厨师长应具备的素质

当代厨师长应具备的素质当代厨师长应具备的素质



一、要有良好的厨德。所谓德，就是德行，即思想品德和职业道德。作为一名厨师长，首先要具备厨德，如果没有厨德，或者缺乏厨德，那么，其他方面就无从谈起。厨师的道德水平，是人们对厨师职业范围内的特殊道德要求，大体包括：热爱本职工作、忠于职守，一心为顾客着想；廉洁奉公，文明为厨；尊师重教，以身作则；讲究卫生，爱企如家等多方面。厨师要不断提高自身的综合素质，这集中表现在“品德高尚顾大局、技术全面有理论、明晓管理知策划、知识广博能创新”。做菜如做人，“治大国若烹小鲜”。忠于职守是厨师的职业道德的基本要求，平时在工作中要互相协作，要尊重老师傅，虚心向他们学习，热情为顾客服务。厨师长应该做企业的半个当家人，应该以店为家、忠诚勤恳，服从分配、杜绝偷吃偷拿，损公肥私等现象，树立主人翁的精神。

二、知识广博、精通业务。现代厨师不仅要能够熟练运用烹调技法和烹调基本知识，而且还要根据菜品和食客的要求准确烹调，这就要求必须博学多才，见多识广，厚积而薄发，方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。烹饪是一门综合学科，包含的范围非常广阔，它与物理学、化学、植物学、动物学、生理学、微生物学、酿造学、解剖学、美学、食品卫生学、食品商务学以及营养卫生学、消费心理学等学科有着密切的联系，厨师要多学习掌握这些学科知识，拓宽饮食烹饪研究的范围，从各个方面总结经验，以创出全优的新菜品。因此，一名好厨师长必须是精通本菜系的烹调技术能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能，能熟练地组织和制作高级筵席。无论是烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师的工作，对厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客，。

三、要有善经营的理念。餐饮市场竞争，不外乎资金投入、经营理念、环境设施、菜品风味、营销策略、价格定位、服务水准等几个方面。作为一名敬业厨师长，必须具有超前意识和经营理念。比如对当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力，要有绿色餐饮观念和环保意识。对餐饮业的竞争规则、价值观念、创新意识，该酒楼所在地的消费档次与规模、服务水准及对当地的市场动态都要有了解。只有具备灵活多变、应对迅速的经营策略才能在激烈的餐饮竞争中吸引大量的消费者。

四，懂管理。作为一个爱岗敬业的厨师长

，不仅需要精通烹调业务技术，而且要具备现代餐饮业的管理知识，具备组织管理大型饮食企业厨房的工作能力，组织其他厨师开展正常的业务带领大家完成各种厨房里的经营活动。

1、头脑中要有数字概念。所谓数字概念，就是在日常工作中要掌握各种数据。如上客率、毛利率、成本费用、营业状况等等，不懂数字管理，只不过是一台简单工作的“机器”。因为，做为现代厨师长，如果不懂或不能及时掌握这些数字的变化，就无法准备原料，无法控制成本，就不能为企业创造利润。
2、厨政管理，厨师长要对经理负责，例如厨房中有有浪费行为，或采购员缺斤少两，厨师长要会督导管理。要让原料物尽其用，减少资源上的浪费、降低经营成本。厨房设备维护，现代餐具的使用与维修等，现代厨房的组合配置及物质能源的管理等，采购与库房的管理等。
3、餐厅服务与厨师素质提高的管理。
4、餐饮环境和厨房卫生的管理。我国烹饪界普遍提倡“菜肴品质就是餐饮经营的生命”。国外餐饮界则普遍认同：“食物的安全卫生是无价的。”现代餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要求。”真正意义上的“美食”，应该即包括美味的佳肴，周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重要求。

作为一名好厨师长一定要具备以上的综合管理素质，与餐饮主管密切配合，才能使整个酒楼、餐厅更健康地发展。
五，会理财。一个好厨师长除了精通业务外，还要会为酒楼、餐厅精打细算。开源节流，增加新项目，开发新品种，利用节假日推销产品扩大销售量，达到增加酒楼、餐厅收入的目标。餐饮企业发展，离不开新菜研发。优秀厨师长要能组织大家，创出自家的招牌菜和特色菜，要尽可能根据客人的喜好，来调整你的菜品，视顾客为衣食父母尽可能让食客满意。以适应餐饮企业的激烈竞争。还要制定出严密、完整的操作程序和成本控制措施，并加以监督执行，从而提高酒楼、餐厅的盈利能