芋头浆的流变特性

芋头浆的流变特性

余振宇，姜绍通*，潘丽军，戴缘缘，吕侠影

【摘要】研究不同质量分数芋头浆在不同温度下的流变学性质。静态流变性质测定结果表明：在研究的质量分数（10%～30%）和温度（0～80 ℃）范围内，芋头浆是具有假塑性的非牛顿流体，其流变特性服从Herschel-Bulkley模型；随着质量分数的增大，芋头浆的非牛顿性在逐渐增强，浆体的屈服应力和黏稠系数逐渐增大，流变特性指数逐渐减小；随着温度的升高，芋头浆的表观黏度不断降低，浆体的非牛顿性逐渐减弱，黏稠系数逐渐减小，流变特性指数逐渐增大，温度与芋头浆黏稠系数的关系可用Arrhenius方程进行拟合；动态流变性质测定结果表明：芋头浆显示弱凝胶特性。

【期刊名称】食品科学

【年(卷),期】2015(036)007

【总页数】5

【关键词】芋头浆；流变特性；Herschel-Bulkley模型；凝胶特性

芋头含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素和矿物质元素，可食用也可药用，具有宽肠胃、补脾胃、降脂、降血压、消痨散结等功效，芋头中富含的多糖还有具有增强细胞免疫和体液免疫的功能[1-2]。我国的芋头品种丰富、种植面积广泛，但其开发程度远不及山药、甘薯、马铃薯等，由于在收获和贮存期间的继续代谢、损伤、腐烂、皱缩和发芽而遭受采后损失，只有一部分被食用，造成了很大的浪费[3]。所以对芋头进行深入开发具有重要意义。

目前市场上有关芋头的深加工产品并不多，主要有芋头泥、芋头全粉、芋头冰淇淋、芋头冷冻食品等固体或半固体类产品[4-7]，液体类饮料的开发更是鲜有