2014年江南大学营养与食品卫生复试真题

2014食品复试真题

食品工艺学（1-5学硕6-10专硕）：

1、干燥的温度、水分、速率变化的特点？干燥方法如何选择？空气对流干燥制备水果干时

表面发生汁液流失的原因是什么？有何控制方法？

水分含量变化：

AB—食品预热，水分开始蒸发，下降缓慢

BC—温度梯度减小或消失，水分快速迁移蒸发，快速下降

C—多层吸附水，水分下降缓慢

DE—水分减少趋于停止或含量达到平衡。

干燥速率变化：

A”B”—水分开始蒸发，速率上升

B”C”—到达B”时达到最大值，此时水分转移与蒸发达到平衡，速率不变。

C”—第一临界水分点，物料表面不再完全干燥

C”D”—汽化物料结合水分，随表面水分降低，速率下降。

D”—物料表面已干，水分较难通过干燥表面蒸发，阻力增大，速率下降更快，直到E”点终止。

食品温度变化：

A’B’—食品初期加热阶段

B’C’—B’吸收热量全部用于蒸发，干燥速率不变

C’D’—蒸发减少，热量剩余，温度升高

D’E’—温度上升，直到干燥达到平衡，E’温度与环境相同。

干燥方法如何选择：

主要由干制过程控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。要以干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高为标准。

①所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。

②在恒速干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度=内部水分扩散速度，可以适当提高温度，加快干燥速度。

③在降速干燥阶段，表面水分蒸发速度＞内部水分扩散，表温升高，应设法降低表面蒸发速度，使内部水分迁移速度一致，以免食品表面温度过高导致不良后果。

④在干燥后期，根据干制品预期含水量调整空气相对湿度。

流汁：是由于食品内部水分梯度混乱造成的。内扩散速度＞外扩散速度，内部水分达到表面不能表面，在表面凝结引起的表面流汁；解决这个问题，适当的提高空气温度，降低相对湿度，降低大气压，加快空气流速，调整原料的装载量。

2、蘑菇罐头按照杀菌公式杀菌还是出现胖听，请问是什么原因？有何控制方法。

可能有下面多种原因：

物理性：罐内装太多，没有顶隙或顶隙很小；排气不足，罐内真空度不够；高压杀菌后冷却没有反压或者泄压太快；

化学性：蘑菇罐头不太可能，高酸性水果罐头可能食品酸度太高，罐壁腐蚀，锡铁溶解并产生氢气；

生物性：原料过度污染；装太满中心杀菌温度不足，裂罐使微生物进入或者有嗜热菌存在，杀菌不彻底。

控制方法：装罐量要适量留有适当的顶隙，罐内充分排气，高压杀菌后缓慢泄压或者反压冷却；使用合适的包装材料；采用卫生达标的原料，预处理后迅速装罐。

3、冷冻的影响因素有哪些？谋公司青豆制品出现变色、风味不佳，控制方法有哪些？

影响因素：

①冻结速度，速冻和缓冻使食品内冰晶体大小不同，影响品质；②储藏温度，仓库温度不稳定，反复冻融会有危害；③冻前预处理，要热烫灭酶灭菌。

青豆原因：

是由于冻结过程造成的。①冻结过程中冰晶体对青豆构质的影响，缓冻对青豆组织的损害；②储存温度过高或者不稳定，是青豆色素破话营养成分质变；③冻结前没有热烫灭菌，脂肪氧合酶、过氧化物酶会使其变质；

措施：要冻结前热烫处理，使用缓冻，存储时低温保持环境温度稳定。

4、油脂氧化的主要影响因素？坚果巧克力中氧化如何控制？

影响因素：

a.脂肪酸组成，脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系；

b.温度，一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加；

c.氧浓度；当氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比；

d.表面积；

e.水分，很低或者一定值后随水分增加氧化速度增加；

f.助氧化剂，一些金属离子；

g.光和射线：可以引发自由基；

h.抗氧化剂，缓和减慢脂类的自动氧化速率。

坚果富含PUFA，可可脂富含SFA和MUFA，因而极易氧化酸败。控制方法：

a.加入抗氧化剂：中断与氢过氧化物或者阻止自动氧化的连锁反应，保持油脂稳定性；

b.控制加工工艺：控制坚果的采收期；严格热处理，防止油脂的氧化；杀菌工艺选择辐照处

理；

c.保存过程的环境控制：低温、隔氧、避光、防潮，采用无菌包装。

5、鸡蛋深加工，写出四种不同保藏原理的加工流程，保藏原理，并预测其保质期。

a.糟蛋：120天发酵-利用有益微生物的活动和累积的代谢产物抑制微生物的活动；

选蛋击壳→原料蛋→照检→洗蛋→晾蛋击蛋→装坛糟制→封坛→成熟→品质鉴定、分装

b.卤蛋：300天腌制-利用高渗透压来抑制微生物的活动；

…洗蛋→蒸煮→剥壳→卤制→包装→灭菌→冷却→成品

c.冰蛋：15个月冷冻-利用低温来抑制微生物的繁殖生长；

…洗蛋→打蛋→搅拌→过滤→预冷（巴氏杀菌）→装听→急冻→包装→冷藏

d.蛋粉：两年干制-利用脱水来抑制微生物的繁殖生长；

…→蛋液→搅拌过滤→巴氏杀菌→喷雾干燥→冷却→筛粉→包装、成品

6、食品人工干燥的方法有哪些（写三种基于不同原理的方法）？蔬菜干燥的方法有哪些？

牛奶制成奶粉的干燥方法有哪些？

人工干燥的方法：

a.空气对流干燥：以热空气为干燥介质，对流循环与食品进行湿热交换，物料表面水分汽化，

内部水分向表面扩散。

b.接触干燥：被干燥物料与加热面直接接触状态，热量以传导的方式传递给物料，空气流动

或真空带走水蒸气。

c.真空干燥：降低大气压，使水分的沸点相应降低，水分沸腾产生水蒸气。

d.冷冻干燥：高度真空环境下，已冻结的物料中的冰晶直接升华。

蔬菜：除了接触干燥都可以。

奶粉：除了空气对流干燥中的喷雾干燥都不可以。

7、冻结的方法有哪些？食品冷藏前需要冷却降温，方法有哪些？冷藏过程中的变化？

冻结方法：

缓冻（食品在绝热的低温室中，在静态空气中冻结）；

速冻（①鼓风冻结，连续不断的低温空气在物料周围流动；②平板冻结或接触冻结，物料直接与中空的金属冷冻盘接触，冷冻介质在中空的盘中流动；③喷淋或浸渍冷冻，物料直接与冷冻介质接触。）

冷却方法：真空冷却、冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却；

食品冷藏中变化：

a.水分蒸发：表面水分蒸发，出现干耗，使果蔬失去饱满新鲜的外观；

b.冷害：储藏温度低于某一温度界限，果蔬生理机能障碍失衡；

c.生化作用：果蔬的后熟，体内所含成分的变化；

d.脂类的变化：油脂水解、氧化、聚合，使食品风味变差，变色酸败发粘；

e.淀粉老化：糊化淀粉在低温中分子重排，形成高度晶化的不溶性淀粉；

f.微生物增殖；

g.寒冷收缩。

8、面包腐败变质的原因及控制措施？

面包变质两种情况中心发粘变质或者表面长丝状生长物。前者是因为面包烘焙中心温度较低，会有耐热的芽孢杆菌和细菌芽孢存在，适宜条件下生长繁殖，发粘是因为细菌芽孢；后者是因为面包表面或者内部添加的蜂蜜豆沙等成分，有利于霉菌的生长。

控制措施：前者提高烘焙温度，充分受热；后者控制生产的卫生条件、加工工艺，加入适当的防腐剂和注意产品包装及存储条件，也要把控原材料的卫生。

9、对于罐头食品，杀菌工艺条件如何确定？

主要由温度、时间、反压三个主要因素组成。

a.温度与时间：要恰好将罐内细菌杀死、使酶钝化，同时保持食品原有品质或不至过熟。F值

根据细菌耐热性、污染情况及预期储藏温度确定，还与罐头食品的导热性有关；在工艺条件选择上尽量选择高温短时杀菌，同时根据酶的残存活性和食品品质变化选择；

b.罐头内外压的平衡：杀菌时温度升高，灌装内体积膨胀，顶隙缩小，顶隙内气压升高。为

了不使铁罐变形或玻璃跳盖，需要利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力抵消罐内压。

10、同5

微生物（1-5学硕6-10专硕）：

1、什么是菌种衰退？如何防止？

菌种衰退：菌种在培养和保藏的过程中，由于自发突变的存在，出现某些优良生产性状的劣化，遗传标记的丢失。

防止:

a.合理育种：选育菌种尽量使用单核而非多核的细胞；合理选用诱变剂种类和用量，诱变后

进行分离纯化；

b.选择合理的培养基：选用营养相对贫乏的培养基；

c.创造良好的培养条件；

d.控制传代次数；

e.利用不同类型的细菌进行接种传代；

f.采用有效的菌种保藏方法。

2、举两种微生物实验室常用的灭菌法，说明其适用对象，各有何优缺点？

a.高压蒸汽灭菌：一般培养基和玻璃器皿；温度高，能耗大，有的物品如原材料、仪器仪表、

塑料制品不宜；最有效，能迅速达到彻底灭菌，包括杀死芽孢；

b.紫外线杀菌：无菌缓冲室，接种箱；对人体有伤害，穿透能力小，在光照不到的地方消毒

效果不好，其杀菌能力随时间减弱，灯管寿命低，更换频率使费用增加；适合大面积杀菌，对空气杀菌。

c.化学试剂杀菌：仪器表面等；药味大会挥发，需要置换新风，增加能耗，有二次污染的可

能；方便快捷有效。

3、什么是酸性食品，什么是非酸性食品？如何长期保藏，并分析其原因。

分类：PH≤4.6，酸性食品；PH＞4.6，低(非）酸性食品；

这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的，是嗜温厌氧细菌，在PH≤4.8不会生长，PH≤4.6其芽孢受抑制；其他微生物的耐热性远低于肉毒杆菌，因此不需要高强度的热处理杀菌，同时由于大多数酶蛋白的等电点在4.5附近，腐败微生物酶系统在5.5左右受抑。

因此低酸性食品需要高温杀菌（一般121℃，15-20min），高酸性食品常压巴氏杀菌保藏。

4、分析下列现象产生的原因：

奶粉中的黄曲霉菌：由于饲料在收割或储存时受到黄曲霉的污染，在奶牛食用前没有杀霉处理，通过食物链富集作用出现在牛乳乳粉中。

巴氏杀菌酸乳涨包：巴氏消毒无法彻底杀灭牛奶中的芽孢，加热之后室温下芽孢可以生长，霉菌和酵母都被杀死了，牛奶营养丰富利于细菌生长。

5、给出一段论述，问：与食品品质相关的微生物指标有哪些，如何检测。

a.细菌总数：将待测样品制成均匀的一系列不同稀释度的稀释液，并尽量使样品中的微生物

分散；取不同的稀释液于培养皿中，做成营养琼脂平板。倒置36±1℃培养48±2h，最后平板计数。

b.MPN：

初发酵实验：吸取待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种三管，置于35-37℃培养24±2h；

分离培养：将产气的发酵管中的发酵液在EMB平板上划线分离，置于35-37℃培养18-24h，与上述平板上长出的菌落中挑取1-2个大肠菌群进行镜检和革兰氏染色；

复发酵试验：上述镜检菌落同时接种于乳糖发酵管，置于35-37℃培养24±2h，观察产气情况。

凡是在乳糖胆酸发酵管产酸产气，在指示性培养基生长的，革兰氏染色阴性，复发酵管中产酸产气的为大肠杆菌阳性，根据大肠杆菌存在的初发酵管管数，查相应检索表，得出大肠杆菌近似数。

c.肠道致病菌的检验：有贺志菌属、沙门氏菌属、金葡等，具体检测方法各异。

6、菌种鉴定以及程序。

菌种鉴定：通过详细观察和描述一个未知名称的纯种微生物的各种性状特征，然后查找现成的分类系统以达到对其种类辨名的目的。

程序：获得该微生物的纯培养物，测定一系列必要的鉴定指标，查找权威性的菌种鉴定手册。

7、微生物是如何通过代谢活动改变PH值的？从发酵和培养过程中如何稳定PH？

PH变化原因：

a.基质代谢：培养基中的糖类、脂肪等有机物经微生物分解产生有机酸PH下降；蛋白质脱羧成胺类而

使PH值升高；不同种类无机盐对PH影响不同；

b.产物形成：微生物次级代谢产物如有机酸会使PH下降，抗生素使PH上升；

c.菌体自溶，核酸逸出，PH上升，发酵后期明显。

稳定方法：采用“连续培养法”，在流动装置中以一定的速度不断地添加新的培养基，同时以同样的速度放出老的培养基，保证营养供需和排出部分有害代谢产物,使微生物保持较长时间的高速生长。

8、D值是什么？影响因素有哪些？有何意义？

D值：在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需的时间；

意义：D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需时间越长，说明这种微生物的耐热性越强； 影响因素：概括的说与温度、环境条件、菌种有关

a.菌种与菌株：菌种菌株的种类及菌龄不同，其本身及芽孢耐热性不同；

b.热处理前芽孢的培育经历；

c.热处理介质（酸度、糖、盐）或食品成分（淀粉、脂肪、蛋白质、杀菌剂的影响；

d.热处理温度；

e.原始活菌数。

9、菌种突变类型有哪些？以高产菌株为例，设计从自然界中筛选的方案？

突变类型：选择性突变（营养缺陷型、抗性突变型、条件致死突变型）和非选择性突变株（形态突变型、抗原突变型、产量突变型）

筛选方案：

10、简述赫拉法则。某幼儿园儿童在食用冷冻草莓后出现群发性腹泻。设计实验从该冷

冻草莓产品中分离并确认导致此次食源性疾病发作的病原体，并分析冷冻草莓中出现该病原体的可能原因。

赫拉法则：

a.一切病患者和一切患病部位都能发现该病原体；

b.该病原体从受患者体内分离出来，并被培养为纯培养物；

c.纯培养物接种到某个未经免疫的正常个体时，应出现同一病症；

d.该病原体从同一病患受感染的新患者体内重新分离出来。

病原菌可能是金葡、沙门氏菌、李斯特菌，前两者是由于草莓受到粪便污染，加工过程中没有完全杀死在食用前大量繁殖；后者是冷冻食品指示菌，冻藏食品中可能存在。

方法：取患者的呕吐物或排泄物在肉汤培养基中37℃培养24h，再用平板划线分离的方法得到病原菌的纯培养物，用纯培养物去感染正常的群体，如果出现同一病症，且能从这些感染人群排泄物分离出致病菌，在进行菌种鉴定，即可检出致病菌。

食品化学（1-5学硕6-10专硕）

1、美拉德反应的基本反应物是什么？如何控制？

基本反应物：还原糖及还原糖的分解产物和氨基化合物；

控制方法：①除去一种反应物：可以用相应的酶类，比如葡萄糖转化酶，也可以加入钙盐使其与氨基酸结合成不溶性化合物；②降低反应温度或将pH调制偏酸性；③控制食品在低水分含量；④反应初期加入抗氧化剂如亚硫酸盐也可以有效控制褐变反应的发生；⑤使用不易褐变的原料如糖醇代替还原糖等。

2、脂肪自动氧化的机理是什么，酚类物质为什么可以控制氧化？

机理：

引发RH引发剂R?+?H

传递R?+O2ROO?

ROO?+RH ROOH+R?

终止R?+R?R-R

R?+ROO?R-O-O-R

ROO?+ROO?R-O-O-R+O2

反应物RH是脂肪酸，H是与双键相邻的α-亚甲基氢原子，较为活泼，因而易被除去，生成烷基自由基R?。一旦R?形成后，迅速吸收空气中氧生成过氧化自由基ROO?，而ROO?又从其他RH分子的α-亚甲基上夺取氢产生过氧化物ROOH和R?，新的R?与氧作用重复以上步骤，一旦生成非自由基产品，则链反应终止。

酚类：酚类物质天然抗氧化剂。

以生育酚为例，实际起着助氧化剂的作用，与ROO?+RH ROOH+R?反应竞争而起到抗氧化作用，生育酚（TH2）与过氧化自由基相互作用，最终猝灭过氧化自由基。

ROO?+TH2ROOH+TH?TH?+ROO?T+ROOH TH?+ROO?T+TH2

3、为什么果胶酶和纤维素酶能提高果汁的出汁率？

纤维素酶能够能催化断裂纤维素分子的β-1,4糖苷键，从而降解植物细胞的细胞壁结构，使原料中的纤维素增溶和糖化；果胶酶降解水果中的果胶物质使得果酱的粘度下降，然后采用压榨或离心的方法很容易将果汁和残渣分离开来从而提高果汁的得率。

4、表面活性蛋白的性质有哪些，请举例说明。

a.乳化性质：牛乳、蛋黄酱、冰淇淋、蛋糕面糊（这与表活蛋白能快速的展开并在界面上再

定向有关）；

b.起泡性质：搅打奶油、蛋奶酥、奶油冻、果汁软糖、蛋白甜饼、面包等（这与表活蛋白能

快速吸附至界面；一旦达到界面能与临近分子相互作用形成具有强粘结性和粘弹性的膜，能经受热和机械运动的性能有关）。

5、给了一个材料，说明方便米饭在爆仓的时候变硬（材料略），请说明其原因，并分析改

进措施。

变硬：米粒中的主要成分是淀粉，米饭变硬是因为存储过程淀粉老化，即护花淀粉已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列成有序结晶而返生。直链淀粉构比越大越易老化。

措施：

a.物理方法：大米品种搭配的调整，控制水分含量，加快冷却速度和调节储藏温度，加热方

法选择时要选择能够彻底糊化也不易反生的方法；

b.化学方法：添加酶抑制剂、乳化剂等食品添加剂；

6、高果糖浆在食品中的应用，淀粉制备高果糖浆的工艺过程所使用的酶及其作用模式。 应用：

a.饮料：主要应用，能够保持产品品质的一致性、较低的卡路里、直接供能、具有果香等；

b.冰淇淋雪糕：能够抑制晶核生成和晶粒生长，具有抗融性，使产品柔滑；

c.烘焙食品：还原糖含量高可以与氨基化合物产生美拉德反应，特殊风味；抗结晶性和保湿

性质防止产品发干、变硬；

d.调味品、罐头、凉果：其渗透压高、水分活度低，能有效抑制微生物生长；渗透速度快、

良好发酵性、保湿性、抗结晶性，甜味高，护色和保持果实完整。

工艺：

淀粉 -淀粉酶淀粉糊精葡萄糖淀粉酶D-葡萄糖后葡萄糖异构酶D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％。

7、巧克力起霜的原理及预防措施。

原理：

a.巧克力中的可可脂含有三种主要甘油酯及六种同质多晶型（I-IV）。I型最不稳定，V型最稳

定，能从融化的脂肪中接近出来，它是所期望的结构。VI型比V型熔点高，但不能从熔化的脂肪中结晶出来，它仅以很缓慢的速度从V型转变而成。储存过冲中V→VI就是起霜原因；

b.存储温度过高时，熔化的巧克力脂肪移动到表面重结晶，也是起霜原因。

措施：适当的固化巧克力，可以通过调温过程及储藏温度完成；乳化剂和天然抗霜物质也可以避免起霜。

8、哪些反应属于酶促褐变和非酶褐变？控制措施有哪些？

非酶褐变：食品加工储存过程中食品成分在非酶促条件下氧化，使食品颜色发生显著变化或者趋于加深。包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变和酚类成分褐变。

控制：①降温，延缓化学反应速度；②亚硫酸处理：羰基与亚硫酸根加成，无法与氨基化合

物反应；③降低PH值；④降低产品浓度；⑤使用不易褐变的原料，用蔗糖等代替还原糖；⑥发酵法和生物化学法，发酵或者用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶制剂除去氧气和葡萄糖；⑦钙盐，与氨基化合物形成不溶性皂化物。

酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。

控制：①热处理：热烫灭酶护色；②酸处理：降低pH使酶失活抑制酶促褐变；③二氧化硫及亚硫酸钠；④驱氧法：使用抗坏血酸浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu还原醌，它比醌更容易氧化；⑤底物改性：使酚形成甲基取代物。

9、蛋白质溶解性是什么？影响因素有哪些？

蛋白质溶解度：蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂相互作用之间平衡的热力学表现形式：蛋白质-蛋白质+溶剂-溶剂?蛋白质-溶剂

影响因素：

a.PH：最低溶解度出啊现在蛋白质等电点PH附近，低于高于等电点PH都促进蛋白质溶解；

b.离子强度：低离子强度，蛋白质含有高比例的非极性区域，则溶解度下降，反之溶解度提高；离子浓

度增加，蛋白质溶解度降低，出现盐析；

c.温度：在40℃溶解度最高，两端降低；

d.有机溶剂：蛋白质在有机溶剂-水体系中溶解度下降或沉降。

10、试述酸奶生产过程中化学变化以及对质构的影响，用到的食品添加剂的主要作用

（给出工艺流程）

牛乳高温杀菌，蛋白质变性，可溶性钙磷离子浓度下降，形成不溶物挂壁；热处理后的牛奶降温到一定温度时，乳酸菌被激活，以酪蛋白为主的三维网状结构开始变化，乳糖等碳水化合物水解，UFA氧化，牛奶开始凝乳。

添加剂：

羧甲基纤维素钠（CMC）：增稠剂，乳化稳定剂；

黄原胶：增稠，悬浮；

乳酸：1）防腐保鲜，具有调节PH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用；2）可保持产品中微生物的稳定性、安全性，同时是口味更

加温和；

柠檬酸：酸味剂，防腐剂；

柠檬酸钠：风味剂、稳定剂;

海藻酸丙二醇酯：增稠剂，稳定剂;

琥珀酸单甘油酯：乳化剂;

双乙酰酒石酸单双甘油酯：乳化、分散、防老化等作用;

甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）：甜味剂;

纽甜：甜味剂，促进双歧杆菌增殖等；

食用香精：增香的。

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