食品加工与保藏原理实验

实验一食品的腌渍保藏

（一）、实验目的和要求

1.了解食品在腌渍条件下的保藏期，验证腌渍保藏效果；

2.熟悉常规腌渍保藏操作；

3.掌握常规腌渍保藏条件；

4理论与实践相结合，提高同学们的动手能力；

（二）、实验原理：通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期；

（三）、仪器、设备和材料

1.仪器、设备：

瓷罐（带盖）；刀；盆；塑料桶；切菜板等；

2.材料：鲜鸡蛋；黄瓜；白萝卜；芥菜；食盐；醋；酱油；糖；香辛料；黄粘土等；

（四）、实验内容：

1.实验操作

（1）. 水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜、精盐，用适量水煮沸20min(制成饱和食盐水，10℃时的饱和浓度为35/(100+35)=25.926%，20℃时的饱和浓度为36/(100+36)=26.47%)→冷却后倒入瓷坛内，将洗净的鸡蛋泡入（水要能淹没鸡蛋）→密封坛口，置通风处→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；30天左右即可开坛取蛋煮食；（蛋水比＝1﹕1.3具体随容器等而异）（2）黄泥腌蛋的腌制保藏法：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜等用适量水煮沸20min→冷却后和选择好的深层黄土（晒干捣碎）调成浆糊状→用干布擦净鸡蛋（切勿用生水洗）→将鸡蛋在泥浆里打滚后→把食盐摊在平面上将鸡蛋在食盐上打滚→使鸡蛋外面的黄泥上包裹好一层食盐→然后将沾满食盐的鸡蛋装坛密封即可→在坛子上贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存→30天即可食用；

（3）. 对照→取鲜鸡蛋适量→装坛封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（做为对照）；

2.实验观察：每隔5天观察一次，观察不同腌制条件下的风味、色泽和质地变化；（五）、小节：

要求：通过实验比较腌制处理条件下鸡蛋保存期，以及鸡蛋的风味、色泽、质地的变化，

比较不同腌制处理条件的优劣；

3、也可选用黄瓜；白萝卜；芥菜；大蒜为原料进行腌制保藏；

如选用白萝卜干法腌制保藏：

（1）原料选择和预加工处理（原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝

卜，将萝卜洗净后进行腌制）→装坛（一层盐一层萝卜，最下面和最上面都是食盐

→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；

（2）对照→取相同条件的白萝卜原料适量→装坛封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（做为对照）；

（3）实验观察：每隔10天观察一次，观察不同贮存条件下的风味、色泽和质地变化；（4）、小节：要求：通过实验比较腌制处理条件下白萝卜的保存期，以及白萝卜的风味、

色泽、质地的变化，比较腌制保藏和常规保藏的保藏期；

实验二食品的化学保藏

（一）、实验目的

1.了解食品在化学处理保藏条件下的保藏期；

2.熟悉常规化学保藏操作；

3.掌握常规化学保藏条件；

4.理论与实践相结合，提高同学们的动手能力；

（二）、实验原理：利用化学防腐剂来抑制微生物的活性而延长食品保藏期

（三）、仪器、设备和材料

1.仪器、设备：

塑料桶（带盖）；果汁机；盆；切菜板等；

2.材料：

苹果；西瓜；异抗坏血酸钠;乳酸链球菌素；山梨酸钾；保鲜膜等；

（四）、实验内容：

1.实验操作

（1）.原料选择和预处理（选择新鲜的苹果或西瓜等）→洗净→切块（容易放在果汁机里）→果汁机捣汁→装瓶（要先洗净）→加适量的山梨酸钾（看说明或课本）→搅拌均匀→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存（4瓶）；

（2）.原料选择和预处理（选择新鲜的苹果或西瓜等）→洗净→切块（容易放在果汁机里）→果汁机捣汁→装瓶（要先洗净）→加适量的异抗坏血酸钠（看说明或课本）→搅拌均匀→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存（3瓶）；

（3）.原料选择和预处理（选择新鲜的苹果或西瓜等）→洗净→切块（容易放在果汁机里）→果汁机捣汁→装瓶（要先洗净）→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存（做为对照）（1瓶）；

2.实验观察：每隔1天观察一次，观察不同化学处理条件下的果汁的气味色泽和质地变化；

（五）、小节：

要求：通过实验比较不同热处理条件下果汁保存期，以及果汁的风味、色泽、质地

的变化，比较不同化学处理条件的优劣；