华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3可行性研究报告-广州中撰咨询

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华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060

吨鱼类,年加工3

可行性研究报告

(典型案例〃仅供参考)

广州中撰企业投资咨询有限公司

地址:中国·广州

目录

第一章华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3概论 (1)

一、华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3名称及承办单位 (1)

二、华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3可行性研究报告委托编制单位 (1)

三、可行性研究的目的 (1)

四、可行性研究报告编制依据原则和范围 (2)

(一)项目可行性报告编制依据 (2)

(二)可行性研究报告编制原则 (2)

(三)可行性研究报告编制范围 (4)

五、研究的主要过程 (5)

六、华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3产品方案及建设规模 (6)

七、华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3总投资估算 (6)

八、工艺技术装备方案的选择 (6)

九、项目实施进度建议 (7)

十、研究结论 (7)

十一、华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3主要经济技术指标 (9)

项目主要经济技术指标一览表 (9)

第二章华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3产品说明 (16)

第三章华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3

市场分析预测 (16)

第四章项目选址科学性分析 (16)

一、厂址的选择原则 (16)

二、厂址选择方案 (17)

四、选址用地权属性质类别及占地面积 (17)

五、项目用地利用指标 (18)

项目占地及建筑工程投资一览表 (18)

六、项目选址综合评价 (19)

第五章项目建设内容与建设规模 (20)

一、建设内容 (20)

(一)土建工程 (20)

(二)设备购臵 (21)

二、建设规模 (21)

第六章原辅材料供应及基本生产条件 (22)

一、原辅材料供应条件 (22)

(一)主要原辅材料供应 (22)

(二)原辅材料来源 (22)

原辅材料及能源供应情况一览表 (22)

二、基本生产条件 (24)

第七章工程技术方案 (25)

一、工艺技术方案的选用原则 (25)

二、工艺技术方案 (26)

(一)工艺技术来源及特点 (26)

(二)技术保障措施 (26)

(三)产品生产工艺流程 (26)

华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3生产工艺流程示意简图 (27)

三、设备的选择 (27)

(一)设备配臵原则 (27)

(二)设备配臵方案 (28)

主要设备投资明细表 (29)

第八章环境保护 (30)

一、环境保护设计依据 (30)

二、污染物的来源 (31)

(一)华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3建设期污染源 (32)

(二)华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3运营期污染源 (32)

三、污染物的治理 (32)

(一)项目施工期环境影响简要分析及治理措施 (33)

1、施工期大气环境影响分析和防治对策 (33)

2、施工期水环境影响分析和防治对策 (37)

3、施工期固体废弃物环境影响分析和防治对策 (38)

4、施工期噪声环境影响分析和防治对策 (39)

5、施工建议及要求 (41)

施工期间主要污染物产生及预计排放情况一览表 (43)

(二)项目营运期环境影响分析及治理措施 (44)

1、废水的治理 (44)

办公及生活废水处理流程图 (44)

生活及办公废水治理效果比较一览表 (45)

生活及办公废水治理效果一览表 (45)

2、固体废弃物的治理措施及排放分析 (45)

3、噪声治理措施及排放分析 (47)

主要噪声源治理情况一览表 (48)

四、环境保护投资分析 (48)

(一)环境保护设施投资 (48)

(二)环境效益分析 (49)

五、厂区绿化工程 (49)

六、清洁生产 (50)

七、环境保护结论 (50)

施工期主要污染物产生、排放及预期效果一览表 (52)

第九章项目节能分析 (53)

一、项目建设的节能原则 (53)

二、设计依据及用能标准 (53)

(一)节能政策依据 (53)

(二)国家及省、市节能目标 (54)

(三)行业标准、规范、技术规定和技术指导 (55)

三、项目节能背景分析 (55)

四、项目能源消耗种类和数量分析 (57)

(一)主要耗能装臵及能耗种类和数量 (57)

1、主要耗能装臵 (57)

2、主要能耗种类及数量 (58)

项目综合用能测算一览表 (58)

(二)单位产品能耗指标测算 (59)

单位能耗估算一览表 (59)

五、项目用能品种选择的可靠性分析 (60)

六、工艺设备节能措施 (60)

七、电力节能措施 (61)

八、节水措施 (62)

九、项目运营期节能原则 (62)

十、运营期主要节能措施 (63)

十一、能源管理 (64)

(一)管理组织和制度 (64)

(二)能源计量管理 (65)

十二、节能建议及效果分析 (66)

(一)节能建议 (66)

(二)节能效果分析 (66)

第十章组织机构工作制度和劳动定员 (67)

一、组织机构 (67)

二、工作制度 (67)

三、劳动定员 (67)

四、人员培训 (68)

(一)人员技术水平与要求 (68)

(二)培训规划建议 (68)

第十一章华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3投资估算与资金筹措 (69)

一、投资估算依据和说明 (69)

(一)编制依据 (69)

(二)投资费用分析 (71)

(三)工程建设投资(固定资产)投资 (72)

1、设备投资估算 (72)

2、土建投资估算 (72)

3、其它费用 (72)

4、工程建设投资(固定资产)投资 (72)

固定资产投资估算表 (73)

5、铺底流动资金估算 (73)

铺底流动资金估算一览表 (74)

6、华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3总投

资估算 (74)

总投资构成分析一览表 (74)

二、资金筹措 (75)

投资计划与资金筹措表 (76)

三、华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3资金使用计划 (76)

资金使用计划与运用表 (77)

第十二章经济评价 (77)

一、经济评价的依据和范围 (77)

二、基础数据与参数选取 (78)

三、财务效益与费用估算 (79)

(一)销售收入估算 (79)

产品销售收入及税金估算一览表 (79)

(二)综合总成本估算 (80)

综合总成本费用估算表 (80)

(三)利润总额估算 (81)

(四)所得税及税后利润 (81)

(五)项目投资收益率测算 (81)

项目综合损益表 (82)

四、财务分析 (83)

财务现金流量表(全部投资) (85)

财务现金流量表(固定投资) (86)

五、不确定性分析 (87)

盈亏平衡分析表 (88)

六、敏感性分析 (89)

单因素敏感性分析表 (90)

第十三章华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加

工3综合评价 (90)

第一章项目概论

一、项目名称及承办单位

1、项目名称:华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3投资建设项目

2、项目建设性质:新建

3、项目编制单位:广州中撰企业投资咨询有限公司

4、企业类型:有限责任公司

5、注册资金:500万元人民币

二、项目可行性研究报告委托编制单位

1、编制单位:广州中撰企业投资咨询有限公司

三、可行性研究的目的

本可行性研究报告对该华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3所涉及的主要问题,例如:资源条件、原辅材料、燃料和动力的供应、交通运输条件、建厂规模、投资规模、生产工艺和设备选型、产品类别、项目节能技术和措施、环境影响评价和劳动卫生保障等,从技术、经济和环境保护等多个方面进行较为详细的调查研究。通过分析比较方案,并对项目建成后可能取得的技术经济效果进行预测,从而为投资决策提供可靠的依据,作为该华东年产1200吨水果,1000吨蔬菜,1060吨鱼类,年加工3进行下一步环境评价及工程设计的基础文件。

本可行性研究报告具体论述该华东年产1200吨水果,1000

果蔬加工工艺学复习题

1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行,靠加压升温来进行杀菌,杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧,亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解,从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬(如桃、梨、苹果、胡萝卜等)表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的,果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成,在碱的作用下,容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异,而芽孢又比营养体更加抗热,即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响,特别是芽孢存在的数量,即数量愈多,在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时,加工的各工序之间要紧密衔接,工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理, ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中,酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象,所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品,杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下,仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌,这类细菌的孢子

抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时,由于罐头在杀菌过程中固定不动,所以罐头在上、中、下都受热不匀,易发生受热过度或杀菌不彻底的现象,在有条件的情况下,最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 (最后一行,2.后面的东西不是) 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法,亦称低温消毒法,冷杀菌法,是一种利用较低的温度(一般在60~82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的,水分活度值等于用百分率表示的相对湿度,其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值,Aw=P/Q 。

果蔬贮藏加工试题库

河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日

一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度()。 A. 1%~3% B. 2%~3% C. 2%~2.5% D. 3%~5% 9.下列不是常用的增稠剂有()。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是()。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是()。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的()是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定()。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是()。 A. 0~1℃ B. 12~15℃ C. 0~2℃ D. 10~15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。() A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是()。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以()为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是()。 A. 0 ℃ B. -5℃ C. -10℃ D. -12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是()。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是()。 A. 0℃~5℃ B. 0℃~1℃ C. 2℃~5℃ D. 1℃~3℃

果蔬加工工艺学复习题

果蔬加工工艺学复习题 Pleasure Group Office【T985AB-B866SYT-B182C-BS682T-STT18】

一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化,并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等

简述人工干燥设备的种类和应用范围 简述干制过程的三个阶段,并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度,而盐腌食品只能用低温和低盐浓度 简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么 简述桔子罐头加工工艺,并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却在什么种类罐头加工中才可应用 画出铁罐二重卷边结构图,并标出各部位名称。 导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么为什么 简述葡萄酒的发酵工艺,说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵 简述菠菜冷冻工艺,说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间

果蔬加工工艺学-第三章 果蔬罐藏

第三章果蔬罐藏 主要内容: 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺 第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料(盐水、糖液等)密封于气密性的容器中,以隔绝外界空气和微生物,再进行加热杀菌,使内容物达到“商业无菌”状态,且维持密封状态,防止食品继续感染,借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以,凡是密封容器包装,并经加热杀菌保藏的食品,都称为罐藏食品,习惯上称之为罐头。 罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。 罐藏食品的正式出现,始于法国,是由战争的需要而产生的。大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著,书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法,将食品放置在广口罐中,密封好,然后放置在沸水中煮一段时间,可以长期贮存食品。由于他的发明,法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中,而在此之前,唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术,但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识,故在以后的半个世纪内,技术上改进缓慢。直到1864年,另一位法国人,Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖,从而打破了长期的“自生”学说的束缚,找到了真正败坏的原因。1895年 H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌,发现有些菌的抗热性比另一些强,这就需要更高的温度,如115.6℃,才能杀死。1920年 C.Olin Ball经过不断研究,积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料,提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系,从而使

分享食品工艺学(二十套)试题

食品工艺学试题二十 一、填空题(每空1分,共20分) 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸(果酸)是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中,与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高;;。 5、鱼类肌肉中,比较丰富,但缺乏,这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中,在糖浆充入气体,从胶体化学的角度观察,已经使糖果基体从一相变为二相,即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别:中点所用原料中以为主,以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大,辅之以果酱、可可等,其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类,罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是,其溶解度区分为三种:初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封,所形成的卷边称为 。 二、选择题(每题1.5分,共12分) 1、太妃糖属于() A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行() A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的()是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化,使透性和膨压发生()变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中,AOA是()。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、()干燥方法,便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、()俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾,食品外溢现象,罐头顶隙内的水蒸气压 ()真空仓内的压力。

果蔬加工工艺学复习题

一、名词解释 加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的? 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化,并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性?请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等? 简述人工干燥设备的种类和应用范围? 简述干制过程的三个阶段,并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性? 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度,而盐腌食品只能用低温和低盐浓度?简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么?如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止? 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么? 简述桔子罐头加工工艺,并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却?在什么种类罐头加工中才可应用? 画出铁罐二重卷边结构图,并标出各部位名称。

导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么?为什么? 简述葡萄酒的发酵工艺,说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用? 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵? 简述菠菜冷冻工艺,说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻?影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么?并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段?如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间? 什么叫重结晶现象?如何防止? 冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化?防治措施是什么? 果蔬半成品的保藏方法有哪些? 设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。 果蔬汁澄清的方法有哪些?依据的原理是什么? 果蔬汁褐变的原因是什么?如何预防? 保持采后果蔬品质的主要方法有哪些? 分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。 简述果醋发酵的原理?固态发酵法与液态发酵法有何区别? 果醋的混浊有哪几种?如何防止? 果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么? 分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。 鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。 描述果蔬综合利用的途径和机理。

果蔬加工工艺学复习

果蔬加工工艺学复习文档编制序号:[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]

第一章 1.果品蔬菜加工概念:指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料,根据其加工适应性,采用一定的方法和手段,制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状:主要农产品产量保持全省第一;蔬菜总产量保持第一,以北运菜、水东菜闻名。 存在问题:蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策:杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药,杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为,防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状:我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模,外向型果蔬加工产业布局已基本完成,在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题:①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向:加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局;应用高新技术,提高装备水平;加强企业研发能力,加强高新技术在果蔬加工中的应用;扩大国内外市场;完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域: ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动:有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。

果蔬加工工艺学复习题

果蔬加工工艺学思考题 1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念? 2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系? 3、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理? 4、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项 5、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施? 1、果蔬罐藏、商业无菌、 F 值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等 概念 2、罐藏食品有哪些优点? 3、罐藏食品按酸性大小分哪几类? 4、影响罐头食品传热的因素? 5、影响罐头食品杀菌的因素? 6、果蔬罐头加工工艺过程 7、罐头食品排气的目的意义? 8、罐头食品加热杀菌有哪几种方法?杀菌后为什么要立即冷 却? 三、 1、水分活度与干制品保藏的关系? 2、干制机理?

3、影响干制速度的因素? 4、果蔬干制过程中的物理、化学变化有哪些? 5、隧道式干制设备的种类及其特点? 6、果蔬干制品后处理包括哪些内容、其目的是什么? 7、如何提高干制品的质量? 四、 1、简述食糖的保藏作用? 2、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶的凝胶原理及影响因素? 3、糖制的方法有哪两种?对原料有何要求?各有什么特点? 4、果脯蜜饯在加工贮藏中常见的质量问题及预防措施? 5、果蔬糖制品的返砂、流汤? 6、转化的意义和作用? 7、糖的溶解度与晶析、吸湿性与潮解和果蔬糖制品品质的关系? 8、生产中如何保证生产高质量的果蔬糖制品? 五、 1、蔬菜腌制的概念?食盐的保藏作用? 2、蔬菜腌制过程中微生物发酵作用有几种,产物各是什么? 3、腌制蔬菜保脆、保绿的方法? 4、蔬菜腌制品色、xx、味形成的机理? 5、发酵性和非发酵性蔬菜腌制品的特点?

生鲜商品 蔬菜水果的加工处理

蔬菜水果的加工处理 对蔬果进行初步加工处理,既利于鲜度保持,也可提高商品价值、提高毛利,同时也方便顾客挑选,进而促进销售。 1、叶菜类加工处理方法:去除枯萎、折断的叶子,切去老化根部,洗去泥土、沥干水分,再理齐分把用捆扎带捆扎上货。结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列,或用保鲜膜包装后上货。 2、根茎类:刷除泥土、削整叶柄分出形状大小,可直接散装陈列,也可用包装网袋盛装,以袋售卖。茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土,理齐分把用捆扎带捆扎。较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖,也可用透气袋包装售卖。 3、花果类:切去老化梗,去除泥土,把腐烂、虫咬的挑选出来,上货。较大的冬瓜、南瓜,切段用保鲜膜包装,花菜可用保鲜膜包装,如西兰花。 4、菇菌类:去除泥土、污物,挑出腐败变黑的,可用透气袋分装,也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。 5、调味品类:葱、青蒜等去腐叶,分把捆扎好;鲜姜去泥土用托盘盛装,用保鲜膜包装;蒜去泥土、外皮,可用网袋盛装。 6、水果类:擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来,上货架散装售卖,柑橘也可用红色网袋盛装,以袋售卖。进口高价值水果、部分易变质热带水果(浆果类)要用托盘盛装,用保鲜膜包装,可防止损耗。菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。 7、加工榨汁类:(分果盘与鲜榨汁两类) 原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果,必须是可食用的。制果盘要削去损伤部分,去皮削成块、片,分类装或利用色彩搭配混装。用托盘盛装以保鲜膜包装整齐,贴价签,铺冰陈列,或在冷藏柜陈列。 制果汁要先洗净,去损伤部分,用榨汁机加工,用瓶(约250~300毫升)盛装,铺冰陈列或在冷藏柜陈列,否则果汁极易变酸。

年产2000吨蔬菜深加工项目可行性报告

年产20000吨蔬菜深加工新建厂房 可行性研究报告 第一章总论 1.1项目单位基本情况 1.1.1概况 项目单位名称:江苏(连云港)多福食品有限公司(暂定) 所有制形式:有限公司 发展历程:连云港市连云松鹤林贸易商社,成立于2004年07月,属于综合性贸易公司,经过7年多的艰苦创建,在各级地方政府的大力支持下,已逐步发展成为一农产品为主体的综合性贸易公司,集:牛蒡、海带、大蒜、蒜薹、胡萝卜、西兰花、洋葱、小葱、大葱、包菜、大白菜、日本大根(大萝卜)、生菜、桔梗、辣根(芥末原材料)、脱水蔬菜的种植,加工,包装,出口创汇、年销售25000吨、出口20000吨的农业业产业化企业,产品远销日韩东南亚以及欧美等国家地区,牛蒡深加工产品——牛蒡茶、牛蒡酱,净菜深加工产品、辣酱、韩国大酱、泡菜:(腌制黄瓜、大白菜、大萝卜、蒜薹、辣椒等)、各种净菜小包装、辣椒,各品种脱水蔬菜,香菇切片、香菇丝、香菇粒、黑木耳、香菇即食产品等,大部分产品出口到日韩及东南亚等国家;现有产品:保鲜牛蒡、海带、大蒜、蒜薹、胡萝卜、西兰花、洋葱、小葱、大葱、包菜、大白菜、日本大根(大萝卜)、生菜、桔梗、辣根(芥末原材料)、香菇切片、香菇丝、香菇粒、黑木耳、香菇即食产品,脱水蔬菜等。

主营业务:保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、牛蒡茶、香菇、黑木耳、香菇即食产品等。 管理制度:公司按照“产权清析、责权明确、科学管理”的模式建立健全现代企业管理制度,实行由股东会领导下、总经理责任制,并建立了《财务管理制度》、《公司员工管理办法》、《产品质量管理制度》、《新产品开发制度》等相关制度,公司目前设有生产部、财务部、后勤部、销售部、物流部等相关部门。 人员结构:公司现有员工40人,其中专业技术人员10名,公司还不定期组织员工到国内农业大专院校进行培训,本公司蔬菜加工厂以及蔬菜种植基地作为各大专院校的实习基地之一,公司还聘请了大专院校教授和省、市专业技术人员作为技术顾问。 1.1.2财务状况 2010年,项目单位资产总额XXXX万元,固定资产XXXX万元,流动资产XXXX万元,负债总额XXXX万元,所有者权益XXXX万元,实收资本XXXX 万元,营业收入XXXX万元,净利润XXXX万元,营业利润率 XX%,净资产收益率XX%,投资报酬率XX%,资产负债率XX%,流动比率XXX%,速动比率XX%。 1.1.3法人代表基本情况 公司法人为钱宗鹤。公司法人简介:钱宗鹤,男,1970年12月出生,大学学历,经纪人资格职称,国际贸易从业经历18年,主要从事农产品、水产品进出口加工,其人热爱学习,本着“做一行,爱一行”的敬业精神,近几年潜心研究蔬菜行业的深加工技术,熟悉农产品进出口加工的

果蔬加工考试试题

一、名词解释 1、D值:果蔬罐头杀菌时,在所指定的温度条件下,杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值:果蔬罐头杀菌时,在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂:常称预煮,即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块:蔬菜干制后,体积膨松,容积很大,不利包装和运输,因此在包装前 需经过压缩,一般称为压块。 5、罐藏食品:凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质:将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和,保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间,不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿:新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内,经一定的时间贮存,消除酵母味、酸臭味和2刺激味等,品质得到明显的改善,这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是( C )。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分,因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质( C )。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷

3、下列物质中属于脂溶性的是( A )。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是( B )。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时,原料浸泡饱和石灰水其主要目的为( C )。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断( C )。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用?( D ) A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的,下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是( B )。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是( C )。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头,要求该罐头净重500g,开罐时的糖液浓度为16%,现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g,则应加入的糖液的浓度为( A )。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是( D )。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于( C )。

生鲜商品蔬菜水果的加工处理

生鲜商品蔬菜水果的加 工处理 Document number【SA80SAB-SAA9SYT-SAATC-SA6UT-SA18】

蔬菜水果的加工处理 对蔬果进行初步加工处理,既利于鲜度保持,也可提高商品价值、提高毛利,同时也方便顾客挑选,进而促进销售。 1、叶菜类加工处理方法:去除枯萎、折断的叶子,切去老化根部,洗去泥土、沥干水分,再理齐分把用捆扎带捆扎上货。结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列,或用保鲜膜包装后上货。 2、根茎类:刷除泥土、削整叶柄分出形状大小,可直接散装陈列,也可用包装网袋盛装,以袋售卖。茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土,理齐分把用捆扎带捆扎。较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖,也可用透气袋包装售卖。 3、花果类:切去老化梗,去除泥土,把腐烂、虫咬的挑选出来,上货。较大的冬瓜、南瓜,切段用保鲜膜包装,花菜可用保鲜膜包装,如西兰花。 4、菇菌类:去除泥土、污物,挑出腐败变黑的,可用透气袋分装,也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。 5、调味品类:葱、青蒜等去腐叶,分把捆扎好;鲜姜去泥土用托盘盛装,用保鲜膜包装;蒜去泥土、外皮,可用网袋盛装。 6、水果类:擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来,上货架散装售卖,柑橘也可用红色网袋盛装,以袋售卖。进口高价值水果、部分易变质热带水果(浆果类)要用托盘盛装,用保鲜膜包装,可防止损耗。菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。 7、加工榨汁类:(分果盘与鲜榨汁两类) 原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果,必须是可食用的。制果盘要削去损伤部分,去皮削成块、片,分类装或利用色彩搭配混装。用托盘盛装以保鲜膜包装整齐,贴价签,铺冰陈列,或在冷藏柜陈列。 制果汁要先洗净,去损伤部分,用榨汁机加工,用瓶(约250~300毫升)盛装,铺冰陈列或在冷藏柜陈列,否则果汁极易变酸。

水果和蔬菜深加工技术项目可行性研究报告

************有限公司**吨水果和蔬菜深加工项目可行性研究报告

目录 第一章总论 (1) 1.1项目概要 (1) 1.2可行性研究报告编制依据 (3) 1.3综合评价 (3) 第二章项目背景及必要性 (5) 2.1项目建设背景 (5) 2.2项目建设的必要性 (7) 第三章建设条件 (10) 3.1项目区概况 (10) 3.2项目建设条件优劣势分析 (11) 第四章建设单位基本情况 (15) 4.1建设单位概况 (15) 4.2研发能力 (15) 4.3企业财务状况 (16) 4.4法人代表基本情况 (16) 4.5公司主要管理人员简历 (17) 4.6企业文化 (17) 第五章市场分析与销售方案 (18) 5.1市场分析 (18) 5.2销售策略、营销方案和模式 (21) 5.3风险分析 (23) 第六章项目建设方案 (25)

6.1建设任务和规模 (25) 6.2建设规划和布局 (25) 6.3生产技术方案及工艺流程 (25) 6.4项目建设标准和具体建设内容 (26) 6.5实施进度安排 (31) 第七章投资概算与资金来源 (33) 7.1投资概算依据 (33) 7.2投资概算 (33) 7.3资金来源 (34) 第八章财务评价 (36) 8.1财务评价依据 (36) 8.2销售收入、销售税金和附加估算 (36) 8.3总成本及经营成本估算 (37) 8.4财务效益分析 (39) 8.5不确定性分析 (40) 8.6财务评价结论 (41) 第九章环境影响评价 (42) 9.1环境影响 (42) 9.2环境保护与治理措施 (42) 9.3评价与审批 (43) 第十章农业产业化经营与农民增收效果评价 (45) 10.1农业产业化经营 (45) 10.2农民增收、农业增效评价 (47) 10.3其它社会影响 (48)

果蔬加工工艺考试资料

一.名词解释 1.烫漂:生产上常称预煮,就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水,沸水或常压 蒸汽中加热处理。 2.食品败坏:指饰品改变了原来的性质和状态,质量变差而不宜食用的现象。 3.无菌罐装:无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一,它包括产品的杀菌和无 菌充填密封两部分,为了保证充填和密封时的无菌状态,还须进行机器,充填式等地杀菌和空气的无菌处理。 4.过冷却现象: 5.单体速冻法:在鼓气设备中,如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时, 在一定的风速下,会使比较小的颗粒状食品轻微跳动,或将原料吹起浮动,形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散,并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触,从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题,这就是流化冻结法,也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品,散体食品的速冻又称为单体速冻法,即IQF。 6.巴氏杀菌:是应用研究较早的一种方法,是低温杀菌,杀菌温度85~100℃,杀菌时间较 长,一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌,但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖,因而,只有有限的货架寿命。 7.均质:均质即将果蔬汁通过均质设备,使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒 进一步破碎并使之均匀,促进果胶渗出,增加果汁与果胶的亲和力,抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象,使果蔬汁保持均一稳定状态。现代果蔬汁加工业常采用胶体磨,先将颗粒磨细,再经均质机均质,从而使细小颗粒悬浮。 8.水分活度:溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。 二、填空题:(本题满分26分,每空1分) 1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异, 根据构成果蔬品质化学成分功能的不同,通常将其分为四类即:色素 风味物质、营养物质、质构。 2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶 液护色、抽空处理护色等进行护色。 3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、 贮藏环境条件、包装. 4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。 5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。 6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分:制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、 真空装置、加热装置、控制装置。 三、简答题: 1、果蔬原料漂烫的作用。 答:(1)钝化酶活性、防止酶褐变(2)软化或改进组织结构(3)稳定或改进色泽(4)除去部分辛辣味和其他不良风味(5)降低果蔬中的污染物和微生物数量 2、柑橘类果汁如何脱苦? 答:(1)选择优质原料(2)改进取汁方法(3)酶法脱苦(4)吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些? 答:烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些? 答:(1)选择蔗糖替代物(2)添加电解质和亲水胶体(3)改进渗糖工艺(4)降低水

果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理

第二章果蔬加工原料预处理 主要内容: 1.加工对原料的要求:品种、成熟度、新鲜程度 2.原料预处理:包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质,除受设备和技术影响外,还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系,要使加工品高产、优质、低消耗,就要特别重视加工原料的生产,了解对加工原料有哪些具体要求。在此,简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性,至于每一种产品的具体要求,会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多,虽然都可以加工,但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同,所适宜加工的产品也不同。例如:国光苹果适宜制作果汁、果酒,不适合作脆片,富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时,各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如,制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以,根据加工的要求,选用适宜的果蔬种类和品种,是获得加工品高产、优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化,表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程,该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如,可食部分由小长大,果实由硬变软,果实中糖分增加,酸分减少,苦味物质减少,淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的,加工中严格掌握成熟度,对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念。

可食成熟度(绿熟):果实到这个时期基本上完成了生长发育过程,体积停止增长,种子已发育成熟,已可采收。从外观来观察,果实开始具有原料的色泽,但风味欠佳,果实硬,果胶含量丰富,糖酸比值低,生产上俗称五六成熟。此时,果实类原料只适合做果脯、蜜饯,不能做其它产品,因为色泽差,风味差会使产品品质低劣。 加工用成熟度(坚熟):果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香,在化学成分含量和营养价值上也达到最高点,生产上常称为七至九成熟,是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度(完熟):果实在生理上已经达到完全成熟,组织开始松弛,随贮存时间的延长,营养物质开始转化分解,此时,还可以作果汁、果酒的原料,对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料,如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟:对一些质地柔嫩的果蔬,采收较生,采收后使其在自然条件下继续成熟,称为后熟。利用人工的方法加快后熟,称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整,否则,果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染,造成果蔬腐烂,这样不但质量差,而且导致加工品带菌量增加,使杀菌负荷加重,而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持,但是,果蔬采收季节性强,上市集中,加工需要量又大,为了维持均衡生产和延长加工期,不能及时进行加工的原料,可以采用暂时贮存的措施,以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有:短期贮存:设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所,在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制,贮存时间只能很短。 较长期贮存:通过控制贮存环境中的温度和湿度,使采收后的果蔬的生命活动仍在进行,但养分消耗降到最低,使原料保持新鲜和较好的品质,可以较长期贮存。 防腐保存:防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。

蔬菜水果的加工处理最新修正版

最新修正版 蔬菜水果的加工处理 对蔬果进行初步加工处理,既利于鲜度保持,也可提高商品价值、提高毛利,同时也方便顾客挑选,进而促进销售。 1、叶菜类加工处理方法:去除枯萎、折断的叶子,切去老化根部,洗去泥土、沥干水分,再理齐分把用捆扎带捆扎上货。结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列,或用保鲜膜包装后上货。 2、根茎类:刷除泥土、削整叶柄分出形状大小,可直接散装陈列,也可用包装网袋盛装,以袋售卖。茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土,理齐分把用捆扎带捆扎。较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖,也可用透气袋包装售卖。 3、花果类:切去老化梗,去除泥土,把腐烂、虫咬的挑选出来,上货。较大的冬瓜、南瓜,切段用保鲜膜包装,花菜可用保鲜膜包装,如西兰花。 4、菇菌类:去除泥土、污物,挑出腐败变黑的,可用透气袋分装,也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。 5、调味品类:葱、青蒜等去腐叶,分把捆扎好;鲜姜去泥土用托盘盛装,用保鲜膜包装;蒜去泥土、外皮,可用网袋盛装。 6、水果类:擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来,上货架散装售卖,柑橘也可用红色网袋盛装,以袋售卖。进口高价值水果、部分易变质热带水果(浆果类)要用托盘盛装,用保鲜膜包装,可防止损耗。菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。 7、加工榨汁类:(分果盘与鲜榨汁两类) 原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果,必须是可食用的。制果盘要削去损伤部分,去皮削成块、片,分类装或利用色彩搭配混装。用托盘盛装以保鲜膜包装整齐,贴价签,铺冰陈列,或在冷藏柜陈列。 制果汁要先洗净,去损伤部分,用榨汁机加工,用瓶(约250~300毫升)盛装,铺冰陈列或在冷藏柜陈列,否则果汁极易变酸。

果蔬加工工艺设计复习资料整理

果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容,方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下,相对湿度愈低,则空气的愈大,果蔬的干燥 速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率,取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量,干物质多,肉质厚,风味, 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机,振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力,随着食品 下降,其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁,符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度,相对湿度、、果蔬的种类状态 和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中,酸起到消除果胶分子中的作用,使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而,粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。

25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为,温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量,糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密,粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少,干物质,风味特殊,粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密,粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同,一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度,处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色,亚硫酸溶液护色、

食品工厂设计可行性报告

河北省衡水市水果罐头加工厂设计可行性报告 项目建设单位:河北省衡水市水果罐头加工厂 法人代表:索宁宁 所有制形式:民营企业

目录 一、项目单位 二、项目名称 三、编制依据 四、项目提出理由 五、项目建设条件 六、项目市场前景 七、规划设计要求 八、物料供应 九、投资方案和开发成本效益概算 十、项目优惠办法 十一、项目结论

一、项目单位:河北省衡水市水果罐头加工厂 二、项目名称:河北省衡水市水果罐头加工厂 三、编制依据 饶阳县地处河北省东南部,全县人口30万人,可耕地面积58万亩,饶阳县被命名为全国蔬菜之乡。饶阳县被中国果蔬产业品牌论坛组委会命名为全国蔬菜之乡。这是饶阳县瓜菜市场被评为全国百强蔬菜市场后荣获的又一殊荣。饶阳县始终把蔬菜种植作为农民致富的重要抓手,采取多项优惠政策,鼓励农民种蔬菜、建大棚,蔬菜总种植面积达到31万亩,其中无公害控制面积26万亩,年产蔬菜133.8万吨。该县农民人均收入的一半以上来自蔬菜瓜果生产,成为我国北方最大的蔬菜种植大县和蔬菜流通市场,是“全国绿色食品原料种植基地”和国家级无公害蔬菜生产标准示范县、“河北蔬菜之乡”。其中“春阳”绿色蔬菜被评为全省名牌、省著名商标。同时,这里有丰富的水果资源,鸭梨、桃子、葡萄、苹果、杏等,品种多,产量大。因此,我们应积极抓住机遇,将资源优势转化为商品意识,提高农村土特产品的增加值,减轻农民负担,增加社会收入,努力开发水果、蔬菜加工生产线,增加地方经济实力,达到为国家创税、集体增利、个人增收的目的。 四、项目提出理由 河北省衡水市水果罐头加工厂以生产经营果蔬罐头、果汁饮料为主。工厂以资源为依托,以市场为导向,开发新产品,拓展国内外市场,既可加快企业的发展,又能较好地解决我市“下杂果”的卖难问题,促进果农增收,可取得良好的经济效益和社会效益,随着人们消费观念的改变和消费水平的提高,水果罐头的需求量日趋增加。“下杂果”虽有个体小、外皮色泽差等不足,但大部分肉质仍较好,其量大、价廉的优势较明显,且口感与营养并存。 五、项目建设有利条件 1、资源丰富 饶阳县每年盛产蔬菜133.8万吨,水果40万吨,可确保生产需要。 2、交通优势 项目区临近京九铁路、肃衡公路。石黄高速饶阳出口距厂址仅10公里。[ 3、水电设施齐全,区内有11万伏变电站,随着农网改造、高压电力充足,可确保生产需要。 4、通讯条件好,邮电、通讯设施完备。 5、政府大力支持,营造了良好的投资环境。 六、项目市场前景 利用“下杂果”作水果罐头的主要原料,既可降低企业生产成本,又可解决“下杂果”的出路,促进果农增收。而利用“下杂果”加工水果罐头在饶阳鲜有人涉足,其发展空间较大。且口味良好,无苦无异味。同时,也保留了果树的大部分营养,避免果蔬的时效性会有很大的市场和发展空间,市场前景可观。 七、规划设计要求 收购多种蔬菜、水果品种选择脱壳保鲜原汁加工配制工艺精制高温消毒高温熏蒸高压排气电动封口检验合格包装入库销售 2、主要设备及原料成份 设备:锅炉、封口机、夹层锅、排气罐、杀菌锅、发电机组 原料成份:蔬菜、白沙糖、水、柠檬酸 水果、莲子、白沙糖、水、柠檬酸 3、产品检测 色泽呈白色或淡黄色,部分略带红心,汁水较透明,椭圆形,颗粒状,大小较均匀,独特风味,香脆

《果蔬加工》试题

《果蔬加工》期末考试试题 班级班姓名学号评卷人成绩 一、填空题(每空1分,共25分) 1.有机酸在水果中以游离酸或酸式盐的形式存在,主要有、、等几种酸,酸的存在会微生物的耐热性,因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。 2.对于葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖,以的甜度最高,吸湿性最强;属于非还原性糖的是;相同浓度和温度下产生渗透压最大的是。 3.要使浑浊型果汁保持均匀一致的外观和质地,根据斯托克斯方程,应从、、三方面着手,均质是通过、提高浑浊型果汁的稳定性。 4.果蔬去皮或切分后会迅速褐变,主要是因为果蔬中的物质在 的催化下与作用生成褐色物质,一般的护色措施应从排除这三个因素去考虑。5.转化糖的主要成分是和,蔗糖在溶液中有或蔗糖转化酶存在时加热就会进行转化。 6.利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是,要想提高保藏的效果,应使pH值,温度,容器的密闭性。 7.泡酸菜的腌制是以发酵为主,辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵;果酒酿造是以发酵为主,它们都是以作为发酵的原料。 二、是非题(每小题1分,共20分) 1.生产优质的水果加工品,需要有优质的原料、先进的加工工艺和实现先进工艺的优良设备,三者缺一不可。()2.同一种水果采用不同的加工方法,只能加工成一种产品;不同的水果采用同一种加工方法可以加工成多种产品。()3.手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点,但是效率低、洗涤不能连续进行。()4.水果和蔬菜中不存在游离的维生素A,但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A,人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。()5.一般来说,除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外,在其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。()6.对于加工果蔬的糖制品,蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量,增加制品的保存性,但是如果转化过度,糖制品容易出现糖的结晶析出现象。()

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