地理环境与饮食

地理环境对我国饮食文化的影响

摘要：地理环境分为自然地理环境和人文地理环境,它们对一个地域饮食文化的形成和发展产生不同程度的影响。我国幅员辽阔,地理环境的地域差异大,这是形成我国丰富的饮食文化和众多各具特色地方菜系的重要原因。

关键词：地理环境；饮食文化；菜系

１.自然地理环境对饮食文化的影响

１.１自然地理环境制约作物类别从而影响食物特色人们择食多是“靠山吃山,靠水吃水”,就地取材。越是历史早期就越是如此。例如海边以海鲜菜著称；江湖以河鲜菜著称；而峡谷激流段的河鲜因鱼虾需抗急流才能生存,使肉具弹韧性,吃起来不只特别鲜美,还有特殊的口感；山区则以野味和山珍著称；干旱区的牛羊肉少膻味、瓜果菜质量佳。我国秦岭—淮河以北属温带、暖温带气候,降水较少,大多为半湿润及半干旱地区,粮食作物为小麦、谷子、高梁等旱作物,因此风味食品以面制品为主。馒头、包子、花卷、饺子、烙饼锅贴、都离不开面粉。而秦岭—淮河以南地区,属热带、亚热带湿润气候,降水丰沛,水网密布,水稻广泛种植,因此风味食品大都用米制成。如米粉、糕团、粽于、汤圆、糍粑、堆油、沙糕等都是米制品,粥和饭的品种繁多。一般同一或地域相邻地区自然地理环境相类似,其饮食文化差异相对较小；但若是自然地理环境反差较大,其饮食文化也会形成巨大反差。如西藏高原毗连四川盆地,因地理物候的截然不同以至于饮食文化形成了巨大反差。又如黄河下游濒海地区鱼盐便利,运河转运物资方便,与黄河中游内陆地区典型的自然经济农业。历史上形成了在菜肴用料,加工方法,口味及品目等总体风格上的诸多不同。下游地区菜肴中多海味、多鲜活,而中游一带偏面食、畜禽、善汤煮。即便是在同一区域,因自然环境的差异,也会导致饮食文化上的差异。如号称“西藏江南”的察隅、墨脱、波密、林芝一带地区,因地处喜马拉雅山南坡,气候暖热湿润,显现出浓郁的热带、亚热带景观。这里水稻田随处可见,茶园散布在缓丘上,其植物性食料显然多于雪域高原其它地区,因此其饮食文化也表现出与同一地域其它地方有所不同的特点。

１.２气候的冷热干湿以及不同的土质影响人们饮食习惯和口味“东辣西酸,南甜北咸”大致概括了我国不同地域的饮食特点。这既反映了气候、土壤对人们饮食习惯和口味的影响,同时也说明了食品调理是人们适应自然环境的重要手段。一年之中具湿冷气候的川、贵、湘嗜辣,其有祛寒除风湿的作用。但它们之间还有一定区别,川、贵重干香辣(用干辣椒),而湘善清香辣(用新鲜青椒),这是因为湘与川、贵终年阴湿有所不同,其还有一定的伏旱。山西黄土高原因含钙过多,使居民嗜酸,其有利于消除体内的钙沉积,可以克服各种结石病。贵州省许多民族喜欢酸食,这与长江中下游每年的梅雨以及贵州山地气候所造成的“天无三日晴”也有关系。“南甜北咸”也与物产和气候有关。南方气候温热,生长季长,蔬菜供应丰富,吃菜量平均高于北方,食物中加进的盐足以满足人体需要,因而淡些；而北方菜少,相对盐多,咸点；但两者盐的摄入总量差异不大。此外,南方产糖,再加之气候炎热时间长,人体皮肤多外露,蒸发量大,为补充身体的水分代谢作用,故需在食物中加糖(与病人打葡萄糖水类似)。北方则相反,蒸发量不大,因而无需加糖。另外,从季节变化来看,南岭以南的粤、桂、闽、台、琼,一年之中春季要清热冬季要补寒,因而民众便有冬进补春解热的饮食习惯,使药膳在这里更易流行,早已进入平常百姓家,并成为高中档菜色。而北方气候四季分明,冬季室内暖和,

加以土壤为微碱性土,土、水和食物多含钙,更易满足人们健康需要,药膳只是病人需要,因而药膳不如南方流行。

１.３自然地理环境影响食物制作和烹调方法我国青藏高原海拔高,气压低,水的沸点低,煮食物熟的程度不及正常气压下的透熟,这也就是藏族等民族多喜欢焙炒青棵碾为粉末做糍粑吃的主要原因之一,藏族如果不是居住在青藏高原,那么其饮食必然会是另外一种样子。东北气候寒冷,其冷冻食品不仅种类多、数量大,而且持续使用时间长,成为该区域饮食文化的一大特色。如冻肉、冻鱼、冻干粮(饺子、豆包、馒头、年糕、饭团等)、冻水果、冻豆腐等等。此外,由于这里无霜期短,地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内,因而在旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族共同的习惯。同时每家都有数个大小不等的咸菜坛,腌制各种家蔬野菜。最具特色的,便是用白菜等腌制的酸菜,其也成为东北人民冬半年的当家菜。四川人的火锅情结有目共睹。多山、多水及四川盆地潮湿阴晦的气候,使川江上的船工和纤夫为了祛寒驱湿、也为了方便和节俭,在很早以前就发明了火锅的烹调方法并一直延续至今,且广为流传。

１.４特殊的自然地理环境对饮食文化具有保护作用特殊的自然地理环境包括崎岖的山地、长年寒冷的冰天雪地、干旱少雨的沙漠地区、原始森林、大片沼泽地区等。由于这些地区自然条件恶劣,交通不便,与周围地区很少联系,也使其饮食文化免受外来文化的影响而保持自己独有的特性。如我国西南云贵高原地区,由于破碎的地形和原始森林的保护作用,使面积不大的高原区疏散分布着三十多个少数民族,且历史上彼此之间文化联系薄弱,近乎相互割裂和隔绝状态,因此每个民族都在自己特定的环境里形成自己特有的饮食文化并保留至今,因而这里也成为我国民族独特食品和风味食品最多的地区。又如山西的饮食习俗也较为独特,究其原因,与其独特的自然地理环境不无关系。山西地处黄土高原的东部,境内山岭峪谷纵横交错,北部出长城与阴山大漠相连,南面以黄河、中条山脉与河南交界,西面奔腾在1000多里长的晋陕大峡谷中的黄河,象一把利刃把黄土高原拦腰截断,一面是陕西,一面是山西,东面越过重峦迭障,连绵不断的太行山是河北。显然,正是由于这样一种与中原地区比较起来相对孤立的自然地理环境,阻碍着异质民俗文化的进入,因而形成了较有自己特色的饮食文化风格。随着边远地区的开发以及对外交通条件的改善,自然地理要素对饮食文化的保护作用在减弱。

２.人文地理环境对饮食文化的影响人文地理环境主要包括政治、经济、宗教、文化等环境。

２.１政治环境对饮食文化的影响政治环境对饮食文化的影响是显而易见的,表现在当权者的好恶和施政方针,往往会左右民间食俗风尚的兴衰。唐代曾一度禁食鲤鱼(因为鲤与李同音,触犯了帝王的忌讳),元代羊菜遍及全国,明代时兴八仙桌宴客之风,清朝王公以吃到御赐的“福肉”(即祭过神的白肉)和烤鸭为荣,上行下效,一时蔚然成风。再如古人崇奉山珍海味进补,现今流行绿色食品、黑色食品、花卉食品、昆虫食品等,这些都与政策的引导不无关系。此外,从我国历史上看,地方风味流派最先都是出现在一些较大的古城名邑等重要的政治、经济、文化中心。这些古代大都市政治局势安定、人口集中、商业繁荣,加之历代统治者讲究饮食,宫廷御膳、官府排筵、商贾逐味、文人雅集,这些都大大地刺激了当地烹饪技术的提高和发展，巩固了中央集权。同时,这些都城由于各方人士云集,其饮食习惯各不相同,

就出现了风味各异的餐馆,而这种地方风味餐馆的出现,正成为地方菜肴流派的形成之发端。各种地方风味餐馆的日渐发展,促使一些大城市中出现“帮口”,各“帮口”之间互相渗透,产生若干相同或近似之处,于是便形成了较大的“帮口”或流派。我国四大菜系无一不是在这种政治环境背景条件下形成和完善的。

２.２经济环境对饮食文化的影响经济环境对饮食文化的影响是强有力的。首先,饮食文化受社会生产力发展水平的制约。换言之,有什么样的物质生产基础,便会产生相应的膳食结构和肴馔风格。如原始狩猎—采集时期的饮食,表现为依赖自然地理条件的恩赐,人们采集和狩猎的对象完全取决于季节的变化和居住地的植被和动物,食物的获取和利用一直保持原有状态,即过着“茹毛饮血”的饮食生活。自从人类懂得驯化动、植物后,便出现了农业和畜牧业。随着农业和畜牧业的发展,人类便有了稳定而丰富的食源。“烹饪”是人类学会用火以后开始的。随着生产力发展水平的提高、食物品种的增多以及各种炊具的出现,烹饪方法也由少渐多,技艺由简单到复杂,从而也促进了饮食文化的发展。尤其是现代,由于经贸、交通运输以及科技的发达,人们不仅能创造出大量的非自然食物,而且还可通过贸易从遥远的地方进口所需的食品,大大丰富了人们的饮食生活。显然,随着生产力发展水平的不断提高,自然地理环境对人们食物的限制力将越来越小,人们也就逐渐地摆脱了自然地理条件的束缚,饮食生活的地域自然差异也会相应缩小。其次,经济发展水平对饮食文化的传播力影响最大。如古代的扬州,先是唐代的天下,“扬一益二”繁荣程度冠于全国,到了明清又是“盐运”和“槽运”中心,故淮扬风味曾风靡全国,影响深远。但其后随着历史的变迁,现如今其影响力远不及历史上的深远。而改革开放以来,由于广东经济的快速繁荣发展,粤菜(以广州菜为主)也迅速风靡全国并占领了高中档饮食市场。原名不见经传的潮州菜,随着潮州商帮在香港大展宏图,发展强劲,促使潮州菜在香港这个世界美食荟萃之都悄然崛起,继而取代广州菜,成为香港和海外华人街的主流菜馆,并占领了北京和上海的高档市场,成为当前最流行的高档菜。

２.３宗教环境对饮食文化的影响宗教信仰对饮食文化具有较大影响,主要表现在教义的规定和有关宗教习俗方面。如佛教教义规定禁止宰杀动物,茹素(即“吃斋”)。在我国,除藏族、蒙古族、和傣族的佛教徒不茹素外,其它民族的佛教都是茹素的。由于这种茹素的饮食风俗在我国流行较广,大大推动了我国蔬菜、瓜果类的栽培以及豆类制品、面筋制品技术的发展,而且开创了我国饮食文化中净素菜烹饪的一大流派。古刹大多在名山,而名山大都有好茶好水,这对我国种茶、制茶、品茶的习俗也有所促进。此外,我国汉民族地区曾广泛流传吃“腊八粥”,也与佛祖释迦牟尼的传说有关。道教追求长生不老,在饮食上提倡服食(选择一些草木药物来吃)、辟谷、不食荤腥、注重饮食疗疾。为了尽可能延年益寿,道士们不遗余力千方百计地采集各种对养身有好处的物质,然后经火加工处理制成药服下,这对我国饮食材料的多样性产生了直接影响。此外,一些少数民族的原始崇拜、图腾禁忌都会对饮食文化产生影响。由于宗教教规约束的饮食禁忌,也使得一些分布在相同地域内的不同民族表现出不同的饮食文化、而分布在不同地区的同一民族却表现出相同的饮食文化特点。如东北的满族和朝鲜族饮食文化不同、青海和甘肃一带的几个少数民族饮食文化也有差异,而分布全国各地的回族在饮食文化上却具有共同性。

２.４文化环境对饮食文化的影响文化环境对饮食文化的形成和发展具有深刻影响。表现在不同地域的饮食民俗及风味食品中都蕴藏着一个民族的信仰、心理、性格、审美意趣、

历史文化等内涵。如中餐菜肴注重色、香、味、形、器、名等整体效果,讲究调和鼎鼐,素有“五味调和百味香”之誉,在饮食方式上采用筷于和合餐制,这些均反映了我国古代哲学中的“和”这个范畴对民族饮食思想的影响。又如我国关中地区就有“面条如腰带、烙饼像锅盖、泡馍大碗卖”的饮食民谚,从中折射出了西北人民粗扩豪放的性格。西安饮食三绝饺子宴、仿唐菜和泡馍也都融有历史文化底蕴。饺子是北方食品,到了九朝古都西安制作特别精美；仿唐菜是唐都遗风；泡馍用牛、羊肉浓汤,深受草原游牧民族饮食影响,其反映了自秦汉以来少数民族与汉族的多方交流。此外,我国众多的饮食风味流派无一不是地域文化的反映。如以北京为代表的京菜,是宫廷贵族文化与北方少数民族文化的结合；以四川为代表的川菜,是以质朴的民间文化为主体的产物,那些脍炙人口的四川小吃,虽然不能与大雅之堂上的宫廷小吃相比,但其丰富的民俗特征足以使人忘情；以广东为代表的粤菜,则表现出较多的商业文化和外来文化的影响,它的清丽和淡雅,同样体现出地区和时代的特征；以江苏为代表的苏莱,融汇了南方和北方各自的特点和长处,以优雅、适度的文人文化为主体,显示出一种闲适、中庸的饮食风格。民族间、地区间、中外间的饮食文化交流,不仅丰富了人们的饮食生活,而且也极大地促进了我国饮食文化的完善与发展。如满族的“萨其玛”、维吾尔族的“烤羊肉串”、土家族的“米包子”、黎族与傣族的“竹筒饭”等品种,而今已成为各民族都认同和欢迎的食品；信奉伊斯兰教的各民族之清真菜、清真小吃、清真糕点等,更是遍及我国各大中城市；北方少数民族食用的茶叶、豆腐、麻花、米饭等也是长期文化交流的结果。自从汉代张赛出使西域,打通中原与西域交通,西域的苜蓿、葡萄、石榴、核桃、葱、蒜、胡萝卜等瓜菜,源源不断地输入中国,成为了百姓喜爱的日常食品。随着近、现代中西方饮食文化交流的日渐频繁,不仅带来了蛋糕、饮料、奶油、牛排、面包等西菜西点,而且也带来了西方一些先进的烹任设施、饮食方式与简易的制作方法,这些无疑也为古老的中国饮食文化注入新的活力。与此同时,我国悠久而灿烂的饮食文化在海外的影响也越来越大,世界各地都出现了大量的中国餐馆,中国式的饭菜日益受到世界各国人民的欢迎。

３.莱系的形成及发展菜系是指具有明显地域特色的风味菜肴体系。它有着不同于其他地方的烹调方法、调味手段、风味菜式、辐射区域,并且在国内外有相当的影响。菜系是我国饮食文化重要的组成部分,其形成与发展离不开区域自然环境和人文环境的共同影响。我国幅员辽阔,自然环境千差万别,且历史悠久,民族众多,各地社会文化习俗差异大,从而形成了众多的地方风味和民族饮食。其中最具鲜明特色的就是黄河流域的鲁菜、长江中上游的川菜、长江下游的淮扬菜和珠江流域的粤菜这四大菜系。川菜起源于周秦时期的巴国和蜀国,四川盆地是其基地,后向川西高原拓展,现今其踪迹已遍及全国及海外。这里自古就有“尚滋味”“好辛香”的饮食传统。川菜的发展有着优越的自然条件,其地处长江中上游,四面皆山,气候湿润,沃野千里,物产丰富,有“天府之国”之称,因而入烹料品种类繁多。家畜家禽、山珍野味、峡谷河鲜品多质佳,调味品更是多彩出奇,这些均为川菜的形成和发展提供了特殊而优厚的物质基础,形成了川菜选料广泛、菜式多样、适应性强的特点,尤其善用普遍原料制作多种美味的大众便餐菜式、家常风味菜式、民间小吃菜式,具有浓郁的地方风味特色。此外,川菜的另一鲜明个性体现在其调味上,阴湿的气候使其菜品重麻辣且味型多样,变化精妙,有“一菜一格,百菜百味”的美誉。鲁菜起源于春秋战国时期的齐国和鲁国,从鲁西北平原向胶州湾推进,影响京津、华北和关外以及黄河上中游的部分地区,被称为“北方菜”。山东是中华民族灿烂文化的发祥地之一,饮食文化和烹饪技艺随着文化的发达而源远流长,加之历史上这里是移民外迁中心,没有发生过外来人口大量迁入,使鲁菜在保持相对封闭的环境中形成了“土生土长”的浓厚地方色彩,独树一帜。鲁菜的形成除因历史、文化原因外,与这里优

越的自然环境也分不开。山东地处黄河下游,濒临海洋,气候温和,物产丰富。粮油禽畜、时蔬瓜果,种类繁多,质量上等,水产品(尤其海产品)不仅种类多样,且因其名贵而驰名中外。这一切为鲁菜的形成与发展奠定了丰厚的物质基础,形成其菜肴取材广泛、用料精细,尤以善烹海鲜、精于制汤著称。其调味极重纯正醇浓,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色。受儒家学派饮食观念的影响较深,具有官府菜的饮馔美学风格。淮扬菜源于文化古城扬州和淮安,这里自古富庶繁华,文人荟萃,商业发达,因而烹饪高手辈出。汉武帝统一闽越时,四万多闽越人散居于江淮地区,给淮扬菜增加了闽菜成份。南宋期间,大量中原厨师从汴京迁到临安(今杭州),又使淮扬菜吸收了不少北方菜的成份,南北朝时,这里是南北方文化交流的中心枢纽,荟萃了四方佳味,因而形成了淮扬菜品种多、技艺精、咸甜适中、南北皆宜的特点。同时江淮一带为鱼米之乡,一年四季水产(河鲜)禽蔬联翩上市,海味山珍也汇于此,因而具有极丰富的烹饪原料,尤其以擅制河鲜家禽菜著称。此外淮扬菜刀法精妙,色调秀美,菜形清丽,食雕技术一枝独秀,具有浓郁的江南园林文化和文士饮膳的风格。粤菜起源于秦汉时期的南越,珠江三角洲、潮汕平原是其根据地,影响整个岭南与港澳以及京、沪等地,在海外也有较高知名度。岭南兼有沿海海鲜、三角洲、河谷平原的禽畜和河鲜,又有山地的山珍野味和四季时鲜瓜蔬,因此形成其用料搏而杂的特点。天上飞、地下生、海里长的鸟兽蛇虫均可入馔,加以原为南蛮之地,又保持了蛮食的“生猛”特点。岭南因地处亚热带,炎热气候时间长,形成其菜肴口味清而醇的特征,而且粥品也特别丰富。此外,历史上的战乱又使北方人多次南迁,因而也带来了“京都风味”、“姑苏风味”以及“扬州炒卖”,现代又搏采西餐之长,加之紧邻香港,又融人港式菜肴的特点,且趋时而变、勇于创新,使粤菜在我国独树一帜。菜系风味是饮食文化的基础,我国四大菜系各有自己的分布区域,菜系风味差异大,各菜系的特点均与其相应的区域环境条件和历史发展有关。菜系除了独立发展形成纯风味菜系外,在交流过程中也会发生融合,形成综合风味。如历史上的满汉全席,便是因满族入关、康熙和乾隆多次南巡,为适应帝王和达官贵人的高层次要求,融合了满族风味、京味、鲁味和淮扬菜的高级宴席菜系。我国四大菜系源远流长,独领风骚。但这种格局并非一成不变,随着时间推移以及人文环境的变化,人们的饮食习惯、口味和饮食观念也会发生变化。

因此,各菜系在向外传播和发展时,除了要保持自己独有的风味特色外,也应因地制宜地做些调整,克服本身的弱点,适当革除一些偏向于嗜好的饮食习惯,只有这样才能更好地占领外地市场,同时也有利于其传播和发展。如淮扬菜系中的无锡菜过甜(在咸味菜中下糖),己成为地方嗜好,很难为外地人所适应,影响了其向外传播。因此,只有在稳定中求发展,在发展中求创新,各菜系才能保持顽强的生命力,中国饮食文化这棵奇葩才会根繁叶茂,硕果满枝。