2015年河南省高考对口升学烹饪类专业课试题卷
河南省 2015 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课试题卷
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效
一、选择题（中式烹调技艺 1-20；中式面点技艺 21-40。每小题 2 分，共 80 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调味措施使之增加鲜味的原料是A．火腿B．粉皮
C．香菇D．鸡肉
2．1kg 干玉兰片水发后可得湿料
A．5kg～6kg B．6kg～7kg
C．8kg～9kg D．12kg～15kg
3．对直接食用的绿叶蔬菜进行杀菌消毒时，先放入浓度的高锰酸钾溶液中浸泡4～5 min，再用清水洗净。
A．0.3% B．1% C．2% D．10%
4．菜肴“麻婆豆腐”的命名方式是
A．主料前加菜肴质感特点B．某一突出的配料加上主料名称
C．主料前加烹调方法D．主料前加人名
5．制作馅心时，原料的料形一般不包括
A．粒B．茸
D．丝
C．段
6．“焦熘肉片”挂糊的种类是
A．蛋清糊B．发粉糊
D．脆皮糊
C．水粉糊
7．刺激味觉最适宜的温度是
A．10℃B．20℃
C．30℃D．40℃
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8．猪脑进行初加工时宜选用
A．里外翻洗法B．盐醋搓洗法
C．刮剥洗涤法D．冷水漂洗法
9．适合锯刀切的原料是
A．面包B．黄瓜
C．花生米D．茭白
10．下列菜肴中，属于鲁菜的是
A．镜箱豆腐B．红烧大裙翅
C．葱烧海参D．麻婆豆腐
11．一般情况下，宰杀后的老母鸡在褪毛前宜用的水浸烫。
A．90℃B．75℃ C．65℃ D．60℃
12．“盐焗鸡”采用的烹调方法属于
A．油烹法B．水烹法
C．汽烹法D．固体烹法
13．烹饪原料经挂糊后炸制，油温一般在以上。 A．90℃
B．150℃
C．210℃D．240℃
14．月牙形花刀运用的刀法是
A．直刀推切B．平刀抖刀片
C．平刀直片D．斜刀拉剞
15．“酸辣汤”勾芡时淀粉与水（或汤汁）的比例是
A．1:5 B．1:7 C．1:10 D．1:20
16．菜肴“宫灯虾仁”采用的热菜装饰方法是
A．以菜围菜B．图案式围边
C．象形物围边D．中心堆叠镶嵌法
17．下列说法错误的是
A．制作干蒸类菜肴时，主料放入盛器后可采取加盖、封纸等方法密封，以隔
绝蒸汽
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B．色泽洁白的“熘鸡脯”宜用白色盘盛装 C．调制苏打粉浆时，小苏打用量
不可过多
D．运用刀工技术加工动物性原料，可达到肉质嫩化的效果
18．制作“北京烤鸭”适宜采用进行开膛。
A．腹开法B．肋开法
C．背开法D．侧开法
19．涨发猴头蘑的方法是
A．蒸发B．碱发
C．煮发D．盐发
20．“糖拌西红柿”使用的调味方法是
A．分散调味法B．随味碟调味法
C．热渗调味法D．黏撒调味法
21．调制物理膨松面团时，常加入鸡蛋进行抽打，可形成蜂窝状结构，体积增大，这是利用了鸡蛋的
A．起泡性B．乳化性
D．热凝固性
C．起酥性
22．不属于苏式面点。
A．翡翠烧卖B．千层油糕
C．莲蓉甘露酥D．花式船点
23．关于影响面筋生成率的因素，下列说法错误的是
A．质地正常的面粉，面筋的生成率随着面团静置时间增加而略有降低
B．调制热水面团时，水温达到70℃以上，蛋白质变性，面筋生成率降低
C．面团中含糖量达到一定浓度时，渗透压较高，会降低蛋白质的吸水性能，影响面筋生成率
D．在一定条件下，用水量多，能使面筋蛋白质充分吸水，有利于面筋的生成
24．“盒子酥”的上馅方法是
A．夹馅法B．拢馅法
C．镶馅法D．包馅法
25．制作春卷皮时，适用的方法是
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A．按皮B．拍皮
C．摊皮D．捏皮
26．温度低于时，花生油会由清明透亮状转变为稠厚混浊的粥状。
A．4℃B．15℃
C．25℃D．35℃
27．雪菜冬笋馅属于
A．熟菜馅B．生甜馅
C．生菜馅D．熟甜馅
28．属于松质糕粉团的是
A．年糕B．拉糕
C．蜜糕D．定胜糕
29．采用双卷法成形的是
A．花卷B．如意卷
C．豆面卷D．卷筒蛋糕
30．制作“开花馒头”适宜使用
A．嫩酵面B．烫酵面
C．碰酵面D．戗酵面
31．运用几何形态造型的面点品种为
A．佛手酥B．莲花酥
D．蜂巢荔芋角
C．九层马蹄糕
32．制作广式月饼使用的面团属于
A．米粉面团B．混酥面团
C．水调面团D．砂糖浆面团
33．红曲米色素是用接种在米粒上，提取其在生长繁殖过程中的分泌物制成的。
A．酵母菌B．乳酸菌
C．红曲霉菌D．黄曲霉菌
34．制作“核桃酥”适宜使用
A．饴糖B．冰糖
C．绵白糖D．红糖
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35．调制发酵面团时，活性干酵母的用量一般为面粉的
A．2% B．5% C．8% D．11%
36．制作“棉花糕”使用的主要原料是
A．小米粉B．糯米粉
C．粳米粉D．籼米粉
37．制作“黄桥烧饼”的面团中的皮面属于
A．浆皮B．水油面皮
C．蛋面皮D．酵面皮
38．不能使烘烤制品表面形成美观的黄色。 A．糖
B．蛋液
C．牛奶D．盐
39．的制品适宜用水煮方式成熟。
A．水蛋面团B．水油蛋面团
C．油蛋面团D．澄粉面团
40．“葱油家常饼”采用的熟制方法是
A．蒸B．油炸 C．油烙 D．烘烤
中式烹调技艺（60 分）
二、判断题（每小题2 分，共20 分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）
41．制作“清炒荷兰豆”时需用旺火短时间加热成熟，才能保证成菜口感脆嫩。
42．制作“干煸豆角”不需勾芡。
43．虾的出肉加工有挤、剥两种常用方法，其中挤适用于形体较大的虾。
44．泡发干货时，用纯碱、生石灰、沸水按一定比例搅匀后，静置澄清，所得碱液为生碱液。
45．新鲜鲥鱼体表的鳞片柔软可食用，不需要进行刮鳞处理。
46．菜肴“水煮牛肉”所属味型是咸辣味型。
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47．为了去除血污、减轻腥膻，鸡翅焯水时应冷水下锅。
48．制作素白汤时，烧沸后转小火或微火煮制 2～3 小时，才能达到汤色乳白的效果。
49．在宴席中，时令水果可与凉菜同上，也可在餐后上。
50．“芙蓉鸡片”适宜用覆盖法装盘。
三、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）
51．烹调
52．整料去骨
53．过油
54．上浆
四、简答题（4 小题，共 18 分）
55．简述烹调法中“炒”的操作要领。（5 分）
56．简述鸡蛋清粉浆的调制方法。（5 分）
57．简述用温汤法提清荤清汤的过程。（4 分）
58．简述转勺的操作方法和技术要领。（4 分）五、综合题（10
分）
59．论述干货原料油发的三个阶段。
中式面点技艺（60 分）
六、判断题（每小题2 分，共20 分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）
60．自发粉可直接用来制作馒头、包子等发酵制品。
61．调制酥皮面团的水油面时，一般情况下，面粉、水和油的比例为 5:2:1。
62．调制澄粉面团时，可用 50℃的水进行调制。
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63．动物油脂中含有丰富的磷脂，可提高面点的营养价值，因此炸制面点时，应
优先选用动物油脂。
64．调制干油酥时，一定要用凉油。
65．比较稀软的面团适宜采用拉剂的下剂方法。
66．采用水煮方式成熟的面点，其馅心口味应偏淡些。
67．使用面肥作为膨松剂制作馒头时，需要兑碱。
68．中等规格面点席可配看盘一道、咸点八道、甜点四道、汤羹一道、水果一道。
69．用立式多功能搅拌机搅拌蛋液时，需使用钩状搅拌头。
七、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）
70．发酵面团
71．抻
72．工具成形法
73．油煎
八、简答题（4 小题，共 18 分）
74．使用化学膨松剂有哪些注意事项？（4 分）
75．简述粗豆沙与细豆沙的区别。（4 分）
76．简述水锅蒸成熟法的操作要领。（5 分）
77．小包酥的具体做法是什么？（5 分）九、综合题（10
分）
78．论述淀粉、蛋白质在面团发酵过程中的作用。
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2017年全国卷1高考理综试题及答案
2017年普通高等学校招生全国统一考试 理科综合能力测试 相对原子质量：H 1 C 12 N 14 O 16 S 32 Cl35.5 K39 Ti 48 Fe 56 I 127 一、选择题：本题共13个小题，每小题6分，共78分。在每小题给出的四个选项 中，只有一项是符合题目要求的。 1．细胞间信息交流的方式有多种。在哺乳动物卵巢细胞分泌的雌激素作用于乳腺细胞的过程中，以及精子进入卵细胞的过程中，细胞间信息交流的实现分别依赖于 A．血液运输，突触传递B．淋巴运输，突触传递 C．淋巴运输，胞间连丝传递D．血液运输，细胞间直接接触 2．下列关于细胞结构与成分的叙述，错误的是 A．细胞膜的完整性可用台盼蓝染色法进行检测 B．检测氨基酸的含量可用双缩脲试剂进行显色 C．若要观察处于细胞分裂中期的染色体可用醋酸洋红液染色 D．斐林试剂是含有Cu2+的碱性溶液，可被葡萄糖还原成砖红色 3．通常，叶片中叶绿素含量下降可作为其衰老的检测指标。为研究激素对叶片衰老的影响，将某植物离体叶片分组，并分别置于蒸馏水、细胞分裂素（CTK）、脱落酸（ABA）、CTK+ABA溶液中，再将各组置于光下。一段时间内叶片中叶绿素含量变化趋势如图所示，据图判断，下列叙述错误的是 A．细胞分裂素能延缓该植物离体叶片的衰老 B．本实验中CTK对该植物离体叶片的作用可被ABA削弱 C．可推测ABA组叶绿体中NADPH合成速率大于CTK组 D．可推测施用ABA能加速秋天银杏树的叶由绿变黄的过程 4．某同学将一定量的某种动物的提取液（A）注射到实验小鼠体内，注射后若干天，未见小鼠出现明显的异常表现。将小鼠分成两组，一组注射少量的A，小鼠很快发生了呼吸困难等症状；另一组注射生理盐水，未见小鼠有异常表现。对实验小鼠在第二次注射A后的表现，下列解释合理的是 A．提取液中含有胰岛素，导致小鼠血糖浓度降低 B．提取液中含有乙酰胆碱，使小鼠骨骼肌活动减弱 C．提取液中含有过敏原，引起小鼠发生了过敏反应 D．提取液中含有呼吸抑制剂，可快速作用于小鼠呼吸系统 5．假设某草原上散养的某种家畜种群呈S型增长，该种群的增长率随种群数量的变化趋势如图所示。若要持续尽可能多地收获该种家禽，则应在种群数量合适时开始捕获，下列四个种群数量中合适的是 A．甲点对应的种群数量 B．乙点对应的种群数量 C．丙点对应的种群数量 D．丁点对应的种群数量 6．果蝇的红眼基因（R）对白眼基因（r）为显性，位于X染色体上；长翅基因（B）对残翅基因（b）为显性，位于常染色体上。现有一只红眼长翅果蝇与一只白眼长翅果蝇交配，F1雄蝇中有1/8为白眼残翅，下列叙述错误的是 A．亲本雌蝇的基因型是BbX R X r B．F1中出现长翅雄蝇的概率为3/16 C．雌、雄亲本产生含X r配子的比例相同 D．白眼残翅雌蝇可形成基因型为bX r的极体 7．下列生活用品中主要由合成纤维制造的是 A．尼龙绳B．宣纸C．羊绒衫D．棉衬衣8．《本草衍义》中对精制砒霜过程有如下叙述：“取砒之法，将生砒就置火上，以器覆之，令砒烟上飞着覆器，遂凝结累然下垂如乳，尖长者为胜，平短者次之。” 文中涉及的操作方法是 A．蒸馏B．升华C．干馏D．萃取 9．已知（b）、（d）、（p）的分子式均为C6H6，下列说法正确的是A．b的同分异构体只有d和p两种 B．b、d、p的二氯代物均只有三种 C．b、d、p均可与酸性高锰酸钾溶液反应 D．b、d、p中只有b的所有原子处于同一平面 10．实验室用H2还原WO3制备金属W的装置如图所示（Zn粒中往往含有碳等杂
2015烹饪专业基础试卷
烹饪专业基础课期末考试试卷（250分） 一、选择题（每题2分，共120分） 1、下列属于转基因食品的一项是（） A 玉米 B 苹果 C 彩色甜椒 D 番茄 2、植物性烹饪原料可分为（） A 畜乳类 B 水产类 C 昆虫类 D 果品类 3、自由水又称为（） A 束缚水 B 游离水 C 氧化水 D 游动水 4、下列不属于化学因素包括的内容的一项是（） A 氧化 B 光线 C 化合 D 分解 5、冷藏是将原料置于（）的环境中储藏。 A 0—10℃ B 0℃左右 C 10℃以下 D 10℃—13℃ 6、下列原料含有毒素，经加工处理后不能食用的是（） A 菜豆 B 鲜黄花菜 C 毒蕈 D 发芽的马铃薯 7、谷类种子的四个结构中，其中（）是谷物主要的食用部位。 A 谷皮 B 糊粉层 C 胚乳 D 胚 8、（）谷粒细长，色泽灰白，一般是透明或半透明。 A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 大米 9、下列各项中，哪项是属于用特制粉制作的食品。（） A 馒头 B 糕点 C 拉面 D 饼干 10、玉米又称（） A 黄粱 B 粟谷 C 谷子 D 苞谷 11、（）适宜体虚自汗、多汗、盗汗者食用。 A 荞麦 B 燕麦 C 玉米 D 小米 12、蚕豆以我国（）种植最多。 A 印度 B 四川 C 缅甸 D 广东 13、不属于豆脑制品（） A 豆浆 B 百叶 C 腐衣 D 豆渣 14、黄河流域以（）等为主食。 A 粟、麦 B 稻、粟 C 麦、菽 D 黍、麦 15、口蘑是（） A 白蘑 B 竹菌 C 羊肚菌 D 香蕈 16、树花菜采摘后以草木灰水或（）煮去苦涩味后，漂净晒干。 A 盐水 B 清水 C 碱水 D 温水 17、佛教自（）从印度传入我国。 A 汉 B 西汉 C 东晋 D 东汉18、中医认为石耳有（）的功效。 A 清热解毒 B 止咳袪痰 C 滑肠通便 D 补虚固本 19、海带最长可达（） A 6m B 5m C 7m D 8m 20、紫菜以每片重（）为上品。 A 2g B 3g C 4g D 5g 21、菌类蛋白质占干重的（） A 20%—30% B 30%—40% C 20%—40% D 25%—40% 22、木耳主产地为（） A 西南 B 东南 C 东北 D 西北 23、有菌中皇后美称的是（） A 银耳 B 冬菇 C 蚝菇 D 麻菇 24、被称为北风菌的是（） A 鲍菇 B 肉蕈 C 朴菇 D 兰花菇 25、金华火腿是用当地的（）制成。 A 宁乡猪 B 太湖猪 C 两头乌 D 内江猪 26、南方以腌腊（）较多。 A 牛肉 B 猪肉 C 羊肉 D 驴肉 27、小红肠是以牛肉与猪肉为（）的比例配比制成。 A 1:2 B 1:1 C 2:1 D 2:3 28、哈尔滨红肠由（）传入。 A 英国 B 美国 C 俄国 D 中国 29、太仓肉松有（）年的历史。 A 100 B 150 C 500 D 1000 30、广东腊肠在制作时基本不加（） A 味精 B 香料 C 料酒 D 白砂糖 31、家畜肉含有较多的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中蛋白质含量高达（） A 17%—20% B 15%—20% C 20%—40% D 18%—22% 32、（）俗称穿“套裤”是早熟的脂肪型品种。 A 宁乡猪 B 内江猪 C 三江白猪 D 苏太猪 33、被称为世界“肉用山羊之王”的是（） A 麻城黑山羊 B 波尔山羊 C 萨能奶山羊 D 成都麻羊 34、肉质细嫩、易于消化、滋味鲜美，有“保健美容肉”之称的是（） A 鸡肉 B 鱼肉 C 兔肉 D 鸭肉 35、下列哪一种类型的猪最适宜制作广东名菜“烤乳猪”（） A 老猪 B 成年猪 C 乳猪 D 新淮猪 36、菜肴“炸脂盖”的主要原料是（）
烹饪原理试题及答案
选择题 1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。 A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置 2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。 A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象 3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C 。 A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列 C 清洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤 5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。 A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼 7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中 8. 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 C 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆 9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。 A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行
2017年全国高考理综试题及答案-全国卷1
2017年普通高等学校招生全国统一考试 全国卷一 理科综合能力测试 二、选择题：本题共8小题，每小题6分，共48分。在每小题给出的四个选项中，第14~17题只有一项符 合题目要求，第18~21题有多项符合题目要求。全部选对的得6分，选对但不全的得3分，有选错的得0分。 14．将质量为1.00kg 的模型火箭点火升空，50g 燃烧的燃气以大小为600 m/s 的速度从火箭喷口在很短时间 内喷出。在燃气喷出后的瞬间，火箭的动量大小为（喷出过程中重力和空气阻力可忽略） A ．30kg m/s ? B ．5.7×102kg m/s ? C ．6.0×102kg m/s ? D ．6.3×102kg m/s ? 15．发球机从同一高度向正前方依次水平射出两个速度不同的乒乓球（忽略空气的影响）。速度较大的球越 过球网，速度较小的球没有越过球网，其原因是 A ．速度较小的球下降相同距离所用的时间较多 B ．速度较小的球在下降相同距离时在竖直方向上的速度较大 C ．速度较大的球通过同一水平距离所用的时间较少 D ．速度较大的球在相同时间间隔内下降的距离较大 16．如图，空间某区域存在匀强电场和匀强磁场，电场方向竖直向上（与纸面平行），磁场方向垂直于纸面 向量，三个带正电的微粒a ，b ，c 电荷量相等，质量分别为m a ，m b ，m c ，已知在该区域内，a 在纸面内做匀速圆周运动，b 在纸面内向右做匀速直线运动，c 在纸面内向左做匀速直线运动。下列选项正确的是 A ．a b c m m m >> B ．b a c m m m >> C ．a c b m m m >> D ．c b a m m m >> 17．大科学工程“人造太阳”主要是将氚核聚变反应释放的能量用来发电，氚核聚变反应方程是 2 2311 120H H He n ++→，已知21H 的质量为2.0136u ，32He 的质量为3.0150u ，10n 的质量为1.0087u ，1u ＝931MeV/c 2。氚核聚变反应中释放的核能约为 A ．3.7MeV B ．3.3MeV C ．2.7MeV D ．0.93MeV
最新河南省对口升学数学试题卷
精品文档 精品文档 河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 数学试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（每小题3分，共30分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．若集合{}0A x x =<，集合{} 1B x x =<，则集合A 与集合B 的关系是 A ．A B = B ．B A ? C ．A B ? D ．B A ∈ 2．函数12 ()log f x x =的定义域是 A ．(0,)+∞ B ．[0,)+∞ C ．(0,2) D ．R 3．若0.6 0.4a a <，则a 的取值范围为 A ．1a > B ．01a << C ．0a > D ．无法确定 4．若函数()(1)f x a x b =++在R 上是减函数，则 A ．1a >- B ．1a <- C ．0b < D ．0b > 5．若sin α与cos α同号，则α属于 A ．第一象限角 B ．第三象限角 C ．第一、二象限角 D ．第一、三象限角 6．平行于同一条直线的两条直线一定 A ．垂直 B ．平行 C ．异面 D ．平行或异面 7．等比数列{}n a 中，若210a =，320a =，则5S 等于 A ．155 B ．150 C ．160 D ．165 8．椭圆 2 2 1916 x y +=的焦点坐标是 A ．( B ．(7,0)± C ．(0, D ．(0,7)± 9．已知向量(3,2)=-a ，(1,1)=-b ，则32a +b 等于 A ．(7,4)- B ．(7,4) C ．(7,4)-- D ．(7,4)- 10．4 (1)x -的展开式中，2 x 的系数是 A ．6 B ．6- C ．4 D ．4- 二、填空题（每小题3分，共24分) 11．不等式2 230x x +-<的解集是 ． 12．若2(2)2 x f x x -= +，则(2)f = ． 13．若向量a =(1,3)-与向量b =(2,)m 平行，则m = ． 14．sin 45cos15cos 45sin15? ? ? ? += ． 15．设(1,0)A ，(7,2)B -，则线段AB 的中点坐标为 ． 16．过点(1,1)-，且与直线3210x y -+=垂直的直线方程为 ． 17．若长方体的长、宽、高分别为1，2，3，则其对角线长为 ． 18．若事件A 与事件A 互为对立事件，且()0.2P A =，则()P A = ． 三、计算题（每小题8分，共24分） 19．设2 (1)2f x x x -=-． (1) 求函数()f x 的表达式； (2) 判断函数()f x 的奇偶性，并说明理由．
2020年河南省对口升学考试烹饪类基础课试题卷
河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类基础课试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．牛乳中的蛋白质以为主。 A．酪蛋白B．乳白蛋白 C．肌球蛋白D．乳球蛋白 2．为预防亚硝胺类食品污染，我国生产的午餐肉罐头中一般添加约的维生素C。 A．100mg/kg B．150mg/kg C．200mg/kg D．250mg/kg 3．以下选项中，的胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止血胆固醇过高，防止动脉粥样硬化的作用。 A．蓖麻B．花生 C．小麦D．芝麻 4．厨房面积和餐厅面积的比例不得小于 A．1︰1 B．1︰2 C．1︰3 D．1︰4 5．糖色是利用加热至200℃变成焦糖的性质而形成的。 A．葡萄糖B．蔗糖 C．果糖D．半乳糖 6．属于血毒鱼类的是 A．河豚B．石斑鱼 C．青鱼D．黄鳝 7．我国目前允许使用的合成色素不包括 A．靛蓝B．胭脂红 C．柠檬黄D．姜黄素 8．食用引起中毒是由于其在体内生成氢氰酸所致。 A．四季豆B．鲜黄花菜 C．马铃薯D．木薯 烹饪类基础课试题卷第 1 页（共8 页）
9．糊化作用是指加水加热至沸时会形成浆糊的现象。 A．麦芽糖B．葡萄糖 C．淀粉D．糖原 10．缺乏会引起巨幼红细胞性贫血症。 A．泛酸B．叶酸 C．维生素E D．维生素 11．具有帮助脂肪氧化和节省蛋白质的生理功能。 A．糖B．蛋白质 C．脂肪D．无机盐 12．正常成年人每日最少需要摄入亚油酸，以占总热能的1%~2%为宜。 A．2~3g B．4~5g C．6~8g D．9~11g 13．食醋的保质期是 A．18个月B．12个月 C．9个月D．6个月 14．粮食中的水分含量为是霉菌繁殖的良好条件。 A．7%~8% B．17%~18% C．12%~13% D．22%~23% 15．关于海参的描述错误的是 A．是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品 B．含有氨基酸和维生素等多种营养成分 C．对老年人是良好的滋补品 D．对高血压、冠心病、肝炎等患者具有一定的疗效 16．罐头类食品采用高温灭菌时，一般要控制温度在以上。 A．90℃B．100℃ C．110℃D．120℃ 17．除钙外，人体内含量最多的无机盐是 A．铁B．锌 C．磷D．碘 18．属于有害植物种子的是 A．白头翁子B．豇豆种子 C．槐子D．茉莉种子 19．人们每日膳食中摄入量最多的营养素是 A．糖B．蛋白质 C．脂肪D．维生素 烹饪类基础课试题卷第 2 页（共8 页）
中职中专春季高考试题《烹饪类专业知识》试题教案资料
青岛市2017年春季高考第一次模拟考试 烹饪类专业知识试题 本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。 第Ⅰ卷（选择题，共100分） 一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出） 1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（） A.脂肪的消化吸收率 B.必需脂肪酸含量 C.脂溶性维生素含量 D.必需氨基酸含量 2.蛋白质组成上的特征性元素是（） A.碳 B.氢 C.氧 D.氮 3.下列不属于必需氨基酸的是（） A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.精氨酸 4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（） A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.亮氨酸 D.苏氨酸 5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（） A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素A D.维生素D 6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（） A.大豆蛋白 B.麦胶蛋白 C.玉米胶蛋白 D.动物胶蛋白 7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（） A.糖类 B.脂类 C.蛋白质 D.维生素 8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（） A.果酱类 B.肉类制品 C.水果及制品 D.饼干及糕点 9.下列不属于食物中毒的一项是（） A.食用了毒蕈 B.囊虫病污染的生菜 仅供学习与参考
C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴 D.食用未熟的龙芽豆 10.生大豆中的生理有害因子包括（）。 A.抗胰蛋白酶因子 B.秋水仙碱 C.龙葵素 D.组胺 11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（） A.山东风味菜 B.四川风味菜 C.广东风味菜 D.江苏风味菜 12.下列属于广东风味的菜肴是（） A.油爆海螺 B.樟茶鸭子 C.大煮干丝 D.烤乳猪 13.芹菜应采取的初加工步骤是（） A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水 B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺 C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡 D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤 14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（） A.烤鸡 B.清蒸鸡 C.红烧鸡块 D.扒鸡 15.实习生要制作“青椒炒肉片”。他切肉片的刀法应采用是（） A.直刀切 B.推刀切 C.锯刀切 D.铡刀切 16.制作“蚝油牛肉”应上的浆为（） A.鸡蛋清粉浆 B.全蛋粉浆 C.苏打粉浆 D.水粉浆 17.制作“糖醋里脊”应挂的糊是（） A.蛋清糊 B.蛋黄糊 C.蛋泡糊 D.水粉糊 18 制作“红烧牛肉”对牛肉进行初步熟处理的方法应采取（） A.冷水锅焯料 B.沸水锅焯料 C.滑油 D．油炸 19.干香菇在涨发时使用的温水水温最好是（） A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.80℃ 20.菜肴“拔丝苹果”、“八宝醸苹果”的味型属于（） A.咸鲜味型 B.香甜味型 C.咸甜味型 D.家常味型 21.五香味型的特点是（） A. 咸鲜、微甜、香味浓郁 B.咸鲜、微辣 C. 咸鲜、酸甜 D.咸鲜、香、微甜 22.用中火或旺火短时间加热致原料成熟，成菜汤多于主料几倍的烹调方法是（）仅供学习与参考
全国高考理综试题及答案
2001年普通高等学校招生全国统一考试（江浙卷） 理科综合能力测试 本卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分300分，考试时间150分钟。 第Ⅰ卷（选择题共144分） 本卷共24小题，每题6分，共144分。在下列各题的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的。 1．人体发生花粉等过敏反应时，由于毛细血管壁的通透性增加，血浆蛋白渗出，会造成局部 A．血浆量增加B．组织液减少C．组织液增加D．淋巴减少 2．运动员在进行不同项目运动时，机体供能方式不同。对三种运动项目的机体总需氧量、实际摄入氧量和血液中乳酸增加量进行测定，结果如下： 运动项目总需氧量（升）实际摄人氧量（升）血液乳酸增加量 马拉松跑600 589 略有增加 400米跑16 2 显著增加 100米跑8 0 未见增加根据以上资料分析马拉松跑、400米跑、100米跑运动过程中机体的主要供能方式分别是A．有氧呼吸、无氧呼吸、磷酸肌酸分解 B．无氧呼吸、有氧呼吸、磷酸肌酸分解 C．有氧呼吸、无氧呼吸、无氧呼吸 D．有氧呼吸、磷酸肌酸分解、无氧呼吸 3．种子萌发的需氧量与种子所贮藏有机物的元素组成和元素比例有关，在相同条件下，消耗同质量的有机物，油料作物种子（如花生）萌发时需氧量比含淀粉多的种子（如水稻）萌发时的需氧量 A．少B．多C．相等D．无规律 4．下面叙述的变异现象，可遗传的是 A．割除公鸡和母鸡的生殖腺并相互移植，因而部分改变的第二性征 B．果树修剪后所形成的树冠具有特定的形状 C．用生长素处理未经受粉的番茄雌蕊，得到的果实无籽 D．开红花的一株豌豆自交，后代部分植株开白花 5．如果一个生态系统有四种生物，并构成一条食 物链。在某一时间分别测得这四种生物（甲、乙、丙、 丁）所含有机物的总量，如右图所示。在一段时间内， 如果乙的种群数量增加，则会引起 A．甲、丁的种群数量增加，丙的种群数量下降 B．甲、丙、丁的种群数量均增加 C．甲、丁的种群数量下降，丙的种群数量增加 D．甲的种群数量下降，丙、丁的种群数量增加 6．当下列物质：①大理石②钟乳石③锅垢④贝壳⑤蛋 壳，分别滴加醋酸时，会产生相同气体的 A．只有①②B．只有④⑤C．只有①②③D．是①②③④⑤
河南省2018对口升学英语试题
河南省2018年对口升学英语试题 一、词汇判断1----10题（每小题1分，共10分） 1.校园 A．school B．campus C．case D．cause 2．欣喜的，高兴的 A．daily B．dairy C．delighted D．dozen 3．迷，狂热者；扇子 A．fake B．fan C．fellow D．field 4．天气，气候 A．weather B．whether C．wire D．waste 5．阴天的，阴云密布的 A．cloudy B．rainy C．windy D．sunny 6．地球 A．e ra B．event C．earn D．earth 7．视力，视觉 A．speak B．spend C．sight D．light 8.疼痛的，令人痛苦的 A．premier B．passive C．painful D．purpose 9．挑选 A．step B．select C．suburb D．store 10．目标 A．goal B．gateway C．great D．group 二、选择填空11-20题（每小题2分，共20分） 11.You’d better take good care of. A．you B．your C．yourself D．yours 12．You mustn’t put near the little child. A．something hot B．hot something C．hot anything D．anything hot 13．China is one of oldest countries with long history in the world. A．a / the B．the / a C．an / a D．an / the t 14．Why not in bed and have a good rest? A．to stay B．stay C．staying D．stayed 英语第1页（共11页）
2013烹饪类基础课试题卷
河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类基础课试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．人体内含量最多的无机盐是 A．磷B．钙C．铁D．镁2．蛋黄中的蛋白质主要是 A．酪蛋白B．蛋清蛋白 C．胶原蛋白D．卵黄磷蛋白 3．在维护健康方面，可制止多余的维生素C转化为草酸，预防肾结石。 A．维生素B6B．维生素B1 C．维生素A D．维生素B2 4．以下选项中，对合理营养的基本要求描述不正确的是 A．食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准 B．经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失 C．膳食宜清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感 D．建立合理的膳食制度和良好的进食环境 5．山梨酸作为防腐剂允许使用于酱油、醋、果酱等食品，其最大使用量是A．1g/kg B．1.5g/kg C．2g/kg D．2.5g/kg 6．胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止动脉粥样硬化作用。 A．花生B．玉米C．蓖麻D．芝麻7．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是 A．海产品B．水果C．鸡蛋D．蔬菜 烹饪类基础课试题卷第 1 页（共8 页）
8．我国规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的允许含量是 A．≤20 μg/kg B．≤30 μg/kg C．≤40 μg/kg D．不得检出 9．屠宰后的肉类食品，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。从阶段开始有轻度的腐败变化。 A．僵直B．后熟C．自溶D．腐败10．以下选项不属于化学性中毒的是 A．四季豆中毒B．重金属中毒 C．农药中毒D．亚硝酸盐中毒 11．俗称“气泡鱼”、“鸡抱鱼”的是 A．鲐巴鱼B．油筒鱼C．马鲛鱼D．河豚鱼12．使大豆产生豆腥味的主要酶类是 A．脂肪氧化酶B．胰蛋白酶 C．α-淀粉酶D．β-淀粉酶 13．马口铁罐装奶粉的保质期是 A．6个月B．12个月 C．18个月D．24个月 14．以下选项属于蒸馏酒的是 A．葡萄酒B．啤酒C．米酒D．白兰地15．淀粉在酶的作用下，依次分解为 A．糊精、麦芽糖、葡萄糖B．葡萄糖、麦芽糖、糊精 C．麦芽糖、糊精、葡萄糖D．葡萄糖、糊精、麦芽糖16．豆类中含有多种生理有害物质，这些物质经过热处理后可全部被破坏。以下选项中不属于此类有害物质的是 A．致甲状腺肿胀因子B．胰蛋白酶抑制因子 C．植物凝血素D．脂肪氧化酶抑制因子17．我国居民的膳食中缺乏的无机盐主要是 A．钙、铁B．钙、磷 C．磷、碘D．铁、镁 烹饪类基础课试题卷第 2 页（共8 页）
河南省高考对口升学语文试卷及参考答案
河南省2015 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 语文、英语试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效 一、选择题（语文 1-10；英语：词汇判断 11-20；选择填空 21-30；补充对话 31-40；阅读理解 41-50；完型填空51-60。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 语文 1-10（每小题2 分，共 20 分） 1．下列词语中，加点字的注音全都正确的一项是（ B ） A．忖度（duó）濒临（pín）迁谪（zhé） B．踽踽（jǔ）殽函（xiáo）够呛（qiànɡ） C．沙砾（lì）娇嗔（zhēn）凝噎（yē） D．睿智（ruì）醴酪（lǐ）訇然（yán） 2.下列句子没有错别字的一项是 ( C ) A．对峙的双方情绪激动，箭拔弩张，幸亏民警及时赶到，才避免了一起暴力事件的发生。 B．钓鱼岛及其附属岛屿是中国的故有领土，这在历史上和法理上都是清楚的。 C．毋庸讳言，得过且过、敷衍塞责的教师确实存在，但爱生如子、恪尽职守的人，才是教师队伍中的主流。 D．全校师生齐心协力重建校园，使校园发生了翻天复地的变化。 3．下列句子加点的成语使用正确的一项是（ A ） A．这部话剧公演后，深受业内好评，演员表演丝丝入扣，生动传神。 B．课余当家教，搞创收，靠劳动自己养活自己，冠冕堂皇，无可非议。 C．这类复习资料题型陈旧，毫无新意， 这种残羹冷炙，是很难保证复习质量的。 D．你对我态度恶劣，却指望我对你友好，这怎么可能？礼尚往来，人之常情。 4．下列句子没有语病的一项是 ( B) A．随着科学技术和文化教育事业的发展，使得人类社会的一切行为和一切领域都将卷入空前的知识大革命。 B．不同题材、不同形式、不同风格的诗歌创作是否百花齐放，是判断一个时代诗歌盛衰的重要标志。
烹饪专业训练测试题
烹饪专业训练测试题（六） 一.选择题 1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料 -6kg 2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准 A.白烩 B.汽蒸 C.红焖 D.红扒 3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（） ::::20 4.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料 A.油发 B.水发 C.水油混合发 D.盐发 5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（） A.对比现象 B.消杀现象 C.相乘现象 D.变调现象 6.蛋清糊调制时用料比例是（） ::::1 7.味觉感受最为敏感的温度是（）左右 摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 8.热菜最佳食用温度是（） 摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（） A.柳叶形花刀 B.十字形花刀 C.月牙形花刀 D.翻刀形花刀 10.烹起源于（） A.火的利用 B.盐的利用 C.火的发明 D.陶器的使用 11.下列属于蒙古族代表菜的是（） A.葱爆羊肉 B.辣白菜 C.生烤鱼片 D.烤全羊 12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜 A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 13.适用于家畜肺的洗涤方法是() A.里外翻洗法 B.盐醋搓洗法 C.刮剥洗涤法 D.灌水冲洗法 14.平刀直片的适用原料有() A.面包、蛋卷 B.鸡脯肉、通脊肉 C.豆腐、土豆 D.五花肉、颈肉 15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是() A.猪蹄筋、发菜、鱼肚 B.猪蹄筋、海参、鱼肚 C.猪蹄筋、海参、鱼皮 D.猪蹄筋、海参、鲍鱼 16.下列应使用沸水锅焯水的原料是() A.猪肚 B.牛肉 C.羊肉 D.鸡翅 17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求() A.大火,短时间加热 B.中火,短时间加热 C.小火,长时间加热 D.旺火,长时间加热 18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是() A.味的对比现象 B.味的消杀现象 C.味的相乘现象 D.味的变调现象 19.提清的方法有()两种 A.沸汤清汤法、温汤清汤法 B.滤清、扫汤 C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法 D.吸附作用、凝固作用 20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（） A.利芡 B.熘芡 C.玻璃芡 D.米汤芡
全国高考理综卷试题及标准答案
2013年全国新课标1卷理综试题WORD版 1.关于蛋白质生物合成的叙述，正确的是( ) A.一种tRNA可以携带多种氨基酸 B.DNA聚合酶是在细胞核中合成的 C.反密码子是位于mRNA上相邻的三个碱基 D.线粒体中的DNA能控制某些蛋白质的合成 2.关于同一个体中细胞有丝分裂和减数第一次分裂的叙述，正确的是( ) A.两者前期染色体数目相同，染色体行为和DNA分子数目不同 B.两者中期染色体数目不同，染色体行为和DNA分子数目相同 C.两者后期染色体行为和数目不同，DNA分子数目相同 D.两者后期染色体行为和数目相同，DNA分子数目不同 3.关于植物细胞主动运输方式吸收所需矿质元素离子的叙述，正确的是( ) A.吸收不同矿质元素离子的速率都相同 B.低温不影响矿质元素离子的吸收速率 C.主动运输矿质元素离子的过程只发生在活细胞中 D.叶肉细胞不能以主动运输的方式吸收矿质元素离子 4.示意图 甲、乙、丙、 丁为某实验 动物感染 HIV后的情 况,下列叙 述错误的是 ( ) A.从图甲可以看出，HIV感染过程中存在逆转录现象 B.从图乙可以看出，HIV侵入后机体能产生体液免疫 C.从图丙可以推测，HIV可能对实验药物a敏感 D.从图丁可以看出，HIV对试验药物b 敏感 5.某农场面积为140hm2，农场丰富的植物资源为黑线姬鼠提供了很好的生存条件，鼠大量繁殖吸引鹰来捕食，某研究小组采用标志重捕法来研究黑线姬鼠的种群密度，第一次捕获100只，标记后全部放掉，第二次捕获280只，发现其中有2只带有标记，下列叙述错误 ．．的是( )A.鹰的迁入率增加会影响黑线姬鼠的种群密度 B.该农场黑线姬鼠的种群密度约为100只/hm2 C.黑线姬鼠种群数量下降说明农场群落的丰富度下降 D.植物→鼠→鹰这条食物链，第三营养级含能量少 6.若用玉米为实验材料，验证孟德尔分离定律，下列因素对得出正确实验结论，影响最小的是( ) A.所选实验材料是否为纯合子 B.所选相对性状的显隐性是否易于区分 C.所选相对性状是否受一对等位基因控制 D.是否严格遵守实验操作流程和统计分析方法 7、化学无处不在，下列与化学有关的说法，不正确的是( ) A、侯氏制碱法的工艺过程中应用了物质溶解度的差异 B、可用蘸浓盐酸的棉棒检验输送氨气的管道是否漏气 C、碘是人体必须微量元素，所以要多吃富含高碘酸的食物 D、黑火药由硫磺、硝石、木炭三种物质 按一定比例混合制成 8、香叶醇是合成玫瑰香油的主要原料，其结构简式如下： 下列有关香叶醇的叙述正确的是( ) A、香叶醇的分子式为C10H18O B、不能使溴的四氯化碳溶液褪色 C、不能是酸性高锰酸钾溶液褪色 D、能发生加成反应不能发生取代反应 9、短周期元素W、X、Y、Z的原子序数依次增大，其简单离子都能破坏水的电离平衡的是( )A、W2-X+B、X+ Y3+ C、Y3+Z2-D、X+Z2-
河南省2018 年对口升学考试题
计算机类专业课第 1 页（共 8 页） 河南省2018 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 计算机类专业课 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（数据库应用基础-Access2003 1-25 题；计算机网络技术 26-50题。每小题 2 分，共 100 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．Access200 3 数据库的表是一个 A．报表 B．交叉表 C．线型表 D．二维表 2．在 SQL 中查询满足条件的记录时，如果要去掉重复执行，使用的关键字是A．WHERE B．FOR C．DISTINCT D．FROM 3．Access2003 中，表的字段类型中不包括 A．窗口型 B．数字型 C．日期/时间型 D．OLE 对象 4．数据管理系统常用的数据模型不包括 A．层次模型 B．网状模型 C．关系模型 D．树状模型 5．建立表格结构时，一个字段包括 A．字段名称 B．字段类型 C．字段大小 D．以上都是 6．在创建查询时，如果想要根据“员工信息”表中的“出生日期”字段，计算查 询出“年龄”字段，那么计算表达式为 A．Year(Date( ))- Year(Date[出生日期]) B．Month(Date( ))- Year([员工信息]![出生日期]) C．Year(Date( ))- Year([员工信息]![出生日期]) D．Year(Date( ))- [出生日期] 7．OLE 是对象嵌入与链接的简称，用于存储的信息包括 A．声音 B．图形 C．图像 D．以上都是 计算机类专业课第 2 页（共 8 页） 8．要设置报表的打印方向，选项卡应选择 A．边距 B．方向 C．页 D．列 9．在筛选时，不需要输入筛选规则的方法是 A．高级筛选 B．按窗体筛选 C．按选定内容筛选 D．输入筛选目标筛选 10．Access2003 中的窗体是 A．用户和操作系统接口 B．应用程序和用户接口 C．操作系统和数据库接口 D．人和计算机接口 11．操作查询不包含 A．生成表查询 B．追加查询
烹饪专业试卷课件资料
绝密★启用前 盐城市2016年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试 烹饪专业综合理论试卷 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。 第Ⅰ卷（共100分） 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。） 1. 构成素食品又称 A. 黄色食品 B. 绿色食品 C. 红色食品 D. 黑色食品 2. 玉米主要产地在 A. 浙江、江苏、福建 B. 华北、东北、西南地区 C. 东北、华东、青藏高原 D. 主要在东北地区 3. 春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是 A. 立春前 B. 立冬至立春之间 C. 惊蛰至清明 D. 清明至谷雨期间 4. 制作培根所用的原料为猪的 A．前夹心 B．方肉 C．大排 D．后腿肉 5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是 A. 立秋前后 B. 冬至前后 C. 初春前后 D. 端午前后 6. 海参中体型最大的一种是。 A. 刺参 B. 梅花参 C. 大乌参 D. 黄玉参 7. 民间称之为“神菇”的是 A. 茶树菇 B. 草菇 C. 猴头菇 D. 蘑菇 8. 世界著名的“四大干果”是 A. 粟子、核桃、腰果、榛子 B. 核桃、腰果、榛子、扁桃 C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁 D. 核桃、莲子、榛子、腰果 9. 制作红糟的主要原料是
A. 糯米 B. 高粱 C. 麸皮 D. 小麦 10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是 A. 骨化油 B. 脚化油 C. 肉化油 D. 板化油 11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是 A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是 A．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉13．下列面点品种中不属于苏式面点的是 A．杭州小笼包 B．生煎馒头C．老婆饼D．文楼汤包14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是 A．曲奇饼干 B．伊府面 C．金钱酥饼 D．皱沙小馄饨 15. “鸳鸯饺”坯皮选用的是 A. 水调面团 B. 油酥面团 C. 米粉面团 D. 发酵面团 16. 制作点心的猪肉馅宜选用 A．五花肉 B．前夹心肉 C．上脑肉 D．后臀肉17.“千层油糕”的上馅方法是 A．包馅法 B．拢馅法 C．卷馅法 D．夹馅法 18. 由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的 A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 3/4 19. 用发酵面团制皮坯时，每500克肉馅掺皮冻量为 A．100克 B．150克C．200克D．300克 20. 宴席面点以每只一两口能吃完为宜，一般个重为 A. 20～30g B. 35～40g C. 45～50g D. 55～60g 21. 中国素菜起源于 A. 春秋时期 B. 先秦时期 C. 隋唐时期 D. 明清时期 22. 浸烫大而老的家禽宜用的水温是 A. 75～80℃ B. 80～85℃ C. 85～90℃ D. 90～95℃ 23. 菜肴“清炖蟹粉狮子头”的原料刀工成型规格是 A. 粒 B. 米 C. 茸 D. 丁
中式烹调师理论试题2
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷
高考全国卷理综试题及答案.docx
绝密★启用前 2017 年普通高等学校招生全国统一考试 理科综合能力测试 3 卷 注意事项： 1．答卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号填写在答题卡上。 2．回答选择题时，选出每小题答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其它答案标号。回答非选择题时，将答案写在答题卡上，写在本试卷上无效。。 3．考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。 可能用到的相对原子质量：H 1 Li 7 C 12 N 14 O 16 S 32 K39 Cr 52 Mn 55Fe 56 一、选择题：本题共13 个小题，每小题 6 分，共 78 分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1．下列关于真核细胞中转录的叙述，错误的是 A ． tRNA 、 rRNA 和 mRNA 都从 DNA 转录而来 B ．同一细胞中两种RNA 和合成有可能同时发生 C．细胞中的RNA 合成过程不会在细胞核外发生 D ．转录出的RNA 链与模板链的相应区域碱基互补 2．下列与细胞相关的叙述，错误的是 A．动物体内的激素可以参与细胞间的信息传递 B．叶肉细胞中光合作用的暗反应发生在叶绿体基质中 C．癌细胞是动物体内具有自养能力并快速增殖的细胞 D．细胞凋亡是由基因决定的细胞自动结束生命的过程 3．植物光合作用的作用光谱是通过测量光合作用对不同波长光的反应（如O2的释放）来绘制的。下列叙述错误的是 A ．类胡萝卜素在红光区吸收的光能可用于光反应中ATP 的合成 B．叶绿素的吸收光谱可通过测量其对不同波长光的吸收值来绘制 C．光合作用的作用光谱也可用CO2的吸收速率随光波长的变化来表示 D ．叶片在640~660 nm 波长光下释放O2是由叶绿素参与光合作用引起的 4．若给人静脉注射一定量的%NaCl 溶液，则一段时间内会发生的生理现象是 A．机体血浆渗透压降低，排出相应量的水后恢复到注射前水平 B．机体血浆量增加，排出相应量的水后渗透压恢复到注射前水平 C．机体血浆量增加，排出相应量的NaCl和水后恢复到注射前水平 D ．机体血浆渗透压上升，排出相应量的NaCl后恢复到注射前水平 5．某陆生植物种群的个体数量减少，若用样方法调查其密度，下列做法合理的是 A．将样方内的个体进行标记后再计数 B．进行随机取样，适当扩大样方的面积