安溪铁观音的品质特征

安溪铁观音的品质特征

1.安溪铁观音一年有哪几季茶？

铁观音按季节分：春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。成茶品质以春茶、秋茶为好，俗称“春水秋香”，即春茶汤水好耐冲泡、醇厚甘爽；秋茶香高持久、香醇甘爽。

2.春观单有何特点？

春观音在一年各季茶中产量最多，占四到五成。由于茶树经过冬天至春天长时间的积养，体内养分充足，茶叶是一年中质量最好的。其成茶外形特征是：条索紧结、壮实、匀整、色泽绿润鲜活：内质特征是：味香兼优，耐冲泡。

3.夏观音、暑观音有何特点？

夏观音、暑观音为一年中最炎热的夏暑季，产量约占二成。由于此季节茶距离春节后相隔时间短，茶树体内养分积累少，茶叶在一年各季中质量最差的。其成茶外形特征是：较松散、不均匀、色泽较枯燥：内质特征是：茶汤味淡、香低、暑味明显带苦涩，不耐冲泡。

4.秋观音有何特点？

秋观音为秋季采制的观音茶，在全年各季产量中为第二位，占三至四成。由于此季秋高气爽，日夜温差大，十分有利光合、质的积累和香气物的形成。所以秋茶其鲜叶内含物，不但养分充足，而且香气成分丰富，同时气侯环境好有利制茶，使秋观音的好茶、优质茶的比率高于春茶。其成茶外形特征是：条索较紧、尚壮实、色泽鲜活绿润、砂绿明显、干香显露；内质特征是：香高持久、滋味醇浓甘爽，但耐冲泡程度逊于春茶。

5.冬观音有何特点？

冬观音亦称冬片，一般采冬片会影响来年春茶产量，因此冬茶生产的数量少。由于冬季气温较低，所以生长慢，量少，内含物也较少，但香气物质含量高。其成茶外形特征是：较松散，不匀整、色泽鲜绿略枯黄，干香明显；内质特征是：香气扑鼻，滋味甘爽清醇，汤色浅黄绿透亮，不耐冲泡。

6.清香型铁观音有何特点？

清香型铁观音具有“鲜、香、韵、爽”之综合特征。具有“三绿三清”（干茶绿、汤色绿、叶底绿、香气清、汤色清、滋味清）的基本特征。外观翠绿；香气清香纯正、浓馥持久、带花果香气；汤色金黄碧绿、清亮；滋味醇厚鲜爽、花果香味、回甘好，特具“观音韵”。

7.熟香型铁观音有何特点？

熟香铁观音，又称浓香铁观音（重火）、韵香铁观音（中火），具有“醇、香、润、甘”之综合特征。外观赤褐，汤色橙黄，口感沈香醇厚、甘爽滑润，特具炒栗或炒米香味。

8.陈香型铁观音有何特点？

陈香型铁观音具有“醇、厚、滑、甘”之综合特征。外观乌褐，汤色橙红，口感甘醇浓厚、陈香滑润，特具仙草香味。

9.铁观音清香型与熟（浓）香型各有何优缺点？

清香型铁观音茶品清香爽口，新鲜芬芳，喝来刺激活泼，令人有提神与兴奋之感，对神经衰弱或胃肠不好的人，或有不宜之处。熟（浓）香型铁观音茶品比较营养，经高温烘焙后，变得香沉醇厚，没有刺激性，而且韵味十足，回味无穷，是一般老茶客的最爱。

10.安溪铁观音品质高低的主要鉴别方法是什么？

安溪铁观音品质的鉴别是一门比较深奥的学问，不容易讲得清楚，一般从下列五个项目综合鉴别：

①观外形——色泽度、匀整度、紧结度。色泽嫩绿有光泽，规格匀整紧结，不含杂质者为佳。

②闻香气——强弱度、持久度、清纯度。取干茶、取瓯盖闻之，感觉其香气之浓厚、清纯、持久者为佳。

③察汤色——光泽度、清澈度、明亮度。泡出的茶水不混浊或暗淡、清澈、鲜艳、明亮者为佳。

④尝滋味——醇厚度、爽口度、回甘度。茶汤入口，要如嚼之有物，口腔有充足之味感，香醇爽口，令人回味无穷者为佳。

⑤看叶底——柔嫩度、肥厚度、余香度。茶渣叶底肥厚、柔软、透亮，有余香者为佳。

11.为何不同品铁观音价位差异那么大？

铁观音的价位取决于铁观音的品质，铁观音的品质取决于气侯条件、茶青品质、制作工艺（包括制茶人的心境），即做好茶必备的“三合”：天时、地利、人和。由于“三合”兼备可遇不可求，形成茶质差别较大，加上好茶量少，依据市场规律，因而价位差别较大。

从品质上说，好茶与多种因素有关：

①感德、祥华、西坪等乡镇所产的茶质较优；

②“新枞”（3-5年树龄）茶叶品质为佳。

③“春”、“秋”两季茶为好，素有“春水秋香”之称；

④纯种红心观音为上；

⑤内安溪海拨高（800-1000米），自然条件好，无污染，安全健康。农谚曰：“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”。俗语说得好“高山出好茶”。

（三）铁观音的制作工艺与品饮技巧

1.安溪铁观音制作工艺有哪几道？

铁观音是属于半发酵茶，在茶青采下后，经仔细控制发醇程度，到适当时侯才杀青，到茶青成“三红七绿”绿叶红镶边,呈浓香时才炒青，停止茶青发酵，然后造型烘干。铁观音是所有茶类中最难制作的一种茶之一。

工序有：①采青；②萎凋（晒青、晾青）；③摇青；④炒青（杀青）；⑤揉捻与烘焙（初揉、初烘、包揉、复烘，复包揉、足火）。

2.安溪铁观音好茶是怎样制作的？

铁观音好茶色、香、味俱全，相融和顺，清香鲜爽，醇厚甘美，沁人心脾，耐人寻味，引人遐思。

形成这些品质特征必须具备“天地人三合”：即兼备天时、地利、人和。“天时”即采制当天的气侯要好：

要晴天，气温不能太高，白天暖和，晚上清凉。“地利“即茶树生长要有良好的地理环境：要酸性红壤，高海拨、无污染，昼夜温差大，云雾弥漫，雨量充沛等自然条件要好。“人和”即要有好的制茶师：能根据不断变化的天气，适时掌控炒制过程，调整制作技法，以达到最佳效果。

3.安溪铁观音正味、消青、拖酸有何区别？

安溪铁观音因制作工艺不断改进，茶品口感（味）也有所不同。

正味铁观音：也叫正炒，属传统工艺制法，即及时下锅杀青，采青后第二天12：00前炒青。口感清香、轻爽、纯正、回甘，音韵明显，带花果香，外观赤绿。

消青铁观音：也叫拖青、鲜青，属新型工艺制法，即采青后第二天12：00后，18：00前炒青。口感浓香、醇厚、鲜锐、甘爽，外观青绿，“三绿”明显，即：干条绿、汤色绿、叶底绿。

酸香铁观音：又称拖补、拖酸（正酸好、歪酸次），属新型工艺制法，即采青后第二天18：00后，有的拖到第三天上午才炒青。口感酸香、厚重、鲜锐、甘醇，外观翠绿，“三绿”明显，即;干条绿、汤色绿、叶底绿。

4.安溪铁观音的品饮技艺是什么？

安溪铁观音的品饮技艺：①山泉初沸（烧水）；②白鹤沐浴（洗杯）；③观音入宫（落茶）；④悬壶高冲（冲泡）；⑤春风拂面（刮沫）；⑥盖里寻芳（闻香）；⑦关公巡城（倒茶）；⑧韩信点兵（点茶）；⑨鉴赏汤色（看茶）；⑩品啜甘露（喝茶）。

5.铁观音冲泡时在用水、用壶、茶量、出汤上应注意什么？

用水：泡茶选用山泉水最佳，矿泉水、纯净水亦可，自来水杂味最重。陆羽《茶经》云：“山水上，井水中，…，水为茶之父。”冲泡时要用100摄氏度的开水。

用壶：茶壶宜选盖瓯，便于取盖闻香。“器（壶）为茶之母。”盖与鼻要保持一定距离，做深呼吸状，静嗅幽幽茶香，神清气爽，效果最佳。

茶量：用茶量约占茶壶容量的三分。

出汤：铁观音的泡饮不宜久浸，否则会变得苦涩，汤色也难看。第一冲出汤15-20秒，以后每次出汤时间递增5-10秒为宜。可连续冲泡6-7次，正所谓“七泡有余香”倒茶水要巡回着倒，以达到浓淡均匀、香醇一致。每道茶汤要尽量倒干，即使有少许的点滴也要尽量倒出，以免影响下道茶的冲泡质量。

6.影响品饮好茶有哪些因素？

①环境：如装饰、灯光、物品摆设、文化氛围等。有人觉得在家里泡的茶比不上在茶叶店、茶馆(楼)里泡的好喝，其实就是这个道理。

②兴趣爱好：茶的口感（味）因制作工艺的不同而有轻爽、厚重之分，喜欢厚重口味的人拿口味轻爽的茶泡给他喝，他会觉得没味道、不好喝。“情人眼里出西施”是也；

③认知度：对茶质要从色、形、香、味、渣等方面综合评价。

④心情：俗语：“心静自然凉”。品茶要有良好的心态，平心净气，细斟慢啜，才能品出“观音铁韵”；沏茶亦如待人，唯有以心待茶，茶才能给您美的感受；

⑤心境：饮茶之道，在于情趣与境界，如“歌罢曲终”“古琴看画”，“夜深共语”，“小桥画坊”，“茂林修竹”“酒阑人散”…情与趣相生，景与韵交融，和谐欢愉。雅贤之士不在茶，在乎茶水之间也。

7.怎样才能达到品茶的最高境界？

好茶产自特殊的地理环境。喝一杯好茶，要有“渴饮山呼云气，笑吞日月精华”的心理感受。而达到陶然忘我的境界，要充分了解茶带给我们人类和谐安详的作用以及增进身体健康的特殊效果，再仔细品尝茶的六种滋味：苦、甘、酸、甜、涩、香，所谓“啜苦甘舌尖香”。茶汤入喉，香气充塞于口腔，吸氧下肚，无限清爽，满口芬芳。此时的感受，真如翱翔于九霄云外的神仙，此乃品茶的最高境界也。心境到，茶自好。

8.铁观音应如何保藏？

铁观音具有“三性”：即吸湿性、吸味性和陈化性。最好在冷冻箱里零下5度保鲜，零下15度左右保质期更长。注意防潮湿、防异味、避光照。

9.茶叶超过保质期可否称作“陈茶”？

清香型铁观音保存期一般为18个月，最好一年内泡完，以保持茶叶新鲜口味；超过一年者，口味较差；超过18个月者，可能会变质。而（熟）浓香型的茶叶，保存期可超过18个月，若保存得当（用铁罐密封，存放在干燥、阴凉的地方），可成为“陈茶”，但保存不当（存放于潮湿高热的地方）也会变质。

10.隔夜茶能饮用吗？

茶和一般食品、饮料一样，放置太久会产生化学变化而变质，所以一般人常说隔夜茶不宜饮用。其实隔夜茶如果在其所含蛋白质尚未分解、腐败酸味之前，仍可饮用。例如：在冲泡后，将茶叶与茶汤分离，然后放入冰箱冷藏，保存数天仍可保持茶汤的风味与品质。若在炎炎仲夏来杯冰凉的茶汤，则暑意全消，也是品茗的另一番享受。

11.茶汤热饮和冷饮有何区别？

《茶经》上说：“热饮精华浮其上，重浊凝其下“。茶汤的香味，来自挥发性的芳香油，而芳香油在高温之下，能挥发出来，因此茶汤热饮时，香气十足。冷了之后，香气消失，且由于久置，汤也会因接触空气而产生氧化现象，味道欠佳。

（四）铁观音的主要成分与保健功效

1.茶叶中含有哪些重要成份？

茶叶中含有很多对人体有益的成份：

①茶素，又名咖啡因，是茶叶苦味的主要来源；

②茶多酚中的鞣酸，又名单宁酸，是茶叶涩味的主要来源；

③维生素，含有维他命A、B2、C、D、P等，是茶叶酸味的主要来源；

④胺基酸，是茶叶甘味的主要来源；

⑤芳香油，是茶叶香味的主要来源；

⑥碳水化合物，少量糖分、淀粉、纤维质，是茶叶甜味的主要来源；

⑦无机盐类，含有锰、氟、钾、镁、钠、碘、氧化铁等。

2.铁观音有哪些保键功能？

①清热降火、止渴解暑：茶汤中的茶多酚、维生素、氨基酸等与口腔中的唾液起化学反应，能滋喉侯润口，起到生津止渴作用；茶中咖啡碱能使皮肤毛孔散发出汗，使人感到凉爽解暑。

李时珍《本草纲目》：“茶苦而寒，最能降火；火为百病，火降则上清矣。温饮则因寒气而下降，热饮则茶借火气而生散”：茶，益于身心，为解渴之用，助于健康……

②提神益思、去烦除疲：茶中咖啡碱是中枢神经的兴奋剂，能刺激神经及血管，促进血液循环，从而能破睡提神、强心利尿，去烦除疲、醒脑增智。

《神农本草》：“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目。”

③减肥健美、消滞去腻：茶多酚能提高脂分解，促进脂代谢；常饮铁观音能减少胆固醇和血脂，调节营养失调症，达到降低血脂，油脂，减肥健美的目的；茶有收敛、解毒作用、化解油脂，从而消食除脂，开胃健脾。

唐代陈藏器《本草拾遗》说：“茶久食令人瘦，去人脂”；苏东坡《茶说》：“除烦去腻，世故不可无茶”

福建省泉州市人民医院采用铁观音茶对164个患肥胖病的人进行治疗，每天让他们泡铁观音茶12-14克，15天一疗程。经过两个疗程观察，患者的血脂、甘油三脂和胆固醇都有明显下降，体重也随之减少，治疗总有效率达70%以上。

④醒酒敌烟、延年益寿：茶多酚能与乙醇相抵消，故能护肝解酒；茶中酚酸类物质能使尼古丁、焦油沉淀，减除副作用，故能排毒敌烟；茶素可刺激肾脏加速体内废物的排除，消除肾内残余毒素。

明代理学家王阳明说过：“正如酣醉后，醒酒却须茶”：《神农本草》：“神农尝百草，且遇七十二毒，得茶而解之。”

⑤防抗衰老、养生益气：茶多酚、维生素C、E能防止脂质过度氧化、促进新陈代谢，能净化人体血液，防止皮肤老化；茶碱能消除自由基（阻碍细胞生长），从而达到延缓衰老，健康长寿的目的。

《旧唐书》记载：130岁的人瑞（智僧）对宣宗说：“长寿健康并非吃什么仙丹妙药，而是向嗜佳茗；凡属至处，唯茶是求，非饮不厌。”

⑥清心静思、陶冶情操：品茗休闲是当今生活时尚。工作繁忙，紧张，疲惫、压力大、忧愁、烦恼……工作之余当有休闲去处，约三五友人，品茗谈心，论天下，说古今，细斟慢啜，领悟茶中真味，人生真谛，轻松愉快，不亦乐乎。茶真乃一帖心灵困惑的舒解剂，身心调理的平衡剂。真乃“静谧一壶风雅事，陶然四座性情人。”

3.铁观音有可防抗哪些疾病？

①防抗癌症、艾滋病：茶素、茶多酚有抗细胞突变，防止癌变的作用；茶维生素C、E能阻断亚硝胺（致癌物）的合成及恶性肿瘤生长；硒能刺激免疫蛋白及抗体的产生，防止病菌入侵，增强免疫力。

美国专家实验：将小老鼠放在致癌特（亚硝胺）的环境中，其中部分用茶多酚（茶中提取）饲养，部分没有，结果两个月后前者无患癌，后者患肺癌。

②防抗心脑血管疾病：茶多酚类、维生素类可抑制血脂氧化，改善脂质代谢，增强血管韧性，可降低胆固率；

茶碱能舒张血管，降低血脂，对防抗冠心病、高血压，贫血症，动脉硬化等心脑血管疾病有作用。

1974年，福建医科大学冠心病防治研究小组在福建安溪茶乡对1080个农民进行调查发现，喝铁观音与冠心病发病的比例：不喝茶的发病率为3.1%；偶尔喝茶的为2.3%，常年喝茶的（3年以上）为1.4%。由此可见，常喝铁观音的人比不喝铁观音的冠心病发病率低得多。

③防抗糠尿病：常饮铁观音能补充人体维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲脂和多酚类的含量，促进糖代谢，防抗糖尿病。

④杀菌止痢、治脚气、除口臭：茶多酚中的单宁酸具有很强的杀菌作用，能杀死肠道细菌蛋白质而凝固，起到保护胃膜作用，有治肠痢疾的功效；浓热茶汤洗脚，能杀死致脚气的丝状菌，有治脚气的作用；茶有强烈的收敛作用及吸味性，常用浓茶漱口，可消除口臭。

⑤防治蛀牙，甲状腺病、肝硬化、皮肤病等：铁观音富含矿物质微量元素：氟能防蛀牙、碘能防甲状腺病、硒能防肝硬化、防近视、钾能防皮肤病、锰能增强免疫力……

宋苏东坡《茶说》；“浓茶漱口，既除烦腻，且能坚齿，消蠹。”

4.茶叶除饮用外，还有何用途？

茶叶除饮用外，还有很多用途：如可以煮茶叶蛋、茶叶饭、铁观音炖鸭；可以洗澡、洗脸、洗伤口等当消毒水护肤用；可以除异味（冰箱异味、口腔异味、油漆味等）；茶渣还可以充枕心、作花肥，焚烧驱蚊虫等等。