安徽牛肉板面的发展
安徽牛肉板面的发展
面条，这个古老的食物，形状长瘦，谐音长寿，成为讲究讨口彩的中国人最喜欢也最习惯的主食，它不时也承载着平凡平淡、祥和幸福的味道。安徽牛肉板面历史悠久，是源自安徽北部的特色小吃，又是一道美味的主食，实惠加美味是安徽牛肉板面的特色。安徽牛肉板面用纯天然食材，面筋道爽滑，卤汤酱香浓郁，辣而不辛，单是一根，就回味无穷，直教人见之驻足，闻香下马，食后口齿留香，回味悠长，彷如三日不见如隔三秋般想念。
牛肉板面起源安徽，积累、沉淀、发祥光大于全国为数不多的几个地区，徐州就是其中之一。徐州，素有“五省通衢”之称，早有“徐州通，则全国通”之说。徐州，是板面人从安徽走出来最早落脚的主要的聚集地区。可以说，徐州，贯通南北的地理位置，包容万千的徐州人豪爽性格，能吃辣、爱吃汤面的饮食习惯等，加速成就了今天的安徽牛肉板面，使安徽牛肉板面枝繁叶茂，遍地开花。特别在近一二十年来，由于其风味独特，为大众所接受，又紧跟国家改革开放步伐，它已走向全国各地。
安徽牛肉板面的味道关键在于卤汤，它由二十多种天然的香辛料、辣椒、牛肉、牛油等经过精心熬煮而成。每一种香料都经过精挑细选，综合配比，熬炒制过程还要讲究放料顺序及火候，最后把牛肉及卤过牛肉的汤一起倒进炒好的油料里，大火烧开小火焖煮，终极融合更加醇厚鲜美，既成卤汤。
面要用小麦高筋粉或者小麦精粉，按照比例放食用盐和水，加以搅拌，和成面团。根据温度湿度等因素，制作过程中，分时段揉搓加以醒面。面团制作成直径半寸，长七八寸左右的面棒，在上面撒一些干粉，防止粘连，放在容器里，需时取用。要吃牛肉板面的时，取面放在案板上，用擀面杖把面棒擀成长的厚面条，双手分别捏住面条的两端，使劲摔在案板上，再用一手握住面的中间，往案板上摔打面的两端。边摔边拉中，又长又顺滑的板面就制作好了（面在摔拉中多次接触案板，发出响声，板面由此得名，现多为机器压面，掌握技巧都可做出好的面）。
大锅煮面，把经摔打或挤压过的面条放入开水锅中，适时搅动，面快出锅时放些许时令青菜煮熟，一起盛入碗中，加点面汤，再根据个人口味薄寡浇卤汤料，一碗香喷喷的牛肉板面就做好了。
正宗的安徽牛肉板面，不是把挂面煮熟后在上面浇点红油。正宗的安徽牛肉板面，在制作面及卤汤过程中，用的都是天然食材，有固定种类的香辛料，是经过长时间检验，已证明是对人体有益的，是香得有道理的。正宗的安徽牛肉板面，是油的红、面的白、及青菜的绿，形成自然的红/白/绿三色，卤汤味道咸鲜香辣袭人，面的口感筋道爽口，勾起人对食物强烈的占有欲，观之满口生津，先食而后快。正宗的安徽牛肉板面让一般人越吃越上瘾，让平凡人欲罢不能，也更让大多数普通人得到普通满足。
正宗安徽牛肉板面技术配方
正宗安徽牛肉板面精华教程 （本教程配有独家视频，绝对精华。学习本教程才能真正少走弯路） 牛肉板面历史悠久，是源自安徽省的汉族特色小吃。后来由于其口味独特，被迅速传入各地。实惠加美味是地道牛肉板面的特色。牛肉板面特色小吃的口味关键在于那里边的几十种的配料，每一种料子都是经过师傅精心选择的，还要讲究做料的程序和火候，大火也不行，小火也做不出香味。每个阶段的用火都是不同的。面汤中熬制多种材料还可以清澈见底，面条内配上青菜，红/白/ 绿三色让面条看着更有食欲，所以才得以美名。牛肉板面源于安徽太和，面光滑劲道，汤浓味好，咸鲜香辣袭人。料由20多种香料、辣椒、牛肉、牛油等经精心熬制而成。淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒。 牛油的正确认识： 牛油：类似于从猪肥肉里提炼猪油，人们使用牛的脂肪组织为原料，经过加热，提炼出油脂。这种牛油有特殊的难闻气味，需经熔炼、脱臭后才能使用。 在工业化生产中，工厂使用肉类食品加工企业的牛脂肪组织为原
料，利用湿法工艺，经脱胶、脱酸等二十几道工序加工成为牛油。 1 营养成份 维生素：牛油是维生素A的丰富来源，而且容易吸收。牛油同时含有其他脂溶性维生素(e,k和d)。 矿物质：牛油富含微量元素，尤其是硒，这是很强的抗氧化物。牛油所含的硒比大蒜还多。牛油也含有碘，这是甲状腺所需的物质。( 维生素A也是甲状腺所需) 脂肪酸：牛油含有相当可观的酪酸，它可作为大肠的能源。此种脂肪酸也是已知的抗癌物质。另一种中链脂肪酸，月桂酸，具有抗细菌和抗霉菌的作用。 牛油也含有共轭亚油酸，具防癌作用。牛油有少量但均衡比例的人体必需脂肪酸omega-3 和omega-6。 醣化神经磷脂：这是特别的脂肪酸，具有抵御肠胃感染的作用，尤其是在儿童和老年人。 胆固醇：无论你对胆固醇有多么不好的印象，但胆固醇是维持肠道健康、脑部和神经发育所必需的。母乳可是富含饱和油和胆固醇的。 板面的经营模式：地摊式经营、排挡式经营、店面式经营，根据自身的经济情况和经营理念选择一种适合自己的经营模式。 板面的营养价值：面的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收、健脾胃等功效
安徽板面、太和板面、牛肉板面开店创业的做法
安徽板面、太和板面、牛肉板面开店创业的做法 一、安徽板面介绍 安徽板面是安徽的特色小吃，在全国很多省市(特别是河北)均有安徽板面的面馆。所谓板面就是面的宽度在1到2厘米且有一清、二白、三红、四绿的特点，加上20多种中草药熬制的卤汁，可以清澈见底，面条内配有青菜，红/白/绿相间，配有鸡蛋和辣椒等小食，那叫一个面条精道，辣椒香辣适中，卤味香飘四溢。小陈厨房为大家提供安徽板面的配料和安徽板面的做法。 二、安徽板面、太和板面、牛肉板面开店创业的做法中所用的原料主料:牛油500克、猪油300克、干辣椒250克，青菜(菠菜油菜小白菜都可当季比较便宜的)5斤，可多可少。牛肉250克(牛肉太贵可以少放些)面:2斤、水:7两左右、淀粉300克。 辅料:八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克，郫县豆瓣酱250克等配料共500g 三、安徽板面、太和板面、牛肉板面开店创业的做法所以的工具
开小吃店，只要涉及到租店面的情况。一般来说都要有冰箱(冰柜)、消毒柜、桌椅板凳这些是前厅必须有的;后厨对应的锅碗瓢盆。接下来小陈厨房就为大家介绍一下安徽板面店开店过程中所需要的主要设备介绍: 1、煮板面的锅
2、放卤料的桶卤料在板面中分为辣的和不辣的，如果大家当地人都能接受辣的卤料(不加辣椒也是有点辣味)大家就用一个卤料桶就可以;如果不能接受就用一种鸳鸯锅或者两个锅都;再或者现在大家都讲解干净卫生，大家可以选择小的电煮锅，这种电煮锅带保温功能，很省电，价格也不贵
3、做板面的板面机
4、和面用的和面机我们是开店创业，不要买便宜货(1000以内的别买)，两天坏 了，就知道心疼了。买就买价格在1500左右的。
安徽牛肉板面卤的详细做法
安徽牛肉板面卤的详细做法 安徽牛肉板面是安徽地区特产，牛肉板面有两个特点是让人回味无穷的，一是面，二是臊子，牛肉板面的口味用四个字概括就是咸辣鲜香，制作牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于卤子做法是把大料和小料用温油炸至半糊，然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒、大料、小料和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。我做匠心板面很多年了，我来给大家分享下我的一些经验～ 很多人问我想要做出美味或者说让人流连忘返的味道是不是还要加入一点点罂粟之类的，我的回答是否定了，违法的事情咱们坚决不做，再说了做生意是细水长流不是一夜暴富，我做匠心板面那么多年了从来不添加任何违禁物品，生意一样很好，所以我劝大家要以老本等干生意。 牛肉板面卤的做法, 想要做好牛肉板面卤，必须要有一个正宗的配方，加上炸料时候对细节的严格把握，牛肉板面味道好不好不是在于有多少种配料，而是在于每个料子之间的比例，配方比例对了，配方正宗才能做出好味道。 板面最核心的东西在于炸料，第一步炸小料，好多外行师傅都是用水泡一夜大料再去炸，这样的话师傅也是怕料炸糊掉，其实正宗的安徽板面是不需要用水去泡的，这里面都有小窍门，只要掌握了这个小窍门再炸也不会糊掉，而炸板面卤，制作工艺就在一个“炸”字上面。包括炸小料，炸大料，炸辣椒，炸牛肉这几个步骤，做板面卤子的步骤不是一句两句可以说明白的，单纯从网上学习是不可能的，最好到实体店去操作练习，更具有实战性，我们匠心板面可以快递品尝，好了点到为止，多余的板面卤的介绍我也不愿意多说，网上写的再详细也是徒劳的，希望你能明白我的意思～
最后给大家一些建议:辣椒最好选择厚皮椒，炸料的时候一定要用小火，宁愿慢一点也不能炸糊，牛肉选择牛肉腩肉最好，因为这样的肉比较劲道。注意了我们匠心板面可以快递品尝，大家需要注意的是炸料的过程中把握油温、大料的颜色以及炸料的时间，做法步骤看似复杂，其实真正做起来是很简单的，就和开车一样，学习的时候很复杂，学会了基本想怎么开就怎么开，前提是遵守规则～
牛肉板面调料
牛肉板面调料 早餐的时候吃一碗牛肉板面会使人身体特别的有精神，在制作牛肉板面的时候，想要将牛肉板面制作的香辣可口，主要还是在于调料和卤子的调制，牛肉板面是我国安徽地区一种比较出名的小吃，所以颇具徽菜系列的一些特色，入口特别的有嚼劲，那么制作牛肉板面时都需要什么配料呢? 牛肉板面历史悠久，是源自安徽省和河南新野的汉族特色小吃。曾因诸葛亮一把火烧出了名气的三国历史名城新野有一道颇具历史渊源的地方美食——新野板面(又称张飞板面)。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。后来由于其口味独特，被迅速传入各地。实惠加美味是地道牛肉板面的特色。牛肉板面特色小吃的口味关键在于那里边的几十种的配料，每一种料子都是经过师傅精心选择的，还要讲究做料的程序和火候，大火也不行，小火也做不出香味。每个阶段的用火都是不同的。面汤中熬制多种材料还可以清澈见底，面条内配上青菜，红/白/绿三色让面条看着更有食欲，所以才得以美名。牛肉板面源于安徽太和，面光滑劲道，汤浓味好，咸鲜香辣袭人。料由20多种香料、辣椒、牛肉、牛油等经精心熬制而成。淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点)，然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒。 做板面时，首先在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，
右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。 捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。 臊子秘方 臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。 臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。平时家里吃点面食的时候可以放一点，味道很好的。 配料 (1)茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克; (2)胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克; (3)酱油350克。味精30克，开水3000克。盐200克。
安徽牛肉板面配方学习
安徽牛肉板面配方学习地 址： https://www.360docs.net/doc/606996675.html,/item.htm?id=72750828 66 QQ844388558 开店选址绝对是关键！选址不对，就是再好的商品也是卖不出去的！ 怎么板面店选址有什么讲究呢？ 首先，大的方向，肯定是人口密集区，人流量大的地区，小吃集中区！不管做什么，有了人才能好做！ 其次就是根据板面的顾客群体选择店址！比如民工区，周围有几个在建的大点建筑工地；或者高校，中学旁边； 或者车站码头人流量大的区域；或者大型的工业区（目前本人就在工业区）！ 上面是本人实实在在的经验总结，下面整理一些选址的理论供大家参考： 大量的成功案例证明，在选址问题上，定性的分析更为重要，定性分析是定量分析的前提。在做定性分析时，为它确定几项原则是必要的。 具体的选址原则如下所述： 1．费用原则 企业首先是经济实体，经济利益对于企业无论何时何地都是
重要的。建设初期的固定费用，投入运行后的变动费用，产品出售以后的年收入，都与选址有关。 2．集聚人才原则 人才是企业最宝贵的资源，企业地址选得合适有利于吸引人才。反之，因企业搬迁造成员工生活不便，导致员工流失的事实常有发生。 3．接近用户原则 对于服务业，几乎无一例外都需要遵循这条原则，如银行储蓄所、邮电局、电影院、医院、学校、零售业的所有商店等。许多制造企业也把工厂建到消费市场附近，以降低运费和损耗。 4．长远发展原则 企业选址是一项带有战略性的经营管理活动，因此要有战略意识。选址工作要考虑到企业生产力的合理布局，要考虑市场的开拓，要有利于获得新技术新思想。在当前世界经济越来越趋于一体化的时代背景下，要考虑如何有利于参与国际间的竞争。 开店选址的10个绝招 一项事业的成功往往离不开天时、地利、人和。一旦决定开店，必须对所选地点作全面的考察，了解该区人口密度、人缘等等。开店选址是很讲究的，一般应该掌握以下10个绝招： 1.交通便利。在主要车站的附近，或者在顾客步行不超过20分钟的路程内的街道设店。选择哪一边较有利于经营，需要
太和板面
太和板面 太和板面，是安徽北部地区面食的一面旗帜。由于它起源于太和县，加之又是在铁板上摔打而成，故它的这个名字多少年都未曾改变过。正宗太和板面的制作关键在于抻面和卤肉汤的制作。正宗板面制作要选用高筋面粉，而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等。板面的制作包括三道程序，味汤制作、面皮制作和板面制作。味汤是板面制作成败的关键，也是板面风味体现的基础。 抻面原料和方法： 500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀，和成团，反复揉搓后，制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒，再滚上干面粉，码在案板上，盖上湿布，醒1小时即可。做板面时，案板上排好3根小面棒，先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下，然后左手捏三个头，右手捏三个头，稍神一下，猛举过头顶，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。反复几次，边摔，边拉，边闪，板面因此而得名，抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。 有经验后可以下面的方法制做 面: 10斤面粉3两盐1两碱(用温水化开),用凉水和面(天冷用温水）,2碗面1碗水（和面要靠自己的经验的，多和几次就可以了，不能太软了，不然是不筋道的。夏天醒30分就可以了，冬天可以头天晚上和好，这可是真实的经验）。 一般春秋冬醒3小时,夏天醒30分钟~~~面醒好后，做面既可以手工也可以用压面机（建议用压面机省时省力，我现在就用的压面机）。我想你是去过板面馆的，怎么做要比我说的更详细，去看看，不明白再问我。。。 羊肉炸料的制作： 料1：羊肉5000克大葱150克老姜250克干红椒750克精盐150克黄酒250克味精200克羊油2500克色拉油1500克冰糖、酱油各少许 料2：八角700克花椒30克丁香15克桂皮15克草果50克毛桃30克香叶20克香砂40克白蔻30克红扣20克良姜15克砂仁30克孜然100克青皮20克陈皮15克甘草15克肉扣40克白芷15克小茴香30克山楂豆20克豆蔻15克木香15克. 制作步骤如下 选上等羊油放入锅内，加入料2中的香料，细火慢熬约30分钟，等香料充分出味后，用漏勺捞出。 锅内继续低油温加热，投入干红椒，使其炸出香味，待油色逐渐转黑时，再把已经切好的3厘米见方的羊肉块放进去，改用细火熬煮约30分钟，最后调入精盐、黄酒、味精、冰糖等即成味汤。 牛肉炸料的制作（1）
安徽太和板面的面要揉得很筋道的
牛肉板面 牛肉面，又名牛肉板面、清汤牛肉面。历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等，游人可随爱好自行选择。 一婉刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。 牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。 牛肉板面是中国的传统名食，它具有“一清二白三红四绿”的特征，且色香味美，誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“。牛肉面”。而。牛肉面主要成功技术的汤料只有在。才能达到原滋原味。 牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友，均感到奇妙无比，不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。 牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的。牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化和艺术。 牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见。男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且。人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着。人的涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。 牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而著称的。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经糊住了整个碗，有的人还要再添，找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是为了吃菜而不是吃面，又好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆
板面的汤料怎么做
板面的汤料怎么做 安徽板面味道美味可口，是人们比较喜欢吃的一道面食。安徽板面的制造工艺简单，是一道比较受欢迎的小吃，上班族或者是学生们到了吃饭的时候，都会选择一家小面馆来上一碗安徽板面，在冬天的时候这种热乎乎的饭菜，熟的快，还便宜好吃。其实我们自己在家里也可以做上一碗安徽板面，接下来就给大家介绍一下，安徽板面怎么做？ 第一：配方正宗 一个正宗的牛肉板面汤料配方至关重要，这是味道的基础。如果连最基本的配方都不正宗的话，那么味道肯定不好吃。如何分辨配方正不正宗呢？首先，如果熬料的时候加入番茄酱，那么肯定不是我们安徽这边的配方。因为板面的发源地是安徽下面的一个小县城，在很久很久以前，交通不便，物资匮乏，都没有番茄酱这个东西，依然有板面。所以说，我们正宗板面配方里面是不可能有番茄酱的！ 我们正宗板面配料里面都是用一些很常见的材料，例如，香叶，小茴香，花椒，桂皮，八角，草果，肉寇，白蔻，香砂，白芷，良姜，丁香等材料。用很寻常的材料，做出不寻常的味道！ 第二：把握细节 正所谓，细节决定成败。对熬制牛肉板面底料来说，细节至关重要。在长达几个小时的底料熬制工作中，如果漏掉了那个细节，都会对整体的味道产生影响。在所有的细节中，最关键的就
是每个材料都得用电子称称取，熬料时必须用油温计精确的控制油温。 为什么所有的材料都得用电子称呢？因为有的师傅熬料的时候，都是用手抓料，例如，桂皮一把，花椒二把的这种。可是每个人的手大手小不一样，所以如果用手抓的话，很不准确，不适合新手学习。我们熬料的时候，所有的材料都是由电子称称取的，这样就规范了每个材料的具体用量。 第三，掌握火候为什么熬料的时候必须用油温计测量油温呢？因为整个牛肉板面技术中，最难的就是对于油温，火候的把握。如果火大了，油温高，料子就炸糊了，如果火小了，油温低，料子的香味就没法全部炸出来。所以对于油温，火候的把握，是重中之重！很多板面师傅干了几十年了，他们经验丰富，都是凭经验判断油温，可是对于没接触过餐饮的新手来说，没有一点经验，怎么判断油温呢？我们熬料的时候，都是用油温计测量油温，这样只要能认识数字就能判断油温的高低，油温高了，就小了火，油温低了，就加点火，这样更容易掌握火候。
特色牛肉板面培训学习资料
特 色 牛 肉 板 面 培 训 学 习 资 料 学校：安阳市悠悠香小吃培训学校地址：河南安阳大西门花市街28号
牛肉板面历史悠久，是源自安徽省和河南新野的汉族特色小吃。曾因诸葛亮一把火烧出了名气的三国历史名城新野有一道颇具历史 渊源的地方美食——新野板面（又称张飞板面）。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。后来由于其口味独特，被迅速传入各地。实惠加美味是地道牛肉板面的特色。 板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。板面汤料的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅汤料，各种用料按一定比例和顺序投放。晒干的红辣椒用量较大，以突出汤料的辣味和色泽，羊肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。板面一是面劲道，二是汤料味美浓郁。多种大料，配以味道鲜美的羊肉，经过老师傅的精心熬制，汤料散发出的那个香味无与伦比，让您有种欲罢不能的冲动。 悠悠香小吃培训学校传授最正宗的安徽牛肉板面技术，悠悠香牛肉板面是一种颇受大众欢迎的特色小吃，有着一清、二白、三红、四绿的特点，面汤中熬制多种材料还可以清澈见底，面条内配上青菜，红/白/绿三色让面条看着更有食欲，所以才得以美名。 牛肉板面培训安排： 1.讲述安徽牛肉板面的背景来源及发展史。
2.观察安徽牛肉板面的全部制作流程。 3.安徽牛肉板面店面经营器具、设备的配制及使用。 4.讲解香辛料的作用及分类、选料、配比、及加工。 5.高汤、红油、麻油、卤水的的制作及保养。 6.安徽牛肉板面配料的选材及加工方法。 7.肉质、卤汤、鲜汤等汤料的制作及保养。 8.店面经营咨询指导。 悠悠香对面粉和馅料食材选定的严格把关，蕴含数十种精品调料，严格细化每一道工序，想学习牛肉板面的朋友们请百度搜索“悠悠香”找到具体联系电话吧！
安徽牛肉板面的发展
安徽牛肉板面的发展 面条，这个古老的食物，形状长瘦，谐音长寿，成为讲究讨口彩的中国人最喜欢也最习惯的主食，它不时也承载着平凡平淡、祥和幸福的味道。安徽牛肉板面历史悠久，是源自安徽北部的特色小吃，又是一道美味的主食，实惠加美味是安徽牛肉板面的特色。安徽牛肉板面用纯天然食材，面筋道爽滑，卤汤酱香浓郁，辣而不辛，单是一根，就回味无穷，直教人见之驻足，闻香下马，食后口齿留香，回味悠长，彷如三日不见如隔三秋般想念。 牛肉板面起源安徽，积累、沉淀、发祥光大于全国为数不多的几个地区，徐州就是其中之一。徐州，素有“五省通衢”之称，早有“徐州通，则全国通”之说。徐州，是板面人从安徽走出来最早落脚的主要的聚集地区。可以说，徐州，贯通南北的地理位置，包容万千的徐州人豪爽性格，能吃辣、爱吃汤面的饮食习惯等，加速成就了今天的安徽牛肉板面，使安徽牛肉板面枝繁叶茂，遍地开花。特别在近一二十年来，由于其风味独特，为大众所接受，又紧跟国家改革开放步伐，它已走向全国各地。 安徽牛肉板面的味道关键在于卤汤，它由二十多种天然的香辛料、辣椒、牛肉、牛油等经过精心熬煮而成。每一种香料都经过精挑细选，综合配比，熬炒制过程还要讲究放料顺序及火候，最后把牛肉及卤过牛肉的汤一起倒进炒好的油料里，大火烧开小火焖煮，终极融合更加醇厚鲜美，既成卤汤。 面要用小麦高筋粉或者小麦精粉，按照比例放食用盐和水，加以搅拌，和成面团。根据温度湿度等因素，制作过程中，分时段揉搓加以醒面。面团制作成直径半寸，长七八寸左右的面棒，在上面撒一些干粉，防止粘连，放在容器里，需时取用。要吃牛肉板面的时，取面放在案板上，用擀面杖把面棒擀成长的厚面条，双手分别捏住面条的两端，使劲摔在案板上，再用一手握住面的中间，往案板上摔打面的两端。边摔边拉中，又长又顺滑的板面就制作好了（面在摔拉中多次接触案板，发出响声，板面由此得名，现多为机器压面，掌握技巧都可做出好的面）。 大锅煮面，把经摔打或挤压过的面条放入开水锅中，适时搅动，面快出锅时放些许时令青菜煮熟，一起盛入碗中，加点面汤，再根据个人口味薄寡浇卤汤料，一碗香喷喷的牛肉板面就做好了。 正宗的安徽牛肉板面，不是把挂面煮熟后在上面浇点红油。正宗的安徽牛肉板面，在制作面及卤汤过程中，用的都是天然食材，有固定种类的香辛料，是经过长时间检验，已证明是对人体有益的，是香得有道理的。正宗的安徽牛肉板面，是油的红、面的白、及青菜的绿，形成自然的红/白/绿三色，卤汤味道咸鲜香辣袭人，面的口感筋道爽口，勾起人对食物强烈的占有欲，观之满口生津，先食而后快。正宗的安徽牛肉板面让一般人越吃越上瘾，让平凡人欲罢不能，也更让大多数普通人得到普通满足。
门头
新元路门头尺寸路南（东——西）： 1、振华网城7.8M 2、胖湾洗浴休闲会所4M 3、王府烧烤城安徽牛肉汤 6.5M 4、济宁凯创机械有限公司6.9M 5、农家乐粗菜馆7.1M 6、兄弟超市10.7 M 7、一品羊汤馆3.6 M 8、安居菜馆3.2 M 9、阿迪牛肉板面3.3 M 10、老地方老菜馆6.6 M 11、福源来餐馆3.2 M 12、洸河洗浴中心18 M 13、高汤水饺3.5 M 路北（东——西）： 1、九方歅驴肉美食坊10.5 M 2、农家炖鸡4.1 M 3、老杰克咖啡6.7 M 4、南贾村菜馆17.8 M 5、老味炒鸡13.6 M
6、四轮定位平衡补胎7.7 M 7、目正汽修精修一汽大众上海大众10 M 8、汽车美容装饰汽车空调10.5 M 9、老姜鸡麻辣鱼12.2 M 10、王记甏肉干饭6.9 M 11、祥和小酒庄7.4 M 12、山西名吃4.9 M 13、聚鑫百货4.1 M 14、小鸡泡面辣鱼7 M 15、山和餐馆3.7M 16、鑫鑫川味面馆7M 17、米家渗汤馆3.6M 18、烟酒茶商行3.6M 19、泰洁洗衣3.6M 20、渗汤烫面角3.6M 21、甏肉干饭3.6M 22、金川麻辣烫叉烧饭3.6M 23、联成置换3.6M 24、悦客来酒水商行3.6M 25、水果蔬菜超市3.6M 26、吸引力烫染组合3.6M 27、家和餐厅3.6M
28、驴肉火烧3.6M 29、牛肉板面3.6M 30、金川麻辣烫3.6M 31、顶剪造型3.6M 32、成都小吃3.6M 33、金牌砂锅3.6M 34、全羊馆3.6M 35、林林超市3.6M 36、梁姐水饺3.6M 37、中国体育彩票3.6M 38、牛肉板面3.6M 39、特色煎包水饺3.6M 40、王记饭铺老姜鸡香辣鱼7M 41、润泉机电3.6M 42、万景快餐3.6M 43、万香川味面馆3.6M 44、飞驰五金商店3.6M 45、甏肉干饭3.6M
牛杂面老汤的制作
牛杂面老汤的制作 【牛杂面老汤的制作】 红卤的配方 *生姜500g八角60g山萘40g豆蔻40g小茴香40g桂皮40g砂仁50g草果50g 丁香50g白蔻50g白蓝30g高良姜30g藿香30g陈皮30g花椒30g麻椒10g香叶20g红曲米30g生抽40g 精盐、料酒、冰糖、干红辣椒、牛油、味精及骨汤适量 *大火煮开后小火熬煮2小时作为老汤备用 。每次卤制牛杂时取其中一部分老汤，再加入葱姜蒜煮至牛杂易于嚼烂*时常检查老汤的色泽和口味，汤的多少、香味的轻重，如果感觉欠某种调料味时可是当加入新的调料熬煮。 【安徽牛肉板面的配方及制作工艺】 面要用小麦高筋粉或者小麦精粉。加食用盐和水，按照一定的比例加以搅拌，和成面团。醒发过程中，多揉搓几遍加以醒发。制作成直径半寸，长八寸左右的面棒。在面棒上面撒一淀粉，防止粘连。放在桌子上面。做好的面团要柔软顺滑。做安徽牛肉板面的时候，把面团放在桌子上面，用擀面杖把面棒擀成又宽有长的面条。左右手捏住面条的两边，举过头顶，狠狠的摔在桌子案板上面。边摔，边拉，边闪。这样又长又宽又顺滑的安徽牛肉板面面就制作好了。 安徽牛肉板面的配料有:茴香，孜然，葱，姜，蒜，花椒，香叶，山萘，草果，豆蔻，小茴香，桂皮，八角，面酱，食盐，干红辣椒，牛油和牛肉等(牛肉要切成四方的肉丁备用)…….制作一锅好的安徽牛肉板面卤子，各种配料要用一定的顺序和比例投放。 安徽牛肉板面卤子的熬制顺序
制作时，先把牛肉稀释熬沸，然后根据各种配料的先后顺序投放到熬制中的牛油中。一般那种晒干的干红辣椒用量比较多，以便突出安徽牛肉板面卤子的辣香和色泽。切成丁的牛肉也占有很大的比例。等辣椒熬制到黑红的时候，把切好的牛肉丁倒入锅中，必须要掌握好火候的大小，才能把牛肉熬制成不老不嫩，恰到好处的。安徽牛肉板面卤子做好以后，倒在陶瓷盆里，永久保留。不变质。什么时候吃的时候都可以的。在把制作好的面条放到沸腾的水中，加入青菜煮熟，捞入碗中。加上卤子，这样一碗香喷喷的安徽牛肉板面就做成功了。
抻面,板面,拉面,扯面,切面,削面等的具体区别
抻面，板面，拉面，扯面，切面，削面等的具体区别在世界上，只有中国和日本的面食居首（当然啦，日本的面食技术也是自唐朝传过去的啦），意大利的面条也是不错，但是论品种就不如中国啦。 下面就简单介绍抻面，板面，拉面，扯面，切面，削面的特点和制作方法： 一：抻面： 特点：吃着滑润、清爽，既柔软又筋道，有别于擀面和轧面条。 做法如下： 1．用温水把精盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，饧10分钟左右待用。 2．将面团搓成长条，用手拿住面的两端，慢慢抖动，伸长后两端合拢。上述过程反复多次，待粗细相等后，用手沾碱水抹在面条上。 3．将面条放在案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复七次，见面条呈三毫米粗细即成。 下锅前，将面条两头揪下来，将面条下于锅内，熟后捞出放于冷开水中，再捞出放入碗内，加入调料（炸酱、卤、麻酱均可）。二：板面（指的就是牛肉板面） 特点：清白润滑，晶莹透亮，牛肉嫩而不柴。 最正宗的是淮南的牛肉板面。 做法： 牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于料子，淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒 安徽板面一是面好，二是臊子好。新野县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。 做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。 捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。 臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。 臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。 三：拉面： 最正宗的当属兰州拉面。可以称得上是国粹啦。 特点： 一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），汤清亮，肉酥香，面韧长 做法： 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 1、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋
一篇文章让你读懂《山海经》
【本文插图，除特别说明外，均由知名画家黄箫老师提供，特此感谢！】有很多喜欢怪物的朋友经常问我：道长你干嘛不聊聊《山海经》？我其实很喜欢《山海经》，但只限于通读过几遍，深入研究做不到。而且《山海经》看似几万字，比《西游记》少得多，其实这里面的道道比《西游记》复杂得多得多，要真聊起来，少不得又要开一百讲。然而绝大多数内容，因为涉及到上古文献，会非常枯燥乏味。除非有经济上的支持，或者改写成小说，如果只追求阅读量，贫道是不会聊《山海经》的。所以只能从浮皮表面聊一聊。一、《山海经》是个混合体在聊《山海经》之前，有必要列几个常见的问题，比如：《山海经》写的山和海，是不是真的？《山海经》写的是中国大陆吗？《山海经》写的是日本吗？《山海经》写的是美洲吗？……其实，只要您看过贫道《西游记》的解读就会有一个认识：一部古书，往往并不是一个一次成型的整体，由一个作家花个一年半载写出来的，而是经过长期发展，不同的作者、不同的来源，叠加而成的。而《山海经》正是如此。它不是一个人一次写成的（这是上古文献的共同规律）。所以，里面的东西，也是真实和想象共存，是真假参半的。所以，不能笼统的问《山海经》到底靠不靠谱，只能这样回答：1）《山经》和《海经》原来很可能是分开的。只是汉代以后才合起来叫《山海经》。2）总的来
说，越是靠中原地区的，记载就越靠谱；越是靠外围的，记载就越瞎编乱造。第一个答案告诉我们：《山海经》从开始并不是一个统一体。甚至《山经》和《海经》就是两拨人写的，世界观都不太一样，写的完全是两回事。就像麻辣锅底和清汤锅底既可以分开上，也可以合起来叫“鸳鸯锅底”；相声《文章会》和《大保镖》可以分开说，也可以合起来说一个《文武双全》。但麻辣锅和清汤锅，并不存在谁包容谁的关系。基于这个道理，想给《山海经》整体画一幅地图，几乎是不可能的。第二个答案告诉我们：无论古今中外，人们有一个基本的特征，那就是离自己越近的越熟悉，认识越贴近真实；离自己越远的越模糊，越掺杂着想象。现在有个时尚名词，叫“异域想象”。我的老家是河北，小时候还没有高铁，火车飞机也没那么发达，所以不要说对外国，就是对黑龙江、四川、新疆甚至近在咫尺的北京、河南都充满了“异域想象”。我10岁时，心目中的黑龙江到处出没着东北虎，四川到处能看见大熊猫，所有的新疆人每顿饭都是烤羊肉串就葡萄干。所有的北京人民都是正义感爆棚，社会主义精神文明的楷模。而河南是一片汪洋——天知道我怎么会有的这个印象，好像我小时候河南闹过几次水灾。即便是今天，我身边一些不太出门的人，“异域想象”也是空前的发达，比如认为陕西人不管是汉中人、西安人还是延安人，一定是住窑洞吃肉夹馍；大连人一定顿顿吃海鲜；山西人一定个个
牛肉板面教程
臊子秘方 臊子的制作也十分讲究。。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。 臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。平时家里吃点面食的时候可以放一点，味道很好的。 牛肉板面配料 1、主料；牛肉，250克，牛油1000，豆油250克，干辣椒200克。 2、中药；…千年健15克，…千里香10克，栀子10克，八角40克，香砂20克，丁香6克，辛夷8克，花椒20克，孜然30克…等20余种中药材辅助。 3、调味料；郫县豆瓣酱250克，味精50克，白糖30克，盐400克，葱蒜姜适量等。 牛肉板面做法 1、材料全部洗净，然后用温开水过一下，老姜拍碎，色拉油放入锅中； 2、八成热时依次放入葱姜蒜，接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖。 牛肉板面注意事项 转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小丁，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻。 安徽板面一是面好，二是臊子好。新野县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。 做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布(如果家中作，捏成小团压扁就行了）。 捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。 臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。 臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。 历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、
安徽牛肉板面
安徽牛肉板面的制作 今天给大家介绍一下安徽牛肉板面的制作方法 首先给大家介绍一下制作安徽牛肉板面时所使用的原材料 主料：面粉牛肉 香料：花椒白芷八角香叶陈皮桂皮丁香小茴香红辣椒蒜子葱姜 调味料：胡椒粉牛油盐味精鸡精冰糖酱油甜面酱郫县豆瓣酱 辅料：煮熟的鸡蛋青菜 一：安徽牛肉板面面粉的揉制过程 1：首先将面粉放入器皿中，加入少许盐 2：将面粉和盐混匀后，倒入清水，首先将面拌成面絮，再进行揉制3：将面和至表面光滑之后，用湿布盖起，醒制一个小时左右，即可 二：安徽牛肉板面秘制料汁的熬制 1：首先起锅，将锅中倒入色拉油，待油温烧至为八成热的时候，放入牛油，熬制 2：将牛油熬化后，放入葱，姜，煸炒 3：待葱，姜炒出香味之后，放入红辣椒，郫县豆瓣酱，蒜子，酱油，甜面酱，盐，味精，鸡精，胡椒粉，冰糖，进行煸炒，调口 4：这时放入花椒，白芷，八角，香叶，小茴香，丁香，桂皮，陈皮，
煸炒 5：将香料炒出香味之后，倒入提前烧至好的开水，进行熬制 6：待水开之后，放入提前切制好的牛肉，改为小火，熬制一个小时左右，即可 7：一个小时之后，将熬制好的底料汁盛出，待用 温馨提示：大约熬制半个小时的时候，可以将煮熟的鸡蛋，放入锅中，既是卤蛋 三：安徽牛肉板面面条的制作过程 1：首先将醒制好的面团拿出，揉透 2：用擀面杖将揉透的面团擀薄，形状略微长方形 3：将擀制好的面，用刀切成长条（详情请见视频） 4：把切制好的长条，撒上一些干面粉，用擀面杖，将其擀薄，然后用手捏起两端，轻轻向外拉，这样，面条就形成了（详情请见视频）温馨提示：面条的长短，薄厚，可以根据您在制作时的实际情况来选择 四：安徽牛肉板面的制作过程 1：起锅，倒入清水，待水开之后，将制作好的面条，下入锅中 2：在面条即将煮熟的同时，可以将提前准备好的青菜放入锅中，进行烫制 3：见面条浮起，即可捞出，放入碗中
正宗的安徽太和牛肉板面王制作教程
板面正宗制关键在于抻面和卤肉汤的制作。正宗板面制作要选用高筋面粉，而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等。 抻面原料和方法：500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀，和成团，反复揉搓后，制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒，再 涂上色拉油，码在案板上，盖上湿布，醒1小时即可。
做板面时，案板上排好3根小面棒，先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下，然后 左手捏三个头，右手捏三个头，稍神一下，猛举过头顶，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。反复几次，边摔，边拉，边闪，板面因 此而得名，抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。 牛肉卤汤的制作： 牛肉卤汤的制作也十分讲究，具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊，然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大火煮开，后转小火焖煮至 入味。 卤牛肉汤配比：原料：上等牛肉5千克。 调料： 食盐120克，酱油100克，味精25克，高汤15千克，料油250克，炼制好的牛油500克，白糖100克，干红椒200克（可根据当地食辣饮食习 惯加减），香料（小茴香克，花椒克，桂皮15克，大料10克，香叶6克，丁香2克，山奈2克），姜25克，葱白段30克，白酒50克，料油250 克。 制作方法：（1）先将牛肉切成2厘米见方的小块，用刀拍裂姜、葱段；干辣椒从中间切一刀；香料用清水浸泡30分钟，然后冲洗净，用洁 净的纱布包裹起来。（2）净锅上火，加料油、炼制好的牛油烧热，投入姜葱炸香，再投入干辣椒炸至半糊时，倒入牛肉煸炒，加白酒、 酱油炒匀，再掺入高汤，依次加盐、白糖、味精、香料包大火烧开，转小火焖至牛肉软烂，关火，然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。 在制作板面时，卤汤可靠在火的旁边。 制作方法：制作板面时，将面抻好，投入沸水锅中，待抻面光亮剔透，再煮一些时令性的青菜，如菠菜、油菜等佐味，然后浇上油汪汪的
谁来说一下抻面,板面,拉面,扯面,切面,削面等的具体区别
谁来说一下抻面，板面，拉面，扯面，切面，削面等的具体区别 你好！！在世界上，只有中国和日本的面食居首（当然啦，日本的面食技术也是自唐朝传过去的啦），意大利的面条也是不错，但是论品种就不如中国啦。下面就简单介绍抻面，板面，拉面，扯面，切面，削面的特点和制作方法：一：抻面：特点：吃着滑润、清爽，既柔软又筋道，有别于擀面和轧面条。做法如下：1．用温水把精盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，饧10分钟左右待用。2．将面团搓成长条，用手拿住面的两端，慢慢抖动，伸长后两端合拢。上述过程反复多次，待粗细相等后，用手沾碱水抹在面条上。3．将面条放在案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复七次，见面条呈三毫米粗细即成。下锅前，将面条两头揪下来，将面条下于锅内，熟后捞出放于冷开水中，再捞出放入碗内，加入调料（炸酱、卤、麻酱均可）。二：板面（指的就是牛肉板面）特点：清白润滑，晶莹透亮，牛肉嫩而不柴。最正宗的是淮南的牛肉板面。做法：牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于料子，淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒安徽板面一是面好，二是臊子好。新野县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，
码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。三：拉面：最正宗的当属兰州拉面。可以称得上是国粹啦。特点：一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），汤清亮，肉酥香，面韧长做法：兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。一、选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，