整个生鲜部培训手册(打印版)

目录

第一章理货员操作手册

生鲜部简介

专用术语

生鲜的七个正确

理货的六个正确

第二章生鲜员工职责

一、职责的内容

二、生鲜部员工具体工作职责

第三章商品的接收\包装\展示和储存管理

生鲜商品的收货要求

第四章生鲜操作间卫生要求

怎样做好操作间的卫生

第五章展台卫生要求

第六章生鲜总则

第七章操作程序及部分表格

第八章果蔬的操作程序

第九章生肉、水产操作程序

第十章冷冻、冷藏（日配）操作程序

第十一章熟食的操作程序

第十二章生鲜部岗位职责

第十三章生鲜部盘点程序

第一章生鲜部简介

欢迎加入生鲜部，当你进入生鲜部时，你已实实在在的成为公司的核心部分的一员。前台、收货、行政、商品和顾客服务部门对公司的成功都是非常重要的。但生鲜部是一个导致销售增长和减少的相对直接的部门。生鲜部是一个可以直接为了公司的成功做出很大的贡献的部门。身为一名理货员，你的主要精力将直接专注于生鲜商品的制作、陈列、介绍及在销售区正确的摆放生鲜商品、推销好的生鲜商品。例如：放在货架上的生鲜商品能卖多少钱；为顾客提供的价格信息是否清楚；生鲜商品的陈列方式是否足以吸引顾客，标示是否清晰。所有这些都将影响到销售，而你将直接的控制每个问题的发生。这些信息对你是非常重要的，指导的越多对你的成功越有好处。

这些信息，对于可望登上零售业阶梯的人员来说是一个基础的工作。我们是一个快速发展的公司,会提供给那些努力工作和有发展的、具有必须技巧的人员以提升的机会，公司的目标是教会每一位员工能独立地成功地完成他的工作。

让我们现在就开始努力吧！

一、七个正确

1、正确的商品

我们的顾客感兴趣的生鲜商品，应该是新鲜价廉的、干净卫生的、口味觉好的生鲜商品。我们选择出售的生鲜商品，应该是品质好和口味好，这是我们加工销售的一个重要的原则。它同样也适合于你，当然，主管有责任就生鲜商品存在的问题同采购进行沟通。但你也有责任像部门主管一样，就生鲜商品问题交换看法。如顾客向我们提出生鲜质量或价格问题；顾客对生鲜商品品种、口味是否缺乏兴趣；顾客对生鲜商品价格是否满意，这些信息只有通过你向主管或经理的汇报，才能使我们共同将工作做好。归纳一下，正确的生鲜商品包含以下含义：

◆应是顾客希望购买的生鲜商品

◆我们的生鲜商品要引起顾客的兴趣，应是新鲜的生鲜商品

◆我们应提供质量最好的生鲜商品

◆应是被市场认可的，口味、价格接受的生鲜商品

◆应是周转快，销售好的生鲜商品

◆20%的生鲜商品将给我们带来80%的销售

2、正确的时间

采购生鲜商品的时间对销售和库存条件是很有影响的。季节性的生鲜商品要“早进早出”以防止在季节结束之后还有余货，但也要注意保质期。因为我们是依赖微薄的利润和大数量的销售来赢利的，因此我们必须保证在保质期内不能有很大的库存。例如我们不愿意看到天气转凉了而仍在继续大量陈列西瓜。从而违背了“早进早出”的原则。因此我们生鲜商品的结果是和正确的时间有联系的。除此以外，正确的时间还包括以下内容：

◆送货及时：在我们需要时收到生鲜商品是最佳时间；

◆订货及时：销售时及时的进行订货；

◆竞争意识：当我们的价格没有竞争力时，及时降价或调整策略是必须的；

◆调整生鲜存货区：应在顾客进店前完成；

◆弃货/退货：所有从收货部的出货应该在每天晚上关店前半小时进行；

◆价签：价格标示签应在展示前调整好并正确放置；

3、正确的地点

我们应在销售区域内，合理的摆放和展示生鲜商品，以达到最大的销售额，同时也要确保我们在挪动生鲜商品的过程中的安全，以及尽量减少劳动成本。简单地说，生鲜商品是否摆放在最好的位置？这种生鲜商品放在哪能卖得最好？所有的生鲜商品是否都摆在了合适的、最能够促进销售的位置上？哪些生鲜商品最能够引起了顾客的注意？

我们的顾客期望看到的是在生鲜商品方面的一种感官认识，譬如说，顾客来买苹果他们希望看到的是一个区域里都是苹果，而且，假如顾客要的那种苹果比较少见，那麽一个包括了各种各样苹果的区域是一定会让他高兴的。当然，价格也是非常重要的必须考虑的一个因素。总的来说，顾客希望看到的是价格再低一些，高品质的苹果可能不是他们的第一选择，因为价格比较昂贵，虽然价格和质量总是分不开的。在看完苹果后，顾客很可能会选中品质不错但价钱却相对便宜点的品种。我们应该首先选择高品质的苹果，并按他们的价格高低依次整齐地摆放在果蔬架上，提供给顾客最好的服务。

一旦生鲜商品被放在了正确的地点，它必须是被充分显著的展示。正确的地点包括以下内容：

◆陈列：同部类生鲜商品应陈列在一起

◆堆头/冲动区：应是销售好/周转快/新品/季节生鲜商品/有竞争力/客单价相对加高◆冷藏/冷冻：陈列在冷藏/冷冻柜中，破损生鲜应放在冷冻/冷藏库里(RTV区)

◆样品试吃品：应与生鲜商品陈列在一起，以使顾客便于识别品尝

◆整箱销售：整箱销售的生鲜商品如水果蛋品冰棋淋应做样品单箱封闭展示。

◆储存：根据商品特性是否放入冷冻冷藏库

◆损耗：易损耗的生鲜商品应陈列在能最低减少损耗的地方（如高档水果放入冷藏立柜

中陈列）

4、正确的数量

生鲜商品的库存是订单与采购在不能有太多或太少之间保持一个精密的平衡。正确的数量是我们很大的一个职责，生鲜商品的数量正确对公司能否有正确毛利体现更为重要。正确的数量就是：

◆订货：以最小的成本订货

◆销售：订货数量以销售数量为准，避免过多或过少

◆包装：顾客可接受的包装,，并且能创造最大的销售

◆销售空间：生鲜商品的陈列空间大小应以销售来确定

◆季节因素：订货时应考虑到季节的因素

◆空间：时刻想到我们是否还有空间

◆促销：订货数量尽量满足销售需求，以提高顾客的购买力

5、正确的价格

生鲜商品的价格应是最具有竞争力的，以强调我们的实力为特色。我们卖出的是高品质低价位的生鲜商品。假如这个产品的质量不是它的价格所描述给顾客的那样，我们将停止销售它，优越的价值通过很低的成本的仓储批发给顾客们节省下钱是我们最突出的特色。正确的价格所包含的内容是：

◆原则：我们是否能以最低的成本获取最大的利润

◆毛利：我们基本不以成本价销售生鲜商品。在不损失毛利的情况下尽可能的降低生鲜

商品的价格

◆与价格有关的因素：标签/损耗/空间/结款/销售/特殊处理/口味/加工/季节

6、正确的状态

正确的状态意思是生鲜商品的陈列、价签、用具不能有损伤、磕碰、弄脏，所有这些在我们的店里都要得到很好的维护。生鲜商品的正确状态是它在一种新的状态里，这个生鲜商品应该是在任何的情况下，不会影响其销售的。顾客们希望得到的是第一质量的生鲜商品，因为他们赚钱是很艰难的，正确的状态的意思也是所有的生鲜商品被合理的陈列加工，当我们不能给顾客提供很好的展示时我们就不能给顾客提供很好的服务了。

正确的状态的意思是每种生鲜商品都需要有价签。我们可以有正确的生鲜商品，有正确的时间，在正确的地方陈列，处在一个崭新的状态里，你做好了每一件事但却减少了销售，因为你忘记了一件事：价签。世界上每一个产品可以有很大的价值，但如果没有价格，人们就无法认真对待它。很多的人在他逛店买东西时并不想做调查。假如我们使他们很难做出决定，顾客们会选择不买，而我们所做的一切努力工作就白费了。

最后，正确的状态的意思是顾客在干净、安全和愉快的地方买东西，通道必须是笔直地摆放得很整齐。店里一定是很干净的，地面上不应有纸板或垃圾，陈列必须是清楚的，在工作条件下熟食应是便于挑选的，洗手间应维持干净的状态，员工们必须创造一个顾客们经常出入、感觉良好的环境。归纳如下：

?价签：

?每种生鲜商品都必须有价签，价签的内容要符合规定

?价签应整洁，干净，易于辨认

?价签应放置在生鲜商品正上方（部分商品特殊）以便顾客识别

?生鲜商品的UPC/店内码必须是易见的

?生鲜商品的UPC/店内码必须是可读的

?生鲜商品的UPC/店内码必须粘贴牢固

?展示：

?展示品必须清洁

?展示品必须状态良好，并且要与生鲜商品放在一起

?生鲜商品的展示位置必须是顾客可以拿得到的

?不要过度频繁的修饰生鲜

?不要把状态不好的生鲜商品陈列在销售区

?及时清理烂叶及杂物

?包装：

?销售区的生鲜商品包装应该是美观完好的

?要将生鲜商品的最大展示面呈现给顾客

?购物环境：清洁/整齐/方便/安全

综上所述，我们为顾客提供的是：在正确的时间里的正确的生鲜商品，拥有正确数量、正确的状态、正确的价格被陈列在正确的地方。

7、正确的服务：我们是服务型商场，服务对我们来说就更加重要。我们的黄金原则：

对待别人要象你希望别人对待你一样.

二、理货的六个正确：理货的六个正确是生鲜部工作的指南，生鲜部的每一名成员必须

认真学习掌握六个正确，并在工作中严格按照六个正确执行。

1、整齐：

◆生鲜商品码放要整齐，方式尽量一致

◆原料耗材要整齐，方式尽量一致

◆生鲜商品展示高度尽量保持一致

◆价签悬挂方式一致，高度要一致

2、清洁：

◆生鲜商品要清洁

◆货架要清洁

◆地面要清洁，包括陈列架下面的地面

◆操作间地面

◆冷库的地面

◆价签及其他标签要清洁

◆员工着装，语言形象要清洁

3、笔直：

◆各通道/堆头/冲动区/陈列架/冷藏库的货架要排列笔直

◆价签/POP/ L型架要排列笔直

4、标签：

◆价签内容与实物相符

◆价签要齐全

◆价签袋要清洁，胶带应粘贴在价签袋的背面

◆价签悬挂位置要正确

◆价签应尽量保持在同一水平线

5、陈列：

◆所有陈列都要有量感

◆陈列时生、熟要分开

◆样品、价签和取货区应一一对应，最后一件生鲜商品一定要打出“最后一件生鲜”的

标识

◆在码放有保质期的生鲜商品时要遵循“推陈储新”的原则

6、售货区：

◆售货区要清晰明确

◆售货区生鲜商品要交钉码放，整齐

◆生鲜商品正面面对顾客

第二章生鲜员工职责

一、职责的内容

■应本着对公司感激的心态，以真诚的心对待公司，有爱护公司、保护公司财产、声誉不受损害的责任；（就为什么有感激心态引发评述）

■有服务好顾客的责任。顾客是我们的衣食父母（顾客也是我们的老板），我们的工资来源于我们的顾客，应以顾客为上帝，以顾客为第一原则，（引用的顾客原则）。

顾客之所以选择为购物点，是喜欢我们的价廉物美的商品和一流上乘的服务，以及优美的购物环境，以抒缓工作生活的压力，所以我们一定要让顾客满意，即使受点委屈也是份内的事，份内的事就谈不上委屈。要做好服务必须具有“1+4”职业化员工的工作标准，1指强烈的工作动机和激情，只有敬业乐业，只有自己认为值得干的事情才能全力以赴做好，这是职业‘选手“的必要条件， 4就是指Ⅰ积极的心态。心态决定成败，积极的心态是一切事物取得成功的必要条件，只有积极的心态才会增强自信心，才能感到胜任一切，才能把事情做好，做完美。心存抱怨，心情浮燥是毫无出息也是不能取得成功的，要把自己培养成职业“选手”，就必须有积极的心态，强烈的工作动机和激情，就是把好职业“选手”的主线。要把工作作为

人生快乐的事情来做，Ⅱ熟练的技能，是一个人能力的表现，手脚不麻利，做事缺乏经验和技巧，是不可能把事情做好的，所以公司要加强员工技能的培训和提升，要全面掌握好熟练的技术。Ⅲ良好的习惯,成功与失败。最大的分歧来自于不同的习惯，好的习惯是开启成功的钥匙，坏的习惯是一扇向失败敞开的门，要成为职业“选手”就必须养成良好的习惯，要培养良好的工作习惯和生活习惯。Ⅳ还有丰富的知识。就是要做好自己的本职工作，要提升和改变自己，必须具备丰富的知识，而要获得丰富的知识就必须不断的学习，要向书本学，要向实践学，向人人学，向竞争对手学，不要以为自己是在为公司学习，你所学的知识所学的本领永远是你的，因此要成就一番事业，要提升自己的能力，就必须养成学习的习惯，拥有丰富的知识。

■我希望大家能做到“三要三不要“：要礼貌待客不要让顾客受气；要买卖公平，不要让顾客吃亏，要货真价实，不要让顾客上当，对顾客语言的应答，不用否定型而用肯定型，不用命令型，而用请求型。多说感谢和赞美的话；

■员工有遵守国家法规以及公司劳动纪律的责任，

按时上下班，按规定加班，不得迟到、早退、旷工或缺岗现象发生；

形象、着装、劳动纪律应符合公司要求，遵守公司生鲜部的卫生要求，形成良好的卫生习惯；上班时间必须穿工衣，要求着装整洁，仪表大方，不允许穿奇装异服，背心，拖鞋，不允许涂指甲油。上班时间必须佩带工牌，不许携带私人物品进入卖场，上班时间必须精神饱满，站直端正，不允许闲聊，吃槟榔、抽烟、上班遇到亲友购物，不得陪同和长时间闲聊。员工在工作时间不允许购物，不得和顾客抢购特价商品，员工之间要团结友爱。互相尊重。互相帮忙，不得喧哗,

■员工服务于公司期间不兼营与公司相关的业务，非经公司许可，不在外兼作其他工作■对于公司内部工作人员工应严守秘密，不主动或被动、有偿或无偿以任何方式泄漏于任何第三者；

■坚决执行公司决定，公司实行分层负责原则，各级主管应尽指挥督促的责任，同时各级人员应服从上级的指挥和督导，忠于职守，敬业爱岗，积极进取，不断完善提高业务水平。

■员工有为顾客创造价值，为公司创造利润，为社会创造财富责任。顾客让度价值=顾客价值-顾客成本，顾客成本包括货币成本、精神成本、体力成本、时间成本。顾客价值=产品价值+服务价值+形象价值。我们要增加顾客价值，减低顾客成本。更好的服务顾客。同时也为公司创造了利润，也为社会创造财富。这是我们应该做的，也是完全可以做得到的。

二、生鲜部员工具体工作职责

■严格按照收货规范进行每日收货，早班员工对当日所收的货物的质量及重量负有责任；■严格按照既定的工作程序及作业指导书进行操作，以提供给顾客最优质的生鲜产品；■在领班的带领下快速圆满的完成开关店的各项工作；

■随时注意台面的展示状况，随时补充商品，并对顾客提出的再加工要求予以满足；

■定时检查展台、冷柜温度是否正常，出现异常立即通知设备维护组；

■随时注意操作间的环境卫生状况，按照相关作业指导书进行每日设备清洗和维护保养；■认真挑选须弃掉的商品并作记录，员工有责任按公司的规定着装，并保持良好的个人卫生和卫生习惯，所有工服干净整洁。

第三章商品的接收、包装、展示和储存管理

生鲜商品的收货要求：

收货特别规定：

所有以重量为单位的商品必须全部过称称重并检查质量；

冷冻商品的质量抽样检验不低于10%。

生肉接收货应向厂家索取《卫生检疫合格证》。

水果和蔬菜的收货标准大致分为以下几类：

1、硬水果（例如苹果、梨）标准是不能在商品上有虫眼、碰伤、花斑；

2、软水果（例如提子、荔枝）标准是不能有枯烂、不能出水、因商品的性质很容易出

水、变质，所以一定严格控制商品的质量。

3、瓜类（例如白兰瓜、网纹瓜）标准是不能太生，不能有压伤；

4、特别商品如榴莲、不能开口、不能太熟、不能发霉、不能枯萎；

5、叶菜类例如波菜、油菜，标准是不能有虫眼，不能发黄、不能打蔫；

6、根茎类例如土豆、洋葱，标准是不能有泥土，不能有虫眼，不能生芽。

7、果实类例如西红柿、茄子标准是汁液丰富、新鲜、不能有枯烂。

禽类收货标准：

感官标准、眼球饱满、皮肤有光泽、肌面切面发光、外表侧干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。

鱼类的收货标准：

1、眼球饱满、角膜透明且清亮；

2、鱼鳃色泽鲜红、鳃丝清晰、粘液透明无异味；

3、鱼肉竖实有弹性、以手指压后的凹陷立即消失。无异味；

4、鱼体表有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固、不易脱落；

5、腹部不膨胀、内脏清晰可辩，无异味；

软体类收货标准：

a)色泽鲜艳、表皮呈原有色泽、有亮泽、粘液多、体型完整，肌肉柔软而光滑。

b)甲壳类收货标准：受剌激时甲壳紧闭，两甲壳相碰时发出实响。

c)蟹类收货标准：蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉

质竖实，气味正常。

d)虾类收货标准：外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，气

味正常。

肉类收货标准：

1、有无经过卫生检疫，盖有用卫生检疫的印戳；

2、看其是否新鲜，无发粘，发臭，变质等腐败现象；

3、无伤痕、病灶、撞除了肾上腺，甲状肾、和病变淋巴等有害腺体和粘附在肉上的毛、

血、污物。肠肚等内脏因与肉品分开接收，以免串位和造成污染。

接受分割牛肉时分割部位呈自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，肉质鲜嫩，无酸味，异味。

生鲜商品的包装要求：

包装方法(销售商品如生肉、熟食、果蔬）

a、将食品放入包装盒内，码放整齐，

b、将该包装盒放在包装机上正中位置，拉出包装膜，将整盒包严拉出；

c、将该包装盒两边余出的膜，用劲贴在盒底部(包装后的商品要求包装膜表面绷紧，

不能出现褶皱）。

d、将包装好的商品放在电子玶上，去皮称重，打印出价签；

e、将卫生防疫站标签端正地贴在正上方(只限生肉制品）；

f、将价签端正地贴在包装膜的右下角；

g、不能半破损的价签、卫检签贴在商品包装上出售。

包装方法B(散卖商品如部分水果、蔬菜）

a、顾客挑选好的商品已放入撕裂袋；

b、用封口机将该袋封好后，在电子秤上称重，打印出价签；

c、将价签贴在包装袋的左下角；

d、对于绿色叶类蔬菜，也可用封口胶带将蔬菜绑好后，直接称重，将价签贴在胶带上; 商品的摆放要求：

a)商品的摆放整齐笔直、外观干净；

b)发现包装破损，包装膜松懈的商品应立即返工，重新包新；

c)同类商品摆放在一起，牛、羊肉制品应与猪肉制品分开摆放；

d)员工有责任保持展柜商品量的充足，出现空档应立即补充；

e)冷冻、冷藏柜的商品应保证价签位置的准确性。

f)蔬菜应尽量采用纵向陈列原则，根部在下，顶部在上。

g)畅销品种分散陈列原则，为吸引和带动客流将销售量大的品种较为分散地陈列；

h)频繁补货原则：为最大限度地保持蔬菜的新鲜度，应频繁上货；

i)水果和果实类蔬菜采取堆放式陈列方式，增加丰满感并加速周转。

店外销售的品种：必须遵循货卖堆山的原则。

冷冻的陈列原则、陈列标准：

整齐丰满、

卧柜的陈列原则应齐于标准线，如超出会影响货品的保质期限和质量，如低于标准线过多则显得陈列不够丰满影响销售。

立式冷冻柜每次补货应超出护栏以提高上货效率，但每月盘点时必须倒货一次，以保证先进先出，货品和陈放应按照关联性一次排列，(举例：在面点的陈列冻鸡翅根则为错误陈列）。冷藏部门常温品陈列：1、面包和面点类采用陈式货架以提高单位面积的效率；2、常温品及销售品的建立，根据不同季节顾客的需求，经常更换单品作促销，会给顾客带来新鲜感。

生鲜商品的储存要求：

a)要保鲜库和冷冻库均装有灵敏的温度计，并挂在明显的位置，确保保鲜库温度控制

在0—4摄氏度，冷冻库温度控制在-18至-24摄氏度之间（温度的控制由设备组负责）

b)卫生：库内地面无积水，积液、杂物、保鲜库应经常通风；

c)所有商品必须摆放在架子上而不允许散放在地上，

d)接收的散装商品应分类放置在储物箱内，用标签纸注明有效期贴在盖子上，箱装商

品应贴“商品标识”，或用标签纸注明有效期贴在包装箱上。

e)出货时应注意包装箱上标注的有效日期，保证商品“先入先出”。

冷藏柜里不要堆放过多的东西。

中餐；中餐原材料的码放应整齐，每箱外应标有保质期，并按照其要求的储存方式进行储存，

对于已开包装的汤料应存放在保鲜柜内；

已调好待用的汤汁应用膜封好，而不能敞口放在操作间内。

一、领用规定：所有表格由生鲜QC统一管理并负责发放、领用；

二、使用规定：严格按照ISO9000文件规范使用，如实填写；

三、使用程序：

1、耗材的领用程序：

需领用部门正确填写生鲜耗材领用单，包括：名称、数量、规格、领用日期、领用人签名，QC留底保存，并按相关规定领用；领用成立之后，领用单及时交存审进行库存调整，并记入本部门销售成本。

2、调拨单的使用程序：

所需部门预先（最少前一天）书面通知被调拨部门订好货（包括所需商品、规格、数量、预计所需时间等），到所需时间所需部门派专人前往调拨，正确、如实填写一式三联单（包括：商品号、商品名称、数量、单位、调出部类、调入部类、经手人、日期等），第一联交与库审进行成本调整，第二联调出部门自存，第二联调入部门自存。

3、弃货单的使用程序：

需报损部门整理好报损商品，分类称重、计量，并如实填写；报损单交部门主管核实、签名；报生鲜经理确认，解释报损原因；非正常报损，必须报值班经理、店长，所属部门主管，作出书面和口头解释，最后由防损部检查、核实、确认，在拉出场处理：所有报损商品需按报损规定销毁外包装和标签，捣碎报损商品。

A、目的：让员工了解以后的工作的基本程序，以及工作时的一些方法和某一时间段的

工作重点，为以后的工作作个初步的了解。

B、注意事项：

1、培训过程中，一定要贯彻好一个宗旨“怎样才能使自己在为公司提高销售，节约

成本而用脑工作作出自己应有的贡献”，千万不能有为了“工作”而工作的思想。

2、培训方式采用演计与参与式，配合适当的提问。

C、培训程序：

1、前段时间的培训，大家都知道我们是从事什么行业的？提问：（服务行业）

2、服务行业仅仅就是卖卖东西、站站柜台吗?提问（不，服务这个名词它不是单一的，

它其实包括了好多内容。人在社会上就是在不断地为自己、为别人服务，职业不同服务不同而已，我们的服务包括了得体的礼貌用语、商品的包装和促销、以及商品的加工，大家都知道生鲜有很多商品都应该要先进行加工、整理，才能提供

给我们的顾客及顾客，加工的好坏直接影响到我们对顾客的服务质量。因此，我们的操作是非常重要的，今天我们就来一起了解以后果蔬部每天的操作程序。

D、操作程序：1、(狭义一点说就是我们每天做些什么)

a、知道零售行业就是出售产品和服务，首先就应该有商品，而且是好的商品才能

提供最好的服务，生鲜的商品最初是从供应商或采购送过来，都还需要我们进

行操作加工才能出售到顾客手上，因此我们的第一步就是加工，我们就应该在

顾客还没有到来之前准备好一部分加工好的商品，早上上班第一时间就是加工

好所有商品(每一种商品都应该有一部分）迎接顾客的到来。

b、开市后，一部分同事到卖场为顾客服务、打称、包装、整理台面，另一部分同

事在加工间继续加工商品（按计划）为更多的顾客服务；同时注意各区域的清

洁卫生。

c、晚上关店后，把当天卖剩余的商品按保质期进行分类保鲜，加工出来不能再销

售的商品，整理、称重、并记录弃货。交主管、经理核实进行弃货，清洁所有

区域、设备、加工工具、工衣和围裙，再下班。

4、操作程序：( B）略表

a、早上第一时间，整理好前一天卖剩的商品，能继续上台面出售的商品整理加工

好上台面。

b、做好收货的准备工作，包括耗材、打包机的预热，打开电子称。

c、一部分员工在领班和主管的带领下，认真收好货，同时另一部分员工分工开始

加工商品并按理货的常识上好台面（如有价格变化第一时间领班根据收货单填

写好变价申请表交主管、经理确认，再交QC和EDP变好POS和电子称）

d、改写好价签(小黑板）以及特价商品的POP价格牌。

e、检查电子称售价是否已变，小黑板价格是否与电子称售价一致。

f、清洁好各个区域迎接顾客的光临。暂时不需加工的商品放入保鲜库保鲜。

g、营业期间及时整理、加工好各种商品，同时保持台面的饱满。

h、挑选好台面的不良品，时时保持台面的整齐、清洁。

i、服务好每一位顾客，做好促销。

j、做好市场调查。(每天安排一人在最早时间市调）保证我们的商品物美价廉。

早班下班前，做好各区域的卫生，交接好下一班的工作并记录。

k、晚班接早班，继续加工并整理好商品，随时以饱满的精神为顾客提供最优质的服务做好每一商品的促销。

l、根据前一天的销售和当天的库存考虑好节假日，领班订好货并交收货部(订货单）

m、晚班下班前收集整理好加工出来的破损商品，并称重填写好弃货单，按正规程序进行弃货。

n、对当天卖剩的商品，进行保鲜，搞好每一个区域的卫生，检查过关方可关好该关的电源。(如电子称、打包机、加工房光管等)进行每一天的下班前集合，总

结当天的工作，并填写好交接班本方可下班。

第四章生鲜操作间卫生要求

一、怎样做好操作间的卫生

1、操作间的卫生要求

a、及时清理所有的空箱及空盒

b、除非正在使用的工具、用具、工作台都应保持清洁干净,用清洁剂清洗餐具时

用清水冲洗干净,

c、地面保持清洁干净，不能有污渍和大片水渍（除正在加工过程中）

d、操作间无灰尘、无油垢、无爬虫、无鼠迹，

e、垃圾应随时放入垃圾箱内、并盖严

f、门窗、墙壁每日关店后用温抹布擦干净

g、所有商品应放置在清洁的储物箱内，盖好或用膜封严，放置在架子或架子车上，

不允许散放在地上

h、在进行加工和装盒进应戴上一次性手套，不吸烟、不吃东西、不对食品谈话、

不咳嗽、不打喷嚏

I、随时清洗水糟，清除其中的残留微粒，细屑和化学物、荤素食品分池清洗、洗

涤拖把等清洁用品与洗涤食品的水池分开。

2、加工工具卫生要求

a、加工工具及用具使用后用立即用热水清洗干净，并使其时刻保持清洁，放置在

洁净的地方、清洁餐具、从脏到净顺序安排、防止交叉污染，做到一刮二洗三

冲四消毒五保洁

b、在以下三种情况下应对用具、刀具、砧板、操作台进行消毒

Ⅰ、加工准备加工食品前

Ⅱ、暂时一段时间不用(仅限于小的刀具及砧板）

Ⅲ、关店后：砧板冲刷干净后擦干竖立存放，防止发霉，抹布在使用过程中，经常清洗，用后晾干，对餐具的消毒有1、煮沸消毒2、蒸汽消毒3、干

热消毒4、药物消毒(对每一种消毒方式进行解释和操作注意事项）；

3、操作间人员的卫生要求：

a、快餐和中餐员工必须持有国家卫生防疫部颂发的健康证明、痢疾、伤寒、病毒

性肝炎、活动性肺结核、化脓性及渗出性皮肤病者不得从事生鲜工作

b、工服穿着干净整洁、无油渍、污渍、勤换工作服，穿戴清洁的工作服工作，勤

洗澡、勤理发洗发、不留长发及长胡子

c、头发必须全部掖入帽子里

d、手部无被感染的烧伤、烫伤

e、指甲长度不可超过指尖，不可染指甲，手上不可戴饰物，指甲内不可存在污物，

f、制作可直接入口的食品时应戴上口罩，用手接触应戴上一次性手套，

g、离开操作间时脱下围裙、私人物品应放在更衣室内，不得带内操作间，以防污

染食品，

h、禁止将唾液、痰液吐在地板上

i、要接受基本的食品卫生培训

j、出现以下之任何一个情况要洗手

Ⅰ、上厕所后；Ⅱ、接触身体的某些部位；耳朵、鼻子、嘴巴、头发或瘙痒、抽

烟、吃饭、清理东西；

Ⅲ、扫地、擦桌子、洗刷器具等

4、展台的卫生要求

展台每日固定早晚清洁两次、消毒

a、开店前用干净温抹布擦去浮土即可

b、关店后先用消毒水浸泡过的抹布擦洗展台，再用干净温抹布擦洗两遍即可

c、营业期间应随时用干净湿抹布擦洗展台上的污渍

5、在操作间食品加工的卫生要求

在加工过程中，发现各种荤素食品在材料腐败变质、发霉、生虫、掺杂掺假，有毒有害等均不宜清洗加工，

6、产品加工清洗前应先行检查，检查是否经过卫生检疫合格的肉，检查肉类的卫生质

量看其是否新鲜，有无发粘，发臭、变质等腐败现象，如有伤痕病灶，肾上腺，甲状腺和病变淋巴等有害病体，应先行清除，然后将附在肉类上的毛、血、污物清洗干净，放入在清洁的容器内；肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器存放，以免串味和造成污染

a、水产清洗前应检查鱼的质量，死黄膳、甲鱼、虾、蟹、乌龟和贝类水产品，均不

能做为食品原料使用，这类水产品一旦死亡，即已开始变质，食后容易引起中毒、水产品尤其是海产品多带有能引起食物中毒的副溶血性弧菌，加工这类食品后，

应将刀、砧板、抹布、食品容器及洗涤水池清洗、冲刷干净，再加工其他食品，

以免交叉污染，引起食物中毒

b、禽、蛋类。对于鲜蛋的加工应采取一照验、二清洗、三采用的原则，对蛋类的清

洗，应根据实验情况用多少洗多少，防止清洗过多而发生变质

c、蔬菜类食品，蔬菜粗加工的基本的要求去掉泥沙，杂草和不可食部分，再进行清

洗。由于蔬菜在种植时多采取人畜粪便作肥料，因清洗特别重要。为了防止营养

素流失，对粗加工应先洗后切，按照一剪二洗三切的顺序进行操作，清洗后的蔬

菜不宜入置过夜。

d、烧煮烹调操作卫生

烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热，尤其是整只鸡鸭大块肉类，

这些食品的中心温度必须达到80度以上才能烧熟，并注意上下翻动否则易发生里

生外熟，涂有面粉的食品，如面涂、大排骨、黄鱼、炸肉圆等，油温较高，食品

遇热后，涂在表面的面糊结成一层膜，影响热的穿透，食品下锅后很快呈深黄色

或出现外焦现象，实际上里面可能不熟。用筷子或竹签插入食品内部，拨出后无

鲜血流出，证明食品已烧熟，否则易发生外熟内生，食后引起食物中毒。

6、正确的洗手方法

a、使用液体洗涤剂搓洗手

b、必要时用刷子刷指甲

c、搓洗双手至少10秒钟

d、用水冲洗约10秒钟

f、用干净抹布擦手

7、设备的清洗方法

1.按照顺序拆下零件，将所有零件浸泡在热的洗涤灵水中约10分钟

2.不能拆下的部分用蘸洗涤灵水的抹布，再用高压水枪使用热水冲洗干净

3.将零件清洗干净后，用清洁抹布擦干

4.清洗过的机身不能带有任何油腻感

5.按照顺序将所有零件重新装好

8、操作间的卫生守则

确认洗手池旁有强力除污皂，池内外干净；下水道必须通畅，且有漏网，防止杂物进入下水道，防止堵塞，防止杂物在下水道中腐败，影响加工间空气、防止有老鼠由排水沟下水道进行室内；每天早上开店以后，开始第一次清洁地面，地面不能有

污渍和大片水渍，以后每二小时擦一次；塑料周转框和陈列框必须每日清洗，如陈列箱内有污物，可能发生交叉污染，导致损耗。

以上是生鲜部操作间的卫生要求，只有做到这些，才能保证我们有一个让顾客放心，让公司放心，让我们满意的工作环境。

第五章展台卫生要求

一、展台间的卫生要求

展台每日固定进行早晚两次清洁，消毒；

开店前用干净湿抹布控去浮土即可；

关店后先用消毒水浸泡过的抹布擦洗展台上的污渍；

营业期间因随时用干净湿抹布擦洗展台上的污渍。

二、操作间的卫生要求

及时清朝所有的空箱、空盒；

除非正在使用不同的工具，用具，工作台，都应保持清洁干净；

地面保持清洁干净，不能有污渍和大片水渍(除正在加工过程中）；

操作间应无老鼠、爬虫；

垃圾应随时放入垃圾箱内并盖严；

门窗墙壁用湿抹布清洁干净。

三、加工工具卫生

加工工具及用具使用后应立即用热水清洗干净，使其时刻保持清洁，并放置在洁净的地主；

在以下三种情况下应对用具，刀具，砧板，操作台进行消毒

a)开店准备，加工食品前；

b)暂进一段时间不用；

c)关店后。

四、设备设施卫生

1.按照顺序拆下零件，将所有零件浸泡在热的洗涤录水中10分钟；

2.不能拆下的部分用蘸洗耳恭听涤灵水的抹布擦洗，再用高压枪使用热水冲洗干净；

3.将零件清洗干净后，用清洁抹布擦干；

4.清洗后的机身不能带有任何油腻感；

5.按照顺序将所有零件重新安装好。

6.所有商品应放置在清洁的储物箱内，盖好或用膜封严，放置在架子或架子车上，不允

许散放在地上；

7.在进行加工和装盒时应戴上一次性手套；

8.随时清洗水槽，清除其中的微粒，细屑和化学物。

9.保鲜库及冷冻库保持清洁，地面无污水、污渍或积水。

五、员工卫生：

1.员工必须持有国家卫生防疫站颁发的健康证明、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺

结核、化脓性及渗出性皮肤病者不得从事生鲜工作。

2.工服穿着干净整洁、无油渍、污渍、勤换工作服，穿戴清洁的工作服工作，勤洗澡、

勤理发洗发、不留长发及长胡子。

3.头发必须全部掖入帽子里。

4.手部无被感染的烧伤、烫伤。

5.指甲长度不可超过指尖，不可染指甲，手上不可戴饰物，指甲内不可存在污物。

6.制作可直接入口的食品时应戴上口罩，用手接触应戴上一次性手套。

7.离开操作间时脱下围裙、私人物品应放在更衣室内，不得带内操作间，以防污染食品。

8.禁止将唾液、痰液吐在地板上。

9.要接受基本的食品卫生培训。

10.手接触不洁物体要洗手。

11.正确的洗手方法。

a、使用液体洗涤剂搓洗手

b、必要时用刷子刷指甲

c、搓洗双手至少10秒钟

d、用水冲洗约10秒钟

f、用干净抹布擦手

第六章生鲜总则

1、生鲜原则：生鲜经营有六大原则，也是生鲜经营的目的所在，籍此基础以达到

相应的毛利和销售目标。

1)新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储货、操作处理到陈列，始终

都要保持生鲜商品的质量。

2)干净：所有的商品、员工、加工区域、加工设备工具、卖场货架都必须时刻保

持清洁。

3)可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群的需要。

4)价格合理：价格必须比竞争对手便宜，价格和质量符合，且能被消费者所接受。

5)优质服务：使员工热爱本职工作，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给

顾客以微笑还顾客以忠诚。

6)品种丰富：根据不同的季节，不同的场地的特点提供特色的各种商品满足顾客

的需要。

2、生鲜管理规定：为了营造一个良好的工作环境，加强生鲜部的人员管理、商品

管理、资产管理，以提高工作效率、对顾客的服务意识、员工

工作能力、整体素质为目的，达到人员配置合理、商品管理有

序，防止不良现象的出现特出此规定。

1)生鲜员工必须对自己的岗位穿统一制服,个人衣物制服严禁在加工间内,上班时间

禁止穿个人服饰进入工作区。

2)员工上岗须穿统一制服，个人衣物及制服严禁在加工间内，上班时间，禁止穿个人

服饰进入工作区。

3)在工作间内禁止聊天、吸烟、吃食物等，严禁将水杯、个个物品带入卖场和加工间。

4)禁止与工作无关的人员进入加工间，发现时要及时制止。

5)禁止员工以任何理由品尝商品，严禁偷吃、偷拿商品。

6)上班时间不得擅自离岗、窜岗、怠工现象，要做到上班即在岗。

7)保证加工间、商品陈列架、库房区域、耗材和工具要统一放置，不得有乱放乱抛行

为。

8)货架补货要及时，不得有缺货现象。

9)每日营业检查、清理过期、破损商品要及时供应商退换。

10)禁止擅自调班次和更改上下班时间。

11)严禁员工偷窃行为，上班时间不准购物。

12)禁止冷落、顶撞、侮辱和不礼貌地议论顾客，要耐心地服务，认真回答顾客提

出的每一个问题。

13)爱护卖场设施和工具，要轻拿轻放、培养团队精神。

3、食品安全与卫生

我们要做好食品的安全与卫生，首先要杜绝食品的污染源，总体概括有以下几方面：直接污染源（微生物）；间接污染源，包括食品卫生，个人卫生，操作间卫生。

1、微生物种类

●寄生虫

举例：Trichnelle蛔虫、Anisakis

Trichinelle蛔虫来源及寄生处：猪肉、免肉及其它；控制方法：烹任至1650F （740C）

Anisakis来源及寄生处：鱼（寿司）；控制方法：烹饪至1450F（620C）

●霉菌也称做酵母

举例：有些是需要的如盘尼西林（青毒素奶酷，其它一些会减少食品的货架寿命（保质期）

来源及寄生处：可通过空气进行传播或通过喷雾嘴喷在食物表层或来自制冷机

来源及寄生处：可通过空气进行传播或通过喷雾嘴喷在食物表层，来自制冷机。

控制方法：对天面进行日常清洗和消毒立即丢弃所有被传染的食品

●病毒

举例：最小的有机体，92%由食物引起的疾病都是由该病毒引起的甲肝

来源及寄生处：传染由不良的个人卫生引起

控制方法：汇报疾病/佩戴面罩/保持良好的个人卫生

●细菌

举例：非常普遍并且许多是有益的，有害的细菌叫做Pathogens

a、Salmonella沙门杆菌；

来源及寄生处：家禽和禽类加工产品，假定全部均受到传染。

控制方法：清洗并对表层进行消毒手套随种类不同而改变正确的烹饪方法，温

度超过1800F（820C）

b、Shigella志贺氏菌：

来源及寄生处：由苍蝇传播或经由人体接触

控制方法：正确的烹饪方法/杜绝苍蝇

c、Listeriasb李司特氏菌：

来源及寄生处：未经消毒的奶制品

控制方法：正确的烹饪方法/杜绝苍蝇

来源及寄生处：未经消毒的奶制品

控制方法：只用新鲜鸡蛋

d、Stahylococus葡萄球菌

来源及寄生处：易变质食品（土豆、通心粉色拉），炸鸡和其它快餐食品由皮

肤接触、鼻喉感染，刀切口或溃处引起，飞虫

控制方法：加热无法消毒，但适当的储存温度可抑制其生长避免同皮肤接触盖

好切口和溃处消灭飞虫

e、Clostrdium Botulinum 腌制品毒素

来源及寄生处：缺装食品和较大块的腱肉如火腿

控制方法：加工处理（火腿）丢失凹缩或膨胀的缺头食品加热会破坏有机体

E—Coli大肠杆菌

来源及寄生处：末煮熟的汉堡我必须烹至无粉红颜色。

另注：细菌的繁殖温度是40C以上，所以保鲜库温度调到00C——40C左右，为

什么急冻库温度要调到-180C——-230C，因为有些耐冻细菌在00C以下还可以

存活，细菌繁殖的条件：时间、温度、湿度、食品、空气、PH值。

4、个人仪表及行为举止基本要求

当值时一定要精力充沛，保持微笑，主动与顾客打招呼，并适当的目光交流。不经忘记多谢顾客！

●每天工作之前应对镜检查个人的仪表仪容；

●服务顾客时要站直立，严禁用手梳头发、掏耳朵，剔指甲或抠鼻孔等；

●女员工过肩的长发要用黑色的发箍束起来，前额的留海不得超过眉毛；

●不得留奇异的发式，不得将头发染成黑色以外的其它颜色；

●女员工上班时间必须擦口红（不得涂奇怪的颜色，如蓝色、橙色等），特别要注意用餐之后要及补妆；

●禁止留长指甲（不超过3毫米），不得擦有颜色的指甲）油；

●上班之前不要过食有特殊气味的食物（如大蒜、洋葱、榴莲等），食后要及时，漱口；

●制服要随时保持整洁、干净；

●名牌是制服的一部分，当班时应整齐的佩带在制服的左上方；

●当班时只能穿黑色的皮鞋，并随时保持清洁（特别恶劣天气时）；

●上班时需穿着肉色的长筒裤袜，刮破、跳丝后要及时更换；

●为顾客指示方向时，注意：手掌掌心向上，五指并拢。向侧前方自然伸出，身体正面面对顾客。

●避免：用一个手指为顾客指示方向。

●烘烤、蒸面点要熟透，成品在凉冻，包装间只能存放成品和必要用的工具，不能有

任何杂物。进入包装间要在预进间换鞋、工衣、戴帽、口罩、洗手、消毒；离开时要在预进间脱去鞋、工衣、帽、口罩。

4、1、个人卫生：个人卫生主要包括：服饰、手部、身体、习惯五个方面。

4、1、1生鲜食品作业时应穿戴清洁束领，的工作衣、帽及口罩。

●工作衣要能盖住内服的衣领及袖口，工作衣的袖口要有松紧带，以防止袖口松

散。

●工作帽以能盖住头发为原则。

●在作业场工作的员工一律要带口罩，以防止在交炎中口沫混入生鲜食品中而污染

商品。

●工作衣、帽、口罩、工作鞋要经常换洗。

注意：凡进入食品作业场的人员，无论是员工、主管或参观人员，都必须穿着

工作衣、帽、带口罩。

4、1、2 手部：

作业人员在作业前要洗净或消毒手部，并保持干净。手部的细菌有两种：一种是永久性细菌，需带手套主能防止其污染；另一种是暂时必细菌，附着于皮肤表面，可以用清洁剂洗去，手部的清洁方法是：

●以水湿润手部。

●擦上肥皂或滴清洁剂。

●两手相互摩擦。

●两手背到手指相互摩擦。

●用力搓两手的全部，包括手掌及手背到手肘。

●作拉手的姿势以擦洗指间。

●用刷子除去指甲内的污垢及细菌。

●以手肘打开水龙头用水冲洗干净。

●以纸巾或已消毒器消毒手部残留细菌。

●手部清洗完毕后，进入作业场时不能用手推门，而应以手肘或脚部推门进入操作

间。

4、1、3饰物：

●指甲要剪短，要求中员工不得蓄留指甲。

●指甲油为化学物质，容易剥落或刮落，因此严禁涂指甲油。

●饰物内最易纳污藏垢，因此严禁佩带戒指等饰物。

4、1、4身体

患有皮肤病或手部有创伤、脓肿者及患有传染性疾病者不得接触生鲜食品。为此，须定期对从业人员的身休状况进行全面的检查。

4、1、5习惯

作业时员工要养成良好的卫生习惯。

●出场处理事件或上洗手间后再进场时，一律要经过消毒手续。

●不得随地吐痰。

●严禁在作业场吸烟等。

5、工作间卫生

5.1区域：

5、1、1操作间：

1.地面：及时清扫，保持地面清洁，无垃圾、无积水。

2.毛巾：悬挂于指定位位置处，经常清洗，保持干净无异味。

3.垃圾箱：存放垃圾必须用垃圾袋，经常清洗，保持干净无异味。

4.备用器具：菜刀：使用后必须及时清洗，放置于专用保险箱内，进行彻底消毒后，

方可再次使用。生熟分开保管。

5.菜板：使用后必须及时清洗，喷洒酒精，干燥后置于干净处，进行彻底消毒后，

方可再次使用。每天闭店前进行彻底漂白，生熟分

6.开保管。

7.抹布：随时清洗，保持干净,每天过行漂白。

8.各种器皿：使用后必须及时清洗，用干净抹布擦干净，无积水，使用前必须用酒

精喷雾处理。

9.设备：与生鲜食品有接触的设备每天应在作业前、作业后及午休前作三次清洗工

作，同时，在保持安全性的情况进行正确清洗，保持干净。

10.洗手处：洗手池干净、消毒肥皂、消毒液、酒精、指甲刷配齐。

11.作业台：经常擦洗，无杂物，表面物品摆放整齐。

12.排水沟：每天定时清扫、地沟网、地沟槽无杂物，排水管要畅通。

13.良好的照明及空气调节设施。

14.操作间内设置防蝇、防鼠、防蟑螂等设施，以防止病原体的侵入。

15.配置高温及高压热水冲洗设备、场地、及运输工具。

16.操作：严格按规定执行，加工食品必须佩带手套。

另：厂家运输应每天清洗，并检查车厢内温度是否符合冷冻、冷藏标准。

5.2食品岗位卫生责任

采购的食品应当无毒无害，符合食品卫生标准和应当有的营养要求，具有相应色香味等感官性状。

5.2.1对肉类、乳类、酒类、冷饮食品，调味品及食品添加剂等，必须向售放索取检

验合格证或者化验单。

●不采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其它感官形

状异常，可能对人体健康造成危害的食品。

●不采购病死、毒死、死因不明或者有明显致病性寄生虫的禽、畜、兽、水产动物

等及其制品。

●不采购包装严重污秽不洁，严重破损或运输工具不洁而造成污染的食品。

●不采购掺杂、掺假、伪造、冒牌、超过保质期限或用非食用原料加工的确的食品。

●采购散装食品（凤爪、白云猪手等）回店包装（小包装）标签应注明生产厂名。

●采购的食品必须过仓库验收后入仓库存放，不合格的食品拒收。

●仓库必须有专人负责。仓库的天花板、四周墙壁、货架、地台板、地面无积污、

发霉、蜘蛛网。食品存放应离墙离地、分类堆放、挂仓库应无异味。

●食品与非食品不能同仓库混放，尤其是洗涤剂，药品、有强烈气味的物品及其它

有物品。

●定型包装食品与不能散装食品要分架存放。散食品应有盖容光焕发器存放、干、

湿食品分开存放。

●仓库应设货架，食品存放在货架上，四面通风，使食品不易发霉变质。保证食品

质量。

●肉及肉制品、蔬菜瓜果，除马上加工食用外，全部进冷库或保鲜库（冷柜、冰箱、）

存放。进冷库的食品存放在货架或地台板上。存放于冷库的肉及肉制品（无包装的应用容器盛装），库温控制在-180C以下；蔬菜、瓜果也应存放在货架上，库温控制在1-130C，存放鲜蛋的库温控制在0-10C范围内。经常进行除霜，做到霜藻气足，保证存放的食品质量。冷库地面不能积污，食品不能落地，保持洁净。

●库存食品应做到先进先出，防止超过保质期取限。如发现有食品出现腐烂变质，

油脂酸败，生蛆、生虫、霉变要及时登记处理，不能留在仓库里，禁止食用。

5、2、烧烤卤熟肉：

●烧烤卤熟的原料应新鲜，无异味、无杂物。病死、毒死、死因不明、有异味、腐

败变质及其它感官性状异常的原料，不得加工。

●从解冻分割——腌制、烧烤或卤水——凉冻，应连成流水线，生熟严格分开，防

止交感染。

●烧烤量要烧熟烧透，但不要烧焦，卤制时要卤透卤熟。

●烧烤成品应存放在凉冻柜或凉冻间里；卤制肉放在冷柜里。有防鼠、防蟑螂、防

蝇、防尘设施，不能发现有昆虫活动，不允许在凉冻柜（间）内存放原料、佐料、半成品及其它杂物。

●运送烧烤卤熟肉要用专用的、带盖的运输箱（柜），在运输前，运输柜）要进行

清洗、消毒，禁止露空运输，运输完后，运输箱（柜）要进行彻底清洗。

●佐料应妥善存放，用标签写上品名，禁止使用人工合成色素以掩盖食品的缺陷（霉

变腐败）及伪造手段使用其它的非允许使用之食品添加剂。淋烧烤熟肉所用的麦

芽糖，蜜糖在使用前应过滤，煮沸、消毒，用后加盖存放，防止污染。

●进入熟食间的食品，是直接入口食品。应无毒无害，符合营养和卫生要求，具有

相应的色，香、等感官性状，对不符合卫生要求的，不能进入熟食间。

●对生产面点的原材料，在领取时要认真检查，各种原材料要符合卫生要求。

5.3原料：

●严禁使用发霉、生虫、生蛆、油脂酸性和腐败变质，含有杂质的原料。

●使用食品添加剂，要根据食品添加剂使用标准规定的使用范围用量。人工合成的

色素只能装潢有。

●操作人员工作时，要穿工衣、戴帽、洗手、检查岗位卫生。在成品间取成品要有

消毒工具，不能直接用手抓。

●用蛋必须先洗干净利，打入小碗，再倒入大容器内。制作肉馅心，先清洗绞肉机，

再进行加工绞碎的肉加入调味料后，即放入冷柜右冰箱内存放，用多少取多少。

馅心不能在常温下放置，如需加入果仁，必须先挑选后使用。

6、后仓库管理/工作常识安全控制

6.1仓库管理：

仓库管理被认为是后台管理，与卖场管理相比是相等的。员工明知有货，到仓库翻又翻找不着。如果顾客在卖场等货，时间过长，顾客便会离去。所以不管仓库大小（因为它的租金与卖场是相等的），所以我们有充分利用空间，同时保持各种商品进出畅通无阻，积极配合现场销售工作是库存管理的主要任务。

●库存分区：

一般生鲜部门都有自己的仓库。可按原料，半成品，成品或生肉分别存放，然后将订货量、到货量、销售量、库存量和损耗记于库存卡上。这样管理就能完全掌握商品的库存量，控制库存天数，保持食品的新鲜度。在商品的摆设方面明确规定，每个单品摆放哪一位置，哪一行，哪一格。

6、1、1 商品入库一定要贴上标签，写上进货日期，使用期限。

6、1、2 商品出库时一定要遵循先进先出的原则。商品入库存放要将上批货拿下，

将新货放于底下，再将上批货放上去。这样保持先进先出。但生鲜的成品，库存应尽量卖场。

●库存更新：

由于随着时间、环境、季节的变迁，单品对部门的贡献度不一样，因此有些单品会增加，有些会减少，所以我们对库存相应更新调整。尤其是一些加工类食品，推出前三个月可能销量很好，但由于种种原因，三个月后销量渐渐下降，那时候我们要重新调整它们的库存量的排面，因此有必要对各区域进行重新界定。

●盘存作业：

对于专门管理部门的仓库管理人员应该随时把握商品的库存情况要养成盘存的习惯，在每个仓库或冷库门放一张商品出库表，按商品实际出库量登记，这样做能直接体现商品的用量和库存量，比电脑更准确。

●良好的库存管理

不只是在月终才能知道如何分析，而平时也要一目了然，分析存货量是否合理，哪些部分应该减少，哪些部分应该增加，以免造成压货或缺货。一般而言新鲜的食品订货照前天的销售量和当天的库存量，还要考虑季节性因素和节假日因素来确定。

6、2 工作常识安全控制