果肉果冻HACCP计划书

果肉果冻的

H A C C P计划书

HC/05-2011

2011－5－20 发布 2011－6－1实施

名称: 果肉果冻有限公司法人代表:

地址：电话：0751－

邮编：512000 传真：0751-

E-MAIL:

本计划书有质技部编印

目录

前言

关于HACCP的基本原理

关于实施2011年果肉果冻HACCP计划的发布令

第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述

第二部分：工艺叙述和流程图

第三部分：SSOP计划

第四部分：危害分析

第五部分：HACCP计划表

第六部分：SSOP/HACCP记录表

第七部分：其它前提计划

A、人员培训计划

B、企业维修保养计划

C、产品召回计划

D、产品识别代码计划

E、果肉果冻的纠偏计划

F、HACCP计划验证程序

H、市场人员关于投诉的处理办法

参考文献：GB 19883-2005《果冻》

前言

HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制[1]。

果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。

关于HACCP的基本原理

HACCP体系包括 HA(hazard analysis)和 CCP(critical control point)，是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。HACCP体系不同于传统的质量检查(即终产品检查)，是一种生产过程各环节的控制。HACCP原理经过实际应用和修改；已被联合国食品法规委员会确认,主要包括：

1 危害分析

确定与食品生产各阶段有关的潜在危害。

2 确定关键控制点(CCP)

CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过

控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降

至可以接受的水平。

3 确定关键限值

对每个 CCP点需确定一个标准值，以保证每

个CCP限制在安全值以内。

4 确定监控 CCP措施

监控是有计划有顺序的观察或测定来判断CCP

是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。

5 确立纠偏措施

当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。

6 确立有效的记录保持程序

要求把与 HACCP有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。

7 建立验证程序

关于实施2011年果肉果冻HACCP

计划的发布令

为了保证本公司生产的果肉果冻符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及应用准则》和中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求，现将经HACCP办公室于2011年5月份制定的SSOP/HACCP计划书印发下达给你们，请你们严格按照计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系，确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求基础上进行加工。

本颁布令从2011年6月1日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。

总经理（兼HACCP办公室主任）：

2011年6月1日

第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述

1、原材料的描述：

原料采用成品开罐（黄桃、梨、菠萝、桔子、苹果），进厂原料均具有农残检测或第三方检测报告。

2、辅料及添加剂：

白糖、卡拉胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、已二酸、富马酸、柠檬酸、VC、色素、香精等辅料和添加剂均有生产厂家提供合格证明，使用量按进口国限量标准并都已在商检备案。各辅料添加剂如柠檬酸、糖、卡拉胶、刺槐豆胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、富马酸、已二酸、Vc、香精、天然色素均可在GMP条件下按生产需要量适量使用；人工合成色素如日落黄在美国有FDA6#产品证书按生产需要适量使用，出口新西兰则是0.29g/kg(工厂最大使用量0.018g/kg);亮蓝0.29g/kg(工厂最大使用量0.0042g/kg）;柠檬黄0.29 g/kg（工厂最大使用量0.0126 g/kg）。

3、描述：

水果原料罐头开罐经漂冼，挑选，用高阻隔塑料杯加胶体、装罐，密封，杀菌。由于酸值在3.2-4.0较高。糖度（16-20）较高，能帮助抑制细菌的生长，因此，果冻属于高酸食品，而杀菌工艺是为这产品特别制定以达到商业无菌的条件，在正常的情况下保质期可达一年。

4、运输及贮存：

本产品不得重压，常温，干燥贮存。

5、消费及其使用方法：

本产品的使用者主要是零售，而产品使用时一般开罐即用。普遍大众均可食用，可包括幼儿，长者及抵抗力较低的人士。

第二部分：工艺叙述和流程图一、果肉果冻HACCP计划的生产流程如下：

二、果肉果冻的工艺叙述：

1、原料验收：进车间原料的产品品种、规格与当天生产的应该相符。

2、开罐、清洗：开启至装罐前全过程需注意清洁卫生，不得有污染。

3、空杯验收：当天所用的空杯规格，名称以及容量、产地必须与当天的生产计划一致，不得有误；

4、分级、装罐、称重：要求同一杯中内容物的形态大小一致，色泽均匀，称量准确。

5、配汤以及辅料验收：各种辅料必须有合格证或检验合格才能使用。各种胶体按工艺通知书上的比例充分搅拌混合均匀，再入一定比例的水中煮沸

6、薄膜验收以及封口：薄膜的图案、名称以及产地与内容物需一致，每隔1小时对各封头的拉力和压力进行测试并进行目测。

7、杀菌、冷却、吹干：封口后产品须及时杀菌，、不得积压；全过程中要随时检查杀菌时间和温度，以及冷却水的余氯浓度；冷却后的产品进入烘干机中吹干，再入下道工序。

8、质检：吹干后需逐个进行检查，挑出封口边不良或内部有杂质的产品，挑出的不良品作次品或内销品处理。整个过程要轻拿轻放，严禁抛掷。

9、打印：要根据不同客户的要求在杯子上打印，喷印格式不得混淆，按照生产计划的要求执行。

10、金属探测：所有喷印后的产品都得经过金属探测仪，如能异常或警报，必须立即拿出不良品作废品处理。

11、堆放、包装：所有的经检验合格的产品都必须拉到成品仓库堆放。堆放时必须放置整齐，包装产品的牌号进行；包装按出运计划的安排进行包装，所有牌号以及产品不能搞混。包装时按不同产品的要求操作。

12、储存：产品放在干燥和通风的仓库内，避免阳光直射和靠近热源，按不同牌号以及出运先后进行堆放。

13、装运：根据检验结果单以及出运计划中的出运，出运前需对货柜进行检查验收，然后进行装运，装运时需要对产品的名称、规格、目的港，数量等进行核对，无误后才装运。装运完毕后加网罩并拍照。

第三部分：ssop计划书

SSOP计划书

卫生标准操作程序

（2011年第一版）

关于实施2011年SSOP计划的发布令

企业名称：

企业地址：

2011年5月份，公司HACCP办公室根据中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》、国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求，并参考了美国FDA21CFR第110部分---食品生产的现行良好操作规范的规定，制定了第一版SSOP计划书，请你们严格按照本计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系（主要指卫生管理体系），确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求基础上进行加工。

本颁布令从2011年5月30日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位管理人员和具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布

总经理（兼HACCP办公室主任）：XXX

2011年6月2日

目录

一．生产用水和冰的安全

二．与食品接触表面的卫生情况

三．防止交叉污染

四．洗手、消毒和更衣室、厕所设施的卫生五．防止食品被污染

六．有毒化合物的管理使用

七．人员卫生的管理

八．害虫的防止

注：GMP 良好操作规范检查

2011年ssop计划书

按照中国《出口食品生产企业卫生要求》、国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求，并参考了美国FDA21CFR 第110部分---食品生产的现行良好操作规范的规定，结合本公司的情况制定相应的SSOP计划如下：

一．生产用水和冰的安全

1、目标：直接接触食品，食品接触表面和用于制冰的水来自安全卫生的水源或经处理后达到要求的水源。

步骤：A、工厂整个加工过程中都用城市管网水，包括制冰用水。

B、市卫生防疫站每年二次对水质进行全项目分析检测；公司化验室每月至少二次对水质进行检测，要求菌落总数小于100个/ml，大肠菌群数小于3个/L，检测结果记录在水质（冰）化验报告单上并存入档案。

C、水池要按水池清洗计划定期清洗（一般每季度一次；若有特殊情况随时清洗），并记录在水池清洗表内。质技部质检员每天上午开工前及下午开工前用余氯比色器测定出水口余氯浓度（详见水质余氯浓度检测操作规程），晚上要开工的在开工前增加检测一次，并记录在加工用水余氯检测表上。要求出水口的余氯浓度为0.2 ppm～0.5ppm之间；出水口水笼头必须编号，水质检查应列明各水笼头编号。另外，加工用水余氯浓度达不到0.2 ppm～0.5ppm限值时用自动加氯仪进行加氯处理，（详见加工用水自动加氯操作规程并记录在生产用水加氯记录表上。

2、目标：在饮用水系统和非饮用水系统无交叉联结。

步骤：A、所有用水包括加工用水和清洁用水均使用城市管网水（并经加氯处理）。消毒用水用明显颜色文字加以标识。

B、水管管线不得破损、锈蚀，不得与污水系统交叉，由质技部、HACCP 办公室会同车间每月检查一次，并记录在《每月卫生审查表》内。

C、出水口要求编号，所有出水胶管口不得落地；出水胶管在使用时不得落在污水沟内，出水胶管口使用后盘挂在支架上。

二．与食品接触表面的卫生情况

3、目标：所有公司设备中的食品接触表面和工器具，包括用于制冰和贮存的

设备，其设计、材料和工艺易于清洗且保持在卫生状况下。此类表面须由无毒材料制成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。

步骤：A、所有的工厂设备和工器具都要符合国家级卫生标准，选材要按采购程序进行采购，并由HACCP办公室、车间、机修部门进行评估，并将评估结果记录在案。

B、车间生产卫生设施如需变动，须经HACCP办公室、机修部门认可同意，方可实施。

C、SSOP管理人员每月进行检查，并记录在《每月卫生审查表》内。

4、目标：加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行清洗、消毒，频率为：

a、每天生产开始前的清洗消毒；

b、每天连续生产每4小时左右清洗消毒一次；

c、每天生产结束后的清洗消毒。

步骤：A、每天开始生产前，必须对食品接触表面、工器具和地面（200PPM）进行清洗、消毒，经SSOP管理员检查合格才能开工生产。食品接触表面和工器具先用清水洗净，再用100ppm消毒液消毒，消毒的时间不少于20分钟，再用清水漂洗、冲洗。消毒液使用前，SSOP管理员应检测消毒液浓度是否符合规定要求，检查结果填写在《每日卫生审查表》内。注意：工厂状况符合要求后方能开工或恢复生产。

B、连续生产4小时左右应进行一次清洗消毒，并清除积聚污物。清洗消毒的方法同上，并将检查结果填写在《每日卫生审查表》内。

注意：工厂状况符合要求后方准收工。

C、生产结束后必须对食品接触表面、工器具和地面进行清洗消毒，方法同A（地面用200PPM消毒）。塑料盒、塑料箩、塑料盘清洗后用100PPM消毒液浸泡过夜，开工使用前须用清水漂洗。

D、为了验证清洗、消毒的效果，公司实验室定期对设备和工器具的食品接触面进行微生物指标检测，要求菌落总数小于100个／cm2（根据生产情况抽查致病菌，要求不得检出），其频率为每月二次，并将检测结果通知HACCP及SSOP管理人员，以便他们采取相应的纠正措施，还应将检测结果记录存档。

三、防止交叉污染

5、目标：直接接触食品或食品接触表面的手套、袖套、工作围裙，由不渗透、无毒

步骤：A、工厂给加工人员配备塑料围裙、袖套和一次性薄橡胶手套，每个加工人员2-3副，工厂搬运工配备厚的橡胶手套，不准使用私自代替用品。手套如有破损及时更换。另外，坚决执行一次性薄手套更换制度，特别强调操作员工有事出车间或上厕所后重新上岗必须更换一次性薄橡胶手套，以避免交叉污染。

B、每日生产结束或出车间必须对围裙、袖套进行清洗消毒，并挂放在固定位置；换下来的一次性薄橡胶手套清理出加工车间。

C、SSOP管理人员必须在每天生产前检查这些用品，检查结果记录在《每日卫生审查表》内，不符合要求的用品不准使用。

6、目标：操作人员的手、手套、袖套、工作围裙、工器具、设备的食品接触表面未经充分清洗和消毒，不得接触食品。

步骤：A、培训员工如何、何时进行洗手消毒，培训情况要记录在案。操作工人的手每２小时左右清洗消毒一次。洗手消毒程序为：清水→皂液→清水→消毒液→清水→干手→戴手套，并在洗手消毒处表示。

B、车间SSOP管理人员(消毒员)负责配制入口处和各工序洗手处消毒液；手消毒液的余氯浓度为50ppm以上，（根据实验室的检测结果，浸手消毒时间为５－７秒）在手消毒槽上方表示。每2小时左右观察添加，每4小时左右更换一次。

C、如果生产设备、工器具被废水和污物污染，班组长应立即使其停止使用，并重新进行清洗、消毒，经SSOP管理人员检查合格后方可重新开工，检查结果记录在《每日卫生审查表》内。

D、凡接触过地面、污物、下脚料人员的手和手套必须经过清洗消毒后方准接触食品，SSOP管理人员每天上午、下午检查一次，其结果填写在《每日卫生审查表》内。

E、凡工器具落地或被废水污物污染，必须进行清洗、消毒后方可使用，SSOP管理人员每天上、下午检查一次，并将结果填写在《每日卫生审查表》内。

F、靴消毒液（200PPM以上），每4小时左右更换一次。

7、目标：精加工与粗加工的操作人员、工作衣、手套、袖套、围裙、工器具严格分开。

步骤：A、从事粗加工的操作人员需进入精加工作业时，必须经SSOP管理人员同意，重新更衣、洗手、消毒，方准进入。

B、精加工区与粗加工区的手套、袖套、围裙用不同标记予以区分，必须

员同意并在SSOP管理人员监督下清洗消毒后方准使用。

C、精加工车间与粗加工车间的工器具用不同标记予以区分，如果要从粗加工车间调入精加工车间使用，须经SSOP管理人员同意并在SSOP管理人员监督下清洗消毒后方准使用。

8、目标：落地产品和受污染产品未经处理不准进入生产线。内包装与外包装必须严格分开，并加以防范措施。

步骤：A、加工过程中员工意外受伤，必须马上撤离工作岗位，被伤口或血液污染的产品必须作废物处理，并记录在不符合项纠偏报告内。

B、落地果肉果冻应在SSOP管理人员监督下经过清洗消毒后方准进入生产线（清水消毒液 [50PPM] 清水）。

C、内包装物料间必须与外包装间分开，内包装物料堆放要求离墙、离地18cm。

9、目标：罐头成品与罐头原料、半成品在冻藏库内必须隔离存放。

步骤：A、产品成品要有明显标示批号、品种和最终产品名称，在正常条件下，产品成品不能未经包装存放，成品库只能存放出口成品，产品原料、半成品和其他产品，须专用库存放，不能在成品库混放。

B、在生产中SSOP管理人员必须每天对冻藏库中的产品隔离情况进行检查，尤其是成品库有无其它产品存放。检查结果记录在《每日卫生审查表》内。

四、洗手、手消毒和更衣室、厕所设施的卫生

10、目标：在加工车间入口处和各加工区，必须装设洗手消毒设施，这些设施包括：非手动水开关、皂液、消毒液和经清洗消毒过的干手毛巾。

步骤：A、加工车间入口处必须设有洗手处和手消毒液槽（最好使用不会引起交叉污染的喷淋消毒器），并设有靴消毒池；所有人员必须经洗手消毒、雨靴消毒

后方准进入车间。

B、各加工区必须设有洗手处和手消毒液槽，以便每位工人的手或手套受污染或不清洁时，进行清洗消毒。

C、SSOP管理人员在开工前和生产时上、下午必须对各洗手点进行检查，以确保所需物品齐全。消毒液的浓度在生产前应检测，生产时上、下午各检测一次。手消毒液浓度控制在50ppm以上，雨靴消毒液浓度控制在200ppm以上，其结果记录

11、目标：紧连车间的更衣室配有相应数量的更衣柜、衣架、鞋架。

步骤A、更衣室设有专人做清洁工作，保持更衣室清洁卫生。

B、更衣柜内严禁放置霉变及诱虫食品，更衣室内确保通风、照明。有条件的情况下配置紫外线灭菌灯

12、目标：保持厕所完好、清洁、卫生，设施的设置应与人员相适应，方便使用。

步骤：A、卫生间男女分开，紧连更衣室并邻近生产区，应专人管理，经常打扫，保持清洁、卫生、通风、照明良好，厕所设施数量与职工性别及职工人数相适应。

B、设有自动冲洗、洗手、消毒、干手设施，放置足够数量的卫生纸。

C、维修部门保证厕所设备正常使用，并定期保养维修。

D、加工人员进入厕所前，必须脱去工作衣帽、手套、袖套、围裙挂放在更衣室内；入厕时，另换拖鞋，用厕后，必须洗手、消毒。

E、SSOP管理人员每天对厕所卫生进行检查，并记录在《每日卫生审查表》内。

五、防止食品被污染

13、目标：防止食品、食品接触表面和食品包装材料被喷入、滴入、排入或吸入污染物而受到污染。

步骤：A、机修部门应建立一套完善的维护保养系统，以保持车间的通风和合适的温度，确保空气流通来避免或抑止在加工和贮存区域产生冷凝液，冷凝液可能会污染产品、食品接触面及包装材料。

B、SSOP管理人员必须保持生产过程中工器具的清洗、消毒在规定的区域内进行，废水直接排入排水沟，防止污水飞溅而污染产品。SSOP管理人员在每天生产时，都要对生产车间可能产生的污染源包括冷凝液污染进行检查，其结果将被记录在《每日卫生审查表》内。

C、加工区域的地面在生产结束后，要进行清洗，并用200PPM以上的消毒液消毒和水冲洗。

D、为确保车间内空气的卫生质量，由实验室每月二次对空气中的微生物含量进行检测抽查，并将检测结果通知HACCP和SSOP管理人员，以便采取相应的措施，并要将检测结果记录在食品接触面等消毒情况检测表上并存档。

六、有毒化合物的管理使用

剂、杀虫剂、金属异物等其它化学或物理污染物的污染。

步骤：A、所有在加工车间使用的消毒剂及清洁剂要有清楚的标记，并放置在专用不锈钢箱内并加锁，专人使用。另外，消毒员从物料仓库领用消毒剂和清洁剂后，仓库管理员应在台帐上记录领用情况。

B、杀虫剂要存放在加工车间外，专室内用不锈钢箱子存放并加锁，专人保管，专人使用，有清晰的危险品标识，并建立台帐，并制定详细的杀虫剂操作规程。

C、将非食品级润滑油正确标识并存放在专用维修间内，气体燃料（氧气、乙炔）要存放在车间外可移动的容器内，只有在生产停止后方可进入车间使用。维修结束后，要进行彻底清洁、消毒。生产开始前要进行检查，生产过程中确需使用的，须经SSOP管理人员同意并将使用区域的产品转移到安全区域。

D、在生产过程中SSOP管理人员要每天对车间内可能产生的污染源进行检查，确保有毒化合物有a标签且存放安全。其结果填写在《每日卫生审查表》中。

E、使用消毒剂、清洁剂、杀虫剂专职卫生员要经过培训，经考核合格后，持证上岗。

F、不使用成份不明的化学品；采购部门应检查供货商提供的证明材料，确定成份后经验证才能使用。

七、人员卫生管理

15、目标：任何经医院诊断或在生产现场感官观察到患有疾病、伤口感染、开放性损伤，例如烫伤或疮，或带有能污染食品、食品接触面和包装材料卫生的人员必须离开操作岗位，直到康复后才能进入生产操作。

步骤：A、建立全体员工的动态健康档案，并经健康检查合格后方可上岗。

B、工厂生产人员必须经过健康培训，熟悉有关健康知识和食品卫生要求，并保持良好的个人清洁卫生，教育员工患有疾病及时报告。

C、SSOP管理人员对人员的健康状况须进行及时观察，一经发现有碍食品卫生的症状，即调离工作岗位，需治疗的安排治疗，痊愈后经健康检查合格，方准上岗，并记录于健康档案和《每日卫生审查表》内。

D、生产人员在加工区内不得带手饰、手表、不得化妆、吐痰，禁止吃东西、喝饮料。

八、害虫的防止

步骤：A、保持厂区环境清洁卫生和排水沟畅通、道路无积水；在排水沟、阴井等地，必要时使用杀虫剂，防止害虫孳生。

B、车间与外界相连的通风口、出入口应装纱窗、PVC门帘及装设灭蝇器，防止害虫进入车间；下水道装设防鼠网。

C、每天晚上专人放置捕鼠笼，第二天回收，并记录在《捕鼠记录表》上。

D、废弃设备、工器具应及时清理出厂，以防孳生蝇鼠。

E、SSOP管理人员在每天生产前必须检查车间内是否有害虫出现的痕迹，如有则在害虫消灭后方可生产，并将检查结果记录在《每日卫生审查表》中。

GMP（良好操作规范）检查

17、目标：工厂的设计要最大限度地防止食品、食品接触面和食品包装不受污染。

步骤：A、SSOP管理人员和机修部门的代表每月对生产厂的布局结构进行一次评估，检查设备是否有老化、锈蚀，厂房有无破损、天花板有无裂隙、墙面粉饰是否脱落等等，从而确保工厂内部或外部的污染源对产品不产生污染，审查记录填写在《每月卫生审查表》内。

B、生产设施有实质性变化需与SSOP管理人员商量。

附录A： SSOP1-2002《加工人员健康检查及健康档案管理制度》

SSOP2-2002《对流动性临时工健康管理的规定》

SSOP3-2002《围裙、袖套、手套卫生管理规定》

SSOP4-2002《冷库库房除霜计划》

SSOP5-2002《水池清洗计划》

SSOP6-2002《生产人员卫生要求》

SSOP7-2002《杀虫剂使用规程》

SSOP8-2002《生产前后的清洗消毒》

SSOP9-2002《设备表面及地面清洗的作业指导》

SSOP10-2002《工器具清洗消毒作业指导》

SSOP11-2002《加工用水余氯测试操作规程》

SSOP12-2002《加工车间消毒员作业规定》

SSOP13-2002《每日开工前卫生检查制度》

SSOP14-2002《公司环境卫生保持计划》

SSOP15-2002《防虫、防鼠措施》

第四部分：危害分析

公司名称：果肉果冻有限公司产品描述：果肉果冻地址：韶关销售贮藏方法：常温签名：包装方式：密封包装日期：预期用途：即食消费者：一般消费者

果冻危害分析

果冻危害分析--------续表