吊炉烤鸭脆皮烤鸭

吊炉烤鸭

(一)原料及调料

肥光鸭1只,荷叶饼12张,饴糖25克,甜面酱150克,葱白丝200克。（二）加工制法

将光鸭洗净，在右肋下开口，取出内脏、气管，洗净。斩去双足爪及翅尖，然后用一桶竹顶在三叉骨上，撑紧鸭皮。用铁钩钩住鸭颈处，将鸭子挂好后，用开水浇淋全身，使鸭皮缩紧，擦干水分后再以饴糖刷遍全身，挂在风口处晾干。先用木塞将鸭肛门塞住，然后从后腑下刀口处灌入开水，将鸭子挂在炉内烤制，烤至鸭身呈均匀的棕红色（至熟）出炉。将鸭肉挂片成薄片装盘，配甜面酱、葱白丝和荷叶饼即可上桌。

（三）风味特点

色泽鲜艳，皮脆肉嫩，肥面不腻。

百顺脆皮鸭

（一）原料及调料

光鸭1只（约2.5千克），五香盐30克，甜面酱100克，饴糖水50克，葱适量。

（二）加工制法

将光鸭洗净，放进五香盐，用甜面酱擦匀略腌，挂上钩，在开水锅上淋烫鸭身，使其皮紧收缩。擦干外面水分，用饴糖水抹匀外皮，挂通风口使其晾干。烤炉烧旺后将鸭挂入炉中，先转身烧两侧及背部，再烤鸭脯，至全身呈枣红色。烤熟后出炉，片皮装盘，与甜面酱、葱碟一同上桌。

（三）风味特点

色泽金红，皮脆酥香，肉嫩肥美。