食用菌类功能食品的开发

食用菌类

功能食品的开发

2002年12月

目录

第一章 概 述 (3)

一、食用菌类功能食品的概念及特点........................... (3)

二、食用菌功能食品开发的意义 (3)

三、菌类功能食品生产现状 (4)

四、菌类功能食品开发策略 (5)

五、菌类功能食品的开发 (8)

第二章香菇功能食品 (9)

一、香菇菌丝调味品 (10)

二、“中华神”香菇多糖营养液 (10)

三、香菇功能饮料 (11)

四、香菇功能醋 (12)

五、香菇营养功能茶 (13)

六、香菇冰淇淋 (14)

七、风味泡香菇 (15)

八、香菇配制酒 (15)

九、香菇功能蛋糕 (16)

十、香菇柄系列方便食品 (17)

十一、香菇柄纤维功能食品 (19)

十二、轻糖香菇脯 (19)

十三、软包装调味香菇丝 (20)

十四、香菇笋豆 (20)

十五、香菇肉松 (21)

十六、香菇柄珍味食品 (21)

十七、甘蔗渣香菇菌丝饮料 (21)

十八、香菇香辣酱 (22)

十九、无异味香菇脯 (22)

二十、香菇糯米酒 (23)

第三章 金针菇功能食品 (24)

一、金针菇姜汁复合饮料 (25)

二、金香浓缩汁 (26)

三、金针菇酸奶 (27)

四、金针菇冲调粉 (28)

五、金针菇丹皮 (29)

六、金针菇冰淇淋 (29)

七、五香金针菇 (30)

八、金针菇豆奶饮料 (31)

九、金针菇脯 (32)

第四章 猴头菇功能食品 (33)

一、猴头菇营养素 (33)

二、猴头菇功能酒 (34)

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三、猴头菇功能饮料 (34)

四、软包装猴头菇露 (35)

五、猴头菇大豆复合饮料 (35)

六、猴头菇功能饮料酒 (36)

七、猴头菇营养功能挂面 (37)

第五章 木耳功能食品 (37)

一、五味黑木耳 (38)

二、即食调味木耳丝 (39)

三、银耳酸奶 (40)

四、银耳玉枣罐头 (41)

五、蜜渍果味银耳 (41)

六、雪花片 (42)

七、保健型金耳胶囊 (42)

第六章 灵芝功能食品 (43)

一、灵芝功能饮料 (44)

二、灵芝酿醋 (45)

三、芝苓精胶囊 (45)

四、富锗灵芝虫草大补酒 (46)

五、灵芝发酵茶 (47)

六、云芝功能茶 (48)

七、灵芝速溶茶 (49)

八、灵芝冲剂及口服液 (50)

九、灵芝功能酒 (50)

第七章 珍稀食用菌功能食品 (51)

一、竹荪功能饮料 (51)

二、灰树花功能饮料 (52)

三、野生松茸速溶冲剂 (53)

四、姬松茸发酵功能饮料 (54)

五、虫草冲剂 (55)

六、鸡腿菇罐头 (55)

七、清水姬菇罐头 (56)

八、松乳菇菌油 (58)

九、功能型虫草蜜汁饮料 (58)

十、冬虫夏草口服液 (59)

第八章 其它菌类功能食品 (60)

一、茯苓高级营养奶茶 (60)

二、蘑菇王酱油 (61)

主要参考文献 (62)

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第一章概述

食用菌自古以来被誉为山珍，其丰富的营养，鲜美的味道，如今被世界各国人民称为"绿色食品"、"保健食品"而受到青睐，专家们预测，食用菌将成为21世纪的主要食品之一。

一、食用菌的营养与保健价值

食用菌是可供人类食用的大型真菌（Macroscopic Fungi）。通常也称为菇、菌、蕈、蘑、耳。全世界有10000多种肉质菌（Fleshy mushroom）,目前中国已报道的食用菌有850多种，其中大约有80多种是美味的，人工栽培的近的50种，其中形成大规模商业性栽培的15种左右。

在农业不发达的年代，菌类成为人们用以充饥的食物来源。到了现代，菌类成为一种菜肴和美味食品。菌类的营养成分介于肉类和果蔬之间。菌类的蛋白质含量，鲜品为自身重的2％-5％，干品达30％-40％，香菇、金针菇、蘑菇等的蛋白质含量均较高，比一般的蔬菜高几倍至几十倍。菌体蛋白质是最优良的蛋白质，氨基酸种类齐全，一般人体必需的8-9种氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸及异亮氨酸等均有，且不含有高脂肪及高胆固醇等不利影响，是典型的低热量食品。菌类中的生理活性物质，如矿质元素、维生素、核酸及多糖类化合物不但含量丰富，而且使菌类食品有别于一般食品，成为一类高营养价值的风味食品、保健食品和抗癌食品。许多食用菌既是美味佳肴，又具有独特的医疗作用。一般认为，菇类具有益气、清神、理肠胃等功能，但不同菇类还有其独特的医疗作用。

灵芝，我国古代传说为”仙草”，历代本草学家都认为灵芝能治疗多种疾病，而且是滋补强壮、扶正固本的药物。通过现代临床试用已证实灵芝对慢性气管炎、急性肝炎等均有一定疗效。经药理研究证明灵芝具有保肝、解毒、强心、镇静、抗缺氧及抗惊厥等多方面的生物活性。

茯苓，自古以来就是一种常用中药。临床上主要用于治疗水肿、急性肝炎和急性肾炎等。药理实验证明，茯苓有利尿和一定镇静作用。

木耳性平、味苷，能润肺清肠和消化纤维，它是矿业和纺织工人的保健食品。木耳并具有益气强身、活血、止血等功效，是中医治疗寒湿腰痛的辅药。《本草纲目》中认为木耳能”疗痔”。

香菇，性平、味甘，能化痰理气、益味助食等，同时又能增强人体的抗病力及防治感冒。经常食用香菇，可预防坏肉病、肝硬化及多种炎症，并可降低血液中胆固醇含量，防止动脉硬化及血管变脆。

金针菇，富含精氨酸和赖氨酸等，可预防肝系统疾病及胃肠道溃疡，并能有效地增加儿童的身高和体重，特别有益于儿童的智力发育，国外称之为增智菇。此外，金针菇中含有朴菇素，对肿瘤细胞有强烈的抑制作用。

猴头菇，性平味甘，可治疗消化不良、神经衰弱及消化道溃疡和慢性肾炎等病。研究证明，猴头菌丝体培养物水煎提取制成的”猴头菌片”,对消化道恶性肿瘤及胃、十二指肠溃疡、慢性胃炎等均有一定疗效。

总之，食用菌营养价值高，且鲜嫩可口，具有独特风味，深受各国人民喜爱。药用菌资源十分丰富，目前开发利用的极少，随着科技进步与发展，食用菌必将日益焕发出应有的实用价值。

二、食用菌新型食品开发的意义

食用菌类是世界性的健康食品（Health Food）或功能食品（Function Food），不仅富含蛋白质、维生素类，所含生理活性物质，如高分子多糖（Ｐolysaccharide）、天然有机锗（N.O.Germanium）、CAMP、三萜类化合物等，对维护人体健康，有着更加重要的利用价值。

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因此，国外营养学家预言：在下一个世纪，菌类将与传统动、植物性食品鼎足而立，成为人类新的粮食资源。

自20世纪70年代后，人们逐步崇尚“反璞归真”、“回归自然”。在其影响下，菌类作为一种无污染的天然食品（Natural Food），日益受到各国重视，从而剌激了食用菌产业的发展。国外消费市场调查表明，美国的蔬菜市场中，双孢蘑菇的销售额仅次于莴苣居第二位；日本的农林副产品中，香菇的销售额仅次于柑桔，也是居第二位。我国的食用菌产业萌芽于20世纪70年代，20世纪80年代后产量逐年递增，目前中国已成为食用菌生产大国，中国食用菌总产量为520多万吨，产值近200亿元，出口创汇6.5亿美元。食用菌生产量占世界的一半以上，成为世界食用菌生产大国。中国食用菌的产区由南向北迅速发展，福建、湖南、黑龙江等地已形成了一批良种基地，栽培环境由大自然向人工环境发展，经驯化栽培或利用菌丝发酵培养的约90余种。但是，我国食用菌的产业结构，其基本特点是同一层面上的地区性个体经营。食用菌的深度开发，已成为影响我国食用菌产业健康发展的一个限制性因素。

生物技术的发展，使食用菌生产面貌发生根本变化，已不再是处于同一层面上的园艺生产，而是一项多层次的系统工程。在这个系统中，既要有地区分布、品种结构上的合理性，也要有生产上的合理性。食用菌的深度开发，是食用菌产业在层次上的新发展，是食用菌产业持续发展的推动力。

现代加工技术的发展，能为消费者提供更多的选择，因此，食用菌的深度开发有其极丰富的内涵，包括菌类功能食品、菌类营养添加剂、药用真菌制剂、菌类美容化妆品、菌类化工制品、菌类保健用品（非食用性）以及菌类工艺制品等等。在上述开发领域中，菌类功能食品的发展占有突出地位。

食用菌营养丰富、味道鲜美，是低盐、低糖、低脂肪、高蛋白质食品的首选。食用菌中含有人体必需的多种氨基酸，如异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、色氨酸等。食用菌既可以作餐桌上的佳肴，也可以制作保健品。目前中国市场上已推出了品种繁多的食用菌系列功能食品，如蘑菇酒、蘑菇酱油、香菇酒、香菇酱油、猴头酒(露)、银耳(果冻)、茯苓夹饼等。同时，食用菌系列功能食品有很高的药用价值。统计资料表明，中国已发现了150种大型真菌(食用菌和多孔菌)具有抗肿瘤活性作用。中国医药工业食用菌已生产出“香菇多糖片”、“猴头菌片”、“健肝片”等，投放市场后颇受消费者的欢迎，获得了较高的经济效益和社会效益。

三、菌类功能食品生产现状

现代科学技术发展推动了人类文明进步，也为人类带来新的忧患。如现代工业高速发展使环境污染日益加剧，快节奏的生活节律给生理和心理造成的损伤，不但使人类赖以生存的空间生态平衡遭到破坏，还直接使人类自身肌体失去平衡。许多被称之为“现代文明病”的疾病，如高血脂症、冠心病、糖尿病、肥胖症以及各种癌症等，其致病机理，无不与上述因素有关。工业发达国家流行的“反璞归真”思潮，反映了人们企望从纯净大自然中寻求补偿心理，也推动了健康食品的发展。 近20年来，工业发达国家的功能食品市场均有较大幅度增长，美国增加7倍，日本增加近30倍，我国的功能食品近年来在消费市场异军突起，年销售额达200亿元，比10年前增长近40倍。国外一专家说：“功能食品已形成全球性的世界食品新秩序”。

菌类作为一种传统美味食品，它伴随人类文明进步渡过了悠久的历史岁月。70年代以来，食用菌的产业推动了蕈菌学（mushroom biology）的进步，对菌类的营养学评价发生观念上的变化，开始步入“健康食品”时代。特别是在近10年来，随着对多糖类等活性物质研究工作的深入，人们对菌类的认识可以说是又经历了一次飞跃。因此将菌类作为一种重要生物资源，应用于功能食品开发，在科技界和实业界都备受关注。

我国菌类功能食品开发，其工作的深度和广度以及产品的多样性仅次于日本，在国际食用菌产业中占有领先地位。90年代初，菌类功能食品开发进入一个新时期，湖南、江苏、福

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建等地成绩尤为显著,仅湖南省通过省级以上鉴定和已进入商品化生产的产品就有40多种,尤其值得注意的是,有些地方已开始重视利用本地资源优势来进行深度开发,如黑龙江省是北方木耳主要产地,已开发出“木耳胶囊”、“木耳膨化食品”、“木耳洋羹”、“木耳果冻”等木耳系列产品。国务院审定通过的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》中提出，把发展“营养、保健、益智、抗衰”食品，列为今后食品工业重点之一，为我国的菌类功能食品发展提供了一个前所未有的良好机遇和充实的技术储备。

菌类功能食品开发，在原料选择和产品形式上的多样化、系列化、多层次利用和向技术密集化方向发展，是当前的主要特点。但也存在一些不容忽视的问题。突出表现在许多企业在立项时急功近利，过分热衷于追求热门产品，以致近一段时期，在原料上都争用灵芝、虫草，在商品类型上多偏重于开发口服液、速溶茶的现象，从而缩小了市场对撞空间，直接影响企业经营效益和市场开拓。因此加强菌类功能食品市场调查研究，对产品开发导向具有重要意义。

四、菌类功能食品发展策略

(一)市场选择

1．普通功能食品 是指在营养需求的层面上，要求食品具有调节代谢，保持机体平稳功能的食品，是菌类功能食品开发的一个重要领域。菌类多糖成分是一种非特异性免疫促进剂，能增强网状内皮系统的吞噬功能，提高和调整机体免疫力，具有显著抗肿瘤活性，并通过活化NK细胞阻止癌细胞增生，对包括艾滋病在内的多种免疫缺陷均有良好的应用前景。此外还能调节机体代谢水平，提高肝脏解毒能力，促进核酸和蛋白质生物合成， 有助于受损伤细胞的修复和更新，并延缓细胞衰老进程。国外一生物化学家预言：在生物化学领域中，轰轰烈烈的蛋白质时代即将成为过去，代之而起将是一个多糖的时代。菌类多糖开发将成为功能食品开发的一个重要方向，“中国香菇可乐”(河南)、“隆泰天然口服液”(广东)、“喜达克香菇营养液”(北京)、“福寿仙天然口服液(广州)、“中华灵芝茶”(北京)等，都是以一种或多种菌类多糖开发的产品。菌类生理活性物质构成上的多样性、对调节代谢、保持机体平衡稳态常显示出协调作用和促进作用，因而给开发功能食品提供了更广阔的前景。

2. 儿童功能食品 菌类富含蛋白质，可作为儿童平衡膳食营养的蛋白质补充剂，能促进脑神经细胞，神经胶质细胞发育和维持正常功能。其游离氨基酸中，酪氨酸、谷氨酸含量均较高，前者可改善神经传递，提高思维能力，后者对脑组织则具解毒作用。此外，如平菇富含维生素B，能提高脑细胞对糖的利用，迅速恢复大脑疲劳；香菇可作为维生素D补偿剂，可预防佝偻症和龋齿发生；草菇富含维生素C，能防止贫血病和提高抗病能力。茯苓为传统益智食品，能改善儿童消化功能，生化气血、益智开窍。我国0～14岁儿童约4亿，约占人口总数1/4，且在家庭和社会都处于特殊地位，是一个不容忽视的市场。开发儿童食品，要着眼于增强儿童体质和提高行为智力；在产品配方上，要根据儿童为“稚阴稚阳”之体，“脏腑柔弱”、“易虚易实，易寒易热”的特点，多用甘淡之品；在商品形式上，要能为儿童所接受。国内已开发的儿童食品有“一休菇增智营养液”(浙江)、金针菇儿童营养液”(广东)、“智宝液” (辽宁)、“增智晶”(四川)等近10种，品种较单调，儿童乐于接受的小功能食品几乎还是一片空白。

3．运动功能食品 目前的运动员饮料，只能起到补充水分和电解质作用，尚无法达到提高耐力和抗疲劳之目的。长春中医学院研制的“复方灵芝”饮料，是以灵芝、长白人参、中华麦饭石为原料制成，是一种具抗疲劳作用的强力型滋补品，有明显抗疲劳、抗缺氧、耐低温和提高机体免疫功能的作用。在全国第六届冬运会上，运动员服后可迅速消除疲劳，增进食欲，改善睡眠，增强抗寒力，很受欢迎，其机理可能与灵芝中有机锗能增强血红蛋白携氧能力有关。最近发现，用金针菇开发的“新型运动员饮料”也具有这种特性，并通过药理研究已初步探明其作用机理。金针菇能使实验小鼠增强乳酸脱氢酶活力、有效地降低运动后血乳酸水平。而乳酸是长时间剧烈运动时无氧酵解的产物，乳酸的积累是引起运动性疲劳的一

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个重要因素，通过提高乳酸脱氢酶活力使血乳酸水平降低，是提高机体抗疲劳能力的一个重要途径。此外，金针菇还可提高肌糖原和肝糖原的贮备。糖原是肌体运动时能量的主要来源，提高糖原贮备对提高其速度耐力有重要意义。金针菇还可降低血清尿素氮水平，可使肌体对运动负荷的适应性增强。这一发现对于大多数菌类来说，或许具有普遍意义，它将吸引更多的人参与这一方面开发。

4．休闲功能食品 这一概念大都是指外形小巧，包装精致、别具风味、功能多样的小食品，其种类包罗极广。休闲功能食品的传统消费对象主要是儿童，现在尤为青、老年人所偏爱、已成为一种新的时尚。节假日或旅游途中，工余闲暇，一杯清茶，佐食消闲食品，能使人精神松驰，尤其本身就具有非药物疗法的意义。以菌类开发休闲功能食品，更能增强其保健功能。“香菇松”、“草菇虾片”、“瘦牛肉干”(平菇柄制)、各种菌类蜜饯，以及汕头生产的“中国灵芝糖”(口香糖)，都是典型的休闲食品。用油炸果蔬脆片工艺加工菌类，将会在品种繁多的休闲食品中占据一席之地。

5.老年功能食品 目前，世界人口趋向老年化发展。我国60岁以上的老年人已超过1亿，据预测，到2000年将达到1.3亿，占人口总数10.5%，到2020年将达到 2.8亿，占人口总数19.3%，我国已成为老年型国家。国外老年人食品开发主要集中在三个方面，包括老年滋补食品，老年预防食品和特殊老年功能食品，而用菌类开发老年食品，可全部或部分兼有这些功能。菌类抗衰老的机理是双向的。目前，在国内已开发的菌类功能食品中，这一类型的产品占有绝对优势，今后仍将拥有更大的市场。

6．美容功能食品 对美的追求是人类文明进步的表现，美能使人充满自信，容光焕发，激发生活热情。在世界文明古国的早期记载中，都肯定菌类的美容功能。我国医学古籍就已明确指出，灵芝、茯苓等能润泽肌肤、容颜悦泽、轻身不老。现已发现灵芝的美容作用与所含有机锗有关，能有效地透过皮肤表面，促进皮肤血液微循环，增加皮肤营养供给水平，还能增强皮肤表面细胞抗氧化酶活力，并抑制射线诱发产生的活性氧自由基，并抑制脂质过氧化的发生。此外还能清除血液中胆固醇、脂肪、血小栓及代谢废物，使血液不致过稠，保持纯正畅通，增加皮肤的光泽；还能有效地保护皮肤的光泽；防止皮肤细胞因角质化增厚而阻碍新陈代谢机能。因此，灵芝对中青年女性来说，是一种具有抗皱、消炎、清除色斑、保持肌肤白嫩，并使头发增加光泽的美容食品。以美容为目的菌类功能食品也将成为今后开发热点。

(二)资源开发

1. 对不同品位的食用菌进行多层次开发，提高总体经营效益 菌类加工脚料和残次菇的综合利用十分重要，国内有用残次菇开发的“木耳果酱”(黑龙江)，用菇柄生产的“香菇酱”(扬州)，用蘑菇预煮液制成的“多糖蛋白片”(上海)，用提取多糖之后子实体制成的“猴头肉松”(浙江)，都各具特色。尤其是专业性菌类功能食品厂，开展多层次开发研究，对提高企业经营效益，更是一条行之有效的增产途径。

2．发挥资源优势，争创地方名牌 我国的传统名、优、特产，常与地方资源优势有关，这是一条值得借鉴的历史经验，也是防止项目撞车的一个重要途径。近年来，在菌类功能食品开发上，充分利用这一优势获得成功者很多。如甘肃迭部县利用当地虫草和青稞开发的“虫草青棵酒”，青海西宁的“虫草酒”，甘肃武威的“虫草饮料”，四川阿霸的“虫草蜂王浆”等，都富有地方特色。湖北罗田县为茯苓传统产区，开发传统名产“茯苓糕”，上市后一举夺魁，以后又相继开发出“茯苓酥”、“茯苓饼干”等新产品。有些产品如“洋参雪耳”(北京)，“银耳西洋菜”(广东)，则以地方性特产辅料为特色，这种产品开发思路也值得借鉴。

3．充分利用野生资源，扩大开发品种 我国菌类资源丰富，世界上可食菌蕈约1000余种，而我国可食菌蕈即有625种，食、药兼用的有320种(卯晓岚，1990)。目前，菌类功能食品开发现状，与我国资源状况是极不相符的，原料选择都集中在少数栽培品种上，对野生资源，尤其是野生食用菌的深度开发，没有引起人们的重视。据了解，在已投产的菌类制品

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中，以野生食用菌为原料的仅“鸡枞口服液”(深圳)、“得宝营养液” (羊肚菌，北京)、“松茸酒”(云南)等数种。而驰名中外的口蘑，分布面广，采集量大的松乳菇，以及风味佳美，且易栽培的灰树花等，在菌类深加工领域中，几乎还是一片空白。加强这方面研究工作，对充实菌类功能食品市场，其意义尤为重大。

(三)工艺路线

1. 发掘传统名产 我国古代菌类功能食品名产甚多，如创制于明代的“八珍糕”，视之为补益增寿灵丹，竟相服食，世称“清宫八仙糕”，近年来，证明确有防老抗衰之功能。再如《食宪鸿秘》所记之“醉香蕈”“熏蕈”等风味食品，还有久负盛誉之江苏宜兴等地的“菌油”，均有开发价值。“菇苓夹饼”为北京传统名产，一直盛行不衰，最近北京又开发出“八珍茯苓夹饼”系列，包括“黑芝麻茯苓夹饼”、“参仁茯苓夹饼”、“胡桃茯苓夹饼”，“香姜茯苓夹饼”等新产品。

2. 采用生物技术开发新产品 菌类功能食品的传统工艺，均以子实体作为生产原料，生产周期长，工艺复杂，提取率低，从而增大了生产成本，或因资源不足(如虫草)，使生产受到限制。目前，已有部分经济实力较雄厚的企业转向于采用生物技术来开发产品。这条技术路线对于开发目前尚无法进行人工栽培的珍贵品种(如羊肚菌、鸡枞 、松茸等)，更有其特殊意义。国内开发产品中采用发酵技术开发的产品有“理科虫草王”（广东），“龙珠虫草口服液”(广西)、“生命力口服液”(深圳)、“茯苓乳”(北京)等。某些微量元素如锗、硒、锌等，具有重要生理功能，有些地方利用菌类的富集培养作用，已进入实用阶段。或采用发酵工艺，通过菌丝细胞内物质代谢转化，将锗元素结合于大分子多糖和少量蛋白质上，成为多糖锗络合物(高聚物)。据测定，营养粉中的锗与多糖结合率为90.1％。还发现细胞膜内的锗多糖，亦可随代谢分泌到发酵液中，形成胞状锗多糖，为开发功能食品提供了理论依据。

3. 加强产品多样化开发 将菌类功能食品开发与成熟的食品工艺嫁接，能丰富开发领域。如树汁饮料、蔬菜汁饮料都是适应当前消费心理的天然饮品，如“桦银可乐”，就是以桦树液为主，辅以银耳提取物的新型可乐饮料，该产品能给人以丰富的启示。

4. 充分发挥产品系列化的优势 系列化开发不但有利于树立企业形象，挖掘设备潜力，并增强产品在市场竞争中的应变能力。目前，产品的系列开发已成为某些企业的发展策略，如已开发的“猴头菇鲜蚝油”、“猴头菇鲜虾酱”、“猴头菇鲜蟹酱”等高级调味品系列，“金针菇巧克力”、“金针菇酥心糖”、“智力菇巧克力”等儿童食品厂开发的糖果系列，给消费者以更多的选择，有利于市场开发。

5.注意发展大众化食品 以菌类作为营养补充剂，开发米面食品、糕点、调味品、方便汤料等，与人民日常生活相关，能争取更大的市场。已经进入商品化或已具备投产条件的产品很多，如“茯苓通心粉”、“香菇面条”、“猴头饼干”、“菇味面包”、“菇味人造米”、“香菇快餐面”、“香菇酱油”、“香菇汤料”、“茯苓黑芝麻糊”等，这类产品中有不少是适宜乡镇企业和个体经营的。

6. 发展中、高档产品 我国自改革开放以来，随着政治稳定、经济繁荣、技术进步和人民生活水平的迅速提高，刺激了消费市场的发展，在自选商场中，中高档商品的销售额一直呈上升趋势。已上市部分产品代表了这个方向。近两年来，“冰糖燕窝银耳”，一直在市场盛行不衰。在调味品市场方面，也呈现这种趋势，以肉联厂、制罐厂的脚料来开发这类产品，有着极其广阔的前景。

7．改造传统饮品 中国是茶的故乡，各种药茶也是中国的传统保健饮品。近年来，在茶叶内加入灵芝等菌类的提取物进行再加工，或在茶叶内混含灵芝等菌类切片或原料，已成为一个新的加工途径，已上市的有“灵芝功能茶”(四川)，“仙饮乌龙茶”(福建)、“中国灵芝茶”(福建)，“福尔虫草茶”(贵州)等。利用灵芝开发具有东方特色的“灵芝咖啡”，已有成熟的技术。

8. 利用高科技进行产品开发 在这方面日本采用的某些工艺路线可供借鉴。如利用香菇

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自身酶解作用所开发的“茸源”、“香菇粒”等，其营养价值能超越原料自身的效果。日本营养学家庄明义所采用的超低温粉碎技术是一种很先进的工艺，将优质灵芝通过液氮超低温(-196℃)处理，粉碎为300目的精细粉末，能保持原色、原味，并使各种活性成分不受破坏，这种超微细食品，能直接食用，也可作为食品添加剂加入面粉或糕点中，以强化营养。国内已开始采用类似工艺开发出“灵芝精粉”、“牛肝菌精粉”，并已向泰国等出口。

9. 以中医理论为依据 丰富产品配方，增强产品利用价值，进行菌类功能食品开发，不能忽视其它食物和中药的利用价值，中医理论认为，某些药物配伍可收功力相济相得益彰之妙。如《本草纲目》上说:胡麻“其性与茯苓相宜”，这是自宋代以来就很流行的食疗方法。但所选中药必须符合有关规定。

五、菌类功能食品的开发

菌类功能食品是以天然子实体或采用生物技术所获得的产品为初级原料，在符合营养、安全、又具有一定的调节和改善人体生理和病理功能的基本原则下进行的加工制品。 （一）组方设计

菌类功能食品开发要有明确的目标，它是通过组方设计而实现的。

菌类功能食品使用的主要原料是《食物成分表》（中国医学科学院卫生研究所编）中所列举的菌类或在我国民间有长期采食习惯品种的天然子实体和人工栽培的产品。使用上述品种的发酵产物或超过上述范围的其它菌类时，应按1990年卫生部发布《新资源食品卫生管理办法》、《新资源食品审批工作程序》的有关规定，办理审批手续。经卫生部新资源食品审评委员会审定通过后，才能作为生产原料。其辅助成分的选择，应符合《食品卫生法》、《禁止食品加药卫生管理办法》和《食品毒理安全性评价程序》的有关规定，选择其“既是食品又是药品”和符合卫生标准的营养强化剂。菌类功能食品是以天然食物为基础的功能食品，不但要保持其原料的纯洁性，而且不用化学合成物质的化学防腐剂，也不得使用化学添加剂，以保持其产品的“纯天然”性。

菌类功能食品是以保健为目的，属预防医学范筹的功能性食品。其组方原则必须强调对机体的功能作用，即通过食品的科学调理来控制、缓解、改善机体的某些病理变化，延缓机体衰老，提高身体素质，提高免疫水平以及抗缺氧，抗疲劳能力和改善行为智力，应成为开发菌类功能食品的主要内涵。

菌类功能食品所用原料都必须符合食品卫生要求和国家规定的有关质量标准，无毒无害，对人体不产生任何急性和亚急性危害，也不允许存在有潜在性危害的因素。

菌类功能食品的组方设计，应充分考虑到产品的预期效应。对选用原料，必须在医学、营养学、化学、生物学等方面提出足够的依据或应进行预试或流行病学调查，以确定其某项功能的有效成分、结构及其含量水平，以期达到预期目的。

（二）工艺设计

应根据生产原料所含活性成分及其生理效应，选择适当的工艺路线，要求在加工过程中，其有效成分能得到最大限度的分离提取，不损失，不破坏，不转化，并保持一定的稳定性。在加工过程中，产品的商品外观和有效成分的保留有时是互相矛盾的，应以最大限度保留产品有效成分为第二目的，并通过改进工艺来改善商品外观，或改变商品形式以使之符合商品要求。要充分审查工艺的合理性、安全性，并符合《食品卫生法》的有关要求。

（三）产品标准

任何一种菌类功能食品，均应制定适合其特点的质量卫生标准，包括感官、理化、微生物等方面的指标，并有相应的测定方法。产品的质量指标，卫生指标应参比类似产品的国家标准，不得任意降低标准要求，在有必要时，还应制定出该产品的特殊生物效应的物质成分和营养素的技术标准。产品的企业质量标准应在工艺成熟，产品质量稳定后，在当地标准部门的指导下制定，并向当地标准管理部门申报备案。在生产实践中，发现已备案的标准已不

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再适用时，应重新修订备案。

（四）效益指标

菌类功能食品开发，既是以获得企业经营效益的商业性生产活动，又同时对消费者的健康承担着社会责任。为使经济效益与社会效益达到和谐的统一，必须考虑到“食品效益指数”(Food Benefit Index，FBI)的大小。其内容包括营养价值(Nutrition，N)、保健作用(Health，H)、安全性(Safety,S)、可贮藏性(Durability，D)、可接受性(Acceptability，A)、重量(Weight，W)、价格(Pride，P)、能源消耗(Power Consumption,PC)。效益指数大小与前五个因素成正比，与后三个因素成反比，可归纳成如下公式：

FBI=N·H·S·D·A／W·P·PC

在完成产品中试，并经过试销后，最后根据FBI值的大小，进一步确定产品投产和改进问题。在产品试销之前，也可根据市场调查材料和产品设计的有关数据进行预测，要求FBI值愈大愈好。

总之，菌类功能食品开发是涉及到蕈菌学、发酵科学、食品工程学、生理学、营养学、医学、预防医学、药学、生物化学、生产管理学等多门学科，为了能更适应国际大市场竞争，开发高品位的产品还要涉及超滤技术、超高压技术、超微粒技术、超低温技术、膜技术、生物工程技术、微囊技术、超临界萃取技术等新技术、新工艺。

第二章香菇功能食品

香菇[Lentinus edodes(Berk.)Sing] 又叫香蕈、冬菇、椎菇，属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属的一种腐生性真菌。是著名食用菌之一，是传统功能食品，它不仅富含蛋白质和多种人体必需氨基酸，还含有香菇多糖，香菇多糖是理想的免疫促进剂，且有抗肿瘤作用。总之，香菇是集营养与保健于一体的世界十大最佳食品之一。

从20世纪80年代起，我国的香菇产量增长迅速，现在香菇年产量已居世界第一位。为了更好地发挥香菇的营养和保健作用，既要进行香菇初级产品的加工，又要以初级产品及产品的下脚料为原料进行深加工，同时还要利用下脚料(废菌筒)。香菇产品开发要多层次，并扩大产品品种和综合利用。目前，香菇食品趋于多层次开发，主要指的是香菇的深加工产品。

当今香菇系列食品已有近20个，每个产品都充分利用了香菇的营养成分，且各自具有独特的风味。①香菇脯：色鲜、味美、营养丰富。不仅为食用菌的利用开辟了新途径，而且也为广大消费者提供了新型功能食品；②香菇罐头：食用方便，便于贮存，又不破坏其营养成份或改变其鲜美的味道；③调味香菇丝：一种营养丰富，风味鲜美的即食小包装产品，适应人们外出旅游、室外工作携带方便的需要；④香菇肉松：以香菇柄为原料，成品色泽金黄或褐黄，质如绒丝，口感优良，无木质感，且味道鲜美，犹如纯品肉松；⑤香菇营养调味液：这种调味液不但含有香菇特有的香气和风味，而且具有适当的酸度、乙醇、糖，氨基酸比例也很协调，使用方便；⑥香菇饮料：采用酶解法提取香菇营养成分，提高人体对营养成分的吸收；⑦香菇速溶冲剂：以香味为主料，加入鲜味剂和食盐制成调料，使用方便，可直接掺入面粉中制成香菇方便面，香菇饼干，香菇糕点等风味食品；⑧香菇酱油：以菇柄为原料和本色酱油加工而成，具有香菇成分和风味，增添了酱油的新品。而且为香菇柄的综合利用提供了新途径；⑨香菇酒：利用香菇菌丝进行生物酶的溶解及活化，然后酿制成高营养低醇度

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的香菇酒；⑩中华神香菇多糖营养液：是利用香菇菌丝液体深层通气发酵培养获得的产品。该产品含有香菇多糖、蛋白质、氨基酸、维生素及对人体有益的多种微量元素。有提高细胞免疫功能和抗体形成，增强体质，促进智能发育及抗衰老等作用，是—种理想的保健营养品。此外，还有一些香菇食品，如：菇味人造米、香菇面条、香菇汤料、茸源、香菇料、速溶香菇茶、香菇调味素、速溶香菇味晶、香菇茶味露。

通过对香菇的多层次开发加工成的近20种产品，不仅解决了产菇高峰鲜菇难以出售和菇柄成为废料污染环境的矛盾，而且获得了更大的效益，满足了不同层次消费者的需要，达到了对菇柄综合利用的目的。

一、 香菇菌丝调味品

香菇的开发利用多局限于其子实体的加工，香菇子实体生产周期长、效率低，直接利用菌丝体进行加工，与传统的栽培相比，缩短了生产周期，又可常年生产。因此，香菇的开发转向菌丝体加工的趋势越来越大。香菇菌丝调味品营养丰富，氨基酸种类齐全，含有人体所必要的八种氨基酸，具有鲜香菇风味，是理想的香菇子实体替代品，价格便宜，便于大众消费。不象生产香菇子实体受外界环境条件影响大，生产规模受限制，调味品生产周期短，又不受生产规模限制。而且是利用可食粗粮发菌制成，生产工艺简单，不需过滤和提纯，便于家庭生产，又可扩大工厂化生产。

（一）香菇菌丝培养

1．培养基配方

① 斜面培养基—PDA培养基；② 固体培养基—玉米碎粒95%，黄豆碎粒3%，糯米1%，碳酸钙0.6%，磷酸二氢钾0.02%，氯化钠 0.1%，面粉。

2．培养方法 母种在斜面培养基上，25℃左右培养7天。固体培养用750ml蘑菇瓶装满固体培养基，灭菌后接入斜面菌种，在室温下培养45天左右便可发菌到瓶底。此后可用该菌种扩大生产。（再生产菌丝体步骤亦相同）

（二）工艺流程

香菇菌种_斜面培养__ → 固体培养 扩大生产 →再生产菌丝体 加一定量的水 →酶 加入淀粉酶

55℃水浴4~6小时麦芽糖酶煮沸灭活→粗品 加面粉NaCl→装瓶→封口→灭菌 71.6℃保温30分钟 → 冷却→成品。

调和成糊

（三）操作要点

1． 香菇菌丝扩大培养后，取出培养物， 加一定量的水55℃水浴，让菌丝体细胞自溶，释放出胞内物质；

2． 按上述工艺进行处理到粗品，测其蛋白质（采用福林（ Folin）酚试剂法）为干重的20.50%，多糖（采用盐析法提取测定）为60.25mg/100g；

3． 面粉、糯米、NaCl调和其成糊状，既增加香味又便于罐装运输。

（四）感观、理化及卫生指标

色泽为淡褐色，总糖(以还原糖计)为12.32%，总酸(以乳酸计)为0.17%，蛋白质为11.35%，多糖为21.43mg/100g，细菌总数 ＜1个/ml，大肠杆菌＜3个/100ml。

说明：工厂化生产需要增加适当工艺流程，添加一些辅助原材料，使其更有利于向精而纯的保健、调味方向发展。

二、 “中华神”香菇多糖营养液

“中华神”香菇多糖营养液，系利用香菇菌经液体深层通气发酵培养获得的产品。经检测，该产品含有香菇多糖、蛋白质、氨基酸、维生素及对人体有益的多种微量元素等。该产品具

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有提高细胞免疫功能和抗体形成、增强体质、促进智能发育及抗衰老等作用，是一种理想的保健营养品。

（一）工艺方案设计

基于纯天然、富含营养、具有保健功能作为产品的主要特点为目标，选择利用香菇菌直接发酵获得的菌体和发酵液，经科学方法精制获得产品。营养保健口服液的口味为大多数人所接受，采用适宜的菌种和培养基配方，菌体生长良好，多糖含量较高，产品酸甜适中，有香菇发酵液特有的风味。

（二）工艺流程

罐封机←洗瓶机

试管斜面菌种 胶体磨 ↓ ↑

↓ ↓

一级摇瓶种子 高压匀浆机 灭 菌 空瓶

↓ ↓ ↓

无 二级种子 离心机 → 废渣 贴 标

菌→ ↓ ↓ ↓

空 三级种子罐 硅藻土过滤机 包 装

气 ↓ ↓ ↓

发酵罐 清 液 成 品

（三）工艺要点

1．菌种及主要原料 香菇菌、白糖、大麦、花生粉等食用级常规发酵原料。

2．发酵条件 通气搅拌液体深层培养，发酵温度25土1℃，通气量l：0.5～l(V／V ／m)，发酵周期72～96小时。

3．菌丝体破碎 香菇多糖主要是胞内多糖，需将菌丝体破碎才能使香菇多糖释放到发酵液中。采用先经胶体磨处碎，再经高压匀浆机进一步磨碎的处理方法。

4．成品灭菌 105℃灭菌30分钟。

（四）产品特点和质量检测

1．感官检查 浅黄色透明，酸甜适口，无异臭异味，无杂质。

2．理化检验 多糖0.40g／100ml；蛋白质1.52%，铅(以Pb计)未检出：砷(以As计)0.1mg ／kg，铜(以Cu计)0.91mg/kg，糖精钠未检出；苯甲酸钠未检出。

3．微生物检验 细菌菌落总数<10个／m1，大肠菌群数<3个／100ml,致病菌未检出。

4．氨基酸检测 本产品含有18种氨基酸，总量达3.26mg／ml，而且8种必需氨基酸齐全，含量占氨基酸总量的28.53％。

5．无机盐和微量元素检测 本产品含有多种对人体健康有益的微量元素和无机盐(表2)。

表2 无机盐、微量元素检测结果(单位：mg／1)

项 目 钾 钙 磷 铜 锌

含 量 642.5 7.85 560.94 0.64 9.0

项 目 铁 锰 锶 锗 硒

含 量 5.2 1.4 0.34 0.0066 0.29ug/100ml

6．维生素检测 本产品含维生素B1 0.05μg／ml，维生素B2 0.38 μg／m1，维生素E

0.18μg／ml，维生素D O.40μg／m1。

三、香菇功能饮料

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在保留香菇营养成份和特性的同时。用发酵、提取、浸渍、配制、浓缩、过滤、包装等工艺制成功能饮料，使香菇的各种有效成份更容易被人体摄取和吸收，从而达到防病、强身之目的，符合当今快速的生活节奏，满足人们对菌产品新的需求。本工艺介绍易拉罐香菇功能饮料生产方法。

（一）工艺流程

香菇原浆→加水稀释→调配→过滤→加活性水→充气→封口→检验。

（二）香菇原浆的制备

1．液体发酵法

采用深层通气培养法。

（1） 培养液配方 玉米粉2.0%，马铃薯粉0.7%，黄豆粉0.8%，酵母粉0.3%，硫酸镁0.05%，磷酸二氢钾0.05%，ZnSO4、MnCl2、VitB微量。pH5～5.5。

（2） 制作工艺流程 菌种→活化→试管培养→三角瓶培养→发酵罐培养→浓缩→备用。

（3） 操作要点 ① 菌种：可从子实体中取得；② 活化：用PDA斜面培养基，25～28℃，6～8天；③ 试管培养：用PDA或GMY培养基，将活化后的香菇菌丝转入试管斜面培养，26～28℃，3～5天；④ 三角瓶培养： 取斜面菌种试管一支，挑取指甲大小1～2块移入灭过菌的三角瓶液体培养基内26～28℃，振荡培养7～10天，一般用500mL三角瓶装150mL液体培养液；

⑤ 发酵罐培养：一般用5000L不锈钢罐，装液3000L，接种量20%～30%，通气量1:0.4～

0.6(V/V/min)，罐压0.4～0.5kg/cm2，28～30℃培养45～48小时；⑥ 浓缩:采用离心或板框压滤法将菌丝体和发酵液分离，菌丝体经95～98℃热水浸渍提取4次真空减压浓缩后和浓缩过的发酵液混合，浓缩液固形物含量达到15%时，入贮藏罐备用。

（2）固体发酵法 利用小麦、大米、玉米等原种菌种生产工艺发菌，在菌丝体生长旺盛阶段，将菌种粉碎，经浸渍、过滤、浓缩后备用。浓缩液固形含量达15%。

(3) 利用香菇子实体 用菇丁、菇柄、破碎菇、畸形菇、薄菇或香菇加工过程中的下脚料，经预煮、浸渍、过滤、浓缩而成。原浆固形物含量15%。

（3）技术要点 ① 用冷却到45～50℃的冷开水稀释香菇原浆：浆:水=1：2，搅匀； ②趁热按比例加入其它辅料，搅匀后滤去杂质； ③将经紫外线和氧化处理的冷开水与浊液混匀，水：浆=1：1，注入CO2后封口；④经检验合格者即为成品。

3. 配 方 原浆15%，蔗糖5%，柠檬酸0.2%，乳化香精0.06%～0.1%，苯甲酸钠0.02%～0.03%，香精、色素微量。

4. 理化指标

(1)液体发酵饮料原浆为淡黄色、透明，固体则为淡褐、透明；

(2)其它参数按食品饮料有关指标执行。

说明：(1)此法是将无菌原辅料加工时添加防腐杀菌剂，不再经灭菌处理.

(2)生产环境要严格消毒，减少杂菌来源;

(3)要尽量缩短加工时间，防止有害菌侵入

(4)加入的活化水要有一定杀菌作用。

四、香菇功能醋

香菇功能醋风味独特，口感新鲜，含有多种氨基酸、酶类、维生素、无机盐和各种有机酸等营养成分，且具有消除疲劳、预防感冒、防动脉硬化、防高血压和高血脂症的保健作用。本工艺是用残次香菇生产香菇功能醋。

（一）工艺流程

残次香菇→清洗→干燥→粉碎→浸渍→蒸煮→分离→香菇渣→加70％脱臭食用酒精浸泡 ↓ ↓

香菇液 ↓

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糯米→浸泡→蒸煮→冷却→糖化及酒精发酵 麸皮+谷糠 水+酒药+麦曲 ↑

↓

→固态醋酸发酵→翻醅→加盐陈酿→淋醋→灭菌→冷却澄清→检验→成品。

（二）生产操作

1．香菇液提取 取加工下脚料香菇碎片、香菇柄等无霉变的残次菇，用清水清洗后干燥、粉碎。加10倍干香菇重的清水浸渍4小时，煮沸2小时，冷却分离，滤液即为香菇汁液，香菇渣加70％脱臭食用酒精备用。

2．原料处理 选用上等糯米，冬季24小时、夏季l2小时浸泡，用清水淋洗后沥干，蒸煮至熟透，出锅冷却。

3．糖化和酒精发酵 将冷却至30～34℃的糯米饭置发酵缸内，加0.4%酒精，加水拌匀，按实后缸中间留一个洞，经24～36小时发酵培养后，待洞中基本充满酒液时，加入3%干香菇提取液拌匀，3～4天糖化基本结束。加入香菇渣酒精，6%麦曲，加水，充分拌匀，控温26～28℃发酵。当发酵由旺盛渐衰时品温逐渐下降，酒精发酵即将结束。

4． 固态醋酸发酵 将酒醪移入大缸中，加80%～85%麸皮，80%～85%谷糠，再加发酵成熟的醋醅20%，拌匀。保持醅料疏松，加席盖进行醋酸发酵。当醋醅上层达38℃以上时，进行第一次翻醅(热醅翻下去凉醅翻上)，以后每天翻醅一次，以调节品温和通气，使整个醋醅组织结构趋于一致。3～5天品温达到高峰，不宜超过45℃。此温度是乳酸菌生成的最旺盛阶段，有利提高食醋的风味。发酵后期品温开始下降。取样化验，连续2天测醋醅含醋酸量基本一致、酒精含量甚微时，说明醋酸发酵结束。

5．加盐陈酿 醋醅成熟后及时加入3%～5%食盐，抑制醋酸菌的活动，防止成熟醋醅发生过度氧化，降低醋酸产量。先将一半食盐放入醋醅上拌匀，另一半食盐撒在醋醅表面，第2天翻醅一次，接着再翻醅1～2天，压紧密封，常温下贮藏陈酿，时间越长，食醋风味越好。

6．淋 醋 将陈酿后的醋醅置醋缸中，加入上次淋醋的二淋水，浸数小时后进行淋醋，醋由缸底的管子流入地下缸里。淋出醋为成品生醋。醋液流完后再加入上次淋醋的三淋水浸数小时，淋出的醋液为二淋水，供下次淋醋用。再加清水浸数小时，淋出的醋液为三淋水，供下次淋醋的二淋水，如此反复，每缸淋醋3次。

7．灭菌及配制成品 生醋加入白糖进行配制，经80～85℃加热灭菌，冷却澄清，检验合格，包装即成成品。

（三）成品质量标准

1．感官指标 澄黄色或淡黄色；具香菇香和米醋香气，无其它气味；味美质鲜，酸味柔和，微甜，无其它异味；体态澄清，无沉淀，无悬浮物。

2．理化指标 总酸(以醋酸计)>6.0g/100mL,还原糖(以葡萄糖计)>1.5g/100mL，氨基酸态氮>0.3g/lOOmL。

3．卫生指标 杂菌总数≤5000个/mL,大肠杆菌群最近似值每100mL不得检出，致病菌不得检出，砷<0.5ppm，铅

五、 香菇营养功能茶

香菇功能茶是根据香菇独特的浓郁香气及具有较高的食用、保健和药用价值的特点，配合我国名茶——乌龙茶及相应的中草药研制加工而成的一种新型高级保健饮品。香菇功能茶在饮用后反映很好，认为此茶口感很好，没有药味，对提高人体的免疫功能，降低三脂的医疗保健作用明显。

（一）生产工艺

原料 →去杂 →预煮 →烘干 →粉碎 →配制 →包装 →灭菌 →成品。

（二）技术要点

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1．菇柄的选择及处理 菇柄是制备功能茶的主要原料，应选择无霉变、无虫蛀而且色泽好优质的菇柄为原料，先用清水洗净，再摊开蒸30分钟，阴干脱水，控制含水量在40％以下，然后进行烘干，烘干温度以先低温后高温为原则，使其含水量在13％以下。烘干后用粉碎机粉碎并过2mm筛，晾干备用。

2．乌龙茶的选择及处理 乌龙茶选用色味俱佳的上品为原料，先在一定温度下烘干，然后粉碎过筛备用．

3．中草药的选择及处理 选择中华人民共和国药典规定的两种中草药为原料，这两种药对于降压、减肥、明目等均有一定作用。处理方法是先在一定温度下烘干，然后粉碎过筛备用。

4．包装与灭菌 确定菇、茶、药适宜配比进行配制，用机械或人工包装(包装纸采用袋泡茶纸袋)，每袋3克，再以纸盒包装，每盒20袋。灭菌可采用包装、称重、 灭菌一次完成的包装机械，亦可采用Co60射线灭菌方法。

（三）香菇功能茶成品质量

1．根据国家有关茶叶感官审评标准和香菇茶特点，香菇功能茶汤色黄褐，香气浓烈，滋味纯正，没有苦味，有回味，味道甘醇爽口，口感好，此茶不仅有乌龙茶香气浓烈回味爽口的特点，而且还具有香菇特有的清香。

2．每袋功能茶液中氨基酸总量为50.625mg，占干样氨基酸总量的42.8％，人体必需氨基酸总量为7.695mg，占干样的17.3％，这说明香菇功能茶液可将大部分香菇中的营养成分溶解出来，使人们在饮茶的同时，收到营养保健之效，这是其他功能茶所不能比拟的。

3．每100g香菇功能茶的脂肪含量是各类功能茶中最低的。

六、香菇冰淇淋

香菇保健品如今正风靡日本。香菇冰淇淋具有普通冰淇淋的降温解渴作用，又具有普通冰淇淋所不具有的保健作用，经常食用可预防癌症，抗艾滋病毒及流行性病毒感染，降血压、降血糖，是高血压患者和糖尿病患者的理想冷饮。

（一） 原辅材料和设备

1．原辅材料 无污染新鲜香菇，白砂糖(符合GB317-64)，奶粉(符合GB5410-85)，奶油(符合

GB5415-85)，麦芽糊精、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、蔗糖脂肪酸酯、明胶、琼脂、香精等食品添加剂皆符合CB5410-86。

2．设 备 螺旋榨汁机，胶体磨，冰淇淋凝冻机，冰箱(可速冻的)。

（二）工艺流程

1． 原汁的制备 新鲜香菇→挑拣→去蒂→清洗→榨汁→护色→蒸煮→香菇原汁。

2． 冰淇淋的制备 原辅料的预处理→混合→加热→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→包装→硬化→冷藏→成品。

3． 产品配方 香菇原汁65%，奶粉15%，白砂糖10%，麦芽糊精2%，奶油5%，CMC-Na 0.5%，明胶0.2%，蔗糖脂肪酸酯0.2%，香精适量。

（三） 工艺操作要点

1． 选 料 新鲜香菇选肉厚汁多的优质品种，挑拣出腐烂变质的，去蒂部，用清水洗去泥及杂质后沥水，送入榨汁机中进行榨汁，榨出的汁立刻进行护色，通过离心分离机得香菇生汁，经高温蒸煮得香菇原汁。

2．软 化 明胶、梭甲基纤维素钠(CMC-Na)、蔗糖脂肪酸酯预先用水浸泡软化备用，奶油加热软化。

3．杀 菌 冰淇淋的原辅材料营养丰富，适宜微生物繁殖，为不影响冰淇淋品质，采用85℃、15秒杀菌效果最好。与以往的普通巴氏杀菌相比，时间缩短，杀菌效果提高，同时

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提高了产品的品质。

4．均 质 经过杀菌后的混合原料，通过均质机施以高压，使脂肪球破裂而脂肪数量增加，从而使混合原料粘度增加;同时稳定剂、乳化剂、蛋白质等通过均质处理后，起泡性能良好，成品品质更为细腻、润滑，贮藏性能得到改善。冰淇淋混合原料中大部分乳状液是在均质处理后形成的。最佳均质压力控制在17～18MPa，温度控制在65℃左右。

5．混合原料的冷却与老化 混合原料经均质处理后应迅速冷却到4℃左右，防止细菌在中间温度(10～43℃)下迅速繁殖，但冷却温度不能低于O℃以下，以防产生大的冰晶，影响成品口感。将冷却到0～4℃的混合原料置冷缸中，在不断搅拌下置4～6小时为宜，以促使其成熟。

6．凝 冻 在低温条件下不断地搅拌，原料中的水分40%～45%都疑结成微细的冰晶，使混合原料逐步变得稠厚而成为半流动状态。在搅拌的过程中有大量的空气混入，使混合原料的体积大大膨胀，体积膨胀到原来的2.5倍左右凝冻结束，即可进行灌装工序。

7．硬 化 罐装好的冰淇淋应迅速进行硬化，以固定冰淇淋的形体。硬化使凝冻过程中剩余水分继续形成冰晶，使产品硬度增加，保持其所规定的冰淇淋形状。

8．冷 藏 冰淇淋的冷藏温度控制在-l8℃以下，湿度控制在85%～90%时贮藏效果最好。 （四）产品质量

1．感官指标 滋味和气味:具有香菇冰淇淋特有的菇香和奶香，香甜适口，风味纯正，无其它异味；组织形态: 组织细腻，形体柔软、轻滑，质地均匀，无肉眼可见的大冰晶；色泽:为奶白色。

2．理化指标 产品总可溶性固形物32%；总氮4.8%;还原糖26.8%。

3．卫生指标 符合GB9678-88规定。

七、 风味泡香菇

随着我国香菇栽培技术的改进与提高，种植规模的扩大，新鲜香菇的产量也大为提高，出现销售难的问题，同时消费者对香菇的食用方法与口味也提出了新的要求。本产品为解决鲜菇的加工及贮藏提供了一种新的方法，同时又赋予香菇以新的口味，所得制品具有营养丰富，酸甜适中，脆嫩爽口等特点。

（一）泡制水的配制

将白沙糖50g，精盐20g，溶解在1000mL水中，再加入姜、蒜及香料共约lOOg，将水煮沸，冷却，然后装入一个事先洗净的玻璃容器中，接入乳酸菌菌种(Lb：St=1：1)50ml，35℃保温培养20小时左右，待用。

（二）工艺流程

鲜香菇 → 清洗 → 煮沸2分钟 → 捞起沥干 → 冷却 →泡制 → 成品。

（三）操作要点

1． 挑选肉厚、个大的香菇，清除菇柄上的基料，在煮沸过程中可少量加些盐和香料(500g 鲜香菇加盐5g)，并且水要没过鲜香菇。

2．在泡制过程中，每500g鲜香菇装入盛有1L泡制水的容器中，盛鲜香菇的容器最好密封，泡制水要淹没香菇面约3～5cm。同时为了增加泡香菇的脆嫩性，可在泡制水配制时按0.05％的比例加入CaCl2。泡制温度最好控制在20～25℃，泡制3～4天即可得到风味极佳的泡香菇。 如遇霉花发生，可少量加些白酒、食醋或鲜姜片或紫苏叶数片。

（四）成品质量指标

感观指标：肉质白嫩、清脆爽口、具有乳酸菌发酵特有的芳香； 理化指标：亚硝酸盐(mg／kg)≤30；微生物指标：细菌总数(个／g)≤5000、大肠杆菌(个／lOOg)≤3，致病菌不得检出。

八、 香 菇 配 制 酒

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香菇是集营养与保健于一体的食品。近年来，随着人民生活水平的提高和健康意识的增强，营养保健类的酒正逐步为消费者所青睐，香菇配制酒的研制正为了迎合这种消费趋势，符合饮料酒的发展方向。同时，开发香菇酒对香菇深加工尤其是香菇柄和等外菇综合利用，有着十分重要的意义。

（一）工艺流程

食用酒精→活性碳处理→高锰酸钾氧化→熏蒸 →浸渍→调配→过滤→贮存→精滤→装瓶。

香菇(或香菇柄) → 粉碎→蒸煮

（二）操作要点

1．香菇预处理 先将香菇(或香菇柄)用粉碎机粉碎，然后加入少量蒸馏水。在蒸煮器内20℃加热蒸煮15分钟后备用。

2．食用酒精处理 食用酒精先稀释至60%～65%，然后用0.01%高锰酸钾氧化8小时、0.1%活性碳吸附、熏蒸精制脱臭，去除5.5%的酒头、8%的酒尾，取中馏段酒作酒基。

3．浸渍 将已处理好的香菇入缸。按香菇干重10倍的比例加入酒基（稀释至58o）后密封浸渍25天左右，其间每天搅拌一次；

4．配制 以酒度（%，v/v）43、糖度5%、酸度0.15%（以柠檬酸计）进行调配。

5．过滤、装瓶 调配完毕后，用纱布进行粗滤，贮存约3个月再用棉饼精滤即可装瓶。 （三）产品质量

1．感观指标 色泽：淡黄色清亮透明，无失光性。香气：具有浓郁的香菇香气和酒香，且诸香协调、悦人。滋味：具有香菇所特有的鲜味，柔和纯正，无异味。

2．理化指标 酒度（%，v/v）43；糖度（Bx）5～5.5；总酸(g/100ml，以柠檬酸计)0.14～0.16；甲醇(g/100ml) ≤0.12；杂醇油(g/100ml) ≤0.15；氰化物(mg/l，以 HCN计) ≤2；铅(mg/l，以Pb计) ≤1。

九、香菇功能蛋糕

香菇加工的下脚料香菇柄廉价易得，所含营养成份与菇相似，其中富含膳食纤维，对便秘、直肠癌、冠心病、高血压和肥胖症的防治有一定效果。本工艺在烤蛋糕的基础上，用香菇柄粉替代部分面粉，用淀粉糖浆替代部分白砂糖，淀粉糖浆的主要成份是葡萄糖、糊精、多糖类及部分麦芽糖，是一种粘稠的浆体，甜味温和，含糖量低，能使蛋糕松软有弹性，风味佳。香菇蛋糕含糖量低于30％，油脂仅用于蛋糕表皮涂油，属低糖低脂功能食品，符合现代消费者的需求。本工艺采用物理方法，操作简便，除苦效果好。本产品鲜香微甜，松软适口，老少、四季皆宜，具有广阔的市场前景。

（一）工艺流程

香菇→清洗→切片→烘干→粉碎→过筛

桔皮→清洗→浸泡→去内白皮→烘干→粉碎→过筛→

↓

面粉、发粉→拌匀

鸡蛋→清洗→打蛋→取液

白沙糖→淀粉糖浆、柠檬酸、水→打发→调糊→

成型→烘烤→涂油→冷却→检验包装→成品。

（二）制作方法

1．香菇柄粉制备 取无霉变的香菇柄清水漂洗去杂，切成lcm左右片状，置干燥箱中在50～60℃下干燥3～4小时，冷却粉碎，过100目筛即得香菇柄粉。

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2．桔皮粉的制备 选新鲜、无霉变的桔皮，清洗干净，浸泡一昼夜，滤干水分，用刀刮去桔皮内白色部分，放入干燥箱中在60～70℃下干燥2～3小时，冷却粉碎，过100目筛即成。

3．打 发 鸡蛋用清水清洗后去壳，蛋液放入多功能和面机，加入白砂糖、淀粉糖浆、柠檬酸、水，启动和面机，搅拌浆高速旋转，使原料溶解，空气充入蛋液，蛋浆容积比原容积增大1～2倍。

4． 调 糊 将搅拌匀的面粉、菇柄粉、桔皮粉、发粉放入打成的蛋浆中，开启和面机慢档，轻轻地混和均匀。

5． 成 型 调成的蛋糊及时注入(经消毒，模内壁涂油)烤模中，蛋糊加入量占烤模高度的

1／2 ～2／3，一次成型，动作要快。

6．烘 烤 迅速将烤模放进烤炉，烘烤温度180℃，时间约20分钟，用细竹签插入蛋糕中心，若竹签无粘连物，即熟。

7． 冷却包装 烘烤结束，将烤模取出，即用毛刷醮少许油涂于蛋糕表皮，脱模冷却，检验包装即为成品。

（三）成品质量标准

1．感官指标 黄褐色，深浅一致，无焦斑，表面油润有光泽，膨松饱满，块形整齐，不起泡，不塌陷，不崩顶，起发均匀，有细密的蜂窝状，有弹性，无杂质，松软适口，鲜香微甜，无粗糙感，不粘牙。

2．理化指标 水分18％～24％，总糖25％～30％，粗蛋白6％～8％。

3．卫生指标 细菌总数≤750个／g，大肠菌群≤30个／100g，致病菌(指肠道致病及致病性球菌)不得检出，霉菌计数≤50个／g，As≤0.5mg／kg，Pb≤0.5mg／kg。

十、 香菇柄系列方便食品

香菇干制品有相当一部分是香菇柄。尽管香菇柄中含有与菇盖相同的营养要素，有相似的营养价值，但由于香菇柄含粗纤维较多，复水后不易烧烂，食用品质不佳，因而多弃之不用。剪柄香菇(干制品)出口国外市场之后，更是留下了大量的香菇柄资源，造成了很大浪费。香菇柄含有丰富的营养物质和优质纤维，对人体健康十分有益，目前已开发出香菇松、香菇肉松、香菇肉脯、香菇茶等多种产品，本工艺较好地解决了香菇柄软化问题，使香菇柄的方便食用成为了可能。香菇柄系列方便食品风味独特，口感上乘，食用方便，口味大众化，而且味型还可随需要而作相应的调整，简便实用。因而必将有很广阔的市场前景。方便的保藏与食用，也为大规模利用香菇资源找到新的出路。香菇柄系列方便食品开袋即食，方便快捷，是居家、旅行的上等佐餐小菜，也可以作为家庭、酒店、饭店的一道菜肴。该工艺既可加工干菇柄，也可加工鲜菇柄，方便灵活。该产品质地口感酷似鸡肉，再加上生长于山野，商品名可定为素野鸡腿。加工工艺如下：

（一）工艺流程

鲜香菇柄→挑拣除杂漂洗

↓

干香菇柄→挑拣除杂→漂洗干净→浸泡复水软化→ 加热加压软化

↓

装袋 ← 拌调味料 ← 腌制 ← 沥水、切条

↓ ↑ ↓

冷却、浸泡、沥汁 ← 鸡汤煮制

封口 → 灭菌 → 冷却 → 检验 → 成品。

（二）工艺配方

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五种主要味型工艺配方，见表1。

表1 香菇柄五种方便食品配方

调味料 麻辣型 甜辣型 酸辣型 蒜味型 鸡味型

香菇柄（干） 或香菇柄（解） 食盐

白糖

味精

麻辣油

辣油

白醋

辣椒粉

白芝麻

生姜

大蒜

山梨酸钾 35

100

5

2.4

0.6

7

0.6

1

1

0.06

35

100

2.5

8

0.6

7

0.6

1

0.06

35

100

3

2.4

0.6

7

16（陈醋）

1

1

0.06

35

100

5

2.5

0.6

2

0.6

0.2

1

3

10

0.06

35

100

5

2.0

0.4

鸡汤

1

0.2

1

1

0．06

注：（1）麻辣油制法：食用油500g烧至7～8成热，加入干辣椒45g、花椒90g，炸至辣椒黄橙色即可。(2)辣油制法：食用油500g，烧至7～8成热，加入干辣椒85g,炸至辣椒黄橙色即可。(3)香菇柄作原料时可不加白醋。(4)白芝麻要炒热。(5)生姜加工成姜末。(6)大蒜加工成蒜泥。(7)鸡汤为老肥母鸡浓汤。

（三）工艺操作要点

1． 软化

由浸泡复水软化，加热加压软化两步组成。

（1）浸泡复水软化 将挑拣干净的干香菇柄倒入适当的容器中，加人食醋2份、清水3份的醋液10倍。在室温下浸泡复水软化15～24小时。温度高时时间短些，温度低时时间长些。之后捞出沥去醋液，并榨去多余水分，使含水量达到80％左右。沥出和榨出的醋液加入原醋调配，再经巴氏灭菌后即可作为香菇醋销售。

（2）加热加压软化 上述原料加水(浸没为度)，加热加压软化30分钟，压力10.78×104Pa(121℃)

2．沥水、切分 软化完毕，冷却，捞出沥水，榨去多余水分，纵向十字切分。鸡味型再将切分好的原料加入浓鸡汤中煮制20min，冷却后浸泡2h，涝出沥汁。

3．加配料腌制 按配方加入食盐、白糖、白醋，辣椒粉、姜末等拌匀，腌渍30min左右。腌渍后如有渗出的盐水沥出。

4．拌调味料 按配方加油及油溶性调味料，蒜泥、山梨酸钾等拌均匀。

5．装袋封口 装入复合塑料薄膜袋，真空或真空封口。

6．灭菌、检验 放入80～90℃水浴锅中灭菌10～15分钟后冷却，隔日再放入上述水浴锅中灭菌10～15分钟，冷却至室温，检验检查，包装完好，不胀袋者即为成品，可入库。

（四）产品外观、风味、口感

香菇柄系列方便食品开袋即食，卫生方便。成品外观呈酱褐色，饱满光滑，组织细腻，有香菇特有的香味和风味，清香可口。吃起来酷似鸡肉，产品连而不韧，软而不烂，无碎渣。有较强的咀嚼性，有咬劲，口感好。

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十一、香菇柄纤维功能食品

香菇柄口感过硬、粗糙，人们不喜食用。经研究分析：香菇柄中含有大量的膳食纤维及许多活性物质 (如香菇多糖、干扰素诱导剂等)，并具有抗癌和免疫等生理功能。近年来，人们越来越认识了膳食纤维的重要生理功能。香菇柄中含有的膳食纤维与其它膳食纤维一样能明显地缓解膀胱炎、膀胱结石和肾结石等泌尿系统疾病症状，并能吸附肠道内的有毒物质，促使它们排除体外。此外，它还能预防肥胖症、结肠癌、便秘、冠心病等疾病。因此，对香菇柄进行深加工，具有很重要的意义。

香菇柄纤维功能食品是通过食醋软化，高温加压处理，最后经烘烤而制成的一种味美可口的高纤

维片状食品，该食品可直接食用。该产品成本低廉，制作简单，原料充足，投资小，一般厂家就可制作。香菇柄也可经膨化后磨制成粉，添加到其它食品(如面包、蛋糕、饼干等)中，制成高纤维功能食品。

（一）工艺流程

干香菇柄→挑拣→浸泡软化→加热软化→干燥→压片→上麻→烘烤→冷却→包装。

↑ ↑

调味料 香辛料

（二）配料

干香菇柄10kg，优质食醋40kg，精盐2.1kg，绵白糖1.5kg，目鱼风味调味料1kg，花椒粉50kg，辣椒粉100g，黑芝麻1.5kg，饴糖适量。

（三）制作方法

1．原辅料预处理 香菇柄:鲜香菇柄要晒干。有泥土脏物的香菇柄要用清水洗净后再晒干。发霉变质的香菇柄去掉。黑芝麻:淘洗干净，沥干。然后放入烤箱中烤熟或放大锅中炒熟。

2．制作要点 食醋软化，把香菇柄放入大锅中，加食醋浸泡一夜。再加入食盐、白糖和目鱼风味调料混匀。然后加热加压软化，将上述香菇柄加热30分钟，再放入压力锅中，在100kPa下保持30min，使其充分软化。

3．鼓风干燥 捞出香菇柄沥干，撒上花椒粉和辣椒粉等香辛料，混匀后放大鼓风干燥箱中，在60～70℃下进行热风干燥至含水量为25%为止。压片成型，经干燥的香菇柄在lOmPa 压力下进行压片，压成50mmⅹ50mm大小的薄片状香菇柄纤维食品。烘烤，每个薄片的上表面刷上一层饴糖，均匀地撒上一层黑芝麻，再放入烤箱中进行烘烤，上火温度180℃，底火温度l50℃，烘烤3～5分钟即可。包装，冷透后用真空包装机进行包装。规格大小根据情况而定。

十二、 轻糖香菇脯

果脯是我国特有的传统食品。香菇是一种营养丰富，无药害污染，具有一定食疗价值的功能食品。本工艺生产的轻糖香菇脯，在传统果脯生产工艺的基础上，用淀粉糖浆替代部分蔗糖，采用少煮多浸的方法，降低香菇脯含糖量。制品依然吃糖饱满，但甜酸适宜，还保持了香菇原味。生产周期短，经济效益较高。

（一）工艺流程

原料选择→护色→修整→烫漂→硬化→烫漂→糖浸→糖煮→烘烤→包装→成品。

（二）工艺操作

1．原料选择与护色 选菇盖茶褐色、菌褶白色、菌伞完整、无病虫斑点、无机械损伤的新鲜香菇作加工原料。原料采收后，立即浸入0.03％的焦亚硫酸钠溶液中护色。

2．修整 用清水清洗菇盖面及菌褶内的杂质，再用不锈钢小刀把菇伞和菇柄分开，菇柄纵向切成两半，菇伞切成15～20mm的长条，要求菇脯坯大小基本一致，外形整齐美观，便于后续工序操作。

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