常见食物中毒的预防控制

常见食物中毒的预防控制

一、概述

食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

二、食物中毒的特点

1、发病突然、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。

2、共同饮食史。停止食用该种食品后，发病很快停止。

3、潜伏期短而集中，同起食物中毒病人的临床表现基本相似。

4、一般无人与人之间的直接传染。

（一）细菌性食物中毒的特点

1、多发生在炎热季节；

2、潜伏期2-5小时或更长；

3、一般有全身中毒的表现如发热、血象的变化；

4、抗生素治疗有效,预后较好。

（二）化学性食物中毒的特点

1、发病与进食含有的化学物食物有关；

2、潜伏期短，最短的10min；

3、病情重，可出现特征性的临床表现；

4、全年均可发生，无季节性；

5、剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物。

（三）真菌毒素食物中毒的特点

1、特定的食物品种,如野蘑菇,霉变麦子；

2、或引起中毒的食物表面有霉或无霉变；

3、毒素耐热；一般加热不能破坏毒素;

4、毒素没有传染性，也不产生抗体。

（四）有毒动植物食物中毒的特点

1、有明确的有毒动植物食物史；

2、临床表现、预后与所摄食的有毒物质有关；

3、植物性食物中毒多散发，并多见于家庭。

（五）、学校食物中毒的主要原因

1、食品加工处理不当；

2、食品交叉污染或不正确冷藏；

3、食品（包括原料）或加工过程遭受细菌的污染；

４、误用误食有毒化学物质亚硝酸盐和矿物油等；

５、从业人员的卫生素质低，学校餐饮单位个人承包等。

三、几种常见的食物中毒

1、副溶血性弧菌食物中毒（海产品）。

副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌所致，我国以往习惯称为嗜盐菌食物中毒。副溶血性弧菌广泛生存于海水中的海产品、鱼蟹类。夏秋季节，黄鱼、墨斗鱼、带鱼、海虾、梭子蟹、海蜇、黄泥螺、蛏子和蛤等海产品带菌率极高，近海内河水的淡水鱼亦有较高的带菌率。

中毒原因生吃海鱼等是重要的因素。食物被副溶血性弧菌污染

的原因主要还有以下几种：1、近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品的污染。这些带菌海产品对海域附近的河水、井水的污染，使该地区淡水鱼、虾、贝等也可受到副溶血性弧菌的污染，海产品中以墨鱼带菌率最高，其次为梭子蟹。2、带菌人群可污染各类食物。3、食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分，副溶血性弧菌可通过工具污染熟食物或凉拌食物。4、副溶血性弧菌增代时间仅为10分钟。因此，食物在适宜的环境（25℃～30℃，pH7.5～8.8的含盐条件下）放臵一定时间即可大量繁殖。

中毒症状副溶血性弧菌食物中毒潜伏期2～48小时，平均9小时，最短可至1小时，最长达99小时。主要中毒症状表现为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，多数患者腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般在39℃以下，病程一般2～4日，轻者数小时症状即消失，重症患者可出现脱水、休克的现象，个别病人出现血压下降，面色苍白以至意识不清，病程可延至10天。一般均能完全恢复，不留后遗症。

预防与治疗针对该菌“嗜盐畏酸不耐热”的特点，预防副溶血性弧菌食物中毒应采取综合性措施。首先，应注意饮食卫生，海产品煮熟煮透后再吃，隔餐的剩菜在食用前应充分加热；对不能加热的凉拌食品必须慎重食用；第二，食品应低温储藏；第三，防止生熟食物操作时交叉污染；第四，生吃海产品应用冷开水反复冲洗后，加食用醋杀菌。

如出现副溶血性弧菌食物中毒症状，马上终止进食原可疑食物，轻度患者可不用服用抗菌素，较重者可在医生的指导下服用氯霉素、

氟哌酸、诺氟沙星等抗菌药物。有失水及酸中毒的患者，应根据情况给予口服补液盐以纠正失水或静脉输液补充电解质。

2、葡萄球菌食物中毒（大冈中学食堂）。

葡萄球菌性食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类(如剩饭、粥、米面等)、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等。

中毒原因葡萄球菌性食物中毒的症状是由葡萄球菌肠毒素引起的,而不是葡萄球菌本身引起的，它是食物中毒的常见原因，当食品加工者有皮肤感染，被其污染了的食物又放臵在室温中，暴发食物中毒的可能性是很大的。

中毒症状主要症状为恶心，剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。

预防措施 1.加强食品管理，注意饮食卫生，生熟食物要分开，不可存放时间过长，防止食物变质。2.有化脓性疾病患者及带菌者，在治愈前，不能参加饮食行业工作。3.隔离患乳腺炎的病牛。

3、甲醇（工业酒精）中毒（山西假酒案）。

中毒原因绝大多数系误服掺有甲醇的酒类所致，少数系经呼吸道吸入和经皮吸收中毒。

中毒症状 1、潜伏期一般为2～24小时，少数长达2～3天。口服纯甲醇中毒最短40分钟出现症状。同时摄入乙醇可使潜伏期延长；

2、中枢神经系统损害有头痛、眩晕、乏力、嗜睡和意识混浊等。重

者出现昏迷和癫病样抽搐。少数患者可出现精神症状、锥体外系受损表现；3、眼部损害眼前出现黑影、飞雪感、闪光感、视物模糊、眼球疼痛、羞明、幻视等。重者视力急剧下降，甚至失明。眼科检查多数患者瞳孔扩大、少数缩小，眼底早期可见视乳头充血和视网膜水肿，视神经损害严重者l～2个月后可出现视神经萎缩。视野呈中心或旁中心暗点改变；4、代谢性酸中毒轻者无症状，重者出现呼吸困难等；

5、消化系统损害口服中毒者恶心、呕吐和上腹部疼痛等较多见，并发急性胰腺炎的比例较高，严重病例有肝脏损害；

6、呼吸系统损害吸入中毒者有眼和上呼吸道粘膜刺激症状；

7、其他少数患者可伴有心脏和肾脏损害。

预防措施购买正规厂家生产的白酒，不饮散装白酒。不得将工业酒精和食用酒精混放。

4、桐油中毒（盐都事例）。

中毒原因桐油的外观易与食用植物油相混淆，极易误食。桐油是一种工业用油，因其含有的桐子酸甘油酯是一种有毒，有害物质，食用后会引起严重中毒。

中毒症状轻者仅表现为胸闷、头晕。一般者出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛。严重者有肾脏损害，尿中可出现蛋白、管型及红细胞；出汗、血便、全身无力、呼吸困难、抽搐，可因心脏麻痹而死亡。

预防措施食用油与非食用油应分开存放，标志明显，储油容器也应严格分开，以防误食。

5、亚硝酸盐中毒（响水七套、运河事例）

亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类的食物中毒。

(1)中毒原因及预防：

中毒原因①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放臵过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；

③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放臵过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg／kg，并妥善保管。

(2)中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。

(3)中毒症状：亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1—3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指

尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

(4)诊断：有进食大量叶菜类或腕制不久的蔬菜，存放过久的熟菜史，中毒表现为组织缺氧而致的紫绀。有条件时可做血液中高铁血红蛋白的定量检验和剩余食物中亚硝酸盐的定量检验。

(5)急救与治疗：轻症一般不需要治疗。较重者应催吐、洗胃、导泻。解毒治疗可静脉注射或口服1％亚甲蓝溶液，有特效，另外需给予大剂量维生素C和葡萄糖。

预防措施：①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；②勿食大量刚腌的菜；④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜；⑤限制肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量；⑧防止误用误食。

6、河豚鱼食物中毒。

河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，河豚鱼体内含有大量的河豚毒素，有剧毒，尤其是卵、卵巢、肝脏的毒力最强。盐腌、日晒、加热、烧煮等方法都不能破坏其毒素。

中毒原因大多因误食而引起，有的也因喜食，但在烹饪时，未将毒素除尽而引起中毒。

中毒症状一般食后半小时至3小时出现症状，轻度：唇、舌、指尖发麻。重度：感觉神经末梢麻痹，运动神经麻痹，引起眼睑下垂，肌肉麻痹，共济失调，言语不清。严重者呼吸循环衰竭死亡。

预防措施让群众了解其危害性，做到正确识别河豚鱼，不擅自购买制售河豚鱼。

7、毒鼠强中毒

常见的原因：误用或故意投放（南京汤山事例）

毒理：属剧毒类，毒性较氰化钠高80倍。神经毒，中枢神经系统刺激剂，有强烈的脑干刺激作用。

临床表现：潜伏期10-30分钟。

症状体征：轻度表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、乏力、胸闷、心悸等；重度中毒表现为突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、大小便失禁、意识丧失，或者呼吸衰竭死亡。

实验室检查：从中毒食品、病人呕吐物或胃内容物中检出毒鼠强。

治疗：对症治疗。控制抽搐可用安定、苯巴比妥等止痉药。

8、瘦肉精中毒

盐酸克伦特罗又名瘦肉精。是一种可用作兴奋剂的药物，能引起交感神经兴奋，医疗上用于治疗哮喘。

临床表现：轻者出现心跳加速、四肢颤抖、腹痛头晕，同时伴有呼吸困难、恶心呕吐等症状。严重会心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕、乏力；心电图示S-T段压低与T波倒臵。

治疗：洗胃、输液，促使毒物排出；使用心脏保护药物，如6-二磷酸果糖（FDP）等药物。

9、四季豆（刀豆、扁豆）食物中毒。

中毒原因四季豆中含有皂苷和红细胞凝集素，皂素能产生溶

血，刺激胃肠道，吃了没有烧熟煮透的四季豆后易中毒。

中毒症状急性胃肠炎症状，即食后数分钟至数小时，一般不超过5小时，病人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻。呕吐可数次至十数次，腹泻呈水样便无脓血。此外病人尚可有胃部不适、心慌、头痛、头晕、出冷汗和畏寒、四肢麻木等症状。症程持续1-2天消失，预后良好。

预防措施预防的方法主要是在吃四季豆时，要先将四季豆用水浸泡，然后用开水烫泡，捞出后再炒煮，炒煮时间要长，要烧熟煮透。久煮后使豆角失去原有的生绿颜色，食用时无生味和苦感，表明此时豆角的毒素已被破坏。

10、豆浆（生豆浆）食物中毒。

中毒原因生豆浆中含有一种有毒胰蛋白酶抑制物，进入人体后可抑制人体蛋白酶的活性，故未煮开的豆浆可引起中毒。

中毒症状以恶心、呕吐为主，重者有腹泻。

预防措施生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

11、鲜黄花菜食物中毒。

中毒原因鲜黄花菜含有秋水仙碱毒素。秋水仙碱本身是无毒的，但进入人体后被氧化成氧化二秋水仙碱，则含有剧毒，会对肠胃及呼吸系统产生强烈的刺激。

中毒症状一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。个别重者可有发冷、发热、口渴、四肢麻木等症

状。

预防措施每次不多吃，最好不超过50克。吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。

12、马铃薯（洋山芋）食物中毒。

中毒原因马铃薯发芽后可产生龙葵碱，龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血。此外，对红细胞有溶血作用。

中毒症状一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。

预防措施马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。

四、发生重大食品安全事件（故）的处理原则

（一）

1、应急措施

发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

（1）要求相关单位、个人立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府食安办报告。

（2）协助救治病人。

（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

（4）配合相关职能部门进行调查。

（5）落实职能部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

2、对病人进行急救治疗

(1)急救( 催吐、洗胃、洗肠)

(2)对症治疗

(3)特殊治疗

3、对中毒食品控制处理

(1)保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品，控制加工的工具容器和场所

(2)追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品

(3)对中毒食品进行无害化处理或销毁

4、对中毒场所的处理

封存被污染的食品用工具容器、用具，并进行清洗消毒；

彻底清洁、消毒，接触过中毒食品的餐具、容器、用具以及冰箱等，消毒方法：煮沸、84消毒。

（二）食品安全事故分类

1、国家食品安全事故应急预案

事故分四级：特别重大食品安全事故、重大食品安全事故、较大

食品安全事故和一般食品安全事故。

食品安全事故应急响应分为Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级和Ⅳ级响应。

2、食物中毒事故调查处理办法（征求意见稿）

食品安全事故分为：重大食品安全事故和普通食品安全事故

重大食品安全事故分为：Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级和Ⅳ级

重大食品安全事故分级标准

Ⅰ级（1）有证据证明存在严重健康危害的污染食品，流入多个省份或2个以上境外国家和地区（港、澳、台），造成特别严重健康损害后果的；或经专家委员会评估，认为事故危害特别严重的。（2）国务院认定的其他Ⅰ级食品安全事故。

Ⅱ级（1）受污染食品流入2个以上区市，造成或经评估认为可能造成对社会公众健康产生严重损害的食物中毒或食源性疾病；（2）发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾病，造成严重健康危害后果，并有扩散趋势；（3）1起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现2人以上死亡，或出现10人以上死亡的；（4）省级以上人民政府认定的其他Ⅱ级食品安全事故。

Ⅲ级（1）有证据证明存在或可能存在健康危害的污染食品，并涉及2个以上县（市），已造成严重健康损害后果的；（2）1起食物中毒事件中毒人数在100人以上，或出现2～9人死亡的；（3）市（地）级以上人民政府认定的其他Ⅲ级食品安全事故。

Ⅳ级（1）有证据证明存在或可能存在健康危害的污染食品，已造成严重健康损害后果的；（2）1起食物中毒事件中毒人数在50～99

人，或出现死亡病例的；（3）县级以上人民政府认定的其他Ⅳ级食品安全事故。

普通食品安全事故

（1）有证据证明存在或可能存在健康危害的污染食品，尚未造成严重健康损害后果，但已经进入流通领域，且消费者有食用可能的。

（2）1起食物中毒事件中毒人数在10～50人，且未出现死亡病例的。

（3）县级以上人民政府卫生行政部门认定的其他普通食品安全事故。

（三）食品安全事故报告、通报

事故发生单位和接收病人进行治疗的单位

2小时内报告；后者及时报告

食品药品监管部门

对Ⅰ级、Ⅱ级重大食品安全事故，逐级上报至国家局，每级上报的时间不得超过2小时

Ⅲ级、Ⅳ级重大食品安全事故，逐级上报至省级食品药品监管部门，每级上报的时间不得超过2小时。