餐厅经理及厨师长运营管理工具汇总
店长工具
表格名称使用频率使用人
1. 顾客意见调查表天店长、区域经理
2. .每日营业额报表天店长
3. 人员情况统计表与考勤统计表天店长
4. 顾客投诉(菜品及服务等)记录天店长
5. 顾客档案表天店长
6. 消毒液配制记录天厨师长
7. 食品添加剂使用记录天厨师长
8. 每日产品量化记录表天店长、
厨师长
9. 原材料验收记录表店长、厨师长
10. 凉菜间温度抽检及紫外线消毒记录表天店长、厨师长
11. 班前/班后卫生评审表(前厅、厨房）天店长、厨师
长、前厅经理
12. 每日例会记录表天店长、厨师
长、前厅经理
13. 员工班前身体状况记录表天店长、厨师
长、前厅经理
14. 灭蝇灯、防鼠记录检查表天店长、厨师
长、前厅经理
15. 每日货物汇总表天店长、厨师
长、前厅经理
16. 每日货物盘点表天店长、厨师
长、前厅经理
17. 每日细部清洁计划表天店长、厨师
长、前厅经理
18. 餐前备餐量化表天店长、厨师
长、前厅经理
19. 设备设施开启表（空调/灯/外招等）天店长、厨师
长、前厅经理
表格名称使用频率使用人
20. 低值易耗物品盘点表周店长、厨师
长、前厅经理
21. 设备周清计划表周店长、厨师
长、前厅经理
22. 每周营业额预估与实际分析表周店长
23. 培训记录表周店长、厨师
长、前厅经理
24. 计量称、冷藏冷冻设备温度校准记录表周店长、厨师
长
25. 顾客意见调查周汇总表周店长、前厅
经理
26. 餐具、工器具消毒记录周厨师长
27. 店长管理班表月店长
28. 单店行销活动申请表月店长
29. 每月营业额预估与实际分析表月店长
30. 前厅服务员配置表月店长
31. Q.S.C质量管理检查标准表月、季店长、区
域经理
32. 顾客遗留物品保管领取记录表临时店长、前
厅经理
33. 紧急事件处理报告记录临时店长、厨师
长、前厅经理
生产运作管理模拟试题
模拟试题 一、单项选择题(每题3分, 共30分) 1．基于时间序列分析的预测方法是（ C ） A.德尔菲法 B.主观概率法 C.二次指数平滑 D.非线性回归法 2．科学管理原理的创始人是（ C ） A．瓦特 B．佛兰克 C．泰勒 D．惠特尼 3．对策型鱼刺图的鱼头位置是（ C ） A．左边B．右边C．上边D．下边 4．产品整体概念包含四个层次，其中最外层是（ D ） A．核心产品 B．有形产品 C．附加产品 D．心理产品 5．有效运作能力又称为（ C ） A．设计运作能力B．理论运作能力C．标定能力D．最低能力 6、以下哪个条件要求厂址应该接近消费市场（ D ） A.原材料易变质 B.原材料笨重 C.产品运输不便 D.原材料运输不便 7．汽车装配宜采用：（ C ） A.定置布置 B.功能布置 C.流水线布置 D.以上都不是 8．常用的预测误差衡量指标中，整个预测期内每一个预测值与实际值的绝对偏差的平均值是（ C ）A．平均预测误差 B．平均平方误差 C．平均绝对误差 D．平均绝对百分误差 9．基于二八法则的质量工具是（ B ） A．直方图 B．帕累托图 C．控制图 D．散布图 10、以下哪个属于整体性作业排序规则（ A ） A. SST B. FCFS C. SPT D. EDD 二、判断题(每题2分，共20分) 1．时差是指在预计工期之外的富余时间，活动即使推迟了这么多时间也不会使项目推迟。（√）2．网络图比甘特图更简单实用。（×） 3．JIT是美国提出的先进生产管理理论。（×） 4．敏捷制造中的敏捷是指反应迅速快捷。（√） 5．学习曲线也叫记忆曲线。（×） 6．节点型网络图又称为双代号网络图。（×） 7．SAP公司是ERP思想的倡导者，很多大型公司使用SAP公司的软件产品。（√） 8．供应链管理将管理的范围局限于企业内部各部门的管理以及部门之间的集成管理。（×）
餐厅运营管理手册
餐厅运营管理手册 第一章 员工仪容仪表要求 1．男员工 （1）头发:不可漂染；保持头发清洁,无头皮屑；头发后不盖领、侧不遮耳；可使用发胶，但不可过于油腻或潮湿; （2）面容：清洁，不准留胡须且必须每天剃须;经常留意及修剪鼻毛，使其不外露; （3）手/指甲：保持洁净，不可有吸烟留下的污渍；定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖;不涂指甲油； （4）服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；冷天时,所穿的保暖内衣需保持不露在制服外，在衣袋中不放与工作无关的物品; （5）鞋：黑色皮鞋或布鞋,皮鞋擦拭光亮，保持洁净无破损； （6）袜:穿深色无鲜艳花纹的袜子，勤换洗,保持无异味; （7）饰物：只可佩戴简单、大众款式的手表;已婚人士还允许佩戴一枚戒指(厨房员工除外); （8）名牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域,并保持光亮无破损。 ２．女员工 （1）头发:不可漂染颜色艳丽的发色；保持头发清洁，无头皮屑;长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰物,发夹须为黑色或深色; （2）面容:保持清洁，不油，不干，无皮屑; （3）手、指甲：干净,修剪整齐，不涂带颜色的指甲油（餐厅服务员禁止涂指甲油）； （4）服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁;天冷时，所穿的保暖内衣需保持不露在制服外；裙装所配长袜袜口不得露出裙装; （5）鞋:黑色皮鞋或布鞋;皮鞋擦拭光亮,保持洁净无破损; （6）长袜:着肤色的袜子,必须无花纹,不可抽丝或是网状的; （7）饰物:只可佩戴简单款式的手表及一串项链（项链不可露出制服外）；已婚人士还允许佩戴一枚戒指(厨房员工除外)； （8）名牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域,并保持光亮无破损； 化妆:须化淡妆;化妆应在上班前完成；不使用假眼睫毛。 第二章 员工礼貌礼仪要求 1.所有餐饮部员工应该按照酒店“员工仪容仪表要求”保持良好的仪表。 2.尽量称呼客人姓名尊称。 3.与客人对话时,讲究礼貌，眼睛正视客人面部三角区域,不左顾右盼,用心聆听，并做到 语气温和、文雅,音量要适中,适时运用，“您好”，“谢谢”“请”,“请稍侯”“请再次光临”“再见”等礼貌用语。称呼宾客要得当,如称“先生”“太太”“小姐”等。 4.回答客人的问题是不能用“ＯK”，应说“是的，先生／小姐”或“当然可以,先生/小姐”。 5.与宾客交谈时不与客人抢话,不与客人争论，不强辞夺理。要尊重客人的风俗习惯。不
厨师长岗位说明书
厨师长岗位说明书 导语：厨师长是整个厨房的指挥者，下面整理了厨师长岗位说明书，欢迎阅读! 厨师长岗位说明书 一、工作内容: 在门店经理及主任的领导下，全面负责厨房管理工作，负责接待菜式安排和生产督导 管理工作，向客户提供优质菜点。 二、岗位职责： 1.组织厨房例会，每月对厨师烹饪技术培训一次; 2.了解厨部各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位及每日工作;负责检查、考评厨师的工作，及时对员工奖惩，确保厨部工作的正常运转; 3.带领厨师做好每日出品工作，听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议，不断 改进工作，提升出品质量; 4.根据经营情况审核厨房申购及领用计划单; 5.每月推陈出新研发新菜式(每月至少2次);每月至少两次对原材料进行市场调查; 6.严格贯彻落实《食品卫生法》，确保厨部饮食安全; 7.检查厨部卫生清洁工作，保持厨部卫生干净; 8.负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费; 9.检查监督各类厨部设备维修保养情况，安排专人负责，确保使用安全与效率; 10.严格遵守门店规章制度，完成领导交代的一切工作; 三、每日工作流程： 1.上班前5分钟签到，整理好仪容仪表，带好厨师帽; 销售人员可以从顾客的行为中，发现许多反映着顾客内心购买活动的信息，观察能力 成为揭示顾客购买动机的重要一环。科学的观察方式，要求观察路线力求正确：先上后下、先表后里、先局部后全部、先个别后整体等;注意力的分布要合理，视觉和听觉要密切配合，观察与判断也要有机地结合起来。 2.参加班前例会，了解当日接待任务及早会传达内容(主管不在时，由厨师长此项负责);
3.根据当日接待合理分工厨师各项工作;检查每日出品各项物资是否配备齐全,并督促厨师补充到位，如顾客特殊要求菜式，门店暂无提供时，需与采购沟通，督促采购到位; 加强农村电费电价管理，每季组织一次农村电费、电价检查，确保电价执行到位，完成平均电价考核指标，电费做到月结月清、年终结零。 4.检查每日到货原材料质量，定期成本核查;组织每月两次对原材料的市场调查; 5.检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能顺利进行; 每个岗位有每个岗位的说明书，下面为大家搜集的一篇“厨工的岗位说明书”，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友! 6.督促厨师根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品(可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单，控制成本); 7.根据当日接待，协助制定每次菜单，根据菜单所需配备各项原材料、配料及器皿，带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作(要求原料新鲜，无变质过期等食品，配菜严格按照菜式出品标准，严格控制成本)，根据用餐人数准备相应数量的米饭，根据季节准备好当日煲汤及凉菜; 8.带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。具体要求为：菜品内无头发、草等杂物;菜品温度、颜色、口味合标准;器皿无破损;份量吻合出品标准;出品吻合顾客要求并在规定时间内; 9.督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生;督促厨师随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况; 作为学生会的一名干部，必须以身作则，起模范带头作用，爱护公共财物，保持良好的个人形象，谨慎热情。 10.严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象;督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管(米饭、半成品菜式等)，合理出品到下餐接待或员工用餐中; 结合教学工作，指导青年教师(包括兼职教师)的成长，承担青年教师的培养和指导工作，每学期听课不能少于4学时。 11.负责监督厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费; 12.负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划;
2020年食堂厨师长年终总结演讲稿
食堂厨师长年终总结演讲稿 尊敬的各位领导： 大家好！ 在2019年即将到来之际，首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利、心想事成！回首即将过去的一年，我们食堂在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，圆满的完成了各项工作任务，包括成功达标的事宜。作为一名厨师长，我在此衷心的向大家表示感谢，感谢领导、感谢同志们一致以来孜孜不倦的支持，在大家互帮互助中才使得各项工作进展顺利。在工作上，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务；为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体如下： 一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品；根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜等等。 二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵
守厨房规章制度等；有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。 三、质量方面：菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足；我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。 四、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。 五、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置；另
连锁餐饮公司营运手册
门店运营手册（草案） 目录： 一、公司简介 二．公司架构图 三、市场策划部门店开发、策划操作程序 四、工程部门店营建、维护操作程序 五、采购部门店采购操作程序 六、内部事务部门店证照办理操作程序 七、人事部门店人员招募、培训操作程序 八、财务部门店财务管理操作程序 九、中央厨房门店产品生产、配送操作程序 十、新品研发部门店新品研发操作程序 十一、门店管理部门店管理操作程序 一、公司简介 为了彻底解决长久以来困扰中国的食品安全隐患和难吃饭、饭难吃的现代民生问题，年，公司依托强大的经济实力，由母公司昆山天坊生态农庄有限公司出资成立了上海天坊汇实业有限公司。 上海天坊汇实业有限公司业务涉及连锁日式海鲜自助及连锁面店管理、团餐管理、国际食品进出口贸易和农场经营等几大领域，其中，连锁日式海鲜自助及连锁面店经营是我们的主脊业务。
做一家品牌知名度高的企业，做一家让消费者放心的企业，做一家与世界接轨的企业是我们的梦想，更是我们不舍的追求！ 二、公司架构图 三、市场部门店开发、策划操作程序 （一）.市场部通过房产中介、网络、商铺招商中心等方式寻找合适新址店面。 （店面要求：日餐厅面积—平方米，层高米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选，门幅米以上。中餐厅面积—平方米，层高米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选，门幅米以上。天坊面谈面积—平方米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、商住混合地段为首选，门幅米以上。） （二）..由市场部负责调研确定新址项目所属的商圈（类：市级商圈类：区级商圈类：即存在商业业态的社区商圈），客流量预测、周边目标消费群体调研、市场定位，与门店管理部一起出具商圈调查报告。 （三）.商圈调查报告内容：一、新址周边道路状况 二、商业聚客点 三、新址位置情况 四、竞争对手情况 五、社区配套
厨师长、主管各岗位职责说明
厨师长 主管岗位职责 管理层级关系 直接上级：行政总厨 直接下级：各厨师 岗位职责 、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。 、贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。 、摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。 、认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。 、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。 、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气 液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。 、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。 、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况 了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。 、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料。 、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。 、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。 、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。 、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。
生产运作管理期末考试模拟试卷及答案
生产运作管理期末考试模拟试卷及答案 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-
徐州师范大学试卷（A /B 卷） 1. 精细生产的内容不包括（）C A ．产品精细 B ．过程精细 C ．管理复杂化 D ．组织精细 2. 从概念上讲，JIT 可以做到（）D A ．工件在加工中没有等待 B ．仓库里没有存货 C ．没有等待的机器 D ．以上各项 3. MRP 与ERP 的主要不同点是（）D A ．假设能力无限 B ．固定提前期 C ．按时段订货 D ．自上而下处理 4. 固定量库存系统的基本模型不包括下述哪项假设（）C A ．一次订货费或调整准备费是常量 B ．根据平均库存计算维持库存费 C ．库存回报是库存的减函数 D ．提前期为常量 5．按照生产要素密集程度与顾客接触程度划分，医院是（）。C A ．大量资本密集服务 B ．大量劳动密集服务 C ．专业资本密集服务 D ．专业劳动密集服务 6. 哪一项不是准时组织生产的条件（）C A ．减少调整准备时间 B ．准时采购 C ．建立推进式系统 D ．从根源上保证质量 注意：装订线外，勿写答案； 装 订 线
7. 流程重构的原则之一是（）B A．从根源上保证质量 B．由对流程结果负责的人负责实施 C．不要仅仅根据价格选择供应商 D．将非核心业务外包出去 8. 某种零件的总需要量是由哪项决定的（）D A．净需要量 B．上层元件的总需要量C．现有数 D．上层元件的计划发出订货量 二、判断改错题，判断下列各题是否正确。正确的在题号后的括号内打“√”，错误的在题号后的括号内打“×”。（每小题1分，共10分） 9．流程重构强调持续和逐步改善流程。（）× 10．最常用的排队模型假定服务率呈负指数分布。（）√11. MPG法的实质是要在订货费与维持库存费之间取得平衡。 （）√ 12．职能管理方式容易产生目标不一致、信息交流阻塞、职能重叠现象。（）√ 三、名词解释（每小题3分，共15分）
单位食堂厨师工作总结
单位食堂厨师工作总结 篇一：XX年厨师个人年度工作总结范文 XX年厨师个人年度工作总结范文 1、XX年厨师个人工作总结 伴随着时钟的步伐20XX年马上就要过去了，回首过去的一年，感谢各位领导对我工作的指导和帮助，感谢广大同事对我工作的支持，我一定会在今后的工作中坚持以身作则，严格要求自己，做好本职工作，弥补工作中的不足，提高我的技能服务水平。 食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为大家提供便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉,为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。 一、强化理论和业务学习，不断提高自身综合素质。 我重视加强理论和业务知识学习，在工作中，坚持一
边工作一边学习，不断提高自身综合素质水平。一是认真学习工作业务知识，重点学习饮食烹调和提高食品质量的方法研究。二是认真学习知识，结合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，通过学习，进一步增强党员意识和为人民服务观念。 二、努力工作，按时完成工作任务。 在过去的一年中，我树立与增强为人民服务的思想。按时上下班，保证按时开餐，遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，努力完成本职工作。菜肴质量是厨师得以生存发展的核心竞争力，因此在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中，同时我还认真听取就餐人员的意见，总结不足，并在下次烹调中及时改进。在服务上，我做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。 在食品卫生上。我严格遵守食堂卫生制度，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐人员的危害，保障大家的身体健康。成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、
餐饮连锁企业运营管理手册精修订
餐饮连锁企业运营管理 手册 标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]
《***餐饮连锁企业运营管理手册》 目录 概述 (3) 公司简介 (5) 上篇：制度篇 第一章组织管理 (6) 第一节组织体系 (6) 第二章基本管理 (7) 第一节工作职责 (7) 第二节分店店长工作制度 (12) 第三节各级员工工作制度 (13) 第四节收银员工作制度 (16) 第五节分店人事管理 (17) 第六节分店工资管理 (24) 第七节分店考核管理 (25) 第八节分店财务管理 (26) 第九节分店卫生管理 (27) 第十节分店值班管理 (28) 第三章分店奖惩管理制度 (30) 第一节奖励 (30) 第二节处罚 (31) 第三节奖惩流程 (33) 中篇：运营篇 第四章分店工作流程 (36) 第一节分店月工作流程 (36) 第二节营业前工作流程 (36) 第三节营业中工作流程 (38) 第四节收银结算管理 (41) 第五节营业结束时工作流程 (44) 第六节分店交接班管理 (46) 第七节收银员排班管理 (46) 第八节分店失窃处理 (47) 第五章食品进销存管理 (48) 第一节分店库存管理 (48) 第二节分店进补货管理 (48) 第三节分店盘点管理 (51) 第四节分店退货管理 (55) 第六章事故处理及预防 (58) 第一节消防预防管理 (58) 第二节意外事件处理 (59) 第七章员工礼节礼貌 (60)
下篇：知识篇 第八章各级员工基本知识 (66) 第一节各级员工的作用 (66) 第二节各级员工基本知识 (66) 第三节各级员工行为规范 (70) 第九章营业设备基本知识 (76) 第一节收银机操作系统知识 (76) 第二节仓库食品扫描基本知识 (77) 第三节仓库食品消磁基本知识 (78) 第四节仓库食品条码基本知识 (79) 第十章摆设食品包装基本知识 (80) 第一节包装概述 (80) 第十一章促销推广 (83) 第一节促销概述 (83) 第十二章会议制度 (85) 第十三章公司员工守则 (88) 第十四章监督管理制度 (92) 第十五章公司工资制度 (95) 第十六章公司报销管理制度 (100) 第十七章主菜、菜的基本知识 (104) 第一节食品概述 (104) 第二节主菜的知识 (106) 第三节搭配技巧 (109) 第四节凉菜的知识 (112) 第五节其它菜知识 (115) 第六节酒水知识 (119) 第七节疑难问题 (121) 第十八章附则 (128) 为了使这个活动更加容易，我现在提供一个小企业常用的范本，本来是美国本土的加盟系统使用的，但是，其他的企业，如果要使用的话，只要按照企业的情况，稍加修改就行了。 第一章手册引言 一、组织（结构） 二、主权 三、目的 四、保密 五、手册更新 六、提出建议方式 七、免责声明 第二章你的经营系统 一、欢迎词 二、公司历史 三、需要帮助的时候
食堂厨师岗位职责
篇一:员工食堂厨师岗位职责 员工食堂厨师岗位职责 (1 负责食堂食材的采购,保证食材新鲜及品质,励行节约、杜绝浪费, 千方百计降低伙食成本。 (2 每日做好食材采购登记、验收工作,做到大公无私,确保食品的数 量和质量,并定期与食堂管理员核对。 (3 负责中、晚餐的烹饪调制,严格执行食品卫生法,确保食物卫生, 不加工霉烂,变质食物,杜绝食物中毒现象。保证员工按时就餐并给员工打好饭菜。 (4 打饭时认真收取应收的餐票,严防漏收、错收,同时做好就餐人员 的统计工作。 (5 计划用料,精工细作,提高烹调技术,改善制作方法,做到色、香、 味俱佳。 (6 负责餐具消毒,每天消毒一次。 (7 负责搞好食堂卫生,个人卫生,确保无卫生死角要求食物存放整洁, 炊具放置有序。 (8 爱护食堂炊具,器皿等公用财产,对损坏的公用物品及时上报。 (9 按规操作、注意安全,防止工伤、火灾事故。 (10 负责员工宿舍公共区域的卫生打扫。 (11 不得随便离岗,有事请假,按有关规定扣发工资。
篇二:食堂厨师岗位职责说明书 食堂厨师岗位职责说明书 一、基本情况 二、岗位职责说明 篇三:餐厅厨师岗位职责 餐厅厨师岗位职责 1、在餐厅领班指挥下,负责对各种食品的加工制作,保证食品质量; 2、服务周到,礼貌待人; 3、遵守作息时间,准时开餐,不擅离职守,不脱岗、串岗。 4、服从分配,按质、按量、按时烹制饭菜,做到饭菜可口,保质保鲜; 5、遵守安全操作规程, 正确使用操作工具, 合理使用原材料, 节约水、电、煤气等用料; 6、严格遵守酒店的各项规章制度,搞好厨房、餐厅卫生,保证不让客人吃有异味食品, 防止食物中毒; 7、上班前将工作服穿戴整齐,厨房内严禁吸烟,不准另搞标准开小灶; 8、自觉遵守酒店各项规章制度,努力钻研业务,提高烹饪技术; 9、服从主管调动,维护好厨房灶具、设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。厨师长的主要职责范围 1 监督厨房的运营, 在成本控制范围内给客人提供最高质量的食物以最大程度满足客人的需求
生产运营管理在线作业及答案
单选题 1.预测： ? ? A 时间比较长的更准确 ? ? B 对单项产品的预测比整体项目的更准 ? ? C 是不完美的 ? ? D 以上都对 ? ? E 以上都不对 正确答案:C 单选题 2.下述哪项方法将产品出产计划中的具体产品的需求转化为构成产品的零部件和原材料的需求？ ? ? A 粗略能力计划 ? ? B 物料需求计划 ? ? C 能力需求计划 ? ? D 库存计划 正确答案:B 单选题 3.哪项是公司战略？ ? ? A 成本领先 ? ? B 差异化 ? ? C 集中化 ? ? D 多元化 ?
? E 以上都不是 正确答案:D 单选题 4.下列哪项不是生产运作管理的目标？ ? ? A 高效 ? ? B 灵活 ? ? C 准时 ? ? D 清洁 ? ? E 以上都不是 正确答案:E 单选题 5.哪种加工类型更适合多品种生产？ ? ? A 装配线（assembly） ? ? B 单件小批生产（job-shop） ? ? C 批量生产（batch） ? ? D 连续生产（continuous） ? ? E 项目（project） 正确答案:B 单选题 6.当供不应求时，会出现下述情况： ? ? A 供方之间竞争激化 ? ? B 价格下跌 ?
? C 出现回购现象 ? ? D 质量和服务水平下降 ? ? E 产量减少 正确答案:D 单选题 7.用于高度标准化产品的加工系统是： ? ? A 流水线式连续的 ? ? B 间断的 ? ? C 项目式的 ? ? D 批量的 ? ? E 单件的 正确答案:A 单选题 8.对公司的总的方向和基本特点起作用的战略是： ? ? A 长期的 ? ? B 中期的 ? ? C 短期的 ? ? D 临时的 ? ? E 以上都不是 正确答案:A 单选题 9.在生产大纲确定后，一般来说，紧接着进行哪项活动？ ?
厨师长年终工作总结范文5篇
厨师长年终工作总结范文5篇 亲爱的朋友，很高兴能在此相遇！欢迎您阅读文档厨师长年终工作总结范文5篇，这篇文档是由我们精心收集整理的新文档。相信您通过阅读这篇文档，一定会有所收获。假若亲能将此文档收藏或者转发，将是我们莫大的荣幸，更是我们继续前行的动力。 厨师长年终工作总结范文1 厨师的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为大家提供便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉，为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。 一、强化理论和业务学习，不断提高自身综合素质 我重视加强理论和业务知识学习，在工作中，坚持一边工作一边学习，不断提高自身综合素质水平。一是认真学习工作业务
知识，重点学习饮食烹调和提高食品质量的方法研究。二是认真学习知识，结合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，通过学习，进一步增强党员意识和为人民服务观念。 二、努力工作，按时完成工作任务 在过去的一年中，我树立与增强为人民服务的思想。按时上下班，保证按时开餐，遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，努力完成本职工作。菜肴质量是厨师得以生存发展的核心竞争力，因此在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中，同时我还认真听取就餐人员的意见，总结不足，并在下次烹调中及时改进。在服务上，我做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。 在食品卫生上。我严格遵守食堂卫生制度，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐人员的危害，保障大家的身体健康。成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。个人卫生做到勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤
餐厅经营管理手册模板
餐厅经营管理手册 1
餐厅管理手册 第一部分: 餐厅组织结构及岗位职责 第一章: 餐厅组织结构图 注: 各岗位人员配置参照标准说明 1、收银员和吧员(酒水员): 行政上隶属于前厅大堂经理管理, 业务上隶属于会计管理。 2、开业期1个月内, 服务员、传菜员岗位人员按正常配置的1.1-1.2倍标准配置.。 开业1个月后, 人员按以下参照标准配置: ①大堂经理1名大堂领班1名培训领班1名 ②服务员: 大厅2张大方桌或圆桌配置1名服务员, 包房1张桌则配置1名服务 员, 3张长条桌配置1名服务员。 ③传菜生: 5-8张桌配置1名传菜生。 ④大堂领班和培训领班: 600㎡以下可合二为一, 配置1名 ⑤保安兼泊车员: 600㎡以上配置1-2名
⑥迎宾: 600㎡以下2名, 600㎡以上2-4名( 具体参照店面楼层数设置) 第二章员工守则 一、公司员工要遵守国家法律、法规, 遵守本公司的一切规章制度和管理规定。 二、员工应遵从上级的指导、监督。如有意见能够陈述, 对于公司应按职务循级而上, 不得越级私自办理, 但紧急情况不在此限。 三、各级管理人员应坚持原则, 处理公务务必真诚坦白, 公正无私, 严禁假公济私、庇护隐瞒或打击报复。 四、公司员工应该注意以下行为: 1、员工应以公司发展为荣, 以公司利益为先, 协作配合, 积极进取。 2、重视公司信誉, 凡是个人意见涉及本公司秘密者, 非经授权或许可, 不得对外发表, 不得盗用公司名义。 3、未经许可不得撤离职守, 不得散漫、怠工及拒绝工作。 4、经管的文书资料、财物应妥善保管, 不得私自拾或自借, 不得动用公物。 5、不随意翻阅不属于自己经管的文件、函电、合同、图纸、技术资料及帐单表册。 6、不私自经营或出资与公司业务以及职务有关的业务或兼任公司以外的职务。 六、员工对新录办事务, 应积极主动, 不得草率敷衍或任意搁置, 无故延误。 七、在办公场所应遵守秩序, 不得闲聊、阅读与工作无关的书报杂志或办理私
生产与运作管理模拟卷答案
一、单项选择题（共10分，每题1分。每小题只有一个选项正确） 1．按照工艺过程的特点，可以把制造性生产分成（ A ） A. 连续性生产与离散性生产 B. 离散性生产与加工装配式生产 C. 备货型生产与订货型生产 D. 连续性生产与流程式生产 2．某零件需要经过5道工序的加工，各工序的加工时间分别为t1=12, t2=6, t3=2, t4=15, t5=5，零件加工批量为10，采用平行移动方式加工，则加工周期为（D ）。 400 B. 100 C. 140 D. 175 3．某流水线计划日产量150件，采用三班制生产，每小时用于生产的时间是50分钟。则该流水线的节拍为（ A ）。 A. 8分/件 B. 分/件 C. 件/分 D. 件/分 4．设有A、B、C三种产品，计划年产量分为50、100、125，各产品的单位产品台时定额分别为20、30、50，则代表产品和年生产能力是（ C ） A. 代表产为A，512 B.代表产品为B，341 C. 代表产品为C，205 D. 以上都不是 5. 确定企业每一具体最终产品在每一具体时间段应生产数量，它是综合生产计划分解和细化，其时间段一般定为一周，有时定为日、旬、月，根据具体情况而定的生产计划为（ D ）。 A.产量计划 B.生产作业计划 C.物料需求计划 D.主生产计划 4. 建立正常生产与运作秩序，完成生产与运作任务，组织企业日常生产与运作活动依据的计划是（D ）。 A.综合生产计划 B.主生产计划 C.生产计划 D.生产作业计划 6. 生产调度工作的主要依据是（C ）。 A.主生产计划 B.生产能力 C.生产作业计划 D.生产计划 7. 在进行企业总平面布置时，对企业内的各个部分的布置不要一下子就排得满满当当的，要留有余地属于（ C ）。 A.综合的原则 B.安全的原则 C.弹性的原则 D.单一流向的原则 8. 将大致相同类型的设备相对集中地摆放在一起，形成一个群体，对产品进行相同和相似的加工。这种设备布置称为（B ）。 A.产品导向布置形式 B.工艺导向布置形式 C.固定式布置形式 D.混合式的设备布置形式 9.企业在计划年度内实际可能达到的生产能力称为（D ）。 A.设计生产能力 B.规划生产能力 C.查定生产能力 D.计划生产能力 10. 反映企业对社会需求的满足能力，还反映企业的专业化水平、企业管理水平的指标是（ A ）。 A.产品品种指标 B.产品质量指标 C.产品产量指标 D.产值指标 11. 20世纪70年代将采购计划、生产能力计划、车间作业计划等纳入MRP形成（B ）。
食堂厨师工作总结
食堂厨师工作总结 时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，回顾过去的一年，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体学生的身心健康，,所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下： 首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持,其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见,如:菜咸了,太油.颜色偏重等等.同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正. 其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对学生的危害，保障学生的身体健康。同时成品存放实行：生与熟分开;成品与半成品、原材料分开、食品与杂品、药品分开。环境卫生采取四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，时刻保持卫生区域整洁、干净。个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面。严格保持灶台、地面、以及周边环境卫生。 在这一年中，我努力学习技术知识，积极参加每次的烹调培训，不断地提高业务能力，按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证食品卫生、安全、在服务上，做到优质、高效，时常向学生了解所做的菜是否爱吃，好吃。在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。 本人深知自己的专业技能还有待提高，在今后的工作中一定要更加努力学习，发现不足，及时改进，来更好的为学生及全体教职工服务。
餐饮部-SOP-运营管理手册
拓新·瑞尔大酒店 Torking Royal Hotel 餐 饮 部 运营管理手册 Operation Management Manual
目录 Composite catalog 第一章部门概述 (4) 第二章部门组织结构 (5) 第三章部门岗位说明书 餐饮部经理……………………………………………………………… 6-8 餐饮文员…………………………………………………………………9-10 西餐经理……………………………………………………………… 11-13 中餐经理……………………………………………………………… 14-16 西餐主管……………………………………………………………… 17-19 中餐主管……………………………………………………………… 20-22 康乐主管……………………………………………………………… 23-24 西餐领班……………………………………………………………… 25-27 酒吧领班……………………………………………………………… 28-30 中餐宴会领班………………………………………………………… 31-32 传菜领班…………………………………………………………… 33-34 管事领班……………………………………………………………… 35-36 西餐服务员…………………………………………………………… 37-38 西餐咨客……………………………………………………………… 39-41 康乐服务员…………………………………………………………… 42-44 洗碗工………………………………………………………………… 45-46 酒吧服务员…………………………………………………………… 47-48 传菜员………………………………………………………………… 49-50 中餐宴会服务员……………………………………………………… 51-52 中餐咨客……………………………………………………………… 53-55 音控师………………………………………………………………… 56-58 营业员………………………………………………………………… 59-60 第四章管理规范与工作标准 MIB-RE-FB-A-001 餐饮部员工考勤制度 (61) MIB-RE-FB-A-002餐饮部员工仪容仪表规范制度 (62) MIB-RE-FB-A-003餐饮部员工行为举止规范制度 (63)
厨师长岗位职责及每日工作流程
五凌电力黑糜峰会所工作卡 一、工作职责 在餐饮主管的领导下，全面负责厨房管理工作，负责接待菜式安排和生产督导管理工作，向客户提供优质菜点。 二、工作内容 1.负责制作菜牌，根据季节更换菜牌；负责每日接待菜点制作计划，负责根据 会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定； 2.组织厨房例会，每月对厨师烹饪技术培训一次； 3.了解厨部各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位及每日工作；负 责检查、考评厨师的工作，及时对员工奖惩，确保厨部工作的正常运转；4.带领厨师做好每日出品工作，听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议， 不断改进工作，提升出品质量； 5.根据经营情况审核厨房申购及领用计划单； 6.每月推陈出新研发新菜式（每月至少2次）；每月至少两次对原材料进行市场 调查 7.严格贯彻落实《食品卫生法》，确保厨部饮食安全； 8.检查厨部卫生清洁工作，保持厨部卫生干净； 9.负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费； 9、检查监督各类厨部设备维修保养情况，安排专人负责，确保使用安全与效率； 10. 严格遵守会所规章制度，完成上司交代的一切工作； 三、每日工作流程 1.上班前5分钟签到或打上班卡，整理好仪容仪表，带好厨师帽； 2.参加班前例会，了解当日接待任务及早会传达内容（主管不在时，由厨师长 此项负责）； 3.根据当日接待合理分工厨师各项工作；检查每日出品各项物资是否配备齐全
并督促厨师补充到位，如顾客特殊要求菜式，会所暂无提供时，需与会所采购沟通，督促采购到位； 4.检查每日到货原材料质量，定期成本核查；组织每月两次对原材料的市场调 查； 5.检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能 顺利进行； 6.督促厨师根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品（可根据每日厨房急销菜品适 当修改菜单，控制成本）； 7.根据当日接待，协助制定每次菜单，根据菜单所需配备各项原材料、配料及 器皿，带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作（要求原料新鲜，无变质过期等食品，配菜严格按照菜式出品标准，严格控制成本），根据用餐人数准备相应数量的米饭，根据季节准备好当日煲汤及凉菜； 8.带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、 调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品吻合顾客要求并在规定时间内； 9.督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要 求保证卫生；督促厨师随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况； 10.严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；督促厨师将每日所剩可 利用食品及时回收及保管（米饭、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中； 11.负责监督厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪 费； 12.负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划； 13.下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备 电源、煤气、水是否关好； 14.做好当日工作总结，列出次日工作计划； 15.签退或打卡下班。
食堂厨师长年终工作总结【精品】
本页是最新发布的《食堂厨师长年终工作总结》的详细参考，觉得有用就收藏了，希望大家能有所收获。 厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。为大家精心挑选了关于食堂厨师长年终工作总结，希望能够很好的帮助到大家。 单位食堂厨师长年终总结篇一 时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。 回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。 首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。 其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、勤换工作服。手机版放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。 在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。 总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。 单位食堂厨师长年终总结篇二 从9月我全面接手食堂工作时起就遇到了很大的挑战，因为9月1日罗马校区高中部食堂新开，要从我光大食堂调派老员工十多名，由于种种原因当时人员很难招，光大食堂一直处在缺人的状态下运作，本学期在人员不足的情况下，我对食堂员工加强了职业道德思想培训和鼓励，对食堂管理采取了一带一，老带新、熟手带生手的培训方式。让食堂各班班长在管理别人的同时也要提高自己，对他们的工作不规范的地方及时指出，并提出改进措施，指导他们如何使整体工作达到规范和标准，我利用一切机会帮助他们，最全面的参考写作网站