2005年冰淇淋产品的发展动向

第11卷第1期2005年3月冷饮与速冻食品工业

B everage &F ast Frozen Food Industry

Vol.11　No.1Mar.,2005

收稿日期:2005-01-20;修订日期:2005-02-24.

作者简介:杨湘庆(1928-),男,福建福州人,教授,国家授衔有特殊贡献的专家,主要从事冷食的研究与开发.

【专家论坛】

2005年冰淇淋产品的发展动向

杨湘庆1,沈悦玉1,徐仲莉2,樊刚2

(1.天津商学院食品系,天津300122;　2.辽宁雅朝食品有限公司,辽宁辽阳111000)

摘　要:在总结2004年冰淇淋市场的基础上,提出了2005年冰淇淋产品应大力弘扬中国饮食文化,全面推广保健型冰淇淋,注重冰淇淋风味,大力研发具有中国特色的冰淇淋及大力发展冰淇淋屋等。关键词:冰淇淋;竞争;传统;风味

中图分类号:TS 277 文献标识码:C 文章编号:1007-0818(2005)0001-0001-03

Development T rends of Ice Cream Products in 2005

Y AN G Xiang 2qing 1,SHEN Yue 2yu 1,XU Zhong 2li 2,FAN G G an 2

(1.Food Department of Tianjin University of Commerce ,Tianjin 300122,China ;2.Liaoning Y achao Food Co.Ltd.,Liaoyang 111000,China )

Abstract :The development trends of the ice cream products in 2005were predicted based on the development in 2004.Emphasis is placed on utilization of the traditional Chinese food culture ,andproduce healthy ice cream with better fla 2vor ,especially products with Chinese characterizations.K ey w ords :ice cream ;competition ;tradition ;flavor

0　前言

2004年是冰淇淋生产厂商争霸市场、资本拼

搏、扩大零售网点、图谋发展的一年,更是跨国冰淇淋品牌以各种形式合资、独资挤入中国冰淇淋市场,以高标准低价位的倾销阻击产品打压中国民族冰淇淋品牌的一年,同时又是国内民族冰淇淋与跨国冰淇淋争夺市场的一年,市场的竞争终将出现两极分化。在新的一年中,冰淇淋生产厂商如何适应市场,在激烈的市场竞争中立于不败之地,作者在总结2004年冰淇淋市场的基础上,指出了2005年冰淇

淋产品的发展动向,以期给生产厂商一个启示。

1　弘扬中国饮食文化,注重冰淇淋产品的更

新换代

美国跨国公司、世界顶级冰淇淋哈根达斯的分公司遍及欧美及东南亚,但其每种冰淇淋口味在美国俄勒冈洲及华盛顿诞生后就再也没有改变过,她的产品在全球的味道是一致的。近年来,哈根达斯已经开始注意与中国传统文化的结合,如中秋节就有针对性地在我国推出哈根达斯冰淇淋月饼,虽然没有铺天盖地的广告,价格也并不比国产月饼便宜,但这种口味独特的月饼却大受欢迎。冰淇淋月饼以冰凉、松脆、爽口、新奇的特色吸引了众多年轻人。2004年的冰淇淋月饼有香草、巧克力、草莓、咖啡、

水蜜桃、菠萝等口味,外面包裹芳香浓郁的巧克力和巧克力饼干。我国具有历史悠久、绚丽多彩的月饼文化,应大力发展中、高档月饼冰淇淋,我国生产的冰淇淋切割生产线及其它设备,完全可以生产系列月饼冰淇淋。

由月饼冰淇淋受到启发,可以生产系列粽子冰淇淋。中国的粽子文化历史悠久,趁洋品牌冰淇淋尚未抢滩上阵,国内品牌可生产蜜饯红小豆、绿豆粽子冰淇淋,豆沙粽子冰淇淋,蜜枣粽子冰淇淋,奶油粽子冰淇淋,松子仁、核桃仁、栗子仁粽子冰淇淋等。

2　注重冰淇淋品质,提高冰淇淋品位

世界顶级冰淇淋哈根达斯以黑巧克力、苦咖啡、浓香草3种风味打响了世界市场,就是因为公司决策人注重冰淇淋产品品质,提高了冰淇淋产品的品位。比利时黑巧克力深色、浓香、厚苦,赋予了黑巧克力冰淇淋的奶香与可可豆香,“甜”、“香”、“苦”浓缩集中于品尝者的第一口享受,是世界顶级冰淇淋哈根达斯的成功奥秘。

我国内蒙古乳品巨头伊利集团公司用“苦苦的追求,甜甜的享受”的广告,再加上“甜”、“香”、“苦”的浓缩,开拓了伊利“苦咖啡”的国内市场。品尝者的第一口享受就是质量。后起的蒙牛以奶粉、奶油、糖和巧克力用特殊的工艺生产不随便的“随变”,也是把“甜”、

“香”、

“苦”浓缩集中于品尝者的第一口享受,再加上黑白分明的包装袋,“随变”继“苦咖啡”之后打响了整个国内市场。注重冰淇淋产品品质,提高冰淇淋产品品位是伊利和蒙牛成功的奥秘。

曾经旺盛一时的天津“香芋葡萄”,由于生产厂家太多,鱼龙混杂,结果变成了“昙花一现”,往日门前排队取货的景象永不再来。辽宁雅朝注重冰淇淋产品品质,提高冰淇淋产品品位,精选优质葡萄干、优质奶粉,保证了“美国提子”冰淇淋的优质优价,薄利多销,一下子占领了大部分东北市场。

3　全面推广保健型冰淇淋

中国冰淇淋市场前景广阔,全面推广功能性冰淇淋产品有利于国产品牌冰淇淋以绝对的优势占领市场。美国冰淇淋市场特别强调针对性的冰淇淋产品,对学龄前儿童及在校学生分别推荐有针对性的冰淇淋产品,分析产品的组成成分时发现,这类产品富含健脑、增强记忆力和有利于身体健康的营养组分。对糖尿病的顾客则有功能性的冰淇淋产品提供。国内冷食生产企业也可开发以下保健冰淇淋:绿茶冰淇淋、防龋齿冰淇淋、低热值冰淇淋、货真价实的水果冰淇淋、核桃冰淇淋、无蔗糖冰淇淋、杏仁冰淇淋、金银花冰淇淋、黑芝麻冰淇淋、莲蓉冰淇淋、卵磷脂冰淇淋等。

4　大力开拓冰淇淋风味

优质奶粉是优质冰淇淋风味的关键物质,奶粉市场的混乱竞争导致奶粉产品掺假的花样更多,最次的是掺淀粉、掺盐,很多奶粉产品掺乳清粉,是深埋咸味的奶粉,咸味影响甜味,改变了冰淇淋风味。

花生乳、核桃乳、大豆乳、黑豆乳、杏仁乳中的蛋白质可以替代鲜牛乳中的蛋白质,生产出别有风味的保健冰淇淋。

糖和糖的替代品,也是优质冰淇淋风味的关键物质,由于糖的致肥胖、龋齿、不利于糖尿病人食用等缺点,糖的代用品倍受欢迎。糖醇如木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、半乳糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇等除具有糖的一般功能外,还具有特殊的生理功能,又称为双功能糖。以木糖醇为例:木糖醇能被人体消化、代谢和吸收,有一定的营养价值;木糖醇不会转化为脂肪,不会使人发胖,有利于防肥胖;木糖醇不被产生龋齿的细菌所利用,在口腔中不产生酸,利于防龋齿;木糖醇不需胰岛素就能被人体所利用,食用后不会引起血糖浓度的升高,适合糖尿病人食用;木糖醇具有润肠作用,有利于防便秘;木糖醇能降低肝炎病人的转氨酶,适合肝炎病人食用。但木糖醇的一次摄入量不宜过多,过多摄入会使人感到腹胀、肠鸣、腹泻,因此每天的摄入量不得超过30g,其它糖醇也有类似的生理功能。由此可见,以木糖醇代替全部蔗糖的中高档冰淇淋可以有针对性地为肥胖儿童和成人提供具有保健功能的优质冰淇淋。

另一类双功能糖的代用品为低聚糖。如水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚龙胆糖、低聚乳果糖和异构乳糖等,除具有类似糖醇的防龋齿、防肥胖功能之外,还能使“双歧杆菌”增殖,产生整肠作用,抑制肠内有害菌的繁殖,改善大便性状,增加肠内维生素的合成量,降低胆固醇,改善人体的免疫功能。整肠防便秘预防直肠癌成为其独具一格的功能。这一类低聚糖又被称为“双歧因子”。但低聚糖的一次摄入量也不宜过多,过多摄入会感到腹胀、肠鸣、腹泻。

风味料的开发涉及公司冰淇淋风味的机密,是

冰淇淋生产厂家的生命线。下面推荐部分天然食用香料的提取物风味料,作为冰淇淋风味的“密码”,生产特殊风味的冰淇淋:丁香酊、甘草酊、绿茶酊、玫瑰酊、桂花酊、肉桂酊、胶股兰酊、罗汉果酊、茉莉浸膏、十香果浸膏、番石榴浸膏、余甘子浸膏、甜橙油、蜜柚油、柠檬油、桔子油和丁香油。

5　大力研发具有中国特色的冰淇淋

大力研发具有中国特色的冰淇淋,如以黑米、黑豆、黑麦、黑玉米、黑芝麻为辅料的黑色冰淇淋;以莲子蓉、红枣蓉、椰子蓉或红豆蓉为主体的玲珑酥软冰淇淋月饼;以橄榄、仙草、余甘子、玫瑰茄、枸杞子为主体的特殊风味的风味冰淇淋;以桂花、菊花、茉莉花、金银花、代代花或玫瑰花的花香为主要风味的花卉冰淇淋;以名贵水果荔枝、龙眼、芒果、菠萝蜜、番石榴或十香果为主要风味的水果冰淇淋;以除臭大蒜盐水火腿冰淇淋、辣味法兰克福香肠冰淇淋等为主的咸味冰淇淋;以西瓜、黄瓜、香瓜、哈密瓜、白兰瓜、胡萝卜或西红柿等为主要风味的果蔬冰淇淋;以榛子、栗子、桃仁、杏仁、果仁、酸枣仁、核桃仁或葵花籽仁为主料或镶嵌料的冰淇淋;以风味独具一格的菠萝、苹果、山楂、草莓、蜜桃、甜杏、杨梅或红枣为主要风味的水果冰淇淋;以油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉为主要风味料的花粉冰淇淋。

6　大力发展“冰淇淋屋”

大力发展“冰淇淋屋”的同时,兼办专卖店、连锁店和代销店。前店后厂有利于降低设备投资,从而高产出、低成本地生产“新、奇、特、优、酷、炫、营养、保健”的冰淇淋产品;有利于减少流通环节、降低消耗、降低成本和直接让利于顾客,在提高企业知名度的同时,提高经济效益;有利于及时更新冰淇淋,提高产品品质;有利于发展具有中国特色的冰淇淋文化。冰淇淋屋可以生产以下产品:

1)传统的冰淇淋产品,如冰淇淋球,冰淇淋汽水,冰淇淋球水果,酸奶冰淇淋球,威夫饼干三明治冰淇淋,威夫饼干甜筒火炬冰淇淋,冰淇淋山地(星期日冰淇淋);2)礼品冰淇淋,如冰淇淋月饼等;3)苹果醋冰淇淋,山楂醋冰淇淋,果蔬醋冰淇淋;4)系列化酸奶果肉冰淇淋,盒式全冰淇淋雕花蛋糕;

5)外购宴会自助餐系列冰淇淋,外购家庭餐后冰淇淋;6)婴幼儿专用冰淇淋,儿童冰淇淋,老年冰淇淋,学生冰淇淋;7)油炸冰淇淋,冰淇淋汉堡包,中、西式冰淇淋火锅;8)冰淇淋套餐,冰淇淋拼盘,生日、节假日宴会冰淇淋;9)糖尿病患者专用冰淇淋,儿童保健防龋齿冰淇淋,防肥胖冰淇淋,双歧因子冰淇淋。

由于“冰淇淋屋”以即食冰淇淋为主流产品,不考虑与冰淇淋相关的空间性和时间性。以快餐连锁店每个2元的威夫饼甜筒火炬冰淇淋为例,如果产品的总固形物含量偏低,在半分钟之内,火炬顶尖塌陷,火炬表面开始发亮,冰淇淋开始融化。2min之内,冰淇淋开始滴液,即食冰淇淋变成了快食冰淇淋。快食冰淇淋的冷冻感冲淡了冰淇淋风味,待吃完后,泛起味道极差的感觉。为此,威夫饼甜筒火炬冰淇淋生产厂家,应采用抗融性较高的冰淇淋稳定剂,延长火炬顶尖开始塌陷的时间,使快食冰淇淋变为慢食冰淇淋。

7　努力开发具有特殊功能的冰淇淋稳定剂努力开发具有特殊功能的冰淇淋稳定剂,是冰淇淋生产厂家市场竞争必胜的秘密武器。例如火炬冰淇淋顶尖抗塌陷的冰淇淋稳定剂;砂冰型冰淇淋稳定剂;玻璃体型冰淇淋稳定剂;布丁型冰淇淋稳定剂;粘糕型冰淇淋稳定剂;透明体型冰淇淋稳定剂;酥软型冰淇淋稳定剂;变形型冰淇淋稳定剂;抗融冰淇淋稳定剂;幼滑爽口型冰淇淋稳定剂;咀嚼型冰淇淋稳定剂;控制膨胀率的冰淇淋稳定剂;其它待开发的冰淇淋稳定剂。

8　国产冰淇淋企业的12条突围之路

有坚定不移的目标;有自创保密的工艺配方;有通畅的销售网络;有可靠的投资资本;有特殊的冰淇淋稳定剂;有拳头产品和高端产品;有无污染的绿色奶源、绿色辅料;有品牌产品、获利产品、阻击产品和基础产品;有冰淇淋文化底蕴、品牌效应和丰富内涵;有自己的质检、品控部,保证进厂原料和出厂冰淇淋产品品质;有自己的研发部门,不断开发“新、奇、特、优、酷、炫、营养、保健”产品;有中、高档冰淇淋专卖店、连锁店或前店后厂式的冰淇淋屋,投资少、品种多、利润高且反馈快。

(下转第6页)

　表1　不同用量的壳聚糖对杨梅果汁澄清效果的影响

壳聚糖用量/(g/L)产生大量絮状物

的时间/min

大量絮状物沉底

的时间/min

透光率

(T)/%

0——15.3

0.1205078.3

0.2104084.1

0.353088.4

0.453090.2

0.5104089.7

0.6206087.5

0.7309085.2

0.84012081.6

由表1可知,壳聚糖用量在0.3～0.4g/L时絮凝效果最好,当用量为0.4g/L时上清液透光率达到最大值,随着用量的增加,透光率反而有所下降,所以,壳聚糖的最适用量为0.4g/L。

2.3　壳聚糖澄清处理对杨梅果汁贮存稳定性的影

响

壳聚糖澄清处理后的杨梅果汁经87℃、5min 杀菌后贮存于5℃的冷藏箱中,隔一段时间观察其沉淀情况,具体结果见表2。由表2可知,未经澄清处理的杨梅果汁1周后即出现大量沉淀物,而经壳聚糖澄清后的杨梅果汁出现沉淀的时间明显延迟,壳聚糖用量为0.4g/L时,8周后才有少量沉淀物产生。

　表2　壳聚糖澄清处理对杨梅澄清汁贮存稳定性的影响壳聚糖/

用量(g/L)

1周2周3周4周6周8周0++++++++++++++++++++++++++

0.2--++++++++++

0.4-----+

0.6----+++

0.8--++++++++++

注:“-”表示无沉淀物,“+”表示有沉淀物产生,“+”越多表示沉淀量越多。

2.4　壳聚糖澄清处理对杨梅果汁主要成分的影响

杨梅果汁经澄清处理后(壳聚糖用量为0.4 g/L)其主要成分的变化见表3。由表3可知,杨梅果汁经壳聚糖澄清后,其可溶性固形物有一定程度的减少,这是因为壳聚糖与果汁中带负电荷的果胶、单宁、多聚戊糖等物质结合,使果汁中的可溶性固形物减少。同时,由于加入壳聚糖溶液对果汁有一定程度的稀释作用,总酸、p H值、花色苷、维生素C以及黄酮甙均有微量减少,但变化不是很大,因此可以认为壳聚糖对杨梅果汁的营养成分没有显著影响。

表3　壳聚糖澄清处理对杨梅果汁主要成分的影响

测定项目澄清处理前澄清处理后可溶性固形物质量分数9.5%8.8%

总酸质量分数(以柠檬酸计)0.92%0.87%

p H值 3.14 3.16

花色苷浓度0.433mmol/L0.405mmol/L

黄酮甙质量浓度532mg/L452mg/L

维生素C质量浓度25mg/L23mg/L

3　结论

壳聚糖具有无毒、无害、来源广泛、成本低廉、澄清速度快等优点。在杨梅果汁生产中加入壳聚糖,能有效去除悬浮物质及沉淀物,还能去除易沉淀的果胶、蛋白质等胶体物质。当壳聚糖用量为0.4 g/L时,对杨梅汁进行澄清处理的效果最佳,杨梅汁澄清处理后的贮藏稳定性最好,且对杨梅汁的营养成分无显著影响。但从壳聚糖澄清处理后的杨梅果汁贮存稳定性试验中可以看出,8周后有少量沉淀物产生,杨梅汁的澄清问题仍未彻底解决,还有待进一步研究。

参考文献:

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[6]吴长青.壳聚糖在果汁澄清工艺上的应用[J].饮料工业,2001,4

(3):9～11.

(上接第3页)

9　巩固老产品,不断研发新品

不断巩固畅销的老产品就必须保证老产品的纯正风味、质构、口感和外观。冰淇淋新品想打开市场,就必须在风味、质构、外观、口感、冠名、配料和包装等方面给顾客留下深刻的印象,而这一切需要真材实料,坚定不移地执行冰淇淋标准,注重冰淇淋产品的质量控制,认真做到“品牌第一”、“质量第一”、“信誉第一”、

“薄利多销”,做到不断壮大自己,扩大品牌知名度,才能良性发展,立于强盛不败之地。