酒店餐饮成本控制

酒店餐饮成本控制
酒店餐饮成本控制

酒店餐饮成本控制

01讲餐饮成本控制方法(上)

餐饮业是“在针尖上削铁”——挣钱不易。

如何在有限的客源和有限的收入基础上获得最大的收益,是每一位餐饮从业者的最大难题。培训就是生产力,学习就是竞争力。本章内容将系统介绍大型餐饮饭店的成本构成,使成本概念在

初学者脑中形成初级认识,了解成本核算、成本控制在饭店管理过程中的重要性,明确成本控制是从事

餐饮业管理不可回避的管理项目。

一、成本控制的总体构成

成本控制的范畴包括成本核算和成本控制。

.成本核算是餐饮业管理的重点,也是管理中的难点,面对飞涨的物价,如何将成本控制在合理

的范围之内,尽量保持良好的利润水平,是餐饮业管理的重中之重。

成本核算是指核算师对菜肴成本、酒店成本总的控制的计算方法。成本核算的方法并不难掌握,通

过既定公式,参考相关数据即可,难点在于对成本进行有效控制,成本核算可以发现问题所在,但如何

解决问题,就需要管理人员下工夫思索。

.控制酒店经济运行过程中所产生的连贯性的、连锁性的反应。

对酒店整个运营的经济成本支出透明化、明朗化,这不完全是计算的问题,而是在方方面面都会产

生各种各样的反应。

(一)饭店成本控制的特征

餐饮行业具有极强的特殊的独立操作特征,与其他行业诸如超市管理、企事业单位的旁支管理以及

交通管理都有所区别,餐饮行业有其独到之处。尽管各行各业在本质上都可以发掘其共同点,但在每个

行业中一定有其特别之处,餐饮业的特别之处就在于饭(酒)店成本控制。

1.具有一定职业技术性

相对于其他整进整出的行业而言,作为餐饮业的单位在进料、售出原料过程中,会有一个额外的技术参数,技术参数即餐饮业成本控制的技术含量,也是餐饮业成本控制的独到之处。只有技术含量达标,在预期的目标范围之内才能获得预期的效果,否则不仅仅达不到预期效果,甚至很有可能丧失控制的意义,更甚者会入不敷出。

{案例…}

对于超市等整进整出的行业,如要采购

72台电脑,每台进价(含运费及相应费用)人民币5200元,出售时扣除相应税费等项目净价为人民币9500元,那么购销差人民币4300元即为其主营业务利润,不存在技术参数的调整,非常容易计算。

厨房在制作菜肴的过程中,首先要采购原料,在采购的过程中就需要以尽可能低的成本购入,加工后以尽可能高的价格售出,这是餐饮业经营最简单的目的,只有达到了这个目的,预期的盈利才有实现的可能。

要想达到理想化的目标,就需要对加工过程中的每一个环节进行严格控制,在技术性领域内勤学苦练,否则成本注定会加大。

2.具有相对准确性

成本控制只存在相对准确性,而没有绝对的准确性。

有些人将餐饮业管理的准确性理解为简单的“砌砖头”,可以精密计算,如对于一面墙使用多少块砖可以建成,优秀的精算师估量的结果一般与实际不相上下。但餐饮行业有其独特性,成本不可能精确计算,影响成本计算的因素多种多样:

.受市场影响

例如干烧鱼这道菜,烹饪干烧鱼时通常选用草鱼作为原料,草鱼的市价每天都在变化,今天可能是

5.50元/斤,明天也许就是

7.50元/斤,后天可能又降到

5.00元/斤。

.受原料影响

例如通脊肉,质量好的通脊薄而少弯头,相反质量差的通脊往往在其下方带有一块弯头,弯头肯定会影响出成率,也许今天采购的通脊质量好,明天采购的稍差,后天采购的质量又非常好,因此核算的结果也只能是相对的。

.受人工影响

没有任何一种烹饪原料可以直接拿来单独制作菜肴,必须要经过不同加工环节才能够最终上盘。在加工过程当中,又受到厨师手艺的影响、加工工具的影响、原料质量上的影响等等,因此制作出的菜肴费料程度又不尽相同。

{案例…}

同样是剔鱼工序,对于手艺精湛的厨师,

2斤的鱼可以有

50%的出成率,也就是说

2斤重的草鱼,经过

去鳞、鳃、内脏后的细加工过程后可以剔出

1斤纯肉;但手艺稍差的厨师出成率也许只有

40%甚或更低。

.受季节影响

在特殊季节,如夏季是草鱼甩子的季节,不能够大批上市,鱼肚内的鱼子会吸收母鱼体内的营养成

份,此时无论手艺多么高超的厨师,剔鱼的出成率也只能达到

40%左右。

.受工具影响

除了人工技术含量外,成本还会受到工具的影响,刀是否锋利?砧板是否平整?原料的质量是否够

好?种种因素都会影响成本控制,因此,一年四季核算所得的数据不可能完全相同。

因此餐饮业的成本控制没有绝对的准确性,只能计算相对准确性,影响相对与绝对的因素即加工的

技术含量,包括加工的工艺、水准等。

3.是管理饭店经济运行的有效工具

成本控制整个科目运行操作、核算的过程,是管理科目内部的一部分,是一项工具型学科,而并非

手艺型学科。

因此,研究此学科的人员首先要有极强的职业技术性。会计师、高级经济师等尽管专业知识强,但

是由于其对实际操作过程的了解程度不多,控制菜肴成本的能力往往很弱。由此可见,进行控制的人员

必须是厨房出身,兼懂得基本财务知识,只有了解经济运行的操作手段,才可能实现控制的目标。

4.具有可持续发展的重要作用

成本控制使经营主体具有可持续发展的空间。在厨师培训过程中,往往缺少了成本控制的环节,因

此绝大多数的厨师虽然烧得一手好菜,招牌菜一天几百位顾客点,但究竟在实现销售以后能实现多少利

润,却鲜有人知,大家只知道菜肴销售出去肯定盈利,但盈利多少完全要依靠月底盘点,这也是目前厨

师教育中最大的缺陷所在。

现今的厨师队伍也在改革,原有的教育模式使主体运营存在障碍,这个障碍就是厨师的素质培训,

如果不加强这方面的教育,任何的核算、控制、管理都是空谈。

在今后的

10年、20年中,此类人才的需求比例会很高,会烹饪菜肴的优秀厨师不难找,但既会烹饪菜肴又懂得控制菜肴与经济关系的厨师在中国目前尚屈指可数,在未来厨师与酒店管理之间起衔接作

用的成本控制师将大比例缺乏。任何人从事任何职业,如果没有数字概念都不可能具有出色的表现,行

业的基本数字概念也是应用数学学科内部的一个分支。

(二)饭店成本控制的环节

饭店的成本控制包括十个不同的环节,若要对饭店、尤其是菜肴的职业技术有所控制,必须从这十

个环节着手,也就是说,只有这十个环节对饭店的成本构成直接影响,这十个环节包括:

.采购环节

.收货仓储环节

.粗加工环节

.配份环节

.烹饪环节

.成本计算环节

.人员工资管理环节

.水、电、燃气使用环节

.销售环节

.前厅低值易耗控制环节

1.采购环节

采购环节是指原料从市场转移到饭(酒)店加工间的过程,这个过程之所以被放在首位严格控制,

是因为从此环节很可能会流失

20%左右的利润,原料的质量、送货时间、数量是否充足,这些问题都

是采购环节中可能出现成本增加的隐患。

2.收货与仓储环节

收货与仓储过程也相当重要,在此过程中的首要问题是原料是否会变质,原料变质会造成经济浪费,

例如鱼翅在采购、检验以及验收的时候没有问题,但填入库单进库后在库中受潮长毛,无法再食用,1

斤鱼翅售价

1800元,如果因仓储不慎损失

2斤鱼翅的话,那么需要多少炒菜才能弥补其成本呢?可见

收货与仓储环节的重要性。

3. 粗加工环节

粗加工在烹饪中也被称为初步加工,例如活鸡活鸭的宰杀、鱼的宰杀、菜的挑选、洗涤等都属于粗加工环节的工作。

4.配份环节

粗加工后接下来就需要进行精加工,配份环节也就是细加工过程。例如杭椒牛柳这道菜,四两牛柳配三两辣椒,这个配制过程即配份环节。

5.烹调环节

在制作菜肴的烹调环节中,“烹”即加热,“调”即调味,一边加热一边调味即为烹调过程,烹调过程也可能造成利润流失。

6.成本计算环节

成本计算环节包括上缴的各种税金、各种促销活动产生的打折赠送费用、抹零等行为造成的利润损失,以及为正常运营而发生的宴请等形成的支出全部归纳为成本计算环节。

7.人事工资管理环节

饭店的正常运营需要如何编制、安排人员?每个人员的工资标准应如何计算?厨房工资占何种比例?客房占何种比例?餐饮、服务人员占何种比例?高层管理人员、中层管理人员占何种比例?编外人员如何安排?均为人事工资管理的内容。

8.水、电、燃气使用环节

饭店正常运营过程中不可避免地会使用到各种能源,例如燃气是做菜的必需能源;水是清洁的必需能源;电是营业的必需能源,在饭店运营成本中,水、电、燃气的费用在总支出中占很大的一部分比例。

9.销售环节

销售环节的行为有打折、让利、抹零、赠送以及特殊服务,还包括广告费、各种宣传费支出,都归纳为销售环节核算。

10.低值易耗品使用控制环节

前厅的低值易耗品包括一次性筷子、餐巾纸、餐巾布等,虽然每件物品成本低廉,但一个月盘点下来也是一笔可观的费用。

这十个环节是整个控制饭店成本的十个缝隙,将这十个缝隙堵住将能很好地控制成本流失,从而达到管

理者所预期的目标。

第02讲餐饮成本控制方法(下)

(三)饭店成本控制的必要性

有句古话讲得好:“吃不穷、喝不穷、算计不到就受穷。”因此吃还要吃,喝还要喝,算计也还要算

计,这些必须同时进行。

1.销售毛利

在成本控制过程当中,有一个公式可以总体透视成本费用关系:

销售毛利= 总销售收入-总销售成本

2.销售净利

餐厅的规模各不相同,但无论是几十层楼的大酒店还是巴掌大的小饭馆,计算结构都是一样的,具有共性。

{案例…}

某餐饮企业,月营业额为人民币

100万元,即每天的营业额3万多元,营业额即为我们常说的流水,菜品的平均销售毛利率是58%上下,营业面积(使用面积)1500平米,设座位300个,人均消费50元/

位,也就是说这家企业所设置的位置是依照北京二级主要街道的消费标准所设计的,通常一级主要街道的标准在70~100元/位。如果销售毛利率达到58%,即月销售毛利在

58万元,那么成本就是42万元,对于餐厅而言,主要成本就是原材料,其次是水、电、燃气、人工等费用,可以理解为餐厅月原料成本为42万元。

经过精打细算后的月支出费用额为:

w房费

50000

属不可控成本。

w税收

55000

按营业税

5.5%计算属不可控成本。

w水费

10000

w电费

40000

w燃气费

30000

w分摊基金40000

如果此餐厅是从其他大型餐饮企业内转让过来的,就会形成转让费用,转让费根据每家餐厅的地理位置、

环境、硬件设施的好坏程度评定。

例如分摊基金双方商定为人民币

240万元,合同期限5年,也就意味着新管理者以240万的成本购得餐厅

5年使用权,5年即60个月,总成本除以总期限:240/60=4。也就是说每个月的分摊基金是人民币4万元。

w杂费

5000

杂费即会计科目下的各项成本费用:胶皮手套、洗涤灵等支出。

w清洁费用1600

清洁是餐饮业日常的重点工作,除四害:苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂,每月固定找清洁公司定向清理,大概

1500平米的餐厅包括宿舍、厨房、办公间等等需要800元左右。

除此之外,厨房内的油烟罩、油烟机、烟道、风道的清理费用大概800元/月。

w提成、奖金

10000

w保安费

500

w广告费

5000

w工资

170000

w定向维修基金

3000

w折旧报损费

4000

w原材料

420000

w宴请费用4000

w打折让利120000

120000 =

[100000+(1-0.88)]

w员工宿舍5000

经过上述计算,得出合计月支出总费用为

973100。

下面计算纯利的费用。

月得纯利润即:销售总额-支出总额

1000000 – 973100 =26900

现在的餐饮业与以前的利润水平相比不可同日而语,以前猪肉

4.5元/斤,批量4元/斤也能购买得到;现在13.5元/斤,成本翻了三倍,利润相应就下降了三倍,成本与利润呈反比,因此,现在有人形容餐饮业是“在针尖上削铁”。

3. 保底销售额

保底销售额,即指依据现有的投资成本、规模,参照当前的物价指数,月营业额在何种程度时可以保证收支持平。

.月保底销售额

保底销售额的计算非常容易,总费用支出减去纯利即持平费用,依上例:

月保底销售额

= 973100 -26900

=946200(元)

也就是说,如果餐厅营业额在

946200元/月的情况下,管理者是没有利润可言的,仅是维持日常运

营成本而已。

.日保底销售额

日保底销售额= 月持平额/ 天数

自检

1-1◇

依上例,请计算这家餐厅的日保底销售额是多少?

4.折扣金额

.菜品折扣金额的计算

{案例…}

某餐厅本月销售海鲜类产品¥47981.00元,促销期内海鲜类产品全部

7折,那么销售额按

7折的比例

计算可得:

47981×70%=33587

47981-33587 =14394

14394元即为折扣金额。折扣金额=销售额-销售额*折扣率

如果已知实际销售额,反向运算,用实际销售额除以折扣率即为按原价应得的销售额。

销售额=实际销售额/折扣率

.折扣金额占总销售额的比例

依上例,海鲜类产品本月销售占总销售额的比例,即很容易计算。

本月各类菜肴销售总额为517675元,那么:

折扣金额所占比例:= 33587÷517675 ×100% = 6%

折扣金额所占比例=折扣金额/销售总额*100

因此,饭店成本控制有其必要性,不去控制或控制不当都会影响利润。

(四)增强饭店员工的成本意识

要增强饭店员工的成本意识,就要让饭店的所有员工在自己的工作岗位上、工作过程当中对成本具

有一定的认识、了解,使之对成本产生重视。

1.定期举办有关成本知识的讲座

定期举办成本知识的讲座,可以提高员工对成本的认知度,令员工对成本产生一定程度的了解,明白节约能源、节省成本的重要性以及必要性。

2.定期召开成本会议

定期召开成本会议,总结上阶段营业对成本方面的遗漏问题,这与定期举办成本知识讲座都是餐饮行业运营中必需的工作。

有些单位领导对成本控制比较重视,可能一周召开一次成本会议,总结上一周中成本方面所存在的问题。

3.不定期抽样

不定期地进行抽样,使每位员工都有一定的成本认知。作为管理人员,只是下达管理任务是远远不够的,还要进行督促、督导、抽样,不仅仅是传达目标,更重要的是关注员工的实施情况。

4.有大规模持久战的心理准备

增强成本意识、实施成本控制是餐饮企业全体员工的大规模持久战,不是说今天施行了效果不错,明天就可以懈怠,而是要时时刻刻关注,使每位员工对成本控制起到一定的监督作用。

如果每位员工都能够监督成本控制,那么员工的整体成本意识和员工的素质就能够得到提升,从而产生一加一大于二的效应。

第03讲采购环节(上)

本章将更加深入介绍成本核算、成本控制的操作过程以及操作规律,本章所介绍的成本控制操作过程与其他操作方法略有区别,是讲师个人经验的总结,但经实践证明是非常有效的,通过对本章内容的学习,将使每一位学员对成本产生不同的认识与提高,最终走向餐饮管理专业化的道路。

一、概念释义

关于成本控制、成本核算,在计算过程当中会遇到很多专业术语,不具备财务知识及外行人很可能会一知半解,为帮助理解,在此将基本概念进行解释。

1.毛料

毛料不是指服装材料,在餐饮成本核算过程中,没有经过任何加工的烹饪原料被统称为毛料。

例如刚刚采购的一捆芹菜,还包着草绳、带着泥土,没有经任何加工,这就是毛料。

2.净料

经过加工后的烹调原料即为净料。

例如将上述作为毛料的芹菜去掉草绳、败叶,洗净泥沙之后,可以直接食用的即为净料。

粗加工的操作过程即指将原料由毛料转化为净料的操作过程,在原料由毛料向净料转化的过程中,不可避免地会产生一定程度的浪费,对于浪费程度就需要进行计算。

3.出成率

出成率也被称为出材率。

例如采购一斤通脊,13.5元/斤,切成肉丝。即使有再好的刀功,通脊也不可能被

100%地切为肉丝,一定会有被淘汰的部分,淘汰的部分在专业术语中被简称为料头,扣除料头部分所剩部分的百分比即为出成率。如一斤毛料通脊,经过切丝后成为

7两,产生了3两的料头,那么这一斤通脊的出成率即为70%。

再比如,一斤莴笋经过削皮去根、去叶后,只剩一半,如果用来冷拼,很可能作为净料的5两也不是被全部采用,经过精雕细琢之后,最后的出成率可能只有

38%,也就是说一斤莴笋只有3.8两能够食用,其他的都被浪费了,那么浪费的部分所占的百分比可以被称为损耗率,出成率加上损耗率等于完整的原料,二者成反比例关系。

4.售价

售价即菜肴售出的单价。

成本是指制作菜肴的原材料等经济总合;毛利是指售出的一道菜扣除原料成本之外的费用,成本加

毛利即为售价,售价减成本即等于毛利,售价减毛利即为成本。

5.销售毛利率

前一讲是用销售毛利率去控制成本,这是成本控制的方法之一,也是最有效的方法之一。

毛利在售价当中的比例关系即为销售毛利率。

毛利率高,利润即高;毛利率低,利润也低。经计算的平均销售毛利率为55%左右。

平均销售毛利率与菜品销售品项分析单所列示的毛利率可能会产生差异,差异的原因在于菜品销售品项分析单上可能毛利率较低的菜肴销售额比较高,毛利率较高的菜肴点的客人少故销量较低,平均销售毛利率计算的是综合菜品的平均毛利率,没有考虑各项销量的不同的因素。

二、采购环节的成本控制

餐饮业的酒店成本核算和成本控制由多方面决定,餐饮业的成本控制包括十个环节:采购、收货仓储、粗加工、配菜、烹饪以及成本计算、人员工资管理、水电燃气使用、销售、前厅低值易耗控制,任何一个环节出了漏洞,都会影响成本的有效控制。

(一)采购人员的职业素质

采购人员应具备怎样的职业素质?采购人员不仅要会花钱,还必须要花对钱,以最低的成本采购原

料,是实现利润的基础。

优秀的酒店会雇用优秀的厨师,优秀的厨师将低档原料加工后售出高价,客人仍会感到满意,这往往是因为厨师的高超手艺,但手艺的高超并不代表原料的高级,即便低级的原料也存在成本,这就需要考验采购人员的功力。

对采购成本的控制是利润控制的基础,采购人员都会收到回扣,回扣可以控制到最低,但不可能完全控制到零。

1.综合素质

人的素质是一个很宽泛的话题,概括来说包括五方面的内容:

.文化素质

厨师长与普通厨师不同,厨师长从事的是管理工作,但目前厨师长的整体文化素质堪忧,经

测试,大约只有25%的厨师长具备大学专科程度的文化水平,这直接导致厨房这一作为餐饮业管理核心的管理水平严重落后。

.专业素质

专业素质即专业技能,这方面厨师长通常比较过硬,基本全部达标,没有厨师长不会炒菜的,并且炒菜的水平都非常高。

.职业素质

职业素质决定了一个人是否适合于从事餐饮行业,从事餐饮行业的人往往都很勤快,取放工具要能达到稳、准、轻、柔、快。

例如采购人员需要具备细心、头脑冷静、熟谙地图的能力,还需要了解基本的谈判知识。

.知识素质

知识素质要求从事餐饮行业的人员掌握酒店经营的内容,包括烹饪史学、原料学、加工学、加工工艺学、工艺美学、管理学等。这些学科都是酒店学科中的分支,作为酒店工作人员,无论从事何种工作,都应了解这些基本知识。

采购人员经常需要与外界进行沟通,因此最好具备驾驶能力,在此之上还要了解谈判知识、原料知识以及当地的季候性,只有这样,采购回的原料出成率才能达标,否则会直接影响成本率。

.身体素质

身体素质也要达标,经常请病假会给单位造成一定程度的损失。各级素质综合起来即为人的综合素质,无论从事哪一行业,综合素质都是衡量的重要指标。

若要从事餐饮行业并表现出色,这五项素质缺一不可,成本控制究其本质就是人的控制,万事都是由人去做,控制住了人也就控制住了一切。

04讲采购环节(下)

2.优秀采购人员应具备的条件

优秀的采购人员应具备相应的基本常识以及文化知识,无论在哪种行业,优秀人员都具有一个共性,即精通自己份内的工作,然后对于其他行业触类旁通。

.了解市场的供求及库存情况

了解市场的供求及库存情况是采购人员的基础工作,库存量大就不要继续采购,否则会造成经济浪费、资金周转不便,增加库房成本。

.掌握市场的物价情况

采购人员需要掌握市场的物价情况,并且对市场物价具有一定预测能力。

有经验的采购人员一般具有对市场的预测能力,某种物品物价高时供应量增大,就会形成降价;有些商品由于天气、交通限行等原因不会有降价的可能,这都需要采购人员根据经验做出判断。

.保证正常稳定的进货渠道

正常稳定的进货渠道保证了货品的及时供应,例如周边市场物品紧缺时是否具有与货品原产地联络的能力,以及保证货品合理价格的能力。

.精通烹饪原料知识

精通烹饪原料知识,即需要了解每种原料的产地、产期、品种、性质、应用的性能等基本常识。

.为人正直、勤恳耐劳

人品和工作态度是采购人员应具备的最基本素质。

(二)采购人员的职业技能培训

采购人员的职业技能培训使采购人员具备专业的基础知识。

1.认料技能

认料技能是采购人员应具备的基础知识。

2.选料的基本方法

选料的基础方法是采购人员必备的技能,若要想以最低的成本采购到质量上乘的原料,采购人员必须精通各种原料。

{案例…}

北京烤鸭是中国菜中唯一一个世界级名菜,烤鸭分两种:果木挂炉烤鸭和焖炉烤鸭,焖炉烤首推便宜坊,

挂炉烤鸭则首推全聚德。

全聚德均选用北京当地的鸭子、北京的甜面酱、山东章丘的竹竿大葱,之所以要选用山东章丘的大葱,是因为山东章丘的竹竿大葱是中国葱中最好的,质量口味与其他产地的大葱都有差别。

葱是典型的叶菜类植物,一根葱一般由6片叶子组成,在西亚各地均有出产,最后引进中原地区,在我国各地均有栽培,山东章丘的土质对于葱的生长繁殖最有利,因此章丘的葱是先甜后辣,北京的葱是先辣后甜,窜鼻子。葱内含有的两种特质决定了葱的味道:一是硫醇类化合物,产生葱的甜味;一是二硫化物,产生葱的辣味。章丘的大葱硫醇类化合物含量高,因此甜味在先,二硫化物含量少,因此辣味在后,而且章丘的葱纤维细,而北京的葱与之相反。

市场上的商家都标榜自己出售的葱是章丘的葱,那么采购人员能否准确地辨识,这就需要具备认料知识。

{案例…}

江苏省境内的阳澄湖以擅产大闸蟹著称,也就是大河蟹,市场出售螃蟹的摊位都标着阳澄湖大闸蟹的标

签,但是否是真正的阳澄湖大闸蟹呢?就需要采购人员有慧眼识珠的本领,阳澄湖大闸蟹与普通河蟹是

有区别的:眼珠、毛色、爪子尖是黄色,其他部位是黑绿色,背面、腹面为白色;而其他河蟹少了那三

点金黄。

采购人员要能够鉴别各种原料,否则采买回的原料名不符实,不仅对饭店而言是种浪费,误用还有可能对饭店的名誉造成不良影响,得不偿失。

3.原料质量的优劣

原料质量的优劣对出材率具有直接影响,质量好的原料出成率在上成,质量不好的原料出成率极有可能不达标。

{案例…}

将大虾去虾头、虾尾、虾皮、虾线、爪子后,1斤大虾可出

7两净肉,如果采购来的大虾质量不好或不在产季,很可能出成只有

6两或5两,普通一斤大虾能出两盘菜,出成率不高的大虾一斤可能一盘菜都

出不来,这会直接造成成本增加,毛利点降低。

.选料的基本方法

在认料过程当中,采购人员对认料知识的认知程度非常重要,目前餐饮行业急缺程控人员,原因在

于会做菜的人多而专门研究此科目的人才极少,选料的基本方法有四种:

①掌握原料的上市期,熟知原料的上市季节

{案例…}

河北沧州的小枣闻名中国,将密云、山东乐陵、河北沧州出产的等十几种枣混在一起,其中只有一种是

沧州的金丝小枣,采购人员要能够准确迅速地辨认出来,优秀的采购人员要能达到这种程度,否则在采

购中很有可能将其他地区出产的枣当作沧州小枣购买回来,既浪费了成本也影响了菜品。

如何区分沧州小枣?首先要掌握原料上市期,沧州小枣一般在阴历八月十五、阳历的十一月左右上市;其次沧州小枣与其他地区所产小枣相比有四处不同:皮薄、肉厚、核小、含糖量高,故在阳光下可拉出一尺长的丝,丝色金黄,如丝为白色则为银丝小枣。

②熟悉原料产地,了解原料产地的基本情况

③会辨认原料的品种

④了解原料各部位的性能

以采购猪肉为例,如要做猪肉丝,必然要使用里脊或通脊,因为这部位的肌肉是横纹肌和斜

纹肌,

特别容易切出肉丝;若要切肉片,用里脊就不合适,不仅成本高而且肉质柴,切肉片就需要选用后臀尖,

前臀尖肉老,后臀尖肉嫩;若要做腐肉或咕噜肉,使用上脑最合适;若做酱肉则选用猪头最好;各部位

质量不同,用法也不同,采购人员要根据做菜需要加以区分。

采购人员必须熟练掌握选料的基本方法,采购的原料才能合格。

.影响出成率的因素

原料的质量优劣会直接影响出成率,出成率愈高相应的成本便愈低,但相同质量的原料也可能具有

不同的出成率,出成率受如下因素影响:

{案例…

}

某餐厅出售酱牛肉,采购回来发现牛肉严重注水,正常一斤牛肉酱完后出成率应在60%~65%,而这家

餐厅酱的牛肉出成率只有

20%~30%,由于采购人员的失误,为餐厅造成了相当大的经济损失。

据此案例分析,影响出成率的因素在于:

①牛肉注水程度,牛肉注水过多,造成出成率不可能高

②采购收受过多回扣,这是采购人员漠视原料质量的主要原因

③加工技术水准也可能存在问题

4.出材率是计算菜肴成本的重要依据

若要计算菜肴的成本、净料,首先要了解材料的出材率,如不能正确计算材料出材率,就不可能正

确计算菜肴成本,从而也就达不到控制成本的目地。

.出成率的计算公式

由于餐厅采购、制作所用的材料量大,不可能依据标准重量来分别计量其出成率,因此,只有依据

公式计算:

出成率=加工后的原材料质量÷加工前的原材料质量×100%

◇自检

2-1◇

采购冬瓜

5斤,经加工剩净料

1800克,请计算冬瓜的出成率。

(三)采购人员的渠道操作流程

饭店应制定完善的采购流程,对采购程序进行控制,总体来说采购应分为申请、审核、采买、汇报

四个流程。

.领取申购单

.审核所要购买商品的类型

.根据当日报价单上的价格品种要货

.审核来货的数量、质量、品种、价格等

(四)采购人员如何开展好工作

采购人员须具备一定能力方能胜任采买工作,作为合格的采购人员,不仅要具备驾驶能力、谈判能

力,掌握沟通的技巧,具有健康的身体,还需要具备对市场变化的掌握及分析能力。

.应对当前市场了如指掌

.了解市场供求及库存情况

.对市场要有一定的分析能力

(五)如何管理采购人员

采购人员的回扣是不可能完全降低到零的,但经过管理将其控制在一定程度是完全可以做到的。对

采购人员的监督一直是管理人员最为头疼的事,下面介绍几个简便有效的小方法以供参考:

1.定期派出指定的询价人员进行市场调查

这在对采购人员进行管理的过程中是必不可少的,频率可在

1次/周,分别派不同的人去不同的地

点采集物价信息,经合并比对,与当天采购人员汇报的采购价格相对比,从而了解采购人员报价的真实

度。

2.不定期召开供货商会议

不定期的召开供货商会议,频率最好不要超过

1次/月,会议由经理主持,经理可根据会议情况了

解供货商的情况。

3.运用三方把关方法进行收货

三方把关是指将原料采购回来后,在入库前,经过三个不同部门的人员对原料进行审核,同时认可

后方可入库。

三方包括:

.采购人

携带所采购的商品。

酒店业成本控制问题研究[开题报告]

毕业论文(设计)开题报告 题目:酒店业成本控制问题研究 一、选题的背景、意义 (一)背景 我国酒店业经历了萌芽阶段(1980年前)、起步阶段(1980年—1982年)、高速发展阶段(1983年—1993年)、回落阶段(1994年—1998年)和恢复上升阶段(1999年以后),到目前为止行业发展到相对成熟的阶段,星级酒店、普通旅馆和经济型酒店(经济型酒店因为行业规范还未成形,有部分酒店与3星级及以下酒店、社会旅馆有重合)构成行业的三种基本业态,以发展相对成熟的星级酒店为整个行业的支柱和代表。 首先,20世纪30年代末期到50年代末期是经济型酒店的萌芽与发展初期。20世纪30年代,随着美国大众消费的兴起以及公路网络的发展,汽车旅馆开始出现,为平民的出游提供廉价的住宿服务。其次,从60年代初到80年代末期,经济型酒店进入蓬勃发展时期。酒店数量迅速增长,而且产品形态呈现丰富的层次性,开始朝着多元化经营方向发展。连锁经营开始取代传统的分散经营模式,单体酒店开拓出快速发展的扩张途径,一些发展得比较成熟的经济型酒店开始并购整合单体酒店。同时,经济型酒店开始了国际化的发展,从美国传播到加拿大、中美洲、南美洲以及欧洲。这种扩张同时刺激了本土经济型酒店的兴起,尤其是欧洲的经济型酒店开始快速发展。到80年代末期经济型酒店已经成为欧美发达国家的成熟酒店业态。再次,从80年代末期到90年代末,经济型酒店行业开始进行品牌调整。经过长期的快速发展,经济型酒店进入了市场的成熟期,高速增长和大规模扩张的动力逐渐减弱。市场竞争淘汰了一些管理力量薄弱,资金运营不通畅的品牌,一些大而强的品牌则得益于资本实力和管理实力变得越发强大。竞争的加剧迫使企业转向服务质量管理和品牌建设。品牌建设、质量管理、市场细分、产品多元化等企业内部管理得到前所未有的重视。最后,进入21世纪,经济型酒店步入了又一轮快速发展时期。这主要表现在经济型酒店在发展中国家的市场开拓和本土品牌的发展。在中国、东南亚等地区,经济型酒店的扩张非常迅速。世界著名的经济型酒店品牌宜必思、速8、假日快捷等都纷纷瞄准了亚洲市场。

酒店房务部经营性成本控制分析

酒店房务部经营性成本控制分析 众所周知,客房管理是酒店管理的重要一环,它既代表着酒店的形象,又是酒店利润的重要体现。然而,提升酒店客房服务等级和压缩酒店客房成本又是一对矛盾的因素。怎样做好酒店客房成本管理呢?归根结底,要把握好以下八个字:开源节流,挖潜增效。但是,酒店客房成本管理涉及的部位、人员、环节较多,务必严格管理,避免失控。大体说来,成本管理要高度重视如下几个方面: 一、酒店客房成本构成的要素 经营成本、人力成本、客用品(低耗品)成本、能源成本、管理成本 二、酒店成本失控的环节及解决方法 三、1、采购管理 四、客用品的采购是客房经营活动首要的物质基础,它直接决定着客房服务工作的质量和酒店的效益。但在采购管理这一环节中,再如:棉织品的采购,一次购置多大量,特别是床上用品,是采购成品,还是采料自加工,这就存在着成本计算问题。此外,进货质量(包括设备质量),如灯泡、水阀、吸尘器的使用寿命等都决定着成本的高低。由此可见,如何结合实际需要,实行优质采购,批量进货,以确保客用品成本有效控制,显得尤为重要。 五、2、人力资源管理 六、由于客房部涉及酒店的范围较大,员工多;人工费用是客房部经营管理费用中的大项,因此,人力资源管理工作也是不容忽视的,其失控原因主要表现在: (1)、人员的劳动效率不高。由于人员素质欠佳,缺乏严格的岗位培训,加之一些布局设施的不合理,先进设备使用量不够等,使劳动力的潜能不能得到很好的挖掘,造成人力资源的浪费,使得经营成本加大。作为经营管理者应该看到,提高员工的工作效率是控制人工成本的关键。 (2)、管理水平欠佳。由于缺少完善的操作步骤和明确的岗位职责,使部门内出现了低效率区域,导致不能根据劳动力市场的变化和淡旺季业务的需要,合理进行定员,安排班次和实行弹性工作制,这也是造成人工成本增加的一个主要原因。 (3)、随员工流动的频率加大而产生人工成本提高。由于人员流动的频繁,使客房在招聘、培训、督导等方面增加资金投入,也使得客房成本费用上升。人工成本的控制难度较大,必须认真落实、严格遵守各项经营管理制度,充分调动员工的积极性,发挥人的主观能动性,挖掘人的潜能,达到降低成本的目的。 3、客房物品控制

酒店餐饮成本控制有效方法

餐饮成本控制有效方法 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格,而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率,因此,餐饮成本控制是餐饮经营的关键。 在餐饮经营中,保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力,是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。 餐饮成本控制实战方法:一是营销,二是消减成本。 成本控制实战操作之一:降成本从6点着手 一、抓原料采购降成本 控制成本自然是要控制产品的全部成本,从成本产生全过程、全方位来控制成本,包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业,采购成本最大,因此应把采购成本控制在首要位置。 餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面,其中,原料费用一般占到60%—80%的份额,人工费用所占份额一般占5%—10%,其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面,从占成本比例高的原料、人工等方面着手,只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分,成本控制的目标也就比较容易到达。 餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人,要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种,可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法,从采购数量和稳定供货等方面,尽量压低采购价格;最后,成本控制经理要监督采购价格的执行情况,并对成本进行动态管理,这样才能为控制成本。 二、抓菜品创新降成本 每一家餐企都会采用各种方法来控制成本,消耗定额、限额领料、指标分解等,方法是层出无穷,但出彩的并不多。 成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本: 1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料; 2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率; 3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量; 4. 从营销方式创新上来增加销量,降低单位产品营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来激励创新,菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。 三、抓关键点降成本 企业成本控制应从关键点着手,抓住成本关键点,寻找新的菜品原料难度比较大,一般原料价格相对公开透明,这时,创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。 四、抓可控费用降成本 将菜品成本分为可控成本和不可控成本,在生产经营过程中可以人为进行调控

酒店管理毕业论文题目

酒店管理毕业论文题目 近年来,随着我国社会经济的不断发展,许多新型企业相继而起,目前,酒店发展已经逐渐成为推动我国经济增长的重要力量,与此同时,社会也越来越关注我国酒店业的发展,如何管理好、发展好酒店这类大型企业已经成为人们热议的话题 .为了让大家更深入了解酒店管理相关知识,现学术堂整理了一份最新酒店管理毕业论文题目大全,欢迎各位借鉴! 酒店管理毕业论文题目一: 1、饭店的信息化管理研究对饭店餐饮成本的控制研究 2、主题酒店的发展研究浅析饭店无干扰服务 3、体验式思维在饭店管理中的应用 4、饭店业的体验式营销 5、浅谈现代酒店营销 6、国内饭店如何对抗国际酒店集团的对策研究 7、饭店顾客关系管理浅析汽车旅馆在中国的发展现状与策略饭店企业文化问题研究 8、培训工作是饭店服务质量的基础 9、如何处理饭店非正式组织问题 10、试论饭店企业的客源市场定位 11、试论客人投诉的处理和饭店形象的树立 12、谈人力资源管理在饭店中的作用 13、我国旅游饭店发展战略思考 14、旅游饭店营销与管理系统研究 15、我国旅游饭店集团化问题分析 16、浅析中外饭店管理集团比较 17、试析我国饭店业员工流动原因 18、培训工作是饭店服务质量的基础 19、如何处理饭店非正式组织问题

20、试论饭店企业的客源市场定位 21、试论客人投诉的处理和饭店形象的树立 22、谈人力资源管理在饭店中的作用 23、我国旅游饭店发展战略思考 24、旅游饭店营销与管理系统研究 25、我国旅游饭店集团化问题分析 26、浅析中外饭店管理集团比较 27、试析我国饭店业员工流动原因 28、以某一饭店为例浅谈饭店企业的公共关系管理 29、试论客人投诉的处理和饭店形象的树立 30、论饭店员工激励机制的建立 31、谈员工服务意识与企业竞争力提高之间的关系 32、抓好饭店产品质量,提高竞争能力 33、旅游酒店人力资源管理创新模式研究 34、谈培训工作在饭店管理中的重要性 35、我国XX菜系发展的对策研究 36、我国旅游饭店(或部门)完善管理思考 37、浅谈收益管理(Yield Management)在中国饭店中的应用 酒店管理毕业论文题目二: 38、饭店如何解决饭店管理专业大学毕业生流失问题 39、中国饭店业特许经营发展现状及对策 40、怎样根据客人的个性特征做好服务工作 41、心理调控与自我激励 42、浅论旅游者与饭店员工的审美关系 43、服务的标准化与个性化问题探析 44、创建绿色饭店的意义 45、论当今酒店企业人力资源管理中的“得”与“失” 46、新时期酒店财务管理模式分析 47、浅谈酒店财务管理的内部控制 48、酒店人性化管理中存在的问题和对策 49、酒店服务在线管理反馈策略比较研究 50、现代酒店餐饮业的人力资源管理 51、平衡计分卡在A连锁酒店绩效管理中的应用研究 52、酒店集团全面预算管理存在的问题及策略 53、酒店物资采购管理研究 54、酒店劳动关系管理对员工组织承诺的影响研究 55、酒店绩效管理存在问题与对策探讨 56、大数据与智慧酒店管理 57、H经济连锁酒店网络营销渠道管理研究 58、现代酒店企业的成本控制管理 59、酒店绿色管理理念的内涵阐释与实践方式研究 60、探讨新形势下高星级酒店成本控制与管理 61、酒店餐饮成本的管理及控制对策

沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制分析毕业论文终稿

摘要 随着经济的日渐发展,我国酒店业正面临着严峻的挑战,要应对挑战,就必须从宏观上和企业经营上两个方面来进行。在宏观上应强化对酒店经营的监管,并加快国有改制步伐,激活这些酒店强化成本管理、提升竞争力,调动酒店强化成本管理积极性。在酒店日常运作层面,通过改变经营管理观念,善待员工,调动和激励员工参与管理的积极性;通过强化采购货物管理措施,降低采购成本;通过引进新技术来提高酒店运营效率,降低成本,尤其是占酒店成本比重较大的能源成本。 本文在对我国酒店业成本管理中存在问题进行分析的基础上,针对餐饮成本控制的关键点,对餐饮成本控制进行分析,并提出相应的建议。以期能为皇冠假日酒店企业提高成本控制的水平,促进企业整体经济效益的提高。 关键词:酒店管理;餐饮成本分析;餐饮成本控制

Abstract With the growing economic development, China's hotel industry is facing serious challenges to deal with the challenges from the macro and the two aspects of the business, it is necessary to carry out. Should strengthen the supervision of hotel operations at the macro level and speed up the pace of state restructuring, activation of these hotels to strengthen cost management, enhance competitiveness, strengthen cost management actively mobilize the hotel. Hotel the day-to-day operation level by changing the operation and management concepts, treat employees, to mobilize and motivate employees to participate in the management initiative; by strengthening the measures of purchasing goods management, reduce procurement costs; through the introduction of new technologies to improve the hotel operational efficiency, reduce costs, especially accounted for a large proportion of hotel costs in energy costs. In this paper, on the basis of the analysis of the problems in China's hotel industry cost management, the key point for food and beverage cost control, food and beverage cost control analysis and make recommendations accordingly. In order to improve the level of cost control, Shenyang Zhongshan Crowne Plaza enterprise to promote the improvement of economic efficiency of enterprises as a whole. Keywords: hotel management; catering cost analysis; food and beverage cost control

星级酒店运营成本控制

酒店;经营成本;控制策略 酒店是一个复杂的运营系统,要确保酒店运作高效有序,需要很高的管理水平。受制于我国企业酒店经营成本控制策略有哪些?【整体管理水平较低的现状,除国际品牌及少数国内品牌酒店管理水平较高外,绝大多数酒店企业管理水平依然较低。由于目前外部经营环境的恶化,使得酒店不得不将精力转向加强管理、控制成本方面,严格控制经营成本已成为酒店生存和发展的必由之路。当前,酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化、成本行为软化的“三化”现象,严重影响了企业效益,制约了企业的发展。从目前整体成本控制水平来看,通过控制经营成本来提高效益还有很大的潜能。深入细致地进行成本构成和特点分析,采取科学合理的成本控制策略势在必行。 一、酒店经营成本构成 从广义上讲,酒店的经营成本包涵了营业成本和费用(本文均引用此概念),与一般企业在核算科目上大体相同,包括一级科目中的营业成本、营业费用、管理费用、财务费用四项,二级核算科目视各酒店的具体情况设置,三级科目一般按部门设置。酒店经营成本核算科目设置如表1所示。 二、酒店经营成本构成特点 从总经营成本构成比例上看,酒店经营成本成本以人员工资、餐饮成本、水电能源消耗三项为主要组成部分,占总成本的80%左右,是成本控制的重点。人员工酒店经营成本控制策略有哪些?【资约占总成本的20%,水电油能源约为30%,餐饮成本约为25%~30%。 从各部门的成本、毛利率来看,客房部、餐饮部、娱乐部各具特色。从表2的分析可知,客房部的主要成本为折旧和摊销费约为50%,人员工资及其它为30%左右,部门毛利率最高,约为40%~50%,总成本

的可压缩性低;而餐饮部的餐饮制作原料成本和人员工资达其部门成本的65%左右,可控余地较大,可通过加强采购、管理和激励机制来予以降低,其部门毛利率仅为10%~15%;娱乐部的成本构成与客房部类似,可缩减性较低,部门毛利率居中,但人员多、杂,管理难度大。 三、酒店经营成本控制策略 (一)确定经营模式 酒店经营成本控制是一项非常复杂的管理工作,经营模式的选择决定了成本控制的难易程度。客房部的管理相对较易,且利润率高,采用目前的管理模式即可。餐饮部人员多,原材料种类多,消耗主要靠厨师班控制,管理难度大。但餐饮部所提供膳食服务质量的好坏,会间接地影响客房部的入住率。传统的餐饮管理模式工作量大且效果不太好,很难有效地进行成本控制,难于调动员工的积极性。较好的模式是目标管理制,将经营管理权放至部门,酒店重点控制部门利润总额、部门总收入和易耗品破损率,按考核指标完成情况予以奖励和处罚。如管理层缺乏餐饮业经验,也可考虑部门整体租赁经营。至于娱乐部,目前主要采取部门整体租赁经营,这种方式对酒店来说管理较为简便,但大部分利润都流入了租赁者手中。鉴于酒店管理的复杂性以及为了充分发挥部门管理人员积极性,可考虑目标管理制,既可简化管理又可提高利润,此方式已在一些酒店成功实施。(二)确定经营成本控制重点成本控制是一项系统控制工程,所要控制的点多、面广,核算工作繁杂,要想面面俱到、滴水不漏难度非常大,实行分类管理和重点控制是一个切实可行的方式,也符合管理控制学的原理。为了更有效地控制成本,可根据各成本项目在总经营成本的构成比例及其可控制性将成本分为A、B、C三类,实行分类管理。重点控制A类,严格监控B 类,C类成本项目是一些比例不大、可缩减性小、对总成本影响较小的项目,实行一般性控制即可。从上面的成本构成分析可知,总经营成本中以人员工资、餐饮原材料消耗、水电油能源消耗三项为主,占全部

酒店餐饮成本控制的现状及对策研究

龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/1d16031175.html, 酒店餐饮成本控制的现状及对策研究 作者:李峰 来源:《科学与技术》2018年第06期 摘要:由于市场竞争的日趋激烈,餐饮企业的利润空间也越来越小,在这种环境条件下,想要餐饮业继续稳定发展,其关键就是成本控制。为了达到提高餐饮业的经济效益的目的,加强管理,降低成本,有效做到成本控制是必要手段。简单而言,餐饮企业对成本进行科学有效的控制管理,是在保证产品和服务质量的前提下,降低成本费用,取得较高的经济效益,是其经营管理的核心和目的。 关键词:餐饮业;成本控制 一、餐饮企业成本控制现状 (一)成本控制管理观念淡薄 在企业的发展进程中,成本控制在其中具有非常重要的作用,其直接影响着企业的经营效益,因此有效地进行成本控制在企业运行过程中已是势在必行。但是在实际的企业作业过程中,大多数企业管理人员仍没有对此给予一定的重视与关注,致使在此实施作业中缺乏有效的管理行为。在其观念中,企业利润的增长主要取决于企业产品产量的增长上,而这便在一定程度上增加了企业的成本,造成企业资源的浪费,其不仅没有有效地控制企业成本管理,且对企业的进一步发展也会带来一定的阻碍。由此可见,在企业运营过程中,加强对企业成本控制的管理对企业的发展来说具有极其重要的作用,相关管理人员应对此给予一定的重视与关注。 (二)缺乏完善的成本控制体系 在进行企业成本控制管理的过程中,大多数企业存在的一个问题即是缺乏健全、完善的成本控制体系,而这对有效实现企业成本控制管理具有较大的弊端。在一些企业运行过程中,其在进行成本控制时都只局限于对某些突出部分进行相应的控制,而没有从企业的综合方面进行一定的考虑。 (三)缺乏科学的成本控制管理方法 在科学技术不断发展的时代下,各个企业为了有效地促进企业的运行发展,其也在不断地对企业管理方法进行一定的创新。但是在实际的企业运行过程中,大多数企业往往会由于缺乏科學的成本控制管理方法而使企业的发展面临着一定的挑战。一些企业在管理成本控制的时候大都是依赖成本会计系统,而这种系统较为单一,表现出的只是片面的结果,而对企业整个活动过程的成本控制却缺乏深入的研究,从而不能及时给企业管理人员提供有效的信息,这也会给企业的发展带来一定的影响。

我国酒店餐饮业成本控制研究论文

诚信申明 本人申明: 我所呈交的本科毕业设计(论文)是本人在导师指导下对四年专业知识而进行的研究工作及全面的总结。尽我所知,除了文中特不加以标注和致谢中所排列的内容以外,论文中创新处不包含其他人差不多发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得北京化工大学或其它教育机构的学位或证书而差不多使用过的材料。与我一同完成毕业设计(论文)的同学对本课题所做的任何贡献均已在文中做了明确的讲明并表示了谢意。 若有不实之处,本人承担一切相关责任。 本人签名:年月日

我国酒店餐饮业成本操纵研究 摘要 随着经济的迅速进展,市场竞争日益激烈,特不是在现在全球经济危机的大环境下,酒店假如想做好餐饮业的经营,成本操纵成为了关键。餐饮成本操纵是酒店经营治理的重要内容,餐饮的成本结构同时也制约着餐饮产品的价格,而餐饮的价格又阻碍着餐厅的经营和上座率,因此,餐饮经营中,应保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力,是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。科学地组织餐饮成本操纵能够提高餐厅的经营与治理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本操纵关系到餐饮产品

的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本操纵在酒店经营和治理中有着举足轻重的作用。 本文在对我国酒店餐饮部门成本治理中存在问题进行分析的基础上,着重通过具体案例分析了唐山开滦大酒店成本操纵上的成功运作实践,以期作为我国酒店餐饮业提高成本操纵水平的借鉴和示范,促进我国酒店企业整体经济效益的提高。 关键字:酒店餐饮业成本操纵竞争力 Tang shan Kai luan Hotel Of the cost control of research Abstract With the rapid development of the economy, an increasingly competitive market, especially in today's global economic crisis environment, the hotel If you want to do a good job catering industry operating cost control has become a key. Food and beverage cost control is an

浅谈酒店餐饮成本控制存在的问题与对策

浅谈酒店餐饮成本控制存在的问题与对策 发表时间:2013-08-26T16:09:33.233Z 来源:《中国商界》2013年8期供稿作者:王俊珍[导读] 标准制定后,要严格监督各个环节,统计出出菜的数量和质量,做出正确的评估预算。 王俊珍/辽宁铁信实业集团有限公司铁道一九一二饭店 【摘要】文章分析了我国酒店企业餐饮成本控制存在的问题,并提出了酒店企业加强餐饮成本控制行之有效对策. 【关键词】餐饮成本控制;制度和标准;内部管理 酒店业伴随着改革开放30多年不断成长、壮大、走向成熟,现已作为一个大产业成为国民经济新的增长点。随着经济全球化和信息化进程的加快,酒店业正面临着新一轮发展机遇也面临着更加严峻的挑战,但无论哪个时代,酒店业所追求终极目标就是利润最大化,为此成本控制是前提和保证,尤其是餐饮成本控制。酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题,加强成本控制是酒店餐饮企业成本管理的关键。所谓餐饮成本控制是指经营酒店活动中采用一定控制标准,对产品形成的整个过程进行监督,并采取有效的措施及时纠正偏差使经营的耗费和支出在限定的范围内,以确保酒店实现降低成本的目标。酒店餐饮成本控制主要体现在整个餐饮行业各个经营步骤中,采购、验货收货、库存管理、原材料领用加工、销售服务等,其中各个过程都是成本控制的重要环节。采购活动是餐饮成本控制的起点,由于采购成本变动大,所以采购环节成为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。加工过程中的控制,关键在于厨房的标准化生产,厨房经营的好坏决定着一个酒店的餐饮是否具备足够的竞争力,立足于行业不败之地。 一、当前酒店餐饮成本控制中存在的主要问题 (一)财务管理在成本控制中的地位不够突出,机构设置不合理现在很多酒店都没有设立财务总监,有的虽然设立了也只是作为财务部门经理,不属于领导班子成员,导致没有足够的能力去协调各个部门的关系,更无法去控制各部门的支出。还有一些酒店没有专门设立采购部,又或者采购部作为一个单独的部门不受财务部门管理,这样,财务部门就无法及时了解市场行情而控制采购成本。(二)缺乏严格规范的采购制度和监督机制 多数酒店餐饮部门原材料采购、验收、入库和库存、加工环节没有形成比较系统的制度,遵循经验行事,如此,在整个采购、验货收货、入库和库存、挂帐、付款、部门领用加工等诸多环节中的成本控制必然存在漏洞,缺乏监督。比如,在酒店的日常维修中,用什么维修材料、用多少都是由维修人员决定,这方面的财务支出无法做出相应的判断,自然无法发挥监督职能。(三)缺乏科学合理、完整细化的成本预算 从以上两点不难看到,财务机构的地位和成本控制制度的完善与否都决定了很多酒店几乎无法全面预算管理,也下达不了严格的消耗定额,因为制度上存在着漏洞就决定了无法针对具体项目层层细化。采购部门独立,或根本就没有采购部门,那么财务部门无法了解市场,无法给出具体的采购支出预算。更谈不上餐饮成本预算与控制。 二、酒店加强餐饮成本控制行之有效对策 (一)科学设立酒店部门机构,有利于发挥职能部门管理和监督作用在酒店餐饮成本控制中,采购作为第一环节可以说是最重要的源头。为了能够有效的进行酒店餐饮成本控制,应该按照国际酒店管理惯例,将采购职能纳入财务部,并重视财务让其参与酒店管理,这样能够有效的加强财务部对各个部门间的联系,而且在管理中更加了解商业、市场的行情,能够及时的对采购方面支出随着市场变化做出调整,降低酒店餐饮成本。除此之外还有利于避免部门分散、互相推诿扯皮的情况发生。 (二)完善财务管理体制,制定严格的工作程序、制度和标准其实,对于每一个酒店的餐饮部门来讲,无论其规模大小,经营业绩好坏,都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。一个有效的、完善的体制制度建设是非常重要的,只有制定了一套合理的程序、制度和标准才能有效的控制成本。第一,理顺产品生产流程、建立科学生产标准。在餐饮部门生产流程中,食品原材料的采购、验收、库存、发放、加工、总配、烹饪、服务到收款等诸多环节都会影响餐饮成本,因此首先必须控制好源头—采购成本,这需要①确定采购量,并且必须制定酒店常规情况下的材料用量标准。由于原材料性质的特殊性,酒店的采购量不能过大,以免造成变质引起的损失;同时,采购量也不宜过少,这样就可以减少因紧急采购导致的成本增加。因此,按照按需采购的原则,酒店常常根据季节、原材料市场状况、日常业务的统计和同行业标准的分析来确定酒店一定时期内的原材料采购数量。②对于特殊的节假日,采购活动必须提前进行,以防止节假日供需不平衡、原材料涨价带来的成本增加。③确定采购价,采购部门做好深入调查确认,对任何一个“采购申请单”一定要充分调查,货比三家,最后由使用部门经理、采购经理、财务总监、总经理共同签字审批决定,对食品原材料的采购,考虑其价格随着季节变化频繁,一定要由餐饮部、采购部共同进行市场调查,根据调查结果扣除一定的批零差价,最后确定采购价。④对于采购材料的质量,酒店根据自身的需要,在材料的产地、性能、等级、大小、个数、质地、肥瘦比例、色泽、切割情况、冷冻情况、粗加工程度等各个方面做出详细准确的描述和规定,确保采购的原材料符合酒店要求,确保餐饮食品质量达到优良品质。 第二,标准制定后,要严格监督各个环节,统计出出菜的数量和质量,做出正确的评估预算。原材料加工成本也是餐饮成本控制的一个方面,财务部的成本控制中心与厨师需要共同制定严格的菜谱,即对每道菜肴制定出标准的成本核算单,所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算记录在案。这样才能对酒店餐饮成本做出准确预算从而达到可控效果。(三)加强内部管理,加大监督检查力度 对于能源支出方面的控制主要是耗能大的餐饮部,首先必须将基础设施建立完备,例如,最好将用水、用电、用气部位分别安装水表、电表等来计量,并将责任包保落实到个人。设备部要跟踪调研酒店重点部门、重点部位能源使用情况,找出有效的节能措施。有计划地对酒店空调、传菜梯、电梯等重点设备进行维护和保养,保证设备无障运转,达到间接节约能源消耗成本。(四)建立完善的成本控制信息系统,实现成本管理计算机化

酒店运营成本控制

精心整理 酒店;经营成本;控制策略 酒店是一个复杂的运营系统,要确保酒店运作高效有序,需要很高的管理水平。受制于我国企业酒店经营成本控制策略有哪些?【整体管理水平较低的现状,除国际品牌及少数国内品牌酒店管理水平较高外,绝大多数酒店企业管理水平依然较低。由于目前外部经营环境的恶化,使得酒店不得不将精力转向加强管理、控制成本方面,严格控制经营成本已成为酒店生存和发展的必由之路。当前,酒店企业成本管理中普 ),与一 25% 2的分 左右,部门毛利率最高,约为40%~50%,总成本的可压缩性低;而餐饮部的餐饮制作原料成本和人员工资达其部门成本的65%左右,可控余地较大,可通过加强采购、管理和激励机制来予以降低,其部门毛利率仅为10%~15%;娱乐部的成本构成与客房部类似,可缩减性较低,部门毛利率居中,但人员多、杂,管理难度大。 三、酒店经营成本控制策略

(一)确定经营模式 酒店经营成本控制是一项非常复杂的管理工作,经营模式的选择决定了成本控制的难易程度。客房部的管理相对较易,且利润率高,采用目前的管理模式即可。餐饮部人员多,原材料种类多,消耗主要靠厨师班控制,管理难度大。但餐饮部所提供膳食服务质量的好坏,会间接地影响客房部的入住率。传统的餐饮管理模式工作量大且效果不太好,很难有效地进行成本控制,难于调动员工的积极性。较好的模式是目标 , ,也符 类,严格监控, , (三)确定目标成本考核指标 在确定成本控制重点后,目标成本考核指标设置就是关键,设置合理与否决定了控制能否有效地实施。考核指标的设置,应该像挂在树上的苹果,可以看得见,站在地面上却摸不着,但使劲跳起来或爬上去又可以摘下来,这样的指酒店经营成本控制策略有哪些?【标就是合理的指标。至于具体应设置为多少,应视各酒店的具体情况特别是历史经营状况、同条件下同行控制水平而定,原则上既要有挑战性又要有激励性,

酒店成本控制论文餐饮成本控制论文

酒店成本控制论文餐饮成本控制论文 “7天”酒店的核心能力——成本控制【摘要】在经济型酒店的市场中,7天连锁酒店是个十足的另类,一个将成本控制升华为核心能力的企业。7天酒店通过经营整合和技术整合的完美配合,达到了控制成本这个目标的同时,也给企业提供了一整套成本控制方案。通过技术整合,7天开发了电子商务平台和中央预订系统,这也成为了经营整合的基础,直接为7天控制产品成本、控制管理成本、控制行销成本提供了技术支持,同时,技术整合和经营整合的结合成为了7天不可模仿的核心能力。 【关键词】经营整合;技术整合;核心能力;成本控制 概述 经济型连锁酒店模式在中国落地生根已有十来个年头,作为一个传统服务业中开辟出的“蓝海”,这个市场近年来的持续跨越式发展一直非常引人瞩目,“如家”、“7天”、“汉庭”等知名酒店连锁品牌相继在美国上市,更是引来了资本的热捧。经济型酒店以其特有的目标市场和服务特点逐渐被大众消费群体所接受,而其倡导的高性价比住宿理念,更是迎合了时下中小企业商务人士、休闲及自助游客的消费需求。和其他行业一样,快速的市场扩张之后总是会面临行业的洗牌,一些跟不上市场节奏、反应滞后的企业会在一轮又一轮的行业调整中退出市场。在这样的过程中,市场上的品牌有明显集中化的

趋势,如家、7天、汉庭、锦江之星、莫泰、速8、格林豪泰是如今市场上出镜率最高的几个品牌,“7天”在这些品牌中最年轻,但是其发展速度却是最快的。从05年在广州开设第一家门店开始,截止到09年9月底,7天已经拥有283家开业分店,而在09年11月,七天更是在纽交所上市,在短短四年间创造了一个资本神话。 一、核心能力的定义 技术能力是创新的基础,而在所有技术能力中,最高层次的便是技术核心能力,这是在长期创新过程中形成的独特的、系统的、令竞争对手难以模仿的能力。换言之,创新的最高境界便是将创新成果转化为核心能力,成为企业在市场上屹立不倒的杀手锏。 纵观7天的发展历程,最重要的一次腾飞便是06年11月外国风险投资华平基金的巨资注入,当时尚处于市场小字辈的7天,最吸引风险投资的,便是其毛利率高于50%的指标,而在这个指标背后,则是7天出色的成本控制能力。7天的CEO郑南雁不只一次地在公开场合强调,“控制成本”是7天酒店的核心竞争力,也是7天酒店所有创新的出发点所在。 核心能力并不仅仅局限于核心技术,而是企业不同方面能力的整合成果。我们可以把核心能力理解为,企业把各方面的创新成果结合在一起,为企业谋求效益最大化的能力。

酒店管理导论论述餐饮经营的特点及其成本分析的意义

酒店管理会所酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 在分析酒店餐饮经营特点的基础上,针对餐饮成本控制的关键点,对餐饮成本控制进行了分析,并提出相应的建议。当前,餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下,酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本管理。 一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 (一)餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点,具体而言,它们主要表现在以下几个方面: 1.餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国,一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30- 40%,经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定,所以其收入的可变性很大;同时餐饮的经营具有很强的季节性,其每年的销售量会随季节的变化而变化,同样销售业务在同一天内,也具有明显的差异性。 2.短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产,餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品,可以迅速地转变为现金,由于它的产品生命周期较短,餐饮部门很少有现成的产品,有的只是现成的菜单(M enu),给顾客点菜参考。 3.难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计,设计的菜品并不能满足所有的顾客,经常有临时点菜现象,而且点菜的随机性强,无法预计,这给成本控制带来了一定的难度,做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 4.劳动密集型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产,甚至用机器人代替

作业使得企业对劳动力的需求急剧减少,而酒店餐饮业刚好相反,它为及时满足顾客的需要,随时拥有一支庞大而高效的员工队伍,在快餐店,劳动力成本可能低于20% ,而在俱乐部里可能高达50% 以上。 上述酒店餐饮经营的特点,决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。 (二)酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料,全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况,研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因,寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律,不断挖掘酒店餐饮内部潜力;降低餐饮成本,提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析,可以对成本计划的执行情况进行有效控制,对执行结果进行评价。肯定成绩,指出问题,以便采取措施,为提高经营管理水平服务,为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据,给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。 二、酒店餐饮成本分析的重点 酒店餐饮收入一般占总收入的30% - 40% 左右,成为酒店收入的主要来源之一,其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础,才能落到实处,下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。 (一)菜单标准成本与实际成本的分析 在餐饮部,菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理,而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说,菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单,菜单代表了经营者的形象;对于食品制作人员来说,菜单决定了哪些食品必须准备;对于销售人员来说,菜单是主要的内部营销和销售的工具;对于成本控制人员来说,菜单是成本分析的基础,成本控制的主要手段。设计餐单时,厨师不仅要考虑顾客的利益,也要考虑

企业成本控制分析-中式餐饮业为例开题报告

本科毕业论文开题报告 ( 2011届 ) 题目:企业成本控制分析--以心心餐饮经营店为例 分院:会计分院专业:财务管理班级: 姓名: 学号: 指导老师: 完成日期:2010年12月

本科毕业论文开题报告 一、选题的背景与意义: (一)选题的背景 1、国际背景 随着现代都市生活节奏的加快,欧美许多国家更倾向在外就餐,既方便又快捷,餐饮业作为第三产业中一个传统服务性行业,更是取得突飞猛进的发展。随着家庭厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念的转变,以家庭消费为代表的大众化餐饮市场和节假日市场不断扩大,快餐、小吃、特色餐饮市场继续看好,餐饮食品加工领域不断拓宽。据调查,欧美国家家庭私人消费在很多餐馆的消费比重中已占到80%,企业节假日市场的经营额较平日普遍增长20%以上。家庭消费中食品消费的比重继续攀升,节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用将更加明显。 2、国内背景 餐饮店的蓬勃发展已成为未来零售业的主流,由于餐饮业受景气的波动较小,近几年来发展迅速,成为连锁产业中深具代表的产业。在国内的餐饮市场顾客的就餐选择性和多样性的特点明显,追求企业的品牌特色,营养健康和环境服务的综合水平,特别是对餐饮企业的经营特色化和差异性的要求不断提高,特色餐饮对消费的吸引力明显增强。百年老店、特色餐饮和产业集群并驾齐驱,呈现出一派百花齐放、百家争鸣的动人景象。由于生活水平的提高和竞争愈来愈激烈,餐厅和顾客双方对服务质量都更加重视。 (二)选题的意义 1、理论意义 在餐饮业快餐经营领域里面,心心快餐经营模式作为一个成功的典范,对于其他中式餐饮企业在快餐经营模式的运用上会有一个很好的借鉴作用,能提供大量的经验,但是,在大量的文献当中,学者还没有对此有系统的研究,笔者拟对此进行探讨,可以作为对该领域在理论上的一个补充。 2、现实意义 心心快餐经营模式作为一个成功的地区中式餐饮经营模式,深入地研究该模式,具有两层现实意义:第一,其经营模式可以借鉴到我国其它中式餐饮业的企业中;第二,对心心快餐经营店自身的整体研究,通过探讨、分析其存在的问题,对心心快餐未来持续健康的发展将会有一定的现实作用。

酒店成本控制论文:论酒店餐饮成本控制

餐饮成本控制论文酒店餐饮服务论文: 论酒店餐饮成本控制 酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。因为加强成本控制是我国酒店餐饮企业成本管理的关键,就整个中国酒店业现状来说,降低成本,促进我国酒店餐饮企业整体经济效益的提高,才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。 一、制定严格规范的采购制度和监督机制,利用计算机系统,以控制采购成本 做好酒店餐饮的采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。为保证采购活动的顺利进行,应制定完善的采购制度,包括科学的采购管理组织机构、合理的岗位职责分工,使责任落实到每个采购人员;规范的采购流程包括采购范围的划分;询价、确定供应商和签订采购合同的操作程序;严格的验收入库管理办法等等。 在采购制度中,运用互联网技术,建立所有采购物品的价格档案和价格评估体系,可以更好地实施成本控制,降低采购成本,提高采购效率。利用互联网,及时掌握采购物品的价格,第一时间调整档案价格,另外,要和供应商建立良好的战略合作关系,采购到最低价格和新鲜的原材料。同时,对供应商的详细资料进行备案整理,以备查阅和评估。且需要定期走访市场,掌握第一手的信息。酒店还要根据需要进行实时采购,最大限度降低库存,从而减少资金占用和仓储成本。 为强化对采购人员的管理,应建立采购人员考核奖惩制度,鼓励采购人员发挥主观能动性,争取以最低价格买到符合质量、数量和时间要求的产品。同时,对不能以标准采购价格或高于档案价格完成采购任务的采购人员,如无特殊原因,则应该给予惩罚。 二、领导以身作则,带动员工提高成本控制意识,建立成本约束和激励机制 企业成本控制措施能否全面彻底执行,与领导的表率作用关系密切。在执行各项成本控制管理制度规定方面,如果能做到从上到下认真贯彻执行,自然会使成本控制深入公司日常各项具体运作中。 企业在领导的带动下重要的是要培养全员成本控制意识。加强饭店餐饮成本控制,首先要培养全员成本控制意识,加强成本效益观念。参与成本发生过程的全体员工树立节约开支、控制成本的观念是酒店餐饮做好成本管理工作的坚实基础。成本控制是酒店餐饮整体的工作,涉及到酒店的各个工作,因此,酒店的全体员工都得从自身做起,实行全员管理,全面考核。对那些造成成本节约的个人进行奖励,对那些造成成本超支的个人进行必要的惩罚。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说,是成本费用的直接有效控制者。企业领导必须在员工岗位培训和在教育培训过程中,培养员工的“股东精神” ,树立“成本控制”意识,强化“廉洁奉公”的价值观,使成本控制制度深入人心,可以说没有员工积极主动的参与,再健全的成本控制制度也难取得理想的效果。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体,形成一个人人为酒店,处处讲效益的氛围,才能使其在竞争中胜出。 三、制定完善的内部控制机制,实行分权控制,责任到人,进行有效的奖惩 酒店成本控制落实到具体工作中,需要有完善的组织机构,在组织建设中,需要组建各部门总监、经理、专业技术人员等,以增强成本控制组织的权威性。各个部门岗位确定明确的职责和分工,实行分权控制,责任到人,以便可以随时或定期考核奖惩各部门人员。 有了完善的组织机构的同时还需要建立符合本酒店实际的各项制度。如日常考勤考核制度、各项开支消耗的审批制度、各项设施的维修保养制度、各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及程序、报审批制度、毛利率控制办法、比价采购办法、集中采购办法和定期成本报告分析制度等成本费用控制制度,在各项制度中还要包括奖惩制度,对成本控制效果显著的予以重奖,对成本费用控制不力造成超支的要予以惩罚,只有这样才能真正调动员工节约成本、降低消耗的积极性。

饭店成本控制论文

饭店成本控制论文 在我们生活中,衣食住行永远离不开我们讨论的话题。衣食住行的支出永远是我们支出中必不可少的部分。就拿饭店来说吧,它的成本控制是饭店追求利益最大化中重要组成部分。下面就以饭店的成本控制为例谈谈我的看法吧! 一、成本控制的三个结合 就成本控制而言,饭店的成本构成内容可划分为:人工成本、低值易耗品与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管理中办公经费等其它费用。 以上七项费用控制都纳入饭店财务管理的职责范畴内。要达到成本控制的目的,首先是加强财务管理。饭店只有通过财务控制才能进行低成本运作。这就要求饭店财会部门与财会人员认真做到“三个结合”即:事后核算与事前预算相结合、单笔记账与过程控制相结合、固定制度与灵活营销相结合。 二、与饭店成本升降紧密相关的三大要素 从我国饭店发展过程来分析,与饭店成本升降紧密相关的要素有三个方面,分别是劳动力成本升降、物质消耗成本升降与能源消耗成本升降。 (一)人工成本人工成本是可由饭店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。具体表现在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、

分配机制方面。 (二)物质消耗成本目前主要存在以下几个方面的问题:(1)缺乏科学的完善的成本控制系统;(2)缺乏标准化的考核指标;(3)缺少分析;(4)缺少先进的设备和技术;(5)规章制度执行不力;(6)采购制度与采购方法不合理;(7)缺乏对节约费用和成本控制的宣传。 (三)能源消耗成本饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:(1)价格因素;(2)设施因素;(3)设备因素;(4)浪费因素。 概括起来,国内饭店的能源费用支出升幅较快。内资饭店能源费用一般占总费用的9%左右。而外资饭店能源费用一般占总费用的7%左右。 三、对低成本策略 饭店成本费用控制是指按照成本管理的有关规定和成本预算要求,对形成整个过程的每项具体活动进行监督,使成本管理由事后算账转为事前预防性管理。 (一)成本控制是现代企业制度的必要组成部分,低成本运作决不仅仅是“节约”的概念。饭店的成本控制说到底是为了实现当期的预算,但这需要在保证服务质量(包括硬件质量与软件质量)的前提下去实现。于是,成本的预算就有了 一系列的标准,达到这些标准,就是起到了成本控制的作用。也只有在这个意义上来说,挖潜就是节约。

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