四种甜酱菜加工方法

四种甜酱菜加工方法

王同翠

【期刊名称】农村实用技术

【年(卷),期】2018(000)004

【总页数】1

1 甜酱什香菜

先将腌苤蓝片切成1.5mm的薄片,再切成1mm的细丝。苤蓝丝入缸撤水后(冬夏季一样),50kg苤蓝丝拌入腌姜丝0.5kg,搅拌均匀装入布口袋控水5~6h,将水控净以后入缸酱渍。冬季用甜面酱17.5kg,黄酱17.5kg,酱油2.5kg,夏季用黄酱32.5kg(因苤蓝丝细,夏季易发酱,丝会变软,所以只用黄酱),酱油5kg酱渍。每天打扒4次,打扒要均匀,冬季酱渍7d,夏季酱渍3~4d即可。加工成功的什香菜具有光泽,金黄,酱味浓,清脆可口。

2 甜酱黄瓜

将腌黄瓜入缸撤水,冬季撤三水,夏季撤两水,注意换水轻捞轻放。将水控净入缸卤酱,每50kg腌黄瓜用次酱卤酱2~3d,每天打扒3~4次,再换成甜面酱酱渍。夏季换酱时要用水把次酱冲净,避免发缸。每50kg卤酱黄瓜冬季用甜面酱37.5kg,夏季用甜面酱27.5kg、黄酱10kg,每天打扒4次,冬季酱渍20d,夏季10d即成颜色墨绿、味香甜、酱味浓、嫩脆的甜酱黄瓜。

3 甜酱莴笋

将腌莴笋入缸撤水,冬季撤三水,夏季撤两水,换水时要轻捞轻放,以防莴笋折断。撤水后将莴笋根朝下按顺序装入布袋里,控水5~6h,控水时不要重压,控净水后入缸酱卤。每50kg莴笋用酱50kg,酱卤3~4d,每天打扒3~4次,

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