绩效考核表(厨师)

厨师考核评分表（月度）

考核期间：年月姓名岗位

任务绩效序

号

考核项目

权

重

指标要求评分等级

得分

自

评

上

级

结

果1 菜品质量40%

监督各区域的出品，

保证出品质量；把好

食品进货关和出售

前的色、香、味、形

等质量关

顾客对菜品质量投诉为0

40分

月度顾客对菜品质量投

诉1次， 30分

月度顾客对菜品质量投

诉2次 20分

月度顾客对菜品质量投

诉3以上，0分

2 处理投诉30%

处理客人关于菜品

方面的意见及投诉

事件，做好登记，及

时反馈给厨师长

顾客满意度80%以上30

分

顾客满意度80%以上10

分

顾客满意度70%以下0分

3 节约30%

做到后厨的管理，督

导员工切实做到以

节约为本，提高参与

成本核算的质量意

识，杜绝“跑、冒、

滴、漏”。

每月抽查浪费率为0，30

分

每月抽查浪费率为5%，

20分

每月抽查浪费率为8%以

上0分

加权合计

行为考核序

号

行为指标

权

重

指标说明考核评分

自

评

上

级

结

果1 创新50%

1级：对周围事物的关心和兴趣

2级：勤用脑

3级：创造力=综合能力+想象力

4级：要唤醒心中的创造潜力

5级：有小设想，奇想妙想，创新方案设

计，小发明，科学小论文

1级10分

2级20分

3级30分

4级40分

5级50分

2 团队合作50% 1级：尊重他人，接纳不同意见，合理和

包容

2级：直言，分享他们的观点和信息使团

队前进

3级：支持团队领导者的决定，即使自己

有不同意见

4级：愿意提供即使是不属自己日常工作

职责范围的帮助

5级：跨边界建立关系以发展非正式及正

式工作网络

1级10分

2级20分

3级30分

4级40分

5级50分

加权合计

总

分

总分=业绩考核得分×80%+行为考核得分×20%=

考核人签字：

年月日

厨师长绩效考核方案

厨师长绩效考核方案 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT

厨师长绩效考核方案（试用）基本工资4500元 (一)、考核点：菜品营业考核明细：1、绅士馆超额完成既定指标的，按超出部分的6‰奖励，未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。（二）、考核点：成本率考核明细：1、原材料成本率38%—40%，低于38%奖励100元，低于36%以下或40%以上倒激励50元2、调料成本率（不含油）%，低于%，每个点奖励50元，高%，倒激励100元。3、燃料（汽），低于标准%奖50元，高于不奖。（三）、考核点：费用率考核明细：营业费用控制在32%（含）以下（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励100元，每高一个百分点倒激励50元。（注：小数点后四舍五入计算）。（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。（四）、考核点：管理行为考核明细：1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：500元（异味、杂物、不熟、太咸）每出现一次从中间取50元，第十一次倒扣厨师激励50元，必须经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，前厅如发现菜品问题奖励10元。2、4D现场管理：4D基金500元，检查20处，每天检查发现一次不合格，倒扣10元，奖励检查人4元（每次）3、培训：每月4小时教

案签到，每小时奖10元，超过1小时20元算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。激励：1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元。）

酒店餐饮厨师绩效考核标准[详]

酒店餐饮厨师绩效考核标准 1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5分。 2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分、 3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2分。 4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。 5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。 6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。 7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。 8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏，发现一次扣5分。 9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。 10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣10—20分。 11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）厨房部扣分条例厨房部 1、将热食物放进冰箱……扣1.0分 2、保湿柜无水干烧……扣1.0分 3、厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分 4、厨房地面有杂物、污水（每处）……扣1.0分 5、操作台卫生不符合要求，摆放零乱……扣1.0分

6、保洁柜门未关……扣1.0分 7、保洁柜物品摆放零乱，不整洁……扣1.0分 8、保洁柜餐具不洁，有水迹……扣1.0分 9、厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分 10、垃圾筒用后不加盖…… .扣1.0分 11、营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分 12、厨房各种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分 13、餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分 14、冰箱生料、半成品、熟料不分层摆放……扣1.0分 15、厨房各种器皿未按规定清洗、消毒……扣3.0分 16、未做到净菜进厨房……扣2.0分 17、冷菜间未备消毒药水……扣1.0分 18、冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩……扣1.0分 19、蒸笼、菜架、蒸板不整洁……扣1.0分 20、餐饮出品中有杂物……扣2.0分 21、餐饮出品中有苍蝇等虫类……扣3.0分 22、洗涤池不洁净……扣1.0分 23、随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞……扣2.0分 24、报单明显不准，造成备料不足……扣3.0分 25、报单明显不准，造成备料过多……扣3.0分 26、开餐时间，墩头岗准备工作没做好……扣2.0分 27、装入配菜盘的速冻原料未解冻……扣2.0分

店长厨师长绩效考核方案

店长厨师长绩效考核方案目的：为了规范门店绩效考核，提高卫生质量，服务质量，菜品质量，产品销售来维护客源，以业绩满意度为导向，提升全员的主人翁精神，特制订以下考评制度。考评项目分为：卫生检查，日常工作执行，退菜问题，月纯利润指标。一：卫生检查单店对管理层卫生检查指标金额为100元，每月4次，每次20元，优秀得20元，合格不奖罚，不合格处罚20—50元。三次不合格在原有处罚基础上进行2倍叠加处罚。如本月3次不合格总共扣款120---300元。每月检查由综合部检查并档案记录，月底交到财务处进行备案审核算工资绩效。临时常规检查，巡检发现问题也计入考核，严重屡教不改的地方不合格每次罚款20---50元。二．日常工作执行考评金额100元主要针对店长厨师长每日日常工作的执行问题。例如周一大扫除，周二会员日，周三培训日，周四客户回馈日，每日订餐，工作总结，管理组会议，菜品图片，月度员工大会或者日常交付的工作任务完成效率是否如期完成等进行考评。一次工作未完成在100元考评基金里处罚20元，如100元考评基金扣完则下次每次扣款50元作为处罚。三．退菜问题与服务问题考评金额100元。单月厨师长退菜因（质量，火候，口味，异物，）造成的投诉10次以内不罚款，超过10次，每次处罚20元，10次以内奖励100元。单月店长服务考评金额每月4次，每次为20元，服务问题发现3处问题为不合格，三处以内为合格。外加其他临时巡店检查问题，临时巡检不合格也计入考核。四．绩效奖金 1，绩效奖金安各店当月纯利润的百分比，按照员工级别与考评成绩进行分配相对应的金额2，当月纯利润达到规定的纯利润金额与纯利润基准点为14%，抽取当月超额纯利润的20%作为绩效奖金，如纯利润基准点低于14%无绩效提成。绩效奖金按员工级别和考评成绩进行对应点位分配。各店根据经营情况设置的基础利润点不同，具体如下：北大街：利润基数3.2万金利多：利润基数4.2万水街：利润基数6万三中：利润基数1万绩效奖级别划分：店长，厨师长各6个点主管副厨各4个点炒锅师傅，凉菜各3个点服务员头墩收银各1.5个点墩子保洁水杂打荷各1个点 3.单店利润基数达不到14%和利润金额常规标准，店长厨师长扣罚底薪500元，主管级厨师扣罚100元，其他岗位各扣罚20元

完整word版,厨师长绩效考核方案

餐饮部量化指标与考核方案一、餐饮不量化指标 1、餐饮营业额 2、部门GOP值 3、卫生清洁达标率 4、经营成本节约率 5、投诉解决率 6、设施设备完好率 7、菜品出新率二、餐厅部测评方案 1、目的为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。 2、原则 2.1、定性与定量相结合。 2.2、公平、公正、公开。 2.3、及时反馈。 3、考核目标 3.1、经营目标（占35分）餐饮部经营目标考核内容见下表

3.2、餐品质量目标（占15分）

(1)每发现一个不合格产品，扣（）分。 (2)顾客没投诉一次，扣（）分。 3.3、服务质量目标（占15分）（1）顾客每投诉一次，扣（）分。（2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。（3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服务员，加（）分。 3.4、财产管理目标（占10分）（1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。（2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。 3.5、安全目标（占10分）（1）发生重大安全事故的，扣（）分。（2）发生一般安全事故的，扣（）分。（3）发生轻微安全事故的，扣（）分。（4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。 3.6卫生目标（占15分）（1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。（2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。（3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。（4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。 4、考核结果应用

（1）部门奖金计发。（2）优秀员工评选。（3）其他人事决策。餐饮部各岗位绩效考核方案一、餐饮总监绩效考核方案餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。 1、绩效目标 1.1、经营指标考核（1）年度餐饮总收入达（）万元，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。（2）餐饮毛利率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。（3）菜品出新率不得低于（）%,未达目标值，扣（）分。（4）每年至少组织（）次有针对性的促销活动，每少1次，扣（）分。 1.2管理指标考核（1）餐茶酒具破损率不得超过（）%，超出此标准，扣（）分。（2）确保服务质量符合行业标准。全年宾客投诉不得高于（）次，每多一次，扣（）分。（3）重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻食品卫生法，开展经常性的安全保卫、防火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房

厨师长绩效考核表

厨师长管理方案：厨师长管理制度一、厨师长每日工作内容: 1、每天早上8：30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料及时与采购部沟通，及时解决问题。 2、每天早上9：30参加业务分析会议，与各部门进行沟通，并听取总经理指示。 3、每天主持召开厨房内部会议，传达总经理会议精神，对工作当中发现的问题进行讨论分析，及时解决。 4、每天开餐前后巡查各厨房，了解原料准备情况及工作进度，发现问题及时解决。 5、每天开餐前检查展台的摆放是否符合要求，对不符合要求的及时进行调整。 6、每天制定进货计划和生产安排，亲自进行检查和督导。 7、每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做出合理的整改方案。 8、每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。 9、每天开餐时深入到各厨房检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范，并亲自指导。 10、收餐时检查各厨房的收尾工作包括：①原料的存放②卫生状况③虫害的消杀 ④人员状况 11、每天检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物资等的使用

情况，以最大限度的降低成本。 12、每天检查菜品的销量情况，根据销售情况及时做出调整。 13、每天与销售部沟通，了解当日厨房的供应情况。 14、每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确保职工合理饮食。 15、每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。 16、每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。 17、每天了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。二、厨师长每周工作内容: 1、每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划卫生。 2、每周一次生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜品创新。 3、每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。 4、每周挖掘传统菜，研制创新菜，及时推出新菜品。 5、每周二到原材料市场进行考察，及时掌握原料市场新动态。 6、每周检查厨房的库存情况，加强原料的综合利用。 7、每周不定时抽查员工的安全消防知识，谨防火灾事故的发生。 8、每周不定时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及食堂的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。 9、每周查看菜品的销量排行，了解各个菜品的销售情况。 10、根据市场情况，及时合理的做好出品的周计划。

厨师绩效考核方案

厨房员工绩效工资方案 1、目的：通过绩效考核，实现绩效与工作成绩挂钩，做得好拿得多，做得差拿得少。厨房伙食做得好，就餐人次多，绩效就高，伙食做得差，就餐人次少，绩效就低。 2、计算方法：员工月度工资 = 岗位工资 + 实际就餐人次 * 绩效系数 3、岗位工资与绩效系数：厨房所有员工总绩效系数为：0.394。根据岗位职责的不同，制定不同额度的绩效系数，绩效系数每月不变。根据现有架构，厨房定员3人，如果超过或减少，总绩效系数不变，但个人绩效系统

4、月度基本就餐人次：3000人次/月 5、计算示例：当本月实际就餐人次为2000人次时：厨师1：月度工资 = 780 + 2000 * 0.173 = 780 + 346 = 1126 厨师2：月度工资 = 715 + 2000 * 0.128 = 715 + 256 = 971 杂工：月度工资 = 520 + 2000 * 0.093 = 520 + 186 = 706 当本月实际就餐人次为3600人次时：厨师1：月度工资 = 780 + 3600 * 0.173 = 780 + 622.8 = 1402.8 厨师2：月度工资 = 715 + 3600 * 0.128 = 715 + 460.8 = 1175.8 杂工：月度工资 = 520 + 3600 * 0.093 = 520 + 334.8 = 854.8 当本月实际就餐人次为4000人次时：厨师1：月度工资 = 780 + 4000 * 0.173 = 780 + 692 = 1472 厨师2：月度工资 = 715 + 4000 * 0.128 = 715 + 512 = 1227 杂工：月度工资 = 520 + 4000 * 0.093 = 520 + 372 = 892 行政人事部编制：审批：

厨师年度岗位绩效考核表

厨师年度岗位绩效考核表 A-10 根据大多数职工的要求，每餐合理搭配饭、菜的花色品种；主要工作为上灶炒菜和负责灶具的清洁卫生，同时兼做切菜、煮饭、B-8 卖菜等工作； C-6 严禁使用过期变质的各种原辅材料，严禁将变质食物卖与员工；服从班长调动和完成班长临时交办的工作。 D-4 E-2 40% A-10 工作．尊重并维护组织的利益和形象； B-8 责任心．乐意接纳额外的任务和必要的加班； C-6 ．积极主动承担相应的工作任务和责任； D-4 ．保持良好的出勤记录，．没有不．合理缺席 E-2 A-10 工作．主动服．从上级的工作指．示或任务安排； B-8 态度．在无监督情况下保持工作质量的稳定； C-6 ．从大局出发，．以组织利益为重 D-4 E-2 A-10 团队．愿意与他人分享工作经验或方法，．促进共同．成长； B-8 合作．支持同．事及协作部门的工作，．保持良好合作关系； C-6 ．参与和支持团队工作，．推进团队目标．的达成； D-4 ．为后续工作或人员提供最大程度的便利 E-2 周边 A-10 ．认真倾听、理解并发现相关部门的需求； B-8 合作

C-6 ．根据组织规则，．合理满足相关部门的合作需求； D-4 ．合作态度愉悦、友善E-2 30% A-10 知识．具备．充分的读写和计算方面的基础知识； B-8 ．有一定的理论和专业知识； C-6 ．具有适应岗位工作要求的业务知识； D-4 E-2 A-10 执行力．不怕艰难困苦，不半途而废，坚持不懈地完成工作任务。 B-8 ．能够随机应变。 C-6 ．扎扎实实地做好必要的基础工作。 D-4 ．充分发挥自己和他人的作用。 E-2 A-10 理解力．能充分理解并把握要点。 B-8 ．善于接受新事物。 C-6 ．心领神会，能正确推测言语不能表达的意思。 D-4 ．对指示命令产生疑问时立即请示、提问，力求弄通。 E-2 A-10 技能．掌握工作的要领和要诀。 B-8 ．技术操作娴熟。 C-6 ．能及时发现并纠正错误。 D-4 E-2 A-10 判断力．明辨是非得失，把握事物的本质与关键。．善于把握时机作出决断。 B-8 ．具有客观公正的见解。 C-6 ．明确表示自己的主张和态度。 D-4 ．不固执己见。 E-2 E-2 30%

食堂厨师绩效考核指标

食堂厨师绩效考核指标食堂厨师绩效考核指标厨师考核管理方案宁陕管理所职工食堂负担着全所员工的饮食供应任务，为了加强，对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好的满足广大员工的用餐需求，特制订如下考核办法。管理原则和目标以人性化管理为原则，以大众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满足员工的饮食需求。考核小组组长:王顺利副组长:吕志雄成员:陈超蒙志伟考核细则按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。技能(70分) 分为理论知识(15分)、实际操作能力(55分) 理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题，每题3分，共15分。实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作，体现在平时的菜品制作商，考核小组进行统一考核。 2、平时表现(10分) 平时表现由伙管员和主管领导进行考核。

(1)不服从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞，一次扣一分。 (2)不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发现一次扣0.5 分。 (3)上班时仪容仪表不整洁，一次扣0.5分。 (4)上班时间内串岗、在操作间吸烟，发现一次扣0.5分。 (5)不节约能源，如发现浪费行为，一次扣0.5分。 (6)上班期间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣1分。 3、员工意见(20分) 员工意见由伙管会定期收集、汇总，员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分: 原材料搭配不合理，一次扣1分菜油用量不达标，一次扣1分肉用量不达标，一次扣1分菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等情况，一次扣2分菜品颜色不美观，出现灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2分打饭时对员工态度恶略，对员工合理要求不予理睬的，一次扣5分对员工意见没有及时改正的，发现一次扣1分 4、加分为了增加花色品种，更好的满足广大员工的用餐需求，伙管会鼓励厨师进行创新，新增的花色品种由厨师上报伙管员，并由考核小组讨论确有推广价值的，每个加5分。 5、奖惩办法

厨师长绩效考核表

厨师长绩效考核表公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

厨师长绩效考核表

7、每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做出合理的整改方案。 8、每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。 9、每天开餐时深入到各厨房检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范，并亲自指导。 10、收餐时检查各厨房的收尾工作包括：①原料的存放②卫生状况③虫害的消杀 ④人员状况 11、每天检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物资等的使用情况，以最大限度的降低成本。 12、每天检查菜品的销量情况，根据销售情况及时做出调整。 13、每天与销售部沟通，了解当日厨房的供应情况。 14、每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确保职工合理饮食。 15、每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。 16、每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。 17、每天了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。二、厨师长每周工作内容: 1、每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划卫生。 2、每周一次生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜品创新。 3、每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。

厨房主管绩效考核表

广东普利诗内衣实业有限公司文件编号PLS-H/XZ-00X 版本/版次00 文件名称岗位绩效考核表生效日期 2008年 4 月 1 日被考核人厨房主管隶属部门行政人事部考核人行政主管日期年月日考评项目项目界定计算公式评分方法/标准考核标准（标度）奖惩情况数据支持周期序号项目名称目标值最低值考核值奖励扣罚 1、员工满意度①满意：以不被员工投诉为准，投诉内容包括菜样的搭配、口味、菜 /菜盘/餐桌/餐厅的卫生以及其服务的态度等。满意度由投诉数以行政人事部核实的投诉数为准。 ②员工满意度由行政人事部以季度为周期组织开展的员工满意度调查评估表的统计结果为准（期间可参考员工投诉记录情况）。问卷调查的时间暂定在每年的1月、4 月、7月和10月，2、3月以1月的调查结果为准，其它依次类推。全月被员工投诉次数控制在目标值范围之内的，奖励150元。≥75% 行政主管月 2、开餐准时率①准时：以在公司规定的时间正常开餐的，提前或延误均视为不准时。公司统一组织安排的提前或延误的，不在此内。 ②正常开餐时间：早餐07：20；中餐12：00；晚餐17：30；夜宵： 22：30。 ∑准时开餐数÷ ∑开餐总数× 100% 全月开餐无任何不准时的，奖励50元。按要求开餐行政主管月 3、5S管理以5S检查小组组织的检查评分为准，检查范围特指整个食堂（包括厨房和餐厅）。凡全月5S检查评分累计扣分在4分或以内的，奖励100元。 4分人事月备注厨房主管的工资结构为：基本工资（以现有工资标准为准）＋员工满意奖＋开餐准时奖＋ 5S管理奖＋伙食补贴80元（即不扣生活费）。工资总额审核意见审批

厨师长绩效考核要素

工作行为规范系列厨师长绩效考核要素（标准、完整、实用、可修改）

FS-QG-85427 编号：厨师长绩效考核要素 Eleme nts of Chef's Performa nee Evaluatio n 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。如何有效加强对连锁厨务部系统的管理控制，是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力，又要保证分店厨务部的各项管理必须围绕厨务部制定的总体方针、指导思想来开展工作。本期介绍的厨务部对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面，比较系统全面。 1.人才培养考核依据：参照各店人才输出记录表（必须上报厨政才有效）评分办法：每培养1名，奖励5分;每输出1名员工，奖励2分连锁店的发展，对人才的需求大部分需要内部培养，这

是一贯的做法，所以分店厨师长能够培养出多少优秀人才就显得格外重要了。但是，大家都有一个共同的心理，自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店（除非是那些不好管理的员工），需要不断做协调工作才行，这给厨务部的人员宏观调控工作造成了压力和被动。要解决这一问题，使被动变为主动的最有效办法就是让各厨师长积极自愿推荐，促进各厨师长多下精力培养人才。通过这种激励方式，今后，只要厨务部下发通知说某分店缺乏某类人才时，各店就会主动提出供应，这就是厨务工作所要达到的目的。数据的收集比较简单，分店人员有调动时，必须提交一份申请单给厨务部签字，以签字为准。考虑到人才的培养一直都是餐饮连锁的薄弱环节，所以只奖不罚。 2.毛利率指标考核依据：参照厨务部制定的连锁各店毛利率指标评分办法：每多一个点奖励10分，每降低一个点扣5分厨房的毛利率在整个餐饮行业来说，都维持在差不多的

厨师长绩效考核表

，厨师长绩效考核表

' 厨师长管理方案：厨师长管理制度一、厨师长每日工作内容: 1、每天早上8：30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料及时与采购部沟通，及时解决问题。 2、每天早上9：30参加业务分析会议，与各部门进行沟通，并听取总经理指示。 3、每天主持召开厨房内部会议，传达总经理会议精神，对工作当中发现的问题进行讨论分析，及时解决。 4、每天开餐前后巡查各厨房，了解原料准备情况及工作进度，发现问题及时解决。

？ 5、每天开餐前检查展台的摆放是否符合要求，对不符合要求的及时进行调整。 6、每天制定进货计划和生产安排，亲自进行检查和督导。 7、每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做出合理的整改方案。 8、每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。 9、每天开餐时深入到各厨房检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范，并亲自指导。 10、收餐时检查各厨房的收尾工作包括：①原料的存放②卫生状况③虫害的消杀 ④人员状况 11、每天检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物资等的使用情况，以最大限度的降低成本。 < 12、每天检查菜品的销量情况，根据销售情况及时做出调整。 13、每天与销售部沟通，了解当日厨房的供应情况。 14、每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确保职工合理饮食。 15、每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。 16、每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。 17、每天了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。二、厨师长每周工作内容: 1、每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划卫生。 2、每周一次生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜品创新。 3、每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。 4、每周挖掘传统菜，研制创新菜，及时推出新菜品。 5、每周二到原材料市场进行考察，及时掌握原料市场新动态。 6、每周检查厨房的库存情况，加强原料的综合利用。 7、每周不定时抽查员工的安全消防知识，谨防火灾事故的发生。 8、每周不定时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及食堂的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。 9、每周查看菜品的销量排行，了解各个菜品的销售情况。 10、根据市场情况，及时合理的做好出品的周计划。 11、每周核对价位表，不合理的及时调整。三、厨师长每月工作内容： 1、每月工作总结。 2、每月工作计划的制定。 3、每月菜品意见总结、评估。 4、每月一次厨房总结会议。 5、每月一次的成本分析会议。 6、每月一次的员工评估。 7、每月一次的菜品创新分析沟通会议。

店长厨师长绩效考核方案

店长厨师长绩效考核方案目的：为了规范门店绩效考核，提高卫生质量，服务质量，菜品质量，产品销售来维护客源，以业绩满意度为导向，提升全员的主人翁精神，特制订以下考评制度。考评项目分为：卫生检查，日常工作执行，退菜问题，月纯利润指标。 3 日常交付的工作任务完成效率是否如期完成等进行考评。一次工作未完成在100元考评基金里处罚20元，如100元考评基金扣完则下次每次扣款50元作为处罚。三．退菜问题与服务问题

考评金额100元。单月厨师长退菜因（质量，火候，口味，异物，）造成的投诉10次以内不罚款，超过10次，每次处罚20元，10次以内奖励100元。单月店长服务考评金额每月4次，每次为20元，服务问题发现3处问题为不合格，三处以内为合格。外加其他临时巡店检查问题，临时巡检不合格也计入考核。 1， 2，20% 三中：利润基数1万绩效奖级别划分：店长，厨师长各6个点主管副厨各4个点

炒锅师傅，凉菜各3个点服务员头墩收银各1.5个点墩子保洁水杂打荷各1个点 3.单店利润基数达不到14%和利润金额常规标准，店长厨师长扣罚底薪500元，主管级厨 4. 26 水街393493 利润24811 北大街220441 利润9874 金利多284363 利润5549 新三中161897 利润7281

各店根据现有人员编制进行举例说明金利多点数钱：4000/62=64.5 按20%提 4000元提成超额两万成服务员、头墩、 1.5101596.7*10=967 收银墩子、保洁、水 1161664.5*16=1032杂

合计：62合计：3999新三中点数钱：4000/46.5=86 超额两万按20%提 4000元提成服务员、头墩、收银 1.557.5129*5=645墩子、保洁、水1101086*10=860

厨房绩效考核表

厨房绩效考核表厨房员工绩效考核表被考核人: 项目及考核内容评分标准得分厨房卫生(15%) A、厨房环境卫生清洁、夏季无蚊蝇等(6分)好:6分;较好:4分一般:3分;差:2分 B、厨具卫生清洁、碗筷清洗干净、消毒等(9分)好:9分;较好:7分一般:5分;差:2分个人卫生 (10%) A、个人卫生，干净、整洁(5分) 好:5分;较好:4分一般:3分;差:2分 B、工装整洁，保持清爽干净(5分) 好:5分;较好:4分一般:3分;差:2分食材管理 (10%) A、食材根据不同种类合理存放、摆放整洁(5分) 好:5分;较好:4分一般:3分;差:2分 B、食材根据不同种类使用合格的容器盛放、储存等(5分) 好:5分;较好:4分一般:3分;差:2分食品安全(20%) 1 A、食品加工前清洗、削皮、褪毛干净，及时处理腐烂、变质、异味等的食物(10分) 好:10分;较好:8分一般:5分;差:2分 B、店面及后厨的陈列合理、清洁卫生达标、消防器材按规定摆放(10分) 好:10分;较好:8分一般:5分;差:2分职业操守 (10%) A、遵守酒店规章制度及餐饮从业人员法律法规(5分) 好:5分;较好:4分一般:3分;差:2分 B、准时出勤，无迟到、早退、旷工(5分)

好:5分;较好:4分一般:3分;差:2分菜品出品 (20%) A、按质、按量、按时烹制菜品，保证厨房菜品出品的质量及速度(8) 好:8分;较好:6分一般:4分;差:2分 B、厨房菜品出品投诉率情况(6) 好:6分;较好:4分一般:3分;差:2分 C、改善、更新菜品种类的意识(6) 好:6分;较好:4分一般:3分;差:2分餐饮食品成本率(15%) 本月考核指标完成情况 2 好:15分;较好:12分一般:10分;差:5分总计评分人: 篇二:厨师、厨工考核表篇三:厨房员工绩效考核表厨房员工绩效考核表被考核人: 评分人: 3

厨房主管绩效考核表

厨房主管绩效考核表 Ting Bao was revised on January 6, 20021

广东普利诗内衣实业有限公司文件编号PLS-H/XZ-00X 版本/版次00 文件名称岗位绩效考核表生效日期 2008年 4 月 1 日被考核人厨房主管隶属部门行政人事部考核人行政主管日期年月日考评项目项目界定计算公式评分方法/标准考核标准（标度）奖惩情况数据支持周期序号项目名称目标值最低值考核值奖励扣罚 1、员工满意度①满意：以不被员工投诉为准，投诉内容包括菜样的搭配、口味、菜/菜盘/餐桌/餐厅的卫生以及其服务的态度等。满意度由投诉数以行政人事部核实的投诉数为准。 ②员工满意度由行政人事部以季度为周期组织开展的员工满意度调查评估表的统计结果为准（期间可参考员工投诉记录情况）。问卷调查的时间暂定在每年的1 月、4月、7月和10月，2、3月以1月的调查结果为准，其它依次类推。全月被员工投诉次数控制在目标值范围之内的，奖励150元。≥75% 行政主管月 2、开餐准时率①准时：以在公司规定的时间正常开餐的，提前或延误均视为不准时。公司统一组织安排的提前或延误的，不在此内。 ②正常开餐时间：早餐07：20；中餐12：00；晚餐17：30；夜宵：22：30。 ∑准时开餐数÷ ∑开餐总数× 100% 全月开餐无任何不准时的，奖励50元。按要求开餐行政主管月 3、5S管理以5S检查小组组织的检查评分为准，检查范围特指整个食堂（包括厨房和餐厅）。凡全月5S检查评分累计扣分在4分或以内的，奖励100元。 4分人事月备注厨房主管的工资结构为：基本工资（以现有工资标准为准）＋员工满意奖＋开餐准时奖＋ 5S管理奖＋伙食补贴80元（即不扣生活费）。工资总额

厨房绩效考核标准1

厨房绩效考核标准一.热菜部 1．炒菜 ①出品质量：按标准菜谱进行考核在工作中未按要求操作或因操作失误引起客诉，根据情况严重性每次2-10分扣分。（个人计分） ②出品贡献率：按出品数量进行考核，根据出口指标，每增减X份，分值相应增减1分。（部门计分） ③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分） ④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加 1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）2．配菜 ①配份标准和刀工标准：准菜谱要求进行考核在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工2分-10分扣分。 ②配份贡献：按配份数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。 ③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分） ④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加 1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）3．打荷 ①出品装盘：按标准菜谱要求进行考核，在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工2 分-10分扣分。 ②出口贡献：按出品数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。 ③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分） ④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加 1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）4．蒸箱 ①出品质量：按标准菜谱要求进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。 ②出口贡献：按每月蒸菜销售数量进行考核，根据出品指标每增减X份，分值相应增减1分。 ③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分） ④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加 1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）二．小吃 1．出品质量：按标准菜谱进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。 2．出品贡献：按月蒸菜销售数量进行，根据出口指标每增减X份，分值相应增减1分。 3．卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。（个人计分） 4．毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）三．凉菜 1．出品质量：按标准菜谱进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减压1分。 2．出口贡献：按月蒸菜销售数量进行，根据出口指标每增减X份，分值相应增减压1分。 3．卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过

厨房绩效考核.

厨房绩效奖金考核方案一、目的激发员工的工作热情，更好的体现员工的工作劳动价值；每个出品岗位实行岗位工资按劳分配的原则，特制订本方案。二、范围适用用于厨房部出品岗位员工三、职责 1.酒店总经理对本方案负有领导、修改、审批权； 2.厨师长对本方案负有执行管理责任； 3.总经办负责对本方案具体管理负有监督责任； 4.财务部负责营业业绩的统计、奖金发放责任；四、奖金来源每月根据酒店总营业任务制定厨房部的工作任务，按管理学20\80管理定律制定厨房部的工作任务；根据确定的目标值完成情况结合本岗位的工资比例进行奖金分配。酒店为了更好鼓励大家工作积极性，对厨房部出品岗位只实行正激励。五、目标任务月份的总任务目标暂定为40万，根据管理定律公式计算：厨房部菜金任务为32万，综合毛利率为45%—48%。（厨师长根据综合毛利率对各档口制定相应的毛利率控制目标），因出品岗位毛利率控制不当导致企业造成损失，按每个百分点300元的罚款处理、厨师长因综合毛利率控制不当造成损失，厨师长按每个百分点200元的罚款处理，厨师长当月完成总任务目标，且毛利率控制在规定范围给予每人300元奖励。六、各档口目标任务计算公式：

【本组总工资除以厨房总工资】X 320000 =本组的任务量七、具体的任务分配 1、炒锅组：总工资22100任务量：169200 2、面点组：总工资5700任务量：43636 3、凉菜组：总工资5600任务量：42870 4、洗刷组：总工资2400任务量：18373 5、厨师长：总工资6000任务量：45933 八、员工工资计算方式：例：炒锅组：总工资22100 任务量：169200 毛利率目标控制：48% 实际完成17万实际获取奖金：（170000-169200）\22100×总工资额22100=800元按岗位分配：头锅工资5000元个人工资计算公式：（个人占本组工资比例）5000\22100×总奖金800=181元该员工工资实际为：原岗位工资5000+个人占总奖金比例数181元=5181元厨师长奖金计算（个人占总工资比例）6000\41800x总奖金（各组奖金相加）=个人奖金额