白兰地
白兰地
一、白兰地的由来
1、概念
?Brandy：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。
?水果白兰地：以水果为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。（cherry brandy）?白兰地一词属于术语
2 、历史
?白兰地起源于法国干邑镇，公元12世纪销往欧洲各国；
?公元16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸馏浓缩后出口（brandenijn）；?公元1701年，法国卷入西班牙王位继承战争，白兰地被迫贮存；
?1704年，发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成白兰地的生产工艺雏形；
?公元1887年，法国改变包装，白兰地价格上升。
二、白兰地的分类
1、按产地分类
?干邑白兰地、雅文邑白兰地、法国白兰地、其他国家白兰地
2、按原料分类
?葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地
三、白兰地的特点
?白兰地属于蒸馏酒，生命之水
?酒度在40-43度之间，酒液呈琥珀色
?酿造工艺精湛，讲究陈酿时间和勾兑技术
?最佳酒龄是20-40年
?勾兑师按世代相传的秘方进行勾兑
?讲究贮存酒的橡木桶，最好的橡木桶来自利穆赞和托塞思
?具体的酿藏时间依政府规定
四、白兰地的生产工艺流程
?以葡萄为原料，经过去皮、去核、榨汁、发酵等程序得到含酒精较低的葡萄原酒
?将烈性酒放入橡木桶贮存、陈酿，勾兑后得到优质白兰地
?大约10加仑的葡萄酒能够生产1加仑的白兰地酒
五、白兰地的饮用与服务
1、饮用场合：餐后酒，休闲时
2、饮用标准分量：25毫升
3、饮用杯具：大肚球形杯
4、白兰地的饮用方法
?净饮：倒入杯中慢慢品尝
?加冰块饮用、加水饮用
六、著名品牌
（一）法国白兰地
1、干邑（白兰地之王）(Cognacq)
?干邑音译是“科涅克”，波尔多北部的一个小镇，土壤适合种植葡萄，但葡萄甜度低?干邑白兰地：在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县、市所生产的白兰地
?干邑区六个酒区：大香槟区、小香槟区、波尔得里区、芳波亚区、邦波亚区、波亚奥地那区
?特优香槟干邑（Fine Champ Agne Cognac）：
大、小香槟区种植的葡萄酿制而成，其中大香槟区占50%以上
?极品干邑（Grande Champagne Cognac）：
大香槟区所生产的干邑
?（1）干邑酒的特点：
采用圣迪米里翁、可伦巴尔、佛尔布朗休葡萄；
具有柔和、芳醇的复合香味，琥珀色，清亮透明，酒度在43度左右
（2）工艺
?每年的12月份到次年的3月份进行蒸馏
复式蒸馏（浊酒、新干邑）
?橡木桶的质量影响白兰地的缓慢自然陈酿
?1年后，放进略微陈旧的橡木桶中，之后放进陈旧的大号橡木桶中
（3）干邑白兰地酒标
1、VS (very superior)
普通型白兰地，干邑区最年轻的白兰地要贮存18个月，三星，至少2年
2、VSOP (very suprior old pale)
中档白兰地，至少要有4年酒龄
3、luxury cognac
精品干邑，至少陈酿6年以上，大于6年称XO
白兰地常见字母含义
?E=Especial 特级
?F=Fine 精美
?V=Very 非常
?O=Old 老陈
?P=Pale 浅色清澈
?S=Superior 优越的、高级的
?X=Extra 格外的、特高档的
白兰地酒质分级
（4 ）名厂名酒
人头马集团
?其酒标上的人头马身的希腊神话人物
?其产品均属于特优香槟干邑
?主要产品
人头马V.S.O.P特优香槟干邑（8年酒龄）
人头马极品C.L.U.B特级干邑（12年酒龄）
?人头马极品X.O
?人头马黄金时代：
瓶身有24K纯金镶嵌，高贵不凡，贮存40年之久
?路易十三（Louis XIII）：
用百年陈酿的存酒精酿制，经历三代酿酒师，原料是最上乘的葡萄，酒瓶手工制作
轩尼诗（Hennessy ）?李察.轩尼诗1765年创立的著名品牌
?拿破仑三世时已经能够使用级别星号
?1870年，首次推出以X.O命名的轩尼诗
?主要产品：
轩尼诗X.O（Hennessy X.O ）
轩尼诗V.S.O.P（Hennessy V.S.O.P ）
?金花酒厂
?约翰.柏蒂斯.金花创办
?用旧橡木桶贮存老熟
?产品：三星级金花白兰地、拿破仑级干邑
V.S.O.P级干邑、拿破仑特级
?马爹利公司
?稀世罕见之美酒
?三星马爹利、V.S.O.P马爹利
?百事吉酒厂
?最早具有规模的大蒸馏酒厂
?橡木桶均有自己手工制作
?百事吉世纪珍藏（Bisquit Privlege）
?拿破仑酒厂（康福寿）
?拿破仑三世指定为白兰地酒的承办商
?等级还有高级白兰地、拿破仑干邑等
?1988年起，干邑白兰地酒瓶投影伊德绘画作品
2 、雅文邑（Armagnac ）?该地区1411年开始蒸馏白兰地酒
标上标准雅文邑的名称
（1）雅文邑酒的特点
采用著名葡萄品种，香气较强，味道新鲜，有刚阳风格，色泽度深暗带有光泽（2）生产工艺
?采用独特的半连续式蒸馏器蒸馏一次，蒸馏出的酒清澈，酒精度高；
?贮存在黑木桶酒桶中老熟；
?产品主要内销，出口量少。
（3）酒标
?VS：至少已陈酿3年；VO或VSOP：5年
?Extra napoleon xo vieillereserve：6年
?Hors d’age：10年
?雅文邑酒标的年份：
该酒蒸馏的年份，必须注明雅文邑酒从桶中转移到玻璃瓶中的年限
?雅文邑酒必须储藏10年以上才出售
3 、雅文邑的主要品牌
?夏博（chabot）
?圣.毕旁（Saint-vivant）
?索法尔（sauval）
?库沙达（caussade）
?卡尔波尼（Carbonel）
?卡斯塔奴（castagnon）
（二）其他国家白兰地
1、西班牙白兰地
?质量仅次于法国，口味不同；
?用雪利酒蒸馏、橡木桶贮存而成；
?盛产不经过发酵的葡萄酒；
?西班牙白兰地主要品牌：
威廉大帝系列
亚鲁米兰特（散发糖果香气）
康德.欧士朋白兰地酒（无添加剂）
卡罗斯（Carlos）
奥斯彭（Conde de osborne）
芬达多（Fundador）
2 、美国白兰地
?以加利福尼亚白兰地为主；
?用当地葡萄酒蒸馏得到的酒精贮存在美国橡木桶中；
?白兰地酒龄至少为2—4年；
?名品：教徒白兰地（christian brother）、吉尔德（guild）3、秘鲁白兰地（pisco）
?用黑色造型陶器盛装白兰地；
?采用pisco附近的伊卡尔山谷中栽培的葡萄为原料；
?贮存时间比较短；
?名品：秘鲁酸酒（皮斯科白兰地）
4、德国白兰地
?味道醇美，生产量少，莱茵河地区
?名品：阿斯巴哈（Asbach）葛罗特（Goethe）
5、希腊白兰地
?清美甜润，用焦糖着色；
?葡萄酒精抑制葡萄汁发酵；
?名品：Metaxa
（三）水果白兰地
1、苹果白兰地
?主要产地：法国北部、英国、美国等
?美国（Apple jack）加拿大（Pomal）
?德国（Apfelschnapps）
?法国（Calvados）
?品牌：布鲁耶城堡（Chateau DU Breuil）
布拉德（Boulard）杜彭特（Dupont）
2 、樱桃白兰地
?南斯拉夫及北欧一些国家；
?必须将果蒂去掉，将果实压榨加水发酵；
?酒精度在25%—32%范围内。
?丹麦的希林克酒厂
3、玛克白兰地（Marc brandy）
?将酿制红葡萄酒时经过发酵后过滤掉的酒精含量较高的葡萄果肉、果核、果皮残渣再度蒸馏，提炼出含酒精成分的液体，再在橡木桶中酿藏成蒸馏酒。
?法国：勃艮第、阿尔萨斯（冰镇）等
?意大利：Grappa，2000多个品牌
威士忌
一、威士忌的起源
1、什么是威士忌？
?威士忌：以小麦、黑麦、燕麦、大麦等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料
?威士忌最初为古老民族的语言，导致各国对威士忌的称呼有些许差异
?英国苏格兰是著名产地
2 、威士忌的发展历史
?中世纪，人们发现在连仅用的坩埚中放入某种发酵液会产生酒精度强的液体；
?公元12世纪，爱尔兰岛上已经有一种以大麦为基本原料的蒸馏酒；
?公元1711年，英国入侵爱尔兰，将这种酿酒技术带到了苏格兰，即生命之水；
?公元1494年苏格兰文献记载过苏格兰人蒸馏威士忌的历史；
?公元1700年以后，爱尔兰和苏格兰移民开始建立家庭式的酿造威士忌的作坊；?1789年欧洲大陆移民在肯塔基州的波本镇开始蒸馏威士忌；
?欧洲移民也把蒸馏技术带到美国和加拿大
?19世纪英国连续式蒸馏器出现，威士忌进入商业化生产；
?19世纪下半叶，日本也开始调配威士忌
二、威士忌的生产工艺
1、发芽（Malting）
将麦类或谷类浸泡在热水中，发芽后将其烘干，冷却后储放1个月左右。（苏格兰）2、磨碎（Mashing）
特制不锈钢槽、煮成汁，控制温度
3、发酵（Fermentation）
将冷却后的麦芽汁加入酵母菌发酵的过程
4、蒸馏（Distillation）
提高威士忌的酒精浓度，称为“新酒”
5、陈酿（Maturing）
吸收橡木桶的香气和颜色，降低刺激感
6、混配（Blending）
7、装瓶（Bottling）
三、威士忌的品评
?看颜色：浅黄色到深棕黄色
?闻香气：用手把玻璃杯盖住一会
?尝味道：慢慢品味
四、威士忌的饮用与服务
?饮用杯具：古典杯或专用杯
?饮用标准分量：40毫升
?饮用方法：净饮、加冰块饮用、兑饮
五、威士忌的分类
1、依照使用原料
?纯麦威士忌、谷物威士忌、黑麦威士忌
2、依照酒精度
?40度—60度等
3、依照生产地和国家
?苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌
六、名品
（一）苏格兰威士忌
1、苏格兰威士忌的特点
?色泽棕黄带红，清澈透明；
?气味焦香，带有一定的烟熏味和乡土气息
?主要衡量标准是嗅觉感受
?苏格兰威士忌受到英国法律的限制
2、苏格兰威士忌为什么著名？
?产地的气候、地理条件适宜农作物大麦的生长；
?当地蕴含着叫泥煤的煤炭，用作烘干麦芽
?当地蕴藏着丰富的优质矿泉水；
?苏格兰人有着传统的酿造工艺及严谨的质量管理方法。
3、苏格兰威士忌的产区
?北部高地：占酒厂70%，最大产区
?南部低地：第二大产区，纯麦混合威士忌
?西南部康贝尔镇：传统生产区
?西部艾莱岛：独特香气和味道
4、苏格兰威士忌的分类
?基本生产工艺：
用泥煤烘干麦芽，再粉碎、蒸煮、糖化，发酵后经壶式蒸馏器蒸馏，之后装入橡木桶内贮存至少5年。
?纯麦威士忌、谷物威士忌、混合威士忌
?纯麦威士忌：
大麦作原料经2次蒸馏，成熟后勾兑至40-43度
陈酿20年为最优质成品酒，时间忌太久；
较少直销和外销。
格兰菲迪（Glenfiddich）：味道香浓烟熏
兰利斐（Glenlivet）：威士忌之父
麦卡伦（Macallan）：纯麦威士忌劳斯莱斯
六、名品
?谷物威士忌：
采用多种谷物作为酿造原料；
只需1 次蒸馏，大部分麦芽不发芽发酵；
泥炭香味小，口味柔和细致；
很少零售，主要用于勾兑其他威士忌酒。
?混合威士忌：
纯麦威士忌和谷物威士忌勾兑而成；
兑和工作有两个步骤：
勾兑—技师用鼻子闻；
掺和—按剂量注入混合器调匀加入染色剂
高级兑和威士忌、普通兑和威士忌
（二）爱尔兰威士忌
1、爱尔兰威士忌的历史
?世界最早的威士忌生产者；
?民族独立性强，威士忌酒的写法不同。
2、爱尔兰威士忌的特点
?没有烟熏的焦香味，口味绵柔长润，适合做混合酒，酒度在40度左右。
3、爱尔兰威士忌的生产工艺
?原料：大麦、小麦、燕麦、黑麦等
?用塔式蒸馏器经过三次蒸馏，之后装入木桶陈酿；（8—15年）?勾兑和掺水稀释
4、品牌产品
?布什米尔（Bushmills）：工艺复杂43度
?詹姆士（Jameson）：爱尔兰威士忌代表
?米德尔敦（Midleton）：浅褐色，40度
?达拉摩尔都（Tullamore Dew）：43度酒
（三）加拿大威士忌
1、特点
?酒液呈棕黄色，酒香芬芳，酒体丰满优美
?原料构成受法律限制：谷物
2、生产工艺
?两次蒸馏，橡木桶陈酿，勾兑掺和
?主要品种是稞麦威士忌和混合威士忌
?稞麦威士忌：稞麦为主要原料，经发酵、蒸馏勾兑等工艺，陈酿至少3年，口味细腻，酒体轻盈，适宜做混合酒的基酒。
?著名品牌：
亚伯达（Alberte）
加拿大O.F.C （Canadian O.F.C）
皇冠（Crown Royal）
施格兰V.O （Seagram’s V.O）
（四）美国威士忌
1、美国威士忌产地
?最大的威士忌生产国和消费国；
?主要产地在美国肯塔基州的波旁地区。
2、分类
（1）单纯威士忌：以某一种谷物为主，酿造过程不混合其他威士忌酒制成。
?波旁威士忌：以玉米（51%—75%）为主要原料，配以大麦芽和稞麦，经蒸馏后再焦黑
橡木桶中熟化2年以上。
品牌产品：
巴斯特（Bartts’s）四玫瑰（Four roses）
吉姆比姆（Jim Beam）老泰勒（Old Taylor）
老韦勒（Old Weller ）桑尼格兰（Sunny Glen）
?黑麦威士忌：以黑麦为主要原料，配以大麦芽和玉米，经蒸馏后熟化2年以上，酒液呈琥
珀色，口感浓郁。
品牌产品：
老奥弗霍尔德（Old Overholt）
施格兰王冠（Seagran’s 7 crown）
?玉米威士忌：以玉米为主要原料（80%），配以少量大麦芽和稞麦，蒸馏后熟化。
普莱特沃雷（Corn whiskey）
?保税威士忌：纯威士忌，波旁威士忌或黑麦威士忌，政府监督下制成的，陈酿4年，酒度
50度。
（2）混合威士忌
?用一种以上单一威士忌，以及20%的中性谷类酒精混合而成的威士忌酒。?肯塔基州威士忌：谷类中性酒精
?纯混合威士忌：纯威士忌混合
?美国混合淡质威士忌：新酒种
（3）淡质威士忌：蒸馏酒精度高，旧桶陈年，50度威士忌≤20%。
第四节其他蒸馏酒
一、金酒
（一）金酒的起源
?以谷物为主要原料，配以各种香料蒸馏出来的蒸馏酒；
?医学教授西尔维斯先生发明的药品；
?名称很多：Genever Gin Wacholder等
?分类：英式金酒、荷兰金酒
（二）金酒的饮用与服务
?兑饮：不作为纯饮用，加汤力水、柠檬片，水杯或直身平底杯
?净饮：荷兰金酒，餐后酒，用利口酒杯
?加冰：放入冰块
（三）英国金酒
?干金酒：酒味不甜，不带原体味的金酒
?原料：70%玉米，15%大麦，10%谷物
?工艺：粉碎、加热、发酵、蒸馏等
经过三次蒸馏，酒水稀释后添加各
种香料，再蒸馏
?特点：无色透明，口感干洌，酒香浓郁
?英国金酒著名品牌
哥顿（Gordon’s）：销量最大
比佛塔（Beefeater）：调配马丁尼基酒
布斯（Booth’s）：咸味金酒
吉里贝（Gilbey’s）：钻石金酒
（四）荷兰金酒
?产地集中在荷兰斯希丹一带；
?原料：以麦芽为主，加入香料；
?无需陈酿，酒度越高，酒质越好；
?口味甜中带辣，有明显谷物芬芳；
?波尔斯（Bols genever）
?汉克斯（Henkes）
（五）普利茅斯金酒
?英国军港出产的一种香味浓郁的辛辣金酒
（六）老汤姆金酒
?伦敦干金酒加入1%-2%的糖浆酿制
（七）美式金酒
?要在木桶中陈酿一段时间；
?有蒸馏金酒和混合金酒两大类。
二、伏特加
（一）伏特加的起源
?定义：以重复蒸馏精炼过滤得方法去除酒液中的杂物得到的纯度较高的蒸馏酒。?12世纪，沙皇帝国时代生产一种稞麦酿制的蒸馏酒；
?19世纪40年代，伏特加成为西欧国家流行的饮品。
?英文名：Vodka
（二）伏特加的原料和生产工艺
?原料：小麦、大麦、玉米、马铃薯和甜菜
?酿制工艺：
精选谷类—加入热水—加压煮烂—加入酵母发酵—蒸馏至酒精浓度为90度—加水稀释过滤—装瓶
（三）伏特加的分类
?加味伏特加：酿制过程中添加香料、水果、叶子、草等使其具有香味。
代表：奇博罗加牌伏特加（Zubrowka）
淡黄色有明显的草香味，冰镇后饮用，酒度在70度—80度之间。
?波兰的分类：纯伏特加、弗雷巴特伏特加、成熟伏特加
（四）品牌产品
?斯托里纳亚（Stolichnaya）
?莫斯科夫斯卡娅（Moskovskaya）
?克莱博克亚（Krepkaya）
?斯米尔诺夫（Smirnoff）
?芬兰迪亚（Finlandia）
三、朗姆酒
（一）概述
?直接用甘蔗汁或者去汁后的糖浆酿造的蒸馏酒品。
?最早用甘蔗制糖后的残渣加入糖蜜制成；
?17世纪初以甘蔗为原料制造的烈性酒；
?18世纪朗姆酒在各地兴起。
?无需陈酿，世界消费量大。
（二）朗姆酒的生产工艺
?产地：古巴、牙买加、海地、多米尼加等
?生产工艺：发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等
?工艺流程：甘蔗—压榨煮汁—分离—得到糖蜜—发酵—蒸馏—陈酿—勾兑—装瓶
（三）特点
?酒度43度左右，蒸馏酒中最具香味的酒
?巴巴多斯：柔顺，带有烟熏味道；
?牙买加：酒精含量高，口味异常浓烈；
?波多黎各：酒体轻盈，干型朗姆酒；
（四）分类
1、按颜色分类：白朗姆酒、金色朗姆酒、
暗色朗姆酒；
2、按口味分类：淡质朗姆酒、普通朗姆酒、浓烈朗姆酒
3、按酿造方法分类：
?朗姆白酒：新鲜酒、无色透明，口味甘润，酒精度在55度左右；
?朗姆老酒：经过3年以上陈酿，木色，酒精度在40度—43度之间；
?淡朗姆酒：尽可能提取非酒精物质的朗姆酒，呈白色，香气淡雅；
?朗姆常酒：传统型，琥珀色，甘蔗香味浓郁，口味甘润；
?强香朗姆酒：香气浓郁。
（五）品牌产品
?百加地（Bacardi）：清淡型，酒精度40度
?摩根船长（Captain Morgan）：亨利摩根
?克雷曼特（Clement）：优质朗姆酒
?美雅士波兰特宾治（Myer’s planter punch）
四、特基拉酒
（一）概述
?定义：以Agave Tequila为原料，经过发酵、蒸馏制成的高酒精度的蒸馏酒。
?墨西哥法律的规定：只有用以哈理斯克州为中心所栽培出来的Agave Tequila为原料，
在特定区域内蒸馏而成的酒才可以成为特基拉酒。
历史
?18世纪中叶，墨西哥的阿奇塔略村民发现龙舌兰有极好的甜味；
?早期的墨西哥移民开始用龙舌兰榨汁，发酵蒸馏后制造出烈性酒；
?特基拉地区成为特基拉酒的主要产地；
?玛格丽特鸡尾酒出现后，特基拉酒风靡世界。
（二）生产工艺
?取龙舌兰中心部位的果实，放入炉火中蒸煮，浓缩甜汁；
?将煮过的果实压榨发酵；
?果汁发酵酒精度达80度开始蒸馏；
?在铜制单式蒸馏器中蒸馏两次。
（三）分类及特点
?白色特基拉酒：把制成的特基拉酒贮存在瓷制酒缸中，一直保持无色。质量较粗裂?金黄色特基拉酒：陈酿特基拉酒，在木桶中贮存至少1年，酒质醇厚，酒香较浓。?饮用方法：挤柠檬汁、放盐、喝酒
放盐于手背、口中、喝酒、吃柠檬
（四）品牌
?凯尔弗（Cuervo）
?斗牛士（EL Toro）
?赫雷拉杜（Herradura）
?欧雷（Ole）
?玛丽亚基（Mariachi）
?索查（Sauza）
白兰地
关于白兰地 1、定义：白兰地是以水果（通常用葡萄）为原料，经过发酵、蒸馏、储藏、陈酿生产的蒸馏酒。葡萄白兰地酒精含量为40%左右，有葡萄果香和陈酿橡木香。 2、分类：按生产方法分三类：葡萄原汁白兰地，葡萄皮渣白兰地，葡萄酒泥白兰地。请注意：葡萄皮渣白兰地甲醇含量较高，不能直接饮用，可少量加入到无甲醇酒精中，用于配置白兰地。葡萄酒泥白兰地中含有大量科涅克油（白兰地油），香味太重也无法直接饮用，只能用于生产配置白兰地。（白兰地油主要成份是酿制葡萄酒的酵母尸体提取的发酵产物，是用于配置白兰地的香料） 3、商品白兰地：市售的大量商品白兰地是用生产蔗糖的副产品糖蜜酒精（食用酒精），与葡萄酒原汁白兰地、皮渣白兰地、酒泥白兰地按一定比例混合，再调香储存生产的。在包括法国在内的很多国家，这都是合法的白兰地，当然法国人很少饮用。奥地利规定白兰地中“葡萄酒生命之水”不得低于15%；日本规定“特级白兰地”中“葡萄酒生命之水”不得低于27%，“一级白兰地”中，不得低于17% 二、技术要求 1、葡萄品种：适合生产白兰地的葡萄一般要求：糖度较低－－－酿出的酒酒度低，蒸馏出的白兰地浓缩度高，能集中更多的芳香物质。酸度较高－－－滴定酸含量和蒸馏时酯的形成有关，这种酯是白兰地重要的芳香物质。弱香或中性香－如果品种香太浓，会影响白兰地的特色，如玫瑰香蒸馏出来象“花露水”一样白色或蔷薇色 2、技术标准：1989年我国公布了一个白兰地标准，1997年做了一次修订，主要参照了法国科涅克标准，并尽量与之接轨。主要改动有：增加了特级（XO）白兰地标准增加了“非酒精挥发物总量”的最低量，取消了挥发酸、总酯、醛类、糠醛、高级醇的具体指标，这是白兰地风味的重要成份。铜含量从不大于0.5mg/L放宽到6mg/L。法国对铜无要求，实测科涅克白兰地378个样本，铜含量平均值2.2mg/L 甲醇不大于2g/L纯酒精（458个科涅克酒样平均值是0.48g/L纯酒精） 3、生产白兰地的葡萄酒酿造全程不能加硫！用高酸葡萄的一个目的就是替代硫的作用。 三、生产 1、用于蒸馏白兰地的葡萄酒最好是压榨过滤沉淀后的清汁发酵。通常酒精发酵时也会产生杂醇油（约为乙醇总量1%），是由氨基酸和碳水化合物生成的。氨基酸上的氨基是酵母必须的氮源，当氨基被利用后，剩下的碳骨架就转化为高级醇。如果添加适当的无机氮，酵母迅速吸收无机氮，不使氨基酸发生去氮作用，能大大降低高级醇的产生（老赵的减少杂醇7项措施之一）。 2、蒸馏：蒸馏就是为了浓缩酒精和芳香物质，和生产纯酒精不同，蒸馏白兰地不需要精确剔除所有“杂物”，传统的二次壶式蒸馏法生产的白兰地还是公认质量最好的，精密分馏的白兰地口味中性，没了风格。第一次是大火粗馏，得到20～30%的粗馏原白兰地；第二次是文火精馏，得到最终60～70%的原白兰地。蒸馏是把几种不同液体混合物加热挥发，这时蒸汽组分和液体组分的比例是不同的，蒸汽中含有更多易挥发物质，但绝不是简单的“沸点低的先馏出”这么简单。比如甲醇的沸点比乙醇和水都低，但是在低浓度酒精溶液中，它和水分子作用力较强，比乙醇更难挥发，留在酒尾中的较多；在高浓度酒精溶液中，它分子量小，先挥发出来，在酒头中比较多。而二氧化硫总是在酒头中比较多。 3、蒸馏设备：最基本的就是蒸馏锅和冷凝器了，传统用纯铜（紫铜）做蒸馏器，因为铜做为催化剂能去除一些不良物质，用不锈钢锅的也可以在锅内放一小块铜板（管），起到这个作用。经典的夏朗德蒸馏锅上的洋葱头能冷凝高沸点液体并回流到蒸馏锅内，提高蒸馏效率。（根据老曹的经验）业余条件下在蒸馏锅和冷凝器之间加个缓冲瓶有一定的分馏作用，效果是凝结的酒液清澈度明显提高。根据原理，缓冲瓶最好要高一些（让蒸汽有一定上升路
六大基酒常识介绍
六大基酒常识介绍 白兰地 法国白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的年窖藏。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑。 白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒，是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的，要在木桶里经过年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白兰地,美国白兰地。KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地) CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰地),SLIVOVITZ(子白兰地),以及其他水果白兰地等。 干邑COGNAC 在法国 CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城,是生产干邑美酒中心。此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字 COGNAC,差不多全世界的人都认识了。就连中国或非洲也不例外。 干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下: 1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区 3.BORDERIES 边缘区 4.FINS BOIS 植林区 5.BONS BOIS 优等植林区 6.BOIS ORDINAIRES 一般植林区
所有白兰地酒厂, 都用字母来分别品质, 例举如下: E代表ESPECIAL (特别的) F代表FINE (好) V代表VERY (很好) O代表OLD (老的) S代表SUPERIOR (上好的) P代表PALE (淡色而苍老) X代表EXTRA (格外的) 干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是 因为该地区的土壤好、天气好等, 因此产的葡萄特别好。 <干邑的级别>法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。总括而言,有下列之类别: 3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年 V.S.O.P干邑：蕴藏期不少于四年 NAPOLEON干邑：蕴藏期不少于六年 X.O.干邑：蕴藏期多在八年以上 究竟干邑多少年算好呢?一位聪明的饮者说,干邑最好的年龄和女人差不多,大约是二十五到四十岁,品酒专家也同意这种说法。超过五十年,酒里的水份就全蒸发掉了。 雅文邑ARMAGNAC 仅次于干邑的白兰地,就是雅文邑了,是法国波尔多东南 部GERS地方出产的。所用的葡萄与干邑一样,是产在 ST.EMILION和FOLLE、BLANCHE的。 干邑与雅文邑最主要不同之点,是在蒸馏程序上。前者初次蒸馏和第二次蒸馏是
白兰地的酿造工艺
成熟完善的程度。在贮存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐转变为金黄色。由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起一系列缓慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。产生强烈的清香。酸来自木桶中的单宁酸溶出及酒精缓慢氧化而致。贮存时间长，会产生蒸发作用，导致白兰地酒精含量降低，体积减少，为了防止酒精含量降至40%以下，可在贮存开始时适当提高酒精含量。 贮藏容器在贮藏过程中的管理及存放条件对白兰地的自然陈酿有很大影响。贮藏的期限决定于白兰地的称号和质量。贮藏的时间越长，得到的白兰地质量也就越好，有长达50年之久的，但一般来说，贮藏到4～5年，就可以获得优美的品质特征了。 七、贮藏期间管理 1、在贮藏过程中小木桶排成行或上下一个个地叠放，大木桶采用立式较多，应注意大小木桶、新旧木桶交替贮藏，以达到最完美的贮藏效果。 2、贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，这样既可防止受温度影响发生溢桶，另一方面还可在桶内保持一定的空气，利于氧的存在以加速陈酿，每年要添桶2～3次，添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。 3、原白兰地贮藏时，酒度的处理一般有这样几种：一是蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏，达到等级贮藏期限后进行勾兑配制，经后序工艺处理封装出厂，此法一般生产中低档的产品。二是将蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏到一定年限（视产品档次及各厂调酒师经验），调整至40%(V/V)左右进行二次贮藏，达到年限后，调整成份进行稳定性处理，然后封装出厂。第三种则是法国优质白兰地所常采用的贮藏工艺，即将原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行几次降度贮藏，待酒度达50%(V/V)?贮藏时间较长，专家们认为50%(V/V)最有利于陈酿，去除了原白兰地的辣喉感，增强了白兰地的柔和性，几次降度可减少对酒体的强刺激，使白兰地在较为平稳的环境中熟化，最后调整到40%(V/V)装瓶出厂，这样不仅使经陈酿的酒酒质优异，而且由于50%(V/V)贮藏期长，木桶利用率相对来讲是提高了。在降度前应先制备低度的白兰地，即将同品种优质白兰地加水软化稀释至25%～27%(V/V)，然后贮藏，在白兰地降度时加入，以缓减直接加入水对白兰地的刺激。 4、贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，注意酒质的变化，一旦发现有异常现象，应及时采取补救措施，要及时地将熟化的酒倒入桶径大、容积大的木桶里，防止酒过老化。贮藏中应随时检查桶的渗漏情况，以及桶箍的损坏情况，桶箍应采用不锈钢材质，若采用铁箍则定期油漆，以防铁箍在地窖中因潮湿的环境而生锈，随倒桶等操作被带入酒中，致使酒中铁含量超标。 5、贮存时新木桶使用应先用清水浸泡，以除去过多的可溶性单宁，并将木桶清洗干净，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗质单宁，但浸泡时间不宜过长，否则降低了新桶的使用价值。也有新观点认为新桶直接短时间贮存白兰地效果更好。 级别色泽香气滋味 X.O 赤金黄色具有优雅的葡萄品种香，陈酿的橡木香，浓郁而醇和的酒香醇和、甘
酒的基础知识六大基酒
酒的基础知识——六大基酒来源： 烈酒通常被习惯分为六大类：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila） 一，白兰地 白兰地是Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。 白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。其实白兰地的起源是中国。 主要以白兰地作Base的鸡尾酒：BrandyAlexander ,Brandy Sour ,Blackbird
白兰地的生产技术 2
《食品生物技术导论》结课论文 白兰地的生产技术简介 班级： 2011级食工（4）班 姓名： 学号： 2014年1月6日
白兰地生产技术简介 【摘要】白兰地以其悠久的历史和高贵的品质在世界上享有盛名，也被称为葡萄酒的生命之水。高质量的酒和工艺戚戚相关，一瓶好酒就像人一样，有它的秉性和特色，本文就白兰地的生产技术进行简要介绍。 【关键词】白兰地；工艺；技术； 白兰地，指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒，大凡以果实为原料，经过发酵、蒸馏过程制成的酒，可称为白兰地。白兰地一般多用白葡萄酒为原料酒，一般都是发酵完毕的新酒，酒精度为7～8度，酸分低，浸出物少，易蒸馏。红葡萄酒残渣也可以用作原料。 优质的白兰地色泽金黄晶亮，具有优雅、细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香，口味甘冽，醇美无暇，余香萦绕让人心旷神怡。同时，白兰地能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时适量的饮用对预防癌症是有益的。另外，据研究表明：白兰地除了是一种心脏“兴奋剂”和“调节剂”外，还对某些热性病等具有显著治疗作用，当人体对酒精的吸收量稍高于常量时，白兰地中非酒精物质可使酒精的排解变得容易、快速。这种排解作用是通过肺、消化道和肾脏进行的，由肺分泌物质来发挥杀菌作用，从而有利于身体健康。 白兰地作为一种高贵典雅的蒸馏酒，生产工艺可谓独道而精湛，其工艺流程为： 葡萄 ↓ 检验 ↓ 破碎→去枝梗 ↓ 压榨→皮渣→发酵→蒸馏→皮渣白兰地 ↓ 发酵 ↓ 分离→去粗质酒脚 ↓ 蒸馏 ↓ 贮藏→调配→陈酿→冷冻 ↓ 成品←封装←检验←过滤 白兰地是以葡萄为原料的，它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同，在破碎时应防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率为90%，小粒葡萄破碎率为85%以上，及时去掉枝梗，立即进行压榨工序。取分离汁入罐（池）发酵，将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原料酒中一并发酵。 在国际市场上，白兰地是销量较大的蒸馏酒，在酿制过程中最讲究陈酿，在橡木桶陈酿时发生了一系列物理变化、化学变化和物理化学变化，其中决定白兰地陈酿质量的是橡木中浸出的可溶性物质和降解的木质素。除了按传统方法用橡木桶贮存外，还可采用许多人工陈酿的方法在短时间内获得与自然老熟同样的效果，以加速其陈化速度，缩短生产周期。下面就白兰地的一般生产工艺做简要的介绍。 （一）原理
关于白兰地
关于白兰地 一．白兰地的知名品牌有哪些 白兰地以法国生产的最为知名。法国著名白兰地产区有两个：一个为干邑地区（coganc），另一个为雅马邑地区（armagnac）。按法国酒类命名原产地保护法规定，只有在法国干邑地区经过发酵、蒸馏和在橡木桶中贮存的葡萄蒸馏酒才能称为干邑酒，在别的地区按干邑同样工艺生产的葡萄蒸馏酒不能叫干邑。雅马邑所用葡萄品种同干邑酒完全一致，只是贮存方式不一样，雅马邑在黑橡木桶中贮存，定位在田园型白兰地，干邑酒则大多在“利得森”橡木桶中贮存，定位在都会型白兰地。干邑酒知名品牌有轩尼诗（hennessy），人头马（remy martin），马爹利（martel），拿破仑（courvoisier），百事吉（bisquit prvivilege），路易老爷（louts royer），奥吉尔（angler），欧德（otard）及金花酒（camus）。 干邑酒，其等级与原酒在橡木桶中贮存年限的长短有直接关系，干邑酒分成许多等级，从低到高分别为VS级（酒龄在4年半以下的）、VSOP级（酒龄在4年半至6年半之间的）、XO级（6年半以上的）、EXTRA级等，干邑酒贮存时间越长，质量越好，价格越高。 威士忌以苏格兰生产的较为知名，在中国大陆销售的品牌有johnnic walker公司生产的红方（red label）c/.6" 及黑方（black label），还有芝华士公司生产的芝华士（chivas）皇家礼炮及十二年陈酿，百龄坛公司生产的百龄坛（ballantines）
等，这些苏格兰威士忌独具泥碳熏烤麦芽工艺，与其它国家生产的威士忌明显不同。 世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异，人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类； 若以饮用时机来进行酒类的划分，又有餐前酒（开胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同；若以酒精含量的不同进行分类，又有低度酒、中度酒、和高度酒之分。 二．世界白兰地的主要产地 法国(France)出产的白兰地堪称世界白兰地之最。法国(France)白兰地中，干邑(Cognac)和雅邑(Armagnac)两地所产的白兰地相区别，干邑和雅邑出产的白兰地都以其地名来命名，所以在提到白兰地时，“法国(France)干邑”、“法国(France)雅邑”就成为这两地出产的白兰地的代名词了。 世界白兰地之最——法国 法国(France)出产的白兰地堪称世界白兰地之最。法国(France)白兰地中，干邑(Cognac)和雅邑(Armagnac)两地所产的白兰地相区别，干邑和雅邑出产的白兰地都以其地名来命名，所以在提到白兰地时，“法国(France)干邑”、“法国(France)雅邑”就成为这两地出产的白兰地的代名词了。
白兰地
白兰地 一、白兰地的由来 1、概念 ?Brandy：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。 ?水果白兰地：以水果为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。（cherry brandy）?白兰地一词属于术语 2 、历史 ?白兰地起源于法国干邑镇，公元12世纪销往欧洲各国； ?公元16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸馏浓缩后出口（brandenijn）；?公元1701年，法国卷入西班牙王位继承战争，白兰地被迫贮存； ?1704年，发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成白兰地的生产工艺雏形； ?公元1887年，法国改变包装，白兰地价格上升。 二、白兰地的分类 1、按产地分类 ?干邑白兰地、雅文邑白兰地、法国白兰地、其他国家白兰地 2、按原料分类 ?葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地 三、白兰地的特点 ?白兰地属于蒸馏酒，生命之水 ?酒度在40-43度之间，酒液呈琥珀色 ?酿造工艺精湛，讲究陈酿时间和勾兑技术 ?最佳酒龄是20-40年 ?勾兑师按世代相传的秘方进行勾兑 ?讲究贮存酒的橡木桶，最好的橡木桶来自利穆赞和托塞思 ?具体的酿藏时间依政府规定 四、白兰地的生产工艺流程 ?以葡萄为原料，经过去皮、去核、榨汁、发酵等程序得到含酒精较低的葡萄原酒
?将烈性酒放入橡木桶贮存、陈酿，勾兑后得到优质白兰地 ?大约10加仑的葡萄酒能够生产1加仑的白兰地酒 五、白兰地的饮用与服务 1、饮用场合：餐后酒，休闲时 2、饮用标准分量：25毫升 3、饮用杯具：大肚球形杯 4、白兰地的饮用方法 ?净饮：倒入杯中慢慢品尝 ?加冰块饮用、加水饮用 六、著名品牌 （一）法国白兰地 1、干邑（白兰地之王）(Cognacq) ?干邑音译是“科涅克”，波尔多北部的一个小镇，土壤适合种植葡萄，但葡萄甜度低?干邑白兰地：在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县、市所生产的白兰地 ?干邑区六个酒区：大香槟区、小香槟区、波尔得里区、芳波亚区、邦波亚区、波亚奥地那区 ?特优香槟干邑（Fine Champ Agne Cognac）： 大、小香槟区种植的葡萄酿制而成，其中大香槟区占50%以上 ?极品干邑（Grande Champagne Cognac）： 大香槟区所生产的干邑 ?（1）干邑酒的特点： 采用圣迪米里翁、可伦巴尔、佛尔布朗休葡萄； 具有柔和、芳醇的复合香味，琥珀色，清亮透明，酒度在43度左右 （2）工艺 ?每年的12月份到次年的3月份进行蒸馏 复式蒸馏（浊酒、新干邑） ?橡木桶的质量影响白兰地的缓慢自然陈酿 ?1年后，放进略微陈旧的橡木桶中，之后放进陈旧的大号橡木桶中
白兰地是什么酒 细讲五种不同类型的白兰地
白兰地是什么酒细讲五种不同类型的白兰地 *导读：在法国，白兰地可谓是法国人们口中常说的生命之水，可见，法国人对于白兰地这种酒品是十分喜爱的，但是对于中国人来说，大多数的人对于白兰地是什么酒的问题，仍然是处于迟疑的状况，为此，本文特进行详细的分析。…… 白兰地是蒸馏酒，被称之为“葡萄酒的灵魂”，是世界八大烈酒的其中之一。是以水果为原料，经发酵、蒸馏，再经橡木桶贮存而制成的酒。通常所说的白兰地专指以葡萄为原料，经发酵再蒸馏、贮藏后酿造而成的酒。以其他水果为原料，采用同样方法酿制的酒，则常在白兰地前面加上水果原料的名称以示区别，如樱桃白兰地、苹果白兰地。 世界上的很多国家都生产白兰地，其中以法国出产的白兰地的品质为最好。而法国出产的白兰地，以干邑地区生产的品质最好，最负盛名。其次为阿尔玛涅克地区。除了法国之外，盛产白兰地的国家还有西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国等。 白兰地种类 白兰地由于产地和原料的不同，可分为干邑、阿尔玛涅克、法国白兰地、其他国家白兰地、葡萄渣白兰地，水果白兰地等类别。 1、干邑 干邑，音译作“科涅克”，是位于法国波尔多北部夏朗德省境内
的一个小镇。法国政府规定，只有在夏朗德境内，干邑镇周围的36个县市所出产的白兰地才能命名为干邑。除此以外的任何地区都不能用“Cognac”来命名，只能用其他指定的名称来命名。干邑的酿造原料大多选用成熟期长、酸度较高且具有抵抗病霉能力的白葡萄品种酿制而成。 2、法国白兰地 除了干邑和阿尔玛涅克以外的任何法国葡萄蒸馏酒都统称为白 兰地。在生产、酿藏过程中，法国政府并无太多的硬性规定，一般不需要经过太长时间的酿藏，即可上市销售。 3、玛克白兰地 “Marc”在法语里是指渣滓的意思，因为，此类白兰地酒也称作葡萄渣白兰地。玛克白兰地是将酿造红葡萄酒时，经发酵后过滤掉的酒精含量较高的葡萄果肉、果核、果皮残渣经再度蒸馏，提炼出的含有酒精成分的液体，之后在橡木桶中酿藏而制成的蒸馏酒。 4、苹果白兰地 苹果白兰地是将苹果发酵后压榨成苹果汁，再加以蒸馏而酿造成的一种水果白兰地。主要产地为法国北部和英国、美国等出产苹果的国家和地区。世界上最著名的苹果白兰地是法国诺曼底的卡尔瓦多斯生产的，称之为“Calvados”。一般法国生产的苹果白兰地酒需陈酿十年才可上市销售。 5、樱桃白兰地
白兰地酿造工艺
白兰地以其悠久的历史和高贵的品质在世界上享有盛名，也被称为葡萄酒的生命之水。主要是以葡萄酒为原料的，经过发酵、蒸馏、陈酿而得到的酒。高质量的酒和工艺戚戚相关，一瓶好酒就是人一样，有它的秉性和特色，探究特色的白兰地有着举足轻重的价值和意义。目前，国内葡萄酒厂大量按部就班地生产，一定程度上降低了当地酵母对葡萄酒香气的贡献，不利于中国特色葡萄酒的发展。早期的大量研究认为，酿酒酵母是生产葡萄酒的主要菌群，可赋予葡萄酒优良特性（如高酒精度、芳香、低酸）等[1]。同时，在发酵过程中，发酵产物的转化和生成，以及风味物质的形成，都和工艺密切相关。由此，选取白兰地作为试验对象，对酿酒酵母的选择使用、发酵方式、优化发酵工艺与陈酿工艺等因素[2]研究，为白兰地质量的提高及工艺的改进提供可靠的依据和指导。 优质的白兰地色泽金黄晶亮，具有优雅、细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香，口味甘冽，醇美无暇，余香萦绕，让人心旷神怡。同时，白兰地能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时适量的饮用对预防癌症是有益的。另外，据研究表明：白兰地除了是一种心脏“兴奋剂”和“调节剂”外，还对某些热性病等具有显著治疗作用，当人体对酒精的吸收量稍高于常量时，白兰地中非酒精物质可使酒精的排解变得容易、快速。这种排解作用是通过肺、消化道和肾脏进行的，由肺分泌物质来发挥杀菌作用，从而有利于身体健康[3]。 在国际市场上，白兰地是销量较大的蒸馏酒，在酿制过程中最讲究陈酿，在橡木桶陈酿时发生了一系列物理变化、化学变化和物理化学变化，其中决定白兰地陈酿质量的是橡木中浸出的可溶性物质和降解的木质素。除了按传统方法用橡木桶贮存外，还可采用许多人工陈酿的方法在短时间内获得与自然老熟同样的效果，以加速其陈化速度，缩短生产周期。一般采用加热陈酿法，温度对白兰地陈化有着重要的促进作用，将温度提至65℃至75℃瞬间加热，也有将酒加热至45℃至55℃，应根据各自产品的特点及档次而定[4]。而本文采用微波加热处理来加速陈化速度，在一定程度上，
酒的基础知识--六种基酒
烈酒通常被习惯分为六大类：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila） 一，白兰地 白兰地是Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。 白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。其实白兰地的起源是中国。 在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。其中，X.O最低酒龄为6年，V.S.O.P最低酒龄为4年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。 主要以白兰地作Base的鸡尾酒：Brandy Alexander ,Brandy Sour ,Blackbird Courvoisier V.S.O.P.
白兰地的培训讲义
高级宴会服务师培训课程标准教案 白兰地知识 上一节课程里我们有提到过蒸馏酒里的著名产品：威士忌，今天我们主要是来学习属于蒸馏酒的另一个著名产品：白兰地。 通过本课程您将学习到： 白兰地的历史知识 白兰地的酿造工艺 白兰地的分类 白兰地的主要名品介绍
高级宴会服务师培训课程标准教案 白兰地一词源自荷兰语“Brandwijn”，在英语称为“Brandy”.通常我们所说的白兰地是指专用葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁原料蒸馏而成的烈性酒则被称为“eaux-de-vie”,即“生命之水”。白兰地起源于何时，至今仍然是个迷，据说11世纪的时候，意大利就有人用蒸馏葡萄酒取得的酒精来作药用，到了13世纪，西班牙的炼丹士把葡萄酒蒸馏成了“生命之水”，由此而诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期的推广，使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来，根据记载，法国的雅文邑（Armagnac）地区在1411年就开始了蒸馏白兰地酒了，到了16世纪，法国各地都开始了白兰地的生产。这种以白兰地为基酒蒸馏而成的白兰地，出产于几乎所有的葡萄酒生产国，如法国、意大利、希腊、德国、西班牙、澳大利亚、美国
高级宴会服务师培训课程标准教案 等国家。 世界上很多的国家都出产白兰地，但是以法国白兰地为最好。法国是世界上最著名的白兰地产地，无论是质量还是数量都居世界领先地位。 下面我们就来了解了解法国白兰地。 在法国所有的白兰地产地中，以干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）白兰地最富盛名，并且是在产品上直接冠名上了二地的地名。因此基本上不用“白兰地”这个词来称这二种酒，而是直接称为“干邑”和“雅文邑”，同时“干邑”和“雅文邑”也是代表了世界上高品质的白兰地酒，尤为驰名。 1）干邑（Cognac）
白兰地的制作方法
在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特(Port)，要想当英雄，就喝白兰地。人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。 白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。 白兰地的制作方法 一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙)相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量)。 壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8 小时或更长时间，馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)，即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。 二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天，温度适宜，只需7-8天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，方法同上。 白兰地的特点: 1、白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。 白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国着名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。 优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，并且是非常重要的来源，那就是橡木桶。原白兰地酒贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中，发生两方面的变化：一是颜色的变化，二是口味的变化。原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣，香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。 2、合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑，是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密，各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师，不仅需要精深的酿酒知识，丰富的实践经验，而且需要异常灵敏的嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点，它不怕稀释。在白兰地中放进白水，风味不变还可降低酒度。因此，人们饮白兰地
白兰地怎么喝品酒的介绍
白兰地怎么喝品酒的介绍 白兰地怎么喝？首先，干邑白兰地倒入郁金香杯内约1/3满，然后用手指捏住杯脚底部，以避免手心温度传抵杯中影响酒 质。然后其余品酒步骤如下： 〔欣赏色泽〕拿起酒杯对着光源，观察干邑白兰地的色泽及清澈程度。品质优良的干邑白兰地应呈 金黄色或琥珀色，而非红色。 〔试验稠度〕将杯身倾斜约45度，慢慢转动一周，再将杯身直立，让酒汁沿着杯壁滑落，此时，杯 壁上所呈现之宛如美女玉腿舞动的纹路，即为所谓的“酒脚“；越好的干邑白兰地，滑动的速度越慢，酒脚越圆润。〔嗅闻香气〕将酒杯由远处移近鼻子，以恰能嗅到干邑白兰地酒香的距离来衡量香气的强度与 基本香气，再轻轻地摇动酒杯，逐渐靠近鼻子，最后将鼻子靠近杯口深闻酒气，以便辨别各种香气的特征 与确定酒香的持久力。干邑白兰地的香气有淡雅的葡萄香味、橡木桶的木质风味、青草与花香的自然芬芳 等，要享受这些不同香气，必须深深地吸气，用鼻根接近双眉交叉处的嗅觉来感觉。 〔品尝佳酿〕从舌尖开始品尝干邑白兰地，先含一些醇酒在舌间滑动，再顺着舌缘让酒流到舌根，
然后在口中滑动一下，入喉之后趁势吸气伴随酒液咽下，让醇美厚实的酒味散发出来，再用鼻子深闻一次， 将所有的精华消化于口鼻舌喉之间。 白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地 (COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的 Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律 上说,不可称为干邑。 所有白兰地酒厂, 都用字母来分别品质, 例举如下: E代表ESPECIAL(特别的) 代表FINE(好) 代表VERY(很好) 代表OLD(老的) 代表SUPERIOR(上好的)
白兰地酒的生产制造过程
一.白兰地是什么？ 所谓白兰地，指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒，大凡以果实为原料，经过发酵、蒸馏过程制成的酒，可称为白兰地。法国是世界第一位生产白兰地的国家，其次为意大利，西班牙，美国和希腊等地区。 白兰地可分为两方面而言：1、可称以任何水果为原料的蒸馏酒； 2、单纯指以葡萄制成酒再进行蒸馏.储存于橡木桶中的「葡萄白兰地」而言。 但白兰地的由来却不是一开始就为了享受这蒸馏酒而来的。因为早期因运输及交通不便，所以酒精度较低的葡萄酒常受酒变质的影响。当时的荷兰贸易商就要求将葡萄酒经过蒸馏后才方便运送，而且加上法国酒税的改变，出口葡萄酒是依据重量而非以酒精度课税，更助长蒸馏的风气，(波特酒也是类似的原因。) 二.白兰地的制造方式 前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸馏而来的，那我们就不可以省略这个原料-葡萄了现。今白兰地的主要的葡萄品种为Ugni-Blanc及Colombard，这种葡萄的特性是含糖少，酸味较强，而且还有成熟期晚，抗病性强的特点，而且干邑地区由于气候较凉，葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。
其酸度较高、糖份少产生了以下二种结果：1、因为糖份少。为了要提高成酒的酒精度，势必就需要更大量的葡萄，此为其一；2、因为使用比一般更多量的葡萄，又加上本身酸度高，所以原酒的酸味极为浓郁，况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一，所以用此原料所产生的白兰地就相当的美味了。 上述为原料部份.以下则介绍制作流程. 将葡萄采收、榨汁、发酵制成葡萄酒外，白兰地还须要经过下列的程序，如蒸馏、储存、调配、经发酵完成的葡萄原酒，需尽快进行蒸馏。按法国法律规定，干邑白兰地(COGNAC)需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸馏,雅马邑白兰地(ARMAGNAC)需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸馏作业。 蒸馏又可分三种方式.单式蒸馏法.半连续式蒸馏法及连续蒸馏法: A.单式蒸馏法 单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地，其酒特征为具有葡萄汁具果汁香味、酒质浓烈、味道协调、且需经过二次的蒸馏，酒精度约70%。 B.半连续式蒸馏法 只蒸馏一次，得到约55°-60°的原酒，常用于法国亚马邑区
洋酒解读+著名洋酒介绍
比较出名的洋酒有法国的白兰地（Brandy ）、苏格兰的威士忌（Whisky ）、荷兰的金酒 （Gin）、中美洲的朗姆酒（Run ）、俄罗斯的伏特加（Vodka ）和墨西哥的特其拉酒 （Tequla ）。干邑Cognac 白兰地Brandy ：人头马x.o Remy Martin X.O 轩尼诗x.o Hennessy X.O 马爹利x.o Martell X.O 人头马v.s.o.p Remy Martin v.s.o.p 轩尼诗v.s.o.p Hennessy v.s.o.p 蓝带马爹利Martell Cordon Bleu 拿破仑x.o Courvoisier X.O 金牌马爹利Martell v.s.o.p 人头马路易十三 Remy Martin Louis 刘威士忌Whisky :皇家 礼炮Royal Salute 芝华士12 年Chivas Regal 12Year 尊美醇John Jameson 黑牌J.W.Black Label 红牌J.W.Red Label 杰克丹尼Jack Daniel 's 四叶玫瑰 Four Roses 加拿大会所Canadian Club 白马White horse 金酒Gin : 歌顿Gordon's 朗姆酒Rum : 百家得Bacardi 美雅士Myers 摩根Morgan 伏特加Vodka :皇冠Smirnoff 特吉拉Tequila :奥美加Olmeca 利乔酒Liqueurs :君度Cointreau 蛋黄酒Advocaat 甘露咖啡Kahlua 樱桃白兰地Cherry Brandy 百利甜酒Baileys 白可可Cream De Cacao 蓝香橙Blue Curacao 椰子朗姆MalibuG27 绿薄荷G27Greem Peppermint 绝对伏特加Absolut 轩尼诗Hennessy 嘉士丹克Chateaudac 洋酒一是指进口酒类的总称。它包孕烈酒、beer、蒲萄酒、禾U口酒（Liqueur）等……不同火酒含量的酒水品种.。 世界各地酒的种类有数万种之多，泼醅所用原质料和酒的火酒含量也有很大差异，若以出产原料对于酒举行分类，大致可分为谷物酒、喷鼻料草药酒、生果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类。 酒类的划分 若以饮用时机来举行酒类的划分，又有餐前酒（增进食欲酒）、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同；若以火酒含量的不同举行分类，又有低度酒、中度酒、和高度酒之分； 若以酒的性子来加以划分，可以将它们归结为三大类: （1）发酵酒类，包孕蒲萄酒、beer、糯米黄米酿成的酒和果酒等。（2）蒸馏酒类，包孕神州的烧酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。（3）精炼和综合再制酒类，包孕英国金酒、利口酒、 味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter）、药酒等。 洋酒的分类 外洋蒸馏酒（简称洋酒）按制造原料可分为白兰地（brandy）、威士忌（威士忌）和兰 姆酒（rum）。 白兰地以蒲萄为原料，若以其它生果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前冠以生果的名
白兰地的饮用与服务
白兰地的饮用与服务 1，白兰地的饮用白兰地是一件优雅的艺术品。它的价值不仅体现于外观的高贵，更蕴藏于内在的品质。 其外观澄清透明、色泽金黄或赤金黄色，散发出迷人的光泽；具有和谐的葡萄品种香、陈年橡木香和醇和的酒香；滋味醇和、甘冽、沁润、细腻丰满、绵延。一个好的白兰地产品，是靓丽与优雅、甘冽与柔美的完美结合。 要真正领略白兰地的韵味，就要有正确的品尝方法。白兰地的品尝大致可分为三步：首先是看酒的清澈度与颜色，上乘的白兰地为琥珀色、晶莹光灿透明、庄重而不娇艳；第二步是闻香。白兰地除具有葡萄原料的果香外，更主要的需具有常年贮存于橡木桶中，酒与橡木结合而产生的香气，这种香气虽经加水冲稀仍能保持原来的香气特点，用香料配成的酒香气浮，不醇和，并且无贮存的橡木香，冲稀即变味。优质的白兰地味感应具有贮存橡木香，它不仅进口柔软，入腹发热，还有诱人的水果鲜香味和幽雅醇厚的陈酿香味，韵味协调，回味绵延。通过闻香，白兰地质量的好坏可以确定60%；第三步；也是最关键的一步，就是入口。第一口用舌尖抿一小滴，让其沿舌尖蔓延整个舌头，再进入喉咙。第二口可以稍多些，进一步领略温柔醇香的独特感觉。对广大消费者来说，学一点白兰地的品尝知识，对鉴别白兰地的好坏真伪，提高欣赏白兰地的能力是很有好处的。 2，白兰地的服务 1，白兰地酒杯 享用白兰地要用白兰地酒杯，酒杯呈大肚窄口，矮脚。要充分享用白兰地，闻是享受的主要部分，当白兰地倒入窄口打肚的白兰地杯子后，酒的香味能长时间的留在杯内，窄口就起到了限制散味的作用。喝酒时需要用手握住酒杯悠悠晃动，使掌心和杯肚接触，让掌心的热量慢慢传入酒杯中，使酒的芳香飘溢在大肚杯的空间内。倒在杯子里的白兰地一般以一盎司最为适宜，也就是把酒杯横放在桌面上，而酒液不溢出为准。品试白兰地最宜用郁金香酒杯。 2，饮用方法 比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，；另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地，让其香味挥发。充满整个酒杯（224毫升的白兰地杯只倒入28毫升白兰地酒），边闻边喝，才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙，冰水的作用是，每喝完一小口白兰地，清新味觉能使下一口的白兰地的味道更香醇。 其他的饮用方式可用于鸡尾酒的调制。白兰地被广泛用作鸡尾酒的基酒，常与利口酒、果汁、碳酸饮料、牛奶、矿泉水、鸡蛋等一起调制成各种鸡尾 白兰地的知名品牌有哪些？ 发布者:[zhangyu]时间：2012-01-15浏览次数：[66] 白兰地以法国生产的最为知名。法国著名白兰地产区有两个：一个为干邑地区（coganc），另一个为雅马邑地区（armagnac）。按法国酒类命名原产地保护法规定，只有在法国干邑地区经过发酵、蒸馏和在橡木桶中贮存的葡萄蒸馏酒才能称为干邑酒，在别的地区按干邑同样工艺生产的葡萄蒸馏酒不能叫干邑。雅马邑所用葡萄品种同干邑酒完全一致，只是贮存方式不一样，雅马邑在黑橡木桶中贮存，定位在田园型白兰地，干邑酒则大多在“利得森”橡木桶中贮存，定位在都会型白兰地。干邑酒知名品牌有轩尼诗（hennessy），人头马（remy martin），马爹利（martel），拿破仑（courvoisier），百事吉（bisquit prvivilege），路
白兰地
1.3 白兰地 白兰地起源于法国干邑镇，是世界六大蒸馏酒之一，白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿后制成的酒。白兰地译自单词“Brandy”， 意为可燃烧的酒，此名词来源于荷兰语。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料 经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿后制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样 的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。另外，白兰地必经过橡木桶贮存陈酿这一关键步骤，未经橡木桶贮存陈酿不能称之为 白兰地。白兰地除含有水分、乙醇等外，据估计其含有几百种成分（Ledauphin et al.，2004），对白兰地的质量起到重要作用。 1.3.1 国外白兰地的发展 在世界上，白兰地以法国最为著名，具有世界最高技术和质量水平。有关 白兰地的正式记载始于16世纪。17世纪时的欧洲，葡萄酒在运输过程中经常 出现变质现象，为此，欧洲人借鉴中国蒸馏酒工艺技术，对葡萄酒进行蒸馏处理，提高酒精含量，确保酒在运输途中不会变质。这里的燃烧是指加热蒸馏， 这便是原“白兰地”（马佩选等，2004）。到了18世纪，法国的酒农因为战争只 好将蒸馏完待售的白兰地，暂时贮存在橡木桶中，等待战争的结束。在几年过后，战后归来的酒农们发现贮存在橡木桶内的白兰地颜色金黄，变成了琥珀金 黄色，酒体更加醇香（Muica N et al.，1996）。后来，白兰地酒开始风靡全球。美国Laird公司不添加发酵剂或者其他添加剂进行自然发酵，成品白兰地是用65%谷物酒精和35%的纯苹果白兰地进行勾兑，然后贮存于橡木桶中4年以上 而成。该公司酿造的苹果白兰地酒体澄清透明，味柔和细腻饱满，是具有典型 风格的产品（王恭堂，2000）。 在法国，真正高档的白兰地均以产地命名。商品市场上的白兰地指的是质 量一般、售价较低或品质较差的蒸馏酒。比如法国Cognac白兰地，产自法国“Cognac”地区，是世界公认的最好的白兰地。 1.3.2 国内白兰地的发展 中国是世界上最早生产蒸馏酒的国家。根据《本草纲目》记载，葡萄酒分 为“葡萄酿成酒”和“葡萄烧酒”，这里的的葡萄烧酒即最早的白兰地（刘其耸，2011；宫可心，2013）。我国最早规模化生产白兰地的企业是张裕葡萄酒公司。1915年，在旧金山万国博览会上，张裕公司的白兰地获得巴拿马金奖。1949年，