制茶工艺过程中,影响主要滋味变化的成分含量有哪些
制茶工艺过程中，影响主要滋味变化的成分含
量有哪些？
文章出处：安化黑茶零售网| 文章作者：网站管理员| 文章发布时间：2013-3-19 9:41:42 | 类型：安化黑茶工艺
功效被日益挖掘的茶叶的感官品质远胜其它饮料，其滋味的丰富程度更是倍受称赞。茶多酚、氨基酸、可溶性糖等是构成茶叶滋味的组分，共同决定着茶汤的口感与质量。茶叶加工过程中茶多酚总含量仅能保持或减少，氨基酸和可溶性糖的量则可双向调控，探讨主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系具有重要的现实意义。
茶叶作为前景最被看好的软饮料，有着丰富的滋味成分，包括苦涩味的茶多酚、鲜味的氨基酸和甜味的可溶性糖等口。茶多酚是绿茶中重要的功能成分，但过多的茶多酚不利于茶叶产品良好滋味的形成；茶叶中少量的氨基酸是茶汤鲜味的主要来源，其主要组分——L一茶氨酸具有协同咖啡碱在词汇识别方面的显著效果等功能；伴随纤维素和果胶等多糖水解而逐渐增多的可溶性糖能够适当地改善茶叶滋味品质，加工进程中提高其含量不失为克服茶汤苦涩难题的有效举措。
茶多酚与氨基酸含量之比(即酚氨比)可以衡量绿茶滋味的
醇度，绿茶浓、鲜、醇滋味的构成口]要求茶多酚含量适宜，酯型儿茶素所占比例小，氨基酸和可溶性糖的含量高，酚氨比低。鲜叶中固有的化学成分是制茶的基础，但茶多酚、氨基酸和可溶性糖等因各种化学反应在加工时始终处于动态变化中。现对近些年来制茶工艺中茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量变化的有关文献进行整理，以期为提高茶汤滋味质量和创造更好的经济效益提供参考，也为高效利用夏秋茶资源带来一些有益的启示。
1 茶多酚含量与制茶工艺的关系
具有茶叶“名片”效应的茶多酚在鲜叶中的含量为18 9／5～36，它是一类包括儿茶素类和黄酮类等的复杂化合物。当唾液与分子中含有3，4，5一三羟苯甲酰环的EGCG等酯型儿茶素混合时，唾液蛋白聚合表现出收敛性从而减弱口腔组织的润滑作用。茶多酚不稳定，易发生异构、水解和氧化聚合等化学反应，其含量在加工过程中发生不同程度的变化。
1．1 茶多酚含量与摊放、晒青的关系摊放进程中酯型儿茶素水解成简单儿茶素，茶多酚的含量和构成发生变化。经尹军峰等口测定，茶多酚和儿茶素总量在摊放前期下降而后期上升，酯卷型儿茶素含量逐渐下降，低湿环境下(60 )的茶多酚和儿茶素总量呈下降趋势，高湿条件下(90 )相反，而中湿(75 )时茶多酚和儿茶素总量变化情况与环境温度有关。在此之前有关的结论截然相反，张堂恒等研究显示茶鲜叶中茶多酚的含量在摊放中有～定的下降，而王云等认为摊放过程中茶多酚的量是逐渐增
加的。摊放程度因鲜叶特点不同而有所区别，早春名优绿茶宜轻摊放，夏秋季鲜叶摊放失水程度应稍重，雨水叶摊放前须先脱水，云南大叶种摊放程度最重。
晒青(又称Et光萎凋)是乌龙茶制造的首要步骤，晒青状况对成茶品质影响很大，晒青叶中水浸出物、茶多酚和儿茶素量呈下降趋势。王登良等n 研究发现，波长大于520 nm光照下的晒青叶酚氨比最低，酯型儿茶素／简单儿茶素值最小；所制毛茶茶多酚含量最高，酯型儿茶素／简单儿茶素最小，审评后滋味平均分最高。晒青过程的光化学反应产物有利于茶叶品质的形成，不经晒青制成的茶叶青气重，滋味苦涩。
1．2 茶多酚含量与做青、杀青的关系
做青作为乌龙茶加工的核心工序，对成茶品质尤其是香气和滋味有着至关重要的作用。宿迷菊等[1门经研究发现，做青过程中水浸出物含量、茶多酚含量减少，氨基酸总量增加，酚氨比值先升后降。
夏秋茶和其它酯型儿茶素含量较高的茶叶原料的开发可通过做青减轻茶汤苦涩滋味。杀青是生产绿茶的关键工艺，高温环境和不同杀青方式引起鲜叶内含成分含量的改变。茶多酚含量随杀青温度的升高而升高，随杀青时间的延长呈先增后减的趋势Ll 。但吴定新等口研究表明，杀青后多酚类、黄酮类、儿茶素含量减少，酚氨比、酯型儿茶素／简单儿茶素下降，水浸出物含
量增加；相对蒸汽杀青而言，锅炒杀青中上述物质变化幅度较大，毛茶滋味较浓醇鲜爽。余从田等口发现，鲜叶经蒸汽杀青后茶多酚总量、儿茶素总量和咖啡碱含量分别下降8．6 、12．1 和24．9％，沸水杀青叶中水溶性成分损失高于蒸汽杀青叶，茶多酚(儿茶素)、咖啡碱、氨基酸分别多降低8．6 、50．8 、57．8 9／6，但苦涩味指数却下降15．9 9／5。陈常颂等n。采用锅式杀青和微波杀青进行夏暑绿茶加工试验，提出后者所制茶叶感官审评滋味得分普遍较高。微波杀青可能减少了酯型儿茶素含量，或者是协调了茶叶中的滋味组分。
1．3 茶多酚含量与揉捻、干燥的关系
揉捻提高茶叶细胞破损率，会增加泡茶时水浸出物的含量。但陈玉琼等[1 指出，热揉会引起茶叶茶多酚总量的减少。干燥工序多酚类含量变化受温度影响，而不同干燥方法对这些变化的影响是有差别的。王汉生等口。认为，烘干温度越高茶多酚的含量越少；张贱根等。j介绍，同一揉捻叶以晒干茶叶中EGCG 和ECG含量最少，其次是烘干和炒干。
鲜叶经初制后儿茶素构成有所变化，茶多酚含量的改变与加工工艺有关。李立祥等报道，信阳毛尖整个加工过程中茶多酚含量呈逐渐下降的趋势，酯型儿茶素总量减少而非酯型儿茶素总量基本保持稳定。张鹰等妇研究显示，秋季鲜叶按摊放一滚筒杀青一初揉一烘二青一复揉一做型一烘干工艺制成的绿茶茶多酚含量最低，氨基酸含量最高，酚氨比值最小。
2 氨基酸含量与制茶工艺的关系
若茶汤因茶多酚含量太高而表现过度(苦)涩，可通过提高一些对滋味有利的成分如氨基酸的量来矫正，一方面采用高含量氨基酸的茶叶品种做为生产原料比如安吉白茶等，另一方面就是在加工过程中调控氨基酸的含量。对于后者，需要掌握制茶时各相关工序氨基酸含量变化情况以便采取科学、合理的措施保持和提高在制品或成茶氨基酸水平。
鲜叶的加压处理可引起其内含成分的改变，茶叶也不例外。谭俊峰等的研究结果显示，随着压力的增大茶多酚和游离氨基酸总量逐渐上升，处理时间对茶多酚总量的影响表现为先上升后下降再上升的趋势，5 rain压强为600 MPa的保压处理后茶多酚和游离氨基酸的总量分别为鲜叶质量的9．14和1．35 9／5，分别比对照样提高24 和42 。
2．1 氨基酸含量与摊放、晒青、杀青的关系
晒青时光质不同，氨基酸含量的变化程度和结果存在差别。波长大于520 nlTl光照下的晒青叶氨基酸含量最高，所制毛茶氨基酸含量也最高[1 。据黄国资等 5]研究，混合光(碘钨光)和日光晒青引起鲜叶氨基酸增加，晴天以19然目光晒青加工的成茶滋味最好，阴雨天采用混合光则能显著提高茶叶品质的研究揭示，槠叶种和福鼎大白茶重做青条件下夏茶滋味好于春、秋茶，加工过程中茶多酚逐渐减少，游离氨基酸含量先增后减，可溶性糖则与氨基酸相反。刘谊健等测定发现，白茶萎凋乃至整个加
工中氨基酸含量由少到多，但水浸出物却呈主要滋味成分含量降低趋势。水浸出物含量减少是因为茶多酚的减少量超过氨基酸量的增加。王云等的研究表明，鲜叶适度摊放能有效地提高茶叶中氨基酸的含量，但摊放过度其含量又会下降，摊放至含水量约70时氨基酸含量最高；针形名茶加工中氨基酸的量在杀青结束前一直递增，但从初揉至做形工序其量逐步下降，烘干后氨基酸含量又上升。在萎凋和杀青工序氨基酸含量明显上升，发酵、烘干或炒干工序其量下降，揉捻工序氨基酸含量变化不大。发现，龙井茶炒制中茶多酚、游离氨基酸、水浸出物含量摊放后增加，青锅时减少，辉锅又略有增加；酚氨比值一直在下降。杀青期问由于热的作用，氨基酸有减少趋势。随杀青温度的升高和时间的延长氨基酸含量下降。杀青方法的选择最终影响茶叶成品氨基酸的多少。齐桂年等口门发现杀青氨基酸总量、必需氨基酸含量以及苏氨酸、茶氨酸和蛋氨酸含量高低依次为：蒸汽杀青->锅炒杀青->滚筒杀青，这与吴定新等口、倪德江等的结果不一致。微波等高新技术的引人为茶汤品质的改善开辟了新的途径，对绿茶微波杀青工艺进行了研究，发现微波功率为450 w和杀青时间为135 S条件下绿茶中的多酚含量最低，氨基酸和水浸出物的量最高，滋味醇厚鲜爽。
2．2 氨基酸含量与干燥、造型的关系
传统的烘青绿茶温度先高(90 C)后低的干燥工艺有利于提高茶叶中的氨基酸含量，这是因为烘干前期茶叶含水量较高时的低温水热作用和烘干后期的高温灼热作用所引起的氨基酸非酶
性氧化。
由不同加工工艺得到的茶叶造型影响氨基酸的总量和组成。方世辉等E35J研究指出，采用同一原料制成的扁形茶、卷曲形茶和尖形茶的酚氨比较小，氨基酸含量较高。这与王云等的结论稍有不同，后者认为扁形茶滋味品质最好，毛峰形茶次之；福鼎种制成的扁形茶和云大种制成的毛峰形茶茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸等4种主要氨基酸组分含量均相对较高。周正科等_3 将8个不同品种的鲜叶加工成针形、扁形和卷曲形3种典型造型绿名茶，测定发现针形名茶茶多酚、咖啡碱含量均较其它二者低，水浸出物的量居中，但可溶性糖总量较高；卷曲形名茶茶多酚含量较高，氨基酸和可溶性糖总量却较低。
3 可溶性糖含量与制茶工艺的关系
茶叶中可溶性糖含量比氨基酸还少，相对于茶多酚而言显得更是微不足道。但泡茶经验表明，高含量可溶性糖是茶汤滋味上乘的贡献因子之一。多酚类基本上是在茶树生长期问合成的，但氨基酸(茶氨酸除外)和可溶性糖在加工中还可由其前体物质分解而来，提高可溶性糖含量是加工上缓解茶汤苦涩味重的重要途径。
3．1 可溶性糖含量与摊放、萎凋的关系
摊放结束后可溶性糖含量有所下降，但宁井铭等¨3引总结认为，鲜叶摊放过程中的多酚类、儿茶素含量逐渐减少，氨基酸、
可溶性糖的含量明显增加，酚氨比值下降。也有资料显示，在波长大于520 nm的光照下晒青制成的毛茶可溶性糖含量最高口。鲜叶萎凋3小时后可溶性糖总量大体上保持稳定，然后进行3个大气压的高压处理，可溶性糖总量先增后减。
3．2 可溶性糖含量与杀青、干燥的关系
杀青前后可溶性糖含量增加，干燥过程其量变化因制茶条件不同而表现一定的差异。绿茶杀青以多糖水解反应为主，一级原料的游离糖总量变化不大，三级原料的游离糖总量则有较大增加；炒干过程游离糖总量是减少的。试验结果表明，扁形名茶的全炒、半烘炒和烘青生产工艺中，以后者的成品茶中酚氨比最低，可溶性糖总量最多。有文献“报道，生产机制卷曲形和针形名优茶时随着二青含水量的降低，茶多酚含量减少，可溶性糖含量增加。由氨基酸和还原糖缩合而成的糖胺化合物是食品加热时美拉德反应的中间产物，因其存在与两大滋味成分转化的关系也受到了极大关注。倪德江等发现，在炒青绿茶加工过程中糖胺化合物含量呈先增后减的趋势，最大值出现在茶叶含水量15％～21 范围，即在炒三青后期或辉锅前期；高温辉锅过程中游离氮基酸、可溶性糖总量呈下降趋势，糖胺化合物分解较慢，而低温辉锅的情况恰好相反。
3．3 可溶性糖含量与做形的关系
做形及其技术参数对可溶性糖含量产生较明显的影响。倪德江等_4_]分析了相同原料制成的8种名优绿茶的滋味成分，发现
未经揉捻的名茶茶多酚含量高于经过揉捻的名茶，扁形茶中氨基酸和可溶性糖的含量高于其它名茶。陈玉琼等E423指出，随着做形温度的升高机制卷曲形名茶氨基酸、可溶性糖含量下降，茶多酚呈先减后增趋势“；伴随做形时间的延长，可溶性糖含量增加；随着投叶量的增加，氨基酸、可溶性糖含量上升。
夏秋季节高温和强光照的环境使得茶树体内氮代谢水平不及碳代谢，导致鲜叶中多酚类物质特别是具有苦涩味的酯型儿茶素含量高，而氨基酸类物质含量较低，按照传统制茶经验加工成的绿茶滋味苦涩，在171感上无法适应市场和饮茶爱好者的需求。为解决茶叶这一滋味与功效的矛盾和提升夏秋茶价值，业界同仁从品种、栽培管理和加工方面付出了诸多努力，尤其在制茶方法上进行了大量的科学实验和生产实践研究并取得了可喜的成就。总结认为，摊放(低湿环境)或晒青、微波杀青、锅炒杀青、做青、热揉、烘干等工艺对减少茶多酚和儿茶素的量是有利的，摊放或晒青、微波杀青、重做青、烘干(温度先高后低)、制成扁形茶和针形茶等有助于提高氨基酸含量，摊放、低温长时做形、烘干、低温辉锅等可以增加游离糖的积累。由此，根据需要筛选组合一套有效的加工工艺将夏秋茶鲜叶制成各主要滋味成分搭配协调的产品的可行性大大加强。
本文论述了茶产业在中国山区农村经济和生态中的作用。种植茶树可以提高山区绿色植被覆盖率，还可以为农民增收带来可观的经济效益，符合高效生态农业要求。茶叶生产规模灵活、产
品体积小并具有高附加值，还适合开发观光农业，符合山区的生产条件。生态茶园一般有“专业茶园”、“茶一林间作”和“种一养循环经济模式”等3种类型。
(完整版)茶成分与健康
茶成分与健康 ----王岳飞 茶成分与健康，可以从三个方面来诠释：第一，就是茶叶中的化学成分和特征成分是什么；第二，中国茶为什么分为六大茶类；第三，环境因子对茶的品质有什么影响。 好，我们首先来看一下，整个茶叶的化学成分的总表。第一层意思，现在已经经过分离鉴定的化合物有七百多种在茶叶里面。也就是说在茶叶里的化学成分多如牛毛。 第二，我们看到有人在采茶叶或者是炒茶叶，你就可能会问他，几斤鲜叶可以做一斤茶。其实都是，四斤做一斤。为什么呢？因为水分占鲜叶的四分之三，干物质则仅占四分之一。也就是说水和干物质的比例是3:1左右。所以四斤鲜叶做一斤干茶的化学原理，就是水分的含量在75%-78%，干物质在22%--25%。这是很重要的一个成分。做到干茶以后，像龙井茶的水含量，是3%--5%.这个要求是比较高的，一般6%-7%就可以了。5%--6%，就可以达到名优绿茶的规格了。 第三，茶叶里这七百多种成分里面，含量最多的有十几类，就是课件上这些，大家看一下蛋白质的含量是多少？20%-30%。糖类中主要是纤维素，有20%-25%.第三类含量较多的是多酚类，即是茶多酚，18%-36%.脂类含量是8%。生物碱是3%-5%。氨基酸是1%-4%.在此比较重要的是，茶多酚类，生物碱和氨基酸的含量。 在此，我们可以吧这七百多种成分，十几类，分为四个层面去理解。 第一个层面叫产量成分，产量成分就是每亩地有多少茶叶产量，产量里面到底是什么成分。就是含量最高的这四种，即蛋白质，糖类，茶多酚类和脂类。这四类加起来达90%以上。1980s以前，我们出口茶叶，对一亩地的考核就是考核的茶叶产量。那时候没有名优绿茶，最重视的就是产量。1990s至今，我们的名优绿茶发展的很好，名优绿茶不讲产量，12年西湖龙井的市场价最贵三万元一斤，出口的珠茶五六块钱一斤。那么三万块钱的茶叶利润有多少？我觉得应该有25000.但是珠茶如果也卖到三万块钱一斤，它的利润可能只有250.这就是品质比产量要重要的一个实证。我们讲的这四个成分要是提高了，茶叶的产量也就提高了。可是品质主要依赖于哪个成分呢？ 品质啊，取决于，各个成分的比例关系，就好像人的五官，你像成龙的鼻子过大了，就不帅了。所以品质，一定要讲究比例协调。我们学到评茶里颜色香气味道，它的内质，是由不同的化学成分决定的。 第三个层面，是营养成分。很多人爱问，喝茶是不是营养成分很多啊？我们也都告诉别人确有很多营养成分。但是这个回答应该是对错参半的。为什么呢？什么叫营养成分呢？营养成分就是用来维持生命的，你想一下，我们不吃饭，只喝茶水能不能活？绝对不能。我们不吃饭，只喝白开水能活七天。如果喝茶水，也和白开水差不了多少。从这个层面可以感觉到，茶叶里好像营养成分确实不多啊。但是如果你把茶渣吃了，那你可能可以活下来。不过也不会活得太好。所以他的绝对量和营养成分也并不是太多。但是我为什么说对错参半呢？因为茶叶里的营养成分种类繁多。大家看一下，六大食品营养素，五类四十四种人体所必须的营养素，可见喝茶虽然维持生命是不行的，但是拿它来补充营养是可以的。 我们喝茶是为了什么呢？这就是第四个层面，功效成分。我们喝茶最主要的
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茶叶的主要成分 谈到饮茶的作用，要从茶叶中的主要成分说起，各种茶的主要成分是一样的，因为不管什么茶，从植物学角度来看，它们首先都是茶叶，之所以会有那么多的茶叶种类，例如楼主提到的“红茶、绿茶、茉莉花茶、铁观音、普洱”等等，一来是原料茶树所属的种略有差别，但主要还是加工方法和加工工艺的不同，一般来说，它们只会改变茶叶的口感和香气，不会改变茶叶中的成分。 茶叶中的主要成分及其作用： 1、有机酸 茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。 茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。 茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。 虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。 2、茶多酚： 茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。 茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。 可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。 3、氨基酸： 分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。 4、蛋白质： 茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。 蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。 需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。 5、生物碱： 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。 咖啡碱，具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。过量饮（食）用，能扰乱胃液的正
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茶的主要成分检测 一，水分 占比：茶鲜叶含水量75%~78%，干茶4%~6% 性质：含水量越高，茶叶越易变质，含量超过12%时，茶叶内部各种化学反应还在继续进行，且茶还能被氧气氧化变质。 检测方法：GBT8304-2002 二，灰分 概念：茶叶经过高温灼烧后残留下的无机物质的统称。 占比：4%~7%。灰分含量过高，茶品质越差，灰度中可溶性部分含量越高，茶的品质越好。 检测方法：
三，茶多酚 概念：茶叶中30多种酚类物质的总称。 占比：占鲜叶干物质的33% 组成： 1，儿茶素：含量最高，占多酚类物质的70%~80%，具有收敛性，苦涩味较重。 2，黄酮类物质：又叫花黄素 3，花青素：又叫花色素，具有明显的苦味，在干旱高温季节容易形成并积累，因此夏茶具有明显的苦涩味。 4，酚酸：含量较小，味苦涩。 检测方法： GB/T 8313-2002 茶叶中多酚类物质能与亚铁离子形成紫褐色络合物，用分光光度法测定其含量。四，蛋白质和氨基酸
蛋白质： 1，组成：谷蛋白（含量最大），白蛋白（溶于水，对茶汤滋味起到积极作用），球蛋白，精蛋白组成。 2，性质：在鲜叶加工中，部分蛋白质可以分解为氨基酸，具有花香和鲜味。 氨基酸 1，性质：溶于水，具有鲜爽味，决定着茶汤的品质的鲜爽度。 2，组成：茶氨酸（占比50%以上，嫩芽嫩茎中占比最大）天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸，丝氨酸 检测方法： 凯氏定氨法测定茶叶中蛋白质 试剂及主要仪器 1、浓硫酸(AR) 2、硫酸钾(AR) 3、硫酸铜(AR) 4、3.0%NaOH溶液 5、2%硼酸溶液 6、0.05mol/L的标准HCL溶液 7、0.1%混合指示剂：0.1%甲基红酒精溶液和0.1%甲基蓝酒精溶液，按1:1混合。上海创赛提供甲基红指示剂盒，商品编号：C015217-5ml*2，价格20元。 8、微量凯氏定氨仪 处理样品 准确称取样品2g，小心移入烧瓶中，再CuSO4 1g,K2SO4 10g和浓H2S04 50mL.用电炉加热消化至液体变成蓝绿透明后，冷却，定容至100mL。上海创赛提供2-溴
茶叶中有效成分的提取
实验二十茶叶中有效成分的提取 一、实验目的 1.通过茶叶和咖啡中有效成分的提取了解固、液相分离方法； 2．掌握吸滤、萃取、分液、升华等实验操作。 二、实验原理 咖啡因( caffeinum )化学式为C8H10N402 - H20(1，3，7-三甲基-2，6-氧嘌呤)，是具有绢丝光泽的一种白色针状晶体。其结构式为 100℃时晶体失去结晶水后开始升华，120℃时升华显著，至178℃时升华很快。无结晶水物的熔点为235℃，能溶于水(2%)、乙醇(2%)、苯(1%)、氯仿(12.5%)等。 由于其在氯仿中溶解度较大，可通过萃取茶叶的水浸渍液提取咖啡因。根据其易升华的性质，可用升华法进一步提纯咖啡因。 茶多酚是由30种以上的酚类物质组成的混合物。其中儿茶素（又名儿茶酚）含量最高，在茶多酚总量中占60%—80%。其结构式为 茶多酚在乙酸乙酯中溶解度较大，并且能与重金属作用产生沉淀，故可用沉淀、萃取等方法来提取茶多酚。也可用此方法从细、粗咖啡中提纯咖啡因作为对照实验。 三、实验用品
仪器和材料烧杯(50、100、200mL)、50rnL量筒、150mL分液漏斗、布氏漏斗、吸滤瓶、酒精灯、点滴板，真空泵（或水流吸气泵）、托盘天平、剪刀、铁架台、滤 纸。 药品饱和石灰水、5%氢氧化钠溶液、氨水、2mol．L-1硫酸、盐酸、氯仿、乙酸乙酯，茶叶（当年新茶，隔年陈茶）、咖啡（粗，细）、氢氧化钙固体、氯酸钾固体，酸性碘一碘化钾试剂。 四、实验内容及操作 1．方法I-热水浸渍法 (1)称取5.0g茶叶，剪碎，浸渍于盛有200mL蒸馏水的烧杯中； (2)加热煮沸约半小时； (3)过滤； (4)用30mL氯仿分三次(15、8、7mL)萃取滤液，合并氯仿相，先用5%氢氧化钠溶液，再用适量水洗涤； (5)挥发掉有机溶剂[4]，得粗咖啡因； (6)用30mL乙酸乙酯分三次(15、8、7mL)萃取氯仿萃取过的水相； (7)用适量水洗涤萃取液； (8)挥发有机溶剂，即得茶多酚。 2．方法Ⅱ——碱液浸渍法 (1)称取茶叶5.Og，用剪刀剪碎； (2)将茶叶放人盛有200mL饱和石灰水的烧杯中； (3)再向烧杯中投入2,Og氢氧化钙固体； (4)煮沸30min后过滤； (5)将过滤所得清液用30mL氯仿分三次萃取(15、8、7mL)； (6)合并有机相，先用5%氢氧化钠溶液洗涤，再用适量水洗涤； (7)将洗涤后的氯仿相挥发溶剂[41可得粗咖啡因； (8)将过滤所得固相用硫酸溶液(2mol.L-1)100mL转溶，搅拌10min以上； (9)过滤，固相弃去；
茶叶的成分
茶叶的成分 茶叶的成分（一）： 茶在中国人生活中已经从止渴、提神的日常饮料，到艺术层次的传统文化，除此之外，还有一些先人体验、求证出的医疗效果，甚至中外医学界的临床实验、医学研究报告中，在在证实茶叶对人体健康有极大助益。现今西风东渐，各种外国进口饮料，如酒、咖啡、可乐、汽水、果汁充斥市场剂，人工香料、食用色素、防腐．．．等参杂其中，而这些饮料经专家们分析研究的结果，发现都会对脑或脊髓的中枢神经系统产生副作用；例如引起轻度兴奋或产生麻木的感觉，也就是对精神有所影响。因此传统『茶饮料』的纯天然食品绝无其他添加物、能止渴提神醒脑、消除疲劳，且能防癌抗菌、预防高血压、降低胆固醇．．．．等功效，使近几年国内饮料市场，因茶叶饮料的出现而热络起来，相对地茶叶中的各种成份、功效也逐渐受人重视，以下援引茶叶改良场及国内、外医学研究单位的相关报告供作参考。 一．国内、外与茶叶有关之报导 １．＊英国老文学作家──齐德尼．史密斯＊说：『感谢上帝赐给我们的茶；假使没有茶，这个世界不知将变成什么样子？不知还能继续存在与否？』 英国人认定茶对人体有七大功能： （１）促进脂肪消化。 （２）防腐杀菌。 （３）解毒。 （４）利尿。 （５）消除污臭。 （６）治疗头痛腹痛。 （７）益思、提神与恢复身心疲劳。 ２．＊英国诗人──威廉考伯＊说：『茶为使人鼓舞，却不酩酊之上品。』 ３．＊英国名将──威灵顿＊说：『茶清醒我，除去我的错觉。』 ４．＊英国首相──格拉斯东＊说：『当你冷的时候，茶会温暖你；当你热的时后，茶会沁凉你；当你沮丧的时候，茶会激励你；当你兴奋的时候，茶会镇静你。』 茶叶的成分（二）： 二．医药界有关茶叶之报告 １．＊法国医学博士──卡尔穆斯＊说：『当夏天走在沙漠上，茶是必需的一种东西。因为那些地方的水，有着很多昆虫及其他害虫浮游水中，不堪饮用。』他指出：『茶有防腐杀菌作用，预防传染病如伤寒、霍乱、赤痢，饮浓茶是最好的方法。』 ２．＊美国渡南大学生理学教授──拉密勒＊说：『在日常生活中，维他命的摄取，以茶最为便利。』又说：『因为绿茶中含有多量维他命，虽然当泡茶时要用沸水冲下，但这些维
各种茶饮料的配料及配方之欧阳歌谷创作
茶饮料的配料及配方 欧阳歌谷（2021.02.01） 一、冰红茶饮料 1、工艺流程 其他辅料溶解 茶叶——高温浸提——快速冷却——粗滤——精滤——调配——热灌装——封口——杀菌——成品 2、配方 红茶5Kg柠檬酸0.5Kg 焦糖色素0.05Kg维生素C0.5Kg 果葡糖浆60Kg红茶香味料0.5Kg加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提红茶茶水比为0.44%，浸提温度为90℃，时间为7分钟pH4.5左右； （2）快速冷却先用冷却水将浸液冷却到18℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5℃左右，以分离出茶乳酪； （3）过滤用100目的尼龙网，去除茶渣及冷却产生的茶乳酪，精滤采取加助滤剂及加压过滤，滤网为200目，可以去除沉淀物；（4）调配按配方往茶汁中加入溶解后的其他原辅料；
（5）热罐装将调配好的汁液加热到75℃，迅速装罐密封。以防香味损失过多； （6）杀菌杀菌温度为100℃，保持15分钟，迅速冷却。 二、冰绿茶饮料 1、工艺流程 绿茶——浸提——过滤——调配——装罐——杀菌——成品 碳酸钙溶液溶解的其他辅料 2、配方 绿茶10Kg 维生素C 0.5Kg 碳酸钙适量柠檬酸0.5Kg 果葡糖浆60Kg 天然香精适量加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提绿茶茶水比为1.25%，浸提温度90℃，时间5分钟，水为去离子水，加有0.04%的碳酸钙； （2）过滤浸提后的茶汁先用不锈钢茶滤器过滤，去除茶渣后，在以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁清亮； （3）调配按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中； （4）装罐将配好的茶汤立即加热至90℃，趁热装罐，迅速封口； （5）杀菌在115℃的高压蒸汽锅中灭菌20分钟，放于冷水中
茶叶的成分及功效
茶叶的成分及功效 茶叶中的主要化学成分有多酚类化合物、蛋白质和氨基酸、糖类、维生素、色素、生物碱、芳香物质、酶。 1糖类物质 包括单糖、双糖和多糖，其主要作用是提供热能，同时也是构成神经和细胞的主要成分，具有护肝解毒作用，同时还具有降血糖、降血脂、增强免疫力、降血压、减慢心率、增加冠脉流量、抗凝血、抗血栓和耐缺氧等作用，近年来发现茶多糖还具有治疗糖尿病的功效。 2蛋白质 蛋白质是人体生长发育不可缺少的物质,是修复损伤组织的原料，是构成组织、酶、激素的抗体成分。 3氨基酸 茶叶中含有多种氨基酸，而且人体所必须的氨基酸含量很高,因此营养作用非常明显。茶氨酸能影响脑内神经传达物质的变化，增强记忆力,有镇静及缓解疲劳的作用，可以预防神经失调症、失眠症、经期综合症等，能保护神经细胞，且能在一定程度上缓解茶的苦涩味，增强甜度。 4维生素 人体内缺乏维生素就会引起各种病变，维生素是调节体内物质代谢必不可少的物质。据研究，茶叶中含有多种治疗眼科疾病的成份，最主要的是维生素，特别维生素C(抗坏血酸) ,它是营养眼内晶状体的重要物质。维生素缺乏就会产生各种眼病，而茶叶维生素含量丰富，通过长期的饮茶可以对眼起着重要的营养和保健作用，并且可以通过饮茶摄入一定量的维生素，增强抵抗力。 5生物碱 生物碱的主要作用是兴奋中枢神经系统，消除疲劳，提高工作效率，利尿和解毒。因此在精神疲倦时饮上一杯浓茶，具有解倦强精神的作用。 6茶多酚 茶多酚的功能是软化毛细管，具有抗病灭菌、抗辐射、抗脂质过氧化预防衰老的作用。作为收敛剂可用于治疗烧伤，缓解金属盐引起的中毒。茶多酚可以直接阻止紫外线对皮肤的损伤作用，故有“紫外线过滤器”之美称，还能抑制络氨酸酶
茶叶的营养成分
茶叶的营养成分 1、蛋白质和氨基酸 茶叶中蛋白质含量约有15%-30%。按蛋白质在不同溶剂中的溶解状况，主要有以下几类：清蛋白（3.47%）、球蛋白（0.87%）、醇溶蛋白（13.60%）、和谷蛋白（82.05%）。溶于水的是清蛋白，因此，人们每天从茶叶中摄取的蛋白质不超过70mg.但是溶于水的蛋白质中氨基酸组成丰富，这不仅直接补充了一些必须氨基酸的需要，而且还能间接提高食用蛋白的营养。如鸡蛋由于苏氨酸少使其营养价值减少9%，喝茶补充一苏氨酸，就等于提高了鸡蛋的营养价值。 茶叶中游离氨基酸丰富，高档茶约为5%，低档茶一般为2%左右。氨基酸种类有26种。很多氨基酸都是组成人体蛋白质所必须的如精氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸和亮氨酸等。但由于原料和加工方法不同其含量差别很大。 2、维生素类 茶叶中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B11、维生素E、维生素K、维生素H、维生素B5和肌醇。其中尤以维生素B和维生素C最为重要，而且均溶于茶汤中；维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等为脂溶性，难溶于茶汤中。茶叶中维生素C含量因茶类不同而有很大的差异，一般为红茶〈乌龙茶〈绿茶。人体对维生素C的需要量，每日约为60—70mg，好的绿茶维生素C含量每100g干茶可高达200mg左右。维生素C几乎全部都能溶于茶汤中。但维生素c容易氧化而破坏，应予以注意。 3、矿物质元素 这里所称的矿物质元素是指经高温燃烧后所留下的灰分中元素。 茶叶中含有4%-7%的无机物，其中50%-60%可溶解于热水，能够被人们所利用。茶叶中的无机物中以50%钾盐和15%磷酸盐为主要成分，其次是钙、镁、铁、锰、铝等，微量元素有铜、锌、钠、镍、硼、铍、钛、硫、氟等。 人体所需要的大量元素是：磷、钙、钾、钠、镁和硫等；人体所需要的微量元素是：铁、氟、铜、锰、钼、锌、硒等。上述元素茶叶中基本上都含有，所以茶叶作为补给矿物质来说是很有益的。 茶叶中的氟含量很高；我国茶叶含量为21、0-550mg/kg,一般茶叶等级越低氟含量越高；鲜叶原料越嫩氟含量越低。茶叶中80%的氟可溶于茶汤中，每日喝茶10g可获得1mg氟。这在人类食品中是比较突出的，所以喝茶对牙齿保健是有益的。 有机硒是一种抗癌物质，能增强人体免疫能力缺硒就会得克山病。茶叶中硒含量较高，尤其是富硒地区的茶叶含硒量一般在0.7mg/kg左右,最高可达6mg/kg.因此是很好的补硒原料. 茶对人体具有营养作用和对健康具有生理调解作用。这种奇特的功效源于茶
茶的主要化学成分及其对人体的保健作用
茶的主要化学成分及其对人体的保健作用 学院：外国语学院专业：英语（1）班姓名：顾菁 茶原为中国南方的嘉木，茶叶是一种著名的保健饮品。中国汉族人饮茶，据说始于神农时代，少说也有4700多年了。直到现在，中国汉族同胞还有民以茶代礼的风俗。三皇五帝时代的神农有以茶解毒的故事流传，黄帝则姓姬名荼，荼即古茶字。茶与可可、咖啡并称当今世界的三大无酒精饮料。目前已经传播到全世界，成为世界上第二种消费量最多的饮料，估计全世界每天要消费180亿～200亿杯。茶叶主要分为3种，即不发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶以及发酵的黑茶和红茶。 近年来，由于人们发现茶叶有抗癌等许多对人体健康有益的作用而令全世界瞩目，茶叶的化学成分、含量及其对人体健康的影响已经成为国内外研究的一个热点。 一、茶的主要化学成分 1、水分 水分是茶树生命活动中必不可少的成分，茶鲜叶的含水量一般为75%～78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,高的可达84%左右。 2、蛋白质与氨基酸 茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%～4%。氨基酸,尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分,对形成绿茶香气关系极为密切。 3、生物碱 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多,约占2%～5%，咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。 4、茶多酚 茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,包括儿茶素、黄酮类、花青素
和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中,儿茶素约占70%,它是决定茶叶色、香、味的重要成分。 5、糖类 茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖易溶于水,多糖不溶于水,是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。 6、有机酸 茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,有机酸是香气的主要成分之一,现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25。 7、色素 茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分,含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。 8、芳香物质 茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中,芳香物质含量并不多,一般鲜叶中含0.02%,但其种类却很复杂,通常达三百余种,主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物,碳氢化合物、氧化物等十多类。 9、维生素 茶叶中含有丰富的维生素类,其含量占干物质总量的0、6%～1%。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。脂溶性维生素不溶于水,饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。
各种茶饮料的配料及配方
各种茶饮料的配料及配 方 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
茶饮料的配料及配方 一、冰红茶饮料 1、工艺流程 其他辅料溶解 茶叶——高温浸提——快速冷却——粗滤——精滤——调配——热灌装——封口——杀菌——成品 2、配方 红茶5Kg 柠檬酸 焦糖色素维生素C 果葡糖浆60Kg 红茶香味料加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提红茶茶水比为%，浸提温度为90℃，时间为7分钟左右； （2）快速冷却先用冷却水将浸液冷却到18℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5℃左右，以分离出茶乳酪； （3）过滤用100目的尼龙网，去除茶渣及冷却产生的茶乳酪，精滤采取加助滤剂及加压过滤，滤网为200目，可以去除沉淀物；（4）调配按配方往茶汁中加入溶解后的其他原辅料；
（5）热罐装将调配好的汁液加热到75℃，迅速装罐密封。以防香味损失过多； （6）杀菌杀菌温度为100℃，保持15分钟，迅速冷却。 二、冰绿茶饮料 1、工艺流程 绿茶——浸提——过滤——调配——装罐——杀菌——成品 碳酸钙溶液溶解的其他辅料 2、配方 绿茶10Kg 维生素C 碳酸钙适量柠檬酸 果葡糖浆60Kg 天然香精适量加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提绿茶茶水比为%，浸提温度90℃，时间5分钟，水为去离子水，加有%的碳酸钙； （2）过滤浸提后的茶汁先用不锈钢茶滤器过滤，去除茶渣后，在以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁清亮； （3）调配按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中； （4）装罐将配好的茶汤立即加热至90℃，趁热装罐，迅速封口；
解读茶叶中主要成分(一)：氨基酸
解读茶叶中主要成分（一）：氨基酸 为什么有些茶喝起来鲜、甜、爽，而有些又没有？为什么有的人说茶叶有海苔味，而有的人说茶汤像浓鸡汤？为什么有些茶看起来浑身都雪白雪白，而有些茶冲泡开来茶汤上面却始终漂着一层东西…这些都是怎么回事呢？可以肯定的是，这都跟茶叶氨基酸有关系。 1.氨基酸是个什么东西？ 我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西，自孩提开始，爸妈给买的补品上，很多都赫赫写着“氨基酸”。曾记得，读书常喝的罐装奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白质和氨基酸的含量。于是我们都大致有些记忆——氨基酸是个对人体有益的好东西。今天，我们追求纯天然的好东西，那么我们又从哪里找这种纯天然的氨基酸呢？吃的有紫菜、肉类、豆类、菇类等等，而喝的，其实茶叶就是个实实在在的不错的选择。 茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。 茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。 2.与茶叶品质有什么关系？ 回答一开始提出的问题，茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。 实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。 部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。 因此，茶叶氨基酸这类物质与茶叶品质的关系可以简单的总结为滋味的三国之一与香气的良莠。
茶叶成分
饮茶的知识 茶叶成分 《神农本草》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解。” 李时珍《本草纲目》：“味苦甘微寒无毒，主治廔疮，利小便，去痰热，止渴令人少眠，有力悦志，下气消食。” 清·孙星衍《神农本草经》：“茶味苦，饮之使人益思，少睡，轻身，明。” 东汉·华佗《食论》：“苦茶久食，益思。” 《神农食经》：“茶茗久服，人有力，悦志。” 归纳所有关于饮茶功效的记载为：益思少睡、清热降火、解毒止渴、消胀气、消除疲劳、增强耐力、去痰治痢、利尿明目等。
养壶 茶壶给人的感觉是沉厚古朴，实用性与观赏性也使人乐于把玩，它在你手中就有如 有生命之物，它的生命在乎主人如何看待。看着一把茶壶由暗哑变成油润，与它的感情 由浅入深，每个时间看它都会有些不同，泡茶效果越见味美。欢迎你进入养壶的境界。 要诀：一把新的茶壶，通常会带有泥味，这是正常表现。不必担心，只需把茶壶放 在无异味的滚水内，慢火煲煮约三十分钟，然后小心拿起茶壶，轻嗅是否还有泥味。若 有，请继续煲煮直至泥味消失为止。新茶壶会较为吸收茶的香气，所以若用新壶泡茶， 香气会比旧壶逊色，多冲泡数次便会改善。茶壶亦因吸收茶油而开始由暗哑转变成油润， 使用次数越多，壶身色泽越美，使人爱不释手，希望你也能养出一把润泽可人的茶壶。 注意：1. 紫砂壶或朱泥壶等不宜用清洁剂清洗。 2. 每次使用后将壶内茶叶清理后，用热水内外淋壶，用干布干壶身，打开壶盖让其风干。 六大茶类 根据制造方法不同。将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。另外还有花茶和紧压茶。 绿茶：不酦酵茶类。中国绿茶生产历史最久，品类最多，外观造型千姿百态，香气、滋味各俱特色、汤色清绿。其中以西湖龙井、碧螺春举世闻名。 红茶：属于全酦酵茶类。其特色是红茶红汤。例如：祈门红茶、滇红。 乌龙茶（青茶）：半酦酵茶类，是介于绿茶与红茶之间的一种茶，外形色泽青褐，所以亦称为“青茶”。冲泡后，叶片上有红有绿，典型的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，有“绿叶红镶边”之称。我们常见的铁观音、水仙、岩茶、单欉和黄金桂等亦是属于乌龙茶类。 白茶：属于轻度酦酵茶类。其制成品茶满披白毫，十分雅素，汤色清淡，味鲜醇。银针白毫、白牡丹、寿眉属于白茶类。 黄茶：属轻酦酵茶类，特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷黄。较为闻名的有君山银针。 黑茶：属后酦酵茶类。我们日常喝到的普洱茶便是属于黑茶类之一。 花茶：用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收了花香而制成的香茶。常见的有香片、桂花茶和龙珠茶。 紧压茶：是以已制成的红茶、绿茶、黑茶的毛茶为原料，经过加工、蒸压成型而制成。如云南七子茶饼、云南沱茶、千两茶等等。
茶叶中主要成分及其保健功能一览表
茶叶中主要成分及其保健功能一览表茶叶成分保健功能 维生 维生素A 1. 维持上皮组织正常机能状态，防止角化。 2. 防治干眼病症。 3. 增强视网膜感光性，防止夜盲症。 维生素D 1. 帮助骨骼发育和治疗骨骼创伤。 2. 抗佝偻病，软骨病。 3. 调节脂肪代谢。 4. 能抑制动脉粥样硬化。 维生素B1 1. 维持神经、心脏及消化系统正常机能。 2. 参与肌体内糖代谢过程。 3. 防治脚气病，治疗多发性神经炎、心脏活动失调、胃机能障碍。 维生素B2 1. 参与体内氧化还原反应。 2. 维持视网膜正常机能，维持眼的正常视觉机能。 3. 治疗角膜炎、结膜炎、唇损伤、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎。 维生素PP 1. 实现组织呼吸中的脱氢作用。 2. 治疗赖皮病所导致的皮炎、腹泻、痴呆、舌炎、口炎。 维生素B6 1. 参与氨基酸代谢。 2. 参与脂肪代谢。 3. 治疗婴儿中枢兴奋、惊厥病。 4. 治疗放射性呕吐和孕妇呕吐。 泛酸 1. 参与代谢的多种生物合成和降解，加强脂肪代谢功能。 2. 防止缺乏泛酸所导致的皮肤炎、毛发脱色、肾上腺病变 肌醇 1. 参与磷酸的代谢贮积过程。 2. 加强脂肪代谢的功能。 叶酸 1. 参与核苷酸的生物合成。 2. 防止叶酸缺乏所导致细胞分裂和成熟的障碍。白血球缺乏症、白 细胞贫血、幼儿发育障碍、腹泻、龈炎。 3. 加强脂肪代谢功能。 6、8——二硫辛酸 1. 参与糖代谢过程，并加强脂肪代谢功能。 2. 抗脂肪肝和降低胆固醇的作用。 3. 解除砷、汞中毒。 4. 利尿镇吐、治疗肝性和心脏性水肿和妊娠呕吐。 维生素C 1. 增加微血管的致密性，改善其渗透性恶化脆性。 2. 增强机体对感染的抵抗力。 3. 防治坏血病。 4. 治疗出血症。 5. 促进创口愈合。 6. 防治缺乏维生素C所导致的骨膜分裂、骨裂齵齿。 7. 增强机体对慢性传染病的抵抗力。 8. 提高机体对工业化学毒性物及放射性伤害的抵抗力
茶叶的主要成分
茶叶的主要成分 自然氨基酸每每凭据分子中氨基与羧基的数量分为中性氨基酸、碱性氨基酸及酸性氨基酸三类。中性氨基酸包孕:甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异明氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等。其中甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸为必需氨基酸,在茶叶滋味的调和中具有重要作用。酸性氨基酸主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它们是茶叶中最重要的一类氨基酸,在茶叶中含量高,是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分碱性氨基酸主要有精氨酸和好氨酸2、茶氨酸除组成蛋黑质的20种常见氨基酸中,在茶树中海刊行了其他一些氨基酸,个中最主要的为茶氨酸。是茶叶游离氨基酸中的主题部门,并大量存在于茶树中,分外是茶芽、老茎和幼根中。主要特征:极易消融于水,具有焦糖的香味和近似味精的鲜爽味,味觉阀值为0.06%,而谷氨酸和天冬氨酸的味觉阀值别离为0.15%及0.16%。在茶汤中,茶氨酸的浸出率可达80%。关于绿茶滋味具有重要作用,与绿茶滋味品级相干系数达0.787~0.876,为强正相干。茶氨酸还能减缓茶的苦涩味,增长甜味。可见茶氨酸不只对绿茶杰出滋味的形成具有重要的意义,并可作为红茶品质的重要评价果子之一。茶叶中的嘌呤碱生物碱是指一类来历于生物界的含氮有机化合物,在动物界散布较广。在茶树体中重要是嘌呤类生物碱,其次也有少许的嘧啶类生物碱。 1、咖啡碱:在茶叶的生物碱中,含量最多的是咖啡碱,1872年在茶叶中检出。无臭,有苦味。茶叶中咖啡碱的含量一般在2%~4%左左,当跟着茶树的发展前提及种类起原的不同会有所差别。遮光前提下种植的茶树,咖啡碱含量较高。除外鲜茶叶的老嫩之间的茶叶也很大,细嫩茶叶比细老茶叶含量高,夏茶比春茶含量高。因一般植物中含有咖啡碱的其实不多,故也属于茶叶的特点性物质。咖啡碱是茶叶重要的滋味物质,其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味,因而,茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要身分。咖啡碱对具有必然的镇静作用,是以还具有必定的药理用。 2、可可碱:为茶叶碱的同分异构体,并是咖啡碱重要的分解前体。无臭,略有苦味。为茶叶苦味物质之一。茶叶中含量一般在0.05%。4~5月含量最高,随后逐步降落。 3、茶叶碱:为可可碱的同分异构体。1888年在茶叶中检出,无臭、味苦,在茶叶中的含量只要0.002%阁下,对有益尿作用。茶叶中的芳香物质 按照气相色谱等阐发,茶叶芬芳物资的构成包罗碳氢化开物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、露硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类。㈠醇类可分为脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇类1、脂肪族醇类:该类醇在茶鲜叶中含量较高,其沸点较低,易挥发。此中以逆-3-己烯醇含量最高,约占鲜叶芳香油的60%。顺-3-己烯醇亦称"青叶醇"高浓度的青叶醇有激烈的青草气,密释后有浑香的觉得。在绿茶减工过程当中,跟着温度的降低,低沸面的青叶醇会挥收残剩痕量,同时因为异构化感化,构成具有幽香的反式青叶醇,使鲜叶的气息由青臭转为茶的清香。普通秋茶的含量较下。2、芳香族醇类这类化合物的香气特性是雷同花香或果香,较重要的有:苯甲醇、苯乙醇、苯丙醇。苯甲醇:亦称苄醇。具薄弱的苹果香气。鲜叶及各类茶中均存在,多施肥及遮阳有利于其形成。萎凋时增加不较着,而揉捻及发酵则增进其大量形成。苯乙醇:具有特别玫瑰香气。存在于茶鲜叶和成品茶中,不同叶位的含量随着嫩度的下降而递加。苯丙醇:具微小的似水仙花香味。3、萜烯醇类此类化合物具有花香或果真香,对茶香的形成有重要作用,主要有: 芳樟醇:具有百合花或玉兰花香气,是茶叶总含量较高的香气物质之一。在茶树体内主要以糖苷的形式存在,茶叶经采摘后,由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。芳樟醇的含量和茶树品种的关系亲昵,大叶种的阿萨姆变种中的含量最高,中、小叶种的中国变种含量较低。春茶含量最高,夏茶含量最低。香叶醇:具有玫瑰香气。是茶叶总含量较高的香气物质之一。在茶树体内主要以糖苷的情势存在,茶叶经采戴后,由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。芳樟醇的含量和茶树品种的关系亲密,大叶种的阿萨姆变种中的含量较低,中、小叶种中含量较高。祁门种中含量高于通俗种的几十倍,因而成为祁红玫瑰香特点物质之一。春茶含量最高,夏茶含量最低。橙花醇:
各种茶饮料的配料及配方
各种茶饮料的配料及配 方 LG GROUP system office room 【LGA16H-LGYY-LGUA8Q8-LGA162】
茶饮料的配料及配方 一、冰红茶饮料 1、工艺流程 其他辅料溶解 茶叶——高温浸提——快速冷却——粗滤——精滤——调配——热灌装——封口——杀菌——成品 2、配方 红茶5Kg 柠檬酸 焦糖色素维生素C 果葡糖浆60Kg 红茶香味料加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提红茶茶水比为%，浸提温度为90℃，时间为7分钟左右；（2）快速冷却先用冷却水将浸液冷却到18℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5℃左右，以分离出茶乳酪； （3）过滤用100目的尼龙网，去除茶渣及冷却产生的茶乳酪，精滤采取加助滤剂及加压过滤，滤网为200目，可以去除沉淀物；（4）调配按配方往茶汁中加入溶解后的其他原辅料； （5）热罐装将调配好的汁液加热到75℃，迅速装罐密封。以防香味损失过多；
（6）杀菌杀菌温度为100℃，保持15分钟，迅速冷却。 二、冰绿茶饮料 1、工艺流程 绿茶——浸提——过滤——调配——装罐——杀菌——成品 碳酸钙溶液溶解的其他辅料 2、配方 绿茶10Kg 维生素C 碳酸钙适量柠檬酸 果葡糖浆60Kg 天然香精适量加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提绿茶茶水比为%，浸提温度90℃，时间5分钟，水为去离子水，加有%的碳酸钙； （2）过滤浸提后的茶汁先用不锈钢茶滤器过滤，去除茶渣后，在以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁清亮； （3）调配按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中； （4）装罐将配好的茶汤立即加热至90℃，趁热装罐，迅速封口； （5）杀菌在115℃的高压蒸汽锅中灭菌20分钟，放于冷水中冷却，即为成品。 三、蜂蜜绿茶饮料 配方
茶叶的主要成分[1]
茶叶的主要成分 经研究发现，茶叶中含有600多种化学成分，它们对茶叶的色、香、味以及营养、保健起着重要的作用。 一、茶的营养作用 当今，茶饮料是全世界公认的健康饮料，而在我国古代本草类书籍中，茶早已被认为是对人体健康益处颇多的“良药”。 唐朝《新修本单》中记载：“茗，苦茶。茗，味甘、苦，微寒，无毒。主瘘疮，利小便，去疾、热、渴，令人少睡，春采之。苦茶，主下气，消宿食。作饮加茱萸、葱、姜等良。”李时珍《本草纲目》称茶的性味为“苦、甘、微寒，无毒”。我国中医理论认为茶甘味多补而苦味多泻。可知茶叶是攻补兼备的良药。属攻者如轻热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表等；属补者如止渴生津、益气力、延年益寿等。又其性“微寒”，也就是“凉”的意思，寒凉的药物，具有清热、解毒、泻火、凉血、消暑、疗疮等功效。茶叶对人体的营养、治疗价值是很大的，而且无毒、服用安全，所以可以长饮久服。 二、茶的药用成分 唐朝《本草拾遗》中说：“诸药为各病之药，茶为万病之药。”虽然有些夸张，但也说明茶具有广泛有效的治疗作用。现代药理研究证明，茶叶中确有多种成分的药理作用与人体健康关系密切，主要有以下几类： 1.咖啡碱 咖啡碱是茶叶中含量很高的生物碱，一般每150ml的茶汤中含有40mg左右的咖啡碱。咖啡碱具有弱碱性，能溶于水，尤其是热水。通常在80℃水温中即能溶解。 咖啡碱的药理作用有： ①使神经中枢兴奋，消除疲劳，提高劳动效率。 ②抵抗酒精、烟碱的毒害作用。 ③对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用。 ④有利尿作用。 ⑤有调节体温的作用。 ⑥直接刺激呼吸中枢兴奋。 2.茶多酚 茶叶中多酚类物质主要由儿茶素、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，其中以儿茶素含量最高，约占茶多酚总量的7％。绿茶中茶多酚含量一般为干茶重量的15％～35％，甚至有的品种超过40％，而红茶因发酵使茶多酚大部分氧化,故含量低于绿茶,大约为10％～20％。 茶多酚的药理作用由： ①降低血脂。 ②抑制动脉硬化。 ③增强毛细血管功能。 ④降低血糖。 ⑤抗氧化、抗衰老。 ⑥抗辐射。 ⑦杀菌、消炎。 ⑧抗癌、抗突变等。 1990年美国医学基金会主席指出：茶多酚将是21世纪对人体健康产生巨大效果的化合物。目前，茶多酚已广泛地应用于食品业和精细化工业，作为抗氧化剂。 3.维生素类
2021年各种茶饮料的配料及配方
茶饮料的配料及配方 欧阳光明（2021.03.07） 一、冰红茶饮料 1、工艺流程 其他辅料溶解 茶叶——高温浸提——快速冷却——粗滤——精滤——调配——热灌装——封口——杀菌——成品 2、配方 红茶5Kg柠檬酸0.5Kg 焦糖色素0.05Kg维生素C0.5Kg 果葡糖浆60Kg红茶香味料0.5Kg加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提红茶茶水比为0.44%，浸提温度为90℃，时间为7分钟pH4.5左右； （2）快速冷却先用冷却水将浸液冷却到18℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5℃左右，以分离出茶乳酪； （3）过滤用100目的尼龙网，去除茶渣及冷却产生的茶乳酪，精滤采取加助滤剂及加压过滤，滤网为200目，可以去除沉淀物；（4）调配按配方往茶汁中加入溶解后的其他原辅料；
（5）热罐装将调配好的汁液加热到75℃，迅速装罐密封。以防香味损失过多； （6）杀菌杀菌温度为100℃，保持15分钟，迅速冷却。 二、冰绿茶饮料 1、工艺流程 绿茶——浸提——过滤——调配——装罐——杀菌——成品 碳酸钙溶液溶解的其他辅料 2、配方 绿茶10Kg 维生素C 0.5Kg 碳酸钙适量柠檬酸0.5Kg 果葡糖浆60Kg 天然香精适量加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提绿茶茶水比为1.25%，浸提温度90℃，时间5分钟，水为去离子水，加有0.04%的碳酸钙； （2）过滤浸提后的茶汁先用不锈钢茶滤器过滤，去除茶渣后，在以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁清亮； （3）调配按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中； （4）装罐将配好的茶汤立即加热至90℃，趁热装罐，迅速封口； （5）杀菌在115℃的高压蒸汽锅中灭菌20分钟，放于冷水中冷
茉莉花茶酸奶饮料配方技术的研发
茶叶，是我国久负盛名的饮品，早在氏族公社时期，茶叶就被当成药物，《诗经》中已有记载。明顾元庆《茶谱》上记述“人饮夏茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿、明目、益思、去腻.人固不可一日无茶”。酸奶是一种集营养与保健为一体的功能性食品.它不仅具有特有的风味，而且含有大盆的乳酸荫及其分解产物，可抑制有害菌在肠道里的生长，增进他康。将茶叶添加到牛奶中去进行发醉，提高了牛奶的食疗价值.因而茶叶酸奶的开发前景非常广阔。本文就茉莉花茶酸奶的生产工艺进行了实验，确定茶叶的添加方法及工艺配方，给酸奶家族增添了一种新品种。 茶叶添加方法 按常规方法制作酸奶，茶叶添加按以下4种方法添加: (1)将茶叶直接添加到100℃牛奶中浸泡10min，过滤后发醉。 (2)将茶叶直接添加到牛奶中浸煮10min，过滤后发醉。 (3)茶叶先用水煮lmin，过滤.再用牛奶浸泡10min，过旅后发醉。 (4)茶叶先用水煮lmin，过滤，再用牛奶浸煮10min，过撼后发醉。 茉莉花茶酸奶生产工艺配方的确定 根据一般人的品感要求与茶叶的抑菌阂值，选择茶叶用佩。将驯化扩培后的菌种按一定比例接种到经杀菌、冷却后的牛奶中，正交试验:加糖量, 5%, 7%, 9%:茶叶用量0.3%、0.5%,0.7%;接种量,2%,3%,4%。其余实验条件都相同，发酵温度42℃.发醉时间4h. 通过上述试验可知第4种方法得到的酸奶无论在组织状态还是口感、酸度上均最佳，获得最大限度的溶解物质与最低限度的抗苗效果。资料证明.茶叶中含有的茶多酚等成分对乳酸菌具有抑制作用，茶汁的抗菌强度与茶汁的制法密切相关，泡剂的抗。按脱脂乳粉:水=1：8比例做菌种培养基，加适徽茶叶，煎煮，撼去茶渣，经115℃，15min高压灭菌，接人3%-4%的菌种，于42℃下发醉4h左右，制得试管驯化菌种，再扩培二次，制得工作发醉剂。 结论