采收成熟度与冷藏枇杷果实木质化关系研究
采收成熟度与冷藏枇杷果实木质化关系研究
吴锦程，梁 杰，陈建琴，曹连黄，许 鑫，官 玲，陈丽平
(莆田学院环境与生命科学系，福建 莆田 351100)
摘 要：以七成、八成和九成熟的“解放钟”枇杷(Eriobotrya japonica Lindl. cv. Jiefangzhong)果实为试材，于4℃贮藏期间测定3种不同成熟度果实的品质指标及木质化相关酶活性的变化，确定适宜于冷藏的枇杷果实采收成熟度，以减缓冷藏期间果实木质化败坏的发生，延长其贮藏期。结果表明：果实冷藏至35d ，成熟度越高，果肉木质化越严重，但七成与八成熟果实木质素含量差异不明显(P ＞0.05)；木质化程度相对较低；八成熟果实的总糖和可溶性固形物(TSS)含量明显高于七成熟和九成熟果实(P ＜0.05)。不同成熟度果实可滴定酸(TA)含量以及4-香豆酸辅酶A 连接酶(4CL)、肉桂醇脱氢酶(CAD)和过氧化物酶(POD)活性差异不显著(P ＞0.05)，九成熟果实苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶活性明显高于七成和八成熟(P ＜0.05)，PAL 活性与木质素含量之间具有较高的正相关性(r =0.89)。不同采收成熟度与冷藏枇杷果实木质化密切相关，适于冷藏的枇杷果实以八成熟采收为宜。关键词：枇杷；木质化；成熟度；苯丙氨酸解氨酶(PA L )
Relationship between Harvest Maturity and Lignification of Loquat Fruits during Cold Storage
WU Jin-cheng ，LIANG Jie ，CHEN Jian-qin ，CAO Lian-huang ，XU Xin ，GUAN Ling ，CHEN Li-ping
(Department of Environment and Life Science, Putian University, Putian 351100, China)
Abstract ：Flesh leatheriness is a major problem during cold storage of loquat fruits. In order to identify the optimal maturity level of loquat fruits for cold storage so as to retard flesh leatheriness and extend the storage life of loquat fruits, Jiefangzhong loquat (Eriobotrya japonica Lindl. cv. Jiefangzhong) fruits with 70%, 80% or 90% maturity levels were selected as the experimental subjects to measure the changes of quality indexes and lignification related enzyme activities of loquat fruits stored at 4 ℃.Results showed that loquat fruits higher maturity level exhibited more severe lignification. When loquat fruits were stored for 35d, there was no significant difference in lignin content between loquat fruits at 70% maturity and those at 80% maturity (P ＞0.05). The total sugar and total soluble solids content of loquat fruits at 80% maturity was significantly higher than those at 70%or 90% maturity (P ＜ 0.05). There were no significant differences in titrable acid (TA) content and cinnamyl alcohol dehydrogenase (CAD, EC 1. 1. 1. 195.), polyamine oxidase (PAO, EC 1.4.3.6.), peroxidase (POD, EC 1.11.1.7.), 4- coumarate coenzyme A ligase (4CL, EC 6. 2. 1. 12.) activities of refrigerated loquat fruits with different maturity. Significantly higher phenylalanine ammonia lyase (PAL, EC 4.1.3.5.) activity was observed fruits with 90% maturity than those with 70% or 80% maturity (P ＜0.05). A significant positive correlation was found between PAL activity and lignin content (r = 0.89). In conclusion, PAL activity is closely associated with lignification of loquat fruits during cold storage and the optimal maturity level of loquat fruits for storage at 4 ℃ is 80%.
Key words ：loquat ；lignification ；maturity ；phenylalanine ammonia lyase (PAL)
中图分类号：S667.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)02-0255-05
收稿日期：2009-03-28
基金项目：福建省科技厅重点项目(2007I0021)；福建省自然科学基金项目(2008J0071)
作者简介：吴锦程(1965—)，男，教授，学士，主要从事果实采后生理生化研究。E-mail ：wjc2384@https://www.360docs.net/doc/5311916599.html,
枇杷(Er io bo try a jap on ic a Lind l.)属于蔷薇科(Rosaceae)苹果亚科(Maloideae)枇杷属果树，是我国亚热带地区的特产水果，果实营养丰富、风味佳美，具有润肺、止渴、和胃、清热等作用，深受消费者的
喜爱，具有较强的市场竞争能力。“解放钟”枇杷(Eriobotrya japonica Lindl.cv. Jiefangzhong)是福建的主栽品种之一，以果大、品质优和外观美而闻名中外，但枇杷果皮薄，在采收和运输中容易受机械损伤而出现
褐变、腐烂[1]。目前枇杷生产上主要采用气调冷藏保鲜技术以延长鲜食和加工期，但低温贮藏会使得枇杷果肉发生木质化，造成果肉质地生硬，口感粗糙，失去商品价值。郑永华等[2-3]报道低温贮藏会使枇杷果肉发生木质化，这是一种冷害现象，采用SO2处理可减轻冷藏枇杷果实木质化的发生。吴锦程等[4-5]报道苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(POD)活性的上升是导致冷藏枇杷果肉发生木质化的主要原因。章泳等[6]采用贮前Ca处理可以提高枇杷果实的耐贮性，并与改善活性氧代谢的平衡有关。枇杷果实木质化败坏是枇杷贮藏过程中发生的主要问题，本实验探讨不同采收成熟度与冷藏枇杷果实木质化的关系，旨在为枇杷贮藏保鲜提供一定参考。
１材料与方法
1.1材料与试剂
常太“解放钟”枇杷购于福建省莆田市。枇杷果实大小均匀，无果皮受伤或绒毛脱落。
聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、蒽酮、愈创木酚、1,4-二硫代苏糖醇(DTT)、NADPH Na4、辣根过氧化物酶、腐胺(Put)、反式肉桂酸为国产分析纯或生物试剂；4-香豆酸、三磷酸腺苷(ATP)和辅酶A(CoA) 美国Sigma公司；双蒸水。
1.2仪器与设备
5415R型高速冷冻离心机德国Eppendorf公司；UV-1240紫外-可见分光光度计日本岛津公司；MDF-U4086S型超低温冰箱日本Sanyo公司；BS21S型电子天平北京赛多利斯天平有限公司；HH-4型数显恒温水浴锅常州国华电器有限公司。
1.3方法
1.3.1果实预处理
果实成熟度分为3级：七成熟(即果实黄中透绿、果顶为绿色，比熟度为7.5～8.0)、八成熟(即果实整果转黄，比熟度为8.1～8.6)和九成熟(即果实黄中透红，比熟度为8.7～9.2)。按成熟度的不同将枇杷分装于0.02mm 厚聚乙烯袋，每袋为2k g左右。贴好标签，用橡皮筋绕三道扎袋口而不密封，于4℃条件下冷藏35d。每隔7d取样于－40℃超低温冰箱中保存待测相关指标。
采收时可溶性固形物质量分数
比熟度=——————————————×10
最高可溶性固形物质量分数
比熟度代表果实的成熟度。
1.3.2果肉硬度、可溶性固形物(T SS)、总糖、可滴定酸(TA)和木质素含量的测定
将枇杷果实剥皮后，采用硬度计测定10个果实的果肉硬度并取其平均值(kg/cm2)；可溶性固形物含量用手持式折光测糖仪测定；总糖含量的测定参照王秀奇等[7]的方法；可滴定酸含量的测定采用NaOH滴定法(以苹果酸表示)；木质素含量的测定参照朱海英[8]的方法。1.3.3酶活性的测定
苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的测定参照薛应龙[9]的酶液提取与酶活性测定方法略加修改，酶活性以反应液1h 变化0.001 OD值单位为一个酶活性单位。结果以U/g FW 表示。过氧化物酶(POD)活性的测定参照陈建勋等[10]的方法制备粗酶液和测定酶活性，酶活性以反应液每分钟变化0.001 OD值单位为一个酶活性单位，结果以U/g FW表示。肉桂醇脱氢酶(CAD)和4-香豆酸辅酶A连接酶(4-CL)活性的测定参照吴锦程等[4-5]的方法。
多胺氧化酶(PAO)提取参照Scoccianti等[11]的方法略有修改。取3.0g枇杷果肉加10.0mL的磷酸缓冲液(0.1mol/L，pH7.0)研磨成匀浆，4层脱脂纱布过滤，取滤液于10000r/ min(4℃)离心20min，上清液即为酶提取液，置于冰浴中保存备用。PAO酶活性测定参照何生根等[12]的方法略有修改，反应体系含1.7mL磷酸缓冲液(0.1mol/L，pH7.0)、
0.2mL愈创木酚(25.0mmol/L)、0.5mL辣根过氧化物酶
(1.0mg/mL)及0.5 mL酶液。各管加0.1mL的腐胺(20.0mmol/L)，于30℃水浴保温5min后冷却至室温，于波长470nm处测定OD值，对照管煮沸处理。酶活性以反应液每分钟变化0.001 OD值单位为一个酶活性单位，结果以U/g FW 表示。
上述测定均设3次独立实验，每次3个重复。测定所得数据经Duncan氏新复极差法进行方差分析，检验差异显著性。
２结果与分析
2.1不同成熟度对冷藏枇杷果实硬度的影响
由图1可见，枇杷果实成熟过程中，果肉硬度逐渐下降；采后果实冷藏期间，果肉硬度呈增加趋势，这与相关研究结果相一致[4-5]。本实验结果还显示，不同成熟度果实冷藏期间果肉硬度的变化存在差异，7～4
3
2
1
七成熟
八成熟
九成熟
果
肉
硬
度
/
(
k
g
/
c
m
2
)
贮藏时间/d
0714212835
图１ 不同成熟度冷藏枇杷果肉硬度的变化
Fig.1 Changes of firmness in different maturity levels of loquat
pulp during cold storage
35d 九成熟果实果肉硬度高于七成熟和八成熟果实，7～21d 是不同成熟度果实果肉硬度均快速增加的时期。21～35d 九成熟果实果肉硬度继续保持快速上升的趋势，而七成熟和八成熟果实果肉硬度增加趋于平缓且相近，因此导致九成熟果实果肉硬度高于七成熟和八成熟果实的显著差异主要发生在21～35d 。2.2
不同成熟度对冷藏枇杷果实TSS 含量的影响
枇杷果实经冷藏后会出现风味变淡而严重降低果实的食用价值和商品价值，TSS 是衡量果实品质的一个重要指标[4]。由图2可知，冷藏期间，七成熟和九成熟枇杷果实TS S 含量呈“升-降”的变化趋势，七成熟果实TSS 在7～35d 贮藏期间平稳下降，而九成熟枇杷果实TSS 在7～21d 期间急剧下降；八成熟枇杷果实TSS 呈“升-降-升-降”的变化规律。在0～14d 冷藏期间八成熟和九成熟果实TSS 显著高于七成熟果实；八成熟枇杷果实在14～35d 冷藏期间TSS 显著高于七成熟和九成熟果实(P ＜0.05)，九成熟果实TSS 高于七成熟果实，但差异不明显(P ＞0.05)。2.3
不同成熟度对冷藏枇杷果实总糖含量的影响
总糖含量的高低是影响冷藏枇杷果实品质的重要因素之一。由图3可知，在0～35d 冷藏期间，不同成熟度枇杷果实总糖含量总体上呈下降的变化趋势。八成熟枇杷果实总糖含量下降较为平缓；九成熟枇杷果实总糖含量下降较快；七成熟枇杷果实总糖含量先略有上升后
下降，在14～35d 期间快速下降。在21～35d 的贮藏期间，八成熟枇杷果实总糖含量显著高于七成熟和九成熟枇杷果实(P ＜0.05)，而七成熟枇杷果实总糖含量与九成熟果实差异不显著(P ＞0.05)。虽然七成熟冷藏枇杷果实木质化程度最低，但果实总糖含量较低，不适于冷藏。九成熟冷藏枇杷果实木质化程度最高，果实总糖含量较低，不适于冷藏。八成熟枇杷果实木质素含量虽高于七成熟果实，但差异不明显；而果实总糖含量显著高于七成和九成熟果实，总体上低温贮藏的枇杷应以八成熟采收为佳，实验结果与何志刚等[13]研究结论相一致。2.4
不同成熟度对冷藏枇杷果实TA 含量的影响
TA 含量高低是果实风味的重要指标之一，果实成熟度越高，T A 含量越低。由图4可知，在冷藏期间果实成熟度越低，TA 含量下降速度越快；果实贮藏前期TA 含量下降较贮藏后期明显，果实经过35d 贮藏，不同成熟度果实TA 含量从大到小依次为七成熟、八成熟和九成熟，但它们差异并不显著。说明冷藏期间枇杷果实TA 含量迅速降低是冷藏枇杷果实风味变淡的重要因素之一，但在经35d 贮藏不同成熟度果实之间TA 含量差异较小，它不是构成不同成熟度冷藏枇杷果实之间风味差异的主要因素。2.5
不同成熟度对冷藏枇杷果实木质素含量的影响
1086420T S S 含量/%
七成熟八成熟九成熟贮藏时间/d
7
14
21
28
35
图２ 不同成熟度枇杷冷藏期间ＴＳＳ含量的变化
Fig.2 Changes of TSS content in different maturity levels of
loquat pulp during cold storage
80706050403020100总糖含量/(m g /g )
七成熟八成熟
九成熟
贮藏时间/d
7
14
21
28
35
图３ 不同成熟度枇杷冷藏期间总糖含量的变化
Fig.3 Changes of total sugar content in different maturity levels of
loquat pulp during cold storage
1.21.00.80.60.40.20T A 含量/%
七成熟八成熟九成熟
贮藏时间/d
7
14
21
28
35
图４ 不同成熟度枇杷冷藏期间ＴＡ含量的变化
Fig.4 Changes of TA content in different maturity levels of loquat
pulp during cold storage
1.61.41.21.00.80.60.40.20
木质素含量/%
七成熟八成熟九成熟
贮藏时间/d
7
14
21
28
35
图５ 不同成熟度枇杷冷藏期间木质素含量的变化
Fig.5 Changes of lignin content in different maturity levels of
loquat pulp during cold storage
木质素(lignin)是植物苯丙烷类代谢的重要产物之一。吴锦程等[5]研究认为在4℃条件下贮藏的枇杷木质素
含量随贮藏时间推移而上升，果肉硬度与木质素含量密切相关。在贮藏期间，雷竹笋的木质素含量也逐渐升高[14]。木质素含量是判定冷藏枇杷果实木质化程度的指标。从图5可知，冷藏枇杷果实木质素含量随着贮藏时间的延长而增加。七成熟果实木质素含量在0～21d 增加较为平缓，21～35d 增加迅速。八成熟枇杷果实木质素含量在0～14d 增加较为平缓，14～28d 增加较快。九成熟枇杷果实木质素含量在0～7d 增加较为平缓，7～21d 迅速上升，这与郑永华等[2-5]研究的结果相一致，说明果实成熟度越高，冷藏枇杷果实木质化败坏将提前发生。九成熟枇杷果实木质素含量始终大于七、八成熟，八成熟枇杷果实木质素含量在35d 时略高于七成熟。说明不同成熟度枇杷果实木质化程度不同，成熟度越高果实木质化越严重。本实验结果显示，冷藏枇杷果实木质素含量随着贮藏时间的延长而增加，成熟度不同的冷藏枇杷果实木质素含量存在差异，成熟度越高枇杷果实木质素含量相对越高。2.6
不同成熟度对冷藏枇杷果实PAL 和POD 活性的影响
木质化程度。由图6可知，在0～21d 贮藏期间，不同成熟度枇杷果实PAL 活性均呈现“先升-后降-再升”的变化趋势；21～35d 期间，八、九成熟枇杷果实PAL 活性呈下降趋势，而七成熟枇杷果实PA L 活性继续上升。在枇杷果实贮藏期间，果实PA L 活性九成熟＞八成熟＞七成熟。由图7可知，在枇杷果实贮藏期间，不同成熟度果实POD 活性均呈现“先降-后升-再降”的变化趋势；果实POD 活性从大到小依次为九成熟＞八成熟＞七成熟，但它们之间差异未达显著水平(P ＞0.05)。实验结果显示，PAL 活性与果实木质素含量之间具有较高的相关性(r =0.89)， PAL 活性差异是导致不同成熟度冷藏枇杷果实产生不同程度木质化的主要因素，而POD 则不是果实木质化差异的关键因素。2.7
不同成熟度对冷藏枇杷果实CAD 活性的影响
350300250200150100500C A D 活性/(U /g F W )
七成熟八成熟九成熟
贮藏时间/d
7
14
21
28
35
图８ 不同成熟度枇杷果实冷藏期间ＣＡＤ活性的变化Fig.8 Changes of CAD activity in different maturity levels of
loquat pulp during cold storage
七成熟八成熟九成熟
贮藏时间/d
7
14
21
28
35
120010008006004002000
P O D 活性/(U /g F W )
图７ 不同成熟度枇杷果实冷藏期间ＰＯＤ活性的变化Fig.7 Changes of POD activity in different maturity levels of
loquat pulp during cold storage
16001400120010008006004002000P A L 活性/(U /g F W )
七成熟八成熟九成熟
贮藏时间/d
7
14
21
28
35
图６ 不同成熟度枇杷果实冷藏期间ＰＡＬ活性的变化Fig.6 Changes of PAL activity in different maturity levels of
loquat pulp during cold storage 苯丙氨酸解氨酶(PAL ，EC 4.1.3.5.)是催化苯丙烷类代谢第一步反应的酶，催化苯丙氨酸转化为肉桂酸，是苯丙烷类代谢的关键酶和限速酶，植物体内的PAL 活性与木质素的生成密切相关[5,15-16]。而过氧化物酶(POD ，EC 1.11.1.7.)则在木质素生物合成的最后一步中通过催化H 2O 2分解而使木质素单体发生聚合反应形成木质素[17]，因此PAL 和POD 都能促进木质素的合成，提高组织的
肉桂醇脱氢酶(CAD ，EC 1. 1. 1. 195.)在催化木质素前体合成的反应中，催化对香豆醛转变为对香豆醇[18]。由图8可知，不同成熟度枇杷果实在贮藏期间肉CAD 活性均呈“先升-后降”的变化趋势，均于21d 达到活性高峰。枇杷果实CAD 活性从高到低依次是九成熟＞八成熟＞七成熟，但它们之间差异并不显著(P ＞0.05)。
实验结果表明不同成熟度的枇杷果实CAD 活性不同，果实成熟度越高，CA D 活性越高，但差异不显著，说明成熟度对CAD 活性影响不大。经相关性分析，七成熟、八成熟和九成熟枇杷果实CAD 活性与枇杷果实木质素含量的相关系数r 分别为0.403、0.246和0.406。说明CAD 对冷藏枇杷果肉的木质化可能不起主要作用。2.8
不同成熟度对冷藏枇杷果实PAO 活性的影响多胺氧化酶(PAO ，EC 1. 4. 3. 6.) 在动物、微生物和植物中都有存在，它参与多胺氧化降解反应。
何生根等[19]、贺立红等[20]研究表明豌豆和小扁豆幼苗木质化过程以及花生果针木质化可能与其PAO 活性有关。由图9可知，不同成熟度枇杷果实PAO 活力变化趋势基本一致，在第14天和第35天都出现了一个活力高峰，在28～35d 贮藏期间内PAO 活性变化比较明显。从成熟度来看，七成熟果实PAO 活性大于八、九成熟，
而且八成熟果实PAO 活力总略高于九成熟，差异未达显著水平(P ＞0.05)。不同成熟度的枇杷果实PAO 活性不同，果实成熟度越高，PAO 活性越低，但不同成熟度PAO 活性差异并不显著，说明成熟度对PAO 活性影响不大。七成、八成和九成熟果实PAO 活性与木质素含量的相关系数r 分别为0.471、0.297和0.163，可见PA O 可能是导致不同成熟度枇杷果实木质化的一个因素，但不起主要作用。
2.9不同成熟度对冷藏枇杷果实4CL 活性的影响
3.1
冷藏枇杷果实硬度和木质素含量随着贮藏时间的延
长而增加，成熟度越高枇杷果实硬度和木质素含量相对越高，但七成熟和八成熟果实差异不显著而均处于较低水平。八成熟枇杷果实总糖含量显著高于七成熟和九成熟枇杷果实。不同成熟度枇杷果实TA 含量差异很小，TA 含量差异不是导致冷藏枇杷果实之间风味差异的主要因素。
3.2PAL 活性是导致不同成熟度冷藏枇杷果实木质化程度差异的主要因素之一，而POD 、CAD 、PAO 和4CL 活性在不同成熟度冷藏果实之间差异不明显，它们是果实木质化差异非主要的酶调控因素。
3.3采收成熟度对冷藏枇杷果实品质有较大的影响，通过综合分析不同成熟度果实可溶性固形物、总糖和可
滴定酸含量以及果实木质化程度与果肉硬度等品质指标，总体上以八成熟冷藏枇杷果品质最佳，建议生产上用于冷藏的枇杷果实采收成熟度以八成熟为宜。
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70060050040030020010004C L 活性/(U /g F W )
七成熟八成熟九成熟
贮藏时间/d
7
14
21
28
35
图１０ 不同成熟度枇杷果实冷藏期间４ＣＬ活性的变化Fig.10 Changes of 4CL activity in different maturity levels of
loquat pulp during cold storage
七成熟八成熟九成熟
贮藏时间/d
7
14
21
28
35
50403020100P A O 活性/(U /g F W )
图９ 不同成熟度枇杷冷藏期间ＰＡＯ活性的变化
Fig.9 Changes of PAO activity in different maturity levels of
loquat pulp during cold storage
4-香豆酸辅酶A 连接酶(4CL ，EC 6. 2. 1. 12.)处在苯丙烷类代谢向形成类黄酮、木质素以及肉桂酸酯等不同类型产物的转折点而备受关注。Grand 等[21]研究发现，在木质化程度较高的杨树茎木质部4CL 活性比薄壁组织中高得多，可见4C L 在木质素的生物合成中有重要作用。由图10可知，在0～14d ，不同成熟度枇杷果实4CL 活性快速上升并达到活性高峰，在14～35d ，4CL 活性呈下降趋势。总体上，4CL 活性从高到低依次是九成熟＞八成熟＞七成熟，八成熟和九成熟果实的4CL 活性与七成熟果实在0～21d 差异显著(P ＜0.05)。实验结果表明，不同成熟度的枇杷果实4CL 活性不同，但差异不显著，说明采收成熟度对冷藏枇杷果实4CL 活性影响不大。实验中七成熟、八成熟和九成熟的枇杷果实4CL 活性与木质素含量之间的相关系数r 分别为0.404、0.297和0.347，可见4CL 可能是导致杷果实木质化程度的因素之一。３
结 论
枇杷的主要品种
枇杷的主要品种 各位朋友们对于枇杷如何进行分类的问题都有多少了解呢？枇杷的种类问题也还都是各位朋友们感兴趣的问题吧？枇杷分类的问题困扰着很多的朋友们吧，接下来的时间我们就来针对枇杷分类的问题进行一下深入的分析和介绍吧，希望小编在上面的介绍可以得到各位的认可。 一、根据地区分类 枇杷属蔷薇科枇杷属。该属共20余种，原中国的有14个种，多数原产长江中上游及西南山地，主要有： 1、普通枇杷：普通枇杷为常绿小乔木，高6～10米，树干灰褐色，粗糙，新梢密被茸毛，叶倒卵形或长椭圆形，近无柄，革质，叶背生锈色绒毛，叶缘锯齿状缺刻。圆锥状花序，小花白色，花萼、瓣各5枚，雄蕊多数，花柱5裂，子房下拉，5室，胚珠各2枚。果大，橙红色或橙黄色。种子2～6粒。各栽培品种均属木种。特点是冬花夏果。原生种分布于湖北、四川等地。
2、台湾枇杷：台湾枇杷又称赤叶枇杷，原产台湾恒春。叶薄，果小，圆形，10月成熟，味甜可食，有治热病功效，耐寒力弱。可作砧木。其特点是夏花秋果。台湾、广东分布。 3、南亚枇杷：南亚枇杷又称云南枇杷，光叶枇杷，云南及印度北部有原生种。常绿大乔木。叶两面平滑无毛，有光泽，叶柄长2～3厘米。花有山楂香气。果小，椭圆形。种子1～2粒。特点是冬花夏果。 4、大花枇杷：大花枇杷在四川西部有原生种。叶缘反卷，初具茸毛，后脱落，叶柄长2.5～4.0厘米。花大，直径2.0～2.5厘米，雌蕊3枚。果较大，近圆形，橙红色，光滑。种子1～2粒。分布于四川、贵州、湖北、湖南、江西、福建。特点是春花秋果。 5、栎叶枇杷：栎叶枇杷产云南蒙自等及四川西部。小乔木。叶背密生倒伏状灰色茸毛。子房半上位。果小，卵形，肉薄可食。独核(1粒种子)。特点是秋花夏果。 6、怒江枇杷：怒江枇杷产云南怒江沿岸。小乔木。叶面光亮，叶背黄色长柔毛。果球形。独核(1粒种子)。6～8月成熟。特点是春花秋果。 二、其他分类
2012食品保藏原理复习
2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?） 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。94，大多数酵母要求A W>0。88，大多数霉菌A W>0。75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，
果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么
果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么？ 气调贮藏简称CA,是指在特定的气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏(温度一般控制在1～10℃范围内，湿度一般控制在80～95%范围内)的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至l/～10%，提高二氧化碳的含量到1～10%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染;与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。 由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响:低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长;适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长。采用气调贮藏法能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。因此，近二十年来气调贮藏保鲜技术己成为世界各国所公认的一种先进的果蔬贮藏方法。我国山东、陕西、河南、北京、河北、辽宁、广东、福建等地近年来己先后建立了气调综合冷藏库。 气调保鲜有哪些特点？ (1)在气调库内储藏的水果蔬菜，储藏时间较长，一般比普通冷藏库长0.5～1.0倍，用户可灵活掌握出库时间，捕获销售良机，创造最佳经济效果。 (2)出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、 硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，果蔬质量高，具有市场竞争力。有研究说明，经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。 (3)气调库内储藏的水果蔬菜，在出库后有一个从“休眠”状态向正常状态转化的过程，使水果蔬菜出库后的摆架期可延长21～28天，是普通冷藏库的3--4倍。 (4)气调保鲜库创造的是一种低氧环境，这种低氧环境可抑制水果蔬菜霉菌的生长及病虫害的发生，使水果蔬菜的重量损失减少至最小。 (5)对于一般高温冷库难以储藏的水果蔬菜，如猕猴桃、枣等均能达到极佳的储藏效果。 蒜苔贮存中期如何使用液体保鲜剂？ 为更好保证蒜苔的贮存质量和苔梢鲜度，除了把握好温度、湿度和气体成分外，八月底九月初二次使用液体保鲜剂是行之有效的措施之一。 二次使用液体保鲜剂的方法和第一次基本相同，不同的是二次使用时蒜苔已装袋，且蒜苔已进入正常气体管理状态，所以A：普通袋必须随放风周期分批进行，不要打乱放风周期，尽量做到苔梢不结冰、受冻；B：硅窗袋不可整库一次喷完，应分4～5批进行。注意：喷药时将库温回升到温度上限，喷后保持此温度吹风7～8小时再扎口，即使库温回升到0.2～0.3℃，对蒜苔也不会有太大影响。 中期用药，要求药液浓度高，一般兑水减半。结合放风将袋口挽到苔苞以上，使苔梢祼露出来。用手提式微型喷雾器对苔梢进行喷药，喷洒时翻动幅度不宜过大，防止弄乱袋包，逐袋喷匀喷透。 冷库建筑的设计和施工应满足哪些项要求？ 1)保冷，不得跑冷和漏冷。 2)严防库内、外空气因热、湿交换而产生各种破坏作用． 3)严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现象。 什么是园艺产品的冰温保藏？ 冰温保藏(ControlledIce-temperatureStorage)萌生于人类采掘自然冰贮存食物。在冰温技术界定的0℃～组织冰点这一狭窄区域，食品因其水分不结冰而保持鲜活特征，因此不存在解冻问题。由于这一技术要求
枇杷鲜果地方标准
枇杷鲜果地方标准 GB／T 13867—92 1 主题内容与适用范围 本标准规定了枇杷鲜果的质量规格和检验方法。 本标准适用于全国范围的枇杷收购和销售。 2 引用标准 GB5009.38 蔬菜、水果卫生标准的分析方法 GB5127 食品中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷允许残留量标准 3 术语 3.1 正常的风味及质地 指该品种成熟期本来的气味、口味及肉质的粗细、软硬、松紧。 3.2 果梗完整 指采果剪截后，一般留在果实上的果梗长度应保留15±2mm。 3.3 外物污染 指有毒物、不洁物或有恶劣气味的物品污染了果实。 3.4 品种特征 指该品种成熟期所具有的果形如长卵形、卵圆形、圆球形、扁圆形等以及果顶、果基的特殊形状。 3.5 着色 指果皮绿色消退后固有色泽的形成。 3.6 锈斑 指自然存在于果皮上的锈色斑点或斑块及因日晒、霜害、雪害、药害、虫害等引起的果实表面数层细胞坏死而造成的栓皮现象。 3.7 萎蔫 指因失水而产生的果皮皱缩现象。
指果皮因日光直射造成的疤痕或腐烂。 3.9 裂果 指果面的明显开裂。 3.10 果肉颜色 分为红肉及白肉两大类。红肉类包括红橙、黄橙。白肉类则包括黄白、乳白等色泽。 3.11 无袋栽培 指栽培过程中，果实不进行套袋保护的栽培方式。 3.12 次等次级果 一等果中含有的二等果，二等果中含有的三等果，三等果中含有的等外果算次等果。重量级别算法类推。 3.13 隔等隔级果 一等果中含有的三等果，二等果中含有的等外果算隔等果，重量级别算法类推。 3.14 重伤果 指深及果肉的机械伤或挤压使果皮破裂的挤压伤。 3.15 轻伤果 指果皮未明显变色的挤压伤及其他低于3.14的肉眼可见明显伤害。 3.16 保鲜袋 指具有自动吸附乙烯，自动调节袋内气体成分功能，及采用充氮、真空等封装，具有保持植物鲜度功能，经正式批准生产的食品用塑料薄膜袋。 4 分类和品种 主要生产品种分为白肉枇杷和红肉枇杷两类。 本标准所列系全国产量较大，具有区域性或代表性的主要优良品种，本标准未列品种及新选育的品 种、品系，各地可根据本标准原则，制定适合该地区的果实大小级别，其规格不能低于本标
《食品保藏原理与技术》实验
《食品保藏原理与技术》实验实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即 比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下： 过氧化物酶，H2O2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O（氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1% 联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表：
五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。 实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
果实品质的测定
17.2.3.1 方法原理 维生素C总量包括还原型Vc、脱氢型Vc和二酮古乐糖酸，将样品中的还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，进一步水解为二酮古乐糖酸。二酮古乐糖酸与2,4-二硝基苯肼偶联生成红色的脎。其呈色的强度与二酮古乐糖酸浓度成正比，可以比色定量。 17.2.3.2 主要试剂 1. 10 g·L-1草酸，20 g·L-1草酸； 2. 酸处理活性炭：取活性炭200g，加入1∶9HCl 1000mL，煮沸后，抽气过滤，再用沸水1000mL煮沸过滤，重复用水洗至溶液中无Fe2+离子(用10 g·L-1KSCN溶液试验无红色)，放在100~120℃烘干。 3. 20 g·L-1 2,4-二硝基苯肼溶液：称取2,4-二硝基苯肼(分析纯)2.00g 溶解于100mL 4.5mol·L-1 H 2SO 4 中。 4. 4.5mol ·L-1 H 2SO 4 溶液：量取浓H 2 SO 4 (分析纯)250mL，慢慢倒入750mL 水中，边加边搅拌。 5. 100 g·L-1硫脲溶液：用500mL·L-1酒精溶液溶解5.00g硫脲(分析纯)，使其最终体积为50mL。 6. H 2SO 4 (9∶1)溶液：量取浓硫酸90mL，慢慢倒入10mL水中。 7. 标准Vc溶液：称取维生素C(C 6H 8 O 5 ，分析纯) 20mg溶解于10 g·L-1草 酸溶液中，移入100mL容量瓶中，并用10 g·L-1草酸溶液定容。吸取此溶液50mL，加入活性炭0.1g，摇1min，过滤。吸取此溶液5mL于100mL 容量瓶中，用10 g·L-1草酸溶液稀释定容。此Vc工作液为10μg·mL-1。 17.2.3.3 操作步骤 1. 样品处理：称取适量样品(m)加等重量的20 g·L-1草酸溶液，在组织捣碎机中打成浆状。取浆状物20g用10 g·L-1草酸溶液移入100mL容量瓶中，定容过滤。 2. 样品中总Vc的测定：取滤渡10mL，加入10 g·L-1草酸10mL(总Vc约1~10μg·mL-1)，加一勺活性炭。摇1min，静置过滤。 各取滤液2mL于样品管和样品空白管中，各管加入1滴硫脲溶液(注1)。于样品管中加入2,4-二硝基苯肼0.5mL，两管都加上盖子，置于37℃保温箱中保温
果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展
果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展 院－系：理学院化学系 专业：食品质量与安全专业 年级：2013级 学生姓名：张府城 学号：2201301020703 导师及职称：樊爱萍（讲师）
果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展摘要：国内外已经对蔬菜的物理、化学和生物保鲜技术做了大量的研究。他们的共同点都是通过减缓蔬菜的呼吸作用、抑制微生物的生长来达到贮藏保鲜的目的，但是物理、化学保鲜方法分别存在设备昂贵、有毒副残留等缺陷。面对经济全球化浪潮的到来和加入WTO后的激烈竞争，我国的果蔬产业如何通过发展冷链物流，以最小的代价、最短的时间赢得国际农产品市场应有的地位，早日走上科学化、规范化、产业化、国际化道路，实现从果蔬生产大国向果蔬产销强国的历史性跨越，是一个重大课题，需要一系列配套的政策措施。 关键词：采后热处理、纳米技术、机械损伤、预冷、贮藏保鲜、研究进展一：果蔬采后采后处理研究进展： 蔬菜采摘后由于其旺盛的呼吸、微生物的活动及水分的蒸发作用，很容易出现变质和腐烂等现象。若在采摘、运输和贮藏过程当中没有采取适当的贮藏保鲜措施，会导致蔬菜品质下降，造成不必要的损失。据统计，我国每年蔬菜的损耗率在25%~30%。而且，我国大部分的蔬菜是在采摘期上市，应季时供过于求，而在淡季由于气候、贮藏等缘故，往往供应短缺。因此，有效延长蔬菜采摘后的贮藏保鲜期，避免蔬菜腐烂现象的发生，减小蔬菜供应和需求间的矛盾是当前亟需解决的重要问题。 1.采后热处理：采后热处理作为一种无毒无残留的物理处理方法，能控制多种果蔬的侵染性病害、虫害，提高抗冷性降低冷害，延缓衰老，保持贮藏品质。从上个世纪90 年代开始，热处理技术受到世界范围内的广泛关注，部分已经进入商业化应用。进入21 世纪，随着消费者对食品安全性要求的提高，农药和化学试剂的使用受到越来越多的限制；同时，随着世界范围内有机农业的大发展，寻找安全无毒的采后防虫抗病处理方法显得尤为迫切[17]。在这样的背景下，采后热处理理论和技术的研究和应用进一步迅猛发展，出现了热水喷淋（Hot water brushing，HWB）处理、射频（Radio frequencies，RF）加热等新型热处理方法以及多种处理相结合的复合热处理方法，热处理对果蔬品质、营养价值的影响及其作用机理也得到了较为深入和广泛的研究。 1.1 热水喷淋技术（HWB）：热水喷淋处理，采用高温水作为介质，对果蔬
食品加工与保藏原理基本概念
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
果蔬储藏与保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理 水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？ 1．呼吸作用 采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。
我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。 影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。 （1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。 降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。 温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动，甚至会阻碍正常的后熟过程，造成生理损伤，以致死亡。因此，在贮藏中一定要选择最适宜的贮藏温度。 贮藏温度要恒定，因为温度的起伏变化会促使呼吸作用进行，增加物质消耗。如果使用薄膜包装，则会增加袋内结露水，不利于果蔬的贮藏保鲜。 （2）湿度一般来说，轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用。果蔬种类不同，反应也不一样。例如，柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。所以对这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉则不同，在相对湿度80 ％以下时，便不能进行正常的后熟作用。 （3）环境气体成分大气一般含氧气21％、氮气78％、二氧化碳0． 03％，以及其他一些微量气体。在环境气体成分中，二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响。 适当降低贮藏环境中的氧浓度和适当提高二氧化碳浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的后熟、衰老过程。另外，较低温度和低氧、高二氧化碳也会抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。 （4）机械损伤果蔬在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中会遇到挤压、碰撞、刺扎等损伤。在这种情况下，果蔬的呼吸强度增强，因而会大大缩短贮藏寿命，加速果蔬的后熟和衰老。受机械损伤的果蔬，还容
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析试卷四 一、填空,25分, 1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 2. 罐内壁腐蚀的现象主要有____,_____,_____,_____及_____等。 3. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。 64. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为10，对象菌的D为1200.5min，那么，在120?加热6min(12D)后，食品中所剩细菌数为____。 120 5. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 6. 食品在干制过程中(脱水食品)的主要变化有__, ____, _____,____。 7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______。 8.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。 9.影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。二、名词解释,10分, 淀粉老化;冷藏;冻结烧;平酸腐败;水分活度 三、问答题,40分, 1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法, 2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系, 3. 什么是冻结食品的T.T.T.,，T.T.T.计算有哪些例外情况, 4. 什么是UHT 杀菌,有什么特点, 5. 简述食品冷冻干燥的特点。
6. 简述食品辐射保藏的基本原理。 7. 简述欧姆杀菌的基本原理。 三、论述题,25分, 1.某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。(15分) 2.什么是栅栏技术,栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用,(10分) 试卷四答案分析 一、填空,25分, 1. 多酚氧化酶、叶绿素酶;纤维素酶、果胶酶、淀粉酶 2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。 3. 低酸性、中酸性、高酸性;胀罐、平酸腐败、黑变、发霉。 4. 在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需 6要的时间。10, 5. 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化床干燥、气流干燥、喷雾干燥 6. 干缩干裂、表明硬化、形成多孔性组织、褐变等。 7. 辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌 8.pH值、温度、微生物的生长阶段、食品成分、水分活度 9.电场强度、作用时间、脉冲的形状、脉冲的极性、微生物的生长期、介 质的温度 二、名词解释,10分, 淀粉老化:在接近0?的低温范围中，糊化了的,-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的,化，这 就是淀粉的老化
果实品质形成机制及其套袋对果实品质影响的研究进展
果实品质形成机制及其套袋对果实品质影响的研究进展 果实中的糖、酸、维生素、氨基酸以及矿质元素等物质的含量是衡量果实品质优劣的重要理化指标，探明果实品质内在品质形成的机理对改善果实内在品质具有重要的意义；而套袋是目前广泛采用的提高果实品质的栽培措施。近年来，在果实内在品质形成的机制以及套袋对果实品质的影响方面的研究取得了一些进展，现综述如下。 1 果树套袋栽培概况 据史料记载，我国徽洲几百年前就在雪梨上用桐油纸袋进行套袋，而苹果套袋也有百余年的历史。建国初期烟台果农为了防治苹果食心虫等虫害，曾用书报纸袋进行苹果套袋。目前，除了在苹果、梨、葡萄、桃等果树上有商品性应用外，在李、香蕉、龙眼、荔枝及芒果等果树上也取得了极好的应用效果，随着套袋技术在我国推广和应用越来越普遍，研究也不断深入。亚洲的其他国家，比如日本在80年代，全国苹果套袋栽培面积占47%；韩国的苹果套袋栽培始于20世纪80年代，由于劳动力缺乏，套袋苹果栽培面积仅占总而积的5%，套袋苹果主要供出口创汇。美国苹果有袋栽培面积更少，由于劳动力紧缺，未得到推广，仅处于试验阶段，其他国家苹果套袋栽培未见报道。 2 果实内在品质的形成机理 果实内在品质是果实商品性优劣的重要标志，包括体现果品营养价值的一些生化属性，如果实中碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等；也包括体现果实风味的风味物质，如有机酸、苦杏仁苷、苎烯、单宁、香油精等。近年来，人们对果实品质形成机理进行了大量的研究，现将主要研究概况综述如下。 2.1 糖 果实内主要含有葡萄糖、果糖和蔗糖，这些糖类总称为可溶性糖。由于各种果实含糖种类、含糖量及比例的不同，果实甜味也存在很大差别。在果实的生长发育过程中，糖分的积累来源于绿色组织的光合作用，果树叶片产生的光合同化产物很大部分最终以蔗糖或山梨醇的形式，经韧皮部长途运输后，卸载到发育过程中的果实内，进入果实过程中或之后，在有关酶的作用下，进行一系列的代谢及跨膜运输，最终以原形式(蔗糖/山梨醇)或更多地以其他形式(淀粉、果糖和葡萄糖)积累在果实中，产生不同的甜味。 2.2 酸 果实内含有的有机酸主要是苹果酸，柠檬酸和酒石酸等。由于果实内糖酸的种类和数量及二者比值的不同，各种果实的风味不同。果实内酸类物质多为呼吸产物，也可由蛋白质或氨基酸分解形成。不同果实或不同时期的同种果实内，含酸量是不同的。总的来说，果实发育过程中有机酸的形成变化呈前期有增有减，成熟时减少的趋势。苗平生等研究认为，酸作为呼吸基质氧化分解，有的游离酸变成盐类是成熟时果实内酸减少的原因；影响果实含酸量的因素主要有温度、光照及矿质营养等。 2.3 维生素
番石榴果实采后处理与保鲜技术研究进展
收稿日期：2013－08－07；修稿日期：2013－08－19 基金项目：国家科技支撑计划专项（2007BAD07B06）；福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划资助（闽教科 〔2007〕20号）作者简介：陈洪彬（1989－），男，硕士，助教，研究方向为果蔬采后生物学与保鲜技术 。通信作者： 林河通（1967－），男，博士，教授，博士生导师，研究方向为果蔬采后生物学与保鲜技术，通信地址：350002福建福州市金山 福建农林大学食品科学学院， E-mail ：hetonglin@163．com 。技术综述 番石榴果实采后处理与保鲜技术研究进展 陈洪彬 1，3 ，林毅雄2，陈南泉2，林福兴2，林河通 2，3（1．泉州师范学院化学与生命科学学院，福建泉州362000；2．福建农林大学食品科学学院， 福州350002；3．福建农林大学农产品产后技术研究所，福州350002）摘要：就番石榴果实采后不耐贮运，制约中国番石榴产业的发展等问题。对国内外番石榴果实采收 以及采后热处理、涂膜、1－甲基环丙烯（1－MCP ）、CaCl 2、杀菌剂、辐照、臭氧等果实采后处理技术及包装、贮藏保鲜技术的研究进展情况作了综述并进行展望。 关键词：番石榴；果实；采收；采后处理；保鲜 中图分类号：TS255．3文献标识码：A 文章编号：1005－1295（2013）05－0039－05doi ：10．3969/j．issn．1005－1295．2013．05．011 Advances in the Studies on Postharvest Handling and Fresh-keeping Methods of Guava Fruits CHEN Hong-bin 1，3，LIN Yi-xiong 2，CHEN Nan-quan 2，LIN Fu-xing 2，LIN He-tong 2， 3 （1．College of Chemistry and Life Sciences ，Quanzhou Normal University ，Quanzhou 362002，China ；2．College of Food Science ，Fujian Agriculture and Forestry University ，Fuzhou 350002，China ；3．Institute of Postharvest Technology of Agricultural Products ，Fujian Agriculture and Forestry University ，Fuzhou 350002，China ） Abstract ：The development of Guava （Psidium guajava L．）production in China is restricted due to the difficulty in fresh-keeping of the guava fruits during storage and transportation．This paper gives review and prospect on guava fruit harvesting ，postharvest handling methods including heat treatment ，coating ，1-methyl-cyclopropene （1-MCP ）CaCl 2，bactericide ，irradiation ，ozone treatment ，and postharvest packaging ，storage and fresh-keeping methods． Key words ：guava （Psidium guajava L．）；fruit ；harvesting ；postharvest handling ；fresh-keeping 番石榴（Psidium guajava L．），又称芭乐、那 拔、秋果、鸡矢果等，属于桃金娘科（Myrtaceae ）番石榴属（Psidium ），是热带及亚热带地区广泛种植 的重要经济果树［1－2］ ，也是近年来中国南方重点发展的亚热带名优水果品种之一。果实为浆果， 多呈球形、椭圆形、卵圆形或梨形，果径4 12cm ，因品种不同而有差异。果实营养极高，富含维生素C 、维生素A ，蔗糖、果糖、葡萄糖、蛋白质和磷、铁、钙等的含量也极为丰富，还具有生津止 渴、降血糖、收敛止泻等药用功效；除鲜食外，还可加工成果汁、果酱、果脯等，具有很高的经济价值 ［3］ ，深受国内外消费者的青睐。近年来，番石榴在广东、广西、福建、海南、台湾等省（区）的生产发展快速，栽培面积和总产量迅速增加。但番石榴是典型的热带果实，而且其果皮薄嫩，采后番石榴果实极易碰伤、软化、黄化和腐烂，严重影响番石榴果实的食用品质和商品价值，给番石榴果实的贮运远销带来极大困难，严重制约中国番石
香蕉果实品质比较
3个香蕉品种的果实品质比较分析 小组人员：谢小涵蒋灵灵王卓琴邵方平龚胜斌 本实验通过测定3个香蕉品种的可溶性总糖、V C、可溶性蛋白和有机酸含量来比较这3个香蕉品种的果实品质。 1.可溶性总糖含量的测定 【实验目的】 掌握蒽酮法测定可溶性总糖含量的原理和方法 【实验原理】 糖（还原糖与非还原糖）在硫酸作用下生成糠醛，糠醛再与蒽酮作用形成蓝绿色络合物，其颜色的深浅与糖含量高低呈正相关。利用蓝绿色物质在625nm波长处有最大吸收值的特性进行比色测定，方法简单。 【器材与试剂】 1.实验仪器与用具 分光光度计、恒温水浴锅、天平、离心机、电炉、烘箱、研钵、剪刀、刻度试管、玻璃棒、漏斗、移液管、容量瓶 2.实验试剂 葡萄糖标准液（200μg/ml）：葡萄糖在80℃烘箱中烘至恒重，称取100mg，用蒸馏水定容至500ml，即得含糖量为200μg/ml的标准液。 蒽酮试剂：100mg蒽酮溶于100ml稀硫酸（向76ml浓硫酸中加30ml水），储于棕色瓶内，冰箱保存，最好使用当天配置。 乙醇（80％） 活性炭 3.实验材料 3个品种的香蕉 【实验步骤】 1.可溶性糖的提取 称取新鲜果肉1g，剪碎研磨至均浆，倒入三角瓶（50ml）中，加入10ml 80％乙醇，80℃水浴40min，不断搅拌，冷却，4000g离心10min，残渣中加入5ml 80％乙醇，重复在80℃水浴中提取2次，合并上清液，加入10mg活性炭，80℃水浴30min，过滤，定容至25ml，取滤液待测定。 2.制作标准曲线 取7支大试管，按下表数据配制一系列不同浓度的葡萄糖溶液：
处的OD值，绘制标准曲线。 3.显色和比色 吸取0.2ml样品提取液，加入0.8ml蒸馏水，混合，再加入5ml蒽酮试剂，小心混合，沸水浴10min，冷却。用分光光度计测定625nm处的OD值。从标准曲线上得到提取液中糖的含量。 【结果计算】 可溶性糖含量（mg/g）=[C×n×V/a] ÷（W×103） 式中，C为从标准曲线查到的待测果实样品葡萄糖含量（μg/ml）；a为样品提取液体积（ml）；V为提取液定容体积（ml）；n为稀释倍数；W为果肉重量（g）。 【注意事项】 1.应用蒽酮试剂与糖反应的呈色程度随时间发生变化，故样品要尽快比色。 2.该显色反应非常灵敏，所用器皿需洁净。 2.维生素C含量的测定 【实验目的】 学习并掌握2,6一二氯酚靛酚滴定法定量测定维生素C（抗坏血酸）的原理和方法 【实验原理】 2，6-二氯酚靛酚钠是氧化性染料，可将还原态的维生素C氧化成脱氢维生素C，而染料本身从深蓝色被还原成无色的衍生物。 2，6-二氯酚靛酚钠在酸性条件下呈红色。在滴定终点之前，滴下的2，6-二氯酚靛酚钠立即被还原成无色。当溶液从无色转变成微红色时，即为滴定终点。 【器材与试剂】 1.实验仪器与用具 锥形瓶（50ml）、移液管（1ml和10ml）、容量瓶、微量滴定管（3ml或5ml），研钵 2.实验试剂 抗坏血酸标准溶液：准确称取50mg抗坏血酸，溶于1％的草酸溶液中，稀释至500ml，用棕色瓶储藏，冷藏保存，最好现用现配。 2％草酸溶液：草酸2g，溶于100ml蒸馏水中。 1％草酸溶液：1g草酸溶于100ml蒸馏水中。 0.01％ 2,6一二氯酚靛酚溶液：称取104mgNaHCO3溶于300ml热水中，加入50mg 2,6一二氯酚靛酚溶解，冷却后，加水定容至500ml，过滤，滤液储于棕色瓶内（4℃，可保存一周）。每次临用前，用标准抗坏血酸溶液标定浓度。 3.实验材料 3个品种的香蕉 【实验步骤】 1.提取 洗净新鲜果实，吸干，称取5g剪碎放入研钵内，加5ml 2％草酸研磨成匀浆，倒入100ml 的容量瓶内，用2％草酸洗数次，定容至刻度，混匀后过滤，根据滤液颜色深浅考虑是否需要脱色。 2.滴定 标定2,6一二氯酚靛酚溶液。取2个50ml锥形瓶，其中1个加入1ml标准抗坏血酸溶液和9ml 1％草酸溶液，混合；另外1个锥形瓶只加入10ml 1％草酸溶液（为空白），分别用已
果实品质鉴评与检验
果实品质鉴评与检验 一、实验目的 1、了解主要果品质量鉴定的主要内容及检验标准 2、掌握主要果品理化指标的检测方法 二、实验材料及用具 材料：苹果、梨、柑橘、葡萄等果品 用具：游标卡尺、硬度计、手持折光仪、水果刀、镜头纸、天平 三、实验内容 以4～5人为一个鉴评小组，对各种品种品质进行打分：外观品质综评为10分，其中，大小（3分）、形状（3分）、色泽（3分）、光洁度（1分）、缺陷或果锈或果皮厚薄（1分）；评定（打分）结果：＜5.0 差，5.0-5.9 较差，6.0-7.5中等，7.6-8.9 好，9.0-10.0 极好。风味、质地品质综评10分，其中，硬度（3分）、可溶性固形物（3分）、汁液（3分）、香气（1分）；评定结果：＜5.0 下，5.0-5.9 中，6.0-7.5中上，7.6-8.9 上，9.0-10.0 极上），将各项评分和总评结果填入后面的表格内。 （一）等级规格指标的检验（外观品质） 1、大小：用果径表示，指果实最大横切面的直径。用卡尺或卷尺测定。 2、形状：用果形指数表示，即果实纵径与横径的比值。果形端正的，果实发育正常，品质好，一般应用计算机控制显示器选果。 3、颜色：不同果品成熟时具有固有的颜色。如苹果有浓红、鲜红、条红、暗红、金黄色、黄色、黄绿、绿色、黄绿色等。柑橘有红皮、黄皮品种，也有橙红色、橙黄色、黄绿、绿色品种。 4、光泽：果品表面蜡层的厚度及结构、排列都会影响果品表面的光滑度，也是构成果品质量的因素之一。 5、缺陷：果品表面或内部的各种缺陷，如果锈、果面的刺伤或碰伤、磨伤、日灼病、药害、雹伤、裂果、病虫果等。可用5级分类法表示：1级：无症状；2级;症状轻微；3级：症状中等；4级：症状严重；5级：很严重。 （二）理化指标（质地品质） 1、果实硬度：用果实硬度计测试，将样果在果实眮部中央阴阳两面的预测部位削去薄薄一层果皮，尽量少损及果肉，削的部位面积略大于压力计测头面积，将压力计测头垂直对准
典型例题(六)福建枇杷
典型例题（六） 阅读图文材料，完成下列要求。 福建省云霄县背山面海，种植枇杷的条件优越，枇杷产量大、品质好，2001年获“中国枇杷之乡”的美誉。云霄枇杷树根系浅，枝繁叶茂，性喜温暖，花期在11一12月，冬季低温会影响开花结果;果实转熟期，表面易受强日照灼伤;枇杷果皮薄嫩，果肉柔软多汁，不易储存，鲜果上市期短。枇杷套袋技术(果农把幼果装入特制纸袋)、枇杷与茶叶间种技术得到广泛推广。每年3一4月间，当地举办以“浪漫云霄、欢乐采摘”为中心的枇杷节。图示意云霄县位置范围。 （1）云霄县是我国枇杷越冬条件最好的地区之一。分析该县枇杷越冬条件好的原因。 （2）风害是影响云霄县枇杷生产的主要自然灾害。分析该县夏秋季节枇杷树容易受到风害的原因。 (3)简述果农把枇杷幼果装入特制纸袋对实现枇杷高产增收的作用。(6分) (4)请在下列两个问题中，选择其中一个问题作答。如果多做，则按所做的第一个问题计分。(4分) 问题①:说明云霄县举办枇杷节对促进枇杷产业发展的有利影响。 问题②:说明云霄县推广枇杷与茶叶间种的好处。
典型例题（六）【解析】（1） （2） （3） （4）
【答案】 (1)(8分)纬度较低，太阳辐射较强(2分);临近海洋，冬季气温受海洋增温调节作用影响(2分);(北、西、南)三面环山，冬季受寒潮(强冷空气)的影响小;背风坡气流下沉(焚风效应)产生增温作用(2分)。 (2) (6分)枇杷树根系浅且枝繁叶茂，抗风能力差(2分);夏秋季节多台风(2分);背山面海向东南开口的(马蹄形)地形，与夏秋季东南风风向一致，(地形产生狭管效应)加剧了风势(2分)。 (3)(6分)枇杷果皮薄嫩，套袋可以减少果皮外伤、防止果实被强日照灼伤，使果实保持良好的外观(2分);套袋能有效地防止低温的影响(2分);可以防止鸟啄果实和病虫害(减轻农药污染)(2分)，有利于提高枇杷产量和品质。 (4)(4分)问题①:提高品牌知名度(2分);扩大销售市场，降低销售成本(2分)。 问题②:提高土地利用率，增加果农收入(2分);降低因产量和市场波动带来的风险(2分);有利于保持水土(2分)。(答对两点得4分)
食品保藏原理与技术模拟试题五及答案分析
试卷五 一、填空（40分） 1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等， 其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。 2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 3. 果实的呼吸跃变是指________________，常见的呼吸跃变型果实有___、 _____、______，非呼吸跃变型果实有 ______、_______。 4. 干耗是由于_____而引起的，影响食品干耗的因素主要有_____、_____、___、 ___、____、____等。 5. 最大冰晶生成带是指__________。 6. 食品冻藏技术的管理主要包括_____, ___, ___, ___等几个方面。 7. 罐内壁腐蚀的主要现象有____,_____,_____,_____及_____等。 8. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min，那么，在120℃加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为____。 9. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。 11.食品干制过程中导湿性是指_________,导湿温性则是指__________。 12.食品进行恒率干燥的前提条件是__________。 13.食品中常用的辐射剂量一般不高于_______。 14.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。 15影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。 二、问答题（40分） 1.什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？ 2. 什么是栅栏技术？栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用？ 3. 什么是冻结食品的T.T.T.？T.T.T.计算有哪些例外情况？ 4. 食品在冷藏时应如何管理？ 5. 罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 6. 简述食品水分活度和食品保藏的关系。 7. 什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？ 三、论述题（20分） 1.某地有大批水产原料，请设计出科学的利用方式和工艺。(15分) 2.试论述高压技术在食品保藏与加工中的应用前景。（10分）