农产品贮藏与加工实验报告
《农产品贮藏与加工》综合性实验报告
1.香蕉催熟生理
2.果汁果酱加工
3.面包蛋糕制作
学院：农学院
班级：2012级青年农场主班学号：12101705
姓名：李永吉
组别：第五组
指导教师：董明
2015年5 月
《农产品贮藏与加工》
综合性实验报告
实验一香蕉催熟生理
一、实验目的与要求
1.1 实验目的
1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理;
1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧;
1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律;
1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。
1.2 实验要求
1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程；
1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量；
1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。
二、实验原理
香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织
代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1]
香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。[2]
三、实验设计
3.1 供试原料
10kg香蕉，海南产，未成熟，青色
催熟剂-香蕉专用催熟剂
3.2 实验仪器
GT-2000型多功能CO2气体分析仪
3051H红外果蔬呼吸测定仪
多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机）
GY-4型数显台式式水果硬度计
FA1004N上海民桥分析天平
BSA2201-CW赛多利斯天平
日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计
CR-400色差计日本柯尼卡
玻璃棒，切菜板、刀等工具
3.3 催熟处理方法步骤
取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。
3.5 检测内容与方法
3.5.1香蕉的呼吸强度的测定将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-2000型多功能CO2气体分析仪的玻璃瓶中，盖上瓶盖轻轻旋转使其密封，开始测定香蕉呼吸强度，记录稳定两分钟不变的数据。
3.5.2 取出香蕉用CR-400色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽，记录L、a、b值，记录至少六组数据。
3.5.3 香蕉薄皮后用GY-4型数显台式式水果硬度计测定香蕉果肉不同位置的硬度，记录六组数据。
3.5.4 切碎少量香蕉果肉，称取25.00克与烧杯中，加入等量水，用多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机）打浆，用玻璃棒蘸取少量点在日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计上测量含糖量，清洗糖度计后，再测量一次。
四、实验结果与分析
新鲜未催熟青香蕉呼吸强度较弱，加入催熟剂后，呼吸强度逐渐升高，根据记录的数据可以看出第4次呼吸强度达到最高峰。且呼吸强度的增长速率逐渐变小。
3.1香蕉催熟过程的呼吸强度变化
表一香蕉催熟过程中室温和测试香蕉质量的记录情况
第一天 第三天 第五天 第七天 温度(℃) 19.5 20 22.5 22.7 质量（g ） 177.83
163.52
153.18
201.26
根据公式计算香蕉呼吸强度，结果见表二
）
（鲜重室温
）呼吸强度（kg 273273
4.224410
min 60min)/(/mg 6
22W ppm CO ml F kgh CO +?
?
???=
-
表二 香蕉催熟过程中呼吸强度
第一天 第三天 第五天 第七天 机器流量（ml/min ） 800 1000 1000 1000 CO 2ppm
282 426 379 450 呼吸强度(CO 2mg/kgh)
139.27
229.76
269.13
300.66
图一 香蕉催熟过程中呼吸强度的变化曲线
3.2香蕉催熟过程的表皮色泽变化
第一天为青色，第三天部分香蕉开始泛黄，黄色分布不均匀，第五天黄色区域明显变多，第七天，大部分香蕉都变为黄色，少部分还有明显的青色存在。
表三香蕉催熟过程中果皮色泽L、a、b数据
1 2 3 4 5 6 平均值
第一次测量L 47.24 47.41 48.96 50.38 49.16 55.80 49.83
a -14.20 -13.78 -14.13 -14.58 -13.23 -11.87 -13.63
b 20.51 19.99 20.53 21.56 21.34 21.89 20.97
第二次测量L 46.05 55.18 52.24 51.37 55.61 48.77 48.77
a -11.32 -13.91 -14.75 -14.93 -13.83 -13.58 -13.58
b 19.13 23.23 22.45 23.65 22.54 22.30 22.30
第三次测量L 65.05 63.99 64.96 64.79 60.15 62.84 64.30
a -5.46 -4.42 -6.08 -5.98 -7.99 -4.99 -5.82
b 26.09 26.60 28.82 27.33 28.95 31.07 28.14
第四次测量L 60.19 64.12 67.13 61.78 65.10 67.49 64.30
a -6.99 -2.45 -2.91 -2.34 -1.79 -3.21 -3.28
b 12.49 28.23 28.51 28.58 26.93 28.53 25.55
图二香蕉催熟过程中果皮颜色L、a、b色差平均值的变化曲线
3.3香蕉催熟过程的果肉硬度变化
随着香蕉成熟度越来越高，果肉硬度逐渐减小，前三次测量果肉硬度降低明显，第四次降低幅度较小。
表四香蕉催熟过程中果肉硬度的变化情况
果肉硬度 1 2 3 4 5 6 平均值第一次实验18.44 20.04 18.48 16.96 18.36 19.04 18.55
第二次实验11.04 11.16 12.68 13.00 13.86 12.68 12.40
第三次实验10.48 8.76 9.28 8.32 9.48 10.44 9.46
第四次实验8.80 10.30 9.56 8.08 9.60 8.20 9.09
图三香蕉催熟过程中果肉硬度测量值波动曲线
图四香蕉催熟过程中果肉硬度平均值柱形图
3.4香蕉催熟过程的含糖量变化
随着香蕉成熟度越来越高，香蕉含糖量逐渐升高，前三次测量升高幅度大，第四次升高幅度较小。
表五香蕉催熟过程中果肉含糖量的变化情况
含糖量mmol/L 1 2 平均
第一次实验 3.4 3.5 3.5