胰蛋白酶水解制备菠菜叶蛋白多肽的工艺研究

梁丽琴，催林栋，段江燕*

【摘要】本文以脱脂干菠菜叶为原料，用胰蛋白酶水解制备菠菜叶蛋白多肽.研究了酶解温度、时间、pH值及酶- 底物浓度比(E/S%)对菠菜叶蛋白多肽制备率的影响，结果表明，温度37 ℃，时间14 h，pH 8.5，酶- 底物浓度比2.2 %为胰蛋白酶的最佳水解条件.在此条件下，菠菜叶蛋白多肽的制备率可达86 %.【期刊名称】山西师范大学学报（自然科学版）

【年(卷),期】2016(030)002

【总页数】4

【关键词】胰蛋白酶；水解；制备；叶蛋白

蛋白质是构成人体的重要成分，也是维持人类健康的重要营养物质之一.动物蛋白生产周期长，成本高，且含有胆固醇，不易被人体消化吸收，而植物蛋白生产周期短，成本低，不含胆固醇，易消化，且必需氨基酸组成合理，因而备受食品科学家的青睐.

菠菜(Spinacia oleracea)为被子植物门双子叶植物纲石竹目藜科菠菜属植物，别名为菠柃、鹦鹉菜、红根菜或飞龙菜.菠菜中蛋白质含量丰富、每500 g菠菜中含有12.5 g的蛋白质(相当于两个鸡蛋的蛋白质含量).此外，菠菜中脂肪、碳水化合物、膳食纤维、各种维生素及微量元素的含量也比较丰富，其根部还含有药用成分皂甙类化合物A和B[1～2]，阿拉伯人将其称为“蔬菜之王”.

目前，菠菜已被用于蛋糕、冰激凌、饮料、面条、饼干等食品加工行业.而有关菠菜叶蛋白的开发研究还较少，舒友琴等[3]采用碱法水解制备菠菜叶蛋白，袁道强等[4]研究了菠菜叶蛋白的功能性质，李玉清等[5]用菠菜叶蛋白替代豆粕饲