(3)製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在(1) 100℃±5℃ (2)80℃±5℃(3) 60℃±5℃(4) 30℃±5℃,可縮短烤焙時間。

116.(3)油炸道納司油溫宜控制在(1) 100℃±5℃(2) 150℃±5℃(3) 190℃±5℃ (4)210℃±5℃。

117.(2)蒸烤布丁烤盤內的水宜選用(1) 冷水(2) 溫水(3) 開水(3) 冰水,可縮短烤焙時間又不影響其組織

118.(3)製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?(1) 3折法×1次(2) 3折法×2次(3) 3折法×4次(4) 3折法×6次。

119.(2)良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在(1) 5℃±5℃(2) 20℃±5℃(3) 35℃±5℃(4) 45℃±5℃。

120.(3)要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用(1) 100℃、上火大、下火小 (2)100℃、上火小、下火大 (3)170℃、上火大、下火小(4) 250℃、上火大,下火小。121.(1)製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意(1) 分次攪拌(2) 一次攪拌完成(3) 糖油不需打發即可與粉拌勻(4) 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻方不致麵糰乾硬而不

焙烤食品厂良好操作规范GMP.doc

焙烤食品厂良好操作规范(GMP) 1. 范围 本GMP规定了我公司在原料采购、加工、包装及储运等过程中,有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。 本规范适用于我公司的面包、蛋糕等焙烤食品的生产。 2.引用标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 3.定义 3.1面包:指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品(包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品)。 3.2蛋糕:指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成的食品. 3.2 原辅料:分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等;辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。 3.3 食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 3.4 包装材料:指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料,如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等,包括内包装及外包装材料。 3.5生产间:指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地。 3.6调理间:指进行焙烤成品在加工的专用场地。 4.厂区环境 4.1厂区周围没有可能污染食品的不良环境,无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品。

4.2 厂区周围环境保持清洁和绿化。道路铺设混凝土路面,路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施,厂区卫生设专人负责。 4.3 厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施。 4.4 厂区内禁止饲养动物。 4.5 生产区与职工生活区分开。 4.6 生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的指定位置收杂桶里,并及时清理出厂。 5 厂房及车间布局 5.1厂房配置与空间 5.1.1厂房面积与生产能力相适应,能满足各种生产设备的安置及各种原辅料储存。 5.1.2生产车间按工艺流程需要及卫生要求合理布局。 5.1.3厂房中设置原辅材料仓库、配料室、生产间、成品仓库、更衣室、检验室、厕所、办公室,并予以标示。各生产场所均有足够的空间,满足生产要求。 5.1.5公司设立检验室,有安置各种检验仪器的空间,具备相应的检验功能。 5.2各生产场所根据清洁要求程度,分为一般作业区,准清洁作业区,清洁作业区等(如表1)。各区之间均按清洁度的需要适当分隔,以防污染。 表1:焙烤类食品工厂各生产车间的清洁度区分

中国烘焙行业的解析(优选.)

中国烘焙行业的解析 2008年,85度C在台湾市场一举超过星巴克。用了不到三年的时间,85度C便以300多家店,卖出超过1亿杯咖啡的战绩,把在台湾市场打拼8年的星巴克远远地甩在了后头;2009年,成立不到一年时间的喜来公社就拿到了智基创投的风险投资,短短一年时间里就在上海“跑”出了9家店;2009年,与知名营销策划机构金汇通合作的武汉仟吉销售额突破2亿元,一举成为烘焙行业的强势品牌。通过与金汇通合作,仟吉西饼从无到有,门店总数从当初的1家到现在的40多家的直营连锁专卖,在代表武汉风尚的新天地,成为唯一入驻的烘焙品牌。……近年来,烘焙行业可谓是风生水起。高速发展的烘焙产业已经到了竞争升级与品牌变革的临界点,即将经历着品牌变革的大浪潮。对于众多中国烘焙品牌而言,在行业发生深刻变革之际,如何顺势而为,成功破局?金汇通·仟吉品牌策划的成功案例又给以行业品牌什么样的借鉴与启示? □行业审视:零散型市场、低层次竞争从上世纪八十年代初跟风港式面包起步,到九十年代大批台资烘焙厂商涌入,再到近几年来国内烘焙企业初具实力,中国烘焙业经历了20余年的发展历程。今天,我们审视烘焙行业的发展,会发现年轻的中国烘焙业成长轨迹分化成了两个有着鲜明对比的发展线条,呈现出两大明显特征。1、特征之一:零散型市场伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变,烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。据权威

调查显示,近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度,2008年已经达到718亿的产业规模。据相关机构预计,2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势,二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。烘焙行业迸发出了勃勃生机,巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。近年来,虽然烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立,仍多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。好利来和克莉斯汀的年销售额虽在20亿元左右,但好利来在华南市场上缺失,克莉斯汀则在北方难觅踪迹,烘焙行业直到目前为止,始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌。目前我国烘焙市场大部份额都被一些杂牌军蚕食,在中国有年销售额700多亿的烘焙市场,但作为龙头老大的一些烘焙品牌,他们的销售量与巨大的市场容量相比也是毫不足道。这充分反映出:目前中国的烘焙行业呈现出典型的零散性产业特征,有许多企业在进行竞争,没有任何一家企业占有显著的市场份额;也没有任何一个企业能对整个产业的发展具有重大的影响。2、特征之二:低层次竞争烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景,同时由于入行门槛较低,大大小小“前店后厂”的面包房在中国市场遍地开花,遍布大街小巷,越来越多的品牌杀入市场。市场被众多中小品牌瓜分,不同层次品牌在分割不同的市场。而品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面,真正靠品牌拉动销售的很少,致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。□行业拐点:竞

关于烘焙食品行业的五力模型分析

五力模型分析 ——以烘焙食品行业为例 12级市场营销方珊一.行业定义 烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等,经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养,而且品类繁多,形色俱佳,应时适口,可以在饭前或饭后作为茶点品味,又能作为主食,还可以作为馈赠之礼品。① 烘焙食品行业主要指的是糕点、面包、饼干及其他焙烤食品制造的行业。 烘焙食品种类繁多,糕点、面包、饼干等都是其主要的细分产品。根据对烘焙食品的定义,该行业往上游延伸,玉米、大米、油脂、鸡蛋等农产品的供需及价格变动均对烘焙食品行业发展产生较大影响;往下延伸,烘焙食品已经属于终端消费,消费者的需求变动对该行业有重要影响。 二.五力模型分析 利用波特的五力模型分析烘焙食品行业的竞争现状要从五个方面入手,包括替代产品的威胁、潜在进入者的威胁、供应商讨价还价的权利、顾客讨价还价的权利以及行业内部竞争的特点。 (1)替代产品的威胁 烘焙食品作为食品的一类,其需求受到人们的饮食偏好、习惯的影响。 尽管中国人吃面包的习惯逐渐成熟,消费者的年龄层次覆盖面较广,但是作为主食,中国人仍然习惯食用大米、面食等,把面包、糕点作为主食的人群相对较少。在休闲食品市场方面,其本身就包含大量的种类,包括蜜饯、巧克力、肉干等,再加上近年来不断的有各种各样的新产品涌入市场,对烘焙食品造成较大的威胁。此外,面包、糕点、饼干等烘焙食品彼此之间也会互相成为对方的替代品,市场竞争激烈。 (2)潜在进入者的威胁 一方面,进入我国烘焙食品行业所需的初始资本投入相对来说较低,不仅其他食品企业或非食品企业对烘焙食品市场有所投资,一些新成立的公司

食品中的添加剂

目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂,共有22类。 分别是(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观,使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味。 酸奶 果胶(增稠剂) 副作用:有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等,它们本身无毒无害,但容易升高血糖,甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准:我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。 推荐:目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。 (酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素,所以不需添加防腐剂。) 冰激凌、雪糕 着色剂:日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素,也称食用合成染料。副作用:因对人体有害,不能用于糕点及肉制品。 标准:我国规定,任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。 冷藏肉品 山梨酸钾(防腐剂) 与水果的梨无关,山梨酸(钾)能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐:山梨酸钾抗菌力强、毒性较小,可参与体内正常代谢,转化为二氧化碳和水,但价格较贵,不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 亚硝酸钠(护色剂) 不仅可以使肉制品色泽红润,还可以抑菌保鲜和防腐,目前还没有其他更为理想的添加剂替

2020烘焙食品行业规模及发展趋势分析

2020年烘焙食品行业分 析调研报告 2020年

目录 1.烘焙食品行业概况及市场分析 (5) 1.1烘焙食品行业定义及现状介绍 (5) 1.2烘焙食品市场规模分析 (6) 1.3烘焙食品市场运营情况分析 (7) 2.烘焙食品行业发展趋势 (10) 2.1人均消费量偏低,提升空间巨大 (10) 2.2年轻一代饮食习惯西化推动行业发展 (10) 2.3安全、营养、健康以及现烤产品成为烘焙行业发展趋势 (10) 2.4烘焙食品种类、销售渠道不断多元化 (11) 2.5烘焙行业集中度呈上升趋势 (11) 2.6用户体验提升成为趋势 (11) 2.7行业协同整合成为趋势 (12) 2.8服务模式多元化 (12) 2.9新的价格战将不可避免 (12) 2.10生态化建设进一步开放 (13) 2.11呈现集群化分布 (13) 3.烘焙食品行业存在的问题分析 (14) 3.1供应链整合度低 (14) 3.2基础工作薄弱 (15) 3.3产业结构调整进展缓慢 (15)

3.4盈利点单一 (15) 4.烘焙食品行业政策环境分析 (16) 4.1烘焙食品行业政策环境分析 (16) 4.2烘焙食品行业经济环境分析 (16) 4.3烘焙食品行业社会环境分析 (17) 4.4烘焙食品行业技术环境分析 (17) 5.烘焙食品行业竞争分析 (19) 5.1烘焙食品行业竞争分析 (19) 5.1.1对上游议价能力分析 (19) 5.1.2对下游议价能力分析 (19) 5.1.3潜在进入者分析 (20) 5.1.4替代品或替代服务分析 (20) 5.2中国烘焙食品行业品牌竞争格局分析 (21) 5.3中国烘焙食品行业竞争强度分析 (21) 6.烘焙食品产业发展前景 (22) 6.1需求开拓 (22) 6.2延伸产业链 (22) 6.3新技术加持 (22) 6.4信息化辅助 (23) 6.5细分化产品将会最具优势 (23) 6.6烘焙食品产业与互联网等产业融合发展机遇 (24)

烘焙食品行业产业链及主要企业分析

烘焙食品行业产业链及主要企业分析

中商情报网讯:现代烘焙业起步于上世纪八十年末,在国内发展仅有二十多年的时间。但是自改革开放以来,我国经济得到快速发展,居民收入增长,消费结构升级,我国烘焙食品行业市场规模持续增长。近年来我国烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立,但仍然局限于区域市场,真正实现品牌连锁化、规模化的烘焙企业屈指可数。 烘焙食品行业发展历程 虽然烘焙业在我国已有久远的历史,但现代烘焙业起步于上世纪八十年末,在国内发展仅有二十多年的时间。随着中国经济的快速发展,人们生活水平得到了显

着提高,生活节奏明显加快,与世界交往越来越频繁,中国消费者的饮食习惯也逐渐发生着变化,蛋糕、小西点等烘焙食品走进了平常百姓的家居生活。 从企业品牌来看,中国烘焙业在改革开放和文化交融的背景下得到了迅速发展,中国台湾、东亚日韩、欧盟的国际烘焙企业纷纷登陆中国大陆市场,已经从单一的国内品牌发展成为如今众多国际品牌与国内品牌并立的市场格局。中国烘焙业已步入快速发展期。 从经营模式来看,已经从最初的作坊模式发展成为如今精致专卖店与连锁经营模式引领消费、龙头企业的规模不断扩张的市场格局。从开始时几家或十几家门店规模的连锁企业,发展到目前几十家、上百家门店规模的大型连锁企业。从原来前店后厂式的经营模式,发展到现在普遍采用中央工厂生产、多网点大范围配送的模式。 但是,目前我国烘焙行业仍然呈现典型的零散型产业特征,参与市场竞争的企业众多,但没有任何一家占有绝对优势的市场份额。中国烘焙业处于高速增长期,消费者的购买力持续上升,这种情况下产业发展布局不平衡、技术更新缓慢、传统技术流失、同质化竞争等行业发展中的不足没有充分显现。近年来我国烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立,但仍然局限于区域市场,真正实现品牌连锁化、规模化的烘焙企业屈指可数。 烘焙食品产业链

烘焙常用食品添加剂

烘焙常用食品添加剂 食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。介绍几种常用食品添加剂。(一)生物蓬松剂 1.酵母:酵母是工厂化生产纯菌提纯,不含或含少量杂菌,发酵力强时间短,不会产生酸味所以不需加碱中和,是首选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母(酵水)、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。液体酵母含水90%,效力强但易酸败变质。压榨鲜酵母含水75%,效力强也易变质,须冷藏。活性干酵母(即发酵母)是由鲜酵母脱水干燥处理面成,约含10%的水分,不易变质更容易保存,但发酵力差。 2.面肥(老面、面种、糟头):含酵母,同时也含有较多的醋酸等杂菌,在面团发酵过程中,杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。(二)化学蓬松剂1.发粉(1)碳酸氢钠:(食粉、苏打、小起子)在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体,使制品膨胀暄软、疏松。(凉水溶解)(2)碳酸氢氨:(氨粉、大起子、臭粉、食用化肥)水温35℃以上产生氨气(挥发)和二氧化碳气体。(凉水溶解,禁用温热水。)(3)泡打:(发粉、发酵粉、焙粉、灸粉)是由碱剂(苏打)、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂,需加入干面粉中拌匀。 2.碱矾盐:三种配合加在温水中溶解而产生化学反应,使制品

蓬松。(三)水调节面团稠稀,便于淀粉膨胀糊化,促进面筋生成,促进酶对蛋白质、淀粉的水解,生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖;溶解原料传热介质;制品含水可使其柔软湿润。(四)盐 1.调味,用于制馅。 2.增强面团的筋力,“碱是 骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水,增强弹性与强度、 质地紧密,使面团延升、膨胀时不易断裂。 3.改善色泽。面团加入盐后,组织会变得更细密,光线照射制品时暗影小,显得颜色白而有光泽。 4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下,盐能提高面团 的保气能力,从而促进酵母生长,强快发酵速度,如果用量多,盐的渗透力就会加强,又会抑制酵母生长,使发酵速度变慢。(五)调节剂 1.碱:与酸性中和,改变酸性。 2.白醋、矾:与碱性中和,改变碱性。3.塔塔粉:与酸碱中和。(六)防腐剂 1. 丙酸钙:广泛用于点心的制作。 2.山梨酸钾:主要用于肉类制品。 3.苹果酸:用于点心制品、饮料、糖浆的制作。 4.柠檬酸:用于点心制品、饮料、糖浆的制作。(七)面团改良剂面团改良剂又称面包改良剂,主要用于面包面团的调制时使用,以增强面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品的组织结构,其中包含氧化剂(于氧化钠用于面包类),还原剂(焦亚硫酸

糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方、原理及作用

糕点配料中最常用复合食品添加剂: 吉士粉(cheese powder):吉士粉是一种香料粉。它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。浅黄、浅橙黄色粉末状,易溶化,用来制作软、香、滑的冷热甜点,如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。 淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉;而GB 2760规定以上两种色素 仅允许用于“上彩装”,并限量0.1g/kg。有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。 塔塔粉(cream of tartar)——塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为KH(4HC06)即酸性酒石酸钾,它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性,使蛋糕更为洁白,因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白,而蛋白属于碱性很高的一种原料,通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右,储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5,如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕,则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色,而且有浓重的碱性,难以为人接受,为了降低蛋白的韧性,所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性,因为蛋白的PH在9-9.5的情况下,其粘度减少,在搅拌时可保重较多的空气,使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。其第三个功能是天使蛋糕组织洁白,光泽而细腻,因蛋白的碱性降低,内部颜色也转由黄变白。韧性增大,则组织细腻而有弹性。塔塔粉的功能:1.中和蛋白的碱性; 2.帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久; 3.增加制品的韧性,使产品更为柔软。若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。 泡打粉(BakingPowder)又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』,简称B.P,是西点常用膨松剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。 泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂:(硫酸铝钾)、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。用途:用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳CO2,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同,也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 面包改良剂:改善面团加工性能、增大面包比容和体积、处长面包保鲜期和保质期、改善面包感官和内质等多种功能。主要复配成份及作用:①铵盐作为酵母营养剂:氯化铵、硫(磷)酸铵②钙盐用于提高水质硬度,增强面筋性,提高面团持气性③抗氧化剂作为面粉增筋剂:Vc、偶氮甲酸胺(A-DA);④乳化剂作为保鲜抗老化剂,如:单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等;⑤酶制剂,如:淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等,用于使面粉转化成供酵母正常发酵所需如足够的糖类物质;⑥全脂酶活性大豆粉,含有脂肪氧化酶,氧化面粉中的色素,使面包洁白,同时,可氧化不饱和脂肪酸形成过氧化物,氧化蛋白质分子中的-SH,并能诱导面筋蛋白质分子聚合,提高面团筋力;⑦分散剂或填充剂,如:氯化钠、淀粉、小麦粉、大豆粉、绿豆粉等。 枧水:月饼加工常用配料之一 枧水简介:其所起的是“酸度调节剂”的作用。枧水实际不完全等于碱水,枧水是烧碱

酶在焙烤食品中的应用

食品化学综述 生物科学与工程学院 食品安全专业 080800127 苏建明

酶在焙烤食品中的应用 摘要:自从19世纪酶被发现以来,酶工业经过几十年的发展得到了极大的进步。酶作为一种催化剂,已被广泛地应用于轻工业、医药学、环境保护、食品工业等各个生产领域。现在主要来介绍酶在烘焙食品中的应用。 关键词:酶、烘焙食品、应用 引言:自19世纪末德国生物学家毕希纳(Edward Buchner)证明酵母无细胞提取液能使糖发酵产生酒精,第一次提出酶的名称以来,人类已经发现并鉴定出3000多酶。酶作为一种催化剂,已被广泛地应用于食品工业的各个生产领域。目前,随着越来越多的添加剂被禁用,如何使用天然无害具有替代功能的产品,成为广大焙烤食品及面粉企业关注的焦点,与此同时,酶操作条件更便于操作,在常温、常压下就能进行。与以前的化学催化剂相比,酶反应显得特别温和,而且更

为安全,这对避免食品营养的损失是很有利的,因此酶制剂就能用来代替某些被禁用的添加剂,达到安全要求。现在来介绍酶在烘焙食品中的应用。 正文: 在淀粉类食品的加工中,多种酶被广泛地应用,主要有α- 淀粉酶、β- 淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等。淀粉可以通过酶水解作用生成糊精、低聚糖、麦芽糊精和葡萄糖等产物,这些产物又可进一步转化为其他产物。 1、淀粉酶 焙烤中淀粉酶的主要应用是在面包的制作过程中,利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量(如面包的体积、颜色、货架寿命)。面粉中添加α- 淀粉酶,可调节麦芽糖生成量,使二氧化碳产 生和面团气体保持力相平衡,添加β- 淀粉酶可改善糕点馅心风味,还可防止糕点老化。淀粉酶在各类食品中用于将淀粉转化为糊精、糖,增加吸收水分能力。淀粉酶在焙烤食品中增加酵母在发酵过程中的糖含量。 在面包生产中采用麦芽和微生物α- 淀粉酶,已有数十年的历史。随着焙烤工业的发展,以及消费者对天然食品的需求日益增加,酶在面包配方中所扮演的角色愈来愈重要。试验表明,向面粉中添0.1% 的淀粉酶,就可以使面粉变得完善,大大改进产品的质量,因此国外都

烘焙行业现状与趋势

烘焙行业现状与趋势 作为烘焙行业的一份子,我们要时时刻刻关注行业的现状和未来发展趋势,只有把握住时代的脉搏,具有远见和先见的人才能在当今社会占得一席之地。 1烘焙行业简介 烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料,添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等,经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品包括:面包、蛋糕、饼干月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 2烘焙未来增长率 据预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势,二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%,2017年我国烘焙食品行业销售收入预计达到4700亿元。 3烘焙市场不断拓宽挖深 中国的烘焙食品从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透,受西方文化影响,面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看,烘焙食品的消费群体逐渐扩大,从小孩到老年人都有覆盖。 4不同层次的市场 品牌间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格竞争等层面,真正靠品牌拉动销售的很少,致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。 国内烘焙行业的集中度依然较低,产品竞争激烈且同质化现象严重,随着经济发展和人民物质生活水平的提高,人们对烘焙食品品质的要求也不断提升,食品安全、质量、营销、服务和管理等非价格因素在行业竞争中的作用将逐步体现。 5国际烘焙行业发展概况 烘焙食品在欧美国家早已成为人们生活的必需品。作为主食,面包和饼干等烘焙产品在西方家庭的三餐中占据着主要地位。近年来,随着经济全球化的发展,居民生活水平的提高,其对食品的质量和口味也提出了更高的要求。 为了满足消费者的各种需求,烘焙食品的品种也呈现出多样化的趋势,烘焙行业在各国快速发展,在数量、质量、生产工艺和技术等方面均不断提高,市场规模总体呈扩大趋势。 在亚洲的各个国家和地区,烘焙行业发展时间虽短,但是近年来消费者对烘焙食品的认知度不断提升。随着技术的不断革新、工艺流程的不断完善,烘焙食品以其品种丰富、口味大众、用途多样、携带方便的众多特点受到越来越多消费者的喜爱。 6我国烘焙行业未来发展趋势

食品添加剂有哪些

食品添加剂有哪些?常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类:亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等,使用范围非常广,媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观,消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类:抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等,防食物变坏,延长保质期。 3增稠剂 常见种类:卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶,改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.360docs.net/doc/16943288.html, 4代糖(甜味剂) 常见种类:阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍,特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类:各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等,改变其口味。有些食品已经过了保质期,但一些小贩又想把它们卖出去,就会添加香精、香料,意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类:亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品,新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类:苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯,碳酸饮料、果汁等饮料,酱油、酱料等调味品,火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质,也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂(色素)

常见种类:人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月,北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月,媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。

食品添加剂习题--06()

食品添加剂 习 题 生命科学与工程学院食品科学与工程教研室

一、名词解释 食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂 二、填空三、选择题四、判断题 1.根据安全性将食品添加剂分为三类,每类又分为(1)、(2)亚类。 2.目前对食品添加剂的分类方法主要有:按分类、按分类、按分类、按分类等。 3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)的规定,食品添加剂共分为22类。包括: 4.我国的《食品添加剂分类和代码》[(GB12493—90),适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为类,不包括。 5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域,具有本身的特性:性、性、性、技术、等特点。 6.食品添加剂的发展总趋势是:型、型和型。 7.“吊白块”化学名称是,120℃以下分解为,二氧化碳和等有毒气体。 8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定,食品安全性毒理学评价程序分四个阶段,其第—阶段试验为毒性试验,第二阶段为毒性试验、传统致畸试验及短期喂养试验,第三阶段为毒性试验,第四阶段毒性试验。 9.食品添加剂进行动物毒性试验时,通常要做毒性试验、毒性试验和毒性试验。 10.半致死量(50%LethalDose;LD50),是判断食品添加剂安全性的第种常用指标,它表明了食品添加剂急性毒性的大小,也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第阶段急性毒性试验的指标。 11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为、剧毒、、低毒、、无毒六类。

焙烤食品的发展现状及趋势

焙烤食品的发展现状及趋势 系(院): 园林食品加工系 专 业: 食品加工技术 _____________ 年级班级: 09级食品加工(4) 姓 名: 某 某 指导教师: ________________________ 毕业论文 学号:

目录 内容摘要 (1) 关键词 (1) 英文摘要 (1) 1. 焙烤食品的发展现状 (1) 1.1焙烤食品在国内的发展现状 (1) 1.2焙烤食品在国外的发展现状 (2) 1.3焙烤食品存在的问题 (4) 2. 焙烤食品的发展趋势 (4) 2.1焙烤食品在国内的发展趋势 (4) 2.2焙烤食品在国外的发展趋势 (5) 3. 参考文献 (7) 4. 致谢 (7)

焙烤制品的发展现状及前景 李龙 摘要:本文详细阐述了焙烤食品的发展现状及其发展前景,指出了它在以后人们的生活中占据着举足轻重的低位和影响。 关键词:焙烤食品发展现状发展前景营养价值影响 AbStraCt ThiS PaPer describes in detail the baked food developme nt and its PrOSPeCt Of developme nt, Poin ted out it in the later in the life of people OCCUPy ing the lower play a decisive role and in flue nce. Key Words : Baking food Development StatUS Development trend NUtritiVe value In flue nce 1 焙烤食品的发展现状 1.1焙烤食品在国内的发展现状 焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食 品,又称烘烤食品。 中国自改革开放以来,焙烤食品行业得到了较快的发展,产品的门类、花色品种、数量 质量、包装装潢以及生产工艺和装备,都有了显著的提高。尤其近几年来,外国企业来华投 资猛增,都看好中国市场,合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业,都有逐步增强的势头。 2007年,国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势,企业规模扩大,在食品原辅料涨价的严峻时期,仍然保持了规模效益的提高;企业产品质量、卫生、安全状 况得到重大改善;随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践,烘焙产品更加多元 化,同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高,既促进企业发展,又 有力的推动了行业的发展。 2007年1-12月,中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值18,559,946千元,比2006年同期增长了30.89% ;2007年1-12月,中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值41,230,660 千元,比2006年同期增长了35.44%。 2008年1-10月,中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值20,076,818千元,比2006年同期增长了36.70% ;2008年1-10月,中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值43,494,639千元,比2006年同期增长了40.14%。 近年来,随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高,焙烤食品 企业所面临的压力也越来越大,生产厂家应积极申请QS认证,建立HACCP体系,科学合 理的使用食品添加剂,保证食品的质量安全。焙烤食品的另一个问题就是,2006年下半年 开始的面粉、油、糖等原料物价持续上涨,带动了焙烤食品的涨价,面对此类情况焙烤食品企业应变被动为主动,加快传统食品工业化的步伐,通过引进、消化、吸收、创新关键技术和设备,提高行业技术和设备水平,不断开发新产品,特别是高档、高附加值产品,消化原料上涨的压力。

西点烘焙行业发展的四大关键趋势!

西点烘焙行业发展的四大关键趋势! 近两年,身边热爱烘焙的人越来越多,经常在朋友圈里看到大家晒亲手制作的西点蛋糕,就连众多明星也不例外。 街上也不知何时开始出现各式西点蛋糕店,有些网红产品更是火爆到供不应求。但是你知道吗,一个蛋糕的成本其实是很低的,但是卖价却很高,这其中的利润可想而知。 现如今,西点烘焙行业拥有巨大的市场发展空间,正处在大好的时代。如果还不知道自己想做什么,该做什么的话,可以选择做西点烘焙这块,找个正规的学校进行系统的学习,学成之后无论是自己开店还是去蛋糕店面包房就业,都是很好的选择,就业环境和薪资都很不错。 如果决定进入西点行业发展,西点烘焙行业发展的四大关键趋势必须要牢记!

一、口碑化 烘焙食品市场竞争将会日益激烈,消费将倾向于有口碑有品质的产品,而这一点就要在口味上下功夫,消费者的品牌消费意识日渐成熟,烘焙市场的品牌集中度也将越来越高。 二、安全化 21世纪,和谐、健康有序的市场环境,让烘焙行业进入黄金发展阶段。食品安全、营养健康一直是食品工作的重点,且将会作为发展的趋势长期存在。

三、健康化&功能化 随着国家公众营养计划的进一步深入,一些健康原料、功能性原料将对产品结构产生重要的影响。功能性烘焙食品在未来将有巨大的发展前景,烘焙产品需要增加营养、健康元素,为即将到来的烘焙食品行业大发展做好准备。烘焙食品正在改变高糖、高脂肪、高热量的现状,向营养平衡的方向发展,低糖、低脂,是烘焙行业的一个更明确的方向。 四、时尚化&多元化 烘焙市场是一个引导市场,创新产品需要向消费者需求看齐。近年来,在健康、美味追求之余,消费者对于品质、身份的追求也日益强烈。烘焙食品的创新,也随之迈向多元化。创新产品满足消费者的需求是不变的法则。因此,只有打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形

烘焙行业食品安全知识竞赛题

烘焙行业食品安全知识竞赛试题 一.判断题. 1.进口食品应当经出入境检验检疫机构检验合格.海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行(√ 2.牛奶如果出现胀包,结块或者分层等现象,但是还没有过包装上标注的保质期,还是可以食用的(×) 3.在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害(√ 4.食品微生物检测中所说的无菌,是指没有活的微生物存在(√ 5.保质期,指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限(√ 6.有的食品储存时间长了其性状会发生一些变化,紫菜储存时间稍长会变绿,这说明已经产生毒素,不能食用(√ 7.保质期不是判断食品是否变质的唯一标准,可能由于存放方式,环境变化等引起过早变质,所以食品应在保质期内尽早食用(√ 8.食品安全国家标准包括食用农产品质量安全标准,食品卫生标准,食品质量标准和有关食品的行业标准(× 9.使用紫外线灯消毒车间,应在无人工作时开启30分钟以上(√ 10.贮存食品的场所,设备应当保持清洁,无霉斑,鼠迹,蟑螂,不得存放有毒,有害物品,但是允许可以存放员工个人生活用品(× 11.食品生产经营者在采购食品及其原料时,应当按照国家有关规定索取检验合格或化验单(√ 12.在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害(√ 13.<中华人民共和国食品安全法>于2009年6月1日起实施.(√) 14.企业标准不用上报卫生行政部门备案.(×) 15.回收的食品不可作为原料再生产食品销售.(√) 16.食品生产应依法取得生产许可.(√) 17.食品生产经营者应当建立从业人员健康管理制度(√) 18.食品进货查验记录真实,保存期限不得少于二年.(√) 19.预包装食品的包装上应当有标签.(√) 20.进口的预包装食品应当有中文标签,中文说明书.(√) 21.被吊销食品生产许可证的单位,其负责人三年内不得从事食品生产经营.(×) 22.制作人员可以穿工作服上厕所.(×) 23.上岗工作前要更换工作服,消毒.(√) 24.冷藏柜的标准温度是2~7度(√) 25.手部消毒的浓度是250PPM(√)

烘焙行业分析报告

烘焙行业分析报告 烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料,添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等,经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品包括:面包、蛋糕、饼干月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 一、行业现状 1、市场容量 (1)国际:烘焙食品在欧美国家早已成为人们生活的必需品。作为主食,面包和饼干等烘焙产品在西方家庭的三餐中占据着主要地位,近年来,随着经济全球化的发展,居民生活水平的提高,其对食品的质量和口味也提出了更高的要求,为了满足消费者的各种需求,烘焙食品的品种也呈现出多样化的趋势,烘焙行业在各国快速发展,在数量、质量、生产工艺和技术等方面均不断提高,市场规模总体呈扩大趋势。 (2)国内:在亚洲的各个国家和地区,烘焙行业发展时间虽短,但是近年来消费者对烘焙食品的认知度不断提升。随着技术的不断革新、工艺流程的不断完善,烘焙食品以其品种丰富、口味大众、用途多样、携带方便的众多特点受到越来越多消费者的喜爱,据统计,2013 年,日本烘焙食品人均年消费量增至22 公斤,韩国人均年消费量增至5.9 公斤,台湾地区人均年消费量增至5.5 公斤,而我国大陆地区人均年消费量也增至5.4 公斤。从一、二线城市居民逐渐向三、

四线城市以及农村市场渗透,受西方文化影响,面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看,烘焙食品的消费群体逐渐扩大,从小孩到老年人都有覆盖。 (3)存在问题: ①市场零散:尽管烘焙行业迸发出了勃勃生机,巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者,但目前仍多局限于区域市场,真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。比如,好利来和克里斯汀的年销售额虽然在20亿元左右,但好利来在华南市场缺失,克里斯汀则在北方难寻踪迹。烘焙行业到目前为止,时钟没有出现在全国市场占有绝对优势的全国领军型品牌。品牌杂乱,市场鱼龙混杂,充斥着众多小品牌。即便有几个在国内稍有名气的品牌,也只是在国内部分地区成为老百姓的首选品牌,销售额也仅占国内市场的百分之零点几。这也影响了整个行业的健康发展。 ②低层次竞争:因为市场被众多中小品牌瓜分,不同层次品牌在分割不同的市场。所以,品牌间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格竞争等层面,真正靠品牌拉动销售的很少,致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。此外,与烘焙业的繁荣景象相比,国内烘焙业的滞后营销模式制约了烘焙业向更高层面的发展。千篇一律,单一的产品销售和营销模式,落后的技术成为国内烘焙业发展的瓶颈。 2、品牌集中度 (1)品牌情况

关于食品添加剂-正确使用

食品添加剂 食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂,特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性,所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外,还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此,不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小,对人体均有一个剂量与效应关系的问题,即物质只有达到一定浓度或剂量水平,才显现毒害作用。 在绿色食品生产、加工过程中,A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要,均可使用食品添加剂,在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂,不允许使用人工化学合成的食品添加剂,在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂,但以下产品不得使用:(1)亚铁氰化钾(2)4-己基间苯二酚(3)硫磺(4)硫酸铝钾(5)硫酸铝铵(6)赤藓红(7)赤藓红铝色锭(8)新红(9)新红铝色锭(10)二氧化钛(11)焦糖色(亚硫酸铵法。加氨生产)(12)硫酸钠(钾)(13)亚硝酸钠(钾)(14)司盘80(15)司盘40(16)司盘20(17)吐温80(18)吐温20(19)吐温40(20)过氧化苯甲酰(2)溴酸钾(22)苯甲酸(23)苯甲酸钠(24)乙氧基喹(25)仲丁胺(26)桂醛(27)噻苯咪唑(28)过氧化氢(或过碳酸钠)(29)乙萘酚(30)联苯醚(31)2—苯基苯酚钠盐(32)4—苯基苯酚(33)戊二醛(34)新洁尔灭(35)2、4—二氯苯氧乙酸(36)糖精钠(37)环乙基氨基磺酸钠。 在卫生部出台的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中,以下天然的原料禁用:八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种。因此绿色加工食品的生产中,生产厂在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量。天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加剂,使用技术也需求很高的水平,所以在使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件,不得为达到某种效果而超标加入。虽然绿色食品的附加值较高,但仍然需要控制产品成本,因为天然添加剂的价格一般较高,这就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力,科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减少添加剂使用量和更新产品,食品添加剂的复配可使各种添加剂之间产生增效的作用,在食品行业中称为“协同效应”,“协同”的结果已不是相加,大多数情况中可以产生“相乘”结果,可以显著减少食品中食品添加剂的使用量,降

烘焙中常用的英语

设备和工具 冰箱refrigerator,icebox 冰柜、冷冻柜freezer 抽屉式冷柜locker 打蛋机eggbeater,beatingmachine 电炉electricstove 电磁炉electromagneticoven 发酵箱fermentationroom 滚圆机rounder 和面机doughmixer 搅拌器mixer 绞肉机mincingmachine,meatgrinder 烤炉oven 转炉revolvingoven 风车转炉reeloven 链条烤盘式平炉travelingchainoven 钢带式平炉bandoven 螺旋式烤炉spiraloven 托盘式炉trayoven 箱式烤炉deckoven 辊切成型机rotarycutter 挤条成型机routepress 钢丝切割成型机wirecutter 挤浆成型机depositor 面团拌和机pastryblender 面包整形机moulder

奶油分离器creamseparator 食品加工器foodprocessor 食品切碎机foodchopper 食品粉碎机masher 洗碗机dishwasher 醒发室prover 榨汁机juiceextractor,squeezer 油炸机deep-fryer 剥皮器zester 磅秤scale 保鲜纸lockerpaper 裱花转台revolvingcakestand 焙烤用纸碟bakingcup 布丁模puddingmold 叉子fork 秤scale 长柄平底煎锅skillet 长筷chopsticks 长形蛋糕模loafmold 车轮刀wheelcutter 铲刀palette-knife 厨房多用剪kitchenshears 点心刀dessertknife 单把锅pot 蛋夹eggslicer 蛋糕滚花刀pastryjagger 蛋糕架cakerack,cakecooler 打蛋盆mixingbowl 打蛋器、抽子eggwhisk,balloonwhisk

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