饭店开业筹备的规划与管理(一)

饭店开业筹备的规划与管理（一）

2017-03-27 IHRA国际饭店注册职业经理人资格

饭店项目先期筹划

任何一家饭店企业从项目立项到进行预开业经营筹备工作，如何做到未雨绸缪使饭店企业能在激烈的市场竞争中处于不败之地，不仅仅是饭店投资者关注的首要问题，更是饭店筹备者和未来的经营管理者需要钻研的课题。如果说饭店是一座理想的大厦，那么饭店的筹备工作就是建造这座大厦的基础。

饭店企业的开业筹备规划从总体上说是“两个重点”及“三个

主线”。“两个重点”指的是饭店开业筹备中的硬件筹备和软件筹备。硬件筹备主要是指饭店的工程筹建工作，软件筹备则是指饭店的预开业经营管理筹备工作。“三个主线”指的是饭店开业筹备所经过的三个时期，即先期筹划期、工程建设期和预开业经营管理筹备期。

1、饭店项目先期筹划需要考虑的问题

饭店项目先期筹划将促使饭店决策者和预开业筹备的经营管理

者全盘考虑以下几个问题：

1.1饭店究竟是为谁建造的饭店？

饭店项目的先期筹划时首先要考虑的是饭店是为谁建造的？答

案可以简单地回答为饭店当然是为客人建造的饭店。问题似乎如此简单，可实际思索一下就不那么简单了。仔细分析不难发现，不同的客

人有不同的消费需求，客人会根据个性化的需求来寻找适合自己消费的饭店。左右客人消费行为的可能有价格因素、地理位置因素、个性化差异因素、习惯性消费因素等多种原因。对饭店而言，在实施项目工程前，必须遵循“先定位，再选项”的原则，明确饭店的市场定位，明确饭店是为哪些层次的客人服务的。

要做出准确的市场定位，就要了解饭店所在的区域有什么样的市场需求，未来的客源结构是怎样的？如果饭店处于城市的中心商务区或交通枢纽地带，客人大部分有商务旅游的需求，那么，饭店最好定位于商务饭店；如果饭店处于旅游胜地和风景区，旅游客流量较大，那么，饭店最好定位于度假型饭店；如果饭店周边有大量长住商旅或会议展览的客源需求，那么，饭店就很可能会定位于公寓饭店或会议型饭店。

1.2如何开发合理的饭店产品

适合目标市场的产品才是饭店作为企业生存和发展的根本。通俗地说，客人最喜欢消费的产品也就是合理的产品。在确定了饭店的市场定位和经营范围后，要把其主要产品按照不同的定位和客人的需求进行细化分析，对客房、会议设施、餐饮设施、娱乐设施、公共区域的规模和比例进行合理调配，集中发挥资源优势，最大限度地满足客人的需求。

在构建产品结构时，还要考虑到饭店运营的经济性，对于预期能够获利较大的饭店产品要相应的加大投入，保证饭店有足够强的市场竞争力。

1.3饭店企业需要实现怎样的目标

饭店企业需要实现的目标也就是规划饭店的中长期目标。对饭店业主来说，这个目标就是饭店在未来的经营中能取得怎样的经济效益和社会效益，具体体现在饭店项目的投资回报、有形资产的保值增值和无形资产的形成这几个方面上。

而对饭店的预开业经营管理者和未来的经营者来说，这个目标是由多个短期目标组成的，它包括饭店刚刚进入市场的培育期、业务拓展期和经营成熟期等不同时期的目标。每一个阶段的目标所带来的收益是不同的。在饭店市场培育期，如果饭店业主要求管理者实现一定的经营利润，这是不现实的。因为在这个时期，饭店的主要任务是树立品牌形象，尽量扩大客源市场，其运营管理成本和人力资源成本相对会高些。当饭店经过1-2年的市场培育期进入到业务拓展期和经营成熟期后，其市场形象已经确立，经营管理模式相对固定，收益能力日趋稳定，实现相应的经济任务也就水到渠成了。

1.4饭店业主和未来的经营者对饭店的心理预期有何不同

在这一问题上，饭店业主和饭店经营管理者的心态是不同的。饭店业主更多看中的是经营结果，他是从宏观上把握和解决问题；而饭店的经营管理者由于市场的不断变化和实际的经营压力，则更重视经营目标的实现过程，他是从微观上处理问题的。心理预期不同，行为方式就会有所不同，这就需要饭店业主和经营管理者都要站在对方的角度上考虑问题，要按照饭店的客观发展规律办事，为饭店的长远发展考虑，不要急于求成，反之可能会出现适得其反的效果。

1.5如何减少饭店的投资风险

每一项投资既有经营风险、财务风险，又有市场风险。相对于其他行业来说，饭店项目的投资风险更大。因为饭店产品是凭借各种设备设施所提供的服务来取得收益的。而服务这种产品本身具有不可储存性，一旦投资决策失误或旅游市场需求发生变化，饭店产品的销售就会受阻，预期的投资效益就会无法实现，甚至亏本倒闭。因此，只有加强投资的风险管理，进行科学决策，才能降低风险带来的损失，提高投资的经济回报。

投资风险的大小，还可以用风险率指标来衡量。风险率就是标准离差率与风险价值系数的乘积。标准离差率是标准离差与期望利润之间的比率；风险价值系数一般是由投资者主观决定的，愿冒风险以追求高额利润的投资者会将风险价值系数取值小点，反之，可以取值大点。计算出风险率后，与银行贷款利率相加，如果所得之和小于投资利润率，那么投资风险相对小些；否则，就要对投资的可行性进行重新评估。

与此同时，必须通过采取措施尽量减少投资风险：如加强对客源市场的分析研究，掌握旅游市场需求变化趋势，组织适销对路的产品，提供适合需求的个性化优质服务，以吸引更多的客源；还可以通过发展多种经营、承包经营，以达到分散风险的目的；亦可通过严格管理，采取灵活的价格机制，建立能适应市场变化的灵敏的反应机制，积极参加企业的各项保险，使饭店的投资风险减少到最低限度。

1.6如何合理规划饭店项目的投资要求和投资步骤

规划饭店项目的投资要求需要投资者首先建立严密的投资管理

程序；其次制订投资计划；最后进行投资饭店项目的资金预算，及时筹集项目所需资金，避免由于资金不足造成半截子工程，影响投资效益。

考虑饭店项目的投资步骤时为保证投资的有序性和有效性，需要确立饭店项目投资管理的程序和方法：步骤一是项目的预可行性研究，在正式确定投资意向前，进行必要的预可行性研究。步骤二是根据投资意向进行可行性研究，要求制订出若干个投资方案以供筛选。步骤三是逐一筛选投资方案，对每一个方案进行经济评价，最终选出最优方案。步骤四是制定详细的投资计划，监督资金合理使用。

1.7饭店经营中如何平衡业主、管理者和员工间的利益

饭店是由业主、管理者和员工三部分人员组成一个团队共同经营的。从饭店经营目标的角度来说，这个团队的利益是一致的，他们都期望饭店能在市场上得到丰厚的经济效益和社会效益。但从单个群体的个人目标出发，他们的利益又有所不同。

对于饭店业主来说，他是饭店的投资者和所有者，所有业主都会把饭店的投资行为作为一种期待回报的经济手段来进行市场化操作。业主的利益在某种程度上说就是饭店能否成功走上产业化发展道路、能否快速收回投资且带来收益和回报。但这种期待有一定风险的，其中有市场经营风险也有金融风险。饭店业从整体上讲是一个高投入而相对低产出的行业，中高档饭店的投资回收期一般要7-8年。当饭店的现金流支付不了经营成本、管理费用、税金、折旧、贷款利息（如

果有的话）等费用而不能产生一定的利润的话，就意味着项目亏损，如果这种亏损不能得到及时控制和改变的话，很可能会使投资失败。大多数饭店的管理者都是饭店业内的职业经理人，他们的利益一方面是薪水和超额完成经济指标的物质奖励，另一方面是在业内得到更好的职业发展。

员工的基本利益是有工资、福利和各种保险，此外还包括期望得到专业培训、职务升迁等职业发展。

平衡业主、管理者和员工之间的利益关系需要业主按照饭店的经济规律处理问题，给管理者充分授权；管理者尽其所能发挥才干，扩大市场份额，降低成本和费用支出，创造更多的利润，并关注员工的职业生涯规划设计；员工在岗敬业，为客人提供优质服务，建立饭店良好的声誉。

平衡这三部分人员利益的最佳方法，就是在饭店的经营中，只有业主、管理者和员工统一思想、齐心协力，提高营业收入和利润，不断把饭店市场这块“蛋糕”做大，才能使每人都多得一块，实现三赢。

1.8饭店先期筹划对后期经营有何影响？

饭店的先期筹划能帮助决策者确定企业的市场发展规划、预测筹建中可能出现的问题和在一定程度上减少未来工作中的诸多不确定

因素。虽然始终会有一些不能预见的状况出现，但完善的先期筹划确实可以帮助饭店的预开业筹备者建立相应的目标和准则。

任何一个饭店，从项目策划立项到正式营业，都要经过复杂缜密的筹建过程，在这个过程的主线是饭店建设期、筹备开业期和正式经

营期。而饭店的先期筹划作为整个主线的基础，对饭店的后期筹备和正式经营等工作将产生决定性的影响。

在饭店的先期筹划中所涉及的具体内容，如饭店市场定位准确与否，直接决定了经营过程中客源结构和营销策略；饭店筹划建造的功能布局决定了其产品的基本架构和流线的合理性；饭店筹建期间选用的墙面、地面等建筑装修装饰材料的选用与开业后的清洁保养费用高低息息相关；饭店筹划选型的各种工程机械设备的质量和使用年限直接影响到后期维修保养费用；饭店前期的节能规划决定了后期能源费用的多少和是否适应绿色饭店的发展要求；饭店筹建前期的市场调研是否准确也对饭店后期经营存在着指导性等。

2、饭店项目先期筹划的流程

饭店项目先期筹划的流程在一定程度上也明确了饭店投资者、建设者和预开业经营管理者在这一时期的基本工作内容。

饭店项目先期筹划流程的图示：

饭店项目立项及概念规划

饭店项目市场论证和财务投资可行性研究

确定经营方式

（委托管理、聘请饭店管理公司或自营）

饭店管理合同谈判

（若聘请饭店管理公司）

饭店项目建筑设计

饭店项目资金筹划

饭店项目建设

饭店项目预开业前经营管理筹备饭店项目经营预算及市场计划审核饭店项目正式开业进入经营期

预算和计划的执行及资产管理