刺梨产品研究现状和发展前景_唐玲
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刺梨产品研究现状和发展前景
唐玲1，陈月玲2，王电3，冯守明3，胡萍1*
1. 贵州大学生命科学学院（贵阳 550025）；
2. 贵阳市工信委（贵阳 550003）；
3. 肇庆市工程技术学校（肇庆 526070）
摘要针对刺梨及其产品的功能、产品种类和目前发展的瓶颈问题等进行了系统的概述，为进一步深入开发刺
梨新产品，研究各产品关键技术和复合机理，解决刺梨产品生产关键技术问题指明了方向。同时，能够更加充分地集成新型高新技术，提高刺梨原材料利用率，开发高端、功能性刺梨新产品。关键词
刺梨产品；功能作用；研究现状；发展前景
The Research Status and the Development Prospect of Rosa roxburghii Tratt
Products
Tang Ling 1, Chen Yue Ling 2, Wang Dian 3, Feng Shou-ming 3, Hu Ping 1*
1. College of Life Science, Guizhou University (Guizhou 550025);
2. Department of Industry and Information of
Guiyang city (Guizhou 550003);3. Zhaoqing Engineering School (Guangdong 526070)
Abstract The functions of Rosa roxburghii Tratt and its products, the product type and the development of the bottleneck problems now are systematically introduced. It points out the direction for the further development of new Rosa roxburghii Tratt products, the research on key techniques and complex mechanisms of the products and solving the key technical problems of Rosa roxburghii Tratt products. At the same time, the high and new technology will be more fully integrated, the utilization rate of Rosa roxburghii Tratt materials will be improved and the new high end and functional Rosa roxburghii Tratt products will be developed.
Keywords Rosa roxburghii Tratt products; functions; research status; development prospect
*通迅作者；基金项目：贵阳市工信委技术创新项目［2011-01］
刺梨（Rosa roxburghii Tratt），又名文先果、送春归，系蔷薇科蔷薇属多年生落叶小灌木[1]，广泛分布于暖温带及亚热带地区[2]。在我国主要分布于贵州、四川、广西、湖北、西藏等地，近年已北移河南栽植成功[3]。其中，贵州的刺梨品种最多[4]，刺梨果实产量居全国之首，年产量超过1.5万 t [5]。
刺梨是一种野生水果，集药用、保健、食用、观赏为一体[3]，与猕猴桃、山楂并誉为我国三大新兴水果[5]。鲜食有浓郁香味，果肉质脆、略酸，带涩味，可加工果汁、制作食品，亦可晒干泡茶饮用[3]。据研究报道，刺梨具有抗衰老、抗辐射、消炎和抗癌等作用[6]，医疗价值极高。刺梨鲜果含有18种氨基酸，其中5种是人体必需氨基酸；含10多种微量元素（钙、铁、碘、锌和硒等）；具有多种活性物质，如2 100个活力单位的超氧化物歧化酶(SOD)，总黄酮含量比银杏叶高2.4倍[7]。此外，还富含VC，VP、胡萝卜素、B族等多种维生素，尤其是VC（100 g刺梨鲜果约含3 500 mg VC，比“VC大王”猕猴桃高9倍[8]）。刺梨可加工成刺梨饮料、酸奶、发酵食品、糖制品以及保健品等多种产品，具有重要的开发利用价值。
刺梨具有如此多的功效成分和功能性作用，可以说是药食两用的又一新资源。其加工的产品档次高、功效明显，有保健作用。但是目前刺梨产品的开发和
加工技术还处于初级阶段，真正体现其独有特性和效用的高端产品还微乎其微。此外，目前市场上的刺梨产品和相关的研究报道均没能达到高水平和技术集成。因此，对刺梨产品的研究现状和发展前景作进一步总结，了解其最新发展现状对进一步开发刺梨新产品和技术革新具有重要的意义。
1 刺梨及其产品的功能作用
1.1 增强免疫功能
刺梨对动物非特异性免疫功能影响明显，如增强巨噬细胞吞噬功能，提高血清溶菌酶水平；对特异免疫功能也有作用，可使B淋巴细胞增多，分泌抗体的功能增强，还可使小鼠外周血T淋巴细胞增加[9]。1.2 延缓衰老
刺梨汁具有延缓衰老的作用。中年期开始饮用20%刺梨汁的小鼠平均寿命较对照组延长27.6 d [9]。青年期开始饮用20%刺梨汁的小鼠半数存活时间延长67 d以上，在为期358 d的实验期内的存活率显著高于对照组[5]。
1.3 健胃作用
刺梨根煎液具有防治胃病、保护胃黏膜的药用价值，可显著减轻应激性溃疡导致胃粘膜损伤的严重程度，明显降低过氧化脂质的升高，并显著提高SOD的
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活力[10]。
1.4 抗肿瘤、抗癌作用
刺梨可阻断亚硝胺的体内合成，从而使得鼠肿瘤发生率减少86%，可使亚硝胺在人体内合成量减少75%[11]。刺梨汁对人白血病K562细胞生长的影响也可以探讨刺梨汁的抗癌作用[9]。1.5 降低机体内重金属负荷
刺梨汁能显著降低机体内铅、锰、镉、汞等重金属元素的负荷。能增加铅中毒大鼠的铅排出量，补充体内SOD，显著升高SOD活性和减少脂质过氧化物（LPO）含量，增强小鼠免疫功能[12]；还可增加粪锰排出量，降低血清和脑组织锰含量，并可补充血清和脑组织锌的含量[5]；此外，刺梨汁还有驱镉作用，能拮抗自由基、脂质过氧化的损害和保护肾功能[9]，可显著增加尿汞排泄和血清维生素C含量，并使慢性汞中毒引起的血清、肝、脑和肾GSH含量显著回升[5]。
2 刺梨产品
刺梨具有健脾开胃、滋阴补津、解暑止渴、强身健体、延年抗衰老等功效[3]，食用价值很高。目前已开发出刺梨原汁及饮料、酸奶、发酵食品、糖制品以及保健品等多种产品，受到国内外消费者的喜爱。2.1 刺梨饮料2.1.1 刺梨原汁
刺梨富含VC、胡萝卜素、B族维生素等多种维生素以及SOD、生物类黄酮等活性物质，因此刺梨原汁具有极高的保健价值，是很好的饮品。但单宁含量较高，涩味重，不宜制作100%原汁，一般含20%的果汁饮料风味较好[5]。
在刺梨汁加工中，大多采用传统的压榨取汁法，存在着果汁混浊、杂质含量高、原料利用率低、加工氧化褐变、色泽加深、V C 损失大等问题[13]。郑健钧等运用渗出法加工刺梨汁，提出利用逆流渗出提取刺梨汁的工艺机理，并在加工过程中合理控制果实切块的大小、渗出汁液温度、渗出提汁率等几项重要工艺参数，结果表明：该方法加工所得刺梨汁的可溶性固形物、VC收得率、出汁率均高于其它取汁方法[13]。
刺梨汁的澄清对于确保刺梨汁的稳定性、抑制褐变、延长储存期、提高刺梨汁营养成分和良好的感官品质具有重要的作用[14]。人们对明胶丹宁法、果胶酶法、壳聚糖法、JA澄清法、超滤法、树脂吸附法等一系列澄清方法在刺梨汁澄清方面的研究和应用较多[14]。用酶制剂澄清果汁的成本相对较高，在大规模生产中受到限制[15]。超滤技术在简化工艺流程、降低生产成本方面显示出极大的优势，但在如何进行刺梨预处理、膜的使用以及清洗等方面还有待于深入的研究[14]。经扩试和工厂生产试验证明，可溶性甲壳质对刺梨汁的快速澄清作用先进合理可行，优于酶法和明胶法[16]。
刺梨果实榨汁时极易引起果汁褐变，采用刺梨果实榨汁前进行汽蒸和抽真空处理和榨汁后进行适宜浓度的明胶处理后可有效保持刺梨果汁的颜色[17]。2.1.2 刺梨饮料
刺梨饮料可分为两大类：一是刺梨果汁饮料；二是刺梨复合发酵饮料，如芦笋刺梨蜂蜜饮料、蒲公英刺梨复合饮料、菊花草莓刺梨复合浑浊果汁饮料、刺梨芦荟复合保健饮料、西番莲刺梨混合果汁、菠萝芦荟刺梨复合发酵饮料、鱼腥草南瓜刺梨醋酸发酵饮料等。
刺梨果汁饮料不仅具有典型的刺梨风味、口感好，而且保留了刺梨果实的大部分营养成分，具有调节胃肠道功能、改变微循环、提高免疫力等作用。近年来开发出的刺梨复合饮料，由于添加了蜂蜜、芦荟、蒲公英等保健物质，以及菠萝、西番莲、草莓等水果，不仅大大提高了其营养价值和保健作用，兼具了多种保健功能，而且融合了多种物质的风味，味道爽口，是潜力巨大的新型饮料。
但是，刺梨果汁的澄清脱涩、巴氏杀菌处理中VC的损失和香味变淡等仍是其大力发展的瓶颈。2.1.3 刺梨酸奶
刺梨酸奶是以发酵酸奶为原料，刺梨原汁为添加剂，通过搅拌使两者相互结合加工而成的搅拌型酸奶，不仅具有独特、良好的风味和外观，而且营养丰富，具有医疗保健作用，是一种适合儿童、孕妇和老年人饮用的“新时代饮料”[18]。
但刺梨汁含大量单宁和有机酸，与牛乳中的酪蛋白极易凝聚沉淀，使产品品质降低[19]；此外，去除刺梨鞣质能减少产品沉淀和减轻产品因单宁和有机酸引起的涩感，但刺梨独特的香味也随之变淡[19]，种种关键技术仍需攻克。 2.2 刺梨发酵食品2.2.1 刺梨酒
刺梨能促进人体新陈代谢、增强对疾病的抵抗能力，具有很高的食用和药用价值，但存在不宜贮藏、生食口感差等特点。经发酵加工后制得的刺梨酒不仅在一定程度上改善了刺梨的口感和风味， 而且保留了其营养成分，是一种滋补健身的饮料酒。另外，利用刺梨与其它天然果蔬相结合的复配发酵酒中含有蜂蜜、芦荟、天麻、山楂等天然营养丰富的物质，进一步提高了刺梨酒的营养保健作用。目前开发的刺梨酒种类繁多、保健价值高，有果酒、蜜酒、糯米酒以及与蜂蜜、芦荟、天麻、芦笋、山楂、猕猴桃等发酵而制成的保健酒类。
刺梨酒的酿造大多按葡萄酒生产工艺，但刺梨鲜果含糖低、VC及单宁含量高，容易造成V C 等营养成分的损失，同时还会引起果汁褐变现象[20]。过高的单宁含量会给产品带来明显的涩味，直接影响到产品的商品价值。此外，由于刺梨果汁中单宁、总酸含量
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高，使得在发酵过程中存在着发酵周期长、产品酒度偏低、糖度高、易氧化褐变并产生氧化味，且成品刺梨酒易出现浑浊、产生沉淀等问题[20]，在一定程度上阻碍了刺梨酒的发展，需要进一步深入研究。2.2.2 刺梨醋
市场上的刺梨醋产品分为刺梨果醋、刺梨果醋饮料和刺梨保健醋。
相对于食醋而言，果醋除具有食醋的营养功效外，还具有酸味柔和、刺激性小、调节人体钠钾平衡、保护心血管、易被肠胃吸收、降低血压、抗氧化等诸多功能[21]。因此果醋是果蔬原料开发及综合利用独具价值的有效途径。以糯米和刺梨果为原料，经过发酵、调配而制得的刺梨醋，其风味和营养价值均优于粮食醋，还具有保健功能[22]。
在刺梨饮料类产品加工中，澄清脱涩问题始终没有得到根本解决，在刺梨醋产品中也是如此。澄清与脱涩矛盾统一体严重制约了刺梨醋产品年销售及刺梨产业的发展。2.3 刺梨糖制品
除刺梨饮料、刺梨酒等产品外，目前还开发出了果酱、果脯、罐头等刺梨糖制产品。2.3.1 刺梨果酱
宜选无虫害、无霉烂、单宁含量低、粗纤维少、VC含量高、芳香味浓的成熟鲜刺梨果为原料，若用无籽刺梨更好[23]。软化升温要快，果肉软化透即可，防止长时问加热使果肉中的抗坏血酸转变为脱氢抗坏血酸而造成营养的损失，也影响成品的色泽和风味[23]。2.3.2 刺梨果脯
刺梨果脯除具有野生刺梨的营养保健功能外，还具有口味纯正、色泽诱人、软硬适中、甜酸适口的特点，是一种值得开发和推广的新产品，是充分利用山区野生资源发展山区经济的有效途径[24]。2.3.3 刺梨罐头
刺梨罐头果块造型美观、口感爽脆、酸甜适口，具有较高的VC含量，同时富含纤维素，属保健型加工制品[25]。不足之处是口感略粗糙，有待于通过品种改良加以解决[25]。刺梨罐头的生产既充分利用了刺梨果实的纤维素（刺梨果肉粗纤维含量为7.5%～8%[25]），又丰富了刺梨的加工制品。2.3.4 刺梨糕
目前市售刺梨糕使用糖浆或海藻酸钠作为胶凝剂，存在咀嚼性差、刺梨果味不突出及不具备刺梨果金黄色的色泽等问题[26]。当复配比为CMC 0.19 g、黄原胶0.18 g和海藻酸钠0.2l g时生产的刺梨糕具有良好的咀嚼性及口感，外观金黄透明[26]。刺梨糕既可丰富刺梨产品的种类，又可满足人们对刺梨营养价值的需求，是探索刺梨深加工的一条新途径。2.3.5 刺梨茶
营养丰富、风味独特，具有高原特色和保健功效的苦丁刺梨魔芋茶(刺梨果汁、魔芋颗粒、苦丁茶汁)除具备刺梨果的保健功效外，对心血管疾病、高血压、肥胖症、消化道癌也有一定的预防及辅助功效，同时还具有清热、解毒等健体强身之效[27]。2.3.6 刺梨蛋糕
蛋糕作为一种焙烤方便食品，质地柔软易消化，含有较高的蛋白质和碳水化合物，但维生素和矿物质含量较低，尤其是缺乏VA和VC [28]。以刺梨汁为原料，配以鸡蛋、糖、面粉，可制得风味良好，具有强化营养保健功能的刺梨蛋糕[28]。开发此类产品不仅具有浓郁的刺梨香味和良好的营养保健功能，而且增加了焙烤食品的花色品种[28]。2.4 刺梨保健制品
刺梨保健品具有刺梨本身保肝、防癌抗癌、促进食欲、延缓衰老、提高肌体免疫力、对抗重金属毒性、防止血管硬化及预防高血压等作用[1]。由于采用了特殊加工工艺，浓缩和保留了刺梨中的VC、SOD等营养物质及生物活性物质，产品还具有治疗便秘、促进钙吸收、镇静安神、美容等作用[29]。
作为保健食品，刺梨价格低廉、天然绿色、保健效果好，无任何毒副作用。但目前研究报道的刺梨保健品种类不多，多为营养口服液、刺梨胶囊等。2.4.1 刺梨口服液
刺梨口服液产品质量较好，但在存放和销售期间存在产品质量退化现象[30]。候璐研究并确定了高VC含量刺梨口服液生产过程中影响VC含量的关键质量点，为高VC含量刺梨口服液的制备提供了技术支持[30]。2.4.2 刺梨冻干粉胶囊
刺梨同其它水果一样，原料生产都有季节性的特点[5]
。由于刺梨中含有的VC及SOD均为热敏性物质，极易遭受破坏，在常规的加工方法中保存率不高。利用冷冻干燥法生产的刺梨果汁粉，能较好地保持刺梨的营养成分，宜于长期保存[5]。
刺梨冻干粉胶囊在一定程度上弥补了刺梨鲜果保存期短、易腐败变质的缺点，但其生产成本较高，在大范围内应用推广还有一定的困难；另外，虽然胶囊产品保存期长，能较好地保持刺梨的营养保健成分，但在风味成分上有一定的损失，口感也不如其他刺梨产品。2.5 其他产品2.5.1 刺梨花粉
刺梨花粉中富含蛋白质、VC、VE 以及Fe、Zn 等微量元素, 蜂农利用蜜蜂采集刺梨蜂花粉出售给有关食品生产厂家加工花粉营养保健食品[31]。因此，开发利用刺梨花粉对于提高刺梨资源的综合利用率有重要意义。
2.5.2 刺梨叶
刺梨叶中VC、游离氨基酸及Fe，Zn等含量较丰
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富[31]。贵州山区的人们有用刺梨鲜叶与茶青混合后炒青干制冲泡饮用的习惯，这种混有刺梨叶的茶，冲泡饮用时香鲜宜人爽口，目前已有市售产品[31]。贵州民间和部份保健饮品厂家将刺梨叶作为一种配料加工成茶，既能提高茶饮料中的营养保健指标，又能增加饮用时的鲜爽口感[31]。
3 刺梨产品发展前景
随着人们生活水平的日益提高，国内外对饮料食品的需求正向绿色无污染的“天然型”、“保健型”迅速发展[8]。我国轻工业部对我国今后食品饮料发展的指导思想是“重点开发具有特殊营养功效的食品饮料和有特定疗效功能的保健食品饮料”[8]。刺梨是一种营养价值和医药价值都很高的野生水果，在食品、保健品及药品开发方面都具有广阔前景。
刺梨及其产品符合现代食品营养、保健及绿色、有机的要求。由于刺梨多为野生，天然无污染，成本低，所酿造的酒口感好、保健作用佳、滋补健身，适当饮用有益身体健康，因此市场前景广阔，提升空间大。同样弥补了当前市场普通碳酸和果汁饮料的不足。
我国野生刺梨资源十分丰富，每年鲜果蕴藏量达2 000 t～3 000 t，且刺梨再生性强，易种易管易繁殖，为刺梨产品的开发奠定了充足的原料来源[8]。虽然我国在刺梨资源的开发利用上已有了大量的科技贮备，在资源、技术和产品开发上都有一定的基础，在刺梨开发高潮期间，全国有大小各类刺梨加工企业50多家[8]。然而，能否切底解决剌梨及其产品的关键技术仍然是极大的挑战，且某些刺梨产品还几乎是空白。面对上述刺梨产品的种种不足和关键技术攻克的迫切需要，进一步深入研究各产品关键技术和复合机理，对充分利用刺梨原材料，开发刺梨新产品具有广阔的空间和现实的意义。
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