餐饮部洗碗工考核表1
酒店餐饮部洗碗工考核表
项目考核内容记分得分评分标准
业务技能50 分1、操作规
范化标
准
10 （1）按操作规程及标准进行，无差错、
缺漏，10分。
（2）基本无差错，无漏项5~9分。
（3）一般，有漏项1~4分。
2、餐具损
耗及丢
失率
10 （1）月餐具损耗及丢失率控制在2‰
以下10分。
（2）月餐具损耗及丢失率控制在2‰～
5‰，5～9分。
（3）月餐具损耗及丢失率控制在5‰
以上，1~4分。
3、环境及
餐具整
洁卫生
情况
10 （1）餐具消毒，卫生合格，环境整洁，
10分。
（2）餐具消毒，卫生基本合格，环境
卫生基本合格5~9分。
（3）餐具消毒不彻底，环境卫生一般
1~4分。
4、操作噪
音高低
情况
10 （1）操作轻拿轻放，噪音低10分。
（2）基本轻拿轻放，噪音低5~9分。
（3）操作噪音大，拿餐具重拿重放1~4
分。
5、设施设
备维护
保养
10 （1）使用规范，保养到位，延长设备
使用寿命，10分。
（2）使用基本规范，有保养，5~9分。
（3）情况一般，保养不到位，降低设
备使用寿命，1~4分。
现实表现40 1、出勤率10 （1）无迟到早退，保证提前10分钟
到岗，10分。
（2）月迟到早退不超过1次，提前10
分钟到岗5~9分。
（3）月迟到早退不超过2次，1~4分。
分1、劳动纪
律
10 （1）遵守酒店各项劳动纪律及行为规
范，无违纪现象10分。
（2）基本遵守酒店各项劳动纪律，处
分不超过一次书面警告5~9分。
（3）纪律一般，处分不超过三次书面
警告1~4分。
2、工作态
度
10 （1）积极，任劳任怨，能较好地完成
工作10分。
（2）基本上能完成工作5~9分。
（3）一般，工作完成情况一般1~4分。
3、仪容仪
表
5 （1）完全合乎酒店要求及标准，5分。
（2）基本上按酒店标准要求5~9分。
（3）一般，有时仪容仪表不合乎要求
1~2分。
4、言谈语
态
5 （1）工作中不说否定词，合乎《员工
手册》要求5分。
（2）基本合乎《员工手册》对仪容仪
表的要求3～4分。
（3）一般，有违反《员工手册》情况
1～2分。
沟通协作能力10分1、与厨房及
餐厅配合情
况
4 （1）积极配合，能提供餐厅及厨房所
学的各种餐具4分。
（2）能配合工作，基本能提供餐厅厨
房所需的餐具3分。
（3）配合一般，所提供的餐具基本能
保质保量1~2分。
2、与其它
部门共
同协作
情况
2 （1）很好沟通，保证工作运转正常2
分。
（2）一般，1分。
1、部门培
训或酒
店培训
参加情
况
4 （1）保证出勤率，培训各项考核均合
格，4分。
（2）基本能参加，年缺课率在3%以
内，成绩考核合格3分。
（2）年缺课率在5%以内，成绩基本
合格1~2分。
考核人：被考核人：成绩：
日期：
食堂洗碗间设备安全操作规程
食堂洗碗间设备安全操 作规程 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
食堂洗碗与消毒设备安全操作规程 1、洗碗机安全操作规程1.1确认水箱排水阀是否关闭，再将进水阀门打开； 1.2打开电源开关，指示灯亮，设定水温（50℃-85℃），打开加热器，加入专用洗碗液； 1.3温度加热到设定的值后，方可按下启动开关，如在启动过程中出现紧急情况时，按下急停开关，故障排除后才能重新启动； 1.4设备启动后可放入需要清洗的餐具与用具（用具的大小不得大于传送带尺寸）； 1.5餐具清洗完毕后停机，并关闭电源，并及时清理洗碗机内部的食物残渣与外部污垢（必须保持电源箱内干燥，严禁进水）； 1.6出现故障应及时关闭电源，报专业人员进行维修，操作员不得擅自拆解设备； 1.7设备每半个月检查一次电磁阀后的过滤装置，并进行清洗；每个月对洗碗机全面保养一次（电源线路、控制箱、减速机中机油量、水箱过滤网罩、链条加注机械黄油等。 2、消毒柜安全操作规程 2.1要有专人负责消毒柜的管理与维护，要有专人负责管理消毒柜； 2.2将清洗干净的餐具，沥干水后再放入消毒柜内等待消毒（需戴一次性专用手套）； 2.3放入碗具关好消毒门（餐具放入时注意不得撞坏发热装置），设定时间 （60m）与温度（105℃），启动电源开关进行消毒； 2.4不耐高温的餐具，不得放入柜内消毒。
2.5消毒完毕后关掉电源，冷却10m，再开启柜门，戴好专用手套检查消毒果； 2.6每周对消毒柜进行清洁一次； 2.7如发现漏电等故障，应马上切断电源，通知维修人员修理，不得私自拆卸维修； 3、注意事项 3.1设备维护保养前应关闭电源并锁定，防止人员私自启动； 3.2设备维修完毕后检查设备内部是否有螺丝、碎布等杂物，电源箱内是否有金属物质或电源线头等，确认无误后方可启动设备。
店长餐饮绩效考核表
店长（餐饮）考核评分表 考核期间：年月姓名岗位 任务绩效序 号 考核项目 权 重 指标要求评分等级 得分 自 评 上 级 结 果1 流水业绩 3 0% 完成每月业绩任 务（按上年度指 标）万 达成业绩目标30分 达成90%以上20分 达成80%以上10分 不足80%为0分 2 前厅服务满 意度 1 5% 前厅服务礼仪、 服务流程等满意 度达到95%以上 达到目标15分 低于95%10分 低于90%0分 3 厨房质量管 理 1 5% 菜品的品质及标 准达到店面要求 达到目标15分 否则0分 4 店面日常环 境卫生管理 1 0% 店面内外环境干 净整洁，符合店 面5S要求 达到目标10分 否则0分 5 团队编制达 标率 10 % 达到编制80%以 上 达到90%10分 达到85%以上0分 低于85% 0分
6 零投诉 10 % 无客户投诉 无投诉10分，投诉 一次扣5分 7 员工培训与 人才培养10 % 每月培训不少于 10小时，培养储 备店长1名 达到目标10分 任一项未完成0分 加权合计 行为考核序 号 行为指 标 权 重 指标说明 考核评 分 自 评 上 级 结 果1 慎独 25 % 1级：工作时不做工作无关事宜， 迫不得己时才突破标准 2级：按制度与工作标准达成结果 3级：没有因为工作质量与业绩扣 罚经历 4级：以工作质量为守则，上级是 否在场并不重要 5级：认知工作，甘心情愿工作， 超出上级期望 1级5分 2级10 分 3级15 分 4级20 分 5级25 分
2 人际关 系25 % 1级：维持正常工作关系 2级：建立关系可以讨论非工作事 例 3级：与员工交往融洽没有冲突发 生 4级：成为朋友并能正当开展业务 5级：亲和力强，为企业引进人才 1级5分 2级10 分 3级15 分 4级20 分 5级25 分 3 领导力 25 % 1级：能正确评价员工付出与回报 协调性 2级：对员工业绩与态度进行客观 评价 3级：掌握岗位精确工作技术及全 面专家技术并组织实施产生良好 效果，培训员工为胜任力者 4级：影响力大，员工自愿追随并 付出贡献 1级5分 2级10 分 3级15 分 4级20 分 5级25 分
洗刷岗位职责
清洗工岗位职责 一、严格遵守公司的各项规章制度；严守组织纪律，服从分配。 二、清洗工必须履行生产计划所规定的各项内容；严格产品质量和完工时间，遇有异常情况及时向班组长报告；生产计划单完成后由相关部门（质检判定、仓库主管查看）进行验收。 三、认真做好产品的交流工作，杜绝不合品流入下道工序；在班组长的领导下将清洗包装的产品保质、保量、按时交货。 四、做好产品的交接工作，搞好岗位和现场及设备的清洁工作，每天将自己的责任区打扫干净、保持整洁，垃圾投放在车间以外的规定区域，严禁脏乱差。 五、认真做好原始生产纪录，不弄虚作假。 六、每天在下班时将未做完的产品摆放整齐、地面保持整洁；关掉所有的电源设施。 七、任务紧急能自觉加班加点服从安排。 八、认真完成上级领导交办的其他工作。 编审：批准：篇二：洗消间岗位职责 洗消间岗位职责 1、餐用具清洗消毒应有专人负责，并配备足够周转的餐具。 2、餐具采用化学消毒应配备至少三个清洗池，并按照“一清洗、二消毒、三过水”程序进行。 1、消毒过的餐具应放入密闭保洁柜存放，禁止露空存放已消毒的餐具。 2、清洗完消毒后的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。 3、已消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放，以防止交叉污染。 4、保洁柜必须定期清洁，做到无杂物、无积尘、无鼠迹、无苍蝇蟑螂等昆虫活动。篇三：洗消工岗位职责 洗消工岗位职责 1、遵守厨房纪律、服从工作分配、认真执行食堂的各项规章制度，努力做好本职工作。 2、按时上下班，不迟到、早退。在岗期间要穿戴好工作衣帽并佩戴健康证。 3、树立为员工及幼儿服务的思想，服务热情、快捷、周到。 4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉消毒柜及各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具的清洁卫生操作。 5、认真执行食品卫生法，按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五检查、六摆放，把住餐具卫生质量关，严防病从口入，严防食物中毒。 6、保持洗消间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具摆放齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角。 7、保证餐厅地面干净，无水无尘。 8、及时清理运送厨房的垃圾，确保无积压。 9、按规操作，注意安全，防止工伤、火灾事故。 10、配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作，完成好领导交办的其他工作。 11、爱护食堂公用财产，对损坏或缺少的物资及时上报。篇四：岗位职责-洗碗工 洗碗工岗位职责 一、岗位名称：洗碗工 二、直接上级：厨师长 三、任职条件：吃苦耐劳，服从指挥，有无工作经验均可，具有餐 饮从业资格证及《健康证》。 四、本职工作：厨房公共区域清洁、清洗碗具、锅具及各类用具、
餐厅洗碗间操作规程
洗碗间的操作流程 一、餐厅洗碗间操作规程 1. 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐； 2. 必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟（洗涤剂与水的比例是1：100）。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度； 3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢； 4. 将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟（消毒液与水的比例是1：20）； 5. 将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗，要清洗2遍； 6. 将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟； 7. 消过毒的餐具在装入专用箱之前，操作人员要带上橡胶手套，在1：20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作，餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿，以防二次污染； 8. 餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好； 9. 确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开。 二、生食容器清洗消毒操作规程 1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套； 2. 将使用过的生食容器，在指定的水池中用板刷进行搓洗，要使容器表面没有残留物和污垢； 3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟（消毒液的配比是1：20）； 4. 将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净； 5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上； 6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无水清，墙面无灰尘； 7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。 三、半成品容器清洗消毒操作规程 1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；
餐饮部洗碗间管理制度(1)
餐饮部洗碗间管理制度 为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定： 一、工作时间：分为两个班次（人员排班）： 早班：7：00—所有餐用具清洗工作结束 正常班：10：30——14：00 17：00——21：00 值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作结束 值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作结束 二、工作要求： 1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范（潲水池随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内；）。 2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。 3、清洗要求：所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人﹒次。附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。 4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/每人； 5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。 6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以早退或旷工论处） 7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。 8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。 9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。 工作流程操作规程要求与标准准备 1 在每个洗池里放好水。 2 在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。 1-1水蓄八分满。 2-1份量根据洗洁净质量而定。
餐饮部绩效考核表
新丽晶酒店2005年7月南海渔村绩效指标表 ：FB-026 部门 责任人考评期考评日期餐饮部廖勇刚7．1——7．31 指标性质指标 序号 指标 名称 分数考核方法 加 分 扣 分 例行指标1 投诉率30 客人投诉视投诉严重度扣3-5分/次，重大投诉扣完本 项目全部得分。受公司副总以上人员投诉扣2-5分/次。 书面表扬视表扬程度奖励3-5分/次，为酒店增添荣誉 的奖励5-10分/次。受公司副总以上人员表扬奖励2-5 分/次。 2 部门形 象纪律 15 1凡被考评小组检查有不符合员工手册项，视情况扣 1-5分/次。 2.所辖区域卫生、物品摆放不达标，扣2分/次。 3.被公司考评小组检查员工违纪，扣1-5分/次,有经济 违纪的扣完全部绩效分。 4.考勤：未按酒店规定刷卡或早退，扣2分/次。 5.公司组织的培训：无故不参加扣10分/次。每次培训 都认真参加并学以致用的奖励5-10分。 3 任务 完成率 10 会议、上级布置的任务，未按期完成，扣5分/次，提 前按质按量完成或提出合理化改进建议并按期完成者 奖励4-8分/次 4 培训 合格率 10 根据部门上报的培训计划考核，所有课程合格率达 100%者奖励3分/次，达95%奖励2分/次，达90%奖 励1分/次。如培训合格率低于80%则每低1个点扣1 分，扣完本项全部得分为止。 改进指标5 计划 完成率 10 本月计划项目见部门计划，未完成扣5分/项 人员流失6 人员 流失率 10 人员流失率超过5%扣5分,超过10%扣10分 成本指标7 成本 记录 15 根据部门每月交财务部的成本预算，可控成本超过 5%-15%根据部门分析原因扣1-10分，可控成本超过 15%以上，则根据分析原因扣5-15分。如本月经部门 分析、改进后成本有所下降，得到总经理认可。奖励 8-15分。 总计得分：100 收入指标8 餐饮 收入 附加 10 自身销售业绩每超过上半年平均5%加1分，加满10 分为止。
餐厅经理岗位职责、餐厅配餐间管理制度及勤杂工、洗碗工岗位职责
餐厅经理岗位职责、餐厅配餐间管理制度及勤杂工、洗碗工岗位职责 精品范文权威资料 餐厅经理岗位职责、餐厅配餐间管理 制度及勤杂工、洗碗工岗位职责餐厅经理岗位职责 在公司领导下，全面负责招待所餐厅、桃李苑经营和日常管理，贯彻公司的工 作经营意图和意见，具体落实各项工作计划和安排，按时按质完成各项工作任务。 负责职工的政治学习和专业技术学习，带领职工严格遵守校、后勤集团、饮服 公司有关规章制度，增强服务意识。提高餐饮质量，严格执行《食品卫生法》，主 动虚心听取消费者意见，不断开发更新菜肴点心品种，提高质量。 按照满负荷工作的原则，实行专人定岗，按劳计酬的原则，合理利用和有效管 理人、财、物，最大限度激励职工搞好本职工作。 了解某场行情，掌握经济盈亏情况，坚持做到工作有布置、有检查、有落实， 特别是安全、卫生、进出库、现金手续要求严格规范，发现问题及时妥善解决。餐 厅经理岗位职责、餐厅配餐间管理制度及勤杂工、洗碗工岗位职责餐厅经理岗位职 责、餐厅配餐间管理制度及勤杂工、洗碗工岗位职责。 以身作则求实进取、办事公道、团结协作、关心职工、鼓励先进，坚持每周开 好工作例会，每月召开职工会。 1 精品范文权威资料 协助公司领导对经营规模、发展方向、布局进行可行性分析，及时制订切实可 行的经营策略。 餐厅配餐间管理制度
配餐间的工作人员进入配餐间前，要着装整洁，手经过消毒后，#from 餐厅经理岗位职责、餐厅配餐间管理制度及勤杂工、洗碗工岗位职责来自学优网#戴上一次性手套、口罩才能提供服务。 工作人员服务时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻、耳。 每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒; 配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须每餐洗净、消毒; 配餐间要每餐清洁，保持室内干净卫生，杂物及非直接入口食品不得进入配餐间; 成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台上。 出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物。餐厅经理岗位职责、餐厅配餐间管理制度及勤杂工、洗碗工岗位职责文章餐厅经理岗位职责、餐厅配餐间管理制度及勤杂工、洗碗工岗位职责出自，转载请保留此链接～。 出售剩余食品必须专柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品必须充分加热后方可出售，不出售感观异常或变质食品。 2 精品范文权威资料 未经允许，工作人员不能随意换岗，非配餐间工作人员不能在配餐时随意出入配餐间。 操作完毕后关闭食品出售窗。 餐厅勤杂工、洗碗工岗位职责 仪表整洁，注意个人卫生。 勤收餐具，保持桌面整洁。 餐厅每天三餐三次擦桌、拖地，保持清洁整齐。餐厅经理岗位职责、餐厅配餐间管理制度及勤杂工、洗碗工岗位职责安全管理常识。
酒店物品管理制度
酒店物品管理制度 一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款200—500元/次或开除处理，如情节严重并可送至公安机关处理。 二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元，包括厨房内的马斗等用品。 三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。 四、各部各区员工每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。 五、如已知某物品或设施不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。 六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好或上锁，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。 七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。 八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理情节严重者送公安机关处理。 九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。 十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。 十一、餐饮部各部各区域的小库和出品部的物料库内的所有物品的管理必须按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明显的类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。 十二、如因物品管理不善造成物品浪费、丢失（员工私拿物品也将追究），部门负责人将根据当时的情况进行相应严肃处理。 十三、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物品物料进行正规化、无纸化管理，每月可由系统自动统计出各区各部的物品使用量，以此来控制物品的管理。和区域负责人应严格存放好自己区域的领料单据，每天将领用的单据录入管理系统。（如因管理不善导致单据丢失将对负责人进行处理） 办公用品管理办法 目的:为了保障本部门工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下： 第一条、办公用品的范围 1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。 2.按须计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、支票夹等。 3.集中管理使用类：办公设备耗材（复印纸、照片纸等）。 第二条、办公用品的申领 根据各部门或各区域的申请，由部门或区域负责人填写领料单，将须领用物品名称用笔写在领料单的左上角处，由餐饮部总监签字审批后方可到仓库领用。 第三条、办公用品的发放 1.员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。（部门笔类尽量由酒水供应商提供以减少消耗） 2.每个部门每月发放1本稿纸。（工作感想、工作日志、会议记录不得使用复印纸，发现违
食堂洗碗工岗位职责 (1)
圣羽小学食堂洗碗工安全责任书 为切实做好学校食堂各项工作，保证我校食堂各项工作有章可循，维护学校食堂运作的正常秩序，保障广大员工的切身利益，特与学校食堂洗碗工签订以下安全责任书： 1.做好个人卫生，上岗前着装整洁，勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。 2.必须做到餐具件件消毒合格，严格执行餐具清洗、消毒程序即一洗、二清、 三消毒、四保洁。 3.消毒后的餐具应放入清洁的餐具保洁柜内存放。 4.使用食物残渣容器，用后及时盖上，残渣及时处理。 5.每次开饭前，按时数好餐厅餐具。 6.积极配合处理干净厨房的垃圾。 7.洗碗工应该持有健康培训合格上岗证。 违反上诉规定或被投诉餐具未洗净者，罚款200元，厨师长监管不力连带罚款300元。 洗碗工（签名）：后勤主任（签名）： 学校（盖章） 年月日
圣羽小学食堂厨师安全责任书 为切实做好学校食堂各项工作，保证我校食堂各项工作有章可循，维护学校食堂运作的正常秩序，保障广大员工的切身利益，特与学校食堂厨师签订以下安全责任书： 1.负责厨房管理工作，认真履行岗位职责，遵守各项规章制度，带领全部人 员完成伙食保障任务。 2.严格执行《食品卫生法》搞好饮食工作，室内外环境卫生及个人卫生，定 期组织检查评比，保证卫生质量安全可靠。 3.严格按食谱操作，掌握主、副食品的数量、质量以及品种轮换。保证就餐 品种齐全，花样繁多。 4.掌握每天三餐的成本核算情况，检查生产中的每个环节，杜绝原材料浪费。 5.提高安全意识，加强对水、电、煤、气、燃油的管理，做好安全防范检查， 消除不安全隐患。 6.定期到学生餐厅中进行走访，征求学生对伙食的建议和要求及时将掌握的 情况向后勤主任汇报。 7.负责厨房人员操作质量的检查，对违章操作及不合质量要求的成品、半成 品应及时提出纠正，每日用餐时组织协调人员分工，组织好开饭及收尾工作。 8.严格执行每周的菜品计划，认真掌握主、副食品种的用量，加强科学管理， 搞好每顿、每日成本核算。 9.加强业务技术学习，不断提高工作觉悟和业务技能。 违反上诉规定或被投诉饭菜质量有问题者，罚款200元，厨师长监管不力连带罚款300元。
洗碗间管理制度及卫生要求
时代富豪.夏威夷大酒店 洗碗间管理制度及卫生要求 1.保持仪表整洁，注意个人卫生。所以从业人员必须持有效健康方可上岗。 2.洗碗间必须区分垃圾与搬运清洁餐具通道不得混用。 3. 严格执行五过关，（1刮2洗3冲4消毒5保洁）保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。 4.对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 5.严格按规定及程序对餐具进行消毒。 6.玻璃器皿，瓷器，烟灰缸分开清洗，当班时要彻底，干净将餐具洗好，消毒，不得留给第二天，必须一事一清。严格执行消毒程序，防止交叉感染。 7.要及时挑出，并报部门负责人处理。洗涮、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿轻放减少消耗，洗涮、消毒后的餐具要分类摆放整齐。 8.消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，严格执行消毒程序，防止交叉感染，不能将未消毒的食具给客人使用。 9.严格杜绝破损的餐具上台面。 10.按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗涮槽内的残渣污物，消毒柜内外光洁、无尘、柜内无积水、无杂物、无油迹。
11.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容毒液进行擦拭。 12.保持洗碗间干净明亮。 13.餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。 14.对备用餐具需要做好妥善保管，保持卫生清洁。 15.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待使用时拿出，柜门必须密封。 16.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容器必须经过消毒。 17.爱护餐厅财物，清洗，放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约 用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 18.不锈钢柜、架洁净，柜架上摆放的物品整齐有序， 19.地面干净，无死角；下水道无杂物、无异味。 垃圾，泔水应及时处理干净不能在洗碗间过夜 20.下班前清洗洗涮池、墙裙、地面卫生并及时处理好当天的垃圾，保持工作环境的整洁。 21.完成领导交办的其他工作。 22.每日清点餐具做好交接班工作。 关于考勤1.上班迟到或早退，一分钟扣1元、2分钟2元以此类推、、超过30分钟按旷工半天处理，无故，不打招呼不来上班者按旷工处理，特殊除外
洗碗间操作流程
一、餐厅洗碗间操作规程 1. 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐； 2. 必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟（洗涤剂与水的比例是1：100）。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度； 3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢； 4. 将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟（消毒液与水的比例是1：20）； 5. 将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗，要清洗2遍； 6. 将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟； 7. 消过毒的餐具在装入专用箱之前，操作人员要带上橡胶手套，在1：20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作，餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿，以防二次污染； 8. 餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好； 9. 确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开。 二、生食容器清洗消毒操作规程
1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套； 2. 将使用过的生食容器，在指定的水池中用板刷进行搓洗，要使容器表面没有残留物和污垢； 3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟（消毒液的配比是1：20）； 4. 将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净； 5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上； 6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无水清，墙面无灰尘； 7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。三、半成品容器清洗消毒操作规程 1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套； 2. 将使用过的半成品容器，在指定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷，（水温50—60℃，洗涤剂的配比1：100）要使容器表面没有残渣和污垢； 3. 将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡≥15分钟（消毒液的配比是1：20）； 4. 将经过消毒的半成品容器放在50—60℃的温水中进行清洗干净，清洗标准要达到光、洁、亮；
餐饮部绩效考核方案(精选.)
餐饮渠道部业务员绩效考核方案 一、考核原则 1.业绩考核(定量)+行为考核(定性)。 2.定量做到严格以公司收入业绩为标准，定性做到公平客观。 3.考核结果与员工收入挂钩。 二、考核标准 1.业务人员业绩考核标准为公司当月的营业收入指标和目标，公司将会每季度调整一次。 2.业务人员行为考核标准。 (1)执行遵守公司各项工作制度、考勤制度和其他公司规定的行为表现。 (2)履行本部门工作的行为表现。 (3)完成工作任务的行为表现。 (4)遵守国家法律法规、社会公德的行为表现。 (5)其他。 三、考核内容与指标 业务人员绩效考核表如下表所示。 业务人员工作内容(见附表1) 四、业绩考核方法
1.业绩考核时间：下一月的第一个工作日。 2.业绩考核结果公布时间：下一月的第三个工作日。 3.业绩考核挂钩收入的额度：月工资的15%;业绩考核额度占10%;行为考核额度占5%。 4.员工考核挂钩收入的浮动限度：为当月工资的80～140%。 五、考核程序 1.业绩考核：按考核标准由营销部根据当月公司营业收入情况统一执行。 2.行为考核：由渠道部经理进行。 六、考核结果 1.业绩考核结果每月公布一次，部门行为考核结果(部门平均分)每月公布一次。 2.员工行为考核结果每月通知到被考核员工个人，员工之间不应互相打听。 3.每月考核结果除了与员工当月收入有挂钩以外，其综合结果也是公司决定员工调整工资级别、职位升迁和人事调动的重要依据。 4.如对当月考核结果有异议，请在考核结果公布之日起一周内向本部门经理或行政人事部提出。 业务人员绩效考核表
业务员考核晋升制度 1、考核（核实业绩） （1）、业绩考核。每月基本业绩考核额度为3--5万元。 （2）、工作考核。 ①、出勤考核，须按公司规定执行 ②、拜访量考核：每月拜访户量不低于200家 ③、行政工作考核。 业务人员须按时且确实填写业务报表（工作日志表、应收款跟踪表、电话记录表、客户资料表、潜在客户名单等） （3）、考核周期表 2、晋升（核实业绩） （1）晋升前6个月个人总业绩额达到40万以上，其中连续3个月每月核实业绩达到7 万元以上。 （2）无重大违规记录 （3）由渠道部经理推荐，经公司副总经理批准。 哈尔滨善道农业科技有限公司餐饮渠道部 最新文件仅供参考已改成word文本。方便更改
饮食服务中心岗位职责(全)
西南石油大学后勤服务总公司（南充）饮食服务中心岗位职责目录 1、饮食服务中心工作职责 2、中心主任岗位职责 3、食堂（餐厅）经理岗位职责 4、炊事班（组）长岗位职责 5、总库保管员岗位职责 6、资产管理员岗位职责 7、行政管理员兼续卡员岗位职责 8、采购员岗位职责 9、微机管理员岗位职责 10、机修工岗位职责 11、司炉工岗位职责 12、锅炉技术员岗位职责 13、锅炉班长兼水处理员岗位职责 14、浴室管理员岗位职责 15、信息员岗位职责 16、餐厅卫生员岗位职责 17、保管员岗位职责 18、主任助理岗位职责 19、中心办事员岗位职责 20、炊事（烹调）员岗位职责
21、蒸饭员岗位职责 22、切（配）料员岗位职职责 23、面点师岗位职责 24、洗碗工岗位职责 25、门卫岗位职责 26、售票员岗位职责
饮食服务中心工作职责 1、在后勤服务总公司领导下，中心以企业化管理方式实行独立核算，以自负盈亏的经营方式进行经营管理，负责全校师生员工的伙食保障、学生区开水供应及浴室管理工作。 2努力完成总公司交付的各项任务，制定完善各项规章制度，安排处理中心的日常工作。 3、认真贯彻执行《食品卫生法》等法律、法规，严格执行上级有关伙食管理的规定，不断提高全体员工的综合素质，为全院师生员工提供一流的饮食服务。 4、按照党的方针政策，积极做好中心全体职工的思想政治工作，不断提高中心员工的思想和业务水平，抓好队伍建设。 5、认真贯彻双增、双节的安全生产精神，加强财务、物资设备的管理，充分发挥人、财、物的效益，降低伙食成本。 6、负责食堂所需各种物资的统一采购和配送，严把材料关，确保食品原材料质优价廉，防止发生因原材料质量不过关而导致的恶性事故。 7、负责保障食堂大众主副食价格稳定，做到高、中、低档菜品比例搭配适当，合理调配膳食的营养结构，满足不同消费层次的学生需要。
洗碗间消毒管理制度(内容清晰)
洗碗间消毒管理制度 1、餐具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。 2、餐具清洗池应严格与原料清洗池分开。应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。 3、餐具使用后必须当天洗净、消毒（热力消毒），坚持洗消工序：去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲，热力消毒四道工序。未经消毒的餐饮具不得使用。并有专人负责对消毒情况进行记录。清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。 4、洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物。 5、消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁区内备用，必要时盖上洁净的白布。 6、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 7、餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所。 8、废弃物专用容器盛放，做到无暴露、不积压、不外溢。 9、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
10、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 11、餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。 12、采用对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式度以上。 13、采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗净； 14、沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。步骤如下：一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净；二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净；三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌；五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。 15、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。 16、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。 17、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理： A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等）应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒应严格控制其温度、压力和时间。
餐饮部洗碗间管理制度
餐饮部洗碗间管理制度 餐饮部洗碗间管理制度为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定: 一、工作时间:分为两个班次(人员排班): 早班:7:00—所有餐用具清洗工作结束正常班:10:30——14:00 17:00——21:00 值班(上午)9:30至中午所有餐用具清洗工作结束 值班(下午)16:00至晚上所有餐用具清洗工作结束 二、工作要求: 1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范(潲水池随时加盖;清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内;)。 2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具;正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。 3、清洗要求:所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生;如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人)次。 附:消毒程序:经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。 4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/每人; 5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工
作处理，扣罚5元/次。 6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。(以早退或旷工论处) 7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。 8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。 9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。 工作流程 操作规程 要求与标准 准备 1 在每个洗池里放好水。 2 在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。 1-1水蓄八分满。 2-1份量根据洗洁净质量而定。 2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡时间为5分钟。 洗涤 1 将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分钟后再放入水池清洗。 2 将洗净的餐具用干净餐布擦净，放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。 2-1 清洁后餐具要保持光洁无油迹。 2-2 餐具消毒合格率达95%。 收市 1 将未洗完的餐具有清水浸泡。 2 清洁地面和下水道。 3 物品摆放整齐。
酒店餐饮部绩效考核办法
酒店餐饮部绩效考核办法 为适应市场竞争的需要，促使餐饮部提高服务质量，让餐饮管理和服务保持规范性，以向客人提供高效、礼貌、热情、周到和标准化的优质服务，确保餐饮部稳定收益，实现公司下达的经营指标，特制定本办法。 一、考核对象：餐饮部经理、厨师长 二、考核指标：包括经营指标---营业收入、利润，以及管理指标---服务质量，其中经营指标权重为80%，管理指标权重为20%。 三、考核方式：月度考核、累计平衡、年度汇算 四、考核办法：工资与考核指标挂钩 1、工资构成 工资由基本工资与绩效工资两部分组成，基本工资占工资总额的70%，绩效工资占工资总额的30%。绩效工资按指标权重分为经营绩效与管理绩效。有关计算公式为： 实际发放工资=基本工资+绩效工资 基本工资=现行工资额×70% 绩效工资=经营绩效工资+管理绩效工资 =现行工资额×30% 经营绩效=绩效工资×80% 管理绩效=绩效工资×20%×评估发放比例
2、月度考核 （1）、月度考核经营绩效工资发放 月度考核时，累计完成考核利润指标时，发放基本工资和全部经营绩效工资。经营指标实行累计平衡的办法进行考核，当月累计未完成经营利润指标时，经营绩效不予发放。累计平衡时，若当月完成考核利润指标，以前月份有累计亏欠时，先补回以前月份亏欠的利润指标，补完后累计完成考核利润指标，方可发放当月全部绩效工资，同时补回以前月份未发放的全部经营绩效工资。 （2）管理绩效工资发放 管理绩效考核指标不实行累计平衡办法考核，按当月考核结果确定的等级发放，考核结果为合格以上等级，即可按相应等级发放，当管理绩效考核结果评定为不合格时，管理绩效工资不予发放。 （3）、超额完成经营绩效发放 超额完成经营绩效是指累计考核经营利润超过目标责任书约定的目标利润的提成比例。超额完成绩效全部交由被考核对象进行分配。但分配办法需提交分店总经理、公司财务人事总监、公司总经理审批通过。超额完成经营绩效具体发放时间为月度考核时发放超额经营利润部分30%，剩余70%留待年终汇算后发放。 （4）、经营利润计算公式
餐厅洗碗间操作规程
餐厅洗碗间操作规程 一、餐厅洗碗间操纵规程 1. 工作职员进进操纵间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿着整齐, 2. 必须将餐具残渣清算干净～用加进洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟。根据餐具的油污程度也可适当调剂洗涤剂的浓度, 3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗～直至没有污垢, 4. 将搓洗过的餐具放进消毒池中～用加进消毒液的温水浸泡?15分钟, 5. 将消毒液浸泡过得餐具放进清洗池中～用温水认真进行清洗～要清洗2遍, 6. 将清洗终了的餐具～放进蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟, 7. 消过毒的餐具在装进专用箱之前～操纵职员要带上橡胶手套～在1:20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操纵～餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿～以防二次污染, 8. 餐具清洗终了后～工作职员要将洗碗间的卫生弄好, 9. 确认洗碗间的水、电开关全部封闭后～工作职员才能离开。二、生食容器清洗消毒操纵规程 1. 操纵职员的工作服要穿着整齐～并戴好橡胶手套, 2. 将使用过的生食容器～在指定的水池中用板刷进 1 / 5 行搓洗～要使容器表面没有残留物和污垢, 3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡?5分钟, 4. 将经过消毒的容器放在50—60?的温水中清洗干净, 5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上, 6. 清洗容器工作终了后～将橡胶手套清洗干净～并用1:20的消毒液浸泡20 分钟～并对所使用的一切装备、设施进行清洗消毒。要到达装备光、洁、亮～地面干净、明亮无水清～墙面无灰尘,
7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。三、半成品容器清洗消毒操纵规程 1. 操纵职员的工作服要穿着整齐～并戴好橡胶手套, 2. 将使用过的半成品容器～在指定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷～ 要使容器表面没有残渣和污垢, 3. 将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡?15分钟, 4. 将经过消毒的半 成品容器放在50—60?的温水中进行清洗干净～清洗标准要到达光、洁、亮, 5. 将清洗合格的半成品容器～整齐的码放在制定的货架上, 6. 清洗容器工作终了后～将橡胶手套清洗干净～并用1:20的消毒液浸泡20 分钟～并对所使用的一切装备、设施进行清洗消毒。要到达装备光、洁、亮～地面 干净、明亮无淤水～墙面无灰尘, 2 / 5 7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。四、熟食容器清洗消毒操纵规程 1. 操纵职员的工作服要穿着整齐～并戴好橡胶手套, 2. 将使用过的熟食容器～在制定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷～要 求容器表面没有残渣和污垢, 3. 将经过预洗的熟食容器放进配有消毒液高温水中进行浸泡?5分钟, 4. 将经 过消毒的熟食容器放在50—60?温水中清洗干净～要求熟食容器表面到达光、洁、亮, 5. 更换橡胶手套～并在1:20的消毒水中浸泡15分钟～再进行下一道工序, 6. 将清洗干净的熟食容器放进蒸箱内蒸20分钟～要求到达各项指标化验合格, 7. 取消过渡的熟食容器时～带好橡胶手套并在消毒水中浸泡2分钟, 8. 将清洗合格的熟食容器～整齐的码放在密闭的柜橱中～不使用时不得打开 柜橱门,
餐饮部各岗位职责描述
职务名称：餐饮部经理 直接上级：总经理 直接下级：行政总厨、餐厅经理 岗位职责及主要工作内容： （一）制定餐饮部年度、月度市场营销计划，签订年度经营任务书，按预算各阶段完成经营指标。 （二）建立健全各项规章制度、服务程序、工作标准，贯彻实施，监督检查，发现问题及时纠正和处理。 （三）把握餐饮经营情况，合理制定价格，根据市场变化制定促销计划，扩大销售渠道，提高销售额。 （四）参加店务会，主持餐饮部例会，上传下达，确保信息畅通。加强餐饮部与其它部门之间的沟通、协调和配合。 （五）审批食品申购单及报价单 （六）控制食品饮品的规格与标准，把握生产过程，加强食品原材料及物料管理，把好进货关，降低成本，增加利润。 （七）抓好设施设备维护保养，保证其随时处于良好状态，强化安全管理，防止事故发生。 （八）掌握员工思想状况、工作表现和业务水平,定期绩效评估，公平奖惩。当好训导师，拟定推行员工培训计划，提高员工素质。考核选拔人才，充分调动员工积极性。 （九）协调好餐厅与厨房关系，保障工作顺畅，督导厨师长加强厨房生产管理，控制经营成本，确保菜肴质量；督导餐厅经理加强对客服务管理，保证优质服务。 （十）认真贯彻食品卫生法，严格卫生管理制度，开展经常性食品安全、防毒、防病、防火、防盗教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。 （十一）坚持增收节支，管理部门资金、物品使用；创新经营理念，开拓新的餐饮市场。
职务名称：餐厅经理 直接上级：餐饮部经理 直接下级：餐厅主管 岗位职责及主要工作内容： （一）检查、督导服务工作和管理工作，听取汇报、指导工作。 （二）拟订并健全餐厅的服务标准、操作规程和规章制度。 （三）经常向上级反馈客人消费意见。 （四）监督各餐厅经理维护保养设备设施。 （五）参与现场组织、指挥大型宴会和重要接待的安排和运作 （六）抓好餐厅部服务、卫生工作。 （七）主持召开餐饮例会，传达总监的指示，布置工作。 三、厨师长岗位说明书 职务名称：厨师长 直接上级：餐饮部经理 岗位职责及主要工作内容： （一）负责并管理厨房工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题。向行政总厨汇报并提出改进意见，使厨房各环节的工作运转正常。 （二）根据餐厅的客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，填写请购单和领料单，验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成各项任务。 （三）全面检查菜点质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。 （四）宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高饭菜质量，设计新颖菜式，满足宾客需求。 （五）每天检查各班组的卫生状况及厨师的仪表仪容、出勤情况以及遵守店规店纪情况。 （六）根据当天厨房任务，合理安排员工。
洗碗间管理制度
创作编号： GB8878185555334563BT9125XW 创作者：凤呜大王* 洗碗间管理制度 第一条按操作程序洗碗、消毒、保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。 第二条洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理。 第三条合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。 第一条负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。 第四条严格执行清洁工作程序，做到一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的规范作业。 第五条清洗后的餐具要消毒并放入保洁柜中保存，消毒的方法具体规定如下： （一）煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度为100℃并保持10分钟以上。消毒后的餐具将水滤干后，及时放入保洁柜中保洁。 （二）远红外消毒柜消毒。柜内温度要达到120℃，并保持
10分钟以上，消毒后的餐具及时放入保洁柜中保洁。 （三）洗碗机消毒。水温要达到85℃，餐具冲洗消毒时间要大于40秒，消毒后的餐具将水滤干后，及时放入保洁柜内保洁。 （四）消毒后的餐具要自然滤干或烘干，禁止擦干，以免受到再次污染。 第六条保洁柜应有明显的“已消毒”字样，柜内要每天清洗、消毒，保持洁净。保洁柜严禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒，可暂存于储存柜内，但储存柜上要有明显的“未消毒”标记。已消毒和未消毒的餐具严禁混放。 第七条洗消间的工作人员要严格注意个人卫生，不准留长指甲、不准涂指甲油、不准佩戴首饰，工作时必须穿着洁净的白色工作衣帽，戴口罩，严禁吸烟、聊天，严禁带其他人员入内。 第八条详细做好消毒记录，其内容包括时间、餐具类别（名称）、数量、消毒方法、消毒时间、责任人签名。 第九条完成上级交办的其他工作。 创作编号： GB8878185555334563BT9125XW 创作者：凤呜大王*