学校食堂食品留样记录台账
谭家小学村校食堂食品留样记录表
备注：所有的食品均要留样，每样不少于100克，留样时间为48小时。
谭家小学学生食堂食品留样记录台账
村校
2014 年 2月
餐饮台账模板
XXXXXXXXXXXX区 餐饮经营单位（）食品采购索证索票 验收台账 登记单位： 专业资料
年月 XXX区食品药品监督管理局监制 餐饮业食品原料索证索票相关要求 一、按照食品安全相关法律法规有关规定，餐饮业食品原料索证制度是确保食品安全最基本的要求之一，也是重中之重。 二、餐饮业经营者应建立食品采购索证，进货验收和台账记录制度，并落实专人负责，认真加以落实。 三、食品原料索证范围：主副食品即米、面、粮、油、调味品、畜（禽）、肉、水产品、蔬菜、豆制品、干杂产品及酒类、饮料、食品添加剂等。 四、食品原料索证内容：餐饮业（）经营者应在证照齐全的食品生产、经营单位或市场采购食品原料：①首先索取供货方的工商营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证、近期产品检验报告、畜禽屠宰证、负责人身份证等（复印件）；②采购时索取销售者出具的发票、收据、供货清单、信誉卡等购物凭证。 五、餐饮业经营者应做好食品原料的进货验收、索证登记工作，购物凭证应按台账登记内容及顺序分类粘贴成册，保存两年，以备查验。 《中华人民共和国食品安全法》第三十九条：中华人民共和国卫生部关于《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条、第十五条规定：对餐饮服务单位，食堂在食品采购中做出了明确的规定，也是监督执法部门检查的重点。 专业资料
如违反上述规定对采购的食品原料不索证、不索票、不登记的，将依照《中华人民共和国食品安全法》第八十七条规定给予处罚。 餐饮经营单位（食堂）食品采购索证索票验收台账 专业资料
ＸＸＸＸＸＸＸ区 餐饮经营单位（）餐饮用具清洗消毒 记录本 专业资料
登记单位： 年月 XXX区食品药品监督管理局监制 餐饮用具清洗消毒相关要求 中华人民共和国卫生部关于《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第（九）款规定：“应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用、不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。” 如违反上述规定，将按照该办法第四十条规定，：按照《中华人民共和国食品安全法》第八十七条规定：责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上20000以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 为此，各餐饮服务单位、企事业单位、学校、托幼机构食堂要严格按照法规要求做好餐饮用具的专业资料
新校区食堂食品留样记录表
射中新校区食堂食品留样记录表 检查人:
学校食堂精细化管理实施方案 学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。 一、实施学校食堂精细化管理的目的 通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。 二、实施学校食堂精细化管理的内容 （一）健全管理机制，强化工作责任。 学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是： 校长 全面负责学校食堂管理工作。 分管副校长 1、具体负责学校食堂管理工作。 2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。 3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。 4、食堂承包管理事项。 总务主任 1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。 2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。 3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。
4、审核食堂采购。 5、抓常规记录，建立食堂管理档案。 承包责任人 1、全面负责食堂采购工作。 2、配合总务主任抓食堂管理。 3、验收登记采购的原材料。 4、全面负责食堂生产服务管理。 5、组织生产队伍，负责工人管理。 （二）体现公益服务，确定运作模式。 食堂由学校管理，采用个人承包、集体订餐运作模式，学校控制其盈利，协调好学生、承包人间关系，不断提高饭菜质量。 1、学校对食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、全权负责。 2、食堂采购要履行采购和保管职责。采购的原材料先由学校验货后，再登记入库。 3、学校食堂所有工作人员必须身体健康，持证上岗。 4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个餐桌，学生进餐完毕，及时整理餐桌卫生，由食堂工作人员收敛盛食器具，并对其进行清洗消毒，及时做好食堂全部清洁卫生工作。（三）规范设施事务，实行精细管理。 1、设置标准齐全的功能室 学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准： （1）粗加工间 食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
学校食堂各种管理制度 (1)
食堂卫生检查制度 保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。 一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。 三、检查内容： 1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
领导教师陪餐制度 为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合学校实际，特制定领导、教师陪餐制度。 1、学校实行陪餐制，领导和班主任按值班表由值班教师轮流。每天按时到食堂或学生就餐地点陪餐。 2、陪餐领导、教师要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见，收集对食堂工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。 3、领导、陪餐教师要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂、企业或托餐家庭献计献策，改善学生生活。 4、领导、陪餐教师要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天日志。 5、领导、陪餐教师确有困难不能陪餐要向告知分管领导，以便调整。 6、领导、陪餐教师当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。 7、每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟进入食堂或学生就餐地点，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才向学生出售，同时做好记录，若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂或就餐地点。 8、陪餐人员检查、食用10分钟后无不良反应，应在登记表中认
食堂食品留样记录表
食堂食品留样记录表 单位：江苏省江建同乐生活区宿舍楼食堂2012年月日 检查人: 熊玉谢
同乐生活区宿舍楼项目部食堂精细化管理实施方案 学校食堂关系到员工的身体健康、为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。 一、实施食堂精细化管理的目的 通过实施食堂精细化管理，进一步提食堂监督管理的整体水平。有效预防江苏省江建集团同乐生活区宿舍楼项目部集体食物中毒事故的发生，员工食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为员工服务。 二、实施食堂精细化管理的内容 （一）健全管理机制，强化工作责任。 学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。项目部的经理对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副经理、安全主任、安全员和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责职工食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是： 项目部全面负食堂管理工作。 1、具体负责职工食堂管理工作。 2、制定食堂管理制度，审核职工进餐食谱。 3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。 4、食堂承包管理事项。 安全主任 1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。 2、组织职工进餐，抓进餐服务质量。 3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。 4、审核食堂采购。
5、抓常规记录，建立食堂管理档案。 承包责任人 1、全面负责食堂采购工作。 2、配合安全主任抓食堂管理。 3、验收登记采购的原材料。 4、全面负责职工食堂生产服务管理。 5、组织生产队伍，负责工人管理。 （二）体现公益服务，确定运作模式。 食堂由项目部管理，采用个人承包、集体订餐运作模式，项目部控制其盈利，协调好职工、承包人间关系，不断提高饭菜质量。 1、项目部对食堂全面管理，主要由分管食堂工作的项目部经理、安全主任、全权负责。 2、食堂采购要履行采购和保管职责。采购的原材料先由学校验货后，再登记入库。 3、学校食堂所有工作人员必须身体健康，持证上岗。 4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个餐桌，学生进餐完毕，及时整理餐桌卫生，由食堂工作人员收敛盛食器具，并对其进行清洗消毒，及时做好食堂全部清洁卫生工作。（三）规范设施事务，实行精细管理。 1、设置标准齐全的功能室 职工食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准： （1）粗加工间 食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
餐饮单位管理制度及台账下载
餐饮服务单位相关管理制度（一）食品原料采购索证索票、进货查验记录制度（二）从业人员健康检查培训管理制度 （三）食品用设备设施管理制度 （四）除四害管理制度 （五）餐饮具清洗消毒保洁管理制度 （六）食品添加剂使用管理制度 （七）刺身间食品安全管理制度 （八）凉菜间食品安全管理制度 （九）面点制作食品安全管理制度 （十）食品库房安全管理制度 （十一）加工经营场所管理制度 （十二）食品留样管理制度 （十三）食品烹调加工安全制度 （十四）餐厨废弃物管理制度 （十五）食品原料清洗切配管理制度 （十六）现榨饮料管理制度
食品原料采购索证索票、进货查验记录制度 1.建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验记录制度，指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握制度要求。 2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品工用具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3. 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验，其保存期限不得少于2年。 4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料；不得采购无产地、厂名、生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品。 5.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐饮台账模板
餐饮台账模板 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
XXXXXXXXXXXX区 餐饮经营单位（）食品采购索证索票 验收台账 登记单位： 年月 XXX区食品药品监督管理局监制
餐饮业食品原料索证索票相关要求 一、按照食品安全相关法律法规有关规定，餐饮业食品原料索证制度是确保食品安全最基本的要求之一，也是重中之重。 二、餐饮业经营者应建立食品采购索证，进货验收和台账记录制度，并落实专人负责，认真加以落实。 三、食品原料索证范围：主副食品即米、面、粮、油、调味品、畜（禽）、肉、水产品、蔬菜、豆制品、干杂产品及酒类、饮料、食品添加剂等。 四、食品原料索证内容：餐饮业（）经营者应在证照齐全的食品生产、经营单位或市场采购食品原料：首先索取供货方的工商营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证、近期产品检验报告、畜禽屠宰证、负责人身份证等（复印件）；采购时索取销售者出具的发票、收据、供货清单、信誉卡等购物凭证。 五、餐饮业经营者应做好食品原料的进货验收、索证登记工作，购物凭证应按台账登记内容及顺序分类粘贴成册，保存两年，以备查验。 《中华人民共和国食品安全法》第三十九条：中华人民共和国卫生部关于《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条、第十五条规定：对餐饮服务单位，食堂在食品采购中做出了明确的规定，也是监督执法部门检查的重点。如违反上述规定对采购的食品原料不索证、不索票、不登记的，将依照《中华人民共和国食品安全法》第八十七条规定给予处罚。
餐饮经营单位（食堂）食品采购索证索票验收台账
ＸＸＸＸＸＸＸ区 餐饮经营单位（）餐饮用具清洗消毒 记录本 登记单位： 年月 XXX区食品药品监督管理局监制
食品留样管理办法
食品留样管理办法 1.总则 为了保障餐饮服务食品安全，规范食品留样工作，预防实物中毒事故的发生，及时查明事故原因，采取有效的救治措施，根据国家相关法律、法规及规章的规定，结合公司实际情况，特制订本管理办法。 2.留样操作要求 2.1 食堂提供的每种食品，必须由供餐点负责人安排食堂专人负责留样，供餐点负责人食品留样第一责任人。 2.2 食堂食品留样必须配备专门的食品留样冰箱，严禁存放与留样食品无关的物品，由专人负责。 2.3 每种食品留样量应满足检验需要，不少于125g。 2.4 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，以免被污染，冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人（见附录1），并放置在专用留样冰箱中。 2.5 冷藏条件0℃～5℃，存放时间不得低于48小时。留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。 2.6 每天按时填写留样台账，台账内容包括：名称、留样时间、留样量、销毁时间、切配人员、烹饪人员、留样人员、审核人员等（见附录2）。 3.销毁操作要求 3.1 留样食品保存48小时后，进餐者如无异常，按以下流程进行销毁： 3.1.1 将留样食品由负责留样的专人转送至指定地点，在供餐点负责人的监督下进行销毁。 3.1.2 由专人填写销毁台账，台账内容包括：名称、留样时间、留样量、销毁时间、切配人员、烹饪人员、留样人员、审核人员等（见附录2）。 3.3 完成销毁工作后，由负责留样的专人完成留样容器的清洗及消毒工作。 4.其他
公司质安部不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。 附录1：
食品留样制度模板
食品留样制度
食品留样制度 1.为确保食品安全, 必须由专人负责留样。 2.留样容器必须专用, 洗刷干净经消毒后方可使用。 3.留样专用冰箱必须洁净, 定期保洁消毒, 留样食品摆放整齐, 餐次分开。 4.每餐留样的食品, 按规定不得少于200克。 5.留样食品取样后, 应立即存放在经清洗消毒后的专用留样盒内, 以免被污染。 6.留样食品冷却后, 在其外部贴上标签, 标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 7.留样食品须在冷藏条件下保存48小时, 进餐后如无异常即可处理留样的食品; 如有异常, 应立即封存, 送食品卫生部门检验。 8.食品留样冰箱为专用冰箱, 严禁存放与留样食品无关物品或食品。
餐饮部灶台管理制度 1.保证餐前餐后干净整洁, 物品规范摆放。 2.在厨师长的领导下, 服从组织和调动, 严格按照菜单烹制各式菜肴, 保证出口质量。 3.按要求领取每天所需的高赫产, 根据预定情况, 准备餐具用具。 4.掌握各式菜肴的烹制特点和技术要求。 5.熟悉各种原料名称、特点、价格, 制作合格的菜肴。 6.推陈出新, 每个季度增加创新菜肴。 7.掌握市场原料价格, 协助厨师长做好菜肴的搭配。 8.做好菜肴装盘点缀和餐前的各类准备工作。 9、提升节能降耗意识, 严格控制成本, 杜绝浪费。 10.监督好切配间所配的菜肴质量和数量。 11.完善灶台设施设备安全使用记录, 做好每天的台账, 保证安全生产安全经营。 12.严格执行卫生制度, 监督落实到个人。
厨房六T管理 天天处理 将必须的物品和非必须的物品分开, 工作现场不放置非必须品; 将必须品的数量降低到最低程度, 按高、中、低用量分别存放、分量管理。 天天整合 将必须品放置在任何人都能立脚取得的状态, 实行物品分类集中旋转, 有合理容器, 有”名”有”家”, 能在30秒内取出和放回文件及物品。 天天清扫 将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成管理层到每个员工要做的简单、可行的操作规范, 人人做清扫、天天做清洁。 天天规范 采用透明度、视觉管理, 看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法。使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化, 提高办事效率。 天天检查 经过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制订每天收工前五分钟行六T( 自己6项只需花五分钟就能做好的事情) , 养成习惯。 天天改进
食品留样规章制度汇编
食品留样制度 1.为确保食品安全，必须由专人负责留样。 2.留样容器必须专用，洗刷洁净经消毒后方可使用。 3.留样专用冰箱必须洁净，定期保洁消毒，留样食品摆放整齐，餐次分开。 4.每餐留样的食品，按规定不得少于200克。 5.留样食品取样后，应立即存放在经清洗消毒后的专用留样盒内，以免被污染。 6.留样食品冷却后，在其外部贴上标签，标明留样日期、时刻、品名、餐次、留样人。 7.留样食品须在冷藏条件下保存48小时，进餐后如无异常即可处理留样的食品；如有异常，应立即封存，送食品卫生部门检验。 8.食品留样冰箱为专用冰箱，严禁存放与留样食品无关物品或食品。
餐饮部灶台治理制度 1.保证餐前餐后洁净整洁，物品规范摆放。 2.在厨师长的领导下，服从组织和调动，严格按照菜单烹制各式菜肴，保证出口质量。 3.按要求领取每天所需的高赫产，依照预定情况，预备餐具用具。 4.掌握各式菜肴的烹制特点和技术要求。 5.熟悉各种原料名称、特点、价格，制作合格的菜肴。 6.推陈出新，每个季度增加创新菜肴。 7.掌握市场原料价格，协助厨师长做好菜肴的搭配。 8.做好菜肴装盘点缀和餐前的各类预备工作。 9、提升节能降耗意识，严格操纵成本，杜绝白费。 10.监督好切配间所配的菜肴质量和数量。 11.完善灶台设施设备安全使用记录，做好每天的台账，保证安全生产安全经营。 12.严格执行卫生制度，监督落实到个人。
厨房六T治理 天天处理 将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必须品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分不存放、重量治理。 天天整合 将必需品放置在任何人都能立脚取得的状态，实行物品分类集中旋转，有合理容器，有“名”有“家”，能在30秒内取出和放回文件及物品。 天天清扫 将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成治理层到每个职员要做的简单、可行的操作规范，人人做清扫、天天做清洁。 天天规范 采纳透明度、视觉治理，看板治理等公开直觉一目了然的现场治理方法。使餐饮企业的各项现场治理要求实现规范化持续化，提高办事效率。 天天检查 通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的适应。每个职员自行制订每天收工前五分钟行六T（自己6项只需花五分钟就能做好的情况），养成适应。 天天改进 在完成第一轮现场治理的有第二轮（六T