红枣 一胡萝卜复合饮料的加工工艺研究

红枣 一胡萝卜复合饮料的加工工艺研究
红枣 一胡萝卜复合饮料的加工工艺研究

红枣一胡萝卜复合饮料的加工工艺研

巩腾飞1,*

(1.烟台大学化学生物理工学院化083-1班学号:200821506109 山东省烟台市邮编264000)

摘要: [目的]确定红枣一胡萝卜复合饮料的最佳工艺条件。[方法]以红枣和胡萝卜为原料,用酶法提取枣汁,通过正交试验确定枣汁的最佳浸提条件、红枣一胡萝卜复合饮料的最佳配方,在红枣一胡萝卜复合饮料中分别加入 CMC、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂,研究稳定剂对复合饮料的影响。[结果]枣汁提取的最佳工艺条件为:加水量为枣重的7倍,果胶酶用量0.25%,在45℃下提取 4 h。红枣一胡萝卜复合饮料的最佳配方为:红枣汁40%,胡萝卜汁45%,蔗糖 8%,柠檬酸 0.10%。选择海藻酸钠作为红枣一胡萝卜复合饮料的稳定剂,其适宜用量为0.15%。[结论]该复合饮料色泽红润,I:/感细腻,酸甜适口,具有浓郁的胡萝卜和枣的复合香气,是集营养和保健于一体的天然饮品。

关键词:红枣汁;胡萝卜汁;复合饮料

中图分类号TS201.1 文献标识码A 文章编号0517—661l(2009)25—12163-03

Study on the Processing Technology of Mixed Beverage of Jujube and Carrot

Gongtengfei1

(1.College of Food Engineering and Nutritional Science,Yantai University,Number:200821506109 Shandong

piovince,Yantai city Post Code 264000)

Abstract :[Objective]1'he study aimed to confirm the optimum technology condition for mixed beverage of jujube and carrot.[Method]U—sing jujube and carrot as the raw materials,the jujube juice was extracted by enzyme method and the optimum extracting mixed for preparing jujube juice and the optimum formula for preparing mixed beverage of jnjube and carrot were confirmed through the orthogonal tests,resp.3 kinds of stabilizers of CMC xanthan cam and sodium alga acid was added into the mixed beverage to study the effect of stabilizer on the mixed beverage-[Result] e optimum extracting condition forjujube juice was:the ratio ofwater to jujube of7,pectinase dosage of0.25%,extracting temperature of 45℃and extracting time of 4 h.The best technological parameter for the mixed beverage was:jujube juice of 40%,carrot juice of 45%,sugar of 8%,citric acid of 0.1%.111e sodium alga acid was selected as the stabilizers with the suitable dosage of 0.15%.[Conclusion]The mixed beverage had the red color,the taste of sweet and sour and the compound flavor of s~ong jujube and carrot,which was a natural beverage with function of nutrition and health care.

Key words : Jujube juice;Carrot juice;Mixed beverage

随着人们保健意识的增强,消费者对饮料的选择越来越理性化,天然、营养、保健成为人们饮料消费的重要指标?。而果蔬复合饮料不但可以使各成分间营养互补,同时也可借助各个成分中特有的风味,获得具有较佳感官品质的饮品。

红枣,属于鼠李科枣属,原产于我国,主要分布在河北、河南、山东、山西、陕西等省红枣营养丰富,富含维生素C、B族维生索、钙、磷、铁等,具有很高的食用价值;另外,红枣还具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种保健食疗功能,所以,人们历来就把红枣视为极佳的滋补品。胡萝b,属伞形科胡萝卜属,2年生草本植物,原产亚洲西南部,栽培历史在 2 000年以上。营养成分:

每100 g胡萝卜鲜重含水分88.3g,蛋白质0.741 g,粗纤维1.714 g,碳水化合物4.94 g,可溶性糖2.55 g,钙45.5 mg,磷57.1 mg,钾75.3 mg,胡萝卜素4.34 mg,维生素 c 4.74 mg ,具有较高的食用和营养价值,享有“小人参”的美誉,也有滋润和治疗皮肤干燥症、治疗眼疾、防癌抗癌之功效。用胡萝卜制取不同风味的胡萝卜蔬菜饮料,色泽柔和诱人,风味独特,营养丰富,是一种理想的天然蔬菜饮品。

由于红枣果肉中存在大量果胶类物质,不能直接压榨提汁。传统红枣汁生产中采取水浸打浆法,加工中的营养和香味物质容易损失和变化,浸提率低,浸提时间长。采用果胶酶提取枣汁,果胶酶能分解果胶,破坏组织结构,使内容物易溶出,浸提速度快,浸提率高,产品稳定性也大大提高?。笔者就枣汁的酶法提取以及红枣一胡萝卜复合饮料的制备、加工工艺等问题进行探讨,旨在充分利用红枣和胡萝卜原料,加工成受消费者青睐的复合型理想保健饮品,不仅有解渴作用,还具有营养保健功能。

1 材料与方法

1.1 供试材料与仪器

红枣,胡萝卜,果胶酶(诺维信液体果胶酶XXL,原酶活力为12 475.575 0 U/m1),蔗糖,柠檬酸,CMC,黄原胶,海藻酸钠,复合磷酸盐(磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠)。

电热恒温水浴锅(上海福玛试验设备有限公司);阿贝折光仪(上海精密科学仪器有限公司);数显鼓风干燥箱(上海博迅实业有限公司医疗设备厂);均质机(上海东华高压均质机厂);PHS-3C精密pH 计(上海精密科学仪器有限公司);恒温加热磁力搅拌器(杭州仪表电机有限公司)。

1.2 试验方法

1.2.1工艺流程。红枣汁制备工艺:红枣(干枣)一挑选一清洗一去核、切碎一果胶酶浸提一过滤一枣汁。胡萝卜汁制备工艺:胡萝卜一分选清洗一脱皮一切片一软化一打浆一过滤一胡萝卜汁。复合饮料加工工艺:枣汁+胡萝卜汁一混合一调配一均质一杀菌一灌装一封口一冷却一成品。1.2.2操作要点

1.2.2.1红枣汁的制备。选择核小肉厚、无霉烂、无虫蛀的优质干枣,在水中清洗后沥干,去掉枣核,并把果肉部分切碎。称取一定量的红枣,分别加入枣重的5、6、7倍水,并用盐酸调节pH值至3.5,然后再加果胶酶,在45、50、55℃的温度下分别浸提3、4、5 h后用纱布过滤,过滤后测所得枣汁的重量以及可溶性固形物含量,并计算出提取率。

提取率(%)=枣汁可溶性固形物含量×枣汁重量/干枣重量×100

在单因素试验的基础上进行正交试验,采用k(3 )正交设计,正交试验因素水平见表 1

表 1 红枣汁提取因素水平

Table 1 The fact0rs and levels of the orthogonai experiment for thextraction of jujube juice

因素Factor

水平LeveI A提取温度∥℃

Extraction

temperature

B提取时间//h

Extraction

time

C用水量∥倍

Water

amount

D酶用量//%

Enzyme

amount

1 2 345

50

55

3

4

5

5

6

7

0.15

0.20

0.25

1.2.2.2 胡萝卜汁的制备。选择成熟适度、未木质化、表皮及根肉为鲜红色的品种、无病虫害及机械损伤的胡萝卜,要求肉根肥大、纤维少。以清水去掉泥沙及污物,切去粗糙带

绿的蒂把及根须,用4%磷酸钠、0.5%磷酸氢二钠与0.5%的焦磷酸钠组成的复合磷酸盐去皮液在沸腾条件下热烫胡萝卜2—3 min,再经快速流动的冷水冲洗,可完全脱去胡萝卜表皮。脱皮后将胡萝卜切成3~5 mm厚的片状,按料水比1:2将切好的胡萝卜片放人95~100℃的热水中,热烫l5min

后,清水中冲洗,迅速冷却至室温,在水中浸泡25rain,然后用打浆机打浆,再用4层的纱布过滤即可得到胡萝卜汁。

1.2.2.3 红枣一胡萝卜复合饮料配方优选。在红枣一胡萝卜的复合饮料中加入柠檬酸和蔗糖,通过对原汁(红枣汁、胡萝卜汁)含量、加酸量、加糖量的比较选择最佳配方。在单因素试验的基础上,进行正交试验,采用k(3 )正交设计,复合饮料配方优选因素水平见表2。

表2 复合饮料配方优选试验因素水平

Table 2 Thefactors andlevers oftheformula optimization experimenof mixed beverage

因素Factor

水平Level

a红枣汁

Jujube juice

b胡萝卜汁

Carrot juice

c柠檬酸

Citric acid

d蔗糖

Sucrose

1 2 3 35

40

45

45

40

35

0.05

0.10

0.15

6

7

8

1.2.2.4不同稳定剂对红枣一胡萝卜复合饮料稳定性研究。通过添加稳定剂和均质使果肉颗粒能均匀地悬浮在饮料中,起到稳定作用。在已调配好的复合饮料中分别加入CMC、黄原胶和海藻酸钠3种稳定剂,浓度分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%4个级别,再于16 MPa下进行均质,静置10 d,观察其稳定性。

2 结果与分析

2.1 酶法提取枣汁条件的确定

在单因素试验的基础上,采用k(3 )正交设计,比较加水量、酶用量、提取时间、提取温度对枣汁提取率的影响,确定最佳的枣汁浸提条件。由表4可知,影响枣汁提取率的排列顺序为C>B>A>D ,即用水量对枣汁提取效果的影响最大,其次是提取时间,最后是提取温度和酶用量。通常情况下,温度越高,提取率越高;浸提时间越长,提取率也越高;但温度越高,浸提时间越长,就会使枣汁中的热敏性以及挥发性成分损失越多,影响其风味和营养价值。该试验的结果还表明:在pH值3.5的条件下,最佳提取工艺为加水量为枣重的7倍,酶用量为0.25%,提取温度45℃,提取时间4 h。

表3 红枣一胡萝卜复合饮料感官评定

Table 3 The sensory evaluation of the mixed beverage of jujube and carrot

级别Grade 色泽

Color

香气

Aroma

滋味

Taste

状态

State

总分

Total score

一级27-30分橙红18-20分具有

典型的枣香

及胡萝卜气

味27-分酸甜适口

风味柔和无异

18-20分均匀

一致

90分以上

二级24-27分橙色15-18分具有

枣香及淡胡

萝卜味24-27分酸甜适

口无异味

15-18分有轻

微分层

80-90分

三级20-24分淡黄10-15分枣香

味淡20-24分酸甜比

失调、有异味

10-15分有分

60-80分

四级20分以下浅

黄色10分以下无

枣香

20分一下酸甜

比失调、有严重

异味

10分以下严

重分层

60分以下

注:色泽、香气、滋味、状态满分分别为30、20、3O、2O分。

Note:The total SC01~of color,aroma,taste and state are 30,20,30 and 20 resp.

表4 枣汁浸提正交试验结果

Table4 Th e orthogoual test results of the extraction of jujube juice

试验号因素F actor 提取率//%

Test

A B C D Extraction rate

No.

1 1 1 1 1 58.89

2 1 2 2 2 58.35

3 1 3 3 3 59.06

4 2 1 2 3 56.17

5 2 2 3 1 59.30

6 2 3 1 2 51.08

7 3 1 3 2 56.48

8 3 2 1 3 56.10

9 3 3 2 1 54.60

K1172.30 167.54 162.07 168.79

K2166.55 173.75 169.12 165.91

K3167.18 164.74 174.84 171.33

K4 1.91 3.01 4.26 1.81

2.2 红枣一胡萝卜复合饮料最佳配方的确定

在单因素试验的基础上,利用k(3 )正交设计,比较原汁含量、加酸量、加糖量对复合饮料的色泽、香气、滋味以及组织形态的影响。组织10人小组,按照评分标准对各处理所得的复合饮料进行感官鉴评。由表5可知,影响复合饮料品质因素的排列次序依次为c>d>b>a;最佳的配方组合为a2b。C2d3,即红枣汁40%,胡萝卜汁45%,柠檬酸0.10%,蔗糖8%。

2.3 稳定剂对复合饮料稳定性的影响

在红枣一胡萝卜复合饮料中分别加入CMC、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂,使用浓度分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%4个级别,静置10 d,观察其稳定效果。加入稳定剂CMC 的复合饮料静置10 d后,均出现不同程度的沉淀,严重分层,且上清液颜色很淡,清亮透明。加入黄原胶的复合饮料均有不同程度的沉淀,饮料的最上层有悬浮物。加海藻酸钠饮料的稳定性均较好,但当浓度为0.o5%和0.10%时,略微有沉淀,而海藻酸钠的浓度为0.20%时,因粘稠度大,口感不佳。因而试验选择海藻酸钠作为红枣一胡萝b复合饮料的稳定剂,其适宜用量为O.15%。

表5 红枣一胡萝卜复合饮料配方试验结果

试验号因素F actor 感官评定//分

a b c d Senaory evaluation

Test

No.

1 1 1 1 1 76

2 1 2 2 2 83

3 1 3 3 3 72

4 2 1 2 3 87

5 2 2 3 1 73

6 2 3 1 2 77

7 3 1 3 2 74

8 3 2 1 3 78

9 3 3 2 1 80

K1172.30 167.54 162.07 168.79

K2166.55 173.75 169.12 165.91

K3167.18 164.74 174.84 171.33

K4 1.91 3.01 4.26 1.81

2.4 产品质量标准①感官指标。

色泽:橙红色;香气:具有红枣及胡萝b的双重香气,且香气协调柔和;滋味:具有红枣及胡萝b 的双重风味,味感协调,酸甜爽口;组织状态:均匀稳定,口感细腻,无分层、沉淀现象;杂质:无肉眼可见的杂质。②理化指标。可溶性固形物:10%~12%;总酸:0.10%~0.20%。③微生物指标。菌落总数:≤l0o个/rnl;大肠菌群:≤3个/l0o ml;致病菌:不得检出。

3 结论

(1)枣汁的最佳浸提条件:干枣:水=1:7,果胶酶用量为0.25%,在pH值3.5、温度45℃的条件下浸提4 h。

(2)红枣一胡萝b复合饮料的最佳配方为:红枣汁4O%,胡萝b汁45%,柠檬酸0.10%,蔗糖8%,海藻酸钠0.15%。

(3)该产品色泽红润,口感细腻,具有浓郁的胡萝卜和枣的复合香气,酸甜适口,是集营养和保健于一体的天然饮品。

参考文献:

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国内外茶饮料加工技术研究进展

中国茶饮料生产及技术研究现状 一、中国茶饮料生产现状 (一)市场现状 我国在20世纪7O年代末就已开始研制茶饮料,80年代以来,在与碳酸饮料、矿泉水、果蔬汁饮料等的竞争中有了较快的发展,90年代中后期,一些大型食品企业纷纷参与茶饮料的开发与生产,如统一、可口可乐、联合利华、娃哈哈、健力宝、乐百氏、椰树、汇源等,使我国茶饮料生产成燎原之势。截止2005年,中国约有茶饮料生产企业近40家,其中大中型企业有l5家,上市品牌多达100多个,有近50个产品种类。市场上常见的茶饮料主要有康师傅、统一、哇哈哈、农夫等品牌的乌龙茶、绿茶、花茶等茶水系列产品。而与此同时,中国茶饮料消费市场的发展速度更是惊人,几乎以每年30%的速度增长,占中国饮料消费市场份额的20%,超过了果汁饮料而名列饮料市场的第三位,大有赶超碳酸饮料之势。 (二)加工现状 为解决茶饮料加工的技术问题。茶叶或其它食品饮料研究工作者进行大量深入细致的研究,试图从茶饮料加工的各个环节进行控制,这主要包括;原料选择、浸提、过滤、抗氧化剂或其它添加剂的添加、包装、灭菌、贮藏等技术。 茶饮料的研究与开发必须以纯茶饮料为落脚点,在引导消费者从饮用可乐、矿泉水等非茶饮料向茶饮料过渡的时期,风味茶饮料的推出固然重要,但必须特别注意要以茶为主,要突出茶的特色和风昧,以免误导。茶饮料出现的混浊沉淀主要是由茶叶内含成分引起的,也是茶饮料风昧物之所在。采用一些物理方法如选用含多酚量低的品种作原料,改善包装的质量和贮藏条件可能更有利于饮料茶原色原昧的保持。此外,我国茶叶的流通体制也存在许多弊端,这种体制更加不能适应饮料茶的要求。因此,研制与开发茶饮料,必须改变流通环节过多、贮运期过长的弊病,尽量缩短产品到达消费者手中的时间,以防饮料茶的品质劣变。 二、不同风味茶饮料的加工工艺

食品工程毕业论文-红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究

毕业论文 论文题目: 红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究所在学院:食品工程分院 专业班级: 学生: 指导教师: 二0一五年四月

目录 题目 (1) 摘要及关键词 (1) 一、试验材料与设备 (2) (一)试验材料 (2) (二)试验器材 (2) 二、试验方法 (2) (一)工艺流程 (2) (二)操作要点 (2) 1. 红枣汁的制备 (3) 2. 胡萝卜汁的制备 (3) 3. 红枣-胡萝卜复合饮料配方优选 (3) 4. 不同稳定剂对红枣-胡萝卜复合饮料稳定性研究 (4) 三、结果与分析 (4) (一)酶法提取枣汁条件的确定 (4) (二)红枣-胡萝卜复合饮料最佳配方的确定 (4) (三)稳定剂对复合饮料稳定性的影响 (5) (四)产品检验结果 (5) 1.感官评定结果 (6) 2.理化指标检验结果 (6) 3.微生物指标检验结果 (6) 四、结论 (8) 参考文献 (8) 致谢 (9)

红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究 摘要:为了确定红枣-胡萝卜复合饮料的最佳工艺条件,以红枣和胡萝卜为原料,用酶法提取枣汁,通过正交试验确定枣汁的最佳浸提条件和红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方,在红枣-胡萝卜复合饮料中分别加入CMC(羧甲基纤维素钠)、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂,研究稳定剂对复合饮料的影响。经过试验得出结论,枣汁提取的最佳工艺条件为:加水量为枣重的5倍,果胶酶用量0.20%,在50℃下提取4h。红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方为:红枣汁40%,胡萝卜汁45%,蔗糖 8%,柠檬酸 0.10%。选择海藻酸钠作为红枣-胡萝卜复合饮料的稳定剂,其适宜用量为0.15%。该复合饮料色泽红润,口感细腻,酸甜适口,具有浓郁的胡萝卜和红枣的复合香气,是集营养和保健于一体的天然饮品。 关键词:红枣汁,胡萝卜汁,复合饮料,加工工艺 Red jujube - carrot compound beverage processing technology research Abstract: in order to determine the optimum process conditions of red jujube - carrot compound beverage of red jujube and carrot as raw material, using enzymatic extraction of jujube juice, jujube juice through orthogonal experiment the optimum extraction conditions and jujube beta-carotene the best formula of compound beverage, respectively in jujube - carrot compound beverage joining CMC (carboxymethyl cellulose sodium), xanthan gum, sodium alginate 3 kinds of stabilizer, study the influence of stabilizer to compound beverage. After experiment concluded that the optimum process conditions of jujube juice extraction as follows: the water content of jujube weight Keywords:red jujube juice, carrot juice, compound beverage, processing technology

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果蔬汁饮料现状及加工技术研究 摘要:果蔬制汁后较原果易于贮藏,发展果蔬汁产业有利于减少果蔬原料损失且提 高了附加值。近年来,我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。本文综述了近年 果蔬汁饮料加工领域的新技术和果蔬饮料行业现状,以及果蔬加工的发展方向。 关键词:果蔬汁;加工技术;现状;发展方向 引言 GB10789—1996 指出,用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品称为果汁及果汁饮料类产品,主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料;蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实,食用菌,食用藻类及蕨类)等原料,用机械方法将蔬菜加工,在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品,可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3类。 据美国全球行业分析公司的报道,由于消费者的健康和营养意识增强,全球果蔬汁消费持续增长。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场,约占全球消费总量的60%,但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中,果蔬汁成为最有竞争力的种类之一。 我国果汁与蔬菜汁饮料行业均起步于20世纪80年代初期,作为一种新型饮品, 既具水果和蔬菜所含的丰富营养成分,又易于保藏。由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益,国家在“十五”,“十一五”科技攻关重大专项和国家 863 项目中,专门设置了果蔬汁加工的课题。例如:苹果深加工关键技术与设备的研究开发;蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发;优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发;浓缩果汁质量控制技术研究等。 1 果蔬汁的加工技术 1.1 果蔬饮料的工艺流程 果蔬原料→选果→清洗→破碎→榨汁→调配→过滤→均质→脱气→灭菌→灌装→封口→喷淋→杀菌→装箱→成品。

加酸核桃红枣复合饮料加工工艺研究(1)

第33卷 第9期西北农林科技大学学报(自然科学版)V o l.33N o.9 2005年9月Jour.of N o rthw est Sci2T ech U niv.of A gri.and Fo r.(N at.Sci.Ed.)Sep.2005加酸核桃红枣复合饮料加工工艺研究Ξ 张京芳,陈思思 (西北农林科技大学林学院,陕西杨凌712100) [摘 要] 以红枣、核桃为原料,探讨加酸核桃红枣复合饮料的加工工艺,研究该复合蛋白饮料的稳定技术和最佳配方。结果表明,核桃仁去皮的适宜条件是在100℃下用10g L N aOH浸泡3m in,藻酸丙二醇酯(PGA)与单甘酯是该酸性复合饮料较理想的稳定剂,该复合饮料最佳配方是:枣汁与核桃浆体积比为2∶1,每升复合饮料加入蔗糖40g,蛋白糖3g,单甘酯1g,柠檬酸3g,磷酸二氢钠1.5g及PGA4g,其适宜的杀菌条件是100℃下煮沸杀菌15m in。 [关键词] 核桃;红枣;复合饮料;稳定性 [中图分类号] T S275.4 [文献标识码] A[文章编号] 167129387(2005)0920081205 核桃仁和红枣营养丰富,富含功能性成分[1,2]。近年来对红枣、核桃的加工利用越来越多,红枣除用于鲜食外,还可加工成蜜枣、干枣、枣粉、枣汁等。核桃仁除直接食用外,也可制成核桃乳、蜜制核桃仁、核桃粉等加工品。当前人们对饮料的要求越来越高,更趋以将营养、安全、保健融为一体。在植物蛋白饮料中加入果汁,既可以增加饮品的营养,又能掩盖某些蛋白饮料的不良风味,改善其口感[1,3]。若将核桃仁加工成单纯的核桃汁,则汁液粘稠,风味单一。而配以风味独特的枣汁,再调制成酸性饮料,不但风味爽口,而且营养合理。截止目前,尚未见到将核桃、红枣复合制成酸性蛋白饮料的研究报道。本试验以红枣、核桃仁为原料,使两者在营养、口感、风味等方面进行互补,研究加酸红枣核桃复合蛋白饮料的加工工艺,探讨其稳定技术及工艺配方,以期为该酸性复合饮料的工厂化生产提供工艺参数和理论依据,并为核桃、红枣资源的充分利用提供新的思路。 1 材料与方法 1.1 材 料 原辅材料 红枣、核桃、白砂糖、蛋白糖、羟甲基纤维素钠(C M C)、藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶、单甘酯、蔗糖酯(食品级)、柠檬酸、磷酸二氢钠(分析纯)和果胶酶(诺和诺德公司提供)。 主要仪器 打浆机(H P2550A)、胶体磨(250型)、均质机(GXB60268)。 1.2 方 法 1.2.1 工艺流程 本试验的工艺流程为: 核桃→去外壳→挑选→浸泡→去皮→磨浆→过滤→核桃浆γ 红枣→挑选清洗→烘烤→破碎→浸提→澄清→过滤→澄清汁η →调配→均质→灌装→脱气→杀菌→冷却→成品 1.2.2 核桃浆的制备 核桃浆的制备步骤为:①挑选浸泡。取优质核桃仁,用清水浸泡8~10h,核桃仁和水的质量比为1∶2。②去皮。将核桃仁用100℃,10g L N aOH溶液处理3m in,再用冷水冲洗。 ③磨浆。加入核桃仁8倍质量的热水打浆,采用孔径1mm的筛布过滤后,胶体磨细磨。 1.2.3 枣汁的制备 枣汁的制备步骤为:①选料清洗。选优质干枣,流动水冲洗2~3次。②烘烤。在60~80℃温度下烘烤1~2h,至红枣发出焦香味。③保温提汁。将红枣适当破碎,加红枣质量10倍的水,再加入0.1mL L Pectinex Sm ash,于45℃下浸提8~10h,用孔径2mm筛网过滤后,向滤液中加入0.5mL L Pectinex5XL,在40℃下保温8h,过滤得澄清枣汁[4]。 1.3 试验内容 1.3.1 核桃仁去皮试验 (1)碱液浓度对去皮效果的影响。选优质核桃仁,用清水浸泡8~10h,核桃仁和水质量比为1∶2,然后将核桃仁置于温度为70 Ξ[收稿日期] 2004212227 [作者简介] 张京芳(1965-),女,陕西合阳人,副教授,博士,主要从事食品加工工艺与功能成分分析研究。

奶茶制作流程

奶茶制作流程 煮珍珠:任取一种颜色的珍珠丸一公斤。加入10L水在锅中烹煮(先烧开水再投珍珠丸粉圆,等热水滚开了才可以用进去,不然马上就溶化成粉了)。中火保持水滚用滤勺搅动。时间15-20分钟(看你喜好软硬加减时间,煮得越久越软),时间到后盖上锅盖,熄火。再焖15-20分钟(焖得越外久弹性越好)或煮至全部粉圆呈透明状态。时间到后,捞出珍珠用凉水冲过.取一个大碗放入粉圆及加入白砂糖至浸泡珍珠,搅拌均匀后置约30分钟用500mL水烧开加入750g糖,边加边搅拌,可得22oz(638mL)糖浆(也可直接换成蜂蜜)。 泡茶包:把60克茶叶(用袋装方便茶叶就不再包)放入3L水,用不锈钢锅或者普通锅熟煮,(先把水烧开90度以上再放茶叶)。浸泡约10分钟--20分钟即可将茶包捞出,泡的茶叶略带清苦味,若太苦要加开水冲溶。可以根据自己对茶浓度的要求来决定冲泡时间。一般不宜过长时间冲泡,因为这会导致茶味过重,影响口感。冷的珍珠奶茶用冰箱冰好茶汁。 冷的珍珠奶茶:在摇杯中放入30g奶精(二汤匙),两大匙果粉,一汤匙糖浆,加40mL热水调匀后, 用搅拌棒调匀,加入红茶300mL~400mL再加满冰块3~4块,杯中约2/3体积,急速摇动雪克杯20次后.摇晃至杯内冰块全部溶化即可,让其起泡.最后加适量的珍珠20g即可调成一杯完美的冷的珍珠奶茶!取一只360mL的珍珠奶茶杯,把雪克杯倒入杯子中.插上吸管。如需封口,则把奶茶放在封口机上,盖上封口膜,进行热压封口。 注:以下中杯1盎司指用中杯盎司这计量器,大杯1盎司指用大杯盎司计量器 一、招牌 1、招牌劲Q奶茶中杯:1勺劲Q 15cc糖(0.8中盎司)冰4-6块加满奶红大杯:1.5勺劲Q 30cc糖(0.8大盎司)冰6-8块加满奶红 2、招牌珍珠奶茶中杯:1勺珍珠 15cc糖(0.8中盎司)冰4-6块加满奶红大杯:1.5勺珍珠 30cc糖(0.8大盎司)冰6-8块加满奶红 3、招牌台北鲜桔茶(摇)中杯:鲜桔汁1.5盎司糖1.5盎司金桔汁0.8盎司满冰满绿茶+鲜桔果4-6个大杯:鲜桔汁1.5盎司糖1.5盎司金桔汁0.8盎司满冰满绿 茶+鲜桔果8个 4、招牌抹茶玉露(摇)(可做冷热)中杯:奶精3勺玉露2勺热水3指搅 溶 8分冰满水摇匀劲Q 0.5勺大杯:奶精5勺玉露3勺热水3指搅溶 8分冰满水摇匀劲Q 1勺 二、找好茶 5、芒果星冰绿(摇)中杯:芒果汁1盎司芒果方块2勺满冰满绿茶大杯:芒果汁中盎司 杯1盎司芒果方块3勺满冰满绿茶 6、梅凉心(摇)中杯:梅子绿汁1盎司糖0.8盎司满冰满冻顶乌龙大杯:梅子绿汁1盎司糖0.8盎司满冰满冻顶乌龙 7、蜂蜜红/绿茶(摇)中杯:蜂蜜1.25盎司红/绿茶3指搅深满冰满红/绿大杯:蜂蜜1.25盎司红/绿茶3指搅深

碳酸饮料的生产工艺流程

碳酸饮料的生产工艺流程 一、碳酸饮料的基本特征 [30min] (一)碳酸饮料的定义:指含有CO2的软饮料的总称 (二)分类 1.果汁型碳酸饮料:指含有2.5%及以上的天然果汁。 2.果味型碳酸饮料:以香料为主要赋香剂,果汁含量低于2.5%。3.可乐型碳酸饮料:含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素。4.其它型碳酸饮料:乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等。 (三)CO2在水中的溶解度 1.CO2在碳酸饮料中的作用。 2.CO2在液体中的溶解度。 影响因素有: (1)液体的温度。 (2)环境绝对压力。 (3)液体与CO2接触的面积和时间。 (4)CO2的纯度。 (四)碳酸饮料生产主要设备 1.水处理设备(澄清、过滤净化、消毒等,前面水处理已讲过)。2.糖浆调配设备(化糖锅、夹层锅、配料缸)。 3.碳酸化设备:CO2气调压站、水冷却器、汽水混合机)。4.洗瓶设备。

5、灌装设备。 二、碳酸饮料的生产工艺 净化←CO2。 (一)工艺流程(一次灌装法) 水源→水处理→冷却脱气→净化→定量调和→冷却混合灌装→压盖→检查→成品→白砂糖→称得→溶解→过滤→糖浆调和检验←消毒←清洗←容器。 (二)糖浆的制备与凋和 1.糖的溶解: (1)冷溶法。 (2)热溶法。 2.调和糖浆的调配 加入顺序:原糖浆(加甜味剂)→加防腐剂→加酸味剂→加果汁→香精→色素→水(碳酸水)。 (三)碳酸化过程 1.CO2气调压站; 2. 水冷却器; 3. 汽水混合机(碳酸化罐)。 (四)灌装、杀菌、检验 1.洗瓶; 2. 灌装; 3. 杀菌;

4、冷却、检验。 三、碳酸饮料生产常见的制裁量问题及解决办法 小结:碳酸饮料生产工艺及设备。 介绍指含有二氧化碳的软饮料,通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成,俗称汽水。 一、生产工艺流程-二次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品容器→清洗→检验。 二次灌装法流程示意图。 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中,然后加入碳酸水至规定量,密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合(postmix)法 一、生产工艺流程-一次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→→→混合→灌装→密封→检验容器-→-清洗-→-→-检验将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内,进行定量混合后再冷却,然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合(premix)法。 糖浆的制备 溶糖分间歇式和连续式,间歇式又分为冷溶和热溶(蒸汽加热和热水)。

茶饮料的加工技术摘要

茶饮料的加工技术研究进展 茶饮料是指茶叶经预处理、浸提、澄清、调配、罐装、灭菌等工序处理后,制成地具有茶汤风味的制品。现代茶饮料于20世纪60年代起源于美国,随后陆续传到日本、欧洲及我国XX等地。我国对茶饮料的研究起步较晚,开始于20 世纪80年代中后期,主要产品有茶汽水、茶可乐、凉茶等,但未形成气候,直到20 世纪90 年代中期,XX旭日集团向全国推出了冰茶、暖茶,其强大的广告宣传使广大消费者认识了旭日升冰茶,也真正接受了茶饮料。随后,一些大型食品企业纷纷参与茶饮料的开发与生产中,使得茶饮料生产异常火爆。1997年我国的茶饮料产量为20万t,1998年为40万t,1999年为80万t,2000年达150万t,2002年达300万t,已成为继碳酸饮料、饮用水之后的第三大软饮料。在品种方面,主要有3种,即调味茶、纯茶和混合茶。国外所称的冰茶就是一种调味茶,是加入茶成分的果味饮料或果汁饮料。混合茶是将茶叶提取物同其他一些食品原料混合而得到的一种茶产品,如乳酸菌茶饮料、罗望子茶饮料、红景天乌龙茶饮料等。 近几年来,茶饮料在我国饮料市场所占的地位越来越重要,生产工艺得到了不断的改善,生产技术也有了较大的提高,尤其是茶饮料在澄清、包装、灭菌、护色护香等方面都有了较大的改善。国内外在饮料生产中开发出许多高新技术,如膜分离技术、酶技术、微波技术、非热杀菌技术、无菌灌装技术、芳香物质回收技术、冷冻干燥技术等,这些技术有望部分替代传统茶饮生产技术,解决茶饮料生产上现存的一些技术难题,如营养物质的损失、芳香物质逸散、后混浊的产生等问题,从而提高茶饮料的品质。本文就目前茶皂素饮料加工技术的研究进展作一简单的综述。 一、萃取技术 茶饮料萃取技术是茶饮料加工过程中最关键的环节之一,其技术研究主要围绕于萃取效率和品质保存两个方面。已有的研究表明,影响茶饮料萃取效率和品质的因素很多,主要有萃取方式、茶叶的形状和大小、萃取温度、萃取时间、茶水比例、水质条件等。近年来,茶饮料萃取技术在如何提高萃取效率、更好地提高茶饮料的品质方面取得了许多新的突破和进展。 目前常用的茶饮料萃取方法主要有以下三种:(1)批次浸出式萃取法;(2)浇渗式萃取法;(3)逆流连续萃取法。逆流连续萃取法不仅萃取效率高,可以连续作业,所需人工成本低,而且能萃取高浓度茶汤,是三种方法中相对较好的。近年来,XX对应用于茶饮料的逆流连续萃取技术及设备进行了大量研究,利用逆流连续萃取设备可获得高达15— 20°Brix的茶汤。逆流连续萃取技术可以免除茶汤的浓缩过程,不仅可以降低成本,还减少了因浓缩而出现的茶汤色香味品质劣变,非常适合用于茶浓缩汁和速溶茶的生产。 低温缓程萃取技术的应用,对于茶饮料的萃取起到积极的作用。日本学者研究认为高温

果汁悬浮饮料的技术难点及稳定性探讨

果汁悬浮饮料的技术难点及稳定性探讨果汁悬浮饮料常见的问题及造成原因 果汁饮料的悬浮性问题一直是困扰饮料生产的技术难题。在果汁饮料中,既有果肉微粒形成的悬浮物,又有果胶、蛋白质等形成的真溶液,甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。 乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差,这是不稳定的主要原因。理想的果汁悬浮饮料其外观应该是: 汁液澄清,果粒悬浮均匀或果肉混合均匀,无明显分层现象。果汁饮料易出现的不稳定现象主要包括: 分层(creaming)、沉淀(sediment)和絮凝(flocculation0。 目前许多厂家的果汁悬浮饮料的稳定性较差,原因有多方面。从原料上应该注意生产上每批原料来源应进料保持一致,原料榨汁工艺如果处理不好,会造成粗纤维含量较高,易引起沉淀。带果粒和果肉的果汁保持均一的质地很重要,要使悬浮物稳定,就要使其沉降速度尽可能降至零。悬浮物的下沉速度遵循斯托克斯公式: V=2gr2(ρ1-ρ2)/9η V——沉降速度; g——重力加速度; r——悬浮物颗粒半径; ρ1——悬浮颗粒密度; ρ2——分散介质的密度; η——分散介质粘度 从斯托克斯公式可以看出,饮料配方中的糖度很关键,因为在整个分散介质体系中,天然的果汁与悬浮物的密度(ρ1)很大,只有人为地添加糖分(一

般为蔗糖)才能增加分散体系的密度(ρ2),从而减少分散体系与悬浮物之间的密度差。在实际生产中,果汁的糖度一般控制在10~12°Brix之间,对于含有果肉和果粒的悬浮饮料来说,在此糖度下还不足以悬浮住密度较大的悬浮物,因此需添加适量的稳定剂起到增稠和悬浮稳定效果。在大多数情况下,由于稳定剂的使用量和复配比例不当很容易造成产品在货架期内出现分层和沉淀,因此选择和使用好的稳定剂并掌握合适的复配比例是影响果肉悬浮效果的关键。 悬浮稳定剂选择的关键点以及方案 以上提到了影响悬浮稳定性的几方面因素,在开发产品的过程中,除了考虑产品的稳定性之外,还必须兼顾口感。在添加稳定剂的同时不能使体系过于稠厚而牺牲口感。一个稳定体系的果汁饮料还应该做到口感饱满而清爽,不粘口,风味自然。目前果汁产品的pH值大多为 3.6~ 3.8之间,糖度在10~12°Brix之间,总酸为2~3g/L(以一水柠檬酸计)之间。因此在选择稳定剂时应充分考虑果汁PH体系范围,并结合果汁和悬浮果粒和果肉的添加量,果肉粒度大小来选择合适的胶体,尽量做到既能体系稳定而又口感清爽。 果汁饮料中最常用的悬浮稳定剂有: 羧甲基纤维素钠(CMC)、藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、琼脂,以及近年来崭露头角的结冷胶。在胶体的使用方面,一般采用复配胶比用单一胶的效果好能够充分发挥不同胶体的协同增效作用。 笔者在长期的研究和应用过程中发现,由于价格因素,在实际生产中,悬浮体系中应用最为广泛的应该是CM C、xx胶、瓜尔豆胶及xx,而PG A、果胶以及结冷胶虽然悬浮效果明显但价格较高,因此较少单独使用,一般都与其他胶体复配使用。黄原胶具有较高的粘度,较大的热稳定性和耐酸性,与多种稳定剂有良好的兼容性,黄原胶的假塑性使其运用于果汁饮料中不会产生粘质基胶质感,是广泛采用的悬浮和增稠的胶体。瓜尔豆胶本身不具有

苹果汁饮料加工工艺研究

苹果汁快料加工工艺研老 摘要:以浓编苹采计为虑料,经过稀祥.调配.护色、杀苗等重点工序处理,生产苹采计饮蚪。通过正交洪瞼,确灾产芫的呆佳生产紀方,同肘比较了丰洗氣酸.亚或酸乳钠.Vc 对苹采计饮料的护色飒果。试瞼得出.苹果汁块料的呆佳生产紀方为:柠樣酸0.15%,柠樣酸钠0.20%,单字酸0.06%,自砂無6%,浓编苹果计16%o半旎氨馥、亚硫馥丸钠. Vc 3科杨施对苹果汁饮料的护色败果存在较丸差异,综合考虑产%的质量妥全.建择0.60%Vc为呆住护色和。 关健词:苹果汁;饮料;紀方;护色 Study on the Technology of Apple Juice Beverage Abstract: Concentrated apple juice was used as the raw material in this experiment, apple juice beverage was produced through dilution. blending, color protection, sterilization and other key processes. By using orthogonal test, the best formula of the apple juice beverage was determined, and then the color protection effects of three color protection agents Cys. NaHSOj and Vc on the apple juice beverage were compared. The best formula of the apple juice beverage was composed of 0.20%citric acid. 0.20%$odium citrate, 0.06%tannic acid, 6%white sugar and 16%concentrated apple juice. Besides, there was a big difference among the three kinds of color protection agents in the color protection effects on the apple juice beverage. Con sidering the quality safety of the product, 0?60%Vc was chose n as the best color protection age nt. Key words:apple juice; beverage; formula; color protection 0 fit 随着人氏生活水平的提高,人们对水系的蒲發需求逐漸呈現多元化。由于果汁抉料具冇食用方便、卫生的优点.逮受国外市场欢迎2】。据不兜全统计,欧矣等发达国彖人均年请歩果汁块料量达40 kg以上,我国累计烤求量在100万t以上,且以每年35%的速度增长,说朗果计饮料A.我国冇舟良好的发展询景炉7】。

果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势

饮料工艺学课程论文果蔬汁饮料的研究现状及发展趋势 姓名: 学号: 班级: 成绩:

果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势 摘要:我国是水果和蔬菜生产大国,产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值,具有明显的经济和社会效益。近年来,我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术,以及果蔬加工的发展方向。 关键词:果蔬汁;加工技术;发展方向 引言: 果蔬GB10789—1996 指出,用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品称为果汁(浆)及果汁饮料(品)类产品,主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料;蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实,食用菌,食用藻类及蕨类)等原料,用机械方法将蔬菜加工,在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品,可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类 1据美国全球行业分析公司(Global Industry Ana-lysts,Inc). 的报道,由于消费者的健康和营养意识增强,全球果蔬汁消费持续增长,预计到2010 年全球果蔬汁消费量将达到530×108L。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场,占全球消费总量的60%,但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中果蔬汁成为最有竞争力的种类之一 2 20 世纪80 年代初、中期,水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。80 年代末90 年代初,以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北省、天津市辽宁省和河南省等地迅猛发展,全国有几十家企业在生产“果茶”。90 年代中期,以芒果汁为主,菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点 3我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的,20 世纪80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。到了90 年代,开始用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术,对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形成果蔬、根茎菜、绿叶菜为主要原料的蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等 3 个系列产品的雏形体系 4由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益,国家在“十五”,“十一五”科技攻关重大专项和国家863 项目中,专门设置了果蔬汁加工的课题。例如:苹果深加工关键技术与设备的研究开发;蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发;优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发;浓缩果汁质量控制1果蔬饮料研制、生产及市场销售现状 1果蔬饮料的分类、代表性产品种类 1.1含碳酸气果汁饮料 主要品种有柑橘、柠檬、杨梅、樱桃、香蕉、沙棘、猕猴桃、刺梨、醋栗等作原

复合果蔬汁饮料的详细分析

复合果蔬汁饮料之未来愿景分析: 提起饮料大家并不陌生,但提起“复合果蔬汁饮料”恐怕一部分人要在脑海中画个问号了。近几年复合型果蔬汁饮料及果蔬汁饮料在发达国家发展较快,国外市场流行品种较为繁多,根据行业专家分析,未来复合果蔬汁饮料必将成为一道异军突起的新潮流,功能型饮料的发展亦将成为未来的热点。功能型复合果蔬汁饮料含有丰富的矿物质元素及其他天然营养成分,不含有或较少含有合成的食品添加剂,不同产品具有不同的功效,得到了大家广泛的认可。不管你现在是否足够了解,复合果蔬汁饮料确实已经成为那些追求健康与养生人们的新宠。 复合果蔬汁饮料之适用人群分析: 相比普通饮料而言,复合果蔬汁饮料是经过工业萃取的纯天然果蔬浓缩物,我们平常喝的饮料基本含有的水果含量非常非常之少,多数的是水的成为,喝起来的感觉就是解渴的,但是创造出不同的口味迎合不同人的需求,相比心能源复合果蔬汁这类饮料,果蔬的营养含量来说,远远不及后者。一般复合果蔬汁饮料都是水溶性的果蔬营养剂,所以非常适合那些对营养吸收不怎么好的人群,主要是中老年人和新陈代谢不好的人群饮用。 复合果蔬汁饮料之生产配料分析:(下面仅以市场高端浓缩型果蔬汁饮料之一心能源作为分 复合果蔬汁饮料之果蔬浓缩分析: 水溶性番茄浓缩物:fruitflow可以帮助维持正常的血小板聚集,有助于血流健康,且无副作用。 浓缩枣汁:枣香浓郁,口感纯正,含有丰富的蛋白质、糖类,胡萝卜素、B族维生素、维生

素C及钙、磷、铁等矿物质。 黑莓浓缩汁:含有花青素类抗氧化活性物质,且含丰富的维生素C和钙、铁、锌、硒等矿物质。 梨浓缩汁:清甜可口,口感纯正,含丰富的蛋白质、糖类,维生素A,胡萝卜素,钙、磷、铁等矿物质。 枸杞浓缩汁:含有丰富的枸杞多糖、蛋白质、氨基酸、类胡萝卜素、卫生速度B1、B2、C,钙、磷、铁等矿物质。 甘蔗浓缩汁:含丰富的糖类,如蔗糖、葡萄糖和果糖,还含有人体所需的维生素B1、B2、B6和维生素C,丰富的铁含量。 复合果蔬汁饮料之萃取工艺分析: 产品均通过HACCP、GMP认证。生产厂房占地110000平方米,自动化生产线,全生产线长达110米,10万级净化车间,完全符合国家食品生产标准,生产环境有保障。采用净化水设备,全生产线以纯净水配置产品、清洗机器设备,确保产品口味一致、安全性高,所有产品均采用UHT高温瞬间灭菌工艺,确保产品营养价值不流失;原料、半成品、终成品全过程质量控制,确保产品安全。

红枣加工工艺流程

红枣加工工艺流程图 滚杠挑选(5m ) 皮带挑选 (5m ) 紫外线杀菌(7m ) 提升包装(3.6m ) 皮带式人工挑选(5m ) 提升(2m ) 分级(4+1模式5m ) 振动传输布料 (2.5m ) 冷风回软5m 烘干 气泡清洗 (5m ) 毛刷高压喷淋清洗 (3m ) 气泡喷淋(5m ) 5m ) 滚杠风干(3m )

加工工艺: 1?采收:为了保证产品的质量,必须适时和有计划地采收。根据生产加工能力,分期采收,及时加工。避免一次采收过多,加工不及时造成腐烂。 2?风选除杂:将红枣中的树叶、杂草、尘土、石子筛选出去; 3?皮带人工挑选:将风选后的红枣落入皮带上,在输送电机的作用下,输送皮带带动红枣向前运动,工人在设备的两侧对病虫枣、破头枣等进行挑选工作; 4?分级:枣在分级机内进行挑选,根据枣的大小,分成5个等级,既特级、一级、二级、三级和等外级; 5?振动布料:使布料更均匀; 6?气泡喷淋:红枣在气泡机与水结合的作用下,做上下翻滚状态,洗去红枣上的表面的灰尘及微生物杂物。清洗过程中对红枣有杀青的过程,一般在90度左右的热水中杀青3分钟; 7?毛刷高压喷淋清洗:红枣随毛刷滚动,在垛口形毛刷的作用下,在不同方向上滚动,毛刷的软毛可以伸入红枣的褶皱中,清除里面污物,高压喷淋同时工作,清洗红枣; 8?气泡喷淋:

9?烘干: 9.1装盘:每平方米烘盘面积上的装枣量,一般在12.5-15kg,装枣厚度以不超过两层枣为宜,枣小可以适当增大装枣量。9.2升温管理 9.2.1预热阶段要求烘房内温度平稳上升,红枣表面温度在35-40摄氏度(以手握微感烫手)。后期以拇指压枣可见皮部出现微皱纹,枣体的温度在45-50摄氏度。此时红枣表面有层水雾。温度逐渐上升至55摄氏度。此过程需要4个小时左右。 9.2.2蒸发阶段:把烘房的温度上升至65摄氏度(不能超过65摄氏度),此温度持续4个小时左右,使枣内的水分大量散发。 9.2.3干燥完成阶段温度逐步降低,使枣果内部的水分比较均匀一致,枣果内部的可蒸发水分减少,蒸发速度变缓,此时烘 房内温度不低于50摄氏度即可。 .9.2.4 出枣: 10.滚杠风干:将红枣向前输送,在滚杠的转动线使大众旋转,在高风的作用线吹去表面水分,减少红枣在烘房内的烘干时间, 提高烘房效率。 11.冷风回软:将烘干后的红枣在冷却机的网带上,在网带和风机的共同作用下,使大众的温度迅速降低,增加产品的口感; 12.滚杠挑选 13.皮带挑选 14.紫外杀菌:烘干的红枣在滚杠输送带上随滚杠向前运行,运行过程中滚杠通过自转带动大枣旋转,使红枣杀菌更均匀、彻

番茄汁饮料加工工艺研究

摘要 以番茄为主要原料,利用高温瞬时杀菌、热破碎、真空浓缩以及冷冻澄清等技术,经过糖、酸的成分调整,生产出的番茄汁,迎合了广大消费者的要求。番茄汁所含的多种微量元素尤其是番茄红素具有较高的营养价值和药用价值,适合各类消费人群,尤其是女性消费者,具有广阔的发展空间。 关键词 番茄汁高温瞬时杀菌果胶酶均质热破碎

1 绪论 随着经济的飞速发展,人们对生活水平的不断提高,出于健康和营养的目的,人们对食品的要求也越来越高。生活习惯的改变,特别是现代医学和营养膳食结构的改变,人们对饮料的花色品种、质量要求越来越高,消费趋向营养、健康。果蔬汁饮料作为方便营养食品越来越受消费者的欢迎。而番茄汁由于其含有较多的营养物质深受人们喜爱,其营养价值高,含有丰富的多种维生素和矿物质。用番茄制作的番茄汁饮料,原料易得,成本低廉,是山楂汁、柑橘汁软包装饮料成本的1/3~1/2,其成汁率高,每100千克番茄,可榨取番茄汁80~90千克。市场潜力大具有广阔的发展前景。 1.1概述 1.1.1番茄的简述 番茄别名西红柿、番柿、狼桃、洋柿子、金苹果、爱情果等,为双子叶植物纲茄科番茄属一年生草本植物。 番茄原产于南美洲的秘鲁,厄瓜多尔等国的热带雨林,大约与明朝时通过“丝绸之路”从西方传入中国,因色红形似柿子,故称西红柿,距今大约600年的栽培历史,不过在当时只作为一种观赏植物来种植。明人所著的《广群芳谱》中称它为“番柿”,书中介绍:“番柿一名六月柿,茎似蒿,高四、五,花似榴,一枝结四、五实货或三、四实,堪作观,大伞火珠,未足喻,草本也,来自西番,故名。”并且说它“生食之刺人喉”。直到十九世纪末,番茄才作为蔬菜被大众接受,我国人民普遍食用番茄,也不过百余年历史。 番茄适应性强,易栽培,产量高,目前已经成为我国主要的蔬菜品种之一。其种类很多,按果形可分为圆球形、梨形、扁球形,椭圆形等;按果皮颜色可分为红色、粉色和黄色三种。我国栽培的品种主要有北京早红、青岛早红和武昌大红等。品质以形状周正、成熟适度、酸甜可口、果肉肥厚、无裂口、无挤压、无虫咬为佳。它既是蔬菜又具备水果的特征,素有“菜中之果”和“平民水果之王”的美誉。

果汁饮料生产工艺应注意什么

果汁饮料生产工艺应注意什么 目前全世界都兴起饮用纯果汁饮料,国内大大小小的果汁厂雨后春笋般应运而生。 这使国人不需走进百果园,不需等到水果成熟的季节,在家里就可以方便地品尝各种果汁饮料的风味。 对于生产企业来讲,如何解决好果汁饮料钓生产技术是—个常新的课题。那么,果汁饮料生产过程中应注意什么? 水果原料的选择厂家若直接选用成熟度适合和同种水果最香甜的新鲜水果来生产,这样做会复杂化,麻烦很多,所以可以选择大厂家生产的浓缩果汁、果酱来生产,这样会简单、方便得多,质量也有保证。 如果选用新鲜水果来生产,就要注意水果的成熟度,成熟的水果才会芬芳香甜,最香甜的水果的成熟度在八至九成的时候,太熟了也不适合生产,会产生一种不愉快的熟臭味。番石榴酱的生产就是最好的例子,未成熟的番石榴硬似石头,难以破碎且无味道;成熟度合适的番石榴易生产,且整个车间都充满番石榴芳香的气味;过熟的番石榴既生虫,又发出一种让人非常难受的似在烈日下曝晒烂果发出的味道。所以第一关选择原料的成熟度和同种水果的不同品种很重要。 防残留农药首先要了解加工的水果是否经过喷洒农药来灭虫。如

确实喷过则要采取除农残措施。方法是用0.3%—0.6%的稀盐酸浸泡20分钟→上毛刷喷淋机→流动清水漂洗。这样做可以把水果表皮的残留农药去除干净。注意防止乙烯利超标现在很多饮料厂都喜欢自己制造芒果酱来生产芒果饮料,因芒果多是用乙烯催熟,所以芒果表皮及果肉均会含有大量的乙烯,稍不注意就会使产品的乙烯利超标而不合格,还会危害消费者的健康。一种很有效的方法是:臭氧跟踪中和法。削了头尾的成熟芒果先浸泡在第一反应池,该池的水是先流经会产生臭氧的电水管,使水含有一定量的臭氧。此时的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干净,又可以把芒果表皮的细菌彻底消灭。2003年笔者为韩国商人生产浓缩芒果汁时采用止法,经我国省一级的商检及韩国的商检都证明产品的乙烯含量不超标。 高压均质十分重要高压均质不单是为了产品亲和性好,不产生沉淀,也不单是为了使产品口感细腻,高压均质的最主要目的在于将水果的多种酯类芳香颗粒进一步细化,使人们饮用时感觉非常芳香,怪不得生产饮料的行家经常说:“果汁行业的竞争实质是均质效果的竞争。”海南某集团公司为了生产优质的芒果汁等饮料,不惜重金从美国引进60MPa以上的高压均质机,笔者亲口体验过其均质后的效果,均质前口感香味不觉得怎么样,但均质后不单口感细腻,而且香味增加了几倍。

红枣加工工艺流程

红枣加工工艺流程图 → →→ → ↓ ↓ → 尚客果品

加工工艺: 1.采收:为了保证产品的质量,必须适时和有计划地采收。根据生产加工能力,分期采收,及时加工。避免一次采收过多,加工不及时造成腐烂。 2.风选除杂:将红枣中的树叶、杂草、尘土、石子筛选出去; 3.皮带人工挑选:将风选后的红枣落入皮带上,在输送电机的作用下,输送皮带带动红枣向前运动,工人在设备的两侧对病虫枣、破头枣等进行挑选工作; 4.分级:枣在分级机内进行挑选,根据枣的大小,分成5个等级,既特级、一级、二级、三级和等外级; 5.振动布料:使布料更均匀; 6.气泡喷淋:红枣在气泡机与水结合的作用下,做上下翻滚状态,洗去红枣上的表面的灰尘及微生物杂物。清洗过程中对红枣有杀青的过程,一般在90度左右的热水中杀青3分钟; 7.毛刷高压喷淋清洗:红枣随毛刷滚动,在垛口形毛刷的作用下,在不同方向上滚动,毛刷的软毛可以伸入红枣的褶皱中,清除里面污物,高压喷淋同时工作,清洗红枣; 8.气泡喷淋: 尚客果品

9.烘干: 9.1装盘:每平方米烘盘面积上的装枣量,一般在12.5-15kg,装枣厚度以不超过两层枣为宜,枣小可以适当增大装枣量。9.2升温管理 9.2.1预热阶段要求烘房内温度平稳上升,红枣表面温度在35-40摄氏度(以手握微感烫手)。后期以拇指压枣可见皮部出现微皱纹,枣体的温度在45-50摄氏度。此时红枣表面有层水雾。温度逐渐上升至55摄氏度。此过程需要4个小时左右。9.2.2蒸发阶段:把烘房的温度上升至65摄氏度(不能超过65摄氏度),此温度持续4个小时左右,使枣内的水分大量散发。 9.2.3干燥完成阶段温度逐步降低,使枣果内部的水分比较均匀一致,枣果内部的可蒸发水分减少,蒸发速度变缓,此时烘房内温度不低于50摄氏度即可。 .9.2.4出枣: 10.滚杠风干:将红枣向前输送,在滚杠的转动线使大众旋转,在高风的作用线吹去表面水分,减少红枣在烘房内的烘干时间,提高烘房效率。 11.冷风回软:将烘干后的红枣在冷却机的网带上,在网带和风机的共同作用下,使大众的温度迅速降低,增加产品的口感; 12.滚杠挑选 13.皮带挑选 14.紫外杀菌:烘干的红枣在滚杠输送带上随滚杠向前运行,运行过程中滚杠通过自转带动大枣旋转,使红枣杀菌更均匀、彻 尚客果品

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