黄酒中微量香味物质与酒质的关系(下)
黄酒中微量香味物质与酒质的关系（下）
.陈靖显.
（四）香味物质的风味特征
1、酸类物质的风味牲
黄酒中的有机酸，既是香气又是呈味物质，非挥发性酸呈现酸味，但缺乏香气。有机酸呈味上分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。相反，分子小的有机酸，酸的强度大，刺激性强。各种有机酸的酸感及强度并不一样。各种有机酸的阈值、风味特征见表1-1。
2、醇类物质的风味特征
黄酒中有许多醇类物质，它既是呈现香（臭）物质，又是呈味特质，具有丰富黄酒味感和助香作用。同时它又是形成酯的前体物质。在酿造过程中酵母生成的高级醇及其他成分，都是酒发酵的副产物，但不同酵母菌的生成量及种类有很大的差异。醇类物质的阈值、风味特征风表达式1-2.
3、酯类物质的风味特征
酯类物质是黄酒香气的重要部份，黄酒能越陈越香是酯类物质不断增加结果，黄酒中主要的酯类物质是乳酸乙酯，乙酯乙酯和琥珀酸二乙酯。酯类物质既呈香又呈味，但不同的酯的风味特征是不一样的，各种酯类物质的阈值和风味特征见表1-3。
4、醛类物质的风味特征
醛类物质是黄酒的微量成分的组成部份，醛类物质属于羰基化合物，不同的醛类它的呈香呈味各不相同，有的辛辣，有的臭味，也有的带水果香但甜中有涩。在长期贮存中，乙醛逐渐减少，乙缩醛增加，增加了酒味的柔和度。
各种醛类物质的阈值和风味特征见表1-4。
一、微量香味物质与酒质关系
（一）各类微量成分与酒质关系
1、糖类
（1）黄酒中糖类组成分析
绍兴加饭酒糖的组成分析，贝表1-5
绍兴加饭酒总糖为3116.4毫升/100毫升，其中葡萄糖2077.2
毫克，占66.65%，异麦芽糖占10.02%，麦芽糖占5.91 %,异麦芽丙糖占3.6 %,低聚糖占5.26%。其它糖占8.39%。
1987年庄向平、杨更生对1986年按老工艺生产的绍兴加饭酒进行检测，每100毫升，含总糖2.2249克。其中含果糖0.0412克占总糖1.85%；含葡萄糖1.065克，占总糖47.87%；含蔗糖0.0407克，占总糖1.83%；含麦芽糖0.726克，占总糖34.25%；乳糖0.316克，占总糖14.2%。
（2）糖类与酒质的关系
糖对黄酒质量的贡献如下：
A、增加酒体的醇厚度，其醇厚度随着含糖量增加而增加。
B、一定量的糖分能使酒液粘在酒杯壁上，形成挂杯现象。
C、掩盖酸味，糖分能荷载酸分，当酸味较重时添加香雪酒等含糖高的黄酒酸味感觉就下降了，酒味显得协调。
D、明显减少糙味。新酿的干酒，有明显的糙味，但新酿半干酒,糙味就不明显。因半干酒含糖量高于干酒，证明糖分增加能减少糙味。
E、使口味圆润。一定量的糖分能减少酒精、糠醛等刺激感，使黄酒口味变得圆润。
F、缓和苦、涩、杂味。同配方、同曲药同工艺的二只绍兴半干黄酒，含糖量不同，苦涩杂味的感觉就不同。含糖量为30g/L的黄酒，苦涩味的感觉比含糖为20g/L轻得多。
G、是焦香的前体物质。糖类物质与氨基酸产生化学反应，也称美拉德反应，能产生焦香物质和类黑精，适量的焦香物质使黄酒香味更加浓郁和丰满。
（2）糖对酒质的负面效应
A、量大嫌甜酒。唐代大诗人白居易（772-846）有“量大嫌甜酒”的诗句，这是距今1000多年前白居易对甜酒的观点，到今天，仍然是酒量大的消费者认同的观点，糖在一定程度上能改善酒的风味，但并不是越甜越好。1931-1940间许植芳、王寅章、方乘等人，分析了绍兴酒，最高含糖量为0.41g/100mL, 七家企业7种最低含糖量为0.008g/100mL，平均含糖量为0.1898g/100Ml。可见上世纪三十年代市场上流行的是低糖绍兴酒。
B、含量不当会产生不和谐的杂味。黄酒口味需要“谐调”，即和谐协调，这需要糖、酒、酸恰当组合，如糖的含量不恰当，会影响口味的协调性。
C、糖份含量高易产生腻口感和不爽口。
D、高糖份酒，美拉德反应速度快，产生类黑精多，酒色变黑褐色，出现焦苦味，因此半甜型、甜型黄酒不宜多年贮存。
2、有机酸类
（1）黄酒中有机酸组成分析
黄酒中有机酸组成见表达式1-6
按上表例一计算，每100毫升中含有机酸总为751.4毫克，其中：乳酸占59.13%，乙酸占54%，焦谷氨酸占9.60%，琥珀酸占5.65%，石酸占5.55%，柠檬酸占1.94%，葡萄糖醛酸占57%，谷氨酸占0.02%。
（2）有机酸与酒质的关系
有机酸在黄酒中既是香气又是呈味物质。挥发性酸味物质呈酸味而缺乏香气。有机酸呈味上，分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。相反，分子小的有机酸，酸的强度大，刺激性强。各种有机酸中，酸味最强的是富马酸，其顺序如下：富马酸＞酒石酸＞苹果酸＞乙酸＞琥珀酸＞柠檬酸＞乳酸＞抗坏血酸＞葡萄糖酸。黄酒中检出呈酸性的氨基酸有谷氨酸和天冬氨酸，谷氨酸含量较高，它的风味强度在6以上，能能觉察到酸鲜味。天冬氨酸含量较少，它的风味强度为0.3左右，不足以觉察其酸味。
（1）酸是黄酒中重要的味感剂。有机酸类化合物在黄酒中呈现味作用大于呈香作用。从入口到后味对黄酒味感产生重要影响。它对黄酒的贡献表现在：
A、丰富黄酒的味感。黄酒素有“无酸不成酒”的说法。适量的含酸量，使黄酒口味有丰满的感觉。有的低度黄酒出现水味，这与酸的品种偏少和含酸量偏低有关。
B、延长酒味，适量的含酸量，可以增强后味，可以克服味短的缺点。
C、减轻黄酒中的异杂味，适量的含酸量能减轻黄酒中的苦味。如绍兴加饭酒有少量的苦味成份，含酸量较高的酒苦味较轻，含酸量较低的酒苦味较重。事实上一定的含酸量还可以改造糙辣感和杂味。
D、增加鲜味，黄酒中的有机酸和氨基酸是黄酒鲜味的来源。凡是发酵正常的黄酒是进口鲜美，后口鲜长。
E、催化新酒老熟，增加酯香。黄酒中酸的组成及含量多与少，对以后贮存期内，黄酒中的醇和酸起化学反应，生成酯类物质，产生酯香。酯类物质产量与黄酒中的含酸量成正比。酸类物质的种类与贮存后产生的酯香的香气如何有关。乙酸含
量较多，酯化成较多的乙酯乙酯，轻快的苹里香气，乳酸含量较多，酸化成较多的乳酸乙酯，赋予优雅的黄酒香气。但有的有机酸并不能酯化出令人欢迎的香气。酸控制在合理范围之内，GB/T13662—2008国家黄酒标准对黄酒的总酸含量有明确的规定，如传统型半干黄酒总酸规定为每升黄酒含总酸含量为3.0-7.5克。这个规定上限与下限之间的幅度较宽，这是因为全国黄酒品种繁多，国家标准要涵盖全国各地繁多的品种，所以标准幅度较宽。而总酸在这范围的黄酒，不一定却是好酒。不同的黄酒，总酸量要多少才有较好的口味是一个不定值，要凭勾兑人员的经验和反复尝试来定。
（2）总酸是一把双刃剑，它对黄酒质量有贡献也有破坏。20世纪中叶以前，酸是黄酒酿造的大敌，在酿造工艺的某一环节，控制不好就会酿出总酸超常高的酒，即是酸酒。补救的办法是用石灰中和酸度，但石灰酒不是好酒，闻起来有石灰气，喝起来觉得木口，还有较重的涩味。当今，随着科技的进步，工艺控制能力的提高，酿酸黄酒的机率大大下降。但仍有口味偏酸的黄酒出现，有的是总酸超过标准允许范围；有的总酸并无超标，由于非糖固形物偏低，不能承受酸度之“重”，喝起来有酸的感觉。
总酸偏低也是一种缺陷。总酸偏低的干酒或半干酒，喝起来不够鲜灵，后味短。总酸偏低的甜酒，缺乏鲜味，感到木口，有的还有腻口的感觉，令人生厌，不原多喝。因此，作为勾兑师，事实上要根据不同品种的质量要求，选择最佳的总酸含量，使黄酒质量达到理想的水平。
3、醇类
（1）黄酒中微量醇类组成分析
黄酒中微量醇类组成，见表1-7
有的分析报告，还检测到丙三醇、正戊醇、正丁醇等醇类物质，由于缺乏含量数据，没有列入表内。
按甲产品计算，黄酒中已知微量醇类，共为663.7mg/L，其中含量最高为异戊醇，占37.44%，正丙醇占19.3%，异丁醇占17.88%，β苯乙醇占15.11%，甲醇占4.84%。
醇类物质在黄酒中是既呈香又呈味，并有增加甜感和助香作用，同时又是形成酯的前体物质。
在酿造过程中，酵母进行酒精发酵的同时，也生成C3以上的高级醇，高级醇是酵母代谢的副产物，它的生成途径是由酵母摄取氨基酸，代谢出比氨基酸少一个碳原子的高级醇，例如：缬氨酸生成异丁醇，亮氨酸生民异戊醇。
（1）醇类与酒质的关系
黄酒中的高级醇，是黄酒风味不可或缺的成分。它是酒体醇厚的重要组分，也是酒体刚劲的骨架成份（谷称骨子好）。同样产于绍兴鉴湖流域的加饭酒的骨子是不同的。按照传统“曲是酒之骨”的说法麦曲的质量和用量造成酒的骨子，应该说：酵母代谢产物造成酒的骨子，不同菌种的酵母对代谢产物的生成量及其种类有很
大差异，从而形成了黄酒的骨子有差别。当然“曲是酒之骨”的说法仍然可以成立，因为传统工艺的黄酒酵母主要来自酒药（小曲），在麦曲中也有部份自然酵母。除了高级醇，如甘油（丙三醇）2.3—丁二醇等，在酒中呈甜味，使酒味圆润，在众香味成分之间，起到缓冲（黏合）作用。
高级醇也有两面性，有人认为：酒中的高级醇是恶醉之本。有的高级醇含量多了，会影响黄酒的口味。如异戊醇多了，会使黄酒香气沉闷，有涩味、刺激时差，不醇和；异丁醇有极强的苦味，正丙醇也有微量苦。
因此，筛选产高级醇低的黄酒酵母是目前黄酒微生物研究的一个重要课题。
4、酯类
（1）黄酒中昌类组成分析
酯类是黄酒香味重要的组分。在黄酒酿造过程中，酵母菌管酒精发酵作用，也管酯化作用，并赋予黄酒香味。霉菌（曲）也有酯化能力，尤其是红曲霉酯化能力极强。
黄酒酿造完成后，经压滤、灭菌、灌入陶坛进行陈贮，在陈贮期间醇与酸进行酯化反应，生成酯，产生酯香，贮存时间越长，产酯越多，形成诱人的陈酒香，是黄酒香味的精华所在。
黄酒中酯含量见表1-8
（2）酯类与酒质的关系
黄酒的香气是一种复合香，由原料香，曲香、醇香、糖香、有机酸香、氨基酸香、酯香、醛香、酚香等物质所组成。新酿黄酒的酯香并不突出，倒是原料香、曲香容易觉察。经过一至数年的贮存后，酯香越来越浓郁，成为陈酒的主导香气，是鉴别陈酒的主要指标。为此，地理标志产品——绍兴酒（绍兴黄酒）国家标准（GB/T17946）将挥发酯列为理化指标之一。
（1）酯对酒质的贡献是：
A、赋予黄酒以使人愉悦的香气，黄酒中的酯类，多数是以乙酯形式存在，而且多呈水果香，如苹果香、桃香、菠萝香、香蕉香，它与醇香等融合在一起，就形成令人喜爱，令酒徒倾倒黄酒香。京剧《李逵下山》把酒香渲染到极致，可见黄酒的第一魅力在于黄酒的香气。
B、赋予黄浓厚的滋味。黄酒中各种酯的含量以乳酸乙酯为最多，乳酸乙酯香气虽然较弱，但微有甜味，且有浓厚感。其它酯类也对黄酒的浓厚度作出贡献。
C、赋予香气的持久和稳定作用。黄酒中含量较少的酯类，它们的沸点较高，果香气味较弱，气味特征不明显，但它可以延缓挥发酯的挥发速度，起到对香气的持久和稳定作用。
（2）酯对酒质的负面影响主要表现在味感上，主要表现如下：
A、涩味：甲酸乙酯，乙酸乙酯，丙酸乙酯都有微量的涩味，当这些酯含量过多，涩味就明显了。
B、苦味：乳酸乙酯在黄酒中含量最高，它是黄酒苦味的重要来源。
C、影响鲜花爽。某些酯含量过多，会影响酒味鲜爽，如乳酸乙酯含量过多，酒味就鲜爽不起来。酯类组分不当，加之总量偏高，易产生腻口味。
5、醛、酚类
（1）醛类
黄酒中检测到很多醛类物质，如：乙醛、异丁醛，异戊醛，苯甲醛、苯乙醛、糠醛、香草醛等。
乙醛：绍兴加饭酒乙醛含量为每升30-100毫克。乙醛是羰基化合物，易溶于水。醛自发地与水发生水合反应，生成水合乙醛。对黄酒香气作出贡献。乙醛与酒中的醇、酯、水都有很好的相容性，并有携带其它香味物质的作用，打开酒坛、酒瓶时的香气四溢，与乙醛的携带作用有关。当用含乙醛量较高的黄酒作调味酒时，使基础酒的放香强度有放大和促进作用。
苯甲醛：在绍兴加饭酒中含量为13-18g/L，具有特殊的植物芳香气味、苦杏仁味。
糠醛：在绍兴加饭酒中含量为12-26 g/L，味似杏仁，有香蕉糊气味，带苦涩感。糠醛含量高了会增加黄酒的苦涩味。
其它醛类因含量甚微，不能左右酒味，但对酒香、酒味的浓厚感作出一定的贡献。（2）酚类
名优黄酒中的酚类物质含量见表1-9
以上酚类物质来源于原料，麦曲及微生物代谢产物。多种酚类物质同时存在于黄酒中，使黄酒酒体芳香幽雅，而且具有抗氧化、抗自由基等功能，有益于身体健康。
中老年人吃核桃油的好处你知道吗
中老年人吃核桃油的好处你知道吗？作者：古树谷 到了中老年这一个阶段体质体质会慢慢变得虚弱， 有时甚至上下楼梯都觉得很累， 晚上有虚汗，总觉得嘴巴没味道，食欲不振等等， 而核桃油对人体的作用恰恰就有强身健体的功效， 非常适合中老年人。据有关调查发现， 核桃油能够提供充足的热量， 因此在冬天常吃些核桃还可以起到御寒的作用。
核桃油对中老年人益处分析 欧咪伽(ω)-6脂肪酸(亚油酸): 亚油酸又称“美容酸”或称LA， 单细胞和脂肪酸的一种是人体不能自身合成而必须从食物中摄取的不饱和脂肪 酸。 亚油酸能促进皮肤发育和营养，也利于头发健康润泽。 在常见的植物油，如玉米油、红花油、棉籽油、葵花子油、就富含着欧咪伽-6(亚 油酸)。
二、硒元素 硒是人类生命必需的元素之一， 有抗癌和延迟衰老等功效。 人体各个重要器官都需要一定量的硒来维持正常的功能：人类的四十多种疾病与缺硒有关， 特别是硒与人类衰老问题密切相关。 因此,硒被誉为“生命火种”、“心脏的守护神” 、“抗癌之王”。
中国是一个缺硒大国，人体补硒是关系到亿万人民身体健康的大事， 我们应该像补碘那样抓好补硒工作。特别是注意老年人的补硒工作， 国家营养学会号召当务之急做好两件事， 一是各种舆论媒体应当向居民普及有关硒与人体健康的知识， 使居民提高如何防止缺硒的认识; 二是着手开发高硒产品，大规模推广富硒产 品。 中国医学营养研究所指出：如人体每日摄入量长期低于50微克，将诱发癌症、肝病、心脑血管疾病、糖尿病等多种疾病， 因此科学补硒与人体健康有直接关系。 科学家们郑重唿吁：每日适量补硒能够大大降低癌症及其它多种病患，提高生命 质量。科学补硒，刻不容缓。
黄酒中微量香味物质与酒质的关系(下)
黄酒中微量香味物质与酒质的关系（下） .陈靖显. （四）香味物质的风味特征 1、酸类物质的风味牲 黄酒中的有机酸，既是香气又是呈味物质，非挥发性酸呈现酸味，但缺乏香气。有机酸呈味上分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。相反，分子小的有机酸，酸的强度大，刺激性强。各种有机酸的酸感及强度并不一样。各种有机酸的阈值、风味特征见表1-1。 黄酒中有许多醇类物质，它既是呈现香（臭）物质，又是呈味特质，具有丰富黄酒味感和助香作用。同时它又是形成酯的前体物质。在酿造过程中酵母生成的高级醇及其他成分，都是酒发酵的副产物，但不同酵母菌的生成量及种类有很大的差异。醇类物质的阈值、风味特征风表达式1-2.
酯类物质是黄酒香气的重要部份，黄酒能越陈越香是酯类物质不断增加结果，黄酒中主要的酯类物质是乳酸乙酯，乙酯乙酯和琥珀酸二乙酯。酯类物质既呈香又呈味，但不同的酯的风味特征是不一样的，各种酯类物质的阈值和风味特征见表1-3。 醛类物质是黄酒的微量成分的组成部份，醛类物质属于羰基化合物，不同的醛类它的呈香呈味各不相同，有的辛辣，有的臭味，也有的带水果香但甜中有涩。在长期贮存中，乙醛逐渐减少，乙缩醛增加，增加了酒味的柔和度。 各种醛类物质的阈值和风味特征见表1-4。
（一）各类微量成分与酒质关系 1、糖类 （1）黄酒中糖类组成分析 绍兴加饭酒糖的组成分析，贝表1-5 绍兴加饭酒总糖为3116.4毫升/100毫升，其中葡萄糖2077.2 毫克，占66.65%，异麦芽糖占10.02%，麦芽糖占5.91 %,异麦芽丙糖占3.6 %,低聚糖占5.26%。其它糖占8.39%。 毫升，含总糖2.2249克。其中含果糖0.0412克占总糖1.85%；含葡萄糖1.065克，占总糖47.87%；含蔗糖0.0407克，占总糖1.83%；含麦芽糖0.726克，占总糖34.25%；乳糖0.316克，占总糖14.2%。 （2）糖类与酒质的关系
黄酒的功效和作用全析
黄酒的功效和作用全析 什么是黄酒？ 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。但在祖国深处，有一种“房县庐陵王黄酒”(房县位于鄂西北神龙架大山深处)却比绍兴黄酒还早400年，至今盛产不衰。因其在酿造工艺上的考究及质量的绝佳被业界誉为黄酒中的极品，被称为黄酒中的宝马。 黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。 黄酒功用 黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。 黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。 饮黄酒的7大健康理由： 黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。
1.含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至数倍。 2.易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。 3.舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。 4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。 5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。 6.保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。 7.理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
黄酒传统酿造
传统黄酒酿造工艺 (一)原料选择 水选择晨间至午时的山涧泉水。过午时后的水不用，因此，上午要备好一天的酿造用水。 糯米外观应具有品种特色和光泽，粒丰满，整齐，米质要纯，不可以混有糠粃，碎米和杂米等到其它物质。 红曲选择上等屏南产红曲。 （二）酿造方法步骤 1、浸米浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的时间要求：浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整。而米酥为度。（5小时左右） 2、蒸煮蒸煮的要求：对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。 3、冷却蒸熟后的糯米饭必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途摊在大竹篱上，但需防止污染。（38°c左右）加拌甜酒曲 4、入坛把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按比例斗米升曲加二五水（米与水按1：1.25），计算准确依次入坛，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹箩子，或干净的麻袋。（压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm） 5、发酵管理物料入坛后如室温低于15度以下要进行适当保温，方法是地面辅30公分的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗口和门，一般经过12小时后开始糖化和发酵，由于酵母的发酵作用，多数的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度开始上升，坛里可听到嘶嘶的发酵响声，并会发出气泡把洒醅顶到液面上来形成厚被盖的现象，取发酵醪尝，味鲜甜已略带酒香，品温比落坛时升高5-7度此时要注意观察，把挖掘开耗时间。历代相传，开耙有高温和低温两种不同形式，高温开耙待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开头耙）使品温下降。 低温开耙是品温升至30度左右就进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30度，由于开耙的品温掌握的高低不同影响到成品风味也不同，惠泽龙黄酒采用的是低温开耙，俗称“冷作酒”头耙后品温显著下降，以后各次开耙应视发酵的具体而定，如室温低品温升的慢，应将开耙时间拉长些，反之把开耙的间隔时间缩短些。耙酒一般在每日的早晚进行，主要是降品温和使糖化发酵均匀进行，但为了减少酒精高挥发损失，在气温低时应尽可能少搅拌，经过约13-15天，使品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即可停止搅拌用报纸封住坛口，让其长期静止然后发酵2-3个月。
黄酒的做法,为你介绍详细步骤
黄酒的做法，为你介绍详细步骤很多人喜欢喝黄酒，黄酒对身体健康也是有好处的，绝大部分人都是去买黄酒来喝，实际上，大家也可以在家里自制黄酒，方法其实并不难，下面告诉你详细的步骤。 1、制曲 酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。 2、浸米 黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。 在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。 3、备曲 这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲（这是自己家里制作的，具体制作时间和方法可以参看网站的具体介绍，在这里就不做详细的解释了）里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这
种味道造就了黄酒的醇香。 4、煮酒 酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。 锅内水烧开之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好，水少的话小米容易反生，黄酒容易变酸。 5、拌曲 把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，上面颜色比较重的小米，是在锅底部由于高温造成的，这是传统酿造黄酒的一个重要标志，因此您在喝黄酒的时候发现里面有小米样子的黑渣子，不要认为是假冒勾兑的黄酒，这恰恰证明了是纯手工酿造的黄酒。 6、入缸发酵 发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，的手工黄酒遵循古法，采用一冬一酿的传统冬酿工艺，只有在每年的冬至前后才开酿，这样酿造出来的黄酒由于室内温度低，发酵时间长，所有黄酒的营也更加的丰富，一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。 7、压榨 黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的话，不用过
核桃油的功效和作用
核桃油的功效和作用 核桃油的功效和作用1、滋润肌肤、美容养颜：核桃油富含与皮肤亲和力极佳的角鲨和人体必须脂肪酸。吸收迅速，有效保持皮肤弹性和润泽。由于核桃油富含人体必需脂肪酸，同时还富含一种与皮肤亲和力很强的角鲨稀。这两种物质能迅速被子皮肤所吸收，能有效保护皮肤的弹性的润泽;能消除面部皱纹，防止肌肤衰老。 2、护发美发：多吃核桃油能促进小孩的头发变黑。 3、强身健体：这是由于核桃能够提供充足的热量。有数据测算，每100克的核桃仁便可提供约630千卡的热量，相当于米饭热量的3-4倍。因此在冬天常吃些核桃还可以起到御寒的作用。 4、健脑养脑：核桃油中不含胆固醇，可有效预防老年痴呆症的发生。丰富的亚油酸和亚麻酸能排除血管内新陈代谢的杂质，使血液净化，为大脑提供新鲜血液。 5、对骨骼系统有补钙的作用：核桃油中的天然抗氧化剂和ω-3脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长，保持骨密度。 6、提高内分泌系统功能：这是因为核桃油中的dha可以增加胰岛素的敏感性，当细胞中不饱和脂肪酸含量越高，拥有的双健数量越多，其活动性就越强。 7、预防心脑血管疾病：核桃油能防止动脉硬化及动脉硬化并
发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血发生。 核桃油的营养价值1、欧咪伽(ω)-3脂肪酸：亚麻酸或称lna，是组成大脑的材料之一，在体内可衍生为dha。亚麻酸具有明目降脂功能，对调节注意力和认知过程也有重要作用。亚麻酸对胎儿的脑部、视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要，长期缺乏亚麻酸会影响注意力和认知发育。 2、欧咪伽(ω)-6脂肪酸(亚油酸)：亚油酸又称“美容酸”或称la，单细胞和脂肪酸的一种是人体不能自身合成而必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸。亚油酸能促进皮肤发育和营养，也利于头发健康润泽。 3、角鲨烯：角鲨烯是人体自然生成的元素。角鲨烯能向细胞供应大量氧气，使细胞恢复活力，提高身体的自然治愈能力。 4、黄酮类物质：黄酮属于酚类化合物，其保健作用有：抗菌、消炎、增强血管扩张力、调节血脂、降低胆固醇、降血糖、减少血栓，并能护肝抗癌、有效活化细胞、增强人体免疫力、抗氧化、延缓衰老等。 5、多酚化合物：多酚类属于具有抗氧化活性的化合物中的一部分，分布很广。抗氧化剂可以保护细胞免受自由基损伤，可消除人体内自由基，并有抑制细胞氧化、保护神经元、提高人体代谢功能与免疫功能，预防肝脏及冠状动脉硬化、增加微血管韧性等多种作用。 核桃油的食用方法1、烹饪煮菜：可以1：4方式与其它食用油混合烹调，不要用大火。温度控制在160 度以下，即油八成热即可。因为核桃油还有较多的不饱和脂肪酸，高温易使营养
黄酒品评与鉴赏实训报告
黄酒品评与鉴赏实训报告 一、基本知识介绍： 黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。 二、饮用温度 1．温饮黄酒 黄酒最传统的饮法，当然是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。 黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。 2．冰镇黄酒 在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。 3．佐餐黄酒 黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。 三、杯具选择 陶瓷的盛酒器 四、品评步骤和方法
黄酒的品评基本上可分色、香、味、体三个方面。 （一）色 黄酒的颜色在酒的品种一般占10%的影响程度。好的黄酒必须是色正，透明，清亮有光泽。 （二）香 黄酒的香在酒的品评中一般占25%的影响程度。好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。 （三）味 黄酒的味在品评中占有50%的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸、或有苦涩等感觉，影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味浓郁，质纯可口，尤其是糖的甘甜、酒的醇香、酸的鲜美、曲的苦辛配合协调，余味绵长。 （四）体 体就是风格，是指黄酒的组成整体，它全面反映酒中所含基本物质（乙醇，水，糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件不同，酒中组成物质的种类含量也随之不同，因而可形成黄酒各种不同的酒体。在品酒中黄酒黄酒的酒体占15%的影响程度。 五、此次品评中，我品的酒有如下： 名称产区特征 绍兴黄酒浙江绍兴 绍兴酒具有色泽橙黄清澈，香气馥郁、芬芳，滋味鲜甜醇美的独特风格。
黄酒是我国历史悠久的民族特产
一、序言 黄酒，即绍兴酒。中国黄酒是具有七千多年悠久历史的特色酒种，早在河姆渡文化时期人们就开始栽培稻谷，作为我国国粹酒之一，黄酒的口味、营养价值、文化底蕴远在啤酒、白酒之上，鉴湖是绍兴人的“母亲河”，也是绍兴黄酒的“血脉”，同时也是国家对绍兴黄酒实施原产地域保护的重要之一，为数众多的黄酒厂分布于鉴湖水系沿岸。 绍兴自古以来无处不酿酒，无处没酒家，不论山区和平原，不论城镇与乡村，在旧时，又无论官宦之家、缙绅达士，还是市井小民、贫困百姓，都与酒结缘，与酒为朋;尽管其主观愿望、规模大小有别，但都没有离开酒。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。酒也成了绍兴人生产活动的重要内容，生活的必需之物。 二、活动背景 世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。中国黄酒产地较广，品种很多，然绍兴黄酒以卓越精湛的酿酒工艺伴随着源远流长的历史，其幽雅馥郁的醇厚风味，洋溢着丰富多彩的文化内涵，被中国黄酒界公认为能代表中国黄酒总体特色的珍品。黄酒是绍兴的著名特产之一，绍兴是个历史悠久的文化名城，在这一块具有优越文化传统的土地上，长期以来，民俗淳朴，礼教崇隆，学源绵远，文风鼎盛，所以名酒出于名城，于事绝非偶然。酒以城而名闻遐迩，城因酒而风望倍增。绍兴酒文化渊源久远而又深厚，宏博而高雅。 三、活动简介 酒与文人的关系，一直是酒文化研究中的热门话题。 刘亦冰先生的《绍兴名士与绍兴老酒》一文，从“劳军犒士，激励斗志”、“以文会友，借酒助兴”、“壮志未酬，以酒遣愁”、“修身养性，颐养天年”、“酒德若人，饮而有节”等5个方面历数了绍兴名士的酒典故，并总结说：“名士之成就，并非仰赖于老酒坛子；而酒之积极功能，在其人生价值的追求中，得到了充分的体现。”
中国顶级黄酒大全
中国顶级黄酒大全 黄酒，世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒之'黄'，盖因最初酿造出来的酒液色泽黄亮，呈澄黄或琥珀色，清澈透明，故而得名。从历史悠久的角度来看，黄酒似乎更有资格成为国酒——近4000年的酿造史，且唯中国有之，像儒教一样是我国的民族特产。黄酒生性温和，酒文化古朴雅致，而儒家讲究中庸之道，两者有异曲同工之妙。 经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目，也衍生出各种分类方法。如在绍兴黄酒的专业分类中，按照制作工艺（糖度）可分为干型黄酒、半干型、半甜型和甜型——正好对应绍兴酒的四个名品，即元红、加饭、善酿、香雪。 干型黄酒“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15．0G/L。口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。 半干型黄酒“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又称为“加饭酒”。口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。我国大多数高档黄酒，均属此种
类型。 半甜型黄酒这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40．1G/L－100G/L，酒香浓郁，酒度适中，醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，为黄酒中之珍品。 甜型黄酒这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，口味有光泽。除此之外，还有一些比较常见的分类方法：有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，分为清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒(红曲酿造的酒)；再就是按酒的原料，分为糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。 对于很多年轻人来说，黄酒显得既熟悉又陌生。也许每个人都知道黄酒，但若要说到真正对它的了解，却又知之甚少。
襄阳黄酒制法
襄樊黄酒的制作，说起来很简单，但想做的地道却不容易。自然，做黄酒得有黄酒曲才行。听说我要做黄酒，老师傅专门送给了我一些酒曲，并嘱咐了做黄酒的要点。黄酒曲看上去，小小的、圆圆的，琵琶果大小。据说，集贸市场上也有卖的。做黄酒，得先将糯米洗净，入笼屉蒸，不用蒸熟。待到糯米8成熟时，将糯米淘起来，迅速倒入冷水中，稍后捞起控掉水分。目的就是让糯米降温，而让糯米芯保持一定的温度。我就这个问题，特意请教过老师傅们。结果，答案各式各样。我估计，他们自己也弄不明白，只不过传承了了一套做黄酒的传统模式而已。但大家都提到一个问题，糯米出水后的温度，将直接影响到黄酒的出酒量和黄酒的嫩、老的比例程度。 将带着微微一点余温的糯米，倒进干净的容器里，将黄酒曲碾碎与糯米拌匀。再将糯米在糯米在容器里按平后，铺平容器的底部。最后，特意将中间留出一个空窝窝。在容器上用蒲盖之类的东西盖好，放在略高于环境温度的地方就可以了。 除冬天以外的一般季节里，只要24小时左右。容器下面的糯米中间，就慢慢出现了透明的液体，这表明黄酒开始出酒了。此后，黄酒就会越来越来老，直到成了又酸又黄的老酒。这时的老酒，品相不大好，味道也不咋样。可是，黄酒不会坏，只是口感大变。所以，在民间，就有自古就有，襄樊黄酒不出城的说法。意思是，喝黄酒就要趁着新鲜。 从24到36小时出酒的时间里，将放凉的白开水倒进装酒的容器里。再静置12小时左右，黄酒就可以喝了。干嘛非得讲个时间段？直接倒水进去不就得了。不，何时加水，以及加多高温度的水，都要视具体情况而定。 那个容器中窝窝里的液体，可是黄酒里的精华，俗称福窝酒。能喝到福窝里的酒，自然是有福之人。所以，襄樊土话，说某某人享福，就说其叫做掉进了福窝里。大概，就是从这里说起来的。 做黄酒不易，听人家说是一回事，轮到自己做又是一回事。从师傅那里取完了经，我就兴匆匆地在家里做起了黄酒。结果，仅仅成功了两回，剩下的都不行。不是酸的的没法喝，再就是淡的跟白开水一样。再向师傅一讨教，才晓得要学的还有很多。不仅仅，要掌握糯米蒸煮的火候、糯米冷却的温度、酒曲的多少。连酒曲、糯米的选择、容器的摆放、起锅的时机、加水的方法、温度都有讲究。看来，要喝上地道的黄酒，我自己怕是指望不上了。 襄樊人从不怀疑，武松打虎时一连喝了十八大腕，襄樊人也不认为，李白的斗酒诗百篇是夸张。因为，襄樊黄酒本就是醉人的酒。而且，一旦醉了，人醉的不轻。其实，黄酒在全国各地都有。以襄樊为中心，周边各地的黄酒从风味上来看，都有别于襄樊黄酒。比如，枣阳的地封黄酒、宜城的黄酒、谷城的黄酒，甚至，丹江口的黄酒，都是各有各的一套章法。酒曲，来自当地。方法，来自传承。风味却是独一无二的，即学不来更做不来。 古诗词中，有很多有关描写酒的字句。例如，“一壶浊酒，一声清唱，帘幕燕双飞”，“浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计。” “浊酒不消忧国泪，救时应仗出群才。”，真可谓数不胜数。我想，古代人没有现代人所掌握的酿酒技术。他们所说的酒，为何总是说浊酒而不说别的酒？我估计，这里浑浊的酒也好，带酒糟的酒也罢，都应当归于黄酒一类。 李白在他的《襄阳歌》里有这样的字句：“傍人借问笑何事，笑杀山公醉似泥。鸬鹚杓，鹦鹉杯，百年三万六千日，一日须倾三百杯。”在他的《襄阳曲》里：“山公醉酒时，酩酊襄阳下。头上白接篱，倒著还骑马。”令诗仙一日要饮三百杯，酣畅时倒著骑马的酒，莫非就是我们现在还在喝的襄樊黄酒？这也只是猜想而已。 襄樊黄酒不同于，江南的米酒或甜酒，更不同于江西的“水酒”、陕西的“稠酒”。说到底，一句话，它们都是用大米或糯米做的，区别仅仅在于风味。襄樊黄酒，原料来自糯米。不过有一点，襄樊黄酒和陕西的“稠酒”类似——“稠酒好喝，可惜带不出潼关”。因为有生酵母存
补肾益精
补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳。治肝肾阴亏，腰膝酸软，头晕，目眩，目昏多泪，虚劳咳嗽，消渴，遗精。 枸杞子的作用： 1. 抗脂肪肝的作用 宁夏枸杞子的水浸液(20%，8毫升/天灌胃)，对由四氯化碳毒害的小鼠，有轻度抑制脂肪在肝细胞内沉积、促进肝细胞新生的作用。水提取物的抗脂肪肝的作用还表现在，防止四氯化碳引起的肝功能紊乱(以胆碱酯酶、转氨酶的活性作指标)。如给大鼠较长期(75天)口服枸杞水提取物或甜菜碱，可升高血及肝中的磷脂水平；受四氯化碳毒害后之大鼠，肝中磷脂、总胆甾醇含量减低，事先或同时给甜菜碱或枸杞水提取物则有所升高；同时对BSP、SGPT、碱性磷酸酶、胆碱酯酶等试验均有改善作用。枸杞对脂质代谢或抗脂肪肝的作用，主要是由于其中所含的甜菜碱所引起，后者在体内起甲基供应体的作用。 2.拟胆碱样作用 枸杞的水提取物静脉注射，可引起兔血压降低，呼吸兴奋；阿托品或切断迷走神经可抑制此反应。它还能抑制离体兔心耳、兴奋离体肠管(在离体豚鼠小肠上，8毫克≌组胺1微克，其作用可被苯海拉明或阿托品所阻断)、收缩兔
耳血管等。甜菜碱无此作用，对兔耳血管则为扩张作用。甲醇、丙酮、乙酸乙酯等提取物亦有轻度降压作用。故枸杞的上述作用为甜菜碱以外的成分所引起。 副作用编辑本段回目录 枸杞虽然具有很好的滋补和治疗作用，但也不是所有的人都适合服用的。由于它温热身体的效果相当强，正在感冒发烧、身体有炎症、腹泻的人最好别吃 最适合吃枸杞的是体质虚弱、抵抗力差的人。而且，一定要长期坚持，每天吃一点，才能见效。 不是所有的人都适合服用的。由于它温热身体的效果相当强，正在感冒发烧、身体有炎症、腹泻的人最好别吃。 1.由于枸杞温热身体的效果相当强，患有高血压、性情太过急躁的人，或平日大量摄取肉类导致面泛红光的最好不要食用. 2.枸杞子可滋补肝肾,但肝肾不虚也就没有必要服. 3.它毕竟是药品，药品治疗疾病是靠其偏性，也就是我们常说的药性。补阴药也为虚证而设，凡身体健康无虚证者，不宜应用，邪实而正气不虚者，不宜乱用补虚药，以防“闭门留寇”。 4.虚寒的人服用会有滑脱泄泻之弊,有内热未清慎用. 5.有的人枸杞子吃太多造成眼睛红红胀胀不舒服，视力模糊。所以说，枸杞子不可常吃，是药三分毒。 【导读】枸杞具有滋补肝肾，明目安神，益面色，长肌肉，坚筋骨之功效，对肝肾阴亏，腰膝酸软，头晕目眩，虚
黄酒中风味物质的研究进展
黄酒中风味物质的研究进展 黄酒的风味在国家标准中是通过感官评价来反映的，也是综合性、主观性的评价。挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。随着气相色谱（GC）、气相－质谱（GC-MS）技术的发展，对于黄酒中的风味物质的研究成为研究热点之一，也为评价黄酒的质量提供了新的指标。因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义。 不同产地的黄酒，由于原料、菌种及酿造工艺的不同，在风味和口感上会有很大的差异。尤其是黄酒的挥发性风味物质，其由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中醇类化合物香气相近，虽然对风味贡献不大，但是却构成了该种黄酒特有的香气骨架，而酯类化合物成分复杂，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生，因此该类化合物赋予不同产地的黄酒不同的特殊香气。 鲍忠定等（1999）对不同品牌和不同陈年数绍兴加饭酒的香味进行GC一MS 研究，他们得到黄酒中的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类8种。他们的研究结果表明，以乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等是构成黄酒芳香主体的来源之一。并且乳酸乙酯随着贮存年数的增加而增加，β-苯乙醇随着贮存年数的增加而减少。异戊醇是强的致香剂，使苦涩味的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善;而β-苯乙醇作为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。 栾金水（2002）采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究，测出香味组分共49种化合物，其中醇类14种、酸类12种、酯类15种、醛5种，其中3，3一二甲基一2一戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、2一轻基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯为本次实验新确定的组分。黄酒中的总酸、总醇、总醛、总酯含量要远大于各类组分总的香味界限值，也就是说黄酒中的各组分充分发挥了其呈香作用。 高级醇和总酯的比值称为醇酯比，由于醇酯比在白酒中是对其风味特点进行评价的重要依据，而且高级醇和酯类又是黄酒风味物质中最重要的组成部分。因
核桃油的物理精炼工艺介绍
核桃油的物理精炼工艺介绍 核桃油精炼工艺流程及主要设备: 核桃毛油--脱胶一真空干燥--脱色一脱臭(脱酸)--成品油 核桃油精炼主要设备及型号: 蝶式离心机，型号：DHZ360；脱色塔，型号：YTS80； 叶片过滤机，型号：NYB．7；汽水串联真空泵，型号：QSWJ一100； 脱臭塔，型号：YTXD40—100X3；四级蒸汽真空泵，型号：4ZP(5 20)一1。 核桃油精炼工艺主要特点： (1)普通毛油精炼大多采用化学精炼工艺，由于在碱炼过程中产生的皂脚将不少具有生理活性的物质如维生素E等从油中带走，从而使油中维生素E等物质减少，损失颇大。因此，我们对核桃毛油精炼采用物理精炼方法，前道仅作脱胶处理，以保证上述具有生理活性的物质不受损失，并不加任何化学物质。 (2)本工艺方案主要是专为精制核桃油而设计的，脱臭工段利用软塔系统“先汽提，后保持”的原理，首先在填料塔内进行汽提，除去游离脂肪酸、挥发物、“臭味”等物质，并尽可能地减少维生素E 的损失和反式酸的形成。 (3)软塔脱臭(脱酸)系统由于在填料塔中油落入填料上，随即油分散成薄层流动，并与水蒸汽呈逆流接触状。脂肪酸和各种挥发性成
分在真空与汽提蒸汽的相乘效果中被蒸馏脱除，从而达到脱臭(脱酸)的目的。 (4)薄膜式填料塔中的填料要选择最佳的比表面积，油脂以降膜逆流的形式通过填料，汽提能力高，压力低，无结构死角，油脂附着极其微弱，脂肪酸可快速脱除而不致于发生水解。由于填料塔的特点可使脱臭(脱酸)过程缩短，它不仅降低生产成本，还有利于抑制反式脂肪酸的形成和保存维生素E的存留量。一般建议操作温度控制在220—240c，真空度控制在266．6 Pa，直接蒸汽量控制在油量的1％左右。 (5)汽提部分和塔盘完全分离可防止自由基的产生和色素沉着。自由基是产生油脂风味劣变和色泽变深的原因之一，另外游离脂肪酸的存在可诱发色素定着和新的游离脂肪酸的产生。但软塔脱臭(脱酸)系统在5 min左右这一短时间内即可完成汽提操作，因此可得到色泽浅的油，同时，塔盘内保持仅仅是浅盘短时问，因而也就有可能抑制反式脂肪酸的形成。 (6)当真空度一定的情况下，不同的汽提蒸汽量将对馏出物中维生素E的捕集有不同的效果。当然，当汽提蒸汽量较少时油中维生素E的留存量必然多。由于本系统采用的是软塔系统，不必利用蒸汽来翻动油层，其汽提压力降较低，所以可以采用较少的汽提蒸汽量来处理，因此有利于提高维生素E在油中的留存量。 通过对该成套设备的应用，我们认为工艺设计 是成熟的，设备运行是可靠的。经检测，精制核桃油
绍兴黄酒的功效及作用
黄酒的功效及作用：1、黄酒功效有活血祛寒，通经活络的功效2、黄酒功效有抗衰护心的功效3、黄酒功效有减肥、美容、抗衰老的功效4、黄酒功效之药用价值，黄酒，有消食化积、镇静的作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有显著的疗效，烫热喝的黄酒，能驱寒怯湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。5、黄酒功效有烹饪时祛腥膻、解油腻的作用市面上黄酒品牌众多，怎么选购黄酒呢?1、应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。2、选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。3、选购时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型，以选择适合自己需要的黄酒种类。4、黄酒产品执行的国家标准为：GB/T13662、GB17946等。5、酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。饭菜网饮食小贴士：黄酒虽然对身体有益，但是不宜过多饮用，在饭菜中加入适量的黄酒，有祛腥膻、解油腻的作用。 黄酒是我国居民经常饮用的一种饮品，但对于黄酒的功效，很多人其实并不了解。对于其他的酒精饮品而言，黄酒的功效非常多，而其副作用则相对来说要少很多。下面我们就一起来看看，喝黄酒的好处都有哪些： 1.活血祛寒 我国中医指出，黄酒具有活血祛寒以及通经活络的功效，因此在平时经常感觉到手脚冰凉的患者可以适量多喝。特别是在寒冬的季节，适量的喝点黄酒，既可活血祛寒通经活络，同时还能帮助这类人群有效的起到抵御寒冷的刺激，从而预防感冒的作用。 但在饮用黄酒的时候要特别的注意一点，虽然说黄酒中的酒精度数非常的低，但如果过量饮用的话同样会出现醉酒的情况。因此在饮用时必须要注意适度，一般以每餐l00—200克为宜。 2.抗衰护心 不同于其他的酒精饮品，在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，黄酒中的营养价值是最高的。经过研究发现，女性在平时适量的饮用黄酒，可起到美容的作用，而且如果能够长期坚持饮用的话，还能起到抗衰老的功效。 3.减肥 你可能不知道，平时极为常见的黄酒还具有减肥的功效，很多人都错误的认为黄酒中热量非常高，因此喝多了肯定会胖。但你在饮用的时候只要注意，适量的饮用便可预防肥胖，同时它还能够加速血液循环和新陈代谢，从而达到减肥的功效。而且在黄酒中还含有大量的糖分，以及有机酸、氧基酸和各种维生素，这些营养物质都是我们人体所必须的。 4.药用价值
黄酒的酿造工艺
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。 原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。 制作方法 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。 2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。 4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。 6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。 在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。
黄酒功能
一、黄酒的功能 1、营养功能 绍兴黄酒营养丰富，内含多种糖类、氨基酸、蛋白质、维生素矿物质和微量元素，具有较高的营养功能。 2、保健功能 绍兴黄酒中含有调节营养的多酚、低肽、生物活性肽，γ-氨基丁酸等生物活性物质，适量饮用具有排铅、增强学习记忆力、提高耐缺氧能力、改善骨质疏松、增加免疫能力、抗衰老、抗氧化等多种保健功能。 3、药理功能 绍兴黄酒具有和血、行气、壮神、驱寒、开胃、壮筋骨等诸多功能，常饮能使人精神旺盛，体力充沛。据《本草纲目》记载，黄酒可以与许多名贵中药泡制成疗效显著的药酒，如：当归、丹参、杜仲等。 4、料理功能 绍兴黄酒酒度适中，酒性醇和，营养丰富，是上等的烹饪调料，绍兴黄酒在烹饪中有去腥、去膻、增香、添味的功效。在闻名世界的“中国菜谱”中，很多菜都是用绍兴黄酒作调料的。 二、如何鉴别黄酒 对绍兴黄酒的品评主要从“观色、闻香、辨味、定格”四个方面加以鉴别： 1、色 绍兴酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人赏心悦目。对绍
兴酒色的鉴别一般包括色（是否正常颜色）、透明度（是否晶莹清澈有光泽）、澄清状况（有无悬浮物或沉淀物）作一个综合判定。 2、香 绍兴酒有诱人的馥郁芳香，这个香来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，他们的结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香，一般以醇香浓郁，作为酒香鉴别标准。 3、味 绍兴酒的味给人印象最深，主要是醇厚甘鲜，回味无穷，作为酒好坏的标准。一般说绍兴酒应七味齐全，即甜味、酸味、苦味、辛味、咸味、鲜味、涩味，且诸味调和。鉴别绍兴黄酒的味一般是指口味是否柔和、醇厚、丰满、鲜爽等。 4、格 甜、酸、苦、辛、咸、鲜、涩七味是绍兴酒化学成分的反映，他们互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，组成绍兴酒的酒格，格是对绍兴酒色、香、味的综合感觉和评价，也称之为典型特性。格的鉴别一般是以酒体组分协调，具有酒性醇和、柔顺、味甘润、醇厚，酒香馥郁、芬芳的绍兴酒的独特风格为标准。 三、黄酒的饮用方法 1、常温 绍兴黄酒是温和的，宜慢慢品，方能品味出其曼妙滋味。在常温环境下宜浅酌慢饮，既是饮酒健身的秘诀，也是绍兴酒本身的酒性使
食用核桃油脂企业创业计划书
“核心力”食用核桃油脂企业创业计划书 西安科技大学邹洋 一市场简介 核桃以其富含大量的磷脂、氨基酸日渐走入现代人的生活，市场上主要以核桃干果、核桃粉两种产品居多。近年来在追求益智、保健、抗衰老健康生活领域，出现了促进婴幼儿大脑发育，女士美容保养，中小学生提高记忆力的核桃牛奶，核桃油食用油脂等产品。中国人有良好的饮食豆浆习惯，随着豆浆机的推广和普及，人们将核桃仁加入豆浆作为婴幼儿和学生的营养餐，核桃这一传统的促进大脑发育，补充大脑营养的营养产品文化更加深入人心，日渐受到广大家长的关注。核桃类产品市场消费量很大，市场潜力也很大。 由于核桃的的市场零售价较高，市场上多以干果产品出现，在牛奶类产品，由于技术原因和其高额的成本，常见的核桃牛奶西安市场仅局限于蒙牛、伊利和银桥三大主流产品。核桃仁零售价在62元/kg左右，露置空气中易变质，难于存储。在一般市场上也不多见，以核桃糖果形式出现的商品，其作为一款休闲食品，其食用人群有限，造成了婴幼儿这一领域最优秀消费市场的浪费。 核桃油食用油脂作为一种高品质，促进婴幼儿大脑发育的产品成为满足这以市场领域的最佳产品。其作为7个月以后小孩营养食用油市场巨大。市场需求量很大，参加中、高考的学生，因其巨大的学习压力和脑力消耗，家长在选择补充大脑营养品上不遗余力。市场上存在健脑补
脑类保健品的市场，也就是核桃油食用油脂的市场，且核桃油食用方面，更利于家长接受。 核桃树的生长具有地域性，属阔叶乔木，喜欢生长在偏酸性土壤。因此，在中国核桃树规模化生长仅存在滇、川、鄂和陕局部山区。东北和新疆有大面积种植，其副产品开发不足，产品品种单一，目前市场存在核桃油的市场仅限于大型商场的食用油柜台，形成品牌的仅限于一两款产品，只有在育婴店中容易找到。 核桃油作为一款益智保健类产品，因其成本较高，多限于高端消费市场，包装精致，首家多在240元/L以上，育婴店中价格更高在300 元/L以上。普通消费者很难接受。在部分商场，将其作为女性保健营养品摆在保健品消费柜台。 核桃油的功效，其富磷脂和多种氨基酸，具有补充大脑营养，促进大脑发育，促进大脑生长，延缓衰老等功能。 在陕西，调查多家超市，在核桃油市场，仅限于商洛金丝源一款产品。益智类食用油多见于橄榄油，售价都极高，外地产品需要通过网络订购，普通消费很难接受。西安市场很难购买到满足普通家庭使用的使用核桃油。 在整个中国生产益智类食用核桃油、橄榄油企业网络搜索不超过20家，除东北有大批量生产的走低质、走低价路线外，其余均走高端消费品路线。市场占有量不大，新疆阿克苏地区计划投产年产量千万吨项目，2008年开始招标，结果未然。 在各大媒体和广告推广行业中，调查未发现，目前主流媒体中为核桃油作产品推广的广告。广告的投入量与产品的销售，与企业的实力成