不同粒度竹笋膳食纤维功能特性研究_李安平

不同粒度竹笋膳食纤维功能特性研究_李安平
不同粒度竹笋膳食纤维功能特性研究_李安平

研究与探讨

食品工业科技

Vol .29,N o .03,2008

2008年第03期83

不同粒度竹笋膳食纤维功能特性研究

李安平,谢碧霞,钟秋平,陶俊奎

(中南林业科技大学食品学院,湖南长沙410004)

摘 要:研究了微粉碎后竹笋膳食纤维不同粒径的化学组分、物化特性、粉质特性和晶体结构的差异。结果表明,不同粒径膳食纤维粉末的S DF 和I DF 含量不同,粒径大于150L m 的膳食纤维粉末,其持水力、膨胀力和持油率随着粒径的减小而增大;而粒径小于150L m 的膳食纤维随粒径的减小而降低;膳食纤维粒径越小,休止角和滑角越大,混合面团粉质特性越好;X-射线衍射分析表明,微粉碎后膳食纤维的聚合物结晶状态未发生改变。关键词:竹笋,膳食纤维,粒度,物化特性

E ffect of particle sizes on functi onal properties of di etary fiber prepared fro m ba mboo shoots

LI An -pi ng ,XIE B-i xi a ,ZHONG Q i u -ping ,TAO Jun -kui

(C oll ege of Food Sci ence and Technology ,Central South Un i versity of Forestry and Technology ,Changsha 410004,Ch i na)Abstrac:t The e ff ec t o f bam b oo s hoots d i e t a ry fi b er p arti c l e s i ze by u ltra -fi ne pu l ve ri za ti o n on chem i c a l com p os i ti on ,p hys i ca l p rop erti es ,pa ram e t e rs o f fari n og ram and p o l ym e ri c c rys t a lli ne s tate w ere s tud i ed 1The

resu lts s how ed tha t the d i e tary fi be r pa rti c l e s i ze a ff ec t ed the content o f SDF and I DF 1Beyond 150L m,t he hyd rati on p rop e rti es (w a t e r ho l d i ng,sw e ll i ng,o il b i nd i ng capac i ty)w e re found t o dec r ease w ith dec rease i n p arti c l e s i ze 1The red uc ti o n i n the p a rti c l e s i ze (>150L m )resu lt ed i n i ncreased hyd r a ti on p rope rti es 1The ang l e o f repose and s li d e and pa ram e t e rs o f fari nog ram o f d i e t a ry fi b er w as f ound t o i ncrease w it h dec reas e i n pa rti c l e s i ze 1X -ray d iffrac ti o n pa tterns show ed tha t the u ltra-fi ne p u l v eri zati on d i d not a l ter the p o l y m e ri c c rys t a lli n e s tate o f d i eta ry fi b er 1

Key w ords :bam b oo shoo ts ;d i e tary fi b e r ;pa rti c l e s i ze;p hys i ca lp rop erti es 中图分类号:TS20112+

3 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2008)03-0083-03收稿日期:2007-08-20

作者简介:李安平(1967-),男,副教授,博士,主要从事农副产品加工

研究。

基金项目:科技部创新基金项目(O2EF N 216701226)。

膳食纤维作为一种功能性食品基料,具有诸多

的生理保健功能,现已成为研究的热点[1]

。膳食纤维的生理功能与其物理化学特性(如持水力、溶胀性、黏度等)相关联,而物化特性除与原料来源、化学组成、加工工艺等有关外,还与颗粒粒度、颗粒形状、结晶状态等有关[2]

。膳食纤维在微粉碎中高强的冲击、碰撞、剪切、研磨、摩擦、分散等的作用下,长链被截断,颗粒粒度减小,比表面积增大,膳食纤维亲水基团暴露率增大,持水力、膨胀力、粉质特性等物化特性发生改变,微粒的结晶状态可能发生改变。此外,膳食纤维适口性得到改善,使人体对其中营养物质的吸收增加。竹笋是我国的传统森林蔬菜,笋中富含优质纤维,是一种具有开发利用前景的新型膳食纤维资源。本研究重点考察经乳酸菌发酵制备的竹笋膳食纤维在微粉碎技术处理后,不同粒径颗粒物料的化学组成、物化特性等的变化。

1 材料与方法

111 实验仪器

KQM-X4型行星式球磨机 咸阳金宏通用机械

有限公司;DV-ò粘度计 B ROOKF I ELD 公司;粉质仪 德国B rabender F ar i nograph 公司;D /MAX -2550VB+18k w 转靶X-射线衍射仪 日本理学电机株式会社。

112 竹笋膳食纤维的制备

[3]

采用微生物发酵法制备竹笋膳食纤维。将新鲜竹笋破碎后,经灭菌、接种、发酵榨汁、干燥、粉碎等处理,在不添加任何抗结剂、助磨剂的情况下,在球磨机中进行干法粉碎,所得粉末再经筛分而获不同粒度的样品。

113 检测方法

11311 竹笋膳食纤维化学组成测定[4]

总膳食纤维(TDF ):采用Eng lyst 酶-化学法;水溶性膳食纤维(SDF ):采用Eng l yst 酶-化学法;不溶性膳食纤维(I DF ):采用Eng l yst 酶-化学法。11312 膳食纤维密度的测定 密度的测定采用比重瓶法。将比重瓶内盛满蒸馏水(密度为Q 0),用天平称出瓶和水的质量为m 1,称其粒状固体的质量为m 2,装满蒸馏水的瓶内放入粒状固体溢出水后的总质量为m 3,则待测粒状固体的密度为:Q =Q 0@m 2/

食品工业科技

研究与探讨

Science and T echnology of F ood Industry

84

2008年第03期

(m 1+m 2-m 3)。11313 持水力的测定 准确称取干样品m 1放入烧瓶中,加入20e 水浸泡1h ,经滤纸滤干后,将其转移到质量为m 2的表面皿中,称取质量m 3,则持水力=(m 3-m 2-m 1)/m 1。

11314 持油力的测定 取质量为m 1的样品,与20m L 茶油在50mL 离心管中混合,每隔5m i n 振荡一次,30m i n 后,将混合物在转速1600r /m in 下离心25m i n ,除去上层的茶油后,样品质量为m 2,则持油力=(m 2-m 1)/m 1。

11315 膨胀力的测定 称取质量为m 的样品,置于10m L 量筒中,测得体积为V 1,准确吸取5mL 的蒸馏水加入其中,振荡均匀后,室温放置24h ,读取液体中膳食纤维的体积V 2,则溶胀力=(V 2-V 1)/m 。11316 休止角和滑角的测定 休止角按GB 11986-89/I SO 4324-1977测定。漏斗尾端距玻璃平板垂直距离3c m,将150mL 样品经玻璃漏斗垂直流至玻璃平板上,流下的粉体在玻璃平板上形成圆锥体,直至不能继续堆高为止,在流动停止后2m i n ,测定圆锥表面和水平面的夹角,此为样品的休止角。准确称取300g 样品,平铺在一块光滑玻璃板中部,缓缓向上推动玻璃板一端,测定样品滑落90%时玻璃板与水平面的角度,此为样品的滑角。

11317 粉质特性测定 按GB /T 14614-2006/I S O5530-1:1997方法测定。利用B rabender F ar i nograph 粉质仪的50g 揉面体,测定添加6%的不同粒径膳食纤维的特一粉面团粉质曲线。11318 X-射线衍射分析 利用D /MAX-2550VB +18k W 转靶X -射线衍射仪进行分析,粉末法制样,测试条件:Cu 靶,电压40k V,电流300mA,衍射角度2H =5~70b ,步长0102b /步。

2 结果与讨论

211 不同粒径竹笋膳食纤维SDF 和I D F 含量

竹笋膳食纤维在机械冲击力下断裂破碎,筛分分级得到不同粒径的物料。粉碎后不同粒径膳食纤维S DF 、I DF 和TDF 变化情况见表1。

表1 不同粒径竹笋膳食纤维中SDF 和I DF 含量颗粒大小(L m )质量百分比(%)SDF /TDF (%)I DF /TD F (%)SDF /I D F (%)\350241501128513701001350~198111301438318901005198~150341101657116501009150~74221601707015701010<7471501366614301005 从表1可以看出,不同粒径的膳食纤维粉末化

学组成呈现出一定的差异。微粉碎后膳食纤维颗粒大小分布主要集中在198~74L m (占5617%),小于74L m 的极细颗粒很少(占715%);I DF 是DF 的主要成分(66%以上);颗粒大小与SDF 和I DF 含量的关系呈现出一定的规律性:除粒径小于74L m (SDF 含量为0136%)的颗粒外,膳食纤维粉末粒径越小,SDF

含量越高,I DF 含量越低。大量研究表明[5]

,DF 合理的S DF /I DF 的比大约是01333。竹笋S DF /I DF 在01001至01010之间,与麦麸[6]

(SDF 占115%,I DF 占

35%,S DF /I DF 为01045)相比,其S DF 含量明显

偏低。

212 不同粒径竹笋膳食纤维的物化特性变化

经微粉碎后得到的各种粒径膳食纤维物化特性见表2。密度与粒径有密切的关系,膳食纤维粒径减小,颗粒间所搭建的空隙就越小,使粉体的密度增大。粒径大于150L m 的膳食纤维粉末,其持水力、膨胀力和持油率随着粒径的减小而增大。这可能是在超微粉碎过程中,强作用力使得膳食纤维长链断裂,短链增加,比表面积增大,更多的亲水基团暴露出来,粉体的持水力、膨胀力和持油力相应有所增加;当粉体粒径减小到一定程度时(<150L m ),虽然比表面积的增大有助于提高其水合作用,但是细小的粉体对水分、油脂的束缚变小,最终持水力、膨胀力和持油力下降。

表2 不同粒径竹笋膳食纤维的物化特性粒径大小(L m )密度(g /c m 3)持水力(g /g)膨胀力(mL /g)持油力(g /g)\35001929113812510175350~19811049147817711142198~150111710132817311175150~741122813171059181<74

1130

7155

6112

8115

213 不同粒径竹笋膳食纤维的休止角和滑角

超微粉碎后不同粒度竹笋膳食纤维休止角和滑角变化如图1。从图1可以看出,膳食纤维粒径越大,休止角和滑角越小。原因是粉体粒径减小,颗粒的比表面积增大,使得表面聚合力增大,颗粒相互间的粘附性增强,颗粒能更紧密的聚集,因此,粉体的休止角和滑角增大,膳食纤维的流动性变好。

图1 不同粒度膳食纤维休止角和滑角的变化

214 不同粒径竹笋膳食纤维的粉质特性

对于膳食纤维添加剂的补充以大众食品为好,而大众食品中又以面制品为佳。表3为添加不同粒径膳食纤维面团所测得的粉质特征参数。

表3 不同粒径膳食纤维面团的粉质曲线参数粒径大小(L m )吸水率(%)面团形成时间(m i n)面团稳定性(m i n)面团弱化

度(BU )评价值

\350591631931219037350~198591831631518039198~150591831231817040150~74591931031915040<74601121841115041不添加251821841315040 从表3可以看出,随着膳食纤维粒径的减小,面团的吸水率略有增加,面团形成时间有所缩短,面团

研究与探讨食品工业科技

Vol.29,N o.03,2008

2008年第03期85

稳定时间延长,面团弱化度减小,综合指标评价值提高,即混合面团粉质特性逐渐转好;但是,当颗粒粒径小于74L m时,添加和不添加膳食纤维的各项粉质曲线参数基本接近,即添加细小颗粒的面团粉质特性劣变程度不明显。

膳食纤维颗粒的微细化,增大了比表面积,一些功能基团暴露,如亲水性基团的暴露增多导致吸水率的增加;此外,暴露的戊聚糖通过酚酸活性双键与面团蛋白结合形成更大的分子网络结构,强化了面筋筋力,因而稳定时间延长,面团弱化度减小,评价值增大,粉质特性变好;同时,颗粒粒径越小,膳食纤维吸收水分越快,越容易达到饱和,对面团吸水影响也就越小,因而面团形成时间也就越短。

215超微粉碎前后竹笋膳食纤维的X-射线衍射分析

竹笋膳食纤维在机械强烈的冲击、剪切和碰撞作用下,粉碎成细小的颗粒粉体物料。分别取粉碎前后粉体进行检测,其广角X-射线衍射曲线见图2。由图2可知,微粉碎前竹笋膳食纤维粉体衍射峰的2H角为19168b,粉碎后竹笋膳食纤维粉体则为19177b。超微粉碎前后,竹笋膳食纤维各晶面的特征衍射峰位置基本未发生变化,只是衍射强度略有增加,故可认为超微粉碎未改变竹笋膳食纤维的结晶结构属性,纤维晶区基本未受影响。

图2不同粒径竹笋膳食纤维X衍射图谱

3结论

竹笋膳食纤维经微粉碎后,筛分可得到不同粒径粉体,其S DF和I DF的含量不同。同时,不同粒径颗粒粉体的比表面积、暴露的功能基团和对水的束缚能力不同,引起水合特性不同以及流动性、粉质流变学特性的变化。X-射线衍射图表明,粉碎前后竹笋膳食纤维的晶区并没有因微粉碎的超强作用力而发生改变。

参考文献:

[1]盖国胜1超微粉碎技术[M]1北京:化学工业出版社, 200411~81

[2]R aghavendra S N,Swamy S R,R ast og i N K1G r i nd i ng cha racte ristics and hydration properties o f co conut resi due:A source of d i eta ry fiber[J]1Journa l o f Food Eng i neer i ng,2006, 72:281~2861

[3]李安平,胡春水1乳酸菌发酵制备竹笋膳食纤维的研究[J]1食品工业科技,1999(1):38~391

[4]E sposito F,A rlottiG,Bonifa tiA M1A ntiox idant ac tiv ity and dietary fi bre i n duru m wheat bran by-products[J]1Food R esearch Internationa,l2005,38:1167~11731

[5]Y a m azaki E,M uraka m i K1Kur ita O1Easy preparati on o f dietary fibe r w it h t he high w ater-ho ldi ng capac ity from f ood sources[J]1P lan t Foods for H u m an N utr iti on,2005,60:17~231

[6]Sangnark A,N oo m ho r m A1E ffect o f particle sizes on

f unc tiona l properties o f d i e tary fi bre prepared from sugarcane bagasse[J]1Food Che m i stry,2003,80:221~2291

[7]刘成梅,刘伟,林向阳1M icro fl uidizer对膳食纤维微粒粒度分布的影响[J]1食品科学,2005(1):52~461

[8]金育忠,温凯1膳食纤维的粉碎粒度对其食品品质及食用效果的影响研究[J]1食品工业科技,2005(2):66~671 [9]周建勇1香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响[J]1无锡轻工大学学报,2000(3):209~2141

[10]盛勇,刘彩兵1麦麸超微粉的功能组分变化探究[J]1食品科学,2004(6):78~821

[11]洪杰,张绍英1湿法超微粉碎对大豆膳食纤维素微粒结构及物性的影响[J]1中国农业大学学报,2005(3):90~941 [12]郑慧,王敏,吴丹1超微处理对苦荞麸理化及功能特性影响的研究[J]1食品与发酵工业,2006(8):5~101

[13]丁金龙,孙远明,杨幼慧1振动研磨式微粉碎对魔芋粉理化性能的影响[J]1中国粮油学报,2004(2):53~581

膳食纤维研究意义及应用价值

随着经济的发展,人们生活水平日益提高,饮食习惯发生 了改变,与膳食结构相关的“富贵病”的发病率逐渐上升。大 量研究结果表明,“富贵病”发病率的上升与饮食中膳食纤维 摄入比例减少有关。膳食纤维对人体的重要生理功能已经被 大量研究所证实,因此,对于那些易患“富贵病”的高危人群看 来讲,膳食纤维可以降低高血脂、便秘、肠癌及心血管疾病的 发病率[1]。因此,开发膳食纤维产品,具有深远的社会意义。 大豆是我国北方的主要农作物之一,资源丰富,有着十分 广阔的开发前景。大豆加工产生的下脚料(如豆渣、豆粕和豆 饼等),若能进一步加工成膳食纤维产品,既防止资源的浪费, 又可减少环境污染。豆渣中主要含有膳食纤维、蛋白质和少 量淀粉等[3]。用碱煮和酶解结合的方法,除去豆渣中的淀粉 和蛋白质,就可得到较为纯净的膳食纤维 总结了传统酸法HVP的生产、特点,酶法水解植物蛋白的研究现状。酸法水解植物蛋白的特点 是水解迅速、彻底,成本低、投资小,广泛用于多种食品之中。缺点是敏感氨基酸被破坏,单糖、多糖大部 分被破坏,导致水解液呈棕黑色。最主要的是水解过程中生成氯丙醇类物质,有一定的毒性和一定的致癌性。食品安全越来越受到重视,因此酶法水解植物蛋白的研究越来越多。酶法的优点是对敏感氨基酸无破坏作用, 能最大限度保留原料的风味,水解产物含有大量呈味小分子肽。最主要的是不产生氯丙醇类有害物质。酶法水解植物蛋白的水解温度通常在45~65℃之间,水解时间从3h到48h不等,所用酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶。酶法水解植物蛋白的生产成本较高,水解程度较低。酶法水解植物蛋白的成功开发有助于保证食品安全,提升产品质量,提高竞争力。 人类社会已经进入了21 世纪,国民生活水平得到了很大的提高,人们的膳食结构在不 断的发生变化,总的趋势是以粮食为主的碳水化合物摄入量明显减少,而动物脂肪和动物蛋 白质的消费量大幅度上升,这样造成了现代人的膳食结构中食用纤维的摄取量相对减少,导 致营养平衡失调。有大量资料表明,被称之为“现代文明病”的高血压、高血脂、肥胖症、 冠心病、糖尿病、便秘、结肠癌等都与膳食纤维的摄入量不足有关(Fugencio Saura-Calixto et al.,2000)。膳食纤维是一种天然有机高分子化合物,是由许多失水β—葡萄糖组成的非淀粉 多糖,它包括纤维素、半纤维素、果胶和甲壳素等物质(邓舜扬,2001)。膳食纤维虽不能 被人体消化吸收,但其在维持人体健康方面有着不可代替的生理作用(董文彦,张东平,伍 立居,2000;J.W.Devries,2001)。因此,很多科学家将膳食纤维推崇为是蛋白质、碳水化合 物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素(卓馨,2005)。早在20 世纪50 年代, 西方国家就开始了膳食纤维方面的研究。1960 年,H.C.Trowell 博士第一次列出了西方文明 病的特征并论证了富含纤维食品的重要性。美国医学家丹尼斯也在研究中发现,每天增加5g 水溶性膳食纤维可减少15%的心血管疾病的发生(陈霞,杨香久,2006)。英国著名营养学 家Cum-mings 等人证明每天摄入非淀粉多糖不超过32g,其摄入量与粪便重量间呈剂量反应 关系,每日粪便重量低于150g 时疾病的危险性将会增加。现在,许多发达国家已经意识到 膳食纤维的生理作用及其在人体中不可代替的地位,因此开发出多种富含膳食纤维的食品及 其保健品。如在美、英、法、德等西方发达国家在年销售的60 亿美元方便谷物食品中约有 20%是富含膳食纤维的功能性食品(邵晓芬,王凤玲,刑坚强,2000)。1996 年,水溶性纤 维制品在欧美的销售额达100 亿美元,并在1997 年更显示出其强劲的增长势头,仅在6 月 份日本和欧美市场就已突破100 亿美元(石桂春,2001)。日本80 年代后期就已经利用活性

竹笋的副作用

如对您有帮助,可购买打赏,谢谢 竹笋的副作用 导语:对于竹笋这种食材,在哦我们南方地区是经常会食用到的,因为竹笋在这里的生长速度非常快而且一年四季都有。然而,有些人会认为吃竹笋有一些 对于竹笋这种食材,在哦我们南方地区是经常会食用到的,因为竹笋在这里的生长速度非常快而且一年四季都有。然而,有些人会认为吃竹笋有一些副作用,这是正确的,特别是对于孕妇来说,孕妇食用太多的竹笋,很可能会影响到肠道的堵塞,从而引起一些相关的疾病,希望孕妇们可以对这个有些了解。 对于这种我们在生活中会经常食用到的食材,我们要对它的营养价值和功效有了解,还要知道这种食物吃太多有什么副作用,这样才能够让我们在生活中更好的去食用竹笋,利用它的营养价值。 竹笋的种类繁多,大致可分为冬笋、春笋、鞭笋三类。冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩笋,白色,质嫩,味美;鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头,状如马鞭,色白,质脆,味微苦而鲜。 新鲜竹笋若处理不当,会使人接触到有毒物质氰化氢。专家提醒,正确的处理方法是将竹笋纵向切成两半,剥掉所有的叶子,去掉根部,然后切成薄片,在淡盐水中煮8到10分钟,不仅可去掉大部分草酸盐和涩味,还可避免氰化氢中毒。值得提醒的是,由于竹笋中含较多的草酸,会影响人体对钙的吸收,所以儿童不宜多食。 在春天,最需要做的便是要清除体内垃圾,而竹笋就是最好的“体内垃圾清除器”。竹笋所含有的膳食纤维可以增加肠道水分的储存量,使粪便变软加快排出,可用于治疗便秘。而且,竹笋具有低糖、低脂的特点,还可治疗高血压、高血脂等症。 此外,春天干燥,人总是感觉没胃口。而竹笋含有一种白色的含氮 生活中的小知识分享,对您有帮助可购买打赏

膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展

膳食纤维在食品加工中的应用 与研究进展 陈燕卉1,陈敏1,张绍英1,李亚秋2 (1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083) (2. 北京市化工学校,北京 100023) 摘要:本文对膳食纤维的主要生理功能进行了归纳,对膳食纤维在食品中的开发应用和研究进行了评述,对膳食纤维应用与研究的发展趋势进行了展望。 关键词:膳食纤维;应用;进展 Abstract:The physiological function of dietary fiber are introduced. application and researches of dietary fiber on food processing are commoned. Prospect for research on the development of dietary fiber are briefly discussed. Key words: dietary fiber;application;development 膳食纤维作为一种极其重要的食品成分已经成为功能性食品领域研究的热门课题。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。 在我国,人们的饮食习惯已发生了很大的改变,大中城市特别是经济比较发达的沿海城市已出现了膳食纤维摄入量不足、营养素摄入不平衡的现象,其表现是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤的发病率在老年人群中很常见,在中青年人群中发病率也逐年上升,在少年儿童中“小胖子”越来越多。 1993年,我国国务院颁发《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》指出:由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现,肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。因此,开展膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平是非常必要和紧迫的任务,具有非常重要的现实意义。 1 膳食纤维的功能 膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能,这已被国内外大量的研究事实与流行病学调查结果所证实,其主要的生理功能包括以下几个方面: 膳食纤维通过影响胆汁酸代谢使机体胆固醇排出增加,从而降低血清胆固醇,预防由冠动脉硬化引起的心脏病[1][2]。 膳食纤维预防便秘与大肠癌。由于膳食纤维的通便作用还有益于肠内压的下降,还可预防长时间便秘而引起的痔疮及下肢静脉曲张[3][4][5]。 膳食纤维可改善糖代谢,对糖尿病患者具有降血糖作用[6]。 膳食纤维对高脂肪膳食引起的肝脂肪变有阻抑作用,起到预防脂肪肝的作用[7]。 膳食纤维对有机农药有一定吸附作用,对重金属离子有清除作用,可以减缓农药的毒害作用[8]。 膳食纤维具有抗氧化活性和清除·OH自由基的作用,具有抗突变作用,增强人体抗癌能力[9]。 膳食纤维具有清除NO2-能力,阻止其与仲胺、叔胺反应形成亚硝胺,预防癌症[10][11]。 膳食纤维具有促进钙、铁、镁吸收的作用[12][13]。 治疗肠炎[14]。 各种不同品种的膳食纤维其生理功能是不同的,不能认为凡是膳食纤维就具备上述所有的生理功能。例如水溶性燕麦纤维对降低血清胆固醇效果十分明显,可以使冠心病的死亡率减少3%,但水不溶性燕麦纤维的这方面功能就要差很多,甚至几乎没有。 膳食纤维还具有食品添加剂的功能,膳食纤维作为食品成分具有很多优点:可以影响产品颜色、风味、保油性和保水性;可以作为稳定剂,对结构、胶凝和粗度有影响;可以作为增稠剂,控制糖的结晶,且对产品货架期有一定影响[15]。 膳食纤维也不是越多越好。因为膳食纤维与有机物结合,可阻碍蛋白质和脂肪的吸收,还可引起腹泻,过量膳食纤维可引起胀气,影响维生素的吸收[16]。

食品营养学研究进展

食品营养学研究进展 题目:膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期:2016年12月30号

摘要 膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康,需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义,膳食纤维的分类及其生理功能,并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字:膳食纤维生理功能应用前景 随着人们生活水平的提高,对食品的要求越来越精细,所摄入的食物中,粗纤维的含量越来越少,现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等,严重地威胁着现代人的身体健康,在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外,膳食纤维作为一种极其重要的食品成分,也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。 一,膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素,含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特征归纳为:降低通过时间和增加粪便量;促进结肠发酵作用;降低血总胆固醇或LDL胆固醇水平,降低餐后血糖或胰岛素水平。当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国谷物化学学会(AACC)成立的膳食纤维专门委员会提出的[1],他们从生理学角度出发,将其定义为在小肠中不能被消化吸收,而在大肠中可部分或全部发酵的可食的植物成分、碳水化合物和类似物质的总和,包括多糖、寡糖、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、蜡质、木质素等,此定义明确规定了膳食纤维的范畴,是可食的植物成分,而非动物成分。

膳食纤维的开发利用现状及发展趋势

膳食纤维的开发利用现状及发展趋势 欧英 (吉首大学化工学院,湖南吉首 416000) 摘要:主要介绍膳食纤维的开发利用现状,包括膳食纤维的组成、提取、检测、生理功能等。以及国内外膳食纤维食品研究的动向进行了探讨。 关键词:膳食纤维,开发利用,生理功能,新产品。 Exploitation and Utilization Actuality of Dietary Fiber Ouying (College of Chemistry and Chemical Engineering, Jishou University,Jishou 416000) Abstract:The exploitation andutilization actuality of dietary fiber are introduced mostly,they involved its constituent,enstraction,analysis,physiological functions.and its research trend in the world are discussed. Key words:dietary fiber, exploitation andutilization, physiological functions,new products. 1 膳食纤维的开发利用现状 1.1 膳食纤维的组成 膳食纤维(dietary fiber,DF)通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化,主要由可食性植物细胞壁残余物(纤维素、半纤维素、木质素等)及与之缔合的相关物质组成的化合物。依据其溶解度情况,可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种。相比而言,水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生理功能而被广泛应用。常见水溶性膳食纤维主要有:菊粉、葡聚糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠、真菌多糖等,其中有些是天然制备,有些是合成、半合成的,但不管制备过程如何,它们的独特性能均得到了人们的好评。1.2 膳食纤维的分离提取

竹笋膳食纤维的研究与应用

竹笋膳食纤维的研究与应用 目录 摘要 (1) 1竹笋资源的价值及利用 (2) 1.1竹笋的营养价值 (2) 1.2竹笋的利用现状及开发意义 (2) 2竹笋膳食纤维的用途和开发 (3) 2.1竹笋膳食纤维的定义及用途 (3) 2.2竹笋膳食纤维的开发 (3) 3竹笋膳食纤维的提取方法 (4) 3.1竹笋膳食纤维提取方法的种类 (4) 3.2竹笋膳食纤维的综合开发展望 (5) 4竹笋膳食纤维的改良 (5) 参考文献 (7) 致谢 (8)

摘要 膳食纤维作为“第七类营养素”对人们饮食健康起到越来越重要的作用。该文从竹笋资源的价值及利用趋势出发,对竹笋膳食纤维的用途和食品开发状况进行了阐述。通过对竹笋膳食纤维提取和改良方法的总结分析,提出了今后竹笋膳食纤维研究的发展方向。 关键词:竹笋;膳食纤维;方法改良 Abstract Dietary fiber as "the seventh nutrient" to a more and more important role in people's diet health. This paper from the utilization of bamboo resources and the value trend of view, has carried on the elaboration to the bamboo shoot dietary fiber food use and development status. The bamboo shoot dietary fiber extraction and improved methods of analysis, put forward the development direction of the future research of bamboo shoot dietary fiber. Keywords: bamboo shoots; dietary fiber; improved method

食品营养学研究进展

食品营养学研究进展文稿归稿存档编号:[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-

食品营养学研究进展 题目:膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用 日期:2016年12月30号

摘要 膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康,需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义,膳食纤维的分类及其生理功能,并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字:膳食纤维生理功能应用前景 随着人们生活水平的提高,对食品的要求越来越精细,所摄入的食 物中,的含量越来越少,现代“文明病”诸如、、、、糖尿病等,严重 地威胁着现代人的身体健康,在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务 之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物 质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外,膳食纤维作为一种极其重要的食品成分,也已经成为功能性食品领 域研究的热门课题。 一,膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素,含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特

膳食纤维的研究现状

膳食纤维的研究进展 黄凯丰1,杜明凤2,陈庆富1 (1贵州师范大学生命科学学院植物遗传育种研究所,贵州贵阳550001;2 贵州师范大学研究生处) 摘要:论述了膳食纤维的研究进展,其中包括膳食纤维的定义、测定方法、理化特性及生理功能、每日推 荐量和研究展望等。指出了我国膳食纤维摄入量的不足及应充分利用膳食纤维资源丰富的优势,大力推动 我国膳食纤维产业的发展。 关键词: Research Progress on Dietary Fiber Huang Kai-feng, Du Ming-feng, Chen Qing-fu (1 Institute of Plant Genetics and Breeding, School of Life Sciences, Guizhou Normal University, Guiyang, Guizhou 550001, China; 2 Graduate Department of Guizhou Normal University, Guiyang, Guizhou 550001, China ) Abstract: Key words: Agricultural stero-pollution;Ecology;Control 进入21世纪,随着生活水平的提高,人们的饮食日趋精细,对高热量、高蛋白、高脂肪等食品的摄入量大大增加,而膳食纤维的摄取量相对减少,从而忽略了膳食营养的平衡性。营养学家调查表明,在我国由于人们摄取膳食纤维不足而引起的高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病及肠癌等疾病呈快速上升趋势,因此人们应注意饮食对自身健康的影响[1]。正因为膳食纤维在预防现代一些“富贵病”方面的突出作用,2000年5月在荷兰,由ICC 和AOAC组织的Dietary fiber-2000会议上将膳食纤维列为继“糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素”之后的“第七大营养素”[2],专家们一致认为:纤维食品将是21世纪主导食品之一。本文就膳食纤维的定义、测定方法、理化特性及生理功能进行了简单的叙述。 1 膳食纤维定义的发展过程 1929年McCance和Lawrence首先发现了“不可利用的碳水化合物”,这是文献最早对膳食纤维认识和描述。1953年,Hispsley[3]率先提出了“膳食纤维”(Dietary fiber,DF)的术语,他把构成植物细胞壁的纤维素、半纤维素、及木质素等成分统称为DF,并提出DF 能降低孕妇毒血症的假说。 1972-1976年间,Trowell等建立了大量膳食纤维与健康相关的假说,被称为“膳食纤维假说”。经1972[4]、1974[5]和1976年三次完善,给出了DF的定义:膳食纤维是不能被人体内的消化酶水解的多糖和木质素。有的食物如非淀粉的低聚糖等在体内不能被人的消化酶降解,但可被体内微生物降解成短链脂肪酸,产物最终被人体吸收[6]。 至1976年止,膳食纤维的定义已被拓宽到包括所有的不可消化的多糖(主要为植物性糖类),如胶质、改性纤维素、粘胶、寡糖以及果胶,这基本保留了生理学的定义,即基于其可食性及抗消化性。 1987年美国食品药品管理局(FDA)定义为:膳食纤维是非淀粉类的多糖、木质素和某些抗性淀粉(不被蛋白酶、直链淀粉酶和支链淀粉酶水解)的总称。 1995年FAO和WHO的营养法典委员会采纳的定义是“膳食纤维是可食用、但不能被人体消化道内源酶水解的植物或动物性食物,且可用AOAC985.29和AOAC991.43方法检测出”。但膳食纤维是否应包括“动物性食物”,这点直到2000年所有的营养法典委员会委员也没有完全达到一致的认可。 2001年3月,美国谷物化学家协会给膳食纤维的最新定义是:膳食纤维是植物的可食作者简介黄凯丰(1979—),男,江苏启东人,博士,从事植物营养与保健研究。E-mail:hkf1979@https://www.360docs.net/doc/634110317.html,

羟丙基甲基纤维素的发展现状与应用前景

学号:4111200059 泰山医学院毕业设计(论文) 题目:羟丙基甲基纤维素的发展现状 与应用前景 院(部)系化工学院 所学专业化学工程与工艺 年级、班级2011级本科2班 完成人姓名靳宗霞 指导教师姓名 专业技术职称吴秀勇副教授 2015年6 月10日

论文原创性保证书 我保证所提交的论文都是自己独立完成,如有抄袭、剽窃、雷同等现象,愿承担相应后果,接受学校的处理。 专业: 班级: 签名: 年月日

泰山医学院本科毕业设计(论文) 摘要 羟丙基甲基纤维素,也叫做羟丙甲纤维素、纤维素羟丙基甲基醚,是选用高度纯净的棉纤维素作为原料,在碱性条件下经专门醚化而制得的。 羟丙甲基纤维素的最主要用途体现在建筑业、陶瓷制造业、涂料业、油墨印刷、塑料、医药等行业,这一产品还广泛用于皮革、纸制品业、果蔬保鲜和纺织业等。 本文通过对羟丙甲基的合成方法、溶解方法、测定方法的介绍来阐述羟丙甲基纤维素,再通过对羟丙甲基的用途以及发展现状来介绍其应用前景。 关键词:羟丙甲基纤维素;用途;发展现状;应用前景

泰山医学院本科毕业设计(论文) Abstract Hydroxypropyl methyl cellulose, also known as hydroxypropyl methyl cellulose, hydroxypropyl methyl cellulose ether,Is highly pure cotton cellulose as raw materials, under the condition of alkaline specially made by etherification. Reflected in the main purpose of hydroxypropyl methyl cellulose due to construction, ceramic manufacturing, printing ink, plastics, pHarmaceutical and other industries, the product is widely used in leather, paper products, fresh-keeping, and textile industry etc. This article through to the synthesis of hydroxypropyl methyl, dissolving method, the measuring method is introduced to illustrate the hydroxypropyl methyl cellulose, again through the use of hydroxypropyl methyl and development present situation to introduce its application prospect. Keyword: Hydroxypropyl methyl cellulose, Use, Current situation of the development, Application prospect

膳食纤维提取的研究进展

2010年第03期 中国食物与营养 FoodandNutritioni11ChinaNo.03,2010 膳食纤维提取的研究进展水 符琼,林亲录,鲁娜,周丽君 (中南林业科技大学食品科学-5工程学院,长沙410004) 摘要:膳食纤维对人类健康有积极的作用,在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出。本文综述了国内外膳食纤维提取的常用方法以及从不同原料中提取膳食纤维的工艺和原料的利用情况,并从所得膳食纤维的品质、特性及发展前景等方面进行了较全面的比较。 关键词:膳食纤维;提取;特性 膳食纤维(DF)是指不被人体消化的多糖类碳水化合物和木质素的总称,可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类。其中,水溶性膳食纤维主要为植物细胞内的储存物质和分泌物,另外还包括部分微生物多糖和合成多糖,其组成主要是一些胶类物质和糖类物质。不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和壳聚糖等。 膳食纤维对人类健康有积极的作用,在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出。早期的流行病学研究显示,膳食纤维能够预防结肠癌,一定程度上可以治疗慢性疾病,因而有“肠道清道夫”的美誉。虽然目前膳食纤维的准确作用机理仍然难以确定,但研究表明,膳食纤维含量充足的饮食,无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。膳食纤维还能够延缓和减少人体对重金属等有害物质的吸收,有减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。另外,膳食纤维可以改善食品的食用品质、加工特性和外观特性,在食品中的用途十分广泛。膳食纤维在蔬菜、水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。在我国,有着丰富的纤维素原料,可用于制备膳食纤维的原料很多。本文总结了国内外提取膳食纤维的常用方法,为工业化生产和其他研究工作者提供一定的参考。 1膳食纤维的提取方法 目前国内外提取膳食纤维的方法主要有化学提取法、酶提取法、化学一酶结合提取法、膜分离法和发酵法。1.1化学提取法 化学分离方法是指将粗产品或原料干燥、磨碎后采用化学试剂提取而制备各种膳食纤维的方法,主要有直接水提法、酸法、碱法和絮凝剂法等。提取可溶性豆渣膳食纤维采用直接水提法制备最为简便。Prakongpan…研究菠萝膳食纤维(PDF),用乙醇提取获得的水溶性膳食纤维的纯度为99.8%,是很好的食品加工原料。姜竹茂等障1在提取温度100℃、自然pH、提取时间10min、加水量25m垤条件下实验,结果表明,可溶性膳食纤维产率由原来的6.55%提高到11.34%,增加了近一倍。碱法应用较普遍,日本不二公司以豆渣为原料,用含30%~70%碱性水溶液的亲水性有机溶剂乙醇抽提,再用酸中和、压榨、脱水、干燥得到固体多糖,产品为无臭、无味的白色粉末。从豆渣中提取出的大豆多糖含食物纤维60%。酸法使用较少,因为使用酸法制备膳食纤维的过程中,损失较大,得率不高。1.2酶提取法 酶法是用多种酶逐一除去原料中除膳食纤维外的其它组分,主要是蛋白质、脂肪、还原糖、淀粉等物质,最后获得膳食纤维的方法。所用的酶包括淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、阿拉伯聚糖酶等。刘达玉等口1以干薯渣为原料,采用酶法水解淀粉、蛋白质的提取方法,探讨了薯渣中淀粉、蛋白质水解的工艺条件,提取的产品总膳食纤维含量达到78%以上,是薯渣粉含量的2.76倍,淀粉含量3.09%。林文庭H1以番茄渣为原料,研究酶法提取膳食纤维的工艺技术,酶法提取的水溶性膳食纤维(SDF)及水不溶性膳食纤维 +项目资助:湖南省重大科技专项(№.2007FJl唧 作者简介:符琼(1984一),男,湖南怀化人,在读硕士研究生,研究方向为食品生物技术。万方数据

膳食纤维的分类和作用

膳食纤维的分类和作用 蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐、水是人体所必需的六种营养素,在人们的生命活动中起着至关重要的作用,也是人们进行合理饮食搭配的主要考虑因素。我国原来是以植物性食品为主食的国家,但是近年来随着人民生活水平的逐渐提高,人们的饮食习惯已发生了很大的改变,随之而来的是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等疾病的发病率有所增加,这些疾病不仅在老年人群中很常见,在中青年人群中也开始增加,甚至少年儿童的成人病发病率有所上升,研究发现食物中脂肪和糖类摄取量过多而植物性食物摄取量不足是导致这一现象发生的重要原因。植物性食物中含量较多的是纤维素,食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。食物纤维素是一种不被消化吸收的物质,过去认为是“废物”,现在认为它在保障人类健康,延长生命方面有着重要作用。因此,称它为“白金”第七种营养素。由此,纤维素这一物质越来越引起人们的注意,也开始成为众多食品研究者和大众的关注热点。 膳食纤维 定义:膳食纤维(dietary fiber,DF)是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。 一、膳食纤维分类 (一)DF包括一大类具有相似生理功能的物质,按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 可溶性膳食纤维主要是 ①植物细胞壁内的储存物质和分泌物 ②部分半纤维素 ③部分微生物多糖 ④合成类多糖,如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等; 不溶性膳食纤维包括 ①半纤维素 ②不溶性半纤维素 ③木质素

④抗性淀粉 ⑤一些不可消化的寡糖 ⑥美拉德反应的产物 ⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素 ⑧植物细胞壁的蜡质与角质 ⑨不消化的细胞壁蛋白。 1.纤维素(cellulose)在化学结构上与淀粉相似,是以β-1,4糖苷键连接的直链聚合物,不能被人类肠道淀粉酶所分解。草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶,故可以利用纤维素功能。 2.半纤维素(hemicellulose)与纤维素一样主要以β-1,4糖苷键连接,也存在β-1,3 糖苷键,根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。 3.木质素虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内,但它并不是真正的碳水化物,而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物,它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。 4.果胶(pectin)果胶主链成分为半乳糖醛酸酯,典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖,是存在与蔬菜和水果软组织中的无定形物质。它可在热溶液中溶解,而在酸性溶液中遇热形成凝胶,在食品加工中做为增稠剂使用。 5.抗性淀粉(RS)包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似,故归入膳食纤维。它属于不溶性膳食纤维,但通常兼具可溶性膳食纤维的特点,可用做葡萄糖的缓释剂,用于降低餐后血糖。有动物研究表明,在体内和体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌的生长,增加大肠双歧杆菌的数目。 6.不可消化寡糖具有生理调节作用的不可消化寡糖(non-digestible oligosaccharide,NDO)是有3~9个单聚糖合成的短链多糖。这些多糖可能由相同或不同的单体聚合、并经不同的键连接而成。NDO是某些植物如豆科籽实、谷物中的天然成分(棉子糖—存在于蜂蜜、也是大豆低聚糖的成分之一、水苏糖)。此外,还可以生产NDO作为饲料和食品中的功能性添加剂,例如可以通过部分水解菊粉制备低聚果糖(FOS),由乳糖制备低聚半乳糖(TOS)。NDO的生理功能和化学性质均取决与其化学组成。NDO大多

细菌纤维素的研究进展

细菌纤维素的研究进展 摘要:细菌纤维素是一种天然的生物高聚物,具有生物活性、生物适应性,具有独特的物理、化学和机械性能,例如高的结晶度、高的持水性、超精细纳米纤维网络、高抗张强度和弹性模量等,因而成为近年来国际上新型生物医学材料的研究热点。概括细菌纤维素的性质,发酵过程,改性方法以及在生物医学材料上的应用。 关键词:细菌纤维素;改性;生物医学材料;应用 0 前言 细菌合成纤维素是在1886年由Brown首次报道的,是胶膜醋酸菌A.xylium 在静置培养时于培养基表面形成的一层白色纤维状物质。后来在许多革兰氏阴性细菌,如土壤杆菌、致瘤农杆菌和革兰氏阳性菌如八叠球菌中也发现了细菌纤维素的产生。细菌纤维素与天然纤维素结构非常相似,都是由葡萄糖以β一1,4一糖苷键连接而成的高分子化合物,此外,细菌纤维素相对于传统的纤维素资源又有其优势,如加工时不用去木质素,可合成高质量的纸张或者加工成任何形状的无纺织物,还可通过发酵条件的改变控制合成不同结晶度的纤维素,从而可根据需要合成不同结晶度的纤维素。 从纤维素的发现至今已有一百多年的历史,但由于无合适的实验手段以及纤维素的产量较低,因此多年来一直未受到足够重视。近十几年来随着分子生物学的发展和体外无细胞体系的应用,细菌纤维素的生物合成机制已有了很深人的研究,同时在细菌纤维素的应用方面也有了很大进展。 1.细菌纤维素的结构特点和理化特性 1.1化学特性 经过长期的研究发现,BC和植物纤维素在化学组成和结构上没有明显的区别,均可以视为是由很多D-吡喃葡萄糖苷彼此以(1-4)糖苷键连接而成的线型高分子,相邻的吡喃葡萄糖的6个碳原子不在一个平面上,而是呈稳定的椅式立体结构。

膳食纤维的研究现状与展望

膳食纤维的研究现状与展望 随着社会高度发达,人们生活水平大幅提高,膳食结构 发生变化,导致富贵病(糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌和 便秘等)越来越普遍。膳食纤维具有良好的预防肥胖,降低血脂,预防心血管疾病,改变肠道系统中微生物群落组成,预防肠胃疾病等保健功效,被誉为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方向发展;保健功能进一步深入的研究和膳食纤维的应用的不断开发,膳食纤维将具有越来越广阔的市场。 1 膳食纤维的定义

膳食纤维改性技术研究进展_杨明华 (1)

膳食纤维改性技术研究进展 杨明华,太周伟,俞政全,潘洪彬,李琦华,赵素梅*,黄英* (云南农业大学动物科学技术学院,云南省动物营养与饲料重点实验室,云南昆明650201) 摘 要:膳食纤维是不能被人体消化的多糖类碳水化合物及木质素的总称,由水溶性膳食纤维(SDF )和非水溶性膳食 纤维(IDF )组成。SDF 组成比例是影响膳食纤维生理功能的重要因素。膳食纤维改性技术是提高SDF 含量,提升膳食纤维物理化学特性及生理功能的关键技术。 本文结合当今国内外研究结论,从物理、化学、生物和联合处理四个方面就膳食纤维改性技术研究进展进行综述,探讨了改性对膳食纤维品质的影响,旨在为相关领域研究者提供理论参考。关键词:膳食纤维;改性技术;生理功能 The Progress of the Modification Technologies on Dietary Fiber YANG Ming-hua ,TAI Zhou-wei ,YU Zheng-quan ,PAN Hong-bin ,LI Qi-hua ,ZHAO Su-mei *,HUANG Ying * (Yunnan Key Lab of Agricultural Animal Nutrition and Feed Science ,Yunnan Agricultural University , Kunming 650201,Yunnan ,China ) Abstract :The modification technologies on dietary Fiber is to improve the content of soluble dietary fiber ,en -hance the dietary fiber physical and chemical properties and physiological function.Based on the conclusion of the study at home and abroad ,the developments of dietary fiber's modification technologies treated by chemical ,biolog-cal ,physical and combined technology were reviewed ,the effect of modification on dietary fiber quality were described ,It provides a theoretical reference to reaserchers in the relative fields.Key words :dietary fiber ;modification technologies ;physiological function 食品研究与开发 F ood Research And Development 2016年5月 第37卷第10期 DOI :10.3969/j.issn.1005-6521.2016.10.051 作者简介:杨明华(1967—),女(汉),实验师,硕士,研究方向:动物营养与代谢调控。 *通信作者:赵素梅,教授,博士,研究方向:动物营养与代谢调控;黄英,高级实验师,硕士,研究方向:动物营养与代谢调控。 膳食纤维(Dietary fiber ,DF )是由Hipsley 等率先提出的,不能被人体消化的多糖类碳水化合物及木质素的总称。国内外的研究表明, 膳食纤维可缩短食物胃肠通过时间,增加排便量,有效降低血液胆固醇、血脂及餐后血糖含量,增强动物抗氧化、 抗胃肠癌的能力,是继六大营养素后的“第七大营养素”[1-2] 。 依据膳食纤维在水中的不溶解性可将它分为SDF 和IDF 两大类。其中IDF 可增强肠道蠕动,缓解便秘,减少肥胖等;较IDF 而言,SDF 有着更广泛更重要的生理功能,它不仅可以显著影响碳水化合物及脂类的代谢,同时还具有吸附重金属离子及胆固醇,是影响膳食纤维生理功能的重要因素。 然而,许多天然膳食纤维品质低,SDF 含量仅为3%~4%,达不到高品质膳食纤维SDF 含量≥10%的 要求,不具备较好的生理活性和保健功能,无法满足现代食品医药、食品开发与加工的需要[3-5]。对DF 进行改性已成为必然。1膳食纤维改性方法 膳食纤维改性技术是对DF 进行适当处理,促进IDF 向SDF 转化,使SDF 含量增加的技术。其原理就是通过改性让IDF 大分子连接键———糖苷键断裂,使致密的网状结构疏松,由此改变膳食纤维的物理化学特性及生物活性,使其具备更高的生理效能。 目前文献报道的膳食纤维改性方法主要有4种。一是以超高压、粉碎、挤压膨化等技术为主的物理方法;二是以酸、碱法为主的化学方法;三是以酶法、发酵法为主的生物技术方法;四是同时运用以上多种方法的联合处理法。1.1物理法 物理改性常指采用超高压、超微粉碎、挤压膨化等机械降解处理膳食纤维,使纤维物质发生破碎、膨化。 专题论述 207

膳食纤维的提取和研究

目录 摘要 (2) Abstract (3) 1前言 (4) 1.1膳食纤维的概况 (4) 1.2膳食纤维的功能 (4) 1.3豆皮资源 (5) 1.4国内外豆皮膳食纤维研究状况 (5) 1.5实验的目的和意义 (6) 2材料与仪器 (6) 2.1 试验材料 (6) 2.2 试验仪器设备 (7) 3 实验方法 (7) 3.1 色素色值测量方法 (7) 3.1.1 测定波长的选择 (7) 3.1.2 色值测定方法 (7) 3.2 豆皮脱色实验方法 (7) 3.2.1 脱色剂选择实验方法 (7) 2.2.2 脱色单因素--最佳料液比的选择 (8) 3.2.3 脱色单因素--温度的选择 (8) 3.2.4 脱色单因素不同浸提时间对浸提的影响 (8) 3.2.5 脱色单因素不同pH值对浸提的影响 (8) 3.2.6 多条件下的正交实验 (8) 3.3 碱解淀粉实验方法 (8) 3.3.1 单因素浸泡温度的选择 (8) 3.3.2 单因素浸泡时间的选择 (8) 3.3.3 单因素浸泡料液比的选择 (8) 3.3.4 单因素浸泡碱液浓度的选择 (8) 3.3.5 正交实验 (9) 3.4 淀粉的简便方法测定——碘显色法 (9) 3.5 食品中蛋白质的测定 (10) 3.6 食品中水分的测定 (10) 3.7 食品中不溶性膳食纤维的测定 (10)

4实验结果与分析 (10) 4.1表豆皮脱色实验数据 (10) 4.2 碱解淀粉的实验数据 (12) 4.3 豆皮脱色实验结果分析 (13) 4.3.1 豆皮脱色实验单因素结果分析 (13) 3.3.2 豆皮脱色正交实验结果分析 (14) 4.4 碱解淀粉实验结果分析 (15) 3.4.1 碱解淀粉实验单因素结果分析 (15) 4.4.2 碱解淀粉正交实验结果分析 (16) 5 结论 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)

相关文档
最新文档