中国饮食文化中的审美情趣
２００５年９月
第２卷第３期
内蒙古大学艺术学院学报
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｒｔＣｏｌｌｅｇｅｏｆＩｎｎｅｒＭｏｎｇｏｌｉａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｓｅｐ，２００５
Ｖ０１．２ＮＯ．３中国饮食文化中的审美情趣
徐万邦
（中央民族大学民族学与社会学学院，北京１０００８１）
摘要：中国饮食文化是最具中国特色的文化门类之一。透视分析中国饮食文化的深层品位，可见中国人的饮食审美情趣，主要表现在食物形象、饮食环境、饮食器具、食物的香、味、名、音等方面。而情趣美可理解为感情与志趣两方面。
关键词：中国；饮食文化；审美情趣；食物形象；饮食环境；饮食器具
分类号：ＴＳ９７１文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－－９８３８（２００５）０３—００３７—０８
中国饮食文化是最具中国特色的文化门类之一，也是长期居于世界领先地位的一种文化。有少数人由于对中国文化不甚了解，便把中国文化概括为饮食文化，甚至武断地说，中国人活着的目的就是为了“吃”。［１］这实在是一种以偏概全的误解。鉴于此，有必要透过吃喝的外在形式，来透视分析中国饮食文化的深层品位。这种品位在美学上也有突出表现。
中国人在饮食方面讲究“色香味俱佳”，“色”就是要好看，“香与味”是强调好闻好吃，合起来就是又要好看又要好吃，眼福口福都要享受。在“好看”的追求中，就有审美意识在起作用。审美意识是人在审美、创造美活动中的思想、情感、意志。它包含着审美感受、审美趣味、审美判断、审美态度、审美情感、审美能力、审美观念、审美理想等，其中以审美感受为基础和核心。审美意识就是我们通常所说的美感，即人对美的主观感受、体验与精神愉悦。美感是创造美的心理基础。
俄罗斯作家车尔尼雪夫斯基提出“美就是生活”的命题，中国人把“吃喝”看作是生活的头等大事，因而在饮食文化中讲究美感是非常自然和合乎情理的事。中国有许多文化名人对中国饮食文化都有相当的研究，他们对饮食的看法绝不同于不得温饱的百姓，仅仅是为了果腹求生而已。他们把饮食当作人生的乐趣和人生的艺术。享誉中外的大画家张大千先生曾说过：“吃是人生最高艺术”。［２１虽很夸张，但不无道理。中国人的饮食审美情趣，主要表现在食物形象、饮食环境、饮食器具、食物的香味名音等方面，现分论于后。
一、食物的形象美
食物形象美包括有色彩和造型。在中国较特殊而丰富的是食雕、花馍、油香、点心等的造型及色彩。
中国菜肴，是用食品天然色彩调色的，即利用蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色彩进
收稿日期：２００５—０３—２６
作者简介：徐万邦（１９４２一），男，山西平陆人，中央民族大学民族学与社会学学院，教授，博士生导师。
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行调色。蔬菜的色彩很多，如红的有蕃茄、胡萝卜、红辣椒；黄的有冬笋、黄花菜、老姜；绿的有菠菜、韭菜、蒜苗；青的有青葱、青椒、青笋（即莴笋）；白的有白菜、白萝卜；黑的有黑芝麻、黑木耳等等。色的配合非常重要，配色虽然不会直接影响菜的口味和香气，但会影响人的食欲。一个菜，应有主色与副色。一般副料色只起点缀衬托作用，以突出主料，如“芙蓉鸡片”是以白色鸡片为主料，配料用绿色的菜心、红色的火腿之类加以点缀衬托，就显得鲜艳而和谐。
色有暖色与冷色之分。红黄色称为暖色，蓝青色称为冷色，绿与紫色，称为中性色。在烹调中可通过调味品的作用增加菜肴的色彩。如金黄色和红色的菜肴，多用酱油、面酱、豆瓣酱等酱色调味品，在烹制上多用烤、烧、炸的方法。暖色可使人兴奋，刺激食欲，还可以增加宴席的热烈气氛。蔬菜以青绿色为多，这种冷色菜肴只要点缀其他色彩，还是好看的。特别在宴席配菜上，必须红、黄、青、白的菜都有，才能显示出丰富多彩。一个菜如果色彩单一，那就显得单调、乏味，如果是“万绿丛中一点红”那就别有情趣了。贵州苗族在过“吃姊妹饭”节时，主食是染成彩色的米饭，和过节人的心情一样热烈喜庆。
蔬菜和肉类在加热过程中，色彩都会发生变化。如炸鱼、炸肉，初炸是黄色，再炸是焦黄色，久炸就变成黑棕色。又如“炒猪肝”，初下锅是暗红色，后是灰色，久炒就变为焦黄色。所以蔬菜的色彩如何，在很大程度上取决于厨师的烹制技巧。
菜肴“形”的优美，不仅使人精神愉快，赏心悦目，增加食欲，而且起着潜移默化的审美教育作用，使人产生美的联想，激励人们热爱生活。早在２５００多年前，孔子就有“割不正不食”、“食不厌精、脍不厌细”之说。形美的菜肴，往往刀工精细，要求粗细一致，厚薄均匀，长短相等，互不拖连，干净利落。根据烹饪的要求可以切成段、块、片、丝、丁、茸、丸等。现在随着人们生活水平的提高和烹饪技术的发展，对菜肴“形”的要求也不断提高。在形态上并不局限于一般的段、块、片、丝、丁、茸、丸、条、粒、泥等，搭配上也不仅仅是块配块，片配片、丁配丁、丝配丝的一般搭配方法；而是在块、片、条、丝、丁、粒、茸、泥、整只、整条的基础上，用巧妙的艺术构思和细致的操作手法，使这些常用的形态，变成丰富多彩形象悦目的花色形态，这就?３８?是“配型”。行业中又称“配花色菜”。
菜肴的点缀、拼摆对一席菜肴的食用价值起着不容低估的作用。点缀是把蔬菜（花叶生菜、萝卜、紫菜头等）雕刻成各种花卉和形态逼真、生动活泼的动物形象，镶围在菜肴周围，加以陪衬增添美感，如香酥鸡、黄酒煨鸡、果汁煽鸡菜，配以色泽艳鲜、形象逼真的月季花、菊花等上席，会使菜肴显得清新素雅，美观大方，从而令食者满心喜悦爱不释口；软炸类菜肴和其他炸的菜肴，如软炸大虾、软炸腰花、油炸仔鸡等所配用的是“花叶生菜”（一种菜形有花纹的叶类蔬菜），如网油荷包鸡，所用的花叶生菜，清鲜碧绿和网油的金黄色相配，便显得黄的自然，绿的招人喜爱，更有清新素雅之感。蒙古族和维吾尔族的烤全羊也口衔翠绿的香菜或芹菜叶。以上的点缀方法，一般适用于没有汤汁的菜肴，因为这些原料如此入馔，不会沾污菜肴的洁净和有异味浸入。带有汤汁的菜肴，应以能直接入口食用为宜，取胡萝卜、白萝卜、黄瓜等块根原料制成各种形状的片，如寿字、棱形、花瓣、梅花、蝴蝶等等，放入开水中焯一下，放人凉水浸凉，用少许精盐稍腌，围在盘边即可，观赏价值与食用价值并存。
配花色菜，除掌握上述配料的方法外，还应注意：选料要精，要有利于造型；色、香、味、形、器和谐统一；构成图案和形态要美观大方，引人喜爱；注意营养成分搭配。
食物的造型美（形态）一般分为食雕、冷花热菜造型、面塑、烘烤食品造型等类。
食雕是以食品为原材料雕刻出花、鸟、山水、人物等形象，如用心里美萝ｂ（萝ｂ心是玫瑰红色）刻削成花朵，用白萝卜刻出白花，用南瓜刻木器、船，用西瓜和冬瓜刻瓜盅，甚至可用火腿、面包、蛋糕来刻切造型。有不少造型是用食物拼摆出来的，有点类似儿童玩积木。
中国北方民间在过节和祭祀活动中有做花馍的习俗，花馍是一种农民的面塑，它的特点是又好看又好吃。
山东烟台民间面（食）塑艺术，已有几千年的历史，至今不衰。它与当地的生活习俗紧密相关，纯属自做自用的乡民生活艺术用品。
在胶东一带，制做面塑的时节很多，如烟台东县乡民俗称：“清明燕，端午蛋，正月十五捏豆面。”而烟台西县又称：“做春燕，捏龙凤，描花画叶欢吉
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庆。”这些面塑主要用于人生礼仪、岁时节令、婚丧嫁娶以及信仰民俗，以此来象征丰收吉庆、幸福长寿。
烟台民间面塑用的面可以是发酵的，也可以是死面的；其色彩有单色点红的，也有彩色描绘的。［３３陕西合阳、澄城结婚礼馍艳丽多彩，很是壮观，有非牛非虎、兼牛兼虎之造象，表现的似乎是一种远古的图腾形象。而山东民问婚嫁之日，亲朋好友多用精白面粉制作出龙、凤、百足虫等祥瑞动物造象，用油炸之，作为贺禧之礼品，其烹技之高，艺术造诣之深，非一日之功。
春节期间，礼馍的运用更是到处可见，千姿百态。常见的有鱼，寓意连年有余财，其造象有鲤鱼、金鱼等，形象逼真；有蛇，民问称为小龙、盘龙；有刺猬、公鸡、玉兔、龙、虎、元宝等等，其制作之精美生动，令人叹为观止。很显然，没有一定的烹饪技艺和艺术生活体验是创造不出如此完美的礼馍造象的。Ｌ４０
地处汾河流域的晋南地区，每当孩子过生日的时候，做母亲的（或奶奶、姥姥）都要做一种生日礼馍，这种礼馍俗称“圆食”，当地又叫“箍拦”。
圆食是用铁尺三笼篦或尺四笼篦蒸成的，因此大小各异。箍拦多为素面的，蒸熟后，在它的上端用桃红色点一个点儿，表示喜庆吉利。有的还在上面塑各种花朵、动物，如芍药、牡丹、太子耍莲、十二生肖、麒麟送子、二龙戏珠、凤凰戏牡丹等。也有的在素面上塑项圈锁，在锁面上塑有“长命富贵”、“长命百岁”的字样。这种圆食叫插花儿箍拦。这些面塑精致逼真，大都是请本村老太太中间的高手做的。在这些圆食中包有糖、核桃仁或枣泥，也有包油盐、花椒粉、芝麻面的。
为什么晋南民间给小孩过生日蒸的礼馍要做成圆形的？据老年人说，其意是希望小孩儿能够圆圆满满地成长，使其长命富贵，成人后顶门立户，成龙成风。圆食上吉祥如意的塑形，蕴含着长辈对儿孙们的厚望。［５３
以回族为代表的伊斯兰民族所制作的油炸食品一一油香，在造型上和色彩上都不亚于专门作坊制作的点心。
少数民族的食物造型美，较独特的是广西毛南族在春节期间做的“百鸟”。他们先用菖蒲叶编织出山鸡、鹧鸪、春燕、鹭鸶等各种鸟形外壳，除夕早晨，各家将泡好的香糯米灌进“鸟”的腹中，有的还在香糯中拌上泡好的杂豆及芝麻，然后扎捆好，入锅蒸煮。待熟了之后，先给家中孩童每人一个，其余用麻线绳系在一根长的甘蔗上，将甘蔗横悬于香火堂前，谓之“槽鸟”，那时天寒地冻，百鸟归巢。待到正月十五，将“百鸟”形的香糯粽重新人锅蒸熟，全家分享，名日“放鸟飞”。［６３人与自然相依共存的情趣表现得很明显，而且有很丰富的艺术想象力。月饼是最有中华民族特点的烘焙食品，炎黄子孙称它为“国饼”或“龙饼”。只要身为炎黄子孙，无论在家乡还是在天涯海角，到了中秋之夜都要吃饼赏月。月饼不仅表现了色、香、味、形综合的特点，更是一种能表现节令、民俗和大自然景观的文化美食。它充分显示了中华民族把艺术、文化与美食巧妙结合的创新思想。
蛋糕是由西方传人中国的一种食品，其进人中国后也融入了中国文化的特点，成为表现大自然美的烘焙食品，自然界中的各种动物、植物、花草、树木、山水等自然景观，经过制作者的巧妙布局和精心组合，在蛋糕表面上构成了一幅惟妙惟肖、栩栩如生的大自然景观图案。如形象完美、精神饱满、色彩鲜艳的月季花、莲花、荷花、菊花、梅花等花卉；水中漫游的鱼，正在戏水的鸳鸯以及“二龙”戏珠；天空中飞翔的白鹤；腾飞的“巨龙”；高耸入云的山峰、林鸟和潺潺流水；开屏的孔雀、飞奔的骏马、挺拔苍劲的松树、闹梅的喜鹊以及丹凤朝阳；园林风格的亭、台、楼、阁等。这些优美的造型图案，结构合理，层次分明，简洁明快，生动活泼，形象鲜明，让人陶醉在自然和生活的美景中。
生日蛋糕中的松鹤图，将傲然挺拔的青松与超凡脱俗、高雅秀丽的白鹤合为一体，将自然界中植物的静态美与动物的生动美结合起来，形成了动中有静，静中有动，情趣盎然的美好意境。
糕点造型中的仿动植物图案，是人们“移情于物”，表达美好的愿望，寄托或传达情感的重要方式。如各种动物造型的饼干、面包和糕点，象征着儿童的天真烂漫；松鹤延年象征着吉祥长寿；鸳鸯龙凤象征着夫妻恩爱等。这种象征、寓意和谐音都是中国文化的典型特点。它不仅能满足人们生活的需要，而且还可以培养人们高尚的审美情趣，陶冶人们的道德情操。
二、饮食环境美
讲究优雅和谐、陶情怡性的宴饮环境，是中国人的饮食审美的重要指标。饮食环境包括三种：
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一是自然环境，二是人造环境，三是二者的结合。
在幽美的山水间饮食，或于田园风光中饮宴，中国自古有之。魏末“陈留阮籍，谯国嵇康，河内山涛，河南向季，籍兄子咸，琅讶王戎，沛人刘伶，相与友善，常宴集于竹林之下，时人号为‘竹林七贤’。”（《三国志》）。东晋大诗人陶渊明也是诗中有酒、酒中有诗的名家，他“采菊东篱下，悠然见南山”，“盥濯息檐下，斗酒散襟颜”。他在《饮酒二十首》之中写道：“故人赏我趣，挈壶相与至。班荆坐松下，数斟已复醉。父老杂乱言，觞酌失行次。不觉知有我，安知物为贵？悠悠迷所留，酒中有深味。”唐代诗人多，诗人中饮酒者亦多。其中名气最大的当数李白，他的《月下独酌》和《九Ｈ龙山饮》都写的是在野外饮酒。后一首中写道：“九日龙山饮，黄花笑逐臣。醉看风落帽，舞爱月留人。”《荆楚岁时记》中云：“九月九日，士人并藉草宴饮。”可见许多文人都有此举，并非李白一人之爱好。孟浩然在《和贾主簿弁九日登岘山》诗中有句“共乘休沐暇，同醉菊花杯”可证。宋代著名文学家欧阳修也是位名气很大的醉翁，他的名篇《醉翁亭记》，句句有酒气，满篇溢醇香。“醉翁之意不在酒，在乎山水之问也。山水之乐，得之心而寓之酒也。”若没有对青山秀水的深爱，若没有酒酣神驰的体会，是无法写出这样精妙的文章的。他在《丰乐亭游春三首》中写道：“绿树交加山鸟啼，晴风荡漾落花飞。鸟歌花舞太守醉，明日酒醒春已归”。又《啼鸟》中道：“花开鸟语辄自醉，醉与花鸟好交朋。花能嫣然顾我笑，鸟劝我饮非无情。身闲酒美惜光景，唯恐鸟散花飘零。……”他在《别情》中写道：“花光浓烂柳轻明，酌酒花前送我行。我亦且如常日醉，莫教弦管作离声。”苏东坡在游杭州西湖时，登望湖楼上饮酒，醉书五首绝句。其中一首是“黑云翻墨未遮山，白雨跳珠乱入船。卷地风来忽吹散，望湖楼下水如天”。又如大家熟知的《饮湖上初晴后雨二首》之一：“水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇。欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。”与苏东坡同时代的诗人黄庭坚说：“苏东坡饮酒不多，即烂醉如泥。醒来落笔如风雨，虽谑弄皆有意味，真神仙中人。”［７３笔者以为能写出如此好诗，是好风景和好酒在有才情者身上共同作用的结果。
目前注重在郊外和山水间聚饮欢宴的主要是我国的少数民族。比如西北地区的“花儿会”，藏?４０?族的林卡节、沐浴节，蒙古族的那达慕大会，布依族的查白歌节，羌族的祭山大典，黎族的三月三，苗族的斗牛节、龙船节，彝族的火把节，侗族的花炮节等等传统节日，几乎都要在露天或山野间歌舞饮宴。智者乐山，仁者乐水，各得其乐，都可尽欢尽兴。长期生活在闹市里的人，若能到民族地区的农村生活一段时间，或去参加他们的节日活动，与之同歌同舞同吃同喝，肯定会留下终生难忘的美好印象。那清澈的蓝天，纯洁的白云，令人陶醉的空气，以及郁郁葱葱的山川和烂漫的山花，比美酒佳肴更让人心旷神怡。农民之所以喜欢这种饮食方式，是因为他们的生活与自然息息相关，要靠山吃山，靠水吃水，住在草原要靠畜牧。
人造的饮食环境主要指餐厅饭店的环境布置。比如北京展览馆的莫斯科餐厅，它的建筑和布置就是俄罗斯风格；颐和园万寿山山腰面向昆明湖的“听鹂馆”，使许多外宾陶醉于中国美食与皇家苑林之中；友谊宾馆的中餐包间摆设华丽的中式桌椅；“腾格里塔拉”自助餐馆装修得像宏大的蒙古包，演出的节目是内蒙古鄂尔多斯草原的艺术风格；一些傣味餐馆挂的照片是曼飞龙笋塔、泼水节场面、竹楼及井塔；新疆风味餐馆放的是维吾尔族乐曲；苗族餐馆的墙上挂有芦笙，屏风是用苗族制绣和蜡染绷的屏布；藏族餐厅装有转经筒；蒙古族餐厅里悬挂着成吉思汗织锦像；东坡餐厅中有书法家写的苏东坡诗词等。这都是为了营造一个与饮食和谐一致的文化氛围，让那些远离家乡的游子有种宾至如归的回家的感觉；让那些没到过某地的人有种真实的身临其境的体会；让那些曾经到过某地的人，在异地进了他们的风味餐馆有旧地重游的美好回忆。
特别值得一提的有北京西藏大厦藏餐席间的民歌演唱，阿凡提餐厅的新疆歌舞，蒙古族餐厅里的敬酒歌，苗族餐厅中的芦笙舞，都给人一种永生难忘的美好享受。
中国历史上这种人工宴饮环境的美学追求，主要是上层社会的私家宫室、市井饮食楼店以及名胜风景点的楼、榭、亭、阁等。而后者则一般属于兼用性的。明清乃至民国时的酒楼，诸式市肆饮食堂馆的建筑设计装饰则更是美伦美奂、华丽光艳。那是现代高层和豪华饭店、宾馆兴起之前的历史文化极峰。至于天工的宴饮环境，那既是应在“公堂”之先被人们认识的，也同时是更富诗
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情画意的自然美的选择与享受了。白居易《湖上招客送春泛舟》：“欲送残春招酒伴，客中谁最有风情。两瓶箸下新开得，一曲霓裳初教成。排比管弦行翠袖，指麾船舫点红旌。慢牵好向湖心去，恰似菱花镜上行。”是诗情画意的天工自然之境。良辰、美景、赏心、乐事“四美具”的王勃会饮之滕王阁，欧阳修笔下的环山、临泉翼然而立的醉翁亭，则是集自然和人工于一体的绝妙之境。袁宏道《觞政》中“醉花”、“醉雪”、“醉楼”、“醉水”、“醉月”、“醉山”之说，可谓对宴饮之境作了最传神的描写。
其实坐在农村的敞廊屋檐下，或坐在庭院的葡萄架下，甚或坐在竹楼和木楼的楼上，满目青山，把酒临风，其餐饮环境更是人工与自然的巧妙结合。中国人自古热爱田园风光，在如今又兴起“农家乐”旅游项目，究其根源，是对先人们小农生活的依恋和欣赏，是追求“宁静致远”、“安享太平”的心理反映。久处闹市之忙碌，偶得农舍之闲适，当然是一种调解和享受。
三、饮食器具美
饮食器具可分为食器饮器两类。饮具又可分为酒具与茶具两种。中国菜肴在餐具的选择使用上，是十分考究的，古语云，“美食不如美器”，人们从来就把使用和欣赏制作讲究、美观淡雅、朴素大方、配备合理的餐饮具，视为一种享受。金器、银器、铜器、玉器、玻璃、不锈钢餐饮具，均为贵。瓷器虽平常，但艺术品位高低悬殊，又因用途广、影响大、历史久而广受欢迎，如景德镇、佛山石湾、唐山等烧瓷胜地，所制餐饮具被视作瓷具中的名牌上品。精制的美器可以把菜肴衬托得更加美观生动，给人悦目爽心之感，使食欲大大增加。中国菜肴在餐具和菜肴的配合使用上，有以下几个原则。
１．餐具的大小应与菜肴的量相适应。菜肴量小，餐具过大，使人见之便有不“庄重”之感。反之，菜肴量大，餐具过小，使人见后，顿生食欲不振，不食即饱之念。一般的原则是装盘时菜肴不应装到盘边盛装线外，更不能使汤汁溢出，以占盘中的２／３面积为宜；盛碗时，不能装得过满，七成满为宜。
２．餐具的品种应与菜肴的形状相适应。汤菜宜碗，如奶汤素烩、酸辣鱼羹、仔鸡豆花汤菜，这些菜的性质以汤为主，上席时，用碗较为适宜。有的菜肴宜用平盘，这主要是以炒菜、爆菜和汤汁较少菜肴，如酱爆鸡丁加桃仁、宫保鸡丁、熘三白、网油虾卷等。还有些菜肴要求保持原有的形状，那么最好是使用长盘和圆形平盘，如香酥鸡、油淋子鸡、果汁煽鸡、黄酒煨鸡等。
３．餐具的色泽应与菜肴色泽相协调。餐具色彩有深浅之别，菜肴的色泽又多种多样，两者搭配得当，就能把菜肴衬托得更加逗人喜爱，引人食欲。一般情况下，白底浅蓝花边的盘子，对大多数菜肴都是适用的。一般来说餐具配餐要符合“浅配浅”的标准。也有些菜肴要选用适当的带有色泽的餐具，才能衬托出菜肴的特色，如浅色的菜肴宜配深色餐具，如鸡油冬瓜、芙蓉鸭片、翡翠虾仁等，深浅相配，菜肴色彩就不致浅得那样淡薄，深色起着以深补浅的作用。深色的菜肴宜用色调浅的餐具，以浅衬深，显得活泼而不呆板，清新而不混浊。
“美食不如美器”。美器不仅早已成为中国古人重要的饮食文化审美对象之一，而且很早便已发展成为独立的工艺品种类，有独特的鉴赏标准。举凡金属的铜、青铜、铁、锡、金、银、钢、铝，非金属的陶、瓷、玉、琥珀、玛瑙、琉璃、水晶、翡翠、骨、角、螺、竹、木、漆等皆可成器材，且均具特色。瓷、陶要名窑名款，其他质地亦须优质精工。明朝中叶以后，中国传统家具的品类式样和制作工艺都进入了黄金时代，作为饮食活动的基础器具餐（宴、茶、酒）桌椅的质地、式样、工艺也都伴随着中国饮食文化的鼎盛发展而形成了崭新的时代风格，乌桕、檀、楠、梨花、红、瘿、相思等珍贵木质及镂雕镶嵌的精工，不仅极大地突出了这些器具的专用性，且使它们以自己的工艺特点和观赏性充分地显示出美学价值。
从古至今，中国餐饮具从质地上来分，有陶器、青铜器、漆器、竹木器、瓷器等。不同时代以不同的器皿为主。原始社会以陶器为主，奴隶社会统治阶级以青铜器为主，封建时代逐渐以瓷器为主，直到现代中国，仍然是瓷器居主要地位。
陶器。饮食器具之美，不仅表现在造型上，而且表现在器物的装饰图案上。新石器时代陶器上的主要纹饰有线细绳纹、网状交叉绳纹、纺织纹、席纹、压印点状纹、划纹、指甲纹、篦点纹、剔刺纹、乳钉纹、锯齿纹、圆圈纹等。
目前在云南、西藏藏族地区仍生产的黑陶，在新疆维吾尔族地区和贵州少数民族地区仍流行的
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泥陶大都是深受群众喜爱的餐具。江苏宜兴、安徽界首、四川荣昌、山东博山等地的陶器都久享盛名，有的已有一千多年历史。
青铜器。青铜艺术是中国优秀的古代文化遗产，夙以品类繁多及制作、装饰精美而著称。它们造型美观，装饰典雅，雄浑凝重。在１５００余年的发展历史中，形成了自己特有的风格和传统，在世界美术史上占有重要地位。
龙纹在商周时代青铜餐饮具上也很多见。龙是中国古代的神话题材，是动物神灵和自然神灵的混合物，龙又是威严、吉祥的化身，是黄河文化的象征之一。
地纹装饰图案以云雷纹为主。云雷纹是由连续的回旋形线条构成的螺旋纹样，其构图圆转的，又单称为云纹；而构图方折的，则单称为雷纹。云雷纹呈Ｓ形、Ｔ形及三角形等多种变化形式，是商周时代黄河青铜餐饮器具装饰纹样中最为典型最为常见的一种几何形纹样，其沿用时间基本贯穿于整个青铜器时代的始终。
这一时期，还出现了在图案上重叠加花的三层花装饰。所谓三层花，又称三叠法，即除主纹、地纹外，在主纹上再加饰花纹。三层花装饰更增加了装饰图案的层次感、立体感，颇有近似于浮雕的装饰效果；许多餐饮器具的器身还有凸起的扉棱和牺首等装饰，精致而复杂，从而在青铜餐饮器具上形成了繁缛富丽、雍容华贵的新风尚。
春秋中期开始，中国青铜艺术进入第二个发展高峰，著名学者郭沫若称之为“中兴期”。餐饮器具的装饰逐渐复兴了繁复缛丽的风格，精细工巧的蟠螭纹，成为这一新的装饰风格形成的标志。蟠螭纹，是东周一代青铜餐饮器具上最为流行的装饰纹样。
这一时期，作为青铜餐饮器具上辅助性的装饰纹样，主要有陶索纹、贝纹、垂叶纹等。陶索纹是由两条、四条或更多条波形线交错组结而成的一种装饰纹样，有绳索形、麻花形、辫形等多种形式。贝纹，是将贝壳状图形一个个串连一起组成的图案。
红铜制作的茶炊具和火锅，至今在云南纳西族与藏族地区仍于民间普遍流行。
漆器。流行于春秋战国至秦汉时期的漆制餐饮器具和隋唐至两宋时代的金银餐饮器具，曾在黄河先民的饮食生活中发挥过重要的作用，是黄?４２?河古代餐饮器中重要的组成部分，其装饰艺术也有着自己独特的风格。
春秋战国至秦汉时期，漆器手工业空前繁荣，漆制餐饮器具成为统治阶级餐桌上的必备之物。其装饰艺术与当时处于发展高峰阶段的青铜餐饮器具有着互相影响的关系，装饰纹样、装饰手法也常常彼此借鉴。
金银器。隋唐至两宋时期，是中国封建社会经济空前繁荣的时期，为适应贵族官僚追求豪华生活享受的需求，黄河金银餐饮器具的制作更为发达，其装饰工艺技巧也达到了更高的境界。
隋代及唐代前期的中国金银餐饮器具，从器型到纹饰多带有波斯萨珊朝风格，从唐代后期开始，这些外来因素逐渐同传统风格融为一体，使中国金银餐饮具从此走上了独立发展的道路。
隋唐时代金银餐饮器具大都有精致的装饰花纹，纹饰以鸟兽、花草、人物故事为主。这些纹饰或毛雕，或浅浮雕，均纤巧、工整，衬之以精细的鱼子纹地，更显出华美富丽的风格。而宋代金银餐饮具，无论造型还是纹饰，都与唐代有较大的不同。宋人崇尚造型美，瓷制餐饮器具往往以优美的造型而为人珍视。宋代金银餐饮器具也有着同样的风格，一般造型或新颖奇巧，别致美观；或素雅大方，朴实无华。少数有纹饰的，也一反唐代的富丽之风，而以清新典雅、富有生活气息而见长。
瓷器。瓷器是中国人民的伟大发明，瓷质的餐饮器具更为中国人民乃至世界人民所共同喜爱。它们不但改善了人们饮食生活的条件，而且以其丰富的造型、精美的纹饰及绚丽的釉色，给人们带来了美的享受，成为人们日常生活不可须臾缺少的用品。
以各类餐饮器具为主要的中国瓷器，发端于商周而盛于唐宋，源远流长，历久不衰，赏心悦目，誉满中外。其装饰艺术也以造型、款式之丰富，釉色、彩绘之精美，而独步于世界艺术之林。①值得一提的是藏族和蒙古族特别讲究的磁器茶碗图案尤其华贵多彩。另外，过去只有贵族和上层才使用的里外都包镶嵌有金质银质花的木碗，现在已普遍进入广大牧民和农民家庭，其工艺十分精湛，被许多旅游者当作工艺品买来作纪念。
四、食物的香、味、名、音等美
烹饪艺术是一门特殊的艺术形式，具有独特的艺术特征。
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菜肴、点心是烹调师运用娴熟的烹饪艺术技法创造的艺术品，然而菜馔不是仅供人们欣赏的纯粹艺术品，更重要的是为了食用。因而，烹饪艺术首先必须具有实用（食用）价值，即可供人们进食。没有食用价值的烹调艺术品无疑算不得是烹饪艺术。
供食用的艺术品，在中国，连普通百姓都知道要讲究色、香、味俱佳皆美。动口吃之前，一般人的习惯总是先观色，再闻香，继而品味问名，眼睛、鼻子、嘴巴都得到了美的享受之后，心理精神上还要鉴赏菜名。耳朵也不能闲着，还得听菜的声音和丝竹管弦之妙音。五官都得到了享受，才有全都美的愉悦和舒服，那才叫十全十美。千万不要认为中国的美食家只是靠舌头来览赏美食的。中国的美食家讲究全方位的综合分析，中国的老百姓也把全面享受美食作为一种追求的境界。
闻香美。这里的“香”，是闻香，指肴馔散发出来的刺激食欲的气味。所谓不见其形，先闻其香，“闻其臭（香）者，十步以外，无不不颐逐逐然”。很早以来，“闻”就成了中国古代肴馔美的一个重要的审鉴标准了。闻香同时也是古代鉴别美质、预测美味的重要审美环节和判断烹调技艺的感观检测手段。袁枚的一首《品味》诗很能说明这个道理：“平生品味似评诗，别有酸咸世不知。第一要看香色好，明珠仙露上盘时。”［８１
味觉美。欣爱和追求美味是人之共性，但真正能达到“知味”的人是不多见的。中国人很早就对肴馔味美有了很高的审鉴和独到的领悟。２０００多年前的著名政治家晏婴就曾讲过：“和如羹焉。水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，焯之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”［９３烹饪艺术首先是一种味觉艺术。味，是烹饪艺术的核心。菜肴是供人食用的，是通过舌的味觉而使人得到美的享受。味不美，即使形态、色调再美也算不得是佳肴，算不得精妙的艺术品。
任何一品肴馔都会给人一定的口感，即它的理化属性给进食者的口腔触觉。从饮食审美的角度来认识这种口腔触觉一食物口感，称之为“适口性”，简称之“适”。今天，我们可以细微和具体地区分出酥、脆、松、硬、软、嫩、韧、烂、糯、柔、滑、爽、润、绵、沙、疲以及冷、凉、温、热、烫等不同的口感。这不同的适口性，给人以不同的美感，因而有“美味”之说，美味的产生，取决于原料先天之质和烹调处理两个因素，从烹调角度说，就是取决于“火候”的利用和掌握。
菜名美。中餐味美，名更美。犹如人之名称也。人之名称，美丽动人，即能体现出人之性格爱好、文化修养。菜名也是如此，要经过人们反复推敲，不能牵强附会，力求雅致切题，名副其实，以菜名可以窥出菜的特色和反映菜的全貌。菜的命名有以下几种方法。
１．以色彩命名。特别是以菜肴用料本身的色泽和菜肴成熟后的颜色而命名。如翡翠虾仁的“翡翠”，主要是对豌豆之绿色而言碧绿清新，和洁白虾仁色泽搭配，使人看来有爽心悦目之感。
２．以花卉定名。花卉深受人们喜爱，和菜肴巧妙结合，有的是以真实花卉入馔，取其美名，如兰花入馔与肚丝烹制，便为“兰花肚丝”。有的虽然在菜肴中没有花卉出现，但成菜后的色彩形状如某一种花卉，亦可以花命名，如“桂花干贝”。
３．以型命名。菜肴制成后，依所形成的形状而定名，既形态逼真，又富有诗情画意；既有实用价值，又有美的享受。如蝴蝶海参，见其菜名，便马上意识到菜的形态犹如蝴蝶一般。
４．以盛器命名。如小笼蒸牛肉，就是以盛装牛肉的“小笼”而得名的。
５．以味命名。以菜肴的主要口味来命名。菜未人口，而味先知，如著名的鱼香肉丝，其主要味型属鱼香味。
６．以调味品命名。如麻辣鸭掌，人们一听到菜名，马上会想到鸭掌的麻辣香鲜味。
７．以原料和烹调方法命名。如芹菜炒牛肉丝、海参炖鸡、豌豆烩生鸡丝等。
８．以人馔中药命名。如枸杞牛鞭汤，枸杞为中药。
９．象形性命名。主要是通过菜名来引起食者对菜肴产生丰富的联想，使菜肴更富有趣味性，如神仙鸭子，能食到神仙才能吃到的鸭子当然很得意！再有著名川菜“灯影牛肉”，成菜后，片如纸薄，通红映亮，灯影都可映出（隔肉看灯光），给食者以新鲜奇巧的美感。
音响美。中国古代所说的王公贵族之“钟鸣鼎食”，“钟鸣”指的是编钟演奏的音乐。前文所说的宴饮中的歌舞亦可归入此项。笔者在这里要着重说的是菜肴茶酒在宴席上发出的声音。如白族的“三道茶”，先把茶叶放在小砂罐中焙炒，当茶微
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黄时注入少量开水，便可听到嚓嚓的响声。中国南方有道菜叫浇汁锅巴，当把调料汤汁浇到盘中的米饭锅巴上时，便可听到噼噼叭叭的响声。铁板牛肉也能发出吱吱丝丝的声音。酒席上猜拳碰杯的声音让人感到热烈融洽的气氛，但是最好不要太嘈杂。凡事不能极端而论。若餐桌上鸦雀无声，只有咀嚼和吮吸的声音，给人尤其是给客人的感觉肯定是沉闷而压抑的。古人说的“食不语”，恐主要指的是不要在口中有食时说话。
此外，饮食的美学还表现在质地美、节奏美、情趣美等方面。质地美指的是原料和成品的质地精粹、营养丰富，是美食的前提、基础和目的。“凡物各有先天……物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”［１阳原料的质美是其他诸美的基础，俗话说：“巧妇难为无米之炊”即是这个道理。
节奏美指的是顺序和起伏。体现在台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、适口性、浓淡的合理组合，肴馔进行的科学顺序，宴饮设计和进食过程的和谐与节奏化程序等。序的注重，是在饮食过程中寻求美的享受的必然结果。它的最早源头，可以追溯到史前人类劳动丰收的欢娱活动和原始崇拜的祭祀典礼中。袁枚认为“上菜之法：咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”［１妇
情趣美可理解为感情与志趣两方面。感情中有亲情、友情，亲情是亲人间在长期共同生活中形成的血浓于水的深情，它会自然地流露于言谈举止和饮食冷暖之中。友情包括的内容很多，有乡里情、同学情、战友情、师生情、病友情、酒友情、文友情等等；建立友情往往以共同志趣为基础。在饮食文化中最讲究感情氛围的是少数民族，他们在节日里或婚丧大事及新房落成时，几乎都要举村寨歌舞宴饮。仅以饮酒来说，就有同心酒、连心酒、团圆酒，还有丰富多彩的酒歌和宴席曲等，真是：“酒不醉人情醉人，如此陶醉暖人心”。不论什么情，都得讲真诚，讲体谅和理解，在小事上要谦让宽容，在大事中要风雨同舟，休戚与共。在这样的感情氛围中餐饮才淋漓痛快，尽情尽兴，终生难忘，回味无穷。这种美的感受，借句时兴的话来说，来源于人际关系之和谐，又增进了社会的和谐。
注释：
①餐饮具图纹赏析参照《黄河文化丛书?民食卷》，第六篇第二章。
参考文献：
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【责任编辑徐英】
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中国饮食文化中的审美情趣
作者：徐万邦， XU Wan-bang
作者单位：中央民族大学民族学与社会学学院,北京,100081
刊名：
内蒙古大学艺术学院学报
英文刊名：JOURNAL OF ART COLLEGE OF INNER MONGOLIA UNIVERSITY
年，卷(期)：2005，2(3)
引用次数：1次
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8.袁枚小仓山房文集:卷33
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11.餐饮具图纹赏析
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通过本文的考察，可以看出中国饮食文化由中古向近世的变革，虽与唐宋社会变迁有关，但更重要的因素在于其自身的发展。这是因为饮食文化的大部分内涵属于物质文化的范畴，而社会变迁对物质文化的影响是有限的。在中国饮食文化由中古向近世变革的标准上，本文认为应当从重视“创造性的发明”转向重视“普及性的推广”上来。因为后者比前者对中国古代人们饮食生活的意义更大，更能反映出当时古代人们饮食生活的实际。
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本文链接：https://www.360docs.net/doc/5d8316845.html,/Periodical_nmgdxysxyxb200503007.aspx
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中国饮食文化概论1
中国饮食文化概论（闭卷考试） 一、名词解释 1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。 2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。 3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。 4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。 5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。 6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。 7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。 8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。 9、中华饮食文化圈：以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系紧密的广大周边地区连接而成的饮食文化地域空间的历史存在。 10、饮食文化层：中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同社会层次。 11、满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜肴的组合。 12、食医：见于《周礼》记载的周王廷职官，其职司是负责周天子、后和世子的膳事营养。是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。 13、《茶经》：中国历史上第一部茶学专著，成书于758年，全书分上、中、下三卷，七千余字，著者陆羽。《茶经》是中国茶文化成熟的标志，体现了系统的茶学思想和完备的茶道程序，对中国和世界饮茶风气与茶学发展影响重大深远。
浅谈中国传统饮食文化
浅谈中国传统饮食文化 中国传统饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。中华各族人民几千年的生产和生活实践中，形成了注重色、香、味、意、形的中国菜特点；在与外域的友好交流中不断丰富着自己的饮食文化，并深深影响着东亚地区的饮食文化。中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。 一、先秦时期四大菜系的出现 春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。 而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。 二、秦汉的饮食文化——传统饮食文化形成时期 秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。 被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本草纲目》的记载是刘姓嫡亲淮南王刘安首创。另外，我现在常用的酱油、豉、醋等都是这个时期产生的，东汉的豆豉应经开始大量产生，人工酿造的食醋也是在汉代产生的，当时称为“酢”。酱油则称之为清酱。 餐饮礼仪也随之建立起来了，比如如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。品尝美食是很享受的一件事，所以很多繁文缛节在当今社会已经不讲究了。 三、传统饮食文化的高峰——唐宋 作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。 唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。 过分讲究饮食的现象也尤唐为甚，菜肴分高、中、低三个档次。高档为宫廷宴用菜，最有名的要数烧尾宴了，烧尾宴是指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请一顿饭。尚书令左仆射韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中
中西方饮食文化差异比较
中西方饮食文化差异比较 古人云：民以食为天。在人类社会的发展中，各国的饮食也逐渐形成了自己独特的文化。不同的地区有着不同的饮食习惯，不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。 （一）中国的饮食文化 中国有着五千多年的历史，形成了灿烂丰富、博大精深的饮食文化。中国人注重“天人合一”。中国饮食以食表意，以物传情。中国的饮食文化令人拍案叫绝，赏心悦目。 中国的传统饮食有四大特点： 1.重食：古人就有“民以食为天”之说。见面常问“吃了没有”，可见饮食文化的地位。朋友离合，送往迎来，人们都习惯在饭桌上表达惜别和欢迎的心情。感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对社会心理的调节功能。 2.重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。中国的饮食注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 3.重味：中国的饮食最注重食物的味，讲究“色、香、味、型”。孙中山先生讲“辩味不精，则烹调之述不妙”，将审美视作烹调的第一要义。 4.重理：对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。中国的饮食提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 （二）西方国家的饮食文化
西式餐饮的主要特点是：一是生,如牛排带血丝；二是冷,如凡是饮料都加冰块；三是甜，无甜不餐，无餐不甜。此外西式餐饮不讲究精细，追求快捷方便，也不奢华，比较大众化。 此外西餐还有以下显著特点： 1.重视各类营养成分的搭配组合，根据人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。 2.选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴。 3.讲究调味，调味品种多。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。 4.注重色泽。在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。 5.工艺严谨，烹调方法多样。西餐十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖、焗、炸、熏、铁扒等十几种，其中铁扒、烤、焗最具特色。 6.器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。 二、中西方饮食方式的差异 （一）就坐形式的差异中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。
中国饮食文化 阅读答案
在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得烹饪王国的美誉。我国的烹饪技术讲究食医结合，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究色、香、味俱全，有五味调和的境界说。古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。在《礼记月令》就有明确的记载，如春行夏令行秋令行冬令必有天殃；孔子说的不食不时，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，西汉时，皇宫中便开始用温室种植葱韭菜茹，这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。阴阳五行说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了五味说，而且还削足适履地把为数众多的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入五谷五肉五菜五果的固定模式。更令人惊奇的是还有凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也（《礼记郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能交与神明，上通于天，从而达到天人合一的效果。这种说法被后的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如五谷充体而不能益寿食气者寿等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走辟谷的境界。中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。这个中指恰到好处，合乎度。和不是同，是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在中和的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种通过调谐而实现中和之美的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过又影响了人们的整个的饮食生活。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食品开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。1．下列关于中国饮食文化的表述，不正确的一项是：（）（3分）A．中国饮食文化博大精深，是在中国传统文化教育影响下产生的。如：阴阳五行哲学思想、中医营养摄生学说、饮食审美风尚、民族性格特征等。B．中国饮食文化历史悠久，绵延了170多万年，分为了四个发展阶段，风味流派繁多，有烹饪王国的美誉。C．中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的区域文化，它在饮食文化的多方面影响了周边国家和世界的物质财富及精神财富。D．中国饮食文化是中国文化的组成部分，研究中国饮食文化甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。2．下列理解，不符合原文意思的一项是：（）（3分）A．中国饮食文化突出养助益充的营卫论，中国的烹饪技术讲究食医结合，食物要达到对某些疾病防治的作用。B．我国在几千年前有医食同和药膳同功的说法，要利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴。C．孔子说的不食不时，是说不吃反季节食品和定时吃饭的意思。强调适应宇宙节律的思想意识是华夏饮食文化所独有的。D．中国人在饮食上还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，加工食物时要考虑季节、气候的因素。3．根据原文的内容，下列理解和分析不正确的一项是：（）（3分）A．制作饮食的烹饪遵循了阴阳五行规律，不仅产生了五味说，而且把谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入五谷五肉五菜五果的固定模式。B．道教饮食理论的一个出发点是只要饮和食与天地阴阳互相协调，就能交与神明，上通于天，从而达到天人合一的效果。C．五谷充体而不能益寿是认为吃食物是增加人体阴气的，要获得阳气就要尽量少吃、最佳
中西方餐饮文化的差异
中西方餐饮文化的差异 「内容摘要」在中国五千年的悠悠历史中，中国的饮食文化受政治、经济、生产技术等多种因素的影响，形成了不同于其他国家的独特的饮食文化。而与此同时，在西方，也形成了不同于中国特色的餐饮文化，其中最著名的菜点要属意大利菜、法国菜、美国菜等。本文讲述的就是中西方餐饮文化之间形成的鲜明对比。 「关键词」餐饮中西方礼仪文化 中西方餐饮文化的差异主要受地域、经济、政治等因素的影响，主要表现在餐饮特点、用餐礼仪、烹饪方法、餐具选择等方面。 中国是世界上最古老的国家之一，有五千年的悠久而厚重的历史，创造了无数的灿烂文明，在这种文化蕴藏中，使中国的饮食更加博大精深。随着时间的流逝以及辽阔国土的地域差异，四大菜系逐渐形成，四大菜系自成体系，各有特点，但共同点是用料复杂考究，制作方法复杂，口味、菜式多种多样，令人惊叹。 西方以欧美为代表，其文化同样源远流长。到中世纪，欧洲文化已十分完善，在此期间，旧西方的饮食文化已经形成。其主要特点为：主食以面粉为主，原料也较为丰富，制作方法较中国简单，但同时也十分注重口味。 首先，就餐饮特点而言。由于地域差异，中国形成了鲁菜、苏菜、川菜、粤菜这四大菜系。其中鲁菜咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强；苏菜在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档
用料，因料施艺，体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工。刀法多变，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味；川菜以成都菜和重庆菜为代表。重视蒸释，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调是其特点。酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味，以辣、酸、麻脍炙人口，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的荣誉；粤菜的品种繁多，其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏浓醇，粤菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良，并以其用料之博而著称。 而西方最著名的菜品主要是以意大利菜、法国菜、美国菜、德国菜最为著名。意大利菜为西餐之母。意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多；法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏竽原色、素色，追求高雅的格调；德国菜在口味上较重，材料上则较偏好猪肉、牛肉、肝脏类、香料、鱼类、家禽及蔬菜等；调味品方面使用大量芥茉、白酒、牛油等，而在烹调上较常使用煮、炖或烩的方式；在烹调方面上，美国菜所采用的方法主要有煮、蒸、烤、铁扒等。美式的食物作法都很简单，而且口味也不错。 由此可以看出：对比注重“味道”的中国饮食，西方秉持的是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因为
中国饮食文化特点
中国饮食文化特点 有着五千年文明古国美誉的中国,饮食文化的历史源远流长,博大精深,在几千年的历史长河中,已成为中国传统文化的一个重要组成部分,在长期的发展、演变和积累过程中,中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面,逐渐形成了自己独特的饮食民俗,最终创造了具有独特风味的中国饮食文化,成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠,而中国饮食文化也在逐渐影响着西方的一些国家的饮食文化,逐渐渗透融合、博采众长,形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 中国饮食文化的大致特点： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 中国饮食文化：精、美、情、礼。 中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”。这
中国饮食文化提纲
中国饮食文化授课提纲 一、中国饮食 “民以食为天”，饮食对人类的生存和繁衍起着决定性的作用，五代时晋泉州道人谭景升在《化书》中说过：“一日不食则惫，二日不食则病，三日不食则死，民事之急无甚于食。”此道理深刻地说明了饮食对人类自下而上的重要性。作为中国饮食文化的物质财富，主要由主食、副食和饮品三个部分构成。中国饮食的宗旨是：以味为核心，以养为目的。 二、中国文化 文化所涵盖的范围很广，最基本的定义可以归纳为两大类：一类是广义的“文化”概念，即人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及相互联系的事物的总和；另一类是狭义的“文化”概念，即人类实践活动中一切行为、精神现象及其联系的总和。(张廉明、孙玉书、陈学真) 文化可以划分为两大体系：技术体系和价值体系。 文化的技术体系是指人类在加工自然而成的技术的、器物的、非人格的、客观的东西。 文化的价值体系是指人类在加工自然，塑造自我的过程中形成的规范的、精神的、人格的、主观的东西。 三、中国饮食文化及基本特征 （一）中国饮食文化 中国饮食文化是指中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。 中国饮食文化技术体系包括烹饪生产过程中的技术要素，生产技术产品、消费方式以及上述诸方面之间的联系及其发展、演变。凡是从物质形态表现出来的都应属于中国饮食文化技术体系的范围。 中国饮食文化的价值体系是指中华民族在长期饮食生活实践中形成的规范的精神的、人格的、主观的文化成就。其中包括学科理论及有关联系、比较等研究成果和在饮食生产消费过程中所产生的价值观念和行为准则。例如，在历史名宴中所追求的精食、佳茗（茶）、美器、可人（美女）、良辰（吉日吉时）、美景（环境）、韵事（文化内涵）等方面的完美统一，体现了与宴者的价值观念和审美情趣。（中国以味为核心；以养为目的）（二）中国饮食文化的基本特征 中国饮食文化之所以能卓立于世界饮食文化之林，基于它所具有的鲜明而突出的特点。主要表现在以下三个方面： 1．中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系。其主要内容可以归纳为重食、重养、重味、重利和重理。 2．饮食文化涉及科学门类繁多，博大精深，堪称独秀于世，其主要表现在：分类繁多，流派纷呈，世界地位显耀等方面。 3．中国饮食文化具有鲜明的民族个性，强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力，这主要包括（1）五味调和，以味为本；（2）医食同源，疗养并重；（3）注重造型，怡趣形象（文化底蕴）；（4）和（合谐）节（节约）范（规范）适（适可而止），平衡膳食（营养）等方面。 四、中国饮食在世界的地位与影响 1．世界四大烹饪国之一，世界四大烹饪国：中国、法国、意大利、土耳其。 2．世界三大菜系之一，世界三大菜系：以中国为代表的东方菜系，以法国为代表的西方菜系，以土耳其为代表的清真菜系。 3．世界四大风味流派之一，世界四大风味流派：以味为核心的中国风味流派（用嘴吃饭），以色、形为核心的日本风味流派（用眼吃饭），以香为核心的法国风味流派（用鼻子吃饭），以养为核心的美国风味流派（用脑子吃饭）。 4．世界三大就餐形式之一，世界三大就餐形式：以中国的筷箸形式（模仿鸟类）、西方的刀叉形式（模仿老虎）、伊斯兰的手抓形式(右手抓饭、左手方便)。 5．世界四大营养类型之一，世界四大营养类型：西方的富贵型（消耗动物蛋白质200公斤左右）、日本的小康型（消耗动物蛋白质100公斤左右）、中国的温饱型（消耗动物蛋白质50——70公斤左右）、落后地区的贫穷型（消耗动物蛋白质20公斤以下）。四大国粹：中医、烹饪、京剧、国画（无数） 五、中国饮食文化发展历程（人类文化与饮食文化同步、150万年左右人与动物分开；用恩格斯的话讲：熟食最终将人类与动物分开；书市是人类发展的前提） 中国饮食文化的发展历程悠久、漫长，大体可分为萌芽、形成、成熟、繁荣、发展、提高六个阶段。
中国传统饮食文化的继承与发展
中国饮食文化 论文题目：中国传统饮食文 化的继承与发展 中国传统饮食文化的继承与发展 摘要：中国饮食文化源远流长，是中华文化的重要组成部分。自古以来，饮食文化不断发展丰富多彩，各地的特色小吃多种多样，还有融合了各少数民族的饮食文化传统。他在发展过程中有几个历史阶段是饮食文化发展的高峰时期，在中国饮食史上占据重要的历史阶段。现代，随着经济的发展，中国传统饮食文化的传
承与发展是非常重要的。 关键词：中国饮食文化，继承与发展 饮食是人们赖以生存的基础，法国一位著名的学者曾经说过：“一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃”。饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即又人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 一、中国传统饮食文化 中国饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山《民生主义建国方略》：“中国近代文明进步，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；二中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括物质层次，包括饮食结构和饮食器具；行为层次，包括烹调技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。 1、中国饮食文化的发展 在我国历史上饮食文化出现了这么四个高峰：大约1万年前左右，中国进入新石器时代。随着种植业、养殖业和制陶业的发展，我们的祖先逐渐掌握了新的谋生手段，告别了单纯依赖自然的生活方式，经历了大约50个世纪，创造出相当灿烂的原始饮食文化。约在4000多年前，在中原地区出现了第一个统一的奴隶制王朝一夏朝，经历商朝和周朝，统称“三代”，约延续了16个世纪，成为古代东方鼎盛的奴隶制国家。三代在原始社会丰厚的食料生活的基础上，又前进了一大步：开始进行国土开发，在黄土高原、黄淮流域和长江流域的一些地区，先后出现了一片片以犁耕农业和沟渠工程相结合的井田，那时大抵能亩产一石，成为中国最早出现的一批稳产高产田，初步奠定了大农业的基础。三代出现了较系统的烹调理论，反映了认识食料的一定深度和广度，以及膳食制造业的成熟；对饮食卫生、保鲜与食疗等，都已积累了成套经验，并用文字记录下来，形成了中国饮食文化发展的第一个高峰。从战国到南北朝，约经历了10个世纪，是中国封建社会向上发展时期。在这段历史最繁盛的汉代，除了保持黄河流域的垦区外，
中国饮食文化的差异
中国南北方饮食文化差异 在中国,说起饮食文化,在这方面可谓就是博大精深,天上飞的,地上跑的,水里游的,无不成为中国人餐桌上的食物,中国人就就是天生的饮食专家！中国本就就是四大文明古国之一,而饮食文化却远远大于中国的文明史,所以,中国的饮食文化不可谓不源远流长。古人云:一方水土养一方人。在这个饮食文化源远流长的国度中,因地域,文化,习惯,气候,信仰等有这一定的差异性,在以上因素的影响下我国便形成的南北鲜明的饮食差异,使得各个地方的人都形成各自的饮食习惯。 从菜系来瞧,南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系,当然东北的菜还就是颇有特色。中国南北划分就是以秦岭淮河为界限,所以菜系的地域分布也就是南有川湘粤不等,北有鲁。 (一)川菜,风味包括重庆、四川地方菜的特色,其鲜明特点就是麻辣。就是以辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等主要调味品,其中的豆瓣酱为郫县豆瓣与其她地方所讲的不同,具体参考郫县豆瓣,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,口味清鲜醇浓并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。(二)湘菜,湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平,就是中国历史悠久的一个地方风味菜。潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”,湖南省,位于中南地区,长江中游南岸,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越。南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭湖,湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚,利于农、牧、副、渔的发展,故物产特别富饶。湘北就是著名的洞庭湖平原,盛产鱼虾与湘莲,就是著名的鱼米之乡。湘菜受当地地域气候的差异有所不同。湘西多山,盛产笋、蕈与山珍野味;湘东南为丘陵与盆地,家牧副渔发达;湘北就是著名的洞庭湖平原,素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食,无饥馑之患”。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。(三)粤菜:即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数就是以粤菜为主。粤菜就是国内民间第二大菜系。在国外就是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都就是粗料细作,香甜可口。潮州菜的另一特点就是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地,其语系与风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊源不同,故菜肴特色也有别。(四)鲁菜,即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成。就是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系源远流长,对其她菜系,乃至整个中国饮食文化影响深远。鲁菜、历史悠久,影响广泛,就是中国饮食文化的重要组成部分。成为中国四大菜系之一,以其味咸、鲜、脆嫩,风味独特、制作精细,享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所生也。”齐鲁大地就就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好疆域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。齐鲁菜系以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。以上比较简单的介绍了南北方各菜系的特色,虽然南有三大菜系,每个菜系的差异也很大,就北虽然只有一个菜系,可不能意味着北方在饮食上的文化不深不广！ 所谓“种啥吃啥”,长此以往,便养成了南米北面的饮食习惯。由于我国南方的气候高温
中国饮食文化的特点(总结5)
中国饮食文化的特点(总结5篇) 一、中西方饮食文化的特点 1.中国饮食文化的特点 中国的饮食文化博大精深，能够说从古至今每一个中国人都对吃的方面有着很高的要求，因此也造就了食物种类繁多、烹饪技巧复杂、讲究色香味等中华饮食文化的特点。 2.西方饮食文化的特点 不同于复杂的中国饮食文化，西方的饮食文化相对而言简单了很多；西餐注重就餐礼仪，吃西餐要着装讲究，西餐的餐具也很是精美。西方人的饮食多以肉禽类为主，且经常配以美酒，在调味上更是注重用作料带出食物原本的味道，烹饪方式也以煎、烤、煮的制作方式为主。 二、中西方饮食文化的差异 1.饮食观念的差异 （1）中国人的饮食观念。中国人的饮食观念主要受中华民族长期以来的生活习惯和风俗文化的影响。中华民族崇尚“天人合一”，在饮食上构成了“以食表意、以物传情”的特点。中国人是极讲究吃的，能够说吃饭是人生第一大事，所以在烹饪时不仅仅注重食物的内在品质，也注重菜式的外在美观，任何菜式都要保证“色、香、味”俱全。中国人以“和”为贵的观念也深深扎根于饮食文化之中。最能体现这
种观念的便是传统的“五味调和”，基本上所有的中国菜都要用两种以上的原料和调料烹制。中国人认为，美味的产生，需要各种佐料的相互调和。 用餐礼仪方面，中国人喜“动”不喜“静”，惯用圆桌，且有严格的座位排序。一般主宾、地位高的人或长者要坐到主位，以示尊重。这是由中华民族千年来根深蒂固的等级尊卑观念以及家庭观念决定的。中国人也习惯在用餐时相互让菜，劝酒，餐桌上的气氛是十分和谐的。 （2）西方人的饮食观念。西方人崇尚自由，追求人的个性，且西方人的性格更加理性化，因此更多关注食物的营养，西方人的饮食观念是一种理性观念。在很多西方国家，食物是用来饱腹的，饮食只是一种用来生存的必要手段和交际方式。西方人讲求平等，家庭结构也很简单，在用餐上也都使用长方桌，且座次随意，没有中国人那样严格的等级尊卑顺序。西方人平日好动，但吃饭时喜静，很少言语，每个人都专心致志地的、静静的享用自己的盘中餐。 2.用餐器具的差异 中国人的用餐器具多种多样，但最具唯一性、代表性的则是筷子。筷子能够说是中华民族的智慧结晶。两根长长的细木棍凑成一双，用于夹取菜盘中的食物，体现了在中国人眼中相互合作的重要性。中国人吃饭时喜欢围成一桌，每个人都用一只手拿一双筷子，几双筷子能够一齐夹取同一盘中
我对中国饮食文化的理解
我对中国饮食文化的理解 摘要：中国是文明古国，亦是悠久饮食文化芝地。中国饮食文化是一种广视野、深层次多角度、高品位、历史悠久的区域文化，是中国各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边和世界的物质财富和精神财富。 关键字：中国饮食文化；特点；食具研制；食物器皿；营养保健；饮食审美；影响；弊端 人生在世，吃穿二事，很早我们就只到了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。 中国饮食文化的历史源远流长，拨打精深。它经历了几千年的发展历史，已经成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期待发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具体独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自己的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 一、饮食结构 我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便举例菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、吓等物经烤煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食结构。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查中国人吃的蔬菜有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦芥、土豆红薯和各种藻类也占有一席之地。除了米线以外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。 二、食物制作 中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品位爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜等等。各色菜系的制作方法更有特色：京菜的涮、烤；湖北菜得煨、滑；四川菜则以味多、味广、味重、味辣及多变为特色······中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于口味饿精美。而美味的产生，又在于五味的调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。中国的饮食强调味道，口感
中国饮食文化的地域区分
中国饮食文化的地域区分 摘要：中国美食是地域文化形成的产物。地域文化是地方美食的根植土壤。提炼最具地方特色的文化元素，形成以“我”为核心的优秀文化积淀，通过人们对食物的体验收获和广泛认同，并得到长时间的传承与发扬，是中华美食遍及华夏大地的原动力和重要拓展方式。 关键词：分布现状原因地位特点内涵 一、中国饮食文化地域分布的基本现状 饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的,而是从历史形成的饮食特点这一角度来讲的。人类在维持生命和举行节日庆典时,渗透进自然、社会、历史因素而升华形成了饮食文化,包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式 二、形成饮食文化地域差异性的原因分析 1.经济条件局限 2.地理环境差异 3.宗教信仰和民族习惯 4.心理因素影响 三、饮食在中国文化中的地位 在华夏文明中，饮食的确有其独特的地位。中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来，举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学、烹饪学认同，从那里借用概念、词汇，甚至获得灵感。古人云：“国以民为天，民以食为天”。“天”者，至高之尊称，也就是说“悠悠万事，惟此为大”。这是传统政治哲学精粹之所在。儒家认为民食问题关系着国家的稳定，孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖，以尽“仰事俯畜”之责（也就是上可以侍奉父母，向父母尽孝；下可以养活妻儿），甚至儒者所梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。 四、中国饮食文化特点 中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。吃饭分主食副食、用“炒”的烹饪方法、有自己命名菜肴的方式……这些有形的特征，使中国饮食形成了一种独特的文化 五、饮食文化的内涵 琳琅满目、绚丽多彩、色、香、味、形的中国饮食制品不但是人们享受的口腹美味，而且是一座物态文化的宝库，有着深层次的内涵。这种内涵可用四个字概括，就是：精、美、情、礼。
中日饮食文化的差异及其形成原因分析
中日饮食文化的差异及其形成原因分析 日本是与我们一衣带水的“邻邦”，自古以来，日本的文化就深受中国的影响。因此，日本的饮食与中国有着许多相同之处。比如，日本人和中国人饮食餐具基本相同，都是使用筷子、碗、盘子等。虽说现在许多人钟情于西餐，但传统的“日本料理”吃起来还必须使用筷子。其次，日本人和中国人的待客都非常热情。古人曰：“有朋自远方来，不亦乐乎。”一个中国家庭，一旦来了佳宾高朋，采购、烹饪、陪客，忙煞主人。备料丰盛，做工精细，烹调讲究“色、香、味”，待客力尽地主之宜。日本人接待客人也是充满诚意的，“不亦乐乎”与中国人不分上下，往往为了一顿饭，提前好多天向饭店预约，甚至开车带着客人跑到老远去用餐。然而中日两国饮食文化又存在很大差异，文章从以下四个方面进行比较。 一、双方的待客方式及观念大相径庭 中国人待客，喜欢“宁剩勿少”，好像餐桌上饭菜剩得越多，越能显示出主人的盛情与美意。即使饭后餐桌上一大堆残羹剩饭，主人也还会再三表示歉意：“没有什么可吃的，真过意不去。”而日本人待客，“料理”（菜肴）的数量会恰到好处，既让客人吃饱，又不剩饭剩菜，否则会认为“もったいない”（太浪费了）。“料理”所用的材料讲究“新、奇、鲜”，并非全是“鱼肉荤腥”，而是荤素搭配，哪怕是自家长的一把不起眼的青菜，主人也会很自豪地向客人宣称“这是自家产的啊”；“这个菜很好吃呀”，以此表明待客之盛情。并且，日本人使用的餐具也有一番讲究，往往根据菜的种类选用不同的器皿，而且会在菜上放些花草增加自然感。此为差异之一。 二、烹调方法有很大差异 中国菜讲究“色、香、味”，属美味型菜肴；日本料理注重“新、奇、鲜”，为营养型菜肴。中国菜分为多种菜系，并有“烧、炒、爆、煮、炸、蒸”等二十多种烹制方法，这是日本料理所望尘莫及的。日本人喜爱“清淡的口味”，生食或把食物放入水中煮食为多，所以日本料理被称为“煮たき文化”。这种做法也许与日本水源充足、木材丰富有关。除此之外，日本料理的烹制方法还有烧、烤、炸等有限的几种。 制做中国菜时，特别讲究火候。其做工之精细，种类之繁多，令日本人目不暇接，因此，有些专业用语译成日语时，很难找到与之匹配的词汇，只能做相应的解释。 三、佳肴还需美酒配 中国人在宴会上经常喝白酒、啤酒，有时也掺喝红酒。日本人常喝的酒水有：啤酒、日本清酒、威士忌、餐酒，在中国餐馆里，亦有绍兴酒供应。在饮酒习俗方面，中日两国存在很大差异。日本人敬酒而不劝酒，习惯适可而止。只要说一声“已经喝好了”，主客双方就不再劝酒了。这是他们的人生体味的一个很独到的地方。中国人则习惯一醉方休。值得一提的是，日本人的喝酒，是与工作截然分开的，工作时间饮酒是根本不允许的。一般情况下，日本人在喝酒时也不会涉及友人之间应办的正经事的话题。即使为了公司利益的宴请场合，日本人也会喝得极为谨慎与表面化。这与中国社会的喝酒即工作，不喝酒不办正经事的世风，形成了强烈的对照。此为差异之三。 四、待客方面的差异 中国人好客，常常轮流作东聚餐，到了吃饭时间，如果谁说一句“走，下馆子去！”往往是邀请的人掏钱，并且在餐桌上没有两、三小时是下不来的。而在日本，同样的场合，那也往往是各付各帐，彼此之间用不着客气。另外，日本人吃饭讲究速度，即使是公司的老板，午
中国饮食文化特点
中国饮食文化特点 教学目标： 了解中国的饮食文化。 教法：讲授法 教学过程 一、导入新课： 有着五千年文明古国美誉的中国,饮食文化的历史源远流长,博大精深,在几千年的历史长河中,已成为中国传统文化的一个重要组成部分,在长期的发展、演变和积累过程中,中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面,逐渐形成了自己独特的饮食民俗,最终创造了具有独特风味的中国饮食文化,成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠,而中国饮食文化也在逐渐影响着西方的一些国家的饮食文化,逐渐渗透融合、博采众长,形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 二、中国饮食文化的大致特点： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，实际上，
中国饮食文化地域差异及形成原因——以八大菜系为例
中国饮食文化结课论文 中国饮食文化地域差异及形成原因 ——以八大菜系为例 外国语学院 英语四班 贾慧 20104158
中国饮食文化地域差异及形成原因 ——以八大菜系为例 摘要：中国饮食长期发展过程中形成了各种相对独立、自成体系的选料、加工和产品系统。由于自然环境、气候条件民族习俗等的地域差异，各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同，从而使其饮食文化呈现复杂的地域差异。中国饮食风味流派历史悠久，派别众多，尤以八大菜系为著，新旧更替，如百花齐放，争奇斗艳，使中国饮食以丰富多彩和浓郁的民族特色展现于世界饮食之林。 关键词：中国饮食文化地域差异八大菜系原因 “饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普范的概念，是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程功能等结构组合而成的全部食事的总和。中国饮食风味流派历史悠久，派别众多，如百花齐放，争奇斗艳，博大精深，源远流长。 一、中国饮食文化地域差异——“八大菜系” 中国菜肴流派众多，其中以鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系尤为出众，具有广泛的影响力，极具代表性。八大菜系从味型特点、选材等方面的不同，凸显了因地域不同而产生的独特风味。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。 八大菜系首推鲁菜。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。鲁菜讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以
鲜咸为特色，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，善于以葱香调味，烹制海鲜有独到之处。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。原料多选畜禽、海产、蔬菜,偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜味型有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准；渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法更新为主。一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。 粤菜为广东一带的风味菜，源远流长，历史悠久。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“炸子鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”和“干煎大虾碌”等。