营养学基础

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第一章营养学基础

一、填空

1.人体蛋白质严重缺乏时,血清( )水平明显降低。

2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有()。

3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和()、()三方面考虑。

4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。

5.膳食中钙的良好来源是()、()。

6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。

7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物、( )和( )

8. 维生素中的( )缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。

9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。

10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有()、()和急性暴发性脚气病三种类型。

11.缺铁性贫血期主要表现为()和()下降。

12. 人造黄油含( )脂肪酸较多。

13.蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生()症。

14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。

15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有()和()两类不饱和脂肪酸。

二、单选题

1.完全素食且不吃豆类者,最容易缺乏的必需氨基酸是()

A 亮氨酸

B 异亮氨酸

C 赖氨酸

D 色氨酸

2.在下列食品中蛋白质消化率最高的是()

A 整粒大豆

B 豆腐

C 豆芽

D 豆浆

3.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸

4.尿负荷试验可用于评价人体()

A 蛋白质缺乏

B 钙缺乏

C 水溶性维生素营养状况

D 脂溶性维生素营养状况

5.维持人体基本生命活动的能量消耗是( )

A 体力活动耗能

B 基础代谢

C 非体力活动耗能

D 食物热效应耗能。

6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有

A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素

B D植酸、草酸和单宁酸

7.能促进钙吸收的措施是( )

A 经常在户外晒太阳

B 经常做理疗(热敷)

C 多吃谷类食物

D 多吃蔬菜、水果

8.每克碳水化物在体内可提供能量为()

A 4.184KJ

B 16.8KJ

C 29.3KJ

D 37.6KJ

9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸

10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的()

A 45%~50%

B 70%以上

C 55%~65%

D 30%以下

11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()

A 精氨酸

B 组氨酸

C 丝氨酸

D 胱氨酸

12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()

A 蛋白质

B 热能

C 维生素

D 矿物质

13.具有抗氧化作用的维生素是()

A 维生素A

B 维生素D

C 维生素E

D 叶酸

14.食物中长期缺乏维生素B1易引起()

A 蛋白质热能营养不良

B 癞皮病

C 脚气病

D 败血病

15.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()

A 苏氨酸

B 赖氨酸

C 色氨酸

D 蛋氨酸

16.维生素B2的良好来源是()

A 白菜

B 菠菜

C 大米

D 动物肝脏

17.维生素A的主要来源是()

A 马铃薯

B 梨子

C 小麦

D 动物肝脏

18.尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况()

A 维生素E

B 赖氨酸

C 维生素A

D 尼克酸

19.下列哪组全部是人体必需氨基酸()

A 天门冬氨酸、苯丙氨酸

B 亮氨酸、赖氨酸

C 缬氨酸、精氨酸

D 苏氨酸、脯氨酸

20.与能量代谢无关的维生素是()

A 硫胺素

B 维生素A

C 尼克酸

D 核黄素

三、多选题

1.可作为参考蛋白的有( )

A 醇溶蛋白

B 酪蛋白

C 鸡蛋蛋白

D 鱼肉蛋白

E 牛肉蛋白

2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用

A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜

3.抑制非血红素铁吸收的因素有

A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸

4.膳食纤维的生理作用有

A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收

5.促进铁吸收的因素有()

A 维生素

B B 猪肉

C 抗酸药物

D 植酸盐

E 维生素C

6.促进钙吸收的因素有( )

A 维生素D

B 乳糖

C 膳食纤维

D 氨基酸

E 脂肪

7.维生素A缺乏引起( )

A 干眼病

B 脚气病

C 夜盲症

D 失明

E 坏血病

8.不溶性膳食纤维包括( )

A 纤维素

B 甘露醇

C 半纤维素

D 木质素

E 果胶

9.正常成人能量的消耗主要用于( )

A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动

10.人体必需脂肪酸为( )

A γ-亚麻酸

B α-亚麻酸

C 亚油酸

D EPA

E DHA

四、名词解释:

1.营养:是指人体从外界摄取各种食物,经过消化、吸收和新陈代谢,以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

2.营养素:是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质,包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类

3.必需氨基酸:是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。

4. 限制性氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

5.氨基酸模式:就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.

6.PER(蛋白质功效比值):是用于处在生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

7.参考蛋白质:是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

8.条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。

9.氨基酸评分:也叫蛋白质的化学评分,是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此反映蛋白质构成和利用的关系。

10.必需脂肪酸(EFA):是人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。

11.营养学:就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是一门范围很广的自然科学,它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。

12.食物特殊动力作用:人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

13.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等,以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

14.蛋白质净利用率(NPU):蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。

15.膳食纤维:存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。

16.生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高.

17.必要的氮损失(ONL):机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。

18.蛋白质互补作用:为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

19.维生素负荷实验:给受试者一大剂量的水溶性维生素口服,当体内此种维生素缺乏或不足时,将首先满足机体的需要,从尿中排出的数量相对较少;反之,当体内充足时,从尿中排出的数量相对较多,根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。20.视黄醇当量:具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量(ugRE)=视黄醇(ug)+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原

五、简答题

1.促进钙吸收的因素有哪些?

维生素D可促进小肠对钙的吸收;⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收;⑶乳糖经肠道菌发酵产酸,降低肠内pH,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收;⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

2.膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些?

(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐;(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收;(3)多酚类化合物;⑷膳食纤维;⑸卵黄高磷蛋白

3. 水溶性维生素有哪些特点?

⑴易溶于水,亲水性;⑵以一般无前体;⑶易吸收;⑷一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出;⑸宜每日供给;⑹缺乏时症状发展较明显。

4.影响钙吸收的因素有哪些?

⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸,均可与钙形成难溶的盐类,阻碍钙的吸收;⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合,以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收;⑶一些碱性药物,如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

5.膳食纤维的生理功能有哪些?

⑴增强肠道功能,有利粪便排出;⑵控制体重和减肥;⑶可降低血糖和血胆固醇;⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

六、论述题

如何评价蛋白质的利用率,试用公式表示,并请说明意义

营养学上,主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

(一)蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25),就可得到食物蛋白质的含量。

(二)蛋白质消化率

蛋白质消化率,不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

食物氮-(粪氮-粪代谢氮)

蛋白质真消化率(%)= ×100%

食物氮

食物氮-粪氮

蛋白质表观消化率(%)= ×100%

食物氮

(三)蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多,各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度,下面是几种常用的指标。

1.生物价(BV) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高,最大值为100。

2.蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。

3.蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

4.氨基酸评分(AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分,是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

一、填空题

1. 白蛋白、铁运蛋白、视黄醇结合蛋白,任意一个答案都对

2. 组氨酸

3. 蛋白质被消化吸收程度蛋白质利用程度

4.维生素D

5.奶和奶制品豆类

6.皮炎、腹泻、痴呆

7.脂肪、蛋白质

8.叶酸

9. 食物特殊动力作用

10.干性脚气病湿性脚气病

11.血红蛋白和红细胞比积

12. 反式不饱和脂肪酸

13.水肿型营养不良

14.亚油酸

15. n-3系列 n-6系列

二、单选题

1、C

2、B

3、A

4、C

5、B

6、D

7、A

8、B

9、B 10、C

11、D 12、A 13、C 14、C 15、C 16、D 17、D 18、D 19、B 20、B

三、多选题

1. B、C

2.A、B、C、E

3.A、C、D、E

4.A、B、C、D

5.B、E

6.A、B、D

7.A、C、E

8.A、C、D

9.A、D、C、E

10.B、C

第三章各类食品的营养价值

一、填空

1.蔬菜水果主要提供人体所必需的()、()和无机盐。

2.谷类食品中第一限制氨基酸是( ),豆类中的第一限制氨基酸是()。

3.大豆低聚糖由( ) 和 ( )构成。

4.大豆中的抗营因素主要有()、()、()、()。

5.牛奶中蛋白质组成以( )为主,碳水化物主要是( ),而矿物质以( )为高,且吸收利用率高。

6.反复淘洗大米或浸泡加热,损失最多的是( )。

7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用,这是因为鱼类食品中含有( )

8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。

9.牛奶中含有丰富的钙,但( )含量较低,帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。

10.鸡蛋中铁的含量很丰富,但由于鸡蛋中含有(),使铁的吸收率非常低。

11.牛奶中的蛋白质以( )为主,故不利婴儿的消化吸收。

12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在,是膳食铁的良好来源。

13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( ),使肉汤味道鲜美。

14.粮谷类天然的互补食物是()。

15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。

二、单选题

1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多?_______

A 鸡蛋

B 粮食

C 鱼类

D 蔬菜

2. 粮食加工精度越高______

A 纤维素含量越高,硫胺素含量越高

B 纤维素含量越高,硫胺素含量越低

C 纤维素含量越低,硫胺素含量越高

D 纤维素含量越低,硫胺素含量越低

3.含维生素C最多的蔬菜是( )

A菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒

4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )

A 磷酸

B 草酸

C 琥珀酸

D 植酸

5.有关牛奶,不正确

...的是()

A 牛奶蛋白质为优质蛋白质

B 牛奶为钙的良好来源

C 牛奶含有丰富的铁

D 牛奶中含有人体需要的多种维生素

6.大豆油中,高达50%以上的不饱和脂肪酸是

A亚油酸 B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 D DHA

7.豆类加工后可提高蛋白质消化率,下列何种食物的蛋白质消化率最高

A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆

8.大豆中的蛋白质含量( )

A 15~20%

B 50~60%

C 10~15%

D 35~40%

9.以下大豆制品中,哪一种是VC的良好来源

A 豆腐

B 豆豉

C 豆芽

D 豆浆

10.以下水果中VC含量最高的是

A 柠檬

B 山楂

C 桔子

D 猕猴桃

11.在米的淘洗过程中,主要损失的营养是

A B族维生素的无机盐

B 碳水化合物

C 蛋白质

D 维生素C

12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种()

A 钙

B 铁

C 钾

D 钠

三、多选题

1.下列有关豆类的哪些说法,正确的说法是

A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生

D 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

E 大豆食后易引起肠胀气

2.大豆中的非营养因子( )

A 蛋白酶抑制剂

B 植酸

C 植物红细胞凝血素

D 皂甙类

E 异黄酮类

3.谷类中含量较高的蛋白质为( )

A球蛋白 B谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E醇溶蛋白

4.大豆中的胀气因子包括( )

A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水苏糖 E 半乳聚糖

5.禽肉的营养特点有( )

A脂肪熔点高 B 脂肪含量少 C 含氮浸出物多

D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要

E 易消化吸收

6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )

A脂肪 B 蛋白质 C 矿物质 D 膳食纤维 E芳香物质

7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源,其原因是( )

A蛋白质含量高 B 消化率高于动物蛋白质

C无机盐与维生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类

E饱和脂肪酸含量高

8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有()

A 肉类

B 谷类

C 豆类

D 蔬菜类

E 蛋类

9.下列说法正确的是()

A 蛋类中含胆固醇高

B 蛋类中含卵磷脂低

C 大豆中含淀粉很少

D 鸡蛋中的铁吸收很差

E 牛奶是铁含量很低的食物

10.铁的良好来源应包括()

A 动物血

B 菠菜

C 牛肉

D 动物肝脏

E 鱼肉

四、名词解释

1.食品的营养价值:某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

2.INQ(营养质量指数):是评价食品营养价值的指标,即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。

3. 美拉德反应:高温过程中,食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应,使食品发生褐变。

五、简答题

1.何谓INQ?如何评价该食物的营养价值?

某营养素含量/该营养素供给量

INQ=—————————————————

所产生能量/能量供给量标准

INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;INQ>1,表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量,故INQ≥1为营养价值高;INQ<1,说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养素的不足或能量过剩,该食物的营养价值低。

2.大豆中的抗营养因素有哪些?

豆腥味;植酸;胀气因子;蛋白酶抑制剂(PI);皂甙和异黄酮;植物红细胞凝集素(PHA)。

3.从哪些方面评定食品的营养价值?

营养素的种类及含量:一般来说,食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值越高。

营养素质量:蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

4.简述鸡蛋的营养价值?

鸡蛋是一种营养非常丰富食物,主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。(1)蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白,氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近,生理价值最高。 (2)脂肪鸡蛋每百克含脂肪11.6克,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高,易被人体消化吸收;(3)其他微营养素鸡蛋还有其它重要的微营养素,如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富,鸡蛋中维生素C的含量比较少。

5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分?

⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量,因食物的种类和品种有很大差别。

⑵维生素:新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源

⑶无机盐:其含量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等,是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸,可有利于无机盐的吸收。

⑷芳香物质、有机酸和色素:水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主,此外还有乳酸、琥珀酸等,有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲,有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度,对维生素C的穏定性具有保护作用。此外,蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

一、填空

1.维生素和膳食纤维

2.赖氨酸蛋氨酸

3.水苏糖和棉子糖

4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素

5.酪蛋白乳糖钙

6.维生素B簇

7.多不饱和脂肪酸

8.鸡蛋

9.铁

10.卵黄高磷蛋白

11. 酪蛋白

12. 血红素铁

13. 含氮浸出物

14. 豆类

15.蛋白质互补作用

二、单选题

1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B

三、多选题

1.A、B、C、E

2.A、B、C、D、E

3.B、E

4. B、D

5.B、C、D、E

6.C、D、E

7.A、C

8.A、C、E

9.A、C、D、E

10.A、C、D

营养学基础教案

第一单元食品营养学基本概念(2学时)教学目标: 知识目标:掌握营养学基本概念;了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点;了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标:灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标:培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容: 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念;营养学的发展历史和研究概况;食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点: 营养、营养素、营养学 难点: RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法: 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差,大部分学生对学习热情不高,接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。

当一个人活到65岁时,将进食70,000餐,经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康,自然,每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识,可以让你知道哪种食物对你有益,你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物,安排一日三餐,设计食谱。 学习营养知识,可以有助于你增进健康,而不必担心自己是否吃的合适,也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学(nutrition or nutrioloty):是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 (1)人类(基础)营养学(human nutrition):主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 (2)临床(医学)营养学(clinical nutrition):主要研究各种营养素与疾病的关系,人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效,促进身体康复。 (3)食品营养学(food nutrition):主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系,以及提高食品营养价值的措施。 营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要,科学确定机体营养素的需要量,制定合理地利用营养素的组织原则,指导工农业生产的发展,从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition):是指人体吸收、利用食物或营养物质过程,也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

营养学基础教案 (1)说课讲解

营养学基础教案(1)

第一单元食品营养学基本概念(2学时)教学目标: 知识目标:掌握营养学基本概念;了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点;了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标:灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标:培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容: 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念;营养学的发展历史和研究概况;食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点: 营养、营养素、营养学 难点: RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法: 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差,大部分学生对学习热情不高,接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计:

当一个人活到65岁时,将进食 70,000餐,经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康,自然,每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识,可以让你知道哪种食物对你有益,你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物,安排一日三餐,设计食谱。 学习营养知识,可以有助于你增进健康,而不必担心自己是否吃的合适,也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学(nutrition or nutrioloty):是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 (1)人类(基础)营养学(human nutrition):主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 (2)临床(医学)营养学(clinical nutrition):主要研究各种营养素与疾病的关系,人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效,促进身体康复。 (3)食品营养学(food nutrition):主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系,以及提高食品营养价值的措施。

营养学基础习题及答案 -

第一章营养学基础 一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有()和()两类不饱和脂肪酸。 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有()。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和()、()三方面考虑。 4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是()、()。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生()症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。 二、单选题 1.完全素食且不吃豆类者,最容易缺乏的必需氨基酸是() A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2.在下列食品中蛋白质消化率最高的是() A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是() A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素

5.维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为() A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸() A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的 () A 45%~50% B 70%以上 C 55%~65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸() A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素() A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是() A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起() A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是()

营养学基础知识大纲

营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-

营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲:许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配,并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求,这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素: 食物中含有的能保障人体生长发育,维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用: 1、满足生长发育的需要; 2、调节生理机能; 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面: 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能:3点 二、人体所必需的氨基酸(基本单位)8种: 借(缬氨酸)一两(异亮氨酸、亮氨酸)本(苯丙氨酸)淡(蛋氨酸) 蓝(赖氨酸)色(色氨酸)书(苏氨酸)。 三、蛋白质的分类: 1、完全蛋白质:肉、蛋、奶、大豆及制品; 2、半完全蛋白质:米、面等粮食;

3、不完全蛋白质:胶原蛋白。 问题: 我们日常食用的主要是什么蛋白质? 质量好不好? 四、提高蛋白质营养价值的方法: 1、蛋白质的互补作用: 同时摄入两种或以上的蛋白质食品,使其中的必须氨基酸相互补充,取长补短,提高蛋白质的营养价值。 要求:1、种属愈远愈好; 2、种类愈多愈好; 3、时间愈短愈好。 2、食品强化:补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位:克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源:一类是动物性原料,含量高,质量好;第二类是植物性原料,含有情况较复杂。 2、供给量:占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪:甘油三酯 类脂:磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量(亚油酸) 3、脂溶性维生素的含量(A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少,不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。

营养学基础知识点

一、绪论 决定健康四大因素: 1.内因:即父母的遗传因素,占15%。 2.外界环境因素:其中社会环境占10%,自然环境占7%,共占17%。 3.医疗条件:占8%。 4.个人生活方式的影响:占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品): ①定义:各种供人食用或者饮用的成品和饮料,以及按照传统既是品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用:..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物,利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律,从而指导人合理膳食,预防疾病,提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学:是以营养学为基础,用以指导特殊人群合理膳食,预防疾病的科学。

二、营养学的研究内容及意义 5.营养素(nutrients) 定义:可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类:宏量营养素(macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物(三大能量营养素),需要量相对较大 微量营养素(micronutrients ):维生素、矿物质,需要量相对较小其他:水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容:食物营养、人体营养 ..意义:指导人群合理膳食,预防疾病,提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围(kg/m2) ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常

1斤体重有多少能量?1斤体脂=3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg=120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方?光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的,它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”,便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量; ..至今,三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质(4 Kcal/g)碳水化合物(4 Kcal/g).脂肪(9 Kcal/g) 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择

公共营养学介绍(精)

《公共营养学》课程简介 课程号(代码): 50404640 课程名称(中、英文):公共营养学,(C o m m u n i t y Nutrition) 学分:4.0学时: 63 考核方式:闭卷考试 先修课程:基础营养学、医学统计学、健康教育、流行病学、临床医学 基本面向:医学和营养相关专业本科生。 教材:自编讲义 参考书目: Marie A. Boyle, Dianne H. Morris: Community Nutrition in Action, 2th edition, 1999. Krause: Food, nutrition and diet therapy, 9th edition, 1996. Maurice E.shils: Modern Nutrition in Diseases and Health, 8th edition, 1994. 黄承钰主编:《医学营养学》,第一版,人民卫生出版社,2003 葛可佑等主编:《中国营养科学全书》,第一版,人民卫生出版社,2004 陈君石、闻之梅主译《现代营养学》,第八版,化学出版社,2004 内容简介:公共营养学是一门研究如何预防疾病和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学,是营养学的重要分支学科,也是医学营养、预防医学等专业学生必修的考试课程。它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性特点,在现代医学中占有重要位置。本课程通过课堂讲授、专题讨论、上机实习、自学等方式进行教学。要求学生掌握公共营养学相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用,熟悉公共营养工作的主要内容和方法,为今后从事营养相关、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中,重视理论联系实际和与国际同领域接轨,从公共营养工作的实践内容和步骤入手,详细介绍如何以人群营养状况为基础,有针对性地提出解决营养问题的措施;阐述人群或社区的营养问题,以及造成和决定这些营养问题的条件;工作重点从个体水平转向群体水平,从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究。培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力和公共营养工作的基本素质。 本课程主要内容:包括课堂讲授膳食营养素参考摄入量标准、膳食指南与食

公共营养师基础知识知识点整理

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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点:行业性,连续性,实用性及规范性,社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范:爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心,以集体主义为原则,以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求,以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容,以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则:(1)遵纪守法,诚实守信,团结协作;(2)忠于职守,爱岗敬业, 钻研业务;(3)认真负责,服务于民,平等待人;(4)科学求实,精益求精,开拓创新。 注:职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任;职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织:上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统:运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰:婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血:是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致,导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降,形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L,孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%,孕期体重增加7~8kg为宜;孕前体重正常,不计 划哺乳,孕期增重10kg为宜;孕前体重正常,计划哺乳,孕期增重12kg为宜;青春期怀孕或体重低于标准体重10%,孕期增重14~15kg;双胎妊娠女性,孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁,含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重+月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重+3.6+(月龄-6)×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2+8(出生体重约为3.2kg) 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7+75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点:(1)内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。(2)消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。(3)血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。(4)肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加,妊娠尿糖。(5)孕期体重增加。 17.老年人的生理特点:⑴代谢功能降低合成代谢降低,分解代谢增高,老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加,A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少,骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃,基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括四项内容:平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。RNI=EAR+2SD 4.营养素的功能:提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价:亦称能量系数,指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物

营养学基础习题

营养学基础知识练习题及答案(一) 一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物,经过(消化)、(吸收)和(代谢),用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素:机体为了维持生命和健康,保证生长发育、活动和生产劳动的需要,必须从食物中获取必需的(营养物质),以提供(能量)、机体的(构成成分)和(组织修复)以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括(蛋白质)、(脂肪)、(碳水化合物)、(矿物质)和(维生素)五大类,加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为(宏量营养素)和(微量营养素)。 5、膳食营养素参考摄入量(DRIs):是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均(膳食营养素食营养素)摄入量的参考值。 6、平均需要量(EAR):是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中(50% )个体的需要。 7、推荐摄入量(RNI):相当于传统使用的RDA(膳食营养素供给量),是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中(97-98% )个体的需要。长期摄入RNI水平,可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量(UL):是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎(对所有个体健康)都不至于损害健康。 9、(蛋白质)、(脂肪)、(碳水化合物)为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要,分为(必需营养素)和(非必需营养素)。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种,其中包括:( 9 )种必需氨基酸;( 2)种必需脂肪酸;(1 )种碳水化合物;( 7 )种宏量元素;( 8)种微量元素;( 14)种维生素;加上水共42种。 12、蛋白质是生命的(物质基础),没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是(酶)、(抗体)和某些(激素)的主要成分,具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量,是三大(产热营养素)之一。 15、(氨基酸)是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要,而必须由食物中获得,称为(必需氨基酸)。另外还有一些氨基酸在体内可以合成,称为(非必需氨基酸)。 17、食物蛋白质的质量主要取决于(必须氨基酸)的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的(构成比例)。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物,凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物,其必需氨基酸在体内的利用率就(高),反之则(低)。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量,主要是(质量); 食物蛋白质的质量主要取决于(消化率)和(利用率)。 21、氮平衡是(摄入氮)和(排出氮)的关系。摄入氮与排出氮相等为(零氮平衡);摄入氮多于排出氮为(正氮平衡);摄入氮少于排出氮为(负氮平衡)。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物,人类膳食中不能完全没有脂类,但脂类摄入过多可能导致(肥胖)、(动脉粥样硬化)以及某些肿瘤。 23、脂类包括(脂肪)和(类脂)。 24、脂肪酸从结构形式上可分为(饱和)脂肪酸和(不饱和)脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量(高)。 26、胆固醇还是体内合成维生素( D )的原料。 27、脂肪的消化率与它的(熔点)有关。 28、植物油则富含维生素( E ),这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的(20-30%)。 30、营养学上将碳水化合物分为(单糖)、(双糖)、(多糖)。 31、(葡萄糖)是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是(乳糖)的分解产物,在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括(淀粉)、(糊精)、(糖原)。 34、(碳水化合物)是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位:1 Kcal =( 4.18 )KJ 1KJ=(0.239)Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为:1克碳水化合物( 4 )Kcal;1克脂肪( 9)Kcal;1

营养学基础知识

营养学基础知识Last revision on 21 December 2020

营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素:碳水化合物、脂肪、蛋白质; ②维生素:水溶性维生素(维生素C、B族维生素等)和脂溶性维生素(维生素 A、D、E、K等) ③矿物质:常量元素(钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯)和微量元素(、铜、碘、 锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟) ④膳食纤维:水溶性纤维(果胶和树胶)与非水溶性纤维(纤维素、半纤维素和 木质素) ⑤水 二、 所需 能量 及营养素的计算 1.标准体重:身高(cm)-105 2.体型:体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) <为消瘦,之间为正常,24-28属超重,>28属肥胖。 3.计算每日所需总能量: 总能量=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)(见表1)。 表1 成人单位标准体重能量需要(kcal/kg标准体重)

算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比:50%-65%,每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比:10%-15%,每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比:20%-30%,每克脂肪产能9kcal 5.举例: 某女性,身高160cm,体重50kg,从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55(kg) ②BMI=50/=,体型正常,单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量:总能量=55×30=1650(kcal), ④计算三大营养素的需要量: 碳水化合物供能:1650×(50%-65%)=(kcal), 所需碳水化合物的量:()/4=(g) 蛋白质供能1650×(10%-15%)=(kcal) 所需蛋白质的量:()/4=(g) 脂肪供能1650×(20%-30%)=330-495(kcal) 所需脂肪的量:(330-495)/9=(g) ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g,粮谷类含碳水化合物75%,则每日所需粮谷类食物为210/=280g,若食用薯类及杂豆类食物,则应按相应的交换比例,减少粮谷类食物的量(详见表3及表4); 设定每日所需蛋白质60g,粮谷类含蛋白质约8%,蛋奶类含蛋白质约7%,瘦肉及鱼类含蛋白质约20%,则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g,鸡蛋1个,牛奶250g; 设定每日食用蔬菜500g,水果200g,共提供能量约180kcal。 每日所需脂肪(1650-(210×4+60×4)-180)/9=43g,瘦肉及鱼类食品含脂肪2%,牛奶含脂肪约3%,一个鸡蛋含脂肪约5g,则每日所需油约25~30g,坚果类约20g; 最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。

营养学基础知识习题

营养学基础 一、单项选择题(下列每题有多个选项,其中只有1个是正确的,请将其代号填写在横线空白处) 1.安全摄入范围位于__。 A.EAR与AL之间B.EAR与UL之间C.RNI与UL之间D.RNI与AL之间 E.EAR与RNI之间 2.健康成人应维持零氮平衡并富余__。A.5%B.10%C.15%D.20%E.1%3.真蛋白质消化率是评价__。 A.摄入食物中未被吸收部分B.摄人蛋白质未被排出部分C.摄入食物中被吸收部分 D.摄人食物中蛋白质未被消化部分E.肠道细菌中所含的氮 4.评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是__。 A蛋白质消化率B.蛋白质利用率C.蛋白质真消化率D.蛋白质表观消化率E.氨基酸评分5.蛋白质功效比值是评价蛋白质__的指标。 A.消化率B.表观消化率C.真消化率D.转化率E.利用率 6.反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标是蛋白质__。 A.消化率B.真消化率C.生物价D.氨基酸评分E.含量 储留氮=__。 7.公式:100 吸收氮 A.蛋白质功效比值B.蛋白质真消化率C.生物价D.蛋白质利用率E.蛋白质转化率8.混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是__。 A.生物价B.氨基酸评分C.蛋白质功效比值D.蛋白质利用率 9.从安全性和消化吸收等因素考虑,成人按__摄人蛋白质为宜。 A.30 g/日B.0.6 g/(kg·日) C.0.8 g/(kg·日) D.1.16 g/(kg·日) E.75 g/日10.我国由于以植物性食物为主,所以成人蛋白质推荐摄人量为__。

A.1. 16 g/(kg·日) B.1.2 g/(kg·日) C.0.6 g/(kg·日) D.0.8 g/(kg·日) E.1.0 g/(kg·日) 11.脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为__。 A.长链脂肪酸B.中链脂肪酸C.短链脂肪酸D.类脂肪酸E.胆固醇12.n-3系列脂肪酸是__分类。 A.按脂肪酸碳链长度B.按脂肪酸饱和程度C.按脂肪酸的空间结构 D.按第一个双键的位置E.按含胆固醇的数量 13.在体内被称为“不动脂”的脂类是__。 A.脂肪B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸E.类脂14.食物脂肪在血液中主要的运输形式是__。 A.长链脂肪酸B.中链脂肪酸C.短链脂肪酸D.乳糜微粒E.磷脂15.不需要分解可以直接吸收的物质是__。 A.甘油三酯B.甘油二酯C.磷脂D.乳糜微粒E.胆固醇 16.作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是__。 A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.α-亚麻酸E.γ-亚麻酸17.下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响__。 A.血红素铁B.非血红素铁C.血红蛋白D.硫酸铁E.硫酸亚铁18.下列水果中,血糖指数较低的水果是__。 A.西瓜B.葡萄C.猕猴桃D.香蕉E.柚子 19.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是__。 A.铁B.锌C.硒D.铜E.碘 20.维生素E中,以__的生物活性最高。

基础营养学(精)

基础营养学 第1套 您已经通过该套作业,请参看正确答案 1、孕期蛋白质不足可致?() A.脑积水 B.脑发育不良 C.女婴阴道透明细胞癌 D.无脑儿、脊柱裂 参考答案:B您的答案:B 2、我国居民热能的供给主要来自于?() A.碳水化合物B.脂肪 C.蛋白质D.特殊供能物质 参考答案:A您的答案:B 3、食物中被称为第六营养素的是?() A.脂肪B.碳水化合物 C.无机盐与微量元素D.纤维素 参考答案:D您的答案:D 4、人体中枢神经只能靠哪种营养素供能?() A.蛋白质B.脂肪 C.碳水化合物D.维生素 参考答案:C您的答案:C 5、对血糖代谢有调节作用的是?() A.膳食纤维B.矿物质 C.必需氨基酸D.必需脂肪酸

参考答案:A您的答案:A 6、下列哪类食物为酸性食物?() A.大白菜B.鱼 C.苹果D.茶叶 参考答案:B您的答案:B 7、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源,但其主要的缺陷是缺乏?() A.脂肪B.优质蛋白质 C.碳水化合物D.维生素 参考答案:B您的答案:B 8、蛋白质营养不良患者首选输入?() A.血浆B.血液 C.白蛋白D.氨基酸 参考答案:D您的答案:D 9、下列氨基酸中不属于必需氨基酸的有?() A.苏氨酸B.丙氨酸 C.蛋氨酸D.胱氨酸 参考答案:D您的答案:D 10、膳食中缺乏优质蛋白质时,母乳中何种氨基酸含量下降?() A.赖氨酸,蛋氨酸B.精氨酸,蛋氨酸 C.精氨酸,赖氨酸D.谷氨酸,赖氨酸 参考答案:A您的答案:A 11、干瘦型营养不良是由于缺乏下列哪种物质?() A.蛋白质B.蛋白质和热量

C.水溶性维生素D.脂肪酸 参考答案:B您的答案:B 12、蛋白质的生物价取决于?() A.蛋白质的消化率B.蛋白质的利用率 C.蛋白质的氨基酸模式D.蛋白质的三级结构参考答案:B您的答案:B 13、粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是?() A.色氨酸B.蛋氨酸 C.苯丙氨酸D.赖氨酸 参考答案:D您的答案:D 14、猪肉中的限制性氨基酸为?() A.赖氨酸B.蛋氨酸 C.亮氨酸D.异亮氨酸 参考答案:B您的答案:B 15、下列那种食品属于空热食品?() A.米饭B.白酒 C.纤维素D.蛋糕 参考答案:B您的答案:B 16、蛋白质-热能缺乏症干瘦型主要好发于?() A.0-1岁B.1-3岁 C.3-5岁D.12-16岁 参考答案:A您的答案:A 17、下面那种作用不是膳食纤维的功能?()

营养学基础总复习题参考答案

营养学基础总复习题 一、名词解释 1.营养——指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生 理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。 2.营养素——是指食物中能够为人体所利用的有效成分,能提供机体维持 生命活动所需的能量和构成机体的原材料。 3.必需氨基酸——必须由食物供给,人体不能合成,为生长发育和生理功 能必需 4.条件必需氨基酸——在某些生理条件下,人体合成不能满足机体需要, 必须由食物供 5.半必需氨基酸——可由其他氨基到转化而来,若由膳食中提供则可减少 相应氨基酸的供给 6.限制性氨基酸——食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较,数量最感 缺乏者称为LAA。 7.氨基酸模式——某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例 8.蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化,将富含某种必需氨基酸 的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用,必需氨基酸得以互相补 充,使其模式更接近人体的需要,从而提高蛋白质的营养价值,这种作 用称为“蛋白质的互补作用 9.食物蛋白质消化率——(食物氮-粪氮)/食物氮×100% 10.食物蛋白质生物学价值——氮贮留量/氮吸收量×100 11.参考蛋白质——鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近,它们 的生物价最接近100,即在体内将近100%可被利用。通常将鸡蛋蛋白 作为参考蛋白质。 12.完全蛋白——必需AA种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近,既 能保证健康、又能促进儿童发育 13.半完全蛋白——所含必需AA种类齐全,但多少不均匀,比例偏离人体 所需,以其为唯一蛋白来源时,只能维持生命,不能促进儿童生长发育 14.不完全蛋白——必需AA种类不齐全,为唯一来源时,不能维持生命 15.氮正平衡——摄入氮>排泄氮 16.等平衡——摄入氮=排泄氮 17.负平衡——摄入氮<排泄氮 18.脂肪——中性脂肪—甘油三脂 19.必需脂肪酸——是指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供 给的脂肪酸 20.动脂——受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪 21.定脂——磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂,主要存在于细胞原生 质和细胞膜中,其储量不易受进食情况的影响 22.膳食纤维——为植物可食部分或碳水化合物类似物,其不能在人类小肠 消化和吸收,可部分或完全在结肠内发酵 23.乳糖不耐受症——各种先天性或后天性疾病,使小肠黏膜刷状缘乳糖酶 缺乏,使乳糖的消化、吸收发生障碍,进食含有乳糖的食物时发生的腹 泻等一系列症状和体征

基础营养学考试试题

基础营养学考试试题 一、填空题 碘缺乏主要引起地方性甲状腺肿和呆小症两种疾 病。 能量消耗的测定方法很多,但主要分为直接法和间接法两类。 皮肤可以利用 7-脱氢胆固醇合成维生素D,但,须经肝肾转化成1,25-(OH)2-维生素D 后才具有活性。 缺铁性贫血的发生主要经过体内铁耗竭期、红细胞生成铁减少期和缺铁性贫血期三个时期。 人体的能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物特殊动力效应。 人体热能消耗的测定方法有直接法和简接法两种。 膳食纤维的生理功能主要有防治便秘、降低脂肪吸收(降血脂)、减少直肠癌发生率、和预防金属毒物的吸收。 食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化率 和蛋白质生物甲决定。 维生素A的前体物中活性最强的是β-胡萝卜素,每1mg该物质相当于 550 IU的维生素A。 维生素B1的活性形式为焦磷酸硫胺素(TPP),它是羧化或转酮酶的辅酶。

维生素D没有活性,须经肝、肾羟化,转化为 1,25-(OH)2VD 后,才具有活性。 二、选择填空 钙参与凝血,是因为:( D ) A:钙质坚硬,可于凝血纤维蛋白结合,使凝血块更牢固 B:钙可激活凝血酶 C:钙是凝血酶的活性基团 D:钙是凝血因子 关于维生素C,下列哪种说法是正确的:( B ) A:维生素C是水溶性维生素,很容易从体内排出,所以无毒 B:维生素C多吃也有毒性 C:维生素C不仅无毒,多吃还能预防慢性疾病 D:维生素C的作用带很宽,少吃也不会有问题 关于锌缺乏,下列哪种说法不正确:( D ) A;生长停滞 B:性幼稚型 C:自发性味觉减退 D:出血倾向 青春期生长发育较快,特别是身高发育,其中影响最大的因素为:( B ) A:蛋白质 B:热能 C:钙 D锌 缺铁性贫血主要好发于:( D )

第一章 营养学基础知识

第一章营养学基础知识 一、营养与能量平衡 (一)营养 1、营养素 ●营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ●目前已知有40-50种人体必需的营养素, 并且存在食品中,分宏量(十分之一克)和 微量(微克~毫克)营养素。 2、营养价值 在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素,则具有一定的营养价值,否则无营养价值。 3、营养密度 指食品中以单位热量为基础 所含重要营养素的浓度。 包括:维生素、矿物质和蛋白质三类。 乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好,故营养密度较高。 脂肪营养密度低。 糖块全是能量,无营养密度。 4、营养标签 指在肉类、水果、蔬菜,以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 特点: ①真实性;②专业性:语言、文字、图表符合专业术语;③合法性;④科学性 一般用数字表示食品中营养素的含量,并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。 5、营养不良 联合国儿童基金会(UNICEF) 声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。 四种情况 ①营养不足如饥饿 ②营养缺乏如VA缺乏症 ③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸 ④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中,有30%以上超重20%。 (二)人体产能营养素和生理有效能 ●所有营养素,只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内 ●营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。

●每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。 ●蛋白质在体内不能完全被氧化分解,代谢废物中仍有含氮有机物(尿酸等),随尿液排出体 外。 每克产能营养素在体内氧化产生的净能 ●碳水化合物17.15×98%=16.8kJ ●脂肪39.54×95%=37.6kJ ●蛋白质18.2×92%=16.7kJ ●生理有效能量或能量系数 每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。 能量单位为千焦耳(kJ)或兆焦耳(MJ)。 (三)人体需要能量的测定 ●测定能量需要具有直接测热法和间接测热法两种。 1、直接测热法 ●使测试对象进入一间绝缘良好的小室中,小室四周被水包围,测试者在室内静卧或从事各种 活动,其所散发的热量被水吸收,利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数,计算测试者散发的热量。 ●此法数据准确度高,但仪器设备投资大,实际工作中很少使用。 2、间接测热法 ●碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时,O 的消耗量、CO2及热的产生量是固定 2 的。 ●生物学称为呼吸商(CO /O2值)和氧热价(消耗1LO2产生的热量) 2 ●测定一定时间内O 的消耗量就可计算生成的热量。 2 ●实际应用中,因受试者食用的是混合膳食,此时呼吸商相应的氧热价是20.2kJ,产热量很容 易计算出来: ●产热量=20.2(kJ/L)×O (L) 2 ●此法较直接测热法简便,但受试者须背上呼吸袋。 ●新近研究成功的连续心跳速度电子测定仪,可使热量测定工作快速、简便。 (四)膳食能量推荐摄入量

《基础营养学》教学大纲

《基础营养学》教学大纲 供医学技术专业用 一、课程基本信息 课程名称:基础营养学( Nutrition fundation) 课程号: 504055030 课程属性:专业课 先修课程:生物化学、生理学 学分: 3.0 总学时: 48(理论学时课32,实验学时16) 二、教学目的及要求 本课程作为医学技术营养专业本科生的专业课程,通过课堂讲授、讨论、实习和自学等教学方式,让学生能较全面地掌握营养素和能量的生理功能、缺乏与过量的危害、膳食来源与供给量等基本概念,以及各类食品的营养价值等基础知识;了解基础营养学的新进展和发展方向;并培养学生发现和解决基础营养学相关问题的能力和动手能力,为进一步学习其它营养专业课程以及今后从事临床营养及其相关工作奠定良好的基础。 三、教学内容(下划双线示掌握内容,下划单线示熟悉内容,句尾“*”示教学难点) 绪论 营养概念、营养素分类,营养学内容及发展。膳食、食物和营养素对人类健康的影响,营养学的主要研究方法。食物消化吸收过程。 第一章蛋白质 蛋白质的生理功能。氮平衡*、分类及意义,必要氮损失(ONL),影响氮平衡的因素。必需氨基酸概念,氨基酸模式、参考蛋白质、限制氨基酸*、蛋白质互补作用。食物蛋白质营养价值评价:食物蛋白质含量,食物蛋白质消化率(AD,TD)及其影响因素,生物价(BV),蛋白质的净利用率(NPU),蛋白质功效比值(PER),氨基酸评分(AAS,PDCAAS)*。人体蛋白质营养状况评价,蛋白质-能量营养不良(PEM)。蛋白质分类和食物来源。 第二章脂类 脂类的分类,代谢和生理功能。脂肪酸的分类、命名,必需脂肪酸的概念、生理功能,缺乏与过量。食物脂类营养价值评价。食物来源。 第三章碳水化合物 碳水化合物的分类、生理功能及食物来源。膳食纤维的概念和功能,乳糖不耐受,血糖指数的概念及其意义*。 第四章能量 能量单位、来源与能量系数。人体能量消耗:基础代谢及其影响因素,影响体力活动能量消耗的因素,体力活动分级,食物特殊动力作用*。人体能量需要量的测定方法*,呼吸商(RQ)的概念,食物的氧热价。 第五章矿物质 矿物质的概念、分类及生理功能,常量元素、微量元素,生理作用剂量带,矿物质的相

营养学基础知识

营养学基础知识 一、人体所需营养素 ①产能营养素:碳水化合物、脂肪、蛋白质; ②维生素:水溶性维生素(维生素C、B族维生素等)和脂溶性维生素(维 生素A、D、E、K等) ③矿物质:常量元素(钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯)和微量元素(、铜、 碘、锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟) ④膳食纤维:水溶性纤维(果胶和树胶)与非水溶性纤维(纤维素、半纤 维素和木质素) ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重:身高(cm)-105 2.体型:体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) <为消瘦,之间为正常,24-28属超重,>28属肥胖。 3.计算每日所需总能量: 总能量=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)(见表1)。 表1 成人单位标准体重能量需要(kcal/kg标准体重) 碳水化合物供能比:50%-65%,每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比:10%-15%,每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比:20%-30%,每克脂肪产能9kcal 5.举例: 某女性,身高160cm,体重50kg,从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55(kg) ②BMI=50/=,体型正常,单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量:总能量=55×30=1650(kcal), ④计算三大营养素的需要量: 碳水化合物供能:1650×(50%-65%)=(kcal), 所需碳水化合物的量:()/4=(g) 蛋白质供能1650×(10%-15%)=(kcal) 所需蛋白质的量:()/4=(g) 脂肪供能1650×(20%-30%)=330-495(kcal) 所需脂肪的量:(330-495)/9=(g) ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g,粮谷类含碳水化合物75%,则每日所需粮谷类食物为210/=280g,若食用薯类及杂豆类食物,则应按相应的交换比例,

如何学习营养学(精)

如何学习营养学 一、初级学习阶段 营养学是每个关心自己健康的人都可以学习的知识。但是, 如果要成为营养师就要花比较多的精力才能获得真正的知识。 学习营养学专业,需要从下面的内容开始学习: 第一是营养素的知识学习, 主要是六大营养素的知识。如碳水化合物、蛋白质、水、脂肪、矿物质、维生素。主要的重点是理论方面。这方面由于西方发达国家研究全面,所以也称为西方营养学。如书籍《营养圣经》可以选择。 第二步是非营养素的学习。非营养素是生物活性物质, 如果具备基本的化学知识,可以慢慢通过。而专业的化学人员可以很快掌握。其中,了解一些中医的道理利于深入了解。由于中医研究比较多, 所以可以称为中医食疗营养学。如书籍《思考中医》可以选择。 通过以上两个方面的学习就可以进入人体结构的学习。通过对人体消化系统、免疫系统、神经系统、循环系统等结构的学习, 掌握人体的结构原理和方位。通过画图方式学习。如医学院教材《解剖学》可选择。 有了以上的基础就可以学习营养师诊断的技能。如手诊、虹膜检测、肚脐诊断、面诊、穴位定位等内容。可以从初级开始。临床学习需要至少达到 800人才能为别人诊断。如《手纹诊断实用图谱》可以选择。 学习了基本技能之后, 就可以学习各种疾病的发病原理和营养搭配问题。如《营养圣经》和医学教材《病理学》可以选择。 学习初期一定要广泛涉猎营养学书籍, 只有大量学习别人的书籍才能真正懂得营养的真谛。经过以上初级的学习, 基本就具备了一个初级营养师的水平。能够简单地为自己和家人进行营养指导。

二、高级学习阶段 如果要得到用户和市场、企业、单位的认可,这样的技术还不行。如果进入饮食行业, 就得在膳食方面的学习加强, 能够轻松自如地进行饮食营养搭配和计算。这方面的学习可以参考《实用营养学》 (蔡东联教授和《营养与疾病》方案设计。同时有机会进行至少临床 150人以上的观察,才能获得实质的感悟和了解。 如果要进入保健行业, 就得在营养素和非营养素方面、疾病诊断、营养缺乏 诊断、产品实验方面加强学习、实践。此外还要调查至少 100家保健公司的产品才能真正了解保健行业。只有这样的学习才能对保健食品进行有效的检测、推荐、销售。不然就只能做一般的保健品销售员了。 如果要进入营养师培训行业,最好是沉下心阅读 600本营养方面的书籍、进行听课 100场、试讲 30场以上才能成为营养讲师。 三、营养师职业的前景分析 2010年前, 营养师吃香的只是保健行业的内部讲师、内聘讲师。社会培养的营养师很难有机会。除非有关系进入到各种食堂、国有企业和医疗单位, 而这些人基本是医生出身, 尽管没有全面的临床经验, 但专业优先考虑。不然基本上很难就业。如果想做个人家庭营养师,时机还没有成熟。 2011-2030年, 中国将建立健全的营养师管理系统, 营养师将在发达的城市获得发展,营养讲师吃香,家庭营养师陆续出现,兼职营养师是起步阶段。不过, 有经验有实力的营养师将获得机遇。 2030年以后,院校毕业的营养学学生将获得很大的发展空间,国家的营养学研究和经验相对丰富, 学生能够达到营养指导工作的水平, 会受到社会的认可和承认。这时, 社会人员学习营养师课程将是个人的爱好而不是就业的选择。 (1358

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