食堂托管管理制度

文件编号：JSPH-ZWC-GL-ZD-016-02 审核者:黄如春批准者：总务处处务会执行时间：2013.7

一、食堂管理人员岗位职责

(一)膳食科科长岗位职责

1.在总务处及分管处长的领导下，全面负责膳食科的日常行政管理和业务管理工作。

2.组织安排全科人员的政治学习、业务培训和思想教育，树立全心全意为全院职工服务的思想。

3.严格执行食品卫生安全法规，制定完善的科室管理规章制度并检查督促执行。

4.制定科室月度及年度工作计划，布置全科各项工作，并进行检查、总结。

5.严格执行财务制度，负责全科的财务预算和财务审批，及时掌握运营成本，做好科室运行成本核算。

6.保障人、财、物、食品安全，定期向总务处、膳食委员会及分管院领导等上级主管部门汇报工作及财务状况，收集并听取意见，改进和调整工作思路。

(二)膳食科办公室主任岗位职责

1.在膳食科科长领导下开展工作，负责全科的

安全、维修、

2.资产的管理及对外账务往来管理，负责超市的营运管理。持证上岗。

3.熟知职工膳食科规章制度及各组工作职责与工作流程，监督、推进科室中层管理者有效执行，辅助做好日常开餐营运管理。

4.在工作中严格管理，管理思路清晰，不断总结管理工作中的得与失，工作中以身作则、吃苦耐劳，努力实现管理中的公平、公正，关心爱护全科员工，具备核心凝聚力。

5.加强管理小组成员之间的沟通，注重配合、协调，具备团队合作精神。对违纪、违规、违法行为及时发现、制止并按纪处理。

6.具备对全科的食品机械、水、电、气、燃料的管理能力，具备制定安全操作流程，检修流程，维护、保养要求的能力，具备管理员工安全操作、生产的能力，对全科安全负全责。全年全科员工生产、工作中受伤、事故发生率为全年考核指标。

7.具备日常运行安全管理能力，有确保日常运行管理措施，并监督执行，具备安全风险评估能力，并能有效防范风险，对全科运行安全负全责。

8.有完善的消防器材位置图谱，建立消防器材管理制度，并监督实施。建立火灾应急预案，实现

全科员工知晓，对应急状况有处理能力。

9.具备建立水、电、气管理制度的能力，具备建立水、电、气应急预案的能力，具备实现全科员工知晓的能力，对应急状况有处理能力。

10.建立男、女宿舍管理制度，对员工住宿管理负全责，具备住宿员工风险评估能力，避免给科室带来损失。

11.对全科维修负全责，建立维修申报、管理流程并监督实施，小型维修3日内完成，大型维修1周内完成，超过1周未完成的维修须报科长知晓，对维修期间的生产、运行有替代方法保障。30日前对各组维修费用出具上一月月报表。

12.负责超市人员、运行管理，监查超市人员、账目、定、供货、新品引进管理，完成科室下达的经营、毛利指标；把好货品质量关。

13.对全科的餐券、欠单、对外往来账目进行监督、收集、整理、报账、收账工作负全责，杜绝跑、冒、滴、漏，每月3日按时缴纳报表至会计处；科室欠费六个月内收回，逾期者需有相关科室书面说明，否则与个人挂钩。

14.负责科室硬件、设施改造的调研、联系、核价工作，负责与相关科室、单位的联系、管理。

15.负责科室固定资产档案的建立，有固定资

产登记、报废流程，并监督实施，对全科固定资产

负全责。

16.对科室的各种申请、报告及时拟稿、打印，

并送达相关部门和领导，有签收登记。

17.对节、假日，早、晚带班等独立当班时的

全科现场运转工作负全责。

（三）膳食科办公室工作人员岗位职责

1．热爱本职工作，认真完成职责范围内的各项任务。2．遵守劳动纪律，不迟到，不早退，不擅离职守。

3.负责每天订餐、上传、打印工作。

4.负责售卡机和窗口刷卡机的维护和保养，保证售卡机和刷卡机的正常工作。

5.负责订餐机的维护和保养，发现问题及时报修。

6.负责病区满意度调查和统计工作。

7.负责更换菜谱及满意度调查表的印刷工作。

8.负责治疗饮食和特殊饮食的上传下达。

9.负责病区每天临时电话加餐和餐厅临时售卡工作。

10.按时完成科主任交办的其他各项工作。

11.负责办理出院病员的退餐和开具出院病员就餐费证明的工作。

12.负责小卖部的日常运作。

（二）食堂项目经理岗位职责

1.在膳食科科长领导下开展工作，全面负责食堂的生产、经营、前厅和后勤的运行与行政管理，辅助科长完成科各项工作。

2.熟知膳食科规章制度及各组工作职责与工作流程，监督、推进食堂中层管理者有效执行，做好日常开餐营运管理。

3.在工作中严格管理，管理、经营思路清晰，不断总结管理工作中的得与失，工作中以身作则、吃苦耐劳，努力实现管理中的公平、公正，关心爱护食堂员工，具备核心凝聚力。

4.加强管理小组成员之间的沟通，注重配合、协调，具备团队合作精神，对食堂日常运行负全责。

5.协助科长下达全年食堂总指标及各组生产、毛利指标，对各组当月和全年指标完成负全责。

6.每月组织经营成本分析，控制毛利，负责各生产组菜单、品种单的最终审核、审批工作，把控各组月终盘审工作，对膳食科毛利完成负全责。

7.监督检查各组供应品种，按期、按时、按要求更换菜单、点心、小吃品种，监管定价，审核各组定价流程完成情况。

8.对违纪、违规、违法行为及时发现、制止并按纪处理，控制各组加工、生产、服务、定供货流程执行情况，杜绝跑、

冒、滴、漏现象。

9.督促监管各组信息收集，确保信息渠道通畅，每月召开意见分析会，持续改进提升工作。

10.开餐前检查各档口餐前准备工作，协调、管理食堂人员调整，保证日常生产、营运的运转。

11.协助科长计划好各组用工人数比例，按科室计划好的用工数配备员工，监管各组员工的聘用、辞退工作，对食堂人员用工负全责。

12.监查前厅服务意识、服务技能的培训工作，具备指导、带教前厅管理工作的能力。

13.监查后勤工作的运行，具备指导、带教后勤组长规范后勤管理的能力，具备监查、管理供货商的能力。

14.指导各组完成奖金、劳务费的二次分配工作，对食堂二次分配的结果负全责。

15.具备制定管理人员培训计划的能力，具备工作中现场带教的能力，定期组织中层管理学习、培训，提高管理能力，并对中层管理人员的任用负全责。

16.培养中层管理人员开拓经营思路，提高经营能力，定期组织外出参观学习，不断改进餐厅经营模式和开发、引进新的经营品种，增加新的经济增长点。

17.大型接待、特殊工作任务具备计划、组织、安排、协调的能力，具备带领食堂保质、保量完成各类工作任务的

能力。具备对工作任务风险评估的能力，并能有效防范风险。具备突发工作任务的应急能力，对应急状况有处理能力。

18.按时组织各类工作会议的召开，督促职工代表会议的定期召开，关心食堂人员的业余生活，营造食堂凝聚力。（三）食堂行政总厨岗位职责

1、全面组织和指挥厨房工作，监督食品加工制作，按规定的成本生产优质产品，保证菜肴毛利率。

2、根据膳食科的经营目标和方针以及下达的生产任务，负责市场开发及发展计划的制定，设计各类菜单，并负责菜单更新。

3、协调厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定人员安排和岗位。

4、各工种、各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤、考核工作，负责对下属的工作表现进行评估。

5、厨房总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工的发展作出规划。

6、厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。

7厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序及生产作业标准。

8、菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的

菜肴亲自烹制。

9、定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，加强厨房管理，降低物耗，控制成本，使厨房的生产质量和经济效益不断提高。

10、负责对食堂贵重原料申购、验收、领用、使用等方面的检查控制。

11、主动征求院职工以及餐厅对厨房产品质量和生产供应方面的意见，督导实施改进措施，负责处理职工对菜点质量方面的投诉。

12、参加食堂召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行；负责召开厨房工作会议。

13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。

14、检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工的操作安全。

15、审核、签署有关工作方面的各类报告。

16、根据食堂推销计划和食品原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴的品种。

17、完成上级布置的其他各项工作。

二、食堂食品卫生管理体系

(一)卫生管理规定

1.从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

2.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，不得佩戴除结婚戒指以外的首饰，并保持个人卫生。要做到四勤：勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。各部门负责人每周检查指甲、头发、胡须等个人卫生情况。接触成品前、如厕后必须洗手，持证上岗。

3.对于患有传染性疾病如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核以及有下列症状：发热、鼻塞、流鼻涕、咳嗽、咽喉疼痛、腹泻、呕吐、手部外伤、烫伤、皮肤感染、皮肤湿疹、疖子、耳、鼻、眼溢液、黄疸（皮肤、巩膜发黄）等，必须向部门负责人申报，否则将承担由于隐瞒疾病导致的一切责任。

4.盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应专物专用，不得混用。已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地面上，防止食品污染。

5.在烹饪至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60?C或低于10?C的条件下存放；妥善保存剩余食品及原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

6.二次加热熟制品必须充分加热（使食品内部温度达到70?C以上，并保持5分钟）后方可再次供食用；不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

7.按规定做好食品留样、冰箱温度监测、冰箱清洗消毒等工作。

8.做好各部门、个人包干区的卫生，保持内外环境整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗，每周一大扫。

9.食用工具每天用后应洗净、消毒，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过机、四消毒、五保洁。”

10.不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类清洗、存放，不得混用、混放。

11.随时保持工作环境的清洁。加工结束，清理桌面（灶台）、墙面、地面，清洗刀具、锅具，抹布洗净晾干。

12.搞好操作间卫生，冷菜、配餐所用工具必须专用（砧板、刀具生熟分开、荤素分开），并有明显标志。

13.保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管；做到先进先出。

14.做好灭鼠，蝇，蟑螂等防虫害工作，发现鼠、蟑螂及时上报，建立日报制。

15.废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压，不外溢，容器外观清洁，日产日清。

16.膳食科管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组，每月检查一次，发现问题及时上报和处理。

(二)卫生检查制度

为了保证食品安全，检查监督各部门执行情况，发现问题及时通知整改，以防发生卫生安全事故，特制定本制度：

1.每天生产、经营结束后由两名晚检查人员对食堂的原材料、半成品、成品的保管，水、电、气有无关闭，门窗关闭，环境卫生等晚了手工作进行检查，对发现的问题记录下来，根据问题性质，按照膳食科奖惩规定，给予相关人员处罚。

2.每月由食品安全监督员带领项目经理、行政总厨、办公室主任、分点厨师长、前厅主管、纪检人员进行食品安全检查，发现问题，及时通知相关人员，记录在册，并要求立即整改。如有严重事件，予以相应处分。

3.每季度职工食堂与病员食堂互查一次，互相督促，对发现的问题立即整改，记录在册。

4.以上检查建立台帐，每季汇总，作为部门负责人考核的内容之一。

(三)从业人员健康培训制度

1.膳食科所有员工必须按规定每年体检一次，取得有效健康证和后，放可上岗操作。

2.新入职的员工必须办理并交纳健康证，否则不得上岗；各部门负责人有义务督促本部门新入职人员办理，逾期未办理，按职工膳食科相关规定给予部门负责人处罚。

3.凡患病、有疾病先兆必须向上级领导报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。

4.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝

炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核禁止从事餐饮工作；化脓性、渗出性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员（腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等），不得从事接触直接入口食品的工作，应将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

5.严格执行晨检制度。员工应主动向部门负责人报告下列症状：发热、鼻塞、流鼻涕、咳嗽、咽喉疼痛、腹泻、呕吐、手部外伤、烫伤、皮肤感染、皮肤湿疹、疖子、耳、鼻、眼溢液、黄疸（皮肤、巩膜发黄）等，必须向部门负责人申报，否则将承担由于隐瞒疾病导致的一切责任。

6.各部门负责人认真做好晨检，仔细查问，对于查出的问题，及时汇报，并督促员工积极就医。根据就医结果，给予安排合适的岗位，采取相应措施，或协助做好隔离消毒工作。如实填写晨检记录，不得有所隐瞒，否则将承担由此引起的一切后果。

7.要做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。各部门负责人每周检查指甲、头发、胡须等个人卫生情况。

8.所有员工需参加职工膳食科的培训，不得无故缺席。培训考核成绩将记录在册，与绩效挂钩，

9.健康证、晨检台帐、培训记录保留两年。

(四)采购验收保管制度

1.物品采购：

（1）采购人员在物品采购中严禁营私舞弊，不准收受回扣。

（2）采购人员实行双人上岗制，不允许单人实施采购。

（3）数量较大及贵重物品实行货比三家，负责人参加采购。

（4）采购物品前与库管员及使用部门取得联系。做到按计划进货，勤进快出，防止积压。

（5）采购肉类、家禽类、酒类、饮料、乳制品等食品时，应向供货方索取检验合格证或者化验单，并查验其卫生质量。

（6）采购定型包装食品及食品添加剂，必须有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等商品标志，不得采购“五无”商品和无中文标识食品。

（7）采购中严把物品质量关，严禁采购腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、假冒伪劣或感官上异样的物品。

（8）经常到市场了解行情，掌握市场的第一手资料，提供给领导决策。

2.物品验收

（1）验收人员不准向送货单位索要回扣及礼品。

（2）验收人员在验货时应按照物品验收标准进行验

收，所有货物进库均需严把数量关。

（3）验收人员在计量的同时检验货物的质量，发现类似1.6和1.7款情况应作退货处置，并登记在案，作为考核供货质量的依据。

验收人员应登记账目，做到帐、物相符，无差错。

3.物品保管

（1）食品入库要验收、登记、编号、挂牌，其标牌必须注明食品生产日期，进货日期及保质期限等，食品出库应遵循“先进先出”的原则。

（2）库内不得存放变质、有异味、污秽不洁的食品，不得存放私人物品和杂物，严禁存放化肥、农药、强酸、强碱、亚硝酸盐等有毒有害物品。

（3）食品库房必须通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐，库内应设有防尘、防蝇、防鼠、防潮设施。

（4）食品存放要做到分类、分架、隔墙离地、生熟分开，肉类、水产、蛋奶等易腐食品应做到在低温下储藏。

（5）要定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理并记录。

(五)食品仓库管理制度

1.做好仓库进出库验收、登记工作，做到先进先出，易坏先用。

2.定型包装食品按类别，品种上架堆放，挂牌注名食品

质量及进货日期。

3.散装易霉食品应勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4.肉类，蛋品，水产等易腐食品冷藏储存。

5.食品和非食品不混饭，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

6.仓库保持通风，干燥。

7.冰箱，冷库由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其卫生无异味。

8.经常检查食品质量，发现食品变质，过期，发霉，生虫等及时处理。

9.做好灭鼠，蝇，蟑螂等防虫害工作。

10.保持仓库室内外清洁。

11.每月25日对库存物品进行盘点。

(六)食品冷藏管理制度

1.食品应分类储存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。

2.冰库或冰箱由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其卫生无异味。

3.食品做到先进先出，已变质或不新鲜的食品不得放入冰库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不得放入冰库或冰箱内。

4.做好冰箱、冰库的温度监测、登记工作。

(七)冰箱冰柜管理制度

1.采购回来的原料、辅料，当天不使用的，应参考食品包装说明中的储存条件要求储存。

2.对于经过加工的半成品，以及需要冷藏、冷冻保存的食品，应该存放在冰箱或冰柜内。冰箱、冰柜外面应有明显的存放食品类别的区分标志，如“生”、“熟”、“半成品”等。

3.原料、半成品、成品应严格分开，不得在同一室存放；植物性食品、动物性食品、水产品等不同类别食品，应分类摆放，做到荤素分开、生熟分开，摆放整齐：

（1）“熟”字冰箱为凉菜间专用冰箱，上层为直接入口食品存放区域，下层为带包装的熟食存放区域。

（2）“生”字冰箱为生食品存放区域。

（3）鱼、虾、肉等原料必须放入–１°C～–１８°C冷冻冰柜内存放。

（4）为便于管理，冰箱外门上应粘贴冰箱冰室内存放物品清单，以及摆放标准图，各类物品应按照图示要求及位置摆放。

4.需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。

5.储存在冰箱、冰柜内的食品应有注明储存起始日期的标签，并有必要的防护措施（如保鲜盒、保鲜膜），避免交叉污染。

6.为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不

得将食品堆积、挤压存放。

7.剩余食品冷藏后应在第二天内完全用完，不得反复加热，反复使用。

8.新鲜的肉、鱼及贝类尽可能当天用完，以缩短储存时间；非冷冻的肉品、半成品在冰箱内的储存时间最长不能超过48小时；冷冻状态的食品在冰柜内的储存时间最长不能超过一周。

9.每天上班前检查易腐产品的保质期，清除已超过保质期的物品。冰箱、冰柜应保持清洁，每天清理一次，并至少每月消毒一次，防止因冰箱、冰柜不清洁对食品造成污染。

10.必须对冰箱、冰柜等进行包括检修、除霜等在内的定期维护，以确保冰箱的温度为8°C以下，冷冻库的温度为-15°C以下。

11.冰箱、冰柜必须配置可准确检测冰箱、冰柜内温度的温度计，温度计要一年校正一次。要有专人负责，每天上、下午各检查一次冰箱、冰柜的温度，每日的记录应存档。

12.如冰箱停电超过2小时，且冰箱内食品未转移到其他冰箱内，冰箱内食品均应进行安全评估，必要时报废处理，并做好记录。

(八)冰库管理制度

1.冰库原材料需加盖或者用保鲜膜封好，方可下冰库，以免污染或窜味。

2.存放原材料的容器需和原材料的体积相匹配，以节省冰库存放空间。

3.存放冰库的原材料需生熟分开，熟制品放在上层，半成品及生鲜原材料用筺盛放时需在筺下垫有托盘，以免血水滴于地面或菜里。

4.加热后的原材料必须凉透方可下冰库。

5.下冰库的原材料按组按区域摆放整齐，如货架不够摆放时请集中在冰库中央地面上，四周要留一人行走空位，以便拿取和检查。

6.落地摆放的包子蒸笼最下层需要垫有空笼。

7.每天上、下午冰库打扫、登记冰库温度两次，每天由厨房安排人员打扫登记，打扫后需在值日登记上记录、签字。

8.每日打扫冰库要求：冰库内物品摆放整齐、按序摆放，地面清洁无污迹、血水、残渣，货架洁净，墙壁、门面干净，做完卫生后需登记、签字。

9.每月消毒两次，消毒打扫要求：

（1）冷库、冷藏库物品全部移出。

（2）用5升热水加200 ml的84消毒液配比后用消毒液擦拭货架、墙壁、地面。

（3）用清水冲洗冰库出水管道，直至清洁无异味。

（4）清洗消毒完毕后，登记、签字。

(九)初加工间管理制度

1.食品原料初加工必须在初加工间内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠罩保持完好。

2.工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生；初加工间内防尘防蝇设施齐全，运转正常。

3.水产品、动物性与植物性食品原料要分开加工，清洗的洗涤池操作台要严格分开、专用（附有明显标识表明具体用途），所用容器、用具要分开使用，不得混放和交叉使用。

4.初加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期迹象或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。

5.初加工所用的刀、墩、案板、切菜机、绞肉机、洗涤盆、洗菜池等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。。

6.各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜食品原料药按照“一择二洗三切”的顺序操作，要彻底择洗干净，无虫、无杂物异物、无泥沙、无烂叶；肉类清洗后，无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。蔬菜清洗时，在水中加入食盐。

7.易腐蚀的食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工

后要及时使用或冷藏保存。鲜活水产品加工完毕后要立即烹调使用。

8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地面上，防止食品污染。

9.允许生食的食品原料要严格食用品种范围，在初加工时要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒，并在规定时间内使用。

10.初加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制成的垃圾容器内，垃圾存放不积压，不暴露。垃圾容器每日清洗，保持内外清洁卫生。

11.下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度存放到位，刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面、水池，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

12.要严格做到“四隔离”制度：

（1）生与熟隔离；

（2）成品与半成品隔离；

（3）食品与杂物、药品隔离；

（4）食品与天然冰隔离。

(十)烹调间食品卫生管理制度

1.认真检查原材料：加工前认真检查各种食品原料与调