德克士工作站资料最新版

德克士餐厅五大工作站

餐厅常用单位换算公式

▲重量：

1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）；1盎司（OZ）=28.35克（g）；1公斤（kg）=2.2磅（LBS）

▲体积：

1加仑（美式gal）=3.785公升（L）；1夸脱（QT）=0.25加仑（gal）；1夸脱（QT）=0.946公升（L）

▲温度：°F=9/5℃+32；℃=（0°F-32）5/9 ；0℃=32 °F ；0°F=-17.8

▲重量与体积换算：

（仅限于水的换算）1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（ml）=1000克（g）

▲温度范围说明：

冷冻：-18℃以下；冷藏：0~5℃；解冻：8~12℃；常温：20~25℃

冷冻库（冰箱）：-24~-18℃（-10~0°F）冷藏库（冰箱）：0~5℃（32~41°F）

解冻冰箱：8~12℃（46.4~53.6°F）干仓：10~27℃（50~80°F）且通风良好

基本资料：

▲、德克士定位：温馨现代化的炸鸡餐厅。

1.人性化的服务

2.亲切的招呼

3.年轻活泼的格调。

4.流行的音乐。

5.休闲聚会的去处。

▲、产品定位：金黄多汁的炸鸡。1.金黄酥脆的外皮。2.鲜嫩多汁的炸鸡。

▲、顶新集团的经营理念：1.诚信2.务实3.创新4.服务5.正直。

▲、德克士经营理念：诚信务实、新鲜健康、顾客满意、共同成长

▲、Q.S.C.V的含义：品质、服务、清洁、价值

▲、德克士清洁精神：随手清洁

▲、清洁的定义：去除看得见的灰尘和脏东西。

▲、消毒的定义：去除看不见的细菌和微生物。

▲、细菌滋生的四大条件：1.温度。 2.湿度。 3.时间。 4.食物。

▲、细菌滋生的温度7-60℃（40-140°F）

▲、洗手消毒：餐厅中所感染的病毒90%以上是由于不正当的洗手消毒引起的

在以下几种情况下，必须洗手消毒：1.处理完钱。2.咳嗽、打喷嚏。3.使用手帕。4擦拭桌椅或清理垃圾桶后。5.扫地、拖地后。6.在制服上或干抹布擦手。7.碰到脸或头发。8.把食物放入口中。9.清理或使用厕所后。10.抽烟后。

▲、器具消毒：鸡架、鸡盆、抹布消毒时，消毒水浓度不能太高，原因：1.刺激皮肤。2.腿肉、辣翅、鸡中含有高蛋白，极易吸收消毒水的味道。

▲、洗手消毒七步骤：

1.用水将手至肘部2/3处冲湿

2.取洗手液，双手交叉搓洗，用指甲刷刷净指甲

3.用清水冲洗，冲净洗手液（手部、肘部、指甲刷），并将指甲刷放入消毒水中浸泡

4.将冲水后的手部、肘部用烘手机烘干

5.将手至肘部2/3处浸泡在消毒水中30秒

6.用清水将手部、肘部、指甲刷冲洗彻底，指甲刷挂起

7.用烘手机将手部烘干

注意事项：

1.员工洗手消毒水浓度50-100PPM 抹布.器具消毒水浓度250--500PPM

2.消毒水保质期2小时

▲、仪容仪表要求：

1.头发：服务组女生必须裹于帽子中，接待员和管理组需将长发扎好，不可披散；男生整齐清洁，且高于衣领及耳朵

2.帽子：端正，额头处不得露出头发，帽沿外边缘不能遮住与顾客目光平视的角度

3.制服：熨烫整齐，不得有异味

4.面部：女生可化淡妆，必须涂红色口红，不得戴假睫毛；男生胡须必须剃干净

5.饰物：不得戴吊型耳环、项链、戒指、手表、手镯、手机

6.指甲：不得戴假指甲和涂指甲油、修剪干净

7.袜子：必须深色，干净（女孩子可以穿透明肉色袜子）

8.鞋子：黑色，包脚，包住脚面3/4；低跟皮鞋，鞋跟不得高于3CM

9.名牌：制服左边、LOGO上方0.5CM、清晰完整，标准（圆体、16号字、颜色蓝色、刻字）

▲、清洁消毒器具四步骤：1.清洗（冲洗） 2.涮洗 3.消毒（用消毒水消毒器具需浸泡至少30秒） 4.风干（自然风干）▲、时间牌摆放：

整点摆数字镂空牌，非整点摆数字镂空带半圆挖角牌。拿取产品先进先出，从上到下，从左到右，从前往后的顺序。

▲、德克士员工十项信条：

在我们的生意中，顾客是最重要的。

顾客不一定需要我们，但我们需要顾客。

顾客是我们工作的目的。

顾客的光临是我们的荣誉，我们为顾客服务并给予额外之帮助。

顾客并不是一个局外人，他是我们生意的一部分，是我们的贵宾。

顾客不是一个冷漠的统计数字，他和我们一样是有脾气有感情的人。

顾客并非是我们争论或竞争的对象。

顾客告诉我们他的需求，我们的责任就是满足他们。

顾客应能享受到我们所能给予最礼貌及最专注的招待。

顾客有权希望我们员工有着整齐清洁的仪表。

▲、门市抹布可分为以下几种：1.CK：绿色。2.汉堡：蓝色。3.PVT：黄色。4.前线：红色。5.外场：白色

▲、最好的顾客满意度：满足百分百的顾客，包括光临餐厅不满意的顾客。

▲、服务顾客的两大目标：1.没有所谓不好的顾客抱怨。 2.让不满意的顾客满意。

▲、服务员的职责任务：准备餐饮，服务顾客，确保门市安全以及维护必要的清洁。

▲、处理顾客抱怨的原则：1.顾客永远是对的。2.大事化小，小事化了。

▲、处理抱怨的准则：1.对顾客需求作出反应。2.保持自信和控制力。3.化解可能争吵的情形并带离现场。4.对任何造成的不便应立刻道歉。5.不要推卸责任。6.立即处理。7.调查事件并保持记录。8.传递承诺。

▲、顾客满意标准：

提供热而新鲜的产品。

正确且有效的处理顾客抱怨。

正确的拿取顾客所点购的产品、

提供快速及令人印象深刻的服务。

人员服务方面，以对待朋友的方式来对待我们的顾客。

提供顾客印象深刻的德克士经历。

清洁明亮的用餐环境

▲质量的关键因素：小心（T）、爱心（L）、留心（C）。

▲原物料使用原则：先进先出

▲烫伤处理：1.冲：用水冲2.脱：脱掉烫伤部位衣服3.泡：用冰水浸泡4.盖：用干净毛巾覆盖5.送：送医院做进一步治疗。

▲、产品叫制原则：

1.高峰来临之前，提前备货，保证高峰期不断货

2.低峰时控制好量，不堆货

3.少量多次。

德克士每月神秘访客制度：

密调简介：

密调是神秘顾客的简称，是德克士总部委任的一个调查机构，此机构会安排人员以顾客的身份在每月的1号至15日对全国所有德克士餐厅的品质、服务、清洁等方面进行神秘调查，三项总平均分为92分及格（如第一次不及格，下半月会重新对餐厅进行调查，两次平均分数要在92分以上才算及格），总部每月会根据评分结果对所有餐厅排名，排名后20位的餐厅将处罚：营运警告一张。（密调的成绩与每一个员工都有相应的奖罚制度）。

1.密调特征：

A.主动点购常态套餐的几率较大

B.密调在点餐时会特别留意收银员的名牌

C.密调会拿手机或相机全程录像，，一般手机会放置身前，并用物品（如DM券、杂志等等）遮盖

D.密调到餐厅一定会到卫生间，洗手台检查

E.在用餐时间会以玩手机的方式掩盖录像的过程，或将手机放在桌子上、物品旁进行录像

F.进店时间一般在上午10:00—15:30后下午17:00—20:00之间到餐厅，会在餐厅里逗留1个小时左右

2.前线收银员应对措施：

A.收银六步骤必须完整、标准、正确

B.收银员必须主动促销当月新品或主推的套餐，建议促销：持卡消费+3、4、5也不要忘记

C.第一时间通知会计或值班

D.密调所点的产品不准断货，断货会扣40分

E．密调所点的产品品质必须是最好的，薯条不得有黑头

F. 如有产品需要等，一定要给等候牌，产品一出及时还餐

G.重点：目光接触、微笑、点餐前后的礼貌用语及问候句、建议促销、备餐时间和顺序、餐点的摆放、德克士标志必须朝

向顾客、小票必须给顾客（他们需要上交），双手呈递餐盘，点餐后要随手清洁

H.外场员工的应对措施：

a)第一时间报备值班经理

b)保证用餐区、卫生间、餐厅外围、洗手台和镜子必须是干净无杂物、及无异味

c)顾客的进店的礼貌用语

d)重点：卫生间地面和便池的清洁，无异味、洗手液和卷纸必须充足、外围地面无杂物、洗手台和镜子无水印和杂

物、用餐区地面和桌椅干净无杂物

为了确保Q、S、C提升整体顾客满意度及餐厅各项业绩，现将神秘访客奖罚措施调整如下：

服务：

1.服务分100分被调查前线服务员奖励餐劵80元，其他前线员工奖励餐劵30元，前线会计奖励餐劵80元。

2.服务分95分以上被调查前线服务员奖励餐劵50元，其他前线员工奖励餐劵15元，前线会计奖励餐劵50元。

3.服务分92分以下被调查前线服务员扣除5小时，其他前线员工各扣除2小时，前线会计扣除1天休假。（计时干部义务加班1天）

清洁：

1.100分当班外场服务员奖励餐劵80元

2.95分以上当班外场服务员奖励餐劵50元

3.92分以下当班外场服务员扣除3小时

品质：

1.100分当班内场服务员奖励2小时，仓储奖励餐劵50元

2.92分以下当班内场服务员扣除2小时，仓储扣除1天休假（计时干部义务加班1天）

总分：

1.100分当班值班经理奖励餐劵100元，店长奖休1天

2.98分（含）以上当班值班经理奖励餐劵80元

3.95分（含）以上当班值班经理奖励餐劵50元

4.92分以下当班值班经理扣除1天（计时干部义务加班1天）店长扣除休假1天

把每位进店的顾客都当成密调，当我们遇到真正密调的时候就无所畏惧、万无一失！！

H汉堡工作站

▲汉堡基本资料：

面包机温度：400 °F（204℃），高52mm，压下后27mm，刻度4，烤制时间55秒鸣叫。煎盘温度：350°F（177℃）

肉馅保温台：60~70℃（140~158°F）汉堡展示台：50~60℃（122~140°F）暖机时间全部为30分钟。

▲汉堡面包：

重57±2g，高46±3mm，直径97±3mm，底层切割厚度17±2mm保存温度为常温20~25℃期限4天最多摆放3层。

面包特点说明：色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，切片后无断裂，香甜，每平方厘米5~8粒芝麻。不良状况：变色、变味、变质，无弹性及以上说明中的不良，请退货。

▲汉堡开铺流程：

1.配消毒水，2片消毒片：4升水。洗手消毒。

2.清洁各种器具，工作台。

3.各种器具归位。

4.提前30分钟打开煎盘、保温台、面包机开关。

5.补充当天原物料、面包、酱料、包装盒、包装纸等。

6.剥制美生菜、切黄瓜。

7.例行公事，开业前再做一次工作站的清洁。

8.提前5分钟叫制产品，开始营运。

▲汉堡打烊流

1擦拭台面。

2清洁周围地面、墙壁。

3将炸薯条用具送至清洗槽洗净后摆回原位。

4关闭展示台开关，汉堡机

5将未用完之生菜，番茄片放至冷藏库密封保存。未用完的面包，吐司搬回冷藏库，按先进先出摆放好。

6关闭冷藏冰箱，清洁隔板及内外部，原料盒。

7用刷子将烤面包板上的面包屑刷去，用湿抹布擦干净。

8清洁烤面包机。

9清洁汉堡煎盘。

10 清洁展示台。

11将所有清洗后工具以倒扣的方式放在台面上。

12清洁汉堡区地面，清洁垃圾桶。

13检查所有机器开关是否关闭。

▲清洁烤面包机：

1.关闭电源。

2.用小刷子清洁面包机表面，烤包机盖用干净湿抹布擦拭。

3.配置醋水（醋水比例1瓶：5升）用菜瓜布擦拭面包机上部，勿将水滴于电热盘上。

4.用干净湿抹布擦拭。注意，面包机下方之清洁。

▲清洗煎盘：

1.电源。

2.水（白醋：水=1瓶：5升）用刮铲除去表面油污，刮铲只能向里一个方向运动，不可在煎盘上横刮，否则会损伤盘面。

3.醋水倒于煎盘上，使用菜瓜布清洁，用刮铲压住菜刮布由外向里将盘面上油污向里面清除。

4.干净后，用过滤水冲洗一次。

5.干净后抹少许炸油，待煎盘温度下降后盖上蜡纸。

▲面包机粘面包的原因：

▲、剥制美生菜：

1.清洁消毒塑料漏篮（四步骤）

2.将外层不堪使用的生菜叶废弃，并用过滤水清洗干净（边冲边剥）。

3.美生菜叶四指宽一片（规格：30~100mm）用塑胶漏篮盛生菜叶。

4.配置盐水盐：过滤水=28g：10升）于密篮内，于密篮底部铺满冰水，将漏篮中生菜浸泡1分钟后取出漏篮将水漏干。

5.将水漏干，表面盖上蜡纸放于冷藏库或汉堡冰箱备用。

6.剥生菜严禁使用刀具，否则易使叶片发黄，用盐水浸泡的目的是为保持生菜脆度，防止铁离子的流失（冰水温度0~5℃，32°F~41°F）。

7.美生菜制作好后当天废弃。

▲、准备调味酱：

沙拉酱呈象牙色，每袋1000±10g，常温保存4个月，开封后冷藏15天。

南洋酱呈红色，每袋500±10g，常温保存12个月，冷藏保存3天。（所有酱料在挤酱瓶中冷藏保存，当天废弃。）

不良状况：有分层，霉变，结膜，结块。

鸡汁酱呈深咖啡色，未开封常温保存5个月，开封冷藏保存3天，配置好后≥300g当天废弃，＜300g 保存3个小时。

咖喱酱冷冻保存6个月，完全解冻后冷藏保存48小时，微波中心温度≥80℃中保存≤4小时；重1.65kg/袋

▲、准备黄瓜片：黄瓜规格：长45~50mm，厚2.5~3.5mm，每片重大约5克，冰盐水浸泡1分钟，制作好的黄瓜片保存16H 调味酱：沙拉酱：1000±10克/袋未开封常温保存4个月，沙拉酱开封后冷藏保存15天，调理盒或挤酱瓶内当天废弃。

色泽：沙拉酱为象牙色。不良状况：有分层，霉变，结膜，结块。

▲、超级鸡腿堡：

制作流程

1、将面包底与面包盖分别摆放在两个面包铲上，面包底切割面向下，面包盖切割面向上，面包盖烤制55秒，面包底烤制时间20-25秒（面包机HEATER指示灯熄灭后，方可烤面包）

2、用拉酱瓶挤出15克沙拉酱均匀挤在面包盖切割面上，距离边缘0.5～1cm

3、在沙拉酱上平铺一层美生菜片，约20克

4、按FIFO（先进先出）顺序，用食品夹从肉馅保温台中取炸制好的腌渍腿肉放于美生菜上

5、取出烤制好的面包底盖在腿肉上

6、将组装好的超级鸡腿堡从汉堡调理冰箱工作台上移至打开的腿堡盒盖内

7、将腿堡盒盒底外沿突出的舌头向内折90℃，再将盒底盖上，轻拍一下，将其卡好

8、将盖好的超级鸡腿堡盒翻转过来，盒盖开启处面朝向内场，放在展示台上，并用手推向前方

9、摆放时间牌，保质期15分钟，整点摆数字漏空牌，不足整点摆数字漏空带半圆挖角牌。超时废弃，并记录废弃数量

▲双鸡堡：

1、将面包底与面包盖分别摆放在两个面包铲上，面包底切割面向下，面包盖切割面向上，面包盖烤制55秒，面包底烤制时间20-25秒（面包机HEATER指示灯熄灭后，方可烤面包）

2、用拉酱瓶挤出15克沙拉酱均匀挤在面包盖切割面上，距离边缘0.5～1cm

3、按FIFO顺序，用食品夹夹出炸制好的腌渍小胸肉放置于面包盖上，摆放时注意粗的一端与另一块细的一端挨紧曲面朝上平铺在沙拉酱上

4、在小胸肉上平铺美生菜约20g

5、取出烤制好的面包底盖在美生菜上

6、将调理好的双鸡堡放置汉堡包装纸的中央，采用横式包装，将汉堡纸靠近身体一侧的汉堡纸折起盖住汉堡，将汉堡翻转，汉堡底盖住另一侧汉堡纸

7、双手拿起汉堡，左右两手分别将两侧汉堡纸折向汉堡底，使汉堡包好后呈圆堡状

8、包装好的汉堡放在汉堡保温台内，并用手推向前方

9、摆放时间牌，保质期15分钟，整点摆数字镂空牌，不足整点摆数字镂空半圆挖角牌，超时废弃，并记录废弃量

▲和风香鸡堡：

1、将面包底与面包盖分别摆放在两个面包铲上，面包底切割面向下，面包盖切割面向上，面包盖烤制55秒，面包底烤制时间20-25秒

3、调理魔法鸡块：用食品夹从肉馅保温台中取4块炸好的魔法鸡块置于沙拉酱上，并用双手整理使其平铺到面包盖的中间位置

4、调理生菜：在铺好的魔法鸡块上平铺大约20克的生菜片

5、取出面包底：将面包底取出盖在生菜片上

6、将调理好的和风香鸡堡放置红色汉堡包装纸的中央（光面朝上），采用横式包装，使汉堡包好后呈圆堡状

7、摆放时间牌，保质期15分钟，整点摆黑色或数字镂空牌，不足整点摆红色或数字镂空半圆挖角牌，超时废弃

▲夏威夷菠萝鸡腿堡：

腌渍烤肉风味腿排（85）：

一、原料验收：

1.动检证检查，无动检证拒收

2.接货温度必须在-12℃一下

3.腌渍烤肉风味腿排无变软，内包装无破漏、无污染，否则拒收

4.检查重量：2.04±0.03kg/袋，20片/袋 20.4±0.2kg/箱，10袋/箱

5.解冻后的风味肉应不含碎骨、无异味、无污染，否则拒收

二、原料解冻：

1.原料冷冻保存6个月保存温度-18℃

2.使用冷藏冰箱解冻，解冻时间为30小时左右（与解冻空间及解冻量有关，因而影响具体解冻时间，请注意随时检查）

3.将需解冻的风味肉置于冷藏库解冻架上，单袋平铺摆放，不可叠放或立放，自解冻开始时必须贴解冻单

4.完全解冻时，风味肉中心温度为0℃左右

5.解冻5-10小时翻面（依照解冻量看，满量解冻--解冻架空间放满需解冻的鸡类产品，此时10小时翻面，半量一下5小时翻面，如有可能的话，每半小时翻动一次，这样可以缩短解冻时间大约为2-4小时）

特别注意：翻面及取出时，手拿要轻，尽量提袋边，不要用手提拿风味肉，避免损伤折断

6.翻面的目的是使产品热交替均匀，解冻质好，可及时取出已解冻的产品，送入冷藏冰箱（0~5℃）

7.风味肉从完全解冻开始，与0~5℃保存，时间不超过48小时，过时必须废弃，并记录废弃量

三、煎制风味肉流程

1.取特一粉：从面粉桶中取出特一粉，置于面粉车内，粉量要有1/2高

2.从CK冷藏冰箱中取出所需煎制数量的风味肉

3.抚平鸡皮，然后将风味肉置于面粉上，鸡皮向下

4.将肉面覆上面粉，用手掌轻轻按压风味肉

5.用拇指和食指轻夹风味肉一角，提起，轻抖两下，以除去多余特一粉（双手可同时操作2片风味肉

6.煎盘刷油：温度达到设定后，从CK区用不锈钢杯取炸油（350℉）滴3克在煎盘上（单片用量），用煎铲均匀涂于煎盘煎制区上

7.煎肉：将裹粉后的风味肉平整后肉面朝下平铺在刷好油的煎盘上，由内向外沿加热线依次放入

8.将盖子盖上，按下计时器，煎制时间4分钟

9.翻面：蜂鸣器第一次响按灭计时器，将盖子拿开，用右手握住煎铲将腿肉铲在铲面上，由内向外逐块将风味肉翻面

10.煎皮：将盖子盖上，按下计时器，煎制时间5分钟

11.蜂鸣器第二次响，按灭计时器，将盖子拿起，右手持煎铲铲起风味肉，滴油2秒后，即可组合汉堡

12.保温储存：煎制好的腿肉如无法及时组装，将风味肉皮面向上放入四线保温台的上两层进行保温储存，不可叠放，不可与其他产品堆放在一起，按下计时器，保温时间40分钟，超时废弃并记录废弃量

进口菠萝原片：

一、原物料验收（菠萝片每箱6罐，每罐41片）

1.铁罐头密封完好，无漏泄、胖听现象，否则拒收

2.具有菠萝的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍微有浑浊

二、准备煎制

1.用开启器起开罐头，将内容物倒入清洁消毒过的带盖保鲜盒中（保留汁水），用清洁消毒过的食品夹轻轻取出所需菠萝片，

从开罐开始，于0~5℃保存，时间不超过96小时，过时必须废弃，并记录废弃量（注意：菠萝片不可能放在原罐头中保存，

否则菠萝片会因铁质罐头的氧化而发生变质等问题，且罐头开关后可能会对员工操作过程中造成伤害）

2.煎制刷油：温度达到设定后，取干净的色拉油，滴2克于煎盘上（单片用量），用煎铲均匀涂于煎盘制区上

3.煎菠萝片：将沥干的菠萝片放在刷好油的煎盘上，由内向外沿加热线依次放入。不要盖盖子，按下计时器，煎制时间3

分钟

4.蜂鸣器响，翻面后按下计时器，煎制时间3分钟

5.蜂鸣器第二次响，按灭计时器，右手用煎铲铲起菠萝片，沥油2秒，放于保鲜盒中，注意煎盘上多余的油不要和菠萝片一

起铲入保鲜盒中

6.填写制作单，放在冷藏冰箱中储存，煎好的菠萝片保存时间24小时，超时作废并记录数量

7.如在营运过程中发生菠萝片需要补充的情况，请注意以下情况;

7.1煎制菠萝片前需用刮铲将煎盘表面刮干净

7.2菠萝片的补充应根据补充量提前30分钟到1小时进行，以保证菠萝片冷却时间

7.3因菠萝煎制后煎盘表面会有很多糖分，易造成焦化现象，故煎制完成后需用热水将煎盘清洗干净，因用水清洗会导

致煎盘温度降低，请确认煎盘温度返温（加热灯熄灭）再进行使用

菠萝堡的制作过程：

1、将面包底与面包盖分别摆放在两个面包铲上，面包底切割面向下，面包盖切割面向上，面包盖烤制55秒，面包底烤制时

间20-25秒

2、调理面包盖：打开汉堡工作台冰箱上盖，用挤酱瓶挤出15克沙拉酱挤在面包盖切割面上，距离面包边缘0.5-1.0cm

3、调理菠萝片：从保鲜台中取一片煎制菠萝圆片置于面包盖的沙拉酱上

4、调理腿肉：依FIFO顺序，用食品夹从肉馅保温台中取煎好的烤肉风味腿肉置于菠萝圆片上

5、调理生菜：在烤肉风味腿肉上平铺一层美生菜，约20克

6、调理面包底：将面包底取出盖在美生菜上

7、将调理好的夏威夷菠萝腿堡放置白色汉堡包装纸的中央（光面朝上），采用横式包装

8、将组装好的夏威夷菠萝腿堡从汉堡调理台冰箱工作台上移至打开的盒底内，汉堡纸收口处朝下，再将盒盖盖上，扣紧汉

堡盒

9、将包装好的汉堡放在展示台，盒盖开启处面向内场，并用手推向前方

10、摆放时间牌，保质期15分钟，整点摆数字镂空牌，不足整点摆数字镂空半圆挖角牌，超时废弃并记录数量

▲南洋鸡肉卷：

准备8寸面饼

解冻面饼：

1.将需解冻的8寸面饼放置于冷藏库的架子上（注意：需将8寸面饼放在解冻鸡只的上层解冻，避免同时解冻鸡只类产品血

水污染面饼），单层平铺，如遇空间不够，最多码放高度不超过两层，并注意每小时翻一次面，切记不可立方，贴解冻单

2.解冻时间约为3-6小时，与解冻量及解冻空间有关，请注意随时检查

3.8寸面饼可轻易撕开，既表示解冻完全，解冻好的面饼必须转入汉堡冰箱保存

4.自完全解冻起，保存时间为48小时，过时废弃并记录数量（开封后的8寸面饼放入保鲜盒加盖后再进行冷藏保存）

微波8寸面饼

回温面饼

1.取专用微波盒中，于最底部一层加入约100克热水（切勿将水加的过多，盖住底部一层即可），水温约50℃以上

2.从冷藏冰箱中取出所需数量的8寸面饼，放在专用微波盒中层塑料层架上，盖上微波盒，放入微波炉中复热（注意：勿将

面饼不加盖放置在微波炉中微波，以防止其变干）每次最多微波12片

3.微波：设定微波时间的一半开始微波，结束后取出微波盒，将面饼取出翻面，盖上盖子继续微波至所需时间（例微波3

分钟，将面饼烧烙面朝上放入微波盒先微波1分30秒，取出翻面后再微波1分30秒即可使用），微波1—2片可以不用翻

面，但饼皮烧烙明显面明下进行微波

4.切勿微波时间过长，如果面饼周围变色严重或边干，说明面饼的微波时间过长，请及时调整

5. 面饼微波时间表：

6特别注意微波时，微波时间到一半时，请取出微波盒将8寸面饼翻面后加盖子，放入微波炉微波

7.8寸面饼出炉：听见蜂鸣声立即打开微波炉门，双手将微波盒托出，微波后的面饼平均温度为大于50℃小于85℃（温度

过高，饼互相黏结不易撕开）

8.微波炉计时器精度不够时，请以计时器及

制作鸡肉卷流程

1、打开微波盒盖，取出8寸面饼，平铺在汉堡操作台上，烧烙面朝上，注意勿把面饼直接放在不锈钢台面上（底部需垫有

包装纸）防止面饼迅速变凉

2、从肉馅保温台依FIFO顺序取出2条小胸肉，放在面饼由下往上约1/3处，细的一头相对放入，粗的一头放在靠近饼的边

缘处，距8寸面饼两端边缘约1—2厘米

3、在小胸肉上先用南洋酱从左到右均匀的挤南洋酱15克呈长条状，酱汁距胸肉粗头边缘1厘米，用同样的方法挤沙拉酱约

10克在南洋酱上，酱汁注意勿挤到肉粗头的边缘，以免包装时酱汁溢出

4、在酱汁上平铺均匀放置生菜片约20克，放置时注意将绿色叶片放置于饼两端，生菜与小胸肉两粗头边缘平齐

5、将靠近身体一侧的8寸冷冻面饼卷起，盖在美生菜上，用手压一下饼皮，手捏住饼上端将其拉紧，用两手抓住卷的两端，

将蛋饼卷卷紧即可

6、将粉色包装纸对角放于汉堡工作台上

7、将包好的南洋鸡卷放在距靠近操作人员一边的汉堡纸一角约7—8CM处，鸡卷垂直于汉堡纸竖对角线放置

8、卷起汉堡纸下角，盖在南洋鸡卷上，再卷起180度

9、将鸡卷卷至横对角线位置时，向内折起右端汉堡纸，压紧，用滚动卷制的方式卷起南洋鸡卷，（注意要卷紧，使肉卷呈肉

卷圆柱型，如卷制过松，使肉卷成方型则应重新包装）直到卷到汉堡纸边缘

10、拿起南洋鸡卷，用手将左端汉堡纸扯平，将左端捏紧旋转180度（呈蜡烛型）

11、将包装好南洋鸡卷放在汉堡保温台展示，保存15分钟，摆放时间牌，整点摆数字镂空牌，不足整点摆数字镂空半圆挖

角牌，超时废弃，并记录废弃量

▲黄金Q虾堡：（塔塔酱、黄芥末酱开封密封冷藏保存5天，料盒保存16小时）

1、将面包底与面包盖分别摆放在两个面包铲上，面包底切割面向下，面包盖切割面向上，面包盖烤制55秒，面包底烤制时

间20-25秒

2、将面包盖切面朝上置于汉堡操作台上，以抹刀将15克塔塔酱均匀涂抹在面包盖上，距离面包边缘0.5—1.0CM

3、从肉馅保温台依FIFO顺序取1块南美虾排放置于涂酱的面包盖上

4、取美生菜20克，平铺在虾排上

5、以抹刀将2克黄芥末酱均匀涂抹在面包底切割面上，距离面包边缘0.5—1.0cm,将涂好酱的面包底盖在生菜上

6、将组装好的Q虾堡从汉堡工作台上移至打开的汉堡盒内，将汉堡盒盒底沿突出的舌头向内折90°，再

7、将盒盖盖上，

轻拍一下将其卡好，将盖好的汉堡盒翻转过来，放在展示台上

8、摆放时间牌，保质期15分钟，整点摆数字镂空牌，不足整点摆数字镂空半圆挖角牌，超时废弃并记录废弃量

▲酱烧鸡腿堡：（鸡汁酱开封冷藏保存3天，料盒里保存16小时）

蒜味肉的煎制过程

1.取特一粉：从裹粉桶中取出特一粉，置于裹粉台车裹粉槽内，粉量要有1/2 高度

2.从CK 区的冷藏冰箱中取出所需煎制数量的腌渍蒜味腿排，抚平鸡皮，将腌渍蒜味腿排置于面粉上，鸡皮向下

3.将肉面覆上面粉，用手掌轻按

4.用拇指与食指轻夹腌渍蒜味腿排一角，提起，轻抖两下，以除去多余的面粉，（双手可同时操作2 片腌渍蒜味腿排）

5.煎盘刷油：温度达到设定后，使用大豆油滴3 克于煎盘上（单片用量），煎铲均匀涂于煎盘煎制区上

6.煎肉：将裹粉后的腌渍蒜味腿排平整后肉面朝下平铺在刷好油的煎盘上，由内而外沿加热线依次放入

8.翻面：蜂鸣器第一次响按灭计时器，将盖子拿开，用右手握住煎铲将腿肉铲在铲面上，由内向外逐块将腌渍蒜味腿排翻面

9.煎皮：将盖子盖上，按下计时器，煎制时间5 分钟

10.蜂鸣器第二次响，按灭计时器，将盖子拿开，右手持煎铲铲起腿肉，滴油2 秒后，即可组合汉堡

11.保温保存：四层肉馅保温台：将腿肉皮面向上放入上两层，保存时间≤40 分钟，超时废弃，并做记录

酱烧堡制作流程

1.将面包底与面包盖分别摆放在两个面包铲上，面包底切割面向下，面包盖切割面向上，面包盖烤制55 秒，面包底烤制时

间25秒

2.先将烤好的面包盖切面朝上置于汉堡调理台冰箱工作台上，以抹刀将4g 鸡汁酱均匀涂抹在包盖切割面上,距离面包边缘

0.5-1.0cm

3.从肉馅保温台FIFO 顺序取腌渍蒜味腿排一块皮面向下放置于涂好酱的面包盖上

4.取生菜20g 平铺在腌渍蒜味腿排上

5.再用挤酱瓶挤10g 沙拉酱在面包底切割面上,距离面包边缘0.5-1.0cm，将涂好酱的面包底盖在生菜之上

6.将组装好的酱烧鸡腿堡移至打开的汉堡盒内，将汉堡盒盒底外沿突出的舌头向内折90°，再将盒盖盖上，轻拍一下，将

其卡好

7.将盖好的汉堡盒翻转过来，将盒盖开启处面向内场，放在展示台上，并用手推向前方

8.放时间牌于汉堡后，保存时间15 分钟，整点摆数字镂空牌，不足整点摆数字镂空半圆挖角牌，超时废弃，并记录废弃量

▲照烧腿排米堡：

米蒜味肉的煎制

1、从CK 区的冷藏冰箱中取出所需煎制数量腌渍米堡蒜味腿肉，将腌渍米堡蒜味腿肉置于面粉台中央之面粉上，将肉面覆

上面粉，用手掌轻按。

2、用拇指与食指轻夹腌渍米堡蒜味腿肉一角提起，轻抖两下，以除去多余特一粉（双手可同时操作2片腌渍米堡蒜味腿肉），

将裹制好粉的腿肉整齐摆放到份盆中转移到H区

3、当煎盘温度达到设定后，取大豆油3克滴于煎盘上（单片用量），用煎铲均匀涂于煎盘煎制区上。

4、将裹粉后的腌渍米堡蒜味腿肉平整后平铺在刷好油的煎盘上，由内向外沿加热线依次放入。每道煎盘最多煎制16片

5、将盖子盖上，按下计时器，单面煎制时间3分钟。

6、蜂鸣器第一次响按灭计时器，将盖子拿开，用右手握住煎铲将腿肉铲在铲面上，由内向外逐块将腌渍米堡蒜味腿肉翻面。

7、将盖子盖上，按下计时器，煎制时间3分钟（单面）

8、蜂鸣第二次响，按灭计时器，将盖子打开，右手持煎铲铲起米堡蒜味腿肉，滴油2秒，即可组合酱烧鸡肉米汉堡。如未

及时组合时，请放入肉馅保温台（四层：30分钟），超时记录废弃量。

解冻米饼

1、按照预估营业额产品营销占比，计算预计使用量，并依据解冻所需时间，安排解冻开始时间及解冻量

2、用冷藏库，解冻时间为12-24小时，（与解冻空间及解冻量有关而影响具体解冻时间，请注意随时检查）

3、将需解冻的米饼装入不锈钢盆中置于解冻架上，单袋平铺摆放，最高叠放5层，且米饼上面不得叠放其他解冻产品，防

止米饼被挤压变形，自解冻开始时必须贴解冻单

4、解冻5小时左右将米饼上下层对调翻面，完全解冻时，米饼中心温度0-5℃，米饼间无硬块

5、由于米饼将同所有鸡类产品放在一个冷藏库中解冻，故应将米饼放在解冻鸡只的上层解冻架上进行解冻，避免鸡只解冻

的汁水滴落到米饼袋子表面，造成污染

6、将解冻好的米饼从解冻架取下，放于汉堡冰箱内（0-5℃），将填写完全解冻单粘贴在不锈钢盆一侧（可清楚看到的部位）

7、米饼自完全解冻开始，0-5℃保存24小时必须废弃，并记录废弃量

回温米饼

1、依先进先出顺序由冷藏冰箱取出米饼，沿锯齿口撕开袋口后放入微波炉回温，注意袋口需撕开小口透气即可，不用将包

装袋完全撕掉。

2、微波后的米饼中心温度≧70℃，每台微波炉每次最多回温2份。

3、如解冻米饼用毕来不及解冻，可由冷冻库取冷冻米饼进行回温复热（微波时间如下）:2片：解冻30S 冷冻60S 4片：解冻55S 冷冻80S

1、取需要量的米汉堡纸（贴纸面朝上）放于操作台上

2、将微波好的之米饼，有酱色面朝下，放于折叠后的米汉堡纸袋的上下面（调理及包装米汉堡时请佩戴一次性手套）

3、用挤酱瓶将5克鸡汁酱均匀挤在上方米饼中心处，距离米饼边缘0.5-1.0cm

4、用挤酱瓶将5克沙拉酱均匀挤在下方米饼中央，距离米饼边缘0.5-1.0cm

5、取生菜约15克，放于沙拉酱上

6、依先进先出顺序，从保温台用食品夹取取一片米堡蒜味腿肉，放在生菜上。（禁止用手直接取腿排，防止手上有油渍，污染包材）放在美生菜上

7、将上方有鸡汁酱的米饼盖在腿肉上。

8、将叠过的纸合上，把组合好的米堡推入纸袋底部，由下提起纸袋，使带有贴纸的LOGO面向操作员

9、将米堡稍加整理，双手握住米堡，用食指从两侧把米汉堡纸袋开口向内侧折叠90度。然后沿中线将开口端向前折向汉堡底，使汉堡呈三角形

10、将包装好的米堡，贴纸面朝上，折叠面朝下，封口处贴上D型贴纸

包装好的米堡在展示台内，并用手推向前方摆放时间牌，保存15分钟

支援区（PVT工作站）

PVT开铺流程：

1.配消毒水，清洗器具，将所用的桶、量杯、夹子等用具全部清洗一遍。

2.开水域保温台，加热水至保温锅内1/3水位处，并打开电源将温度开至80℃。

3.准备原料：做玉米浓汤，鲜橙汁，蒸米饭，加圣代料，做各种冷饮热饮。

4.清扫内场，擦拭机器上、下方墙壁，向前线补料。

5.擦拭餐盘及工作台，回收物料包。

6.及时清洗拖把，抹布。

PVT打烊流程：

1.8点50开始准备热水与冷水各一槽，热水放适当洗洁精用于清洗带油的物件，冷水用于涮洗一遍

2.9点开始收部分不需要使用之工具进行清洁，如炸篮、鸡盆、物料盒、米锅等，炸篮留2个小炸蓝和一个单层炸蓝

3.10点30下线后方可将全部工具刷洗、未下线不许废弃脆浆及炸鸡脆浆溶液

4.大清的认真执行，所有围裙及拖把头的清洗，器具消毒水桶的清洗及重新配置消毒水，将清洗好的工具放置侵泡

5.洗衣机的清洁，地面的清洁、包括制冰机表面及下方地面，洗衣机下方地面

6.下水道的清洁：打开防鼠板，将下水道四周用劈刀铲干净，再用捞屑网将水道内杂物及表面油层捞起，2个隔板的放

置：带孔的放置在靠制冰机方向，不带孔的放置在洗衣机方向

7.最后将器具归位，拖把头分开晾起，将洗干净的抹布放置在消毒水中侵泡

甜品类：

▲北海道雪布蕾布丁

原料保存条件及时间：在干燥、阴凉处储存，常温保存18个月

原来验收：1、外包装纸箱干燥整洁，无污染；内包装铝箔袋表面整洁，标签完整，无破损；预拌粉呈淡黄松散颗粒，无霉变，无结块，有浓郁奶香

2、如果内包装破损泄露应停止使用，预拌粉结块、霉变、有异味、异物应停止使用

制作流程

1.用干净的专用剪刀从醇奶布丁预拌粉（300g）的袋子上部将袋子剪开

2.从热水机中放出热水900克到入量杯中（水温大于90℃）

3.将袋内的预拌粉沿桶边徐徐倒入已经量取好的900克热水的量杯内，边倒边用搅拌器搅拌，使预拌粉均匀溶解于热水中

4.将1包草莓风味雪布蕾预拌粉（300克）全部倒入桶内，以60圈/分钟的速度搅拌2分钟，确保预拌粉全部溶解，无结块，无颗粒

5.单次最多可以制作4份，最少必须制作1份，每份可以得到约11个成品

6.将布丁杯放在电子秤上，向布丁杯中缓缓倒入布丁液，使布丁液流入杯中，待布丁液达到距离杯口5—6mm处停止倒入

7.用小勺把浮在表面的泡沫去掉，用餐巾纸擦净布丁杯边缘的多余液体

8.每杯的重量为90±2克

9.布丁液的罐装温度应保持在70℃以上，罐装时确保布丁杯放置水平

10.将雪布蕾冷却至40℃左右时，加盖布丁杯盖

11.布丁在冷却过程中，需在杯口表面加盖保鲜膜或其他覆盖物，以免异物混入

12.把已经盖好布丁杯盖的雪布蕾放入果蔬冷藏冰箱或冷藏库中进行冷却成型

13.雪布蕾在冷藏冰箱里的冷却成型时间大概需要4小时（0-5℃）

14.保持雪布蕾时必须放置在冷藏库解冻架或果蔬冷藏冰箱的最上层，避免污染，不允许将其和鸡只等生食混放在一起

15.雪布蕾的制作应在售卖的前一天晚上打烊前进行，制作后冷藏保存

16.产品温度为0-5℃，自灌装完成开始计时，可保存24小时，并填写制作单

冷饮类：

圣代奶浆制作过程：甜度25±0.5Brix°

1.用量秤取4升过滤水，将量好的过滤水倒入清洗干净的圣代桶专用桶内。

3.将圣代粉全部倒入桶内，搅拌成奶浆，搅拌时间为1-2分钟。

4.加盖保鲜膜于常温下静置5分钟。

5.静置后再搅拌1分钟，确认奶浆混合均匀，且无可见颗粒物，溶解后装机使用

6.若原料槽内含有未用完的余料，应按新料：旧料=3：2的比例加入新料。

7.如有剩余奶浆必须放入冷藏室存放。

8.如有前一天剩余奶浆必须当天上午用完，否则废弃。

9.每周清洁料桶一次，旧料全部废弃。

▲鲜橙汁：

原料：浓缩橙汁5.5kg/袋，4袋/箱，冷冻保存未开封24个月，开封后30天。

一份比例：浓缩橙汁550g：过滤水2500g每杯：295ml±5ml，浓缩橙汁54.5g，过滤水245.5g

原料为冷冻产品，使用前无需加水，用12 OZ透明杯售卖时无需加冰，制作好的产品当天废弃，产品温度4-7℃。

1.从冷冻库中取出一袋冷冻浓缩橙汁

2.用电子称称取550克浓缩橙汁

3.再称取2500克过滤水倒入料桶中，与浓缩橙汁混合

4.用搅拌器将以上混合物搅拌均匀，形成稠度均一的鲜橙汁液体，使液体

5.将使用过的浓缩橙汁袋口盖紧，立即送回冷冻库中保存

6.倒出浓缩橙汁后的压盖口不能留有残余汁液，如有留存液体应依照以下步骤进行处理：

A：用干净的抹布浸泡50PPM的消毒水，使抹布完全浸湿

B：将抹布拧干，擦拭干净后，将抹布消毒干净

C：将盖口的余浆彻底擦拭干净后，将抹布清洁干净

7.开盖后的冷冻浓缩橙汁可以冷冻保存30天，超时废弃，并在开盖之日起填写产品制作单

8.将制作好的鲜橙汁倒入果汁机中，盖好盖子按下电源开关及循环开关，使鲜橙汁在槽内循环制冷，温度达到4-7°C方可售卖。保存时间为16小时

9.制作后随手清洁，器具随手归位

▲康师傅冰红茶：

原料：冰红茶粉一包1000克，热水1000毫升，过滤水4000毫升，冰块1500克。比例为：1：1：4：1.5 。循环温度4-7℃，冰红茶粉开袋后保存3天，每杯：405ml±5ml，产品温度4-7℃，保存时间当天废弃，用16 OZ冰红茶杯售卖，需要加冰。制作流程

1.从热水机中称取1000ml热水倒入清洗好的量杯中（水温≥ 70℃即可）

2.用干净的专用剪刀从冰红茶袋上部将袋子剪开（开袋后的冰红茶粉应将密封后放阴凉、干燥处保存，常温保存3天）

3.将整包冰红茶粉（1000克）倒入已称量好的1000ml热水量桶中，同时持搅器进行搅拌，使康师傅冰红茶粉充分溶解

4.称取4000克过滤水倒入刚混合好的溶液中，不断搅拌，使其混合均匀

5.称取1500克冰倒入混合好的溶液中，不断搅拌，直到冰块完全溶解

6.冰红茶粉：热水：过滤水：冰块的比例为1：1：4：1.5,可以依照预估使用量以此比例配制康师傅冰红茶

7.将制作好的康师傅冰红茶移至果汁机处，关掉果汁机电源开关，打开果汁机的盖子，提起量桶，将制作好的冰红茶慢慢倒入果汁机的槽内，完全倒入后移开量桶

8.将果汁机的盖子盖好，按下电源开关键及循环开关，在槽内循环制冷，温℃达到4—7℃时方可售卖

9.康师傅冰红茶的保存时间当天（24小时营业的为16小时），打烊时废弃，并填写废弃单

▲热饮类：

热水机：暖机时间30分钟，水温90-95℃，热饮机暖机12分钟。

奶精包：3g/包，1200包/箱，保存1年。

糖包：8g/包，1200包/箱，保存18个月。

▲热红茶：2g/袋，100袋/盒，常温保存2年，成品温度≥85℃，12 OZ热杯，280±2ml，配糖包，拌条。

▲热果珍：360g/袋，甜度12±0.3，18袋/箱，常温保存开封前12个月，开封后7天。每杯11.5g，

成品温度≥85℃，280±2ml（12 OZ热杯）配拌条。

▲热牛奶：800g/袋，常温保存未开封24个月，开封后7天。每杯35g，成品温度≥85℃，280±2ml（12 OZ热杯）配拌条，甜度12±0.3。

▲热咖啡：150g/袋，常温保存未开封24个月，开封后7天。3.1g/杯，成品温度≥85℃，280±2ml（12 OZ热杯），配奶精包、糖包、拌条各一。

▲幸福热奶茶：1000g/袋，20袋/箱，常温保存开封前12个月，开封后7天。每杯48g，280±2ml（12 OZ热杯）配拌条。▲、紫菜汤：汤块重8g/块，长42±2mm，宽37±1mm，厚15±1mm，保质期10个月，水温90-95℃，体积230ml/杯，保存时间：拆包当天废弃特点：鸡蛋加虾仁，紫菜，美味鲜汤。

▲、米饭类：米饭煮制：

1．用电子秤称取大米3千克

2．将称好的大米放入洗米篮中（筛网孔径D=2.5-3毫米，直径40厘米），挑去米中杂质，取一盆（直径＞43厘米）加入过滤水（约好高于米面3厘米）将洗米篮连米一同放入水中，快速淘洗，拿出洗米篮，将盆中洗米水倒出，每次洗米篮连米顺时针搅拌3次，逆时针搅拌3次，至拿出洗米篮倒水约20秒

3.更换干净的过滤水重复淘洗米4次，至水澄清，控水。整个过程注意保持米粒完整外形（避免用力过大，造成米粒破损）。洗米时不得使用流水和热水，不得使劲搓米，用水量和淘洗次数要适度，以除去米糠为准

4.如果使用自来水洗淘米，则在淘米水后用过滤水再次淋洗大米一遍，并保证浸泡大米程序中使用过滤水浸泡半个小时5．取出电饭锅内锅，放上防焦垫，放入洗好的米，称量30±1克大豆油，戴上手套充分搅拌，让米粒表面充分裹油（搅拌时防止防焦垫翘起）

6．加过滤水称量至6780克，将电饭锅中的米抚平，此时水面为一层小的油花

7．将加水的米浸泡30-40分钟，填写米饭制作单

8．浸泡时间到后，将电饭锅插上电源，摁到煮饭档开始煮制，计时50分钟

9．煮制结束后，打开锅盖，将米饭打散（米饭打散方法：用饭板沿锅边划过一周，使米饭与锅分离，再将米饭十字划开，上下翻动打散，打散时间不得超过30秒），开始焖制10分钟，焖制结束后方可售卖

10.保存时间不得超过3小时，过时废弃

11．每次米饭制作完毕后，包括使用电饭锅煮制新的一锅米饭前，都必须对放置于饭锅内锅锅底的防焦垫进行彻底清洁为了保证质量，电饭锅最小米量为1KG，最大米量为3KG，不可超出此范围

脆皮照烧鸡肉饭（水浴保温锅：水位1/3-1/2处，水温85℃±2℃）

鸡汁酱：开封冷藏保存3天，配置好保存3小时，最低配置320克，鸡汁酱：80℃热过滤水=1:1 温度保持在80℃以上。

准备腌渍照烧腿肉：

1.从裹粉桶取出特一粉，置于裹粉台车裹粉槽内，粉量要有1/2高度

2.从炸鸡区的冷藏冰箱中取出所需煎制熟练腌渍照烧腿肉

3.抚平鸡皮，将腌渍照烧腿肉置于面粉台中央之面粉上，鸡皮向下

4.将肉面覆上面粉，用手掌轻按

5.用拇指与食指轻夹腌渍照烧腿肉一角提起，轻抖两下，除去多余特一粉，将裹好粉的肉、整齐摆放到份盆中转移到H区

6.温度达到设定后，从CK区用不锈钢杯取炸油，滴3克于煎盘上，用煎铲均匀涂于煎盘煎制区上

7.将份盆长边靠在煎盘边缘突出处，一只手托份盆，另只手将裹粉后的腌渍照烧腿肉平整后肉面朝下平铺在刷好油的煎盘上，由内向外沿加热线依次放入

8.将盖子盖上，按下计时器，煎制时间5分钟

9.蜂鸣器第一次响按灭计时器，将盖子拿开，用右手握住煎铲将腿肉铲在铲面上，由内向外逐块将腌渍照烧腿肉翻面

11.蜂鸣器第二次响，按灭计时器，将盖子打开，右手持煎铲铲起照烧腿肉，滴油2秒钟

12.将照烧腿肉放入肉馅保温台（四层）摆放在第一、二层保温时间为30分钟

成品组合

1.将保温中的米饭打散，用饭铲盛取米饭于饭模中，轻轻按压米饭使米饭定型

2.取出方形饭盒，轻轻将饭模斜纵向倒扣于方形饭盒左右对角线中央偏右上位置（即上半三角和下半三角相交处右上位置），使饭煲脱落饭模

3.饭煲重量为170±10克，呈橄榄球型，表面无裂痕

4.饭模使用后不可放于电饭锅中受热保存，每使用1小时以后需用过滤水进行清洁，清洁后将水擦拭干净后方可再使用

5.取需要量的煎制好的腌渍照烧腿肉横向放置在菜板，皮面向上，用快刀自上而下垂直于腿肉上将腿肉切割为4条，共切3刀，整块肉中间1刀，然后将切好的2块肉分别自其中间位置再各切1刀，注意切割时不要使鸡皮脱落

6.将切割好的腿排条按切割前顺序排列整齐，用刀托起，斜靠于方形饭盒左下半部米饭上面，稍加整理，鸡肉条排列间距不应太紧密

7.取出三片厚度 2.5-3.5毫米，长度40-50毫米的椭圆片状的黄瓜片，呈扇形叠放于饭盒右上角偏左位置取1/2个白煮蛋切面朝上放于饭盒右上角偏右位置，用食品夹夹取福神渍5克放于黄瓜片与鸡蛋中间空隙处

8.打开酱汁保温锅盖，用30cc量勺由锅底向上取一平勺32±2克酱汁，自鸡肉左端开始浇酱汁，从左上端将酱汁沿腿肉中间线下方浇至方形饭盒右下端

9.轻轻摇动芝麻瓶3~4下，将熟白芝麻均匀撒在腿肉上，熟白芝麻的重量为0.07克，约30粒

10.洋芫荽片的撒粉罐拿起（孔径为4毫米），撒粉孔一面向下倾斜至于饭盒成60度角，重量为0.01克

11.加盖售卖（注意：米饭产品需现点现组装，组装好的产品不得置于保温台保温）

和风咖喱鸡块饭

咖喱酱：产品温度必须在-12℃一下。解冻时间为24-30小时（解冻时应放于解冻鸡只上层，避免鸡只解冻的汁水滴落到咖喱酱袋子表面，造成污染），自完全解冻0-5℃保存48小时，过时废弃并记录废弃量

回温加热：1.准备至少可盛饭1.65公斤咖喱酱的微波专用容器

2.将已解冻完全的咖喱酱袋剪开，将咖喱酱倒入微波容器中

3.微波火力为高火，微波设定时间为8分钟

4.自及时开始起，每隔4分钟，需停止微波操作，将微波容器取出，将咖喱酱由四边向中央翻动搅拌，确保咖喱

酱的回温均匀

5.回温后的咖喱酱的中心温度为≥80℃

6.咖喱酱每次必须微波回温一袋，不能微波半袋

7.微波专用容器每次使用完毕后均需用过滤水清洁干净

8.保温时间＜4小时，超时废弃，并记录废弃量

和风咖喱鸡块饭制作过程

1.将保温中的米饭打散，用饭铲盛取米饭于饭模中，轻轻按压米饭使米饭定型

2.取出方形饭盒，轻轻将饭模斜纵向倒扣于方形饭盒左右对角线中央偏右上位置（即上半三角和下半三角相交处右上位置），使饭煲脱落饭模

3.饭煲重量为170±10克，呈橄榄球型，表面无裂痕

4.饭模使用后不可放于电饭锅中受热保存，每使用1小时以后需用过滤水进行清洁，清洁后将水擦拭干净后方可再使用

5.打开酱汁保温锅盖，用酱勺由锅底向上将咖喱酱翻动搅拌一次使固形物与酱汁混合均匀，注意酱勺要专勺专用

6.用40cc量勺盛取两平勺咖喱酱80克±5克均匀铺在下半三角米饭边上，注意尽量将整个方形饭盒下半三角表面铺满

每份标准的咖喱酱中应含有胡萝卜4-6块，土豆4-6块

7.取4块魔法鸡块放置于咖喱酱上，呈扇形摆放在米饭边上

8.取出三片厚度 2.5-3.5毫米，长度40-50毫米的椭圆片状的黄瓜片，呈扇形叠放于饭盒右上角偏左位置取1/2个白煮蛋切面朝上放于饭盒右上角偏右位置

9.用食品夹夹取福神渍5克放于黄瓜片与鸡蛋中间空隙处

10.洋芫荽片的撒粉罐拿起（孔径为4毫米），撒粉孔一面向下倾斜至于饭盒成60度角，重量为0.01克

甜甜圈

原料：30g/个，外径7.7±0.5cm，厚度：2.8±0.4cm，冷冻保存，保存9个月，糖霜：454g/包常温保存24个月，开封后密封保存3个月，调理盆中存放7天。甜甜圈在油炸前请确保冷冻状态。无冰晶、表皮光滑完整，无裂皮，无解冻情况

炸制过程：

1.在薯条炸锅里进行炸制，350℉，炸制时间50秒

2.每次一个炸篮中最多可以下炸5个甜甜圈

3.首先将5个甜甜圈摆放平整放入炸篮，放在炸篮中的甜甜圈列放整齐，无叠放，无层压

4.将炸篮放入炸锅，同时打表计时

5.15s时，轻轻摇晃炸篮，使下炸后的原味甜甜圈均匀受热，不粘连在一起，然后从炸篮左角的第一个甜甜圈开始，用夹子夹住甜甜圈中空部分，将炸篮中的所有天天圈依次翻面，将甜甜圈翻转炸制

6.翻面的时候注意小心轻放，避免碰伤甜甜圈外形

7.50s时，提起篮，挂在炸锅上方，将炸篮向上提起成45度角，滴油10秒，并轻轻上下抖动3次，同时用另一只手按灭计时器

8.如因炸锅温度或其他原因，在炸制过程中发现甜甜圈炸制时两面颜色不够均匀的情况，在炸制30s的时候可以将甜甜圈再翻面一次

9.在炸制过程中，操作人员不可离开炸锅，避免人为炸制时间而造成甜甜圈颜色深等品质异常

10.用夹子将滴油后的原味甜甜圈中间部分，放在调理盆（含漏网）中

11.将放置有甜甜圈的调理盆远离高温设备，应放在常温、干燥、清洁地方降温，不可冷藏

12.将原味甜甜圈摊开平放在调理盆中，不能堆放

13.甜甜圈温度在35°左右或常温25°时候可以开始沾糖霜，在甜甜圈表面仍然温热的情况下绝不可进行沾糖霜的操作

制作过程：

1.将准备好的糖霜放在清洁干净的另一个1/2调理盘中，将糖霜撒开，平铺，尽量在盘子上形成一层均匀的糖霜

2.先将多纳滋的一面完全的贴在已经均匀平铺好的糖霜上，轻轻按压，然后将多纳滋翻面，将另一面再完全的贴在糖霜上，再次轻轻按压

3.用手指穿过多纳滋中心中空部分，并使多纳滋的环状侧边贴在糖霜上，旋动，使多纳滋的整个侧边都可以沾上糖霜

4.将多纳滋的侧边抵住盘子轻轻抖动，抖掉多余的糖霜，使整个比纳滋所沾取的糖霜看起来整齐、均匀（如沾取不均匀时可重复动作，如出现糖霜沾取过厚过多的情况，可以通过拍打抖动多纳滋使其均匀）

5.沾好糖霜的多纳滋置于1/2调理盘中保存，保存时间为一天，当日打烊时废弃

6.制作后随手清洁，器具随手归位

建议：如果分批进行甜甜圈沾糖霜，在沾糖霜之前，要使用温度计检测甜甜圈中心温度是否达到所需温度，将准备好的糖霜放在清洁干净的调理盆中，将糖霜撒开，平铺，尽量在盘子上形成一层均匀的糖霜，便于操作；再次确认甜甜圈已经达到常温；将甜甜圈的一面完全贴在已经均匀平铺好的那层糖霜上，轻轻按压，然后将另一面再完全贴在糖霜上，再次轻轻按压用手指穿过甜甜圈中心中空部分，并使甜甜圈环状侧边在糖霜上旋动，是甜甜圈的整个侧边都可以沾上糖霜。最后将甜甜圈的侧边抵住盘子轻轻抖动，抖掉多余的糖霜，使整个甜甜圈沾取的糖霜更为均匀。如存在糖霜沾取不均匀的状况，可以重复以上动作一次。出现糖霜过厚情况，可以通过拍打抖动甜甜圈使沾取糖霜更均匀。沾取糖霜后的合格甜甜圈放在常温、干燥、清洁地方，保存一天，当日废弃（也可直接放入展示托盘中）原味甜甜圈应在35℃或者常温状态下食用，不可冷藏。进行沾糖霜操作后，应将剩余糖霜中的炸油残渣筛去，将盘子中的剩余糖霜单独收取装袋密封保存，常温即可，保质期7天。在使用过程中如发现糖霜出现结块，受潮等异常现象，请立即废弃（填写废弃单）

CK（炸鸡区）工作

▲炸鸡特点（三大特色）：

1.色泽金黄

2.外表酥脆

3.鲜嫩多汁

▲、停电处理：1.关闭电源；2.立即在鸡肉上保持100%盖满冰块；3.锁库门。（断电后30分钟再通电，否则会影响设备的

使用寿命，每次开库门时间不超过10秒）

抓鸡

1.一盆鸡16只(144块)，按棒腿、胸骨、腿骨、鸡翅、顺序摆放；

2.填写抓鸡单：a：名称 b：抓鸡日期及时间 c：废弃时间 d：抓鸡人姓名（值班经理）

▲填写解冻单

1名称及数量 2解冻日期及时间 3使用日期及时间 4 废弃日期及时间 5解冻人姓名（值班经理）

▲、炸鸡脆浆粉的泡制：

原料及重量：5.4升冰过滤水，36克盐，2包炸鸡脆浆粉LO4（1.5KG/袋）。

泡制温度：0-10℃，保存温度0-5℃，泡制后第二天当天打烊废弃，最大下炸量：113只鸡（904块）、452根手枪腿，

制作后请填写制作单贴与溶液盆侧边。单次最小补浆量500克，最大补浆量4500克

1.依FIFO顺序从干仓取出2包炸鸡脆浆粉L04

2.用电子秤称取36克精盐于清洁消毒干净的干燥炸鸡脆浆盆内

3.用量杯量取5.4升冰过滤水（0～10℃），倒入炸鸡脆浆盆中

4.剪开炸鸡脆浆粉包装袋，一只手将粉料缓缓倒入称量好的冰过滤水中，同时另一只手握住搅拌器顺时针搅拌，使粉料及精盐完全溶解

5.配置好的炸鸡脆浆应无结团颗粒

6.填写炸鸡脆浆制作单，注明炮制时间、日期、制作人，将填好的制作单贴于浸泡桶一侧或墙上的制作单展示板

7.将配置好的炸鸡脆浆放于CK区冷藏冰箱内保存

8.炸鸡脆浆可随时泡制，必须使用0～10℃冰过滤水，脆浆量不足时（炸鸡脆浆液面高度不能完全浸没鸡块时），可以随时补充，比例如下表，一盆脆浆最多可以补充4500克炸鸡脆浆粉，最少补浆量500克

9.一盆炸鸡脆浆（包含补充的脆浆），最多可下炸904块（113只鸡）

10.炸鸡脆浆在配制后的第二天早晨使用前，要用搅拌器重新搅拌均匀

11.24小时营业餐厅：请从泡制时间开始计时，使用时间为40小时，过时废弃

▲、脆浆溶液的配制：

原料配比：6升冰过滤水：2千克脆浆粉（每袋1千克）

泡制温度：0-10℃，保存时间：当天废弃。泡制好的脆浆中不得有冰块。

一桶脆浆最大下炸量300片腿肉，300条小胸肉，400根辣翅

1.按照FIFO顺序从干仓中取出所用数量之脆浆粉（一桶两包、脆浆粉1KG/包）

2.用量筒精确量取6升冰过滤水（0～10℃），倒入干净的浸泡桶中

3.剪开脆浆粉包装袋，一只手将粉料缓缓倒入量取好的水中，同时用另一只手握住搅拌器搅拌，顺时针搅动，使料粉完全分

散在水中（6升冰过滤水加入2袋脆浆粉）

4.配置好的脆浆溶液应无结团颗粒、无冰块

5.填写脆浆溶液制作单，注明泡制日期、时间、制作人，将填好的制作单贴于浸泡桶一侧，将配制好的脆浆溶液放于CK区

冷藏冰箱内保存

6.脆浆溶液可随时泡制，配制时必须使用0~10℃的冷水，配制后必须储存于冷藏冰箱中，一桶脆浆（两包脆浆粉）可炸制

300片腌渍腿肉（300片小胸）此时必须更换新脆浆

▲炸锅：暖机30分钟，温度设定330°F（166℃）回温时间3-7分钟

▲炸鸡展示台：暖机时间30分钟，温度设定60-70℃（140-158°F）

▲炸油熔点：41-45℃（92°F），炸油烟点：>210℃(440--450°F)

▲、炸鸡脆浆粉不冰冷会造成：A.鸡脆皮易脱落 B. 炸鸡脆皮太厚 C. 炸鸡太油

▲鸡块颜色太深的原因：1.温度太高2.油色太深3.油炸时间太长4.没有按时滤油5.炸鸡脆浆溶液太浓

▲、脆皮易脱落的原因：

1.脆浆溶液不冰冷

2.翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太粗暴

3.脆浆溶液太稀

4.黄皮未剥

5.脆浆溶液粉过期

6.水中含有太多

矿物质 7.鸡皮没有适当的温度

▲、脆皮粗糙不平的原因：

1.炸鸡时没有将粘在手上的面粉搓干净

2.面粉成颗粒状

3.太多炸鸡脆浆溶液泼入面粉，使面粉结块。

▲鸡皮太厚的原因：

1.没将过多的面粉拍打两次。

2.鸡块或脆浆溶液不是冰冷的。

3.脆浆溶液沾了两次。

▲、如不及时捞起面粉屑会造成：1. 太多杂质使油管循环不畅，伤害马达寿命。2. 易附于下次下炸的鸡块上，使鸡块不美观。3. 破坏炸油颜色，使炸油寿命减少。

▲炸鸡脆浆粉，炸鸡粉，脆浆粉，特一粉不良状况：

1.漏粉、受潮、结块、变色、变味、含有杂质异物不可使用

2.重量不合规格，感官及试炸异常为不良。

脆皮炸鸡粉和特一粉：低峰时，每裹粉一次换（筛）粉一次；高峰时，连续两次裹粉，换（筛）粉一次。

炸鸡粉适用于：脆皮炸鸡、魔法鸡块、手枪腿

特一粉适用于：麻辣鸡排、辣翅、腿肉、小胸、

▲炸油特点：1.蔬菜油2.不冒烟，不产生异味3.不使食物产生异味

▲炸油克星：1.高温2.空气3.水4.杂质5.肥皂6.活性金属

▲测油色：油温至166℃（330°F）时将翻鸡棒沿45°角插入炸锅，油面至第6阶或第8阶时可见第1阶为正确。

▲补油、调油阶：

350°F炸锅每日补新油以维持薯条油色之要求。

炸锅每日须调油色或补油则一律从350°F炸锅取油或新油补至330°F炸锅。

油温升至166℃（330°F）时重新测油色，至所需6阶以上方可炸制产品。

▲、滤油：观察每口炸锅油色，按油色由浅到深顺序过滤每口炸锅。

1.关闭电源。

2．加滤油粉：将油锅中杂屑捞起后，加约2 OZ滤油粉搅拌均匀。

3.清洁油锅：使用棕刷将油锅四周沉淀附着物刷入油中，尤其注意角落的清洁。

4.提起电热管向上固定，打开泻油阀泻油，如锅内仍有沉淀物，需用棕刷或通条将之流入油车内，也可开启抽油阀让油流回锅内清洗锅底，直至清洁。

5.关闭油阀，应先确定锅内杂质。

6.放下电热管。

7.关抽油阀，确定油全部流回锅中时立即关闭抽油阀，避免马达空转。

8.清洁滤油车：刮出粗滤盒内及底座杂屑，每晚打烊时，彻底清洗滤油车并更换滤油纸。

每天安排5次滤油，滤油3-5次更换滤纸，每次滤油后测油阶，油阶合格方可补油或炸制产品，每周清炉一次，另废油时必须清炉。

▲CK开铺流程：

1.洗手消毒，穿围裙。

2. 将CK冰箱打开

3.整理工作台上各种需用工具并确定可正常使用。盛鸡盆，夹子，棕刷，翻鸡棒，通条，舀油勺，滤粉，炸篮等。

4.检查面粉桶内面粉是否干爽，无颗粒，无霉变及足量。逐一检查每一口炸锅，并检查炸锅温度达330°F时，油色不低于6阶（如不足请更换新油或调油色）

6.将足量面粉放入面粉车槽内，特一粉1/2槽，炸鸡粉满槽。

7.开店前30分钟打开保温台开关，开业前5分钟出第一锅鸡，腿肉，辣翅等。

8.清洁，整理CK工作站，CK冷藏冰箱。

9.开店后进行例行CK区清洁，煮锅（醋：水=1瓶：5升，200°F，45-60分钟），机器维修工作。

▲CK打烊流程：

1. 滤油：观察每口炸锅颜色，由浅至深过滤每口炸锅。

2. 清洁油锅，过滤后的油抽入锅内，盖上锅盖，防止落入杂物。

3. 当日用过的器具拿至水槽清洗。

4. 将油车推至水槽进行清洗，擦干后换上滤纸，放回炸锅。

5. 当日用过之面粉全部筛一遍，擦干净面粉桶。

6. 解冻次日鸡只。

7. 清洁冷藏库，鸡盆清洗后摆放整齐。

8. 清洁展示台。

9. 清洁地面，墙壁。

10.将垃圾桶里垃圾倒掉后清理干净。

11.将清洗干净的器具归位。

12.清洗水槽，拖净地面。

13.检查所有电器设备电源是否关闭。

14.每周一次，面粉桶彻底清洗消毒。

▲炸制腿肉

20片/袋，冷冻保存6个月每块重100±5g，长95~105mm，宽85~95mm，冷冻保存≤-18℃，解冻时间：24~30小时，解冻温度0~5℃，保存温度0~5℃。完全解冻后保存48小时，炸制温度330°F，炸制时间5分钟，翻鸡时间下炸1分，滴油10秒，油阶6阶以上，保存温度：60~70℃，时间≤30分钟。

一、炸制

1.从面粉桶中取出特一粉，放置在面粉工作台上，裹粉槽内特一粉量要有1/2高度

2.将脆浆桶从CK区冷藏冰箱端出，用浸篮上下晃动使浆液均匀，并置于裹粉台浸泡桶槽内

3.从冷藏冰箱内取出所需下炸腌制腿肉（最大下炸量每次20片），将腿肉均匀的摆放在裹粉槽内特一粉上

4.双手由里向内插入特一粉翻起，用手掌（手指相对）按压腿肉

5.双手相对从下由内两边插入特一粉向上挑起，将腿肉抖散

6.重复动作4和5，合计共14次（4与5各7次）

7.将腿肉聚集在身前台边

8.用抖篮将腿肉从特一粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏腿肉，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖落多余的特一粉即可

9.将抖粉后的腿肉倒入浸篮，将浸篮慢慢进入脆浆知道每一片腿肉都被脆浆盖没，手握浸篮柄左右转动两个半圈，提起浸篮，控浆5秒，再上下抖动浸篮10次使浸篮内的腿肉翻转，除去多余浆液，然后均匀的倒在特一粉上，注意腿肉表面应出现糊状，且有很多碰撞的颗粒

10.重复动作4和5合计共14次（各7次）

11.两手分别用食指和拇指将两片腿肉夹起向下抖动一下，左右手的手掌根部轻轻拍打一下，两片腿肉不能相互接触，将腿肉一层层平整摆放在隔层炸篮内，其中每层炸篮最多摆放3片：腿肉要从底层开始摆放，由下向上逐层最多可码放3片12.将炸篮放入330℉炸锅炸制，同时按下计时器，炸制时间5分钟，炸制一分后，当计时器第一次鸣叫，将隔层炸篮内的腿肉倒入炸锅内炸制

13.下炸后随手整洁：

A．放下计时器后，将脆浆桶放回CK区冷藏冰箱

B.一桶脆浆最多下炸量不得超过300片，超量废弃，重新配置新的放入CK区冷藏冰箱

14.将用过的特一粉过筛

B.高峰时段，每下炸2次，筛粉一次

C.筛粉要求用30-40目筛网

D.待筛粉后集中存放，低峰期时段集中过筛，但筛后粗粉不可集中存放后再筛

二、出锅

1.当计时器第二次鸣叫，按灭计时器，用翻鸡棒深入炸锅，由前向后捞出腿肉

2.滴油10秒，放到肉馅保温台，随手清洁

三、保温储存

炸好的腿肉放置于肉馅保温台下两层保温，不可叠放，不可与其他产品堆放在一起，按下计时器，保温时间30分钟，超时废弃，并记录废弃量

▲辣翅（特点：金黄，鳞片均匀，香辣多汁）

接货温度<-12℃，20对/袋，12袋/箱冷冻保存6个月,冷冻保存-18℃。解冻时间24~30小时，解冻温度0-5℃，解冻后保存48小时，保存温度0-5℃，炸制温度330°F，时间6分30秒，摇篮下炸1分，滴油10秒，油阶6阶以上，保存温度60-70℃，时间≤30分钟。

解冻

1.按照营业额及产品销售占比，计算预计使用量，并依据解冻实际所需时间，安排解冻开始时间及解冻量

2.使用冷藏库解冻，参考时间为24-30小时左右（解冻空间及解冻量影响具体解冻时间，请注意随时检查）

3.将需解冻的冷冻腌渍翅置于冷藏库解冻架上，单层平铺摆放，不可叠放或立放，自解冻开始时必须贴解冻单，必须标明解冻日期、解冻开始时间、完全解冻时间、解冻废弃时间及人员

4.完全解冻判定：腌渍翅中心温度为0-5℃，且鸡翅能分开，用手触摸无硬核

5.解冻5~10小时翻面（依照解冻量看，满量解冻情况下10小时翻面，半量一下5小时翻面）

6.由于所有鸡类产品都在一个冷藏库解冻，上层的原料解冻快，下层解冻慢，故此会有不同产品及不同解冻层解冻时不同，建议每半小时翻动一次，这样可缩短解冻时间

7.翻面的目的，使产品热交换均匀，品质较好，可及时取出已解冻的产品，送入储存区

8.解冻好的腌渍翅从解冻架取下，放入清洁消毒干净的鸡盆内

9.将鸡盆放于CK冷藏冰箱内，将填写完成的解冻单粘贴在鸡盆一侧

注意：腌渍翅从完全解冻开始，0-5℃保存至48小时必须废弃，并记录废弃量

一、炸制

1.从裹粉桶取出特一粉加入裹粉台裹粉槽内，粉量要有1/2高度

2.将脆浆溶液从ck区冷藏冰箱取出并用浸篮上下晃动使浆液均匀一致，置于裹粉台内

3.从冷藏冰箱内取出腌渍翅，倒入浸篮内上下抖动5次去除多余腌渍液，然后均匀倒在特一粉上，鸡翅表面覆盖特一粉，最大裹粉量20对

4.轻轻按压，双手由里向内插入特一粉内插入，翻起，手掌（手指相对）按压鸡翅

5.双手相对从下由两边插入特一粉向上挑起，抖散鸡翅，重复4、5动用各7次，合计14次

6.双手将鸡翅聚集到身前

7.用抖篮将鸡翅从特一粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏鸡翅，双手持抖篮以中心为轴上下抖动，抖落多余的特一粉，将鸡翅表面抖落干净

8.抖粉后的鸡翅倒入浸篮，将浸篮慢慢浸入脆浆直到每一根腌渍翅都被脆浆盖没，手握浸篮左右转动两个半圈，提起浸篮，控浆5秒，上下抖动抖篮10次除去多余浆液，均匀地倒在特一粉上，注意抖浆后辣翅表面呈糊状，有较多颗粒

9.重复4、5动作各7次共计14次

10.双手将鸡翅聚集到身边，用抖篮将鸡翅从特一粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏鸡翅，双手持抖篮以中心为轴上下抖动，抖落多余的特一粉，不要将鳞片抖掉（轻抖，不需要抖很干净）

11.小炸篮最大下炸量10对，每锅最大下炸量20对

12.将炸篮放入330℉炸锅炸制，同时按下计时器，计时器显示6：30，炸到1分钟时鸣叫，扣动炸篮手柄水平前后摇动炸篮，避免鸡翅相互粘连

13.下炸后随手清洁整理：按下计时器后，将脆浆桶放回CK冷藏冰箱