灌香肠的配方与方法
灌香肠的配方与方法（10斤猪肉）
1。食盐150g
2.葱150g;
3,姜150g；
4白糖150g；
5.香油150克，
6。52°白酒100g;
7.丁香10g（或者五香粉50g，丁香比五香粉味道好，药店可以买到）；
8.味精100g（俺用的味极鲜酱油，所以没用味精。因为味极鲜里已有大量味精）；
9.酱油适量（所有用料调到颜色合适为宜）。
10.肠衣。十斤猪肉买10米肠衣足够。
做法：1.将猪肉肥瘦分开，肥肉切后剁至包蒸包用的粗细为宜。
2．瘦肉切至小手指般粗细、5cm左右长的细条。
3.将丁香用蒜臼捣细。
4葱姜剁成细沫。
5.将所有配料与猪肉一起搅拌均匀，放置30分钟左右，灌入肠衣。分段扎绳，凉出。注意事项：
1.切肉前将其它配料用量准备好，以免双手沾油后不方便称量。
2.灌入肠衣，不可过紧，否则日后锅蒸肠衣会爆破.
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方 香肠是许多朋友都爱吃的一种食物，特别是广东的朋友在食用煲仔饭的时候必然会选择香肠来进行制作，因为这样制作出来的饭才是最具有灵魂的。香肠的制作相对来说也是比较繁琐的，需要一些耐心和时间才能完全的制作成功。 香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料，还具有部分功能性配料的功能。 配料 广式香肠的配料标准 主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。 辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。 广州卫生肠香肠配料标准 主料：瘦猪肉100千克 辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克 广东烧香肠配料标准 主料：猪肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)， 辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝
麻酱200克，香料粉10克。 川味香肠的配料标准 主料：肥瘦猪肉(肥瘦比例为3：7) 辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。 芜湖香肠配料标准 主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。 辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用)。 莱州风干香肠配料标准 主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克 辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤(辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量)(亚硝酸钠：10克，异vc 纳：40克。发色，并防止褪色) 麻辣香肠配料标准 主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克 辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。 辽宁抚顺小香肠配料标准
香肠的制作工艺
第二节香肠的一般加工工艺 一、香肠加工的工艺流程 原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→发酵→烟熏→蒸煮→干燥。 二、加工过程的质量控制 1．原料肉的选择 原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉质较硬，有独特的膻味，价格较贵，所以作为加工原料受限制。兔肉和鸡肉应用的比较也较小。选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。 选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒；砂糖。 2．切块 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。 3．腌制 腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。 肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。 干腌法和湿腌法前面已经学习过。所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。 所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。腌渍温度一般为3～5℃，因pH 值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。 混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉
云南香肠的做法有哪些-
云南香肠的做法有哪些? 云南香肠是一种不错的美食，深受诸多人的喜爱。云南烤肠的做法很简单，准备好猪腿肉和猪小肠，然后根据家人的口味搭配调料，要想味道更鲜美可以适当放一些白酒，搅拌均匀就可以进行装罐了。整个过程中要注意一下，里面的空气要及时排出来，不然很容易冲破肠衣。 一、云南香肠的配方： 主料配方：猪腿肉5000g、猪小肠适量 调料配方：精盐140g、草果粉8g、胡椒粉8g、肉桂粉5g、丁香粉2g、花椒粉5g、红曲米50g(天然染色剂)、红糖末30g、高度白酒150g 二、云南香肠的做法： 1、灌香肠用猪小肠，清洗小肠，要注意把肠内部的油脂刮洗干净。 2、做香肠最好用口感较佳的猪前腿肉，如果嫌肥可以加点净瘦肉，做到肥二瘦八即可。把肉切成宽3cm,厚1cm的大片，取50g 高度白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉，丁香粉与肉片拌均，肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味，余下的100g高度白酒及红曲米第二天备用。 3、第二天，将余下的白酒化开红曲米与肉片搅拌均匀。由于家庭自制香肠不可能有专业的灌肠设备，可以用饮料瓶口做个灌
肠器，此外准备棉线若开，缝衣针一枚，以上工作准备完毕，就可以开始动手灌香肠了。 4、把小肠头套在饮料瓶口，用棉线扎紧，就可以往里面塞肉了，一边塞肉一边把肉往肠子下部赶，要用巧力免得把肠子弄破就麻烦了。每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧，用针刺破肠衣排出肠内的空气。 5、灌香肠也挺好玩的，最好两人配合比较快，一人专门负责塞肉，另一人负责扎棉线排空气，手脚麻利的话10斤肉用不了二小时就可以打完收工。灌好的香肠挂在阴凉通风处阴干两三天，由于现在气温还不够低，我怕香肠坏掉用保鲜袋装了入冰箱冷藏，隔三差五又拿出来透透气，如果在寒冬腊月以上步骤可以省略。 三、云南香肠的营养价值 每100克香肠营养成分：能量508千卡蛋白质24.1克脂肪40.7克碳水化合物11.2克胆固醇82毫克硫胺素0.48毫克核黄素0.11毫克 烟酸4.4毫克维生素E1.05毫克钙14毫克磷198毫克钾453毫克钠2309.2毫克镁52毫克铁5.8毫克锌7.61毫克 硒8.77微克铜0.31毫克锰0.36毫克 以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》，以上数据仅供参考，不得用于其他的用途。 四、云南香肠的食用功效 1、开胃香肠可增进食欲，开胃消食。 2、驱寒暖胃香肠中含有脂肪等营养物，冬天食用能保暖抗寒、
香肠配方大全
山东省莱州市的名产，制作历史悠久，风味独特，且易贮藏，食用方便，很受欢迎。 原料配方猪瘦肉90千克肥肉10千克大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤（辛夷：50克麻黄：50 克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量）（亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。发色，并防止褪色） 制作方法 1.新鲜猪肉剔，用切丁机切成小方丁，加入大料面、丁香面、砂仁面、肉桂面、鲜姜，清酱，搅拌均匀制成肉馅，灌到猪小肠中。 2.灌好后进行晾晒，晾晒20天左右，当干肠拿起来不变弯时，进行蒸熟。 （注：选用七路的肠衣，最原始的方法是用绞肉机的前端，套上一个漏斗，手摇的那种绞肉机，）自己的曾经干过，如有疑问你给我留言，因为食品的这些东西，关键在操作和技巧上，不便依依说明，如果你懂食品你应该明白的，有事您给我留言即可 麻辣香肠 麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 原料配方猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 制作方法 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 保管方法短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。 产品特点粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。 抚顺小香肠 小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。 原料配方新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克 制作方法 1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。 2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。 3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。 4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。 产品特点品质鲜美，食用方便。 武汉香肠 原料配方瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克 制作方法将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再
自制腊肠的配方
原料： 猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：7或9：1）、肠衣一副； 调料： 盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减） 肠衣做法： 卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠，它们无明显分别和界限，组织是相同的。 专业加工肠衣的程序一般包括：清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂，只要处理干净就可以了。 1、猪原肠一般有14m以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。 2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小时，为了让其组织松软，好刮肠； 3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍，去掉部分污物，然后翻过来，进行刮肠。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力（以免刮破肠衣），要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。。 4、刮好的肠衣翻过来灌水，检查有无破损处，如发现要在破损处割断； 5、再次清洗，要求多洗几遍，勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的，原因俺也不清楚。 6、再次灌水，检查是否有破损。 7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话，沥干水份后用盐抓匀，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷冻起来，用的时候化冻就可以了。 腊肠的制作： 一、灌制 1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗净后切成小丁，用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀； 2、准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用）。将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。 3、15cm左右用细线扎一节，要边灌肉边扎节。 4、结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发； 二、清洗 将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便风干或烘烤。 三、晾晒(熏制) 1、风干：挂在阴凉通风处晾到干硬。 2、熏制：先风干三天，然后熏制。 提供几种香肠的配方，大家可以按照自己的口味增减用量： 1、江西香肠肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食盐3.5公斤白酒2公斤味精0.3公斤 2、广式香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤 3、大众香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤硝酸盐0.05公斤
香肠的制作方法和配方
香肠的制作方法和配方 选料：去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤。买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。加工：在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。让它把水渗干。炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味）拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。一般10来分钟就可以用机器灌好了。最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。食法：经过两周的晾晒，
香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。不信，自己动手试一试。真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐。制作香肠的方法香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。选料并配方加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。灌制与烘烤家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无
自制正宗台湾香肠配方是什么-
自制正宗台湾香肠配方是什么? 台湾香肠在生活中是比较常见的特色小吃，而台湾香肠不仅口感比较好，而且营养价值丰富，含有大量的蛋白质以及营养元素，加上独特的制作工艺，使香肠的味道更好，深受大众的喜爱，而台湾香肠在家也可以自己制作，可以将猪肉馅用调味料腌制后放入肠衣当中，可以根据自己的喜好加入口味即可。 自制正宗台湾香肠配方是什么? 主料猪肉1kg 猪肉的肥瘦比例是2:8或3:7为最合适，羊肠衣适量用水洗去盐分，浸泡30分钟，可以分别将每条肠衣在自来水下灌水冲洗一下检查有没有破洞，然后泡水备用，如果怕有腥味可以在水中加点料酒。 将肉先切成小块，在用绞肉机绞馅 将肉馅放入钢盆中，加入台湾香肠调料约70g、水、淀粉、料酒、、黑胡椒碎、蒜粉、辣椒粉和少许盐，搅拌。 肠衣套在漏斗上，下端打结，开始灌肠。边灌边用线分段扎紧。 将做好的香肠吊起风干晾一天 将晾过的香肠煮熟。边煮边观察气泡，用锥子扎破。 将煮熟的香肠捞出沥干、晾凉即可冷冻保存了 吃的时候用小火煎至表皮变棕红色即可 注意事项
灌肠的时候边灌边扎眼放气，会比较密实，煮的时候气泡会少很多，好操作。 煎的时候竖着切开，比较好下锅，热的也快，味道也好。 灌肠分节 台湾香肠一般选用口径20-30毫米的肠衣，盐渍肠衣或者干肠衣均可，我这次用的是爱哦盐渍羊肠衣，取出肠衣在清水中洗净掉表面盐分，用温水(35℃以下)浸泡20分钟左右并灌洗内壁，把肠衣套在灌肠管上，把腌制好的肉馅灌入灌肠桶，灌肠的过程中要注意力度，做到松紧有度，肠体均匀。灌完后，开始扎绳，一般10厘米左右扎一段，检查下肠体上有气泡的，用牙签或者针型的工具扎小孔，这样在蒸煮烤的时候，香肠不易爆裂。
南北香肠配方及28种制作方法(超完整版)
南北香肠配方及28种制作方法皖式香肠主讲大厨：俞政 下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。 制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。 湖南香肠&潮州香肠主讲大厨：吕为财 我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。湖南香肠配方原料：猪腱子肉2500克。调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。特点：具有浓浓的酒香。
客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。 潮州香肠配方原料：猪腱子肉2500克。调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。制作：同湖南香肠。特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。 温州酱油肠主讲大厨：金云存 美味酱油肠配方原料：肠衣适量，肉馅1000克。配料：西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。调料：农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水250克。制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克即可。注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。 豫式香肠主讲大厨：杜智国 风味腊肠配方：用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边
哈尔滨红肠的制作配方
哈尔滨红肠的制作配方 The latest revision on November 22, 2020
哈尔滨红肠的制作配方 一、原料配方哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。三、加工工艺1、腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。5、水煮。将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。 1 材料猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。 1. 2 设备绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。2．工艺与配方 2.1 工艺流程原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。 2.2 配方猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g.精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．红曲红（色价７）５０g．大豆蛋白１８０g。3．主要操作要领 3.1 原料的整理和切割将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉须去掉脂肪，然后顺着肌肉纤维切成0.5ｋｇ左右肉块。 3.2 腌制将整理好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚硝酸盐，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，腌制3ｄ，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力的感觉，即为淹制完毕。肥膘肉以同样方式腌制3～5ｄ，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致，即为淹制完毕。 3.3 绞肉和斩拌将腌制完的肉和肥膘冷却到3～5℃后，分别送入绞肉机中绞碎(猪肉８毫米．牛肉肥膘５毫米，在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎，同时添加肉重30%～40%的水。 3.4 拌馅斩拌好的肉馅放入拌馅机，同时加入25%～30%的水调成的淀粉糊，搅拌均匀后再加入肥肉丁和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离为准，一般以10～20ｍｉｎ，温度不超过10℃为宜。 3.5 灌制用真空灌肠机进行灌制，每15ｃｍ左右为一节，用清水水喷淋后挂在架子上，以便烘烤。 3.6干燥６０度１５分钟，７０度１８分钟 3.７熏制６８度１３分钟 3.8 蒸煮．淋雨７８度３５分钟，淋雨５分钟4．产品技术指标 4.1 感官指标成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，肠衣干燥，呈半弯曲形状，表面微有皱纹，无裂纹，不流油坚韧有弹力，无气泡。肉馅呈粉红色，脂肪块呈乳白色，味香而鲜美。 4.2 理化指标水分含量≤55%，蛋白质含量 ≥9%，脂肪含量≤30%，盐分含量≤３%，亚硝酸盐含量≤30ｐｐｍ。 4.3 微生物指标菌落总数≤15000个/ｇ；大肠菌群≤30个/ｇ；致病菌不得检出。 1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。 2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。 3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。 4、灌肠及烘烤：将牛小
第三节几种常见香肠的加工方法
第三节几种常见香肠的加工方法 一、生鲜香肠 生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以 2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏，因此不必使用硝酸盐。 生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。 使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒，装人斩拌机，加入香辛料，斩拌混合2min，然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约 1min 。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣，通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中，并在液体烟熏剂中浸渍，作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。生鲜香肠的配方为新鲜猪肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg，黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。 在美国，大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用，除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。如果经适当的冷藏，这种产品的货架期可以达到2l~35d 。 二、生干香肠 产品经过干燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠。其加工工艺大致如下： 原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。 以哈尔滨风干肠为例。 1．配方 猪精肉 90㎏猪肥 肉 10㎏ 酱油 18～20㎏砂仁 粉 125g 豆蔻粉 200g 桂皮 粉 150g 花椒粉 100g 鲜 姜 100g 2．原料肉选择 原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精盐应色白、粒细、
无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。 3．切肉 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2㎝的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。4．制馅 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，搅拌均匀即可。 5．灌制 肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要每根长1m，且要用手将每根肠撸匀，即可上杆晾挂。 6．日晒与烘烤 将香肠挂在木杆上，送到日光下暴晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。烘烤时，室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～28h。 7．捆把 将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。把捆好的香肠横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适的场所，一般干制条件为22～24℃，相对湿度为75%～80%。干制香肠成熟后，肠内部水分含量很少，在30%～40%之间。8．煮制 产品在食用前应该煮制，煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min 即出锅，装入容器晾凉即为成品。 正阳楼风干肠的特点是：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻，食后留有余香；易于保管，携带方便。 三、熟香肠 熟香肠的加工工艺大致如下： 原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却。 以肝肠为例，简单介绍熟香肠的制作工艺。 这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品。依据材料配合不同，可以制成硬度各异的肝肠。 1．原料配方 猪肉 4㎏精 盐 250g 猪肝脏 3㎏味
广式香肠制作方法
广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。 腌制肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，
发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或
各种烧烤配方和做法大全(图文)
各种烧烤配方和做法大全（图文）
羊肉：精选羔羊肉 烧制配料：油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精 火候：旺火 烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。 羊肉：用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐 牛肉：红酒+洋葱末+料油+盐 鸡翅：红酒+蜂蜜+世一堂干肠料 鱼片：葱+蒜+盐 鸡肉：酱油+胡椒粉+盐 以上均煨二个小时左右即可 虾：烤熟后洒少许盐或辣酱就可以
烧烤秘方（1） 制作：黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可；
烧烤秘方（2） 原料：孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可；
烧烤秘方（3） 原料：（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，鸡份20克，椒盐10克，味粉5克，将各料拌匀即可；鸡腿鸡中宝鸡肾鸡脚劲猪脆骨 调料如下：鸡精双桥味精胡椒粉味极鲜香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖沙姜粉 # 羊肉：~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精洋葱姜蚝油 % 牛肉：~~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精蚝油 % 肥牛：~~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精沙爹酱 % 多春鱼：~~~~~双桥味精盐% 生蚝料蒜。小葱。芹菜。红辣椒。香料油。 茄子。韭菜。土豆。虾。辣椒。烤的时候放蚝油还有那些烤料 蚝油熬放点水。盐。味精。白糖！ 熬香料油放~！大葱。八角。花椒。浆。大蒜。香菜。香叶熬两个小时用慢活~！（芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蚝） 烧烤汁 配料如下：鸡精（2两）双桥味精（2两）蒜肉（3两）生抽一瓶（大）四川麻辣酱（2勺巴西烤肉配料
香肠配方大全
香肠配方大全 看到好多妈妈在说装香肠的事情，我就上网小搜了一下，现把香肠配料发给大家参考一下: 麻辣香肠 麻辣香肠是我们四川特色吧,，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 原料配方猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1,1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 制作方法 1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌:盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6,8小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒:装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 保管方法短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4,6个月，风味不变，麻辣可口。 产品特点粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带huang，手摸有硬感。
抚顺小香肠 小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。 原料配方新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克 制作方法 1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。 2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。 3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。 4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。 产品特点品质鲜美，食用方便。
做香肠的配方介绍
做香肠的配方介绍 相信很多朋友在生活中都是比较喜欢吃香肠的吧，香肠这种食物是味道是比较香的，它是由猪肉跟一些配料经过加工制作而成的，所以对于喜欢吃香肠的你们应该都想要知道香肠的配方吧。下面就让我们一起来了解一些制作香肠的配方，希望大家可以在生活中尝试一下它的效果。 原料： 猪肉10斤(我用的是8分瘦2分肥，我不喜欢吃肥的，我妹说，里面的肥肉也不腻了，很好吃，但是我还是选择瘦的多很多，您可以按照自己的喜好更改比例)、糖400g-500g(随自己喜好，我一般都是400g)、盐50g、酱油一包或者味极鲜250g(这个我都是放的老抽加生抽，我做的比较随意，看着放的，但是也差不多这个重量)、五香面25g、味精50g(我向来都没放这个，我家没有味精)、酒250g(我就用的二锅头)。 做法： 1、我是请市场卖肉的，称好以后帮我切成小块儿，这样我自己就省事了，回家就把肉放到大盆子中，加上上面的材料，腌制1-2个小时; 2、把肠衣洗净，我用的是干的，就是上面都是盐的那种，冲洗干净，放在水中备用; 3、装好机器就开始灌了，呵呵，尽量灌得扎实些，我每次都不舍得使劲往里挤，到最后干了，就会变成椭圆形，哈哈;
4、没有机器怎么办，我也不知道，呵呵，我从一开始都用机器灌的，好多人用矿泉水瓶子，也挺好的，机器灌一根差不多就得打开一下，把里面没有搅动的肉掏出来，好在我已经习惯了，所以还可以，呵呵; 5、灌成一段一段的，就可以了，晾在北阳台上，不见阳光，一个星期即可。 6、这个就是晾好的香肠，呵呵!切成片一炒，老香了! 根据文章对于做香肠配方的介绍吗，相信你们应该都知道香肠这种食物是怎么制作出来的吧。香肠是我们在生活中比较常见的食物，它适合用来搭配各种美味佳肴，所以我们建议大家在生活中应该要对于它的配方有一定的认识。
香肠制作配方
宽泽肠衣 搞定自制香肠 ★简单实用配方 广式：肉10斤：糖5两-6两，盐2.8两-3两，酒2两，味精0.8（少放）两，鸡精0.4两（少放），胡椒面0.5两，花椒面1.2两四川腊肠：肉10斤：盐2.6两，花椒面1.2两，辣椒面1.2两，胡椒面0.5两，味精0.8两（少放），鸡精0.4两（少放），酒1两，糖1两，姜0.8两. 【自制香肠】 原料：猪小肠1斤，猪后腿肉10斤 川味香肠调味料 调料：盐100克、糖80克、鸡精20克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺、 广式香肠调味料 调料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺） 调出美味肉馅 肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。 后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。 调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7 贴心建议：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。 灌制有绝招
1下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。灌香肠建议用专业漏斗来灌，因为其开口正合适。 2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在漏斗口，用手捏住，将拌 好的肉馅放在漏斗里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这 样香肠就好了。 3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不 弄脏地方，又有较大的操作空间。 贴心建议：香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。晾晒有讲究 1、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。 2、最好阴凉通风处（晒点太阳也没事的），也不要淋上雨水。 3、香肠水分一旦收干，表面开始出现皱褶后，就可以食用了。不要长时间晾晒，冬天大致5—10天即可，久了香肠就会脱水，口感太柴。 4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。 贴心建议：香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。 四川麻辣香肠 原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克。 制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法:此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。 产品特点:粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。 广式腊肠 原料配料：每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。 加工方法： 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。 2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。
香肠配方大全解析
香肠配方大全.txt26选择自信，就是选择豁达坦然，就是选择在名利面前岿然不动，就是选择在势力面前昂首挺胸，撑开自信的帆破流向前，展示搏击的风采。风干香肠：山东省莱州市的名产，制作历史悠久，风味独特，且易贮藏，食用方便，很受欢迎。 原料配方猪瘦肉90千克肥肉10千克大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤（辛夷：50克麻黄：50 克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量）（亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。发色，并防止褪色） 制作方法 1.新鲜猪肉剔，用切丁机切成小方丁，加入大料面、丁香面、砂仁面、肉桂面、鲜姜，清酱，搅拌均匀制成肉馅，灌到猪小肠中。 2.灌好后进行晾晒，晾晒20天左右，当干肠拿起来不变弯时，进行蒸熟。 （注：选用七路的肠衣，最原始的方法是用绞肉机的前端，套上一个漏斗，手摇的那种绞肉机，）自己的曾经干过，如有疑问你给我留言，因为食品的这些东西，关键在操作和技巧上，不便依依说明，如果你懂食品你应该明白的，有事您给我留言即可 香肠配方大全 麻辣香肠 麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 原料配方猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 制作方法 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 保管方法短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风