扒鸡、烧鸡、熏鸡、烤鸡...多种鸡肉工艺配方大放送!

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一、德州扒鸡德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟,出锅一抖即可脱骨,但肌肉仍是块状,故名“扒鸡”。产品色泽金黄,肉质粉白,皮透微红,鲜嫩如丝,油而不腻,熟烂异常。1、参考配方光鸡200只,食盐3.5kg,酱油4kg,白糖0.5kg,小茴香50g,砂仁10g,肉豆蔻50g,丁香25g,白芷125g,草果25g,山柰75g,桂皮125g,陈皮50g,八角100g,花椒50g,葱500g,姜250g。2、工艺流程原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。3、操作要点1)原料选择选择健康的母鸡或当年的其他鸡,要求鸡只肥嫩,体重1.2~1.5kg。2)宰杀、整形颈部刺杀放血,切断三管,放净血后,用65~75℃热水浸烫,捞出后立即煺净毛,冲洗后,腹下开膛,取出所有内脏,用清水冲净鸡体内外,将鸡两腿交叉插入腹腔内,双翅交叉插入宰杀刀口内,从鸡嘴露出翅膀尖,形成卧体口含双翅的形态,沥干水后待加工。3)上色和油炸用毛刷蘸取糖液(白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释,按1∶4比例配成)均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3~5min,待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出,沥干油。4)焖煮将香辛料装入纱布袋,随同其他

辅料一起放入锅内,把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好,锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤(老汤占总汤量一半),使鸡体全部浸泡在汤中,上面压上竹排和石块,以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1~2h,再改用微火焖煮,嫩鸡焖6~8h,老鸡焖8~10h即可。5)出锅捞鸡停火后,取出竹排和石块,尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿,出锅时动作要轻,把鸡平稳端起,以保持鸡身的完整,出锅后即为成品。二、道口烧鸡

道口烧鸡是河南传统的地方特产,历史悠久。其特点是造型美观,皮色鲜艳,香味四溢;熟烂适中,用手一掰,骨肉分离,用牙一咬,肉茬整齐;五香酥软,肥而不腻,骨酥可嚼。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香,八料加老汤”,八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。1、参考配方鸡100kg,砂仁15g,豆蔻15g,丁香3g,草果30g,肉桂90g,良姜90g,陈皮30g,白芷90g,食盐2~3kg,饴糖1kg,味精300g,葱500g,生姜500g。

2、工艺流程原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。

3、操作要点

(1)原料鸡的选择选择健康的柴鸡,现在一般多用淘汰蛋鸡为原料,不过最好选用半年至两年以内、体重1~1.5kg 的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。(2)宰杀去内脏原料鸡候宰20h后,采用“切断三管”

法宰杀,放血完全后,用58~65℃的水浸泡1~2min,待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上,头朝前,然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm,用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口,用手指伸入剥离鸡油,依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后,冷水洗净鸡体。(3)清洗把鸡放在清水中漂洗30~40min,目的是浸出鸡体内残血。(4)腌浸将配好的八味香辛料捣碎后,用纱布包好放入锅内,加入一定量的水煮沸1h,然后在料液中加食盐,使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35~40min,中间翻动一两次。(5)造型

为了使鸡外观漂亮,将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上,腹部朝上,左手稳住鸡身,将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中,两翅交叉插入口腔,使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次,并晾干水分。(6)上色油炸油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈,用沸水淋烫2~4次,待鸡水分晾干后再上糖液(饴糖与水按1∶3组成)。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液,每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170~180℃的植物油中翻炸,油温控制在160~170℃,待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻,不要把鸡皮弄破。(7)煮制在腌浸的卤中加适量水煮沸后,加盐调整咸度,再加适量的味精、葱、姜,把鸡放入,

用文火慢慢煮2~4h,将温度控制在75~85℃范围内,等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准,确保鸡形完整、不破不裂。三、白斩鸡白斩鸡是我国传统名肴,成品皮呈金黄,肉似白玉,骨中带红,皮脆肉滑,细嫩鲜美,肥而不腻。特别是在广东、广西,每逢佳节,在喜庆迎宾宴席上,是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。1、参考配方鸡10只,原汁酱油400g,鲜砂姜100g,葱头150g,味精20g,香菜、麻油适量。2、工艺流程原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。3、操作要点(1)原料选择选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡,体重以1.3~2.5kg为宜。(2)宰杀、整形采用切断三管放净血,用65℃热水烫毛,拔去大小羽毛,洗净全身。在腹部距肛门2cm处,剖开一个5~6cm长的横切口,取出全部内脏,用水冲洗干净体腔内的淤血和残物,把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内,两翅撬起弯曲在背上,鸡头向后搭在背上。(3)煮制将清水煮至60℃,放入整好形的鸡体(水需淹没鸡体),煮沸后,改用微火煮7~12min。煮制时翻动鸡体数次,将腹内积水倒出,以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟,使鸡皮骤然收缩,皮脆肉嫩,最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。食用时,将辅料混合配成佐料,蘸着吃。四、沟帮子熏鸡1、原料选择与整理选用当年的健康嫩公鸡10只,宰杀放血、烫毛后去小毛和

绒毛,腹下开膛,取出内脏,用清水浸泡1-2h,待鸡体发白后取出,在鸡下胸脯尖处割一小圆洞,将两腿交叉插入洞内,用刀将胸骨鸡两侧软骨折断,头夹在左翅下,两翅交叉插入口腔,使之成为两头尖的造型,鸡体煮熟后,脯肉丰满突起,形体美观。2、配料精盐250g、香油25g、白糖50g、味精5g、陈皮3.8g、桂皮3.8g、胡椒粉1.3g、辣椒粉1.3g、砂仁1.3g、肉豆蔻1.3g、山奈1.3g、丁香3.8g、白芷3.8g、肉桂3.8g、草蔻2.5g。3、煮制先将陈汤煮沸,取适量陈汤浸泡配料约1h,然后将鸡入锅(如用新汤上述配料除加盐外加成倍量的水)加水以淹没鸡体为度。煮时火候适中以防火大鸡皮裂开,应先用中火煮1h再加入盐,嫩鸡煮1.5h,老鸡约2h即可出锅。出锅时应轻取轻放,保持体形完整。4、熏制出锅趁热在鸡体上刷一层芝麻油和白糖,立即送入熏室或锅中进行熏制,约经10-15min,待鸡体呈红黄色即可。熏好后在鸡体表面刷一层油,以增加香气和保藏性。注意事项:1、烫皮时要掌握好时间与温度,防止破皮;2、合理掌握烟熏时间;五、烤鸡的加工1、工艺流程原料选择→宰杀→整形→配料→腌制→填料→烫皮与上糖色→烤制→成品2、操作要点1)原料选择一般选用40-60日龄,体重1.5-1.75kg 的肉用仔鸡。这种鸡肉质香嫩,精肉率高,烤制成品率高,风味好。2)宰杀将符合要求的鸡经放血、浸烫、

脱毛、腹下开膛取出全部内脏,冲洗干净。3)整形将全净膛鸡先从跗关节处去除脚爪,再从放血处的颈部表皮横切断,向下煺脱颈皮,切去颈骨,去掉头颈,最后将两翅反转成“八”字形。4)腌制将整形后的鸡放入腌制缸中腌制。腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定,一般腌制时间为40-60min,腌制好后捞出,挂起晾干。腌制料的配制(按50kg腌制液计,单位:kg):生姜0.1,花椒0.1,葱0.15,食盐8.5,八角0.15。将各种香辛料制成香料包,放入水中熬煮,沸腾后将香料水倒入腌制缸中,加盐溶解,冷却后备用。5)填料把腌好的鸡坯放在台上,先在鸡腹腔内均匀涂上腹腔涂料,每只鸡约放5g,再向每只鸡腹腔内填入生姜、葱、香菇,然后用钢针绞缝腹下开口。

腹腔涂料(单位:kg):香油或精炼油0.15,味精0.015,鲜辣粉0.05。腹腔填料(单位:kg):生姜0.01,香菇(湿)0.01,葱0.015。6)烫皮与上糖色将处理好的鸡坯逐只放入加热到100℃的浓度为10%的糖液中浸烫0.5min左右或用热糖液浇淋鸡坯,取出,晾干待烤。7)烤制烤鸡一般用远红外烤炉烤制,先将炉温升至100℃后,将鸡坯挂入烤炉内。当炉温升至180℃时,恒温烤制15-20min,使鸡的外表皮上色、发香。当鸡坯全身上色均匀呈橘红色或枣红色时即可出炉。出炉后趁热在鸡的表皮擦上一层香油,使皮更加红艳发亮,即为成品。六、纸包鸡加工技术纸

包鸡是用纸(糯米纸)包住腌渍好的鸡肉,用花生油烹炸而成,能保持原汁,味道鲜嫩,是酒席上的佳品。1、工艺流程原料选择→宰杀与整理→腌制→包纸→烹炸→

成品2、配方鸡肉500g,火腿肉50g,食盐12g,白酒5g,酱油10g,味精3g,香菇25g,小麻油、葱、姜、及花生油等适量。3、操作要点1)原料选择选用肉鸡或当年健康肥嫩的小母鸡作为原料。2)宰杀与整理将活鸡宰杀,放净血,热水烫毛后煺净毛,取出所有内脏,把鸡体内外冲洗干净,晾挂沥干水分。然后去掉骨头,取鸡的胸肉或腿肉,切成小片,每片约重15g。3)腌制火腿肉和香菇切成丝状,将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中,加入其他辅料并拌匀,腌渍10-15min。4)包纸取8-10cm见方的糯米纸或玻璃纸铺在砧板上,放入腌渍好的鸡肉一块和适量的调料,将纸包成长方形。5)烹炸将包好的鸡块投入150-170℃的花生油锅里炸5min左右,当纸包浮起略呈黄色便捞出,稍凉即为成品。拆开纸包即可食用(糯米纸可食,不用拆包)。4、产品质量卫生符合GB2726,成品外表呈金黄色,外皮酥脆,肉质鲜嫩,咸淡适宜,美味可口。

奶昔减肥的制作方法

奶昔减肥的制作方法 其实很多的人都因为现在的生活条件变得比以前要好的,所以就很容易引起肥胖的,尤其是对于女性朋友们来说,就想方设法的想要去减肥的,所以下面我们就一起来了解一下奶昔减肥的制作方法。 香蕉奶昔的制作方法 取香蕉一只,酸奶一杯,冰块少许。将香蕉去皮,切成4块,与酸奶、冰淇淋粉,少许冰块,一起放入搅拌机内,启动电源,搅拌一分钟,停机即可。如果喜欢口味更甜些,可适量添加一些砂糖,OK,一杯香浓爽口的香蕉奶昔就做出来了。 葡萄奶昔的制作方法 取一小串葡萄,一杯原味或香草味酸奶,冰块少许。首先将冰块碎开,将葡萄洗净(去皮),和酸奶、冰淇淋粉一起放入搅拌机充分搅拌,时间2分钟左右,停机,倒出即可食用。 奶昔的制作方法 制作这种奶昔食品,主要的用意就是体现出一个“冰、凉”,首先一步将香蕉和酸奶、冰淇淋粉混合倒入搅拌机,搅拌成香蕉糊倒入碗里备用;将冰块用刨冰机碎掉,将碎好的冰倒入一器皿备用;取一半的冰与香蕉糊搅拌,搅拌充分倒入杯子;将剩下的冰到入香蕉糊上;最后把西瓜打成汁,浇入冰上。这样,冰凉水果奶昔就做好了!!! 哈密瓜奶昔

配方:香草冰淇淋600ml牛奶100cc金钻植脂奶油100cc砂糖2小匙开心果少许哈密瓜1个 做法:1将哈密瓜放入冰箱中冷藏后,切4小片留做装饰用,其余的去皮去籽切成3厘米小块。 2.将1和香草冰淇淋、牛奶放在果汁机打成泥状,再放入冰箱冰凉后,倒入玻璃杯中。 3.维益植脂奶油中加入砂糖,慢打至发泡,注入2的表面上,撒些开心果碎末及放一片哈密瓜片。 以上这篇文章就为大家详细介绍了一下奶昔减肥的制作方法,相信大家已经有了一个比较初步的认识了,所以在平时的生活中的时候,如果自己想要减肥的话,还是要试试这样健康的方法的。

四种烧鸡的配方

符离集烧鸡制作方法 符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡所不同处,主要在于香料上,被列入我国名肴之林。符离集烧鸡制作方法十分讲究,从选鸡到捞鸡需经十二道工序: 一、选鸡,选用半年至两年之间,重量为一公斤的毛鸡; 二、宰杀,活鸡进厂需停食饮水半天,杀后血要放净; 三、烫鸡,水的温度在六十五度左右,泡烫时间约三分钟; 四、褪毛,毛要褪得全净,腿、脚、嘴等处的老皮洗掉,硬壳刮去,保持鸡身白净;五、 剖腹,开口要小,内脏要取净; 六、造型,两只腿交叉插入鸡腹,双翅插入嘴中; 七、晾干;八、涂色,鸡晾干后,要先均匀地抹一层饴糖稀; 九、炸鸡,炸时要掌握火候,油温保持八十至九十度为宜,以炸到鸡呈金黄色为佳; 十、配料,有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种, 用料多少以气温高低来决定,一般是夏季较冬季为少 十一、煮鸡,用陈年老汤煮鸡,先高温卤煮,后小火回酥,以求肉烂而丝连; 十二、捞鸡,捞时要小心细致,防止破碎,影响造型。符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。在我国1959年国庆大典上,符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。 原料配方肥鸡10只熟硝15克盐150克香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷)共约36克(七钱)饴糖、生油适量 制作方法 1.宰杀煺毛:参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后,将鸡的老皮刮掉,这是“道口烧鸡”所没有的。 2.撑鸡造型:与“道口烧鸡”做法相同。 3.油炸烹煮:先用饴糖抹遍鸡身,这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩,皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内,倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸,再将鸡和熟硝一起放入,先用大火烧煮,再转小火焖酥,新鸡约煮1小时,隔年鸡需煮2~3小时。煮时,为防止一面熟一面不熟,原先要进行翻动,现已加以改进,既不翻动,也不加盖,只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整,又不致产生此熟彼不熟的现象。产品特点金黄色,油润光亮,肉质雪白,香味诱人,酥烂可口。

家庭冰淇淋制作方法(图文)

聚美味特惠店冰淇淋制作指导书(图文)作者:旺旺ID: Byron_chen_2009 版本:V1.02A 适用家庭制作

1. 本文的目的 (3) 2. 适用范围 (3) 3. 开始之前的心理准备 (3) 4. 何为软冰淇淋何为硬冰淇淋 (3) 5. 制作过程及方法。 (4) 5.1. 物料混合比例 (4) 5.2. 所需工具 (4) 5.3. 硬冰淇淋制作方法 (5) 5.3.1. 硬冰淇淋制作过程 (5) 1.清洁器皿 (5) 2. 混合浆料 (5) 3. 充分搅拌 (6) 4. 冷冻和再次搅拌 (7) 5. 最后冷冻成型 (9) 6. 过程总结 (12) 5.4. 软冰淇淋制作方法 (13) 5.5. 如何做布丁 (13) 5.5.1. 懒人做法如下 (13) 5.5.2. 精细做法如下 (13) 5.5.3. 两种做法的差别 (13) 5.6. 如何做奶昔 (13) 6. Q&A (14)

1.本文的目的 本文的目的主要是给有DIY精神的并想要在家里条件有限的情况下制作冰淇淋的朋友们提供参考,为这个炎炎的夏日带来一丝清凉,希望不要太晚了! 2.适用范围 本文只适用于家庭制作冰淇淋,商业制作冰淇淋请按照专业冰淇淋机器的使用说明进行操作,本文件也可作参考,但不可照搬。 3.开始之前的心理准备 在家里制作冰淇淋要有足够的DIY精神,可能会遭遇一两次的失败,比如说第一次做可能会做出很多冰沙来,又或者放冰箱里东过头了硬邦邦,又或者没冻好就急吼吼的想要吃,结果像糊糊一样不成形!多做几次就好了。比如做出冰沙一般原因就是放水太多牛奶太少,或者搅拌的次数不够,这样各位亲在做的过程中就可以不断的调整原料比例和搅拌时间,只要有耐心一定会越做越好,越做越上瘾的。(PS:如果是急着吃的亲,最好到街边是先买一个回来解馋,再慢慢做DIY,心急吃不了热豆腐和冰~淇淋哦^_^,,,) 4.何为软冰淇淋何为硬冰淇淋 说到软冰淇淋和硬冰淇淋的区别,要从两方面说,一是原料配方,二是成品的形态。

中国十大名鸡-菜式

中国十大名鸡 CBSi中国·蜂鸟网作者:[原创] 2009年12月07日13:30评论(1) 汽锅鸡 早在清代乾隆年间,汽锅鸡就在滇南地区民间流传,距今已有二百来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久,式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶,独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅,名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成,保持了原汁原味,还有肉嫩香,汤清鲜,实为人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远,脍炙人口。

道口烧鸡 道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制,是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年(1616年),至今已有三百多年的历史,开始制作不得法,生意并不兴隆,后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方,做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传,形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。清顺治年间(1644~1661),张炳祖辈在道口大集街路口开设烧鸡店,因制作粗糙,生意颇不景气。据张炳后人相传,乾隆五十二年(1787),张炳遇一清宫御膳厨师,得其秘诀:“要想烧鸡香,八料加老汤”。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷;老汤即上一锅的煮鸡汤。张炳按照秘诀,精心制作,烧鸡果然异香浓郁,独具风味。从此,张炳的烧鸡名声大振,生意兴隆,遂取“义友济兴”之意,将铺号定名为“义兴张”。据台湾《联合报》载:乾隆南巡,途经道口,“闻异香而醒神”,问及左右,县令乃以烧鸡呈献,帝食之甚喜,赞为“天下佳馔”。自此,道口烧鸡成为御用贡品。 道口烧鸡“造型美观、色泽鲜艳、五香俱佳、肥而不腻、老幼适宜”,堪称形、色、味、烂“四绝”。近半个世纪以来,她同北京烤鸭、金华火腿一样,盛誉中外。为国家原产地域保护产品。

沟帮子熏鸡配方技术资料

沟帮子熏鸡制作技术 基本概述 沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产,以其历史悠久,制作独特,味道鲜美而驰名。 发展历史 沟帮子熏鸡始创于公元1899年(光绪二十五年)。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠,为生活所迫,逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业,制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓,又不符合东北人的口味,食客很少,生意清淡。刘世忠经过反复研究改进,效果都不理想,最后在一位老中医的指点下,在煮鸡的老汤中,添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药,这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点,又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验,掌握了最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。 1910年刘世忠去世后,他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高,买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是,沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到1930年初,发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺,但质量都远比不上刘家的好。 解放后,刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营,成立了沟帮子食品购销站,建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时,不断提高工艺水平,使熏鸡成了沟帮子的名产。制作工艺

沟帮子熏鸡制作过程精细,有十六道工序,包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究,除采用老原汤加添二十多种调料外,还坚持使用传统的白糖熏烤,同时必须做到三准:一是投盐要准,咸淡适宜;二是火候要准,人不离锅;三是投料要准,保持鲜香。 主要特点 沟帮子熏鸡色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝,咸淡适宜,营养丰富。[2] 制作方法 1.选料:选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同; 2.配料:按400只鸡计算,胡椒粉50克,五香粉50克,香辣粉50克,豆蔻50克,砂仁50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150克,桂皮150克,丁香150克,陈皮150克,草果100克,鲜姜250克,味精200克,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍; 3.煮鸡:经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅; 4.熏制:出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅; 5.特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。

两种麻辣鸡的做法介绍

两种麻辣鸡的做法介绍 麻辣鸡怎么做你们知道吗?市面上有很多麻辣鸡非常美味的做法,我相信你们一定是心动了,你们是不是也想自己做做,我知道其实如果我们能自己做的话我们是不会去外面买的,所以可能你们不是那么清楚到底要怎么做,那么小编下面就来给你们介绍一下具体的做法吧! 重庆麻辣鸡: 一、原料: 整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。 二、做法: 1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。 2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。 三、注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,

盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。 3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。 凉拌麻辣鸡: 一、材料: 童子鸡一只(约一磅左右)、辣椒油一大匙、花椒粉半小匙、葱二只、姜三至四片、酒半小匙、盐半小匙、酱油二大匙、麻油半大匙 二、作法: 鸡肚内的鸡肫鸡心除去不用 大型锅烧开水,将鸡放入水中淹没,煮十五分钟捞起,待凉后切成中块,放大碗内 酱油二大匙、酒、盐、味精、葱末、姜末、花椒粉、辣油拌入鸡内,即可入盘上桌 了解了这么多和做麻辣鸡有关的方法和一些技巧,希望你们能够真正的知道要怎样做才好吃,我们在这里给你们提供的这两种是极好的。我知道你们一定是心动了,心动不如行动吧!快来做做这道美味的麻辣鸡吧!小编在这里提供的是做好的方法!

冰淇淋店加盟策划书范文

冰淇淋店加盟策划书范文一,利润估算: 这里给大家一个计算公式: 日均人流量:用X表示; 日均客流量:用C表示; 日均费用:用Y表示; 日人均消费额:用Z表示; 产品平均利润率:用a表示 . 其中X表示平均一天内所有从你店面门前经过的人的数量 C表示平均一天产生购买的顾客数量 Y表示平均一天的费用[租金+水电+人员工资+税费] Z表示平均一位顾客的消费金额 C=X*0.04[表示4%的购买率] 购买率由20/80法则计算得出 如果C*Z*a>=Y的话,可以考虑. 如果C*Z*a 如果C*Z*a>>Y的话,考虑其他因素或直接做决定[符号>>表示远远大于] 这个公式只是一个预测估算,并不能代表实际的销售情况,我们以此作为选址参考的一个依据,这对毫无经验的朋友来说还是比较实用的不过这里面有一个工作要做,就是一定要在你要选的那家店门口数人数,从营业时间开始到闭店,可以顾人数,但最好自己数,确保数据的真实性 新泰加盟店利润估算: 《1》普通消费者客流; C(日客流)=X*0.04=约2880人*0.04=115人 A(产品平均利润)=50%

Y(日成本)=60(日租金,按每月1800元算)+25(日税费)+20(日水电)+50(日员工工资)=155元 Z(日人均消费)=3~5元 日毛利:C*Z*A=115人*(3元~5元)*50%=172.5元~287.5元 《2》学生客流; C=50~200人 Z=2.5元 日毛利:C*Z*A=(50~200人)*2.5元*50%=75元~300元 《3》日总纯利估算: 普通消费者日毛利+学生日毛利—日成本Y={(172.5元+75元)~(287.5元+300元)}—155元=(247.5元~587.5元)—155元=92.5元~432.5元 月纯利润在3000元到120xx元之间, 即便C(日普通消费客流)=1000*0.04=40人,日纯利也等于{(120元+75元)~(150元+300元)}—155元=(195元~450元)—155元=40元~305元。月纯利在1200元到10000元之间,不会亏本! 二,设备冰淇淋机: 加盟店加盟费 1.9万元里包含全套设备,自己买的话东贝牌软冰淇凌机价位在6000元~15000元之间。硬冰淇淋机加展柜大约2.5万元左右。 三,市场定位: 1,12-18岁:价格便宜,口感好的冰淇淋(果味、蔬菜味、香草、巧克力),价格在2-5元或5-10元 2,18-25岁:新、奇特,价格在5-10元或10-30元

道口烧鸡绝密配方

选鸡:2到3斤鸡麻鸡卤出来鸡肉有嚼劲,三黄鸡经济型。 上色:水:蜂蜜10:0.35这种上色均匀,炸制省油还有把鸡肉里面水分保持住,但成本高一点。 水:麦芽糖5:1 麦芽糖越多炸出来颜色越深可以根据自己需求。 操作:用温水把麦芽糖化开,看不到固体物为准,水量2到3斤加80克,摸的方法看视频操作,上色完要控水,稍微风干一会再炸制, 炸制: 花生油炸出来效果最好,但成本高, 我们推荐大豆油, 操作:把大豆油放入不锈钢桶里,油量以超过鸡身10cm为准,炸制时桶底放一个篦子,防止糊底,炸制油温180到200,推荐电炸炉150块左右方便,油烧冒青烟时,温度差不多200度左右,炸制时要控制油温180,可以用叉勾勾住,炸制时鸡要翻动,炸制金黄色把鸡捞出控油,等待卤制。 一般25斤水放600到700克香料,分成二个料包,3到5天换掉一个加入一个新的,香料根据配方比可以放大或者缩小几倍买,把全部香料混合一起加工成颗粒状, 卤制时桶底放一篦子防止糊底,卤时鸡上面也要放一个篦子用重物压住,焖制时也要重物压住可以更入味, 高汤调制:猪棒骨敲断,鸡架和猪棒骨分别冷水浸泡二小时,中间换水二次。取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加6干克水,小火熬制5小时后捞出骨头残渣,放入卤料包600克,盐250克,生姜200克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜。生姜用一次要去出换掉。 卤制:锅烧开放入鸡10只,盐(一只鸡放十到12克),鸡精半碗到一碗,黄酒放100ml,冰糖20到30克左右,生姜200克,佳隆3a一袋,量少三天一袋,酱肉护色剂10克,京萃麦芽酚20到30克,星光透骨香20到30克,假货比较多的,要注意。放入鸡,盖上篦子用重物压住,大火烧开五分钟改小火20分钟,中间可以翻动鸡一下,让味道进人,有浮沫时一定要打掉,焖制3到5小时,鸡浸泡时间越长,味道越入味,浸泡时不要把锅盖盖上。锅开关火时可以十只1250克鸡放250克蜂蜜,色泽,复合味都比较好,可以试试,捞出时可以刷一层香油。如果想快入味可以用肉睡,稍微带点劲砸一下肉多的地方,比如鸡腿,鸡胸地方。 ,卤菜技巧与注意事项 幼卤水即卤制时间较短的卤水,与老卤水相比,幼卤水在控制成本上比较有利。 要想卤味好吃而且回味足,就必须多卤制,但卤制的时间太久会导致原材料缩水 率较高,成本增高,利润降低,所以幼卤水制作时候的原则是少卤制,多泡制。 保存老卤水必须要用清洁的器皿和良好的存放环境,才能保证老卤及卤制品的质 量。 少卤多泡出品率高幼卤其实就是煮和泡的结合。一般卤水烧开后放入氽好水的原 料,当卤水再烧开后,应立即关小火卤制。例如卤制鹅掌时,就是从关小火卤制

45道美食题

01以下四道菜不属于“一鱼两吃”的是: A宫门献鱼B将军过桥C苏三鱼D杀生鱼 02以下因苏轼得名的美食,属于川菜的是: A东坡墨鱼B东坡肉C东坡绵蹄D东坡饼 03“一碗值几钱?旧京遗制动天颜。时人倍价来争市,半买君恩半买鲜。”这是一杭州美食的掌故,诗中的君是指宋高宗赵构。时人争食之,以抒家国之叹。这种美食是: A虾爆鳝面B油炸秦桧C宋嫂鱼羹D蟹肉小笼 04将食材以调料腌渍、过油,然后放适量的调料,以武火收干做熟,此种技法称为: A煨B焗C熘D烹 05中国菜常以豆腐入味来仿制其他食材,却有厨师别出心裁,以其他食材来仿制豆腐。以下四道名菜中,仿制豆腐的是: A玉盏豆腐B寿桃豆腐C青岩豆腐D平桥豆腐。 06《荆州府物产考·桃花鱼记》说:桃花鱼出彝岭(今宜昌),非鱼也。以桃花为生死,东湖之异虫也。传说昭君出塞,家乡父老烹此物送别,名菜“昭群桃花鱼”遂流传至今。桃花鱼是一种: A贝类B水母C昆虫D植物

07重庆有一名菜“棒棒鸡”,其得名是因为: A由挑夫创制B用棒棒串食C用棒棒捶打D口味特别棒 08以下中国菜的炒制技法中,食材下锅前不挂浆的是: A滑炒B软炒C熟炒D抓炒 09王梅溪《西施舌诗》云:“吴王无处可招魂,惟有西施舌尚存。曾共君王醉长夜,至今犹得奉芳尊。”今日鲁、苏、浙、闽均有西施舌一菜,以为至鲜。西施舌是指: A螺片B鱼翅C沙蛤D鲍鱼 10张家口有一名菜“烧南北”,号称“美肴佳馔一盘,江南塞北二味”。南味是指竹笋,北味是指: A人参B口蘑C松仁D木耳 11以下四道名菜属于全素菜的是: A童子敬观音B八仙过海闹罗汉C佛跳墙D鼎湖罗汉斋 12《酌中志》云:“内臣好食牛驴不典之物”,是以形补形、吃哪补哪的意思。以下食材中非属“不典之物”的是: A金钱肉B牛挽手C羊膻D牛榔头 13中国菜有一残忍技法称“活烹”,即取活物而烹之。以下哪个名菜使用了活烹?

腊叶标本的采集和制作(精)

腊叶标本的采集和制作 谢行芝 教学目标 知识目标 1、通过本课的学习,能举例说出被子植物的主要特征。 2、在教师的指导下,尝试采集植物和制作腊叶标本。 能力目标 1、初步学会采集植物与制作腊叶标本,继续培养学生的观察能力和动手实验能力。 2、通过对被子植物的主要特征的学习,培养学生的分析、比较、归纳、综合等思维能力。 情感目标通过参加观察、动手操作等活动,使学生逐渐养成严肃认真的科学态度。 三、教法建议本节除了要理解被子植物的主要特征以外,还有采集和制作腊叶标本的方法介绍。在学习之前,可组织学生从校园中采集7~8 种植物,让学生进行描述、比较、归类,由此活动引入所学的知识。 学生到野外观察和采集植物是一项非常重要的实践活动,通过这种活动可以培养学生的多种能力。因此,教师要在进行活动时,注意以下几点: (1)在野外观察和采集活动中,以小组为单位(可以是实验小组,也可以是自由组合),培养学生的协作能力;限定活动区域和时间;提倡团结合作,互相学习;也提倡相互竞争,为小组争取荣誉。 (2)教师要事先安排好观察目标,要求认真观察,如实地做好记录,培养实事求是的科学态度。野外植物标本的采集是教学的需要,也是学生学习的需要。教师组织学生到野外采集标本要做到合法、合理和适度,即限制采集数量,对珍稀植物更不要乱采和多采、浪费

植物资源等。 (3)通过学生学习标本的制作,培养学生的创新精神。制作标本时,一方面要求学生按课本的操作程序认真去做,一方面提倡学生的创新精神,把标本做得美观、实用又不失科学性。通过标本制作和必要的展览与应用,让学生享受到成功的喜悦,获得成就感,从而激发学生热爱生物,热爱大自然的情感。 (4)本节学习结束后,建议根据学生的爱好,开展一些小的课外活动,以帮助学生认识植物界的多样性和保护植物的紧迫性。可开展的活动如:(1)收集有关植物的邮票,并说明这些植物为什么能用来做邮票的图案;(2)收集有关植物与人类关系的资料或有关濒危植物的资料,在班内或年级举办一个植物展览;(3)根据学生的兴趣,每个学生认真调查了解一种植物,以第一人称为该植物写一篇短文以介绍这种植物。 重点: 1、被子植物的主要特征。 2、植物蜡叶标本的制作。 难点:采集植物、蜡叶标本的制作 设计思想: 被子植物的特征可以通过学生从实际生活的经验中分析得出,而植物标本的采集和制作的内容是学生比较陌生的,可以先由教师进行讲解,再带领学生进行操作。 手段:演示与学生实验相结合,教师讲解与学生分析、讨论相结合。 教学过程:(本课参考课时为2 课时)第一课时:被子植物的主要特征及采集植物的方法 一、导入: 1、出示日常生活中常见的种子植物或其某一器官让学生辩认,说出这些植物的名称。并提出问题:这些植物一般是以哪个器官来进行繁殖的?

潮式卤水配方

潮式卤水配方 原料:骨头10公斤、肥肉8公斤、老鸡8只、火腿2公斤、水25公斤、药材卤料:八角、桂皮、香叶、鲜香茅炸干、小回、甘草、黄姜、南姜1斤、芜茜米1两、罗汉果2个、草果13个、丁香5钱、香菜卤料:独子蒜1公斤、红葱头1市斤、芜茜头、茜芹3两、红罗卜1条大、洋葱1只大、 调色、味品:老抽、(红谷米2两)鱼露、精盐、味精3斤、鸡精、糖1两、花雕酒半支、玖瑰露酒半支 鹅油练制:用独子蒜、红葱头、芜茜头、姜片、青葱、洋葱、香茅、鹅油一起练制 制作过程:细骨、梅肉、老鸡斩件后飞水清洗,清镬落水、原料、卤水料一起熬制5小时,去原料清卤水,加入药材、香菜卤料卤15分钟调味、调色 蒜容(上什) 生粉3两。糖3两。味素8两。盐8两。鸡粉5两。蒜容10斤 腌牛仔骨 食粉1.2两松肉粉8钱味素1两盐6钱生粉1.5两油咖喱8钱鸡蛋3个香茅3钱(打粉) (什菜水:香菜头,胡萝卜,洋葱 .西芹头榨汁)鸡粉5钱腌10斤------------以上为港称--司马斤 秘制豉汁 材料: 蒜蓉一湯匙 紅椒粒少許 豆豉半湯匙 蚝油一湯匙 糖半茶匙 老抽半湯匙 生抽一茶匙 生粉一茶匙 清水一茶匙

做法: 豆豉先沖洗一下,再用刀剁碎,燒熱鑊落油一湯匙半,蒜蓉、豆豉、紅椒粒落鑊爆香,用碗盛起。所有醬料加入碗中,輕輕拌勻即可。 心得: 這個祕製豉汁,是足夠蒸一尾一斤重的魚,我個人應為比較適合蒸鱸魚、龍利、西曹、橎龍鱔(白鰻魚,用切剁開魚身,但不切斷,再把它團團轉圍在一大圓碟上蒸。)、烏頭(烏魚)、倉魚、魚頭、雪魚、新鮮帶子、貴妃蚌、扇貝、鮑魚仔(九孔)。 當中如果是蒸蒸鱸魚、龍利、西曹、烏頭、橎龍鱔,要加一塊陳皮(越陳越好),先把它浸水使其軟代,再切成細絲或細粒,加在豉汁中一起拌勻,燒一鑊滾水,放上蒸架,把汁淋在魚身上,馬上落鑊大火蒸,一斤重的魚蒸約十分鐘就好了,中途不要打開蓋子,蒸好之後取出,洒上蔥花,燒一點滾油在蔥花上,即成一道美味可口的,豉汁蒸魚的菜式。倉魚不用陳皮,原條切片都可以,切片不重疊的話,蒸六分鐘就即可。 如果是蒸魚頭或雪魚,我建議把它斬開一塊一塊,滴乾水份,把調好的豉汁撈在一起,但不要加那一茶匙清水,也不用加陳皮,和先前一樣,水先燒開,撈好味道就馬上碟蒸,如果不是,那豉汁就會滑下來,蒸出來就變成魚是魚,汁是汁,那豉汁沒有辨法黏著魚肉,兩者就分開了,不好看也不好吃。因為斬開了一件件,蒸約八分鐘就一定夠熟了,蒸好了也一樣洒上蔥花,燒一點油。倉魚不用陳皮,原條切片都可以,切片不重疊的話,蒸六分鐘就可。 如果是蒸新鮮帶子、貴妃蚌、扇貝、鮑魚仔等這些貝殼類類的食物,當然要挑樣子乾淨才買,如果在在市場看到,養它的水也很污濁,那就不要買了。做的時候要清洗乾淨,如有內臟,就要清除,通常是黑色的部分才要清除。鮑魚外面的烏泥要用刷子刷乾淨(用牙刷也不錯哦),刷到外皮變雪白。還要一點就是,這些貝殼類的食西,快要吃的時時才清洗,因為清洗過後,它就會死掉,死掉太久的話,肉就會變硬,就不太好吃了。如果它是自然死的,千萬不要吃,自然死當然是不夠新鮮才會死,而且肉也很快會變質,切記!做法也一樣,調好的豉汁,用小匙一匙一匙淋在那貝類的肉上,不要太多,如果太多的話,就會太鹹,鮮味就會被蓋過了。如果是小的貝類,約蒸五分鐘夠了,如果是蒸大隻的鮑魚,就要蒸八到十分鐘,一樣是洒上蔥花燒點油。 說了那麼多,再說一些心得給大家吧。為什麼我常說不要蒸太久,其實什麼肉類都有一些膠質在肉裡面,當高溫加熱時,肉汁會被迫出,如果過長時間在高溫之下,肉汁全部被迫出,肉內膠質也全數被迫,這時肉就沒有鮮味,也因為缺少了膠質,食時的口感就會粗糙,不夠嫩滑。還有一個增加鮮味的小祕訣,就是在蒸好之後,洒上幾滴魚露,

冰淇淋的制作方法 各种特色冰淇淋加工工艺

冰淇淋的制作方法各种特色冰淇淋加工工艺 以下目录来自于新技术资料网https://www.360docs.net/doc/6e8189754.html,/Article/qtsp/3272.html 1大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法 2含有抗病原菌特异抗体(IgY)的鸡蛋及含有该IgY的酸乳和冰淇淋的生产方法3果冻冰淇淋及其制作方法 4鲜料现制原汁原味冰淇淋的方法 5一种冰淇淋蛋糕粉,其制备方法和用此冰淇淋蛋糕粉制作冰淇淋蛋糕的方法 6可饲用冰淇淋餐片 7冰淇淋分配机 8冰淇淋涂层用脂肪 9保健冰淇淋 10精制冰淇淋 11保健型冰淇淋 12玉米棒冰淇淋的制备方法 13海带冰淇淋及其制作方法 14有螺旋直冷式蒸发器的冰淇淋机 15一种八宝粥冰淇淋的配方及工艺方法 16全自动家用冰淇淋机 17豆乳冰淇淋的制作方法 18米豆冰淇淋的配方及其制造方法 19蜜饯果脯冰淇淋的制作方法 20冰箱冰淇淋器 21一种生产具有优良贮存性能和保质期特性的不冻结,膨胀冰淇淋混合物的方法22酸蛋乳饮料、冰棒、冰淇淋的制造方法 23青豆生产冰淇淋工艺 24系列补铁补钙强身防癌冰淇淋的生产方法 25系列保健冰淇淋的生产方法 26含玉米、绿豆原料冰淇淋的制作方法 27中华雪蛤精冰淇淋(冰糕,冰棍) 28冰淇淋粉的制备方法 29仙茶雪糕冰淇淋的制备方法 30生产冰淇淋食品的方法和机器 31鲜玫瑰花冰淇淋(冰糕,冰棍) 32泰国米仁冰淇淋及生产工艺 33山楂果肉冰淇淋及其制造方法 34巧克力蛋卷冰淇淋 35油炸冰淇淋的制作方法及其装置 36一种异形冰淇淋的生产方法及其模具 37系列强身保健冰淇淋的生产方法 38电视保健冰淇淋 39海洋碘冰淇淋

40将液态混合物送至软冰淇淋制造机的搅打筒的方法及设备41鲜花冰淇淋 42生产带棍冰淇淋的装置和方法 43富酶麦芽冰淇淋及其制备方法 44冰淇淋机 45一种无糖冰淇淋及其制备方法 46稠酒冰淇淋 47充气冰淇淋的生产方法 48巧克力筒冰淇淋 49一种冰淇淋粉和由此制成的冰淇淋 50家用冰淇淋机 51全天然冰淇淋 52火烧冰淇淋的制作方法 53酒味冰淇淋及制作方法 54带含乳酸菌包覆层的膨化冰淇淋 55免清洗式软冰淇淋机 56螺旋藻冰淇淋、雪糕及其制备方法 57软冰淇淋、其制造方法和软冰淇淋制造设备 58低脂肪冰淇淋粉 59一种冰淇淋雪糕的生产工艺 60夹层式冰淇淋机蒸发器 61冰淇淋型药物制剂及其制备方法 62低糖冰淇淋粉 63一种具有拌和、调味和冲洗装置的冰淇淋分配器 64具有螺杆组件式罐的冰淇淋自动售货机 65冰淇淋自动售货机 66冰淇淋售卖机 67杏仁冰淇淋雪糕的制作 68热炸冰淇淋配方及其制作方法 69一种具备变频控制功能的软冰淇淋机 70一种朗姆酒软冰淇淋及其制备方法 71一种低聚果糖菊粉软冰淇淋及其制备方法 72AD钙冰淇淋粉 73高活性蜂王浆冰淇淋 74一种冰淇淋 75卵磷脂冰淇淋粉 76一种冰淇淋火锅的制作与食用方法 77一种玉米冰淇淋粉及其制备方法 78一种西红柿冰淇淋粉及其制备方法 79五仁冰淇淋及其制作方法 80八宝冰淇淋及其制作方法 81双色冰淇淋西瓜的栽培方法 82一种果冻冰淇淋及其制作方法 83营养冰淇淋粉

煮烧鸡的配料

煮烧鸡的配料 烧鸡是一道传统的美食,在日常生活中,喜欢吃烧鸡的人是非常多的,烧鸡的做法是非常多的,其中道口烧鸡是最为有名的,吃起来不仅肥而不腻,而且味道也是非常香醇的,尤其是颜色比较鲜艳,人体食用之后具有很好的保健作用,下面具体介绍煮烧鸡的配料,供大家参考。 煮烧鸡的配料 原料:多年生老母鸡、老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐等[2-3] 配比:多为各家之所长,每一家的烧鸡做法有区别的同时,味道也不同!而在配料配比上,大部分在网络上给出的都是虚构的,在使用过程中应注意甄别!以免浪费食材! 特点:百里飘香、皮儿香肉也香、入口生津、回味无穷、香而不腻、色泽诱人 食用方法:即食熟食品,冷藏味道更佳,不建议冷冻后加热食用(容易脱味);手撕装盘,更具美美食风情,味道更佳; 药理功用:由于煮制过程中十多味香辛料中,大部分为中草药类,具有健脾开胃,滋阴垂补的功效!同时对于厌食有很好的辅助效果! 制作工艺 一、成年老母鸡,宰杀、褪毛;后腿裆部开一小口(2—3寸为

宜,不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿!)于颈处肩部上方开一小口,取出嗉囊;将整鸡取出内脏,洗净血水,将整鸡放入融化的石蜡中,挂匀冷却,扒掉固态石蜡去除绒毛!放入清水中静置24小时后取出!进行整鸡造型,将鸡翅向后上方反向别在颈部后方,另一支鸡翅由放血刀口处塞进,口中扯出,别于颈后!敲短鸡腿根部,以及胸骨,将双腿借力别进鸡腹,两腿肘部再次别住,造型完成,如天鹅凫水! 二、将清水煮沸,撒入适量精盐,将配比好的配料投入(以便慢慢弥散开)再加入适量老汤(切不可在老汤中加入生水),煮沸,投入整鸡,大火烧沸,半小时后文火慢走,沸而不腾;四小时后,取出沥干! 三、干锅烧红,撒入白糖,用篦子将整鸡架在锅中,盖上锅盖,熏制5分钟,既成!

古蔺麻辣鸡图文详解做法

古蔺麻辣鸡图文详解做法 菜名:古蔺麻辣鸡古蔺麻辣鸡口味:香辣味古蔺麻辣鸡工艺:拌烹饪难度:中等水平 古蔺麻辣鸡图文详解做法,是有关经典川菜做法的相关信息,主要阐述川菜菜谱大全古蔺麻辣鸡做法,四川美食网教您古蔺麻辣鸡怎么做。希望通过阅读这篇文章,您能够有所收获,那就是对四川美食网全体员工最大的肯定和鼓励。 古蔺麻辣鸡图文详解做法 古蔺麻辣鸡材料:仔鸡1只(约1500克},青尖椒、红尖椒各25克,熟芝麻少许。 调料:葱姜末各10克,蒜蓉10克,葱段、姜块、花椒、八角、茴香各少许,酱油、精盐、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣酱、豆鼓、白糖、米醋、腐乳汁、香油、鸡清汤各适星。 古蔺麻辣鸡详细做法 1.将仔鸡宰杀,放入容器内,倒入适星的热水浸泡,再褪去鸡毛。 2.去掉仔鸡的食管、气管和内脏,放入淡盐水中浸泡并沖洗干净,再放入沸水锅内汆烫出血水,捞出仔鸡,用冷水过凉。 3.净锅置火上,放入清水,加人清洗干净的仔鸡烧煮至沸,加人葱段、姜块、花椒、八角、茴香,用中火煮至鸡熟。 4.捞出仔鸡,晾凉,剔去鸡大骨,改刀切成条块,码放在大盘内呈整鸡形。

5.把青尖椒、红尖椒去蒂、去籽,切成小粒,放在大碗内。 6.加人葱姜末、蒜蓉、酱油、精盐、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣酱、豆鼓、白糖、米酷、香油和鸡清汤调洋均匀成味汁。 7.把制好的味汁浇在切好的鸡肉上,再撒上熟芝麻,上桌即可;或者将调好的味汁与切好的鸡肉一起上桌蘸食。 古蔺麻辣鸡是四川省泸州市古蔺县的著名特色小吃,该品选料严格,工艺考究,成品具有香气扑鼻,肉质细嫩,皮脆脱骨,咸淡适宜,麻辣得当的特点,凡品尝者均赞不绝口。因古蔺属于四川盆地周边山区,山高坡陡产有优质土鸡,加之当时古蔺人多以体力劳动为主,

四种烧鸡的配方

符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡所不同处,主要在于香料上,被列入我国名肴之林。符离集烧鸡制作方法十分讲究,从选鸡到捞鸡需经十二道工序: 一、选鸡,选用半年至两年之间,重量为一公斤的毛鸡; 二、宰杀,活鸡进厂需停食饮水半天,杀后血要放净; 三、烫鸡,水的温度在六十五度左右,泡烫时间约三分钟; 四、褪毛,毛要褪得全净,腿、脚、嘴等处的老皮洗掉,硬壳刮去,保持鸡身白净;五、 剖腹,开口要小,内脏要取净; 六、造型,两只腿交叉插入鸡腹,双翅插入嘴中; 七、晾干;八、涂色,鸡晾干后,要先均匀地抹一层饴糖稀; 九、炸鸡,炸时要掌握火候,油温保持八十至九十度为宜,以炸到鸡呈金黄色为佳; 十、配料,有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种, 用料多少以气温高低来决定,一般是夏季较冬季为少 十一、煮鸡,用陈年老汤煮鸡,先高温卤煮,后小火回酥,以求肉烂而丝连; 十二、捞鸡,捞时要小心细致,防止破碎,影响造型。符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。在我国1959年国庆大典上,符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。 原料配方肥鸡10只熟硝15克盐150克香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷)共约36克(七钱)饴糖、生油适量 制作方法 1.宰杀煺毛:参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后,将鸡的老皮刮掉,这是“道口烧鸡”所没有的。 2.撑鸡造型:与“道口烧鸡”做法相同。

3.油炸烹煮:先用饴糖抹遍鸡身,这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩,皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内,倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸,再将鸡和熟硝一起放入,先用大火烧煮,再转小火焖酥,新鸡约煮1小时,隔年鸡需煮2~3小时。煮时,为防止一面熟一面不熟,原先要进行翻动,现已加以改进,既不翻动,也不加盖,只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整,又不致产生此熟彼不熟的现象。产品特点金黄色,油润光亮,肉质雪白,香味诱人,酥烂可口。 沟帮子熏鸡制作配方 辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史,风味独特,驰名国内市场。 原料配方(按400只鸡计算) 胡椒粉50克五香粉50克香辣粉50克豆蔻50 克砂仁50克山奈50克肉桂150克白芷150克桂皮150克丁香150克陈皮150克草果100克鲜姜250克味精200克香油1公斤 另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。 制作方法 1.选料。选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。 2.煮鸡。经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。 3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。 产品特点色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。

凉拌麻辣鸡块的做法

凉拌麻辣鸡块的做法 鸡肉是人们常吃的肉类之一,鸡肉营养丰富,肉质紧致口感极佳。深受大多数人们的热爱。对于鸡肉的做法,也是很多的。像我们常吃的,小鸡炖蘑菇,炒鸡肉等等。那么今天要来给大家推荐一道不一样的菜,叫做凉拌麻辣鸡块。 原料: 三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋做法: 1)鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。 2)煮好的鸡要立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。 3)葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。) 4)将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。 5)将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,可以配一些香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行! 鸡洗净,斩成块。葱,姜,料酒。

在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。 煮好的鸡要立刻放到凉开水里,最好是冰开水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。 制作红油的方法: 葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀候沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。) 将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。 将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,可以配一些香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行! 这道菜口感麻辣,非常适合喜欢吃辣的人来吃。相信很多人在看完做法之后都会想要来尝试做这道菜。其实平时其他做法的鸡肉吃多了,倒真不如换一种口味的鸡肉做法呢、相信这个凉拌麻辣鸡块一定会让你喜欢的。

1符离集烧鸡--活着的非物质文化遗产

符离集烧鸡--活着的非物质文化遗产 2008年,符离集烧鸡工艺被安徽省评定为省非物质文化遗产。2010年6月14日,符离集烧鸡又被批准为国家非物质文化遗产。这是人类文明发展史上的大事! 历史是僵化的过去,传奇是活着的历史! 非物质遗产是相对物质文化遗产而言的,指由人类以口头或动作方式相传,具有民族历史积淀和广泛、突出代表性的民间文化遗产,主要包括口头传播和表述形式、表演艺术、社会风俗、礼仪、节庆、有关自然和宇宙的知识和实践以及传统手工艺等。目前中国的非物质遗产包括昆曲、中国古琴艺术、新疆维吾尔木卡姆艺术等。 作为非物质遗产的符离集烧鸡工艺,不仅承载着一段历史,更是一个鲜活的传奇!符离集烧鸡——鲜活的传奇 符离集烧鸡最早可追溯到6000年前,彭祖斟鸡,发明烹饪术,并为尧帝献雉羹。西汉时期,符离鸡已成为皇室贡品,1994年在徐州狮子山汉楚王墓出土“符离丞印”,并有完整鸡骨架。历经三千年的沧桑,符离鸡声誉不减当年,在当地无数烧鸡艺人传承中工艺配方不断改进与完善。符离集烧鸡以符离麻鸡为原料,辅以十三味中草药,五小时文火慢炖始成。其味道:五香浓郁、肉质纯白、肥而不腻、烂而脱骨、咸淡适中、营养丰富,被誉为中国“四大烧鸡”之首(符离集烧鸡、德州扒鸡、河南道口烧鸡和辽宁沟帮子熏鸡),1956年位列《中国名菜谱》,1959年成为建国十周年国庆大典上的佳肴,受到周总理等党和国家领导人及中外来宾高度赞扬。从此符离集烧鸡享誉中外。更重要的是符离集烧鸡早已深深的扎根于

符离集这片热土,宿州人每逢节假日,符离集烧鸡是餐桌上必不可少的佳肴;宿州人外出访友公干,符离集又是必不可少的礼品,就连当地人平日小酌,往往也离不开符离集烧鸡,究其缘由,大多为钟爱使然。可见符离集烧鸡的味道已经融入宿州人的血脉之中,符离集烧鸡已经成为当地人生活中的一部分。成为他们的骄傲、成为徽派菜系中的奇葩! 符离集烧鸡正在流行… 符离集烧鸡不同于其他有些非物质遗产,仅仅停留在纸上,而其内在精神在今天的社会已经消亡。符离集烧鸡已经深深融入700万宿州人民的血脉中,无论是自食、招待客人和送礼,符离集烧鸡无疑是当地人的首选,并逐渐扩大了在安徽乃至全国的影响力。更为重要的是,有一大批有责任、有能力的符离集烧鸡企业为符离集烧鸡的未来发展不遗余力贡献自己的力量,从育种,到古法工艺的恢复,到营销方式的时代接轨,一个蓬勃发展的大产业正在形成。符离集烧鸡正逐步从一个地方特产走向全国流行!

钵钵鸡的制作方法

钵钵鸡的制作方法 半盆晾凉的鸡汤,先调入红油辣椒,再用精盐、白糖、味精定味,淋入少许香油,然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。钵钵鸡之所以好吃,主要是靠那个汤汁出味;那个汤汁主要是由鸡汤或者高汤+各种调料,在这些调料之中,重中之重就当属四川南方地区一种特产的植物——藤椒 奶汤面和钵钵鸡:奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里,用微火熬煮,一直熬到清晨,汤由清变白咸了奶状。此时,一掀锅盖,那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面,加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子,吃起来非常可口。 邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片,因过去常装在锥形的土钵里叫卖,人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用快刀片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同,钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲,有些还是祖传秘方哩。 这里最妙的吃法,是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤面,夹一片鲜美的钵钵鸡肉,吃得您热乎乎、麻酥酥的,胃口顿时大开,真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热.通体舒服。

四川邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片,因过去常装在锥形的土钵里叫卖,人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用 快刀片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴。由于调料的配方不 同,钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲,有些还是祖传秘方哩。 菜系:四川菜原料:童草鸡。调料:花生酱,芝麻酱,蚝油,宴会酱油,鸡精,黄酒,盐,红油。制作:将童草鸡洗净待用,锅里加葱、姜和水煮沸,加入黄酒,将鸡放入烫熟后取出,速浸入预备之冷水中,待冷却后改刀装盆,加入调好的调味料,并撒上花生酱、红油。 特点:鲜嫩爽口。 制作方法 配料:

烧鸡的制作方法

烧鸡的制作方法: 原料配方(按400只鸡计算):胡椒粉50克,五香粉50克,香辣粉50克,豆蔻50克,砂仁50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150克,桂皮150克,丁香150克,陈皮150克,草果100克,鲜姜250克,味精200克,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。 制作方法: 1.选料。选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。 2.煮鸡。经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。 3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。 产品特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。 邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品,早在1959年即获河北省食品一等奖;1980年,又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇,是道口“义兴张”烧鸡的分支。 道口烧鸡 ,造型美观完整,色泽浅红而带嫩黄,肉质软烂,味美鲜香,一般可存放2~5日而色味不变,冬季存放时间更长。 原料 鸡100只食盐2~3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克 制作方法 选料:须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。 宰剖:将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时即入58~60℃的热水中浸烫,煺净鸡毛,技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪,在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净。

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