食品化学必备知识点

论述题

论述题答案

1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。

可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。

2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？

3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：

(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。

3、影响淀粉老化的因素有哪些？

3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。

4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？

4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺

5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？

5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。

它们与食品加工的关系分别如下：

(1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。

6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？

6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。

7、试述脂质的自氧化反应？

7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH 分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。

Vmax[s]

8、请说明V= 中Km的意义

[s]+km

8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。

②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。

③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。

④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。

9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？

1、在350C 时对外界异味很容易吸收

2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸）

3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛

4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。

5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味

10、食品香气的形成有哪几种途径？

答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足

食品香气的重要可发通过添加香精来达到特定的效果。

11、味感的相互作用有哪些，试举例说明？

答：(1)对比现象、味觉相乘。如味精在有食盐存在时，其鲜味会增强，这是对比效果。又如谷氨酸钠与机苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。(2)渭杀现象。如糖、酸、盐、奎宁使味感相互减弱。

(3)变调，如喝了浓盐水后饮水会感到水甜，其实水并不甜。

12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？

答：(1)甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。

(2)酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等(3)苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。(4)鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。

13、叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？

答：叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。

护绿措施：

1咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇，3、HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品。

1.多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？

答：(1)与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠

(2)与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强

(3)多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其PH值，带电情况下可形成比较好的稠度。

2、结合水与自由水在性质上的差别。

(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。

(2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。

3、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？

答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。

4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。

答：水分活度a w是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压Po之比：a w=P/Po

三种常用水分活度的测定方法有：(1)扩散法 (2)水分活度仪法 (3)冰点下降法

5、水的四大作用是什么？

5、(1)是体内化学反应的介质同时又是反应物 (2)是体内物质运输的载体 (3)是体温的稳定剂 (4) 是体内磨擦的润滑剂。

6、造成食物风味变化主要原因有哪些？

(1)氧化酸败 (2)加热蒸煮 (3)其它不正常风味腐败

7、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？

答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而

成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。

8、简述羧甲基纤维素(CMC)的特点

答：羧甲基纤维素(CMC)的特点如下：

(1)较易溶于水，在pH值为7~9时很稳定，得到一种粘稠液即牛顿液体；(2)CMC有很多羧基带负电易与二价离子如Ca2+、Mg2+形成盐后可能产生沉淀(3)有助于蛋白质增溶，特别是对于等电点附近的蛋白质(4)CMC 有很好的持水性(5)可防止被烤物的老化和阻止糖果、糖浆结成冰晶(6)保持CO2

9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？

9、答：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用，淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。

10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

11、蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？

答：蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用，生物体新陈代谢离不开酶的作用，而酶本身就是一种特殊的蛋白质，此外，蛋白质在遗传信息和控制信息方面也起着重要的作用，可以说没有蛋白质就没有生命现象。

12、膳食纤维的作用？

答：膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水的能力，使面团混合，易增加面团体积，弹性，改进面包结构延缓老化。

13、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？

答：(1)冷却，使蛋白质变性 (2)微酸性条件 (3)加入适应的盐 (4)冷却

14、怎样进行泡沫稳定性的评价？

答：(1)从泡沫中排出一半液体体积的时间(2)泡沫在一定时间内踏下来的高度(3)在泡沫中放一重物后踏下来的高度。

15、蛋白质的功能性质有哪几个方面？

于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。

16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？

答：酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：

(1)对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；(2)对泡特性的影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。(3)对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。

17、分离植物蛋白应注意的事项有哪些？

答：分离植物蛋白应注意的事项有：(1)防止氧化；(2)去除植物蛋白中的有毒物质。

18、胶体的类型有哪些？

答：(1)以氢键为主要作用力的胶体，此为可逆胶体；(2)以双硫键为主要作用力的胶体，此为不可逆胶体；

(3)以离子和蛋白质的作用力形成的胶体。

19、蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？

答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

20、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？15、答：可分为4个方面(1)冰化性持，取决答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。

21、氨基酸的物理性质有哪些？

答：氨基酸的物理性质：（1）AA溶于水。难溶的可加热、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鲜味。

22、氨基酸的化学性质有哪些？

答：氨基酸的化学性质：（1）形成肽键，（2）与茚三酮的反应（3）与亚硝酸反应（4）成盐反应

23、热加工的好处有哪些？

热加工的好处（1）减少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的风味（4）破坏有毒物质的结构

24、蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。

25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？

答：必需氨基酸即生命活动必需而人体又不能合成的氨基酸。

必需氨基酸有：异亮氨基酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸 (Met) 、苯丙氨酸 (pHe)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp) 、缬氨酸（Val）、赖氨酸（Lys）

26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。

、答：优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改进食品的风味。

弊：用量过度易致癌。

27、对食品进行碱处理的主要目的是什么？

27、答：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料种子去黄曲霉毒素；3、加强人体对维生素B5的利用。

28、蛋白质的交联有哪几种？

28、答：有以下四种交联。1、形成异肽键引起的交联；2、形成DHA引起的交联；3、与氢过氧化物作用而产生的关联；4、与醛类物质的交联。

29、用Sn命名法，给下列结构式命名为、并写出脂肪酸代号和缩写。

CH2OOC(CH2)16CH3

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CH

CH2OOC(CH2)12CH3

29、答：名称：Sn—甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3—肉豆蔻酸酯

脂肪酸代号为：Sn-StOM

缩写为：Sn—18:0—18:1—16:0

30、油脂在自氧化过程中有何产物？

30、答：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。

31、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

31、答：(1)高热量化合物；(2)携带有人体必需的脂溶性维生素；(3)可以溶解风味物质；(4)可增加食物饱感；食工业：(1)作为热交换物质；(2)可作造形物质；(3)用于改善食品的质构。

32、三酰基甘油的分类？

32、答：(1)油酸—亚油酸类，主要来自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等；(2)亚麻酸类，如豆油、麦胚油、苏子油；(3)月桂酸类，如椰子油，这类油脂溶点较低，多用于其他工业；(4)植物脂类，一般为热带植物种子油，该类脂溶点较高，但熔点范围较窄32~36℃，是制取巧克力的好原料；(5)动物脂肪类，家畜的脂质组织，熔点较高；(6)乳脂类；(7)水产动物脂，含有丰富的维生素A和D。

33、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。

33、答：（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。

（2）特点：α晶体：六方型、堆积，密度小，疏松结构；β’：正交晶系，密度中等，结晶较密，口感好：菜油、棕榈油；β：三斜排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄榄油、猪油

34、简述非酶褐变对食品营养的影响。

34、答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。

35、简述矿物质在生物体内的功能。

35、答：矿物质成分是构成机体组织的重要材料；(2)酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。(3)各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件。

(4)无机盐和蛋白质协同维持组织、细胞的渗透压。(5)维持原生质的生机状态。(6)参与体内的生物化学反应。如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。

36、完成脂类热分解简图。

36、完成脂类热分解简图

脂肪酸、酯与二酰基甘油

饱和的不饱和的

热解反应 O2(α、β、γ进攻) 热解反应 O2

酸、烃

丙烯乙醇酯长链烷烃无环和环状自动氧化的挥

丙烯醛酮醛酮与内酯的二聚物发性和二聚产物

37、使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？

37、答：葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前体，若饮食中不含葡萄糖，草酰乙酸浓度下降，三羧酸循环速度也将因此减慢。

38、如果饮食中不含葡萄糖，试问，消耗奇数碳脂肪酸好，还是偶数碳脂肪酸好？

38、答：消耗奇数碳脂肪酸好，因为其代谢产物丙酸可以转移为琥珀酰COA1，它是柠檬酸循环的中间代谢物，可用于糖异生。

39、腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？

39、答：运用吸光度的高低，可得出物质醛的含量。原理为：低分子量醛+硫代巴比妥酸，反应后，吸光度会有变化，与醛含量成正比，熏腊肉时用的锯木屑本身含有低醛，甜香肠内加入的糖是一种低醛，如果测40、解释其含义。EC1.1.1.27

TBA值，并不能反映其真实含醛量。

40、EC：国际酶学委员会；第一个数字表示酶的大类，其中1为氧化还原酶类；第二个数字表示酶的亚类，其中1表示为以CH—OH为电子供体；第三个数字表示酶的次亚类，其中1表示为以NAD+或NADP+为电子受体；第四个数字表示对相同作用的酶的流水编号。

41、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。

41、答：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。

油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败

油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。

42、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？

42、答：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质

2、脱胶：作用：除去磷脂

3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸

4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素

5、脱臭：作用：除去不良的臭味。

43、酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？

43、答：1、极高的催化效率。2、高度的专一性。

3、酶易变性。

4、酶活性的可调控性。

5、酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。

44、常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？

44、答：有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种。应用于澄清果汁和对蛋白质保色保味。

45、蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？

45、答：(1)动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；(2)植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶；(3)微生物蛋白酶，来源有枯草杆菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。

46、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？

答：条件：(1)要有底物存在；(2)多酚氧化酶要活；(3)与空气接触；办法：(1)加热处理，70-95℃ 7秒钟；(2)调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；(3)加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；(4)排气或隔离空气。

47、影响酶反应速度的因素有哪些？

答：因素有：(1)底物浓度的影响；(2)酶浓度的影响；(3)温度的影响；(4)PH的影响；(5)酶原的激活和激活剂；(6)酶的抑制作用和抑制剂。

48、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。

答：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O2

2H2O2——2H2O+O2

食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O2，使啤酒、果酒香气很好。

49、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？

答：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不促进形成仍酶——底物——抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。

50、分离植物蛋白应注意什么？

答：1、防止植物蛋白的氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺高温蒸煮。

51、糖类甜味剂糖醇特点？

答：热量低，2、非胰岛素 3、非龋齿性；

52、、风味物质的物点？

答：1、种类繁多成分相当复杂 2、含量极微，效果显著，3、稳定性差，易破坏。

53、影响肉类风味的主要因素有哪些？

宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件

宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等

54、食品加工中常用的甜味剂有哪些？

答：1、糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇，3、糖苷，甜叶菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名邻苯甲酰亚胺。

55、基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？

答：基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根都对苦味最敏感。

56、市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。

57、阐述食用糖醇的优点。

答：糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，不会引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味剂，糖醇不被口腔细菌代谢，具有非龋齿性。

58、棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？

答：危害：使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，体重减轻，影响生育力。

消除毒性方法：湿热处理法。

59、保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。

答：1碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，3、HTST加工多种技术联合使用60、豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？

答：豆类食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它们的主要毒理是使血球细胞不能正常凝集，影响代谢，生吃时引起恶心、呕吐等症状，重者可致命。

61、天然色素按其来源不同可分哪几类？

答：可分为以下三类：

(1)植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素

(2)动物色素：血红素、虾青素、虾红素

(3)微物色素：红曲色素

62、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？

答：采用充气法。用低透气率的包装材料，除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封。可使鲜肉的色

泽在较长时间内变化。

原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色)，肌红蛋白(紫红色)、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白(棕或褐色)，影响色泽。

63、目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？

答：常采用先破血细胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血红素，因为酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血红素又能沉淀蛋白质，易于提纯血红素。

64、如何使新肉与腌制肉色泽好？

答：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。

65、胡萝卜素的特点？

答：1、都具有维生素A的功能；2、与Protein形成较稳定的结合；3、热稳定性好，受酸碱影响小；

4、很弱的氧化剂都可使之褪色；

5、有自动褪色的效果。

66、试述花色素苷的理化特点？

答：随着PH值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对SO2特别敏感，SO2起褪色保护的作用；与金属离子的作用(加明矾、组织结构软化，加Ca硬化与脆化)；花青素对光照很敏感，尤其在维生素C条件下，产生褐色沉淀。

67、包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？

答：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中牌动态平衡。有氧则使进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转化Fe3+降低到最小限度，且保持原来的色泽。

68、为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？

答：因为植物性食品中有许多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制剂、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，适度热处理后使其毒性消失。

69、试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？

答：(1)常压下蒸汽处理1小时，(2)高压蒸汽(1公斤/cm2)处理15分钟。

70、影响花青素变色的因素有哪些

答：pH，光和热，氧化剂，还原剂，金属离子。

名词解释答案

1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化

2、蛋白质效率比值即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。

3、蛋白质的生理价值即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。

4、根据氨基酸组成的化学分析结果进行评价称氨基酸分数。

1g待测蛋白质中某必需氨基酸的mg数

AAS=

1g标准蛋白质中某必需氨基酸的mg数

5、蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。NPU=生物价×消化率。

6、蛋白质的一级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。

7、 POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂)

EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)

SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸)

8、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用

9、SFI：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。

10、HLB：亲水亲油平衡值，一般在0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。

11、油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。

12、由生物活细胞产生的，具有高度特异性，具有催化活性的蛋白质。

13、AV——酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH的毫克数；

14、SV——皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数；

15、IV——碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。

16、POV——过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。

17、通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越强。

18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。

19、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。

20、指出下列代号的中文名称及颜色。

Mb 肌红蛋白紫红色

MMb 高铁肌红蛋白褐色

O2Mb 氧合肌红蛋白鲜红色

NOMb 亚硝酰肌红蛋白亮红色

NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色

MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白红色

判断题

1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。( B )

2、水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。(B )

3、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。 ( B)

4、蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。（A）

5、味精中主要成份为蛋氨酸。 ( B

6、含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。（ A ）

7、可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（ B ）

8、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。(A)

9、丙二酸越多，油脂氧化越历害。( A )

10、在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。( A)

11、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。( A )

12、一种辅基可与多种酶作用。( A )

13、所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。( B )

14、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（A ）

15、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（A ）

16、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ B）

17、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（B）

18、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（B ）

19、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ B）

20、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（B ）

21、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ B）

22、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（B）

23、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（A）

24、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（A ）

25、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ A）

填空题

1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖山梨糖醇。

2、温度在冰点以上，食品的组成影响其a w；温度在冰点以下，温度影响食品的a w。

3、发生美拉德反应的三大底物是糖、蛋白质、水、

4、食品中的水可分为、结合水和自由水，其中结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水.

5、从水分子数和水分子间距离可以解释水有特殊现象。

6、体内的水主要来源食物和物质体内氧化。

7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，

其目的是改变水在食品中的存在形式和含量，以提高食品的稳定性。

8、食品质量包括安全性、质构、颜色、风味、营养五个方面。

9、食品加工中主控反映的条件有温度、时间、温度率、产品成分、气相成分。

10、纤维素和果胶分别由β-1，4-糖苷键、、α-1，4-D-半乳糖醛酸组成。

11、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、温度、含水量

12、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以木聚糖为骨架。

13、肉类蛋白质可分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质、和基质蛋白质。

14、组成乳蛋白三个不同的相分别是：酪蛋白、乳清蛋白质、脂肪球膜蛋白质。

15、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（缩二脲反应），，此反应需要向溶液中加入（CuSO4溶液）和（NaOH溶液）和 NaOH 试剂。

16、蛋白质中N的含量为14~19% ，平均含氮量16% 。

17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为肽键，其形式—CO—NH—。

18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成羟基酸和氮气。

19、蛋白质维持其四级结构的力为疏水键和范德华力。

20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为硬蛋白；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为鱼精蛋白。

21、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期 3个阶段。

22、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡W-6类脂肪酸类脂肪酸均为必需脂肪酸。

23、三个双键以上的多烯酸称多不饱和脂肪酸。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现花生四烯酸，它是人体前腺素的重要前体物质。

24、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或椅式结构排不同列，天然油脂一般都是脂肪酸脂肪酸组成的三酰基甘油。

25、折射率是油脂与脂肪酸的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。

26、常见脂肪酸的代号填空

月桂酸(La)硬脂酸(St) 油酸(O)亚油酸(L)亚麻酸(Ln)

27、三种常见的EFA是亚油酸、花生四烯酸、w-6，均为r-亚麻酸脂肪酸。

28、蜡是长链的脂肪酸与长链的醇组成的脂质。

29、HLB值越小，乳化剂的亲油性越强；HLB值越大，亲水性越强，HLB>8时，促进Q/W；HLB<6时，促进W/O。

30、最常见的光敏化剂有：血红素、叶绿素。

31、在油脂的热解中，平均分子量增加，粘度增加，碘值降低，POV 降低。

32、油脂的劣变反应有脂解反应、脂质氧化、油脂热解三种类型。

33、在油脂中常用的三种抗氧化剂(PG)、(BHT)、(TBHQ)或(BHA)。

34、脂溶性维生素有：(维生素A)、维生素K)、(维生素E)、(维生素D)。

35、维生素根据其溶解性能，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

36、矿质元素按生理作用，可以分为必需元素和非必需元素、有毒元素。

37、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为常量元素、微量元素、超微量元素。

38、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有BHA、BHT、PG、TBHQ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有生育酚

39、能导致夜盲症是由于长期缺乏维生素A，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏维生素D，缺乏维生素B1易患脚气病，缺乏维生素B2主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。

40、检验油脂的氧化稳定性方法有：(过氧化值)、(硫代巴比妥酸值)、活性氧法、温箱实验。

41、所有的酶可分为六大类，分别是：氧化还原酶、转移酶、水解酶裂合酶异构酶、连接酶

42、酶的两种性质：高度特异性、催化活性。

43、一般油脂的加工方法有：压榨法、熬炼法、浸出法、机械分离法。

44、一般油脂的精制方法有：除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭

45、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值。

46、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是皂化值。

47、测量游离脂肪酸含量的指标是酸值。

48、温度对酶的影响主要表现在. 高温使酶变性失活，低温使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。49、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为45℃-50℃，动物酶为37℃-40℃。

50、蛋白酶根据作用方式分为：内肽酶和外肽酶。

51、蛋白酶根据最近pH值分：酸性蛋白酶和碱性蛋白酶。

52、酶的固定化的方法有吸附法、包埋法、结合法、交联法

53、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气。

54、植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。

55、淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。

56、风味包括，味觉、嗅觉、触觉、心理感觉四个部分的内容。

57、风味物质是指能产生味觉的物质和能产生嗅觉的物质。

58、基本味觉酸、甜、苦、咸，我国还要加辣、涩。

59、咸味物质的定位基是阳离子助味基是阴离子

60、天然色素按色素溶解性质可分为：水溶性色素和脂溶性色素

61、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a 和叶绿素b，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R= —CH3时为叶绿素a，R= —CHO时为叶绿b。

62、血红素是肌红蛋白和血红蛋白的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。

63、花青素结合糖的种类只有葡萄糖、、阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、木糖。

64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：血球凝血素、消化酶抑制剂、毒酚、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。

65、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为动物色素，植物色素微生物色素三类。

66、影响花青素变色的因素有：pH 光和热氧化剂还原剂，金属离子

选择题

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( A )

A Lys

B Phe

C Val

D Leu

2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（ B ）

A 麦芽糖

B 蔗糖

C 乳糖

D 纤维二糖

3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( D )

A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型

4、对面团影响的两种主要蛋白质是…………………………………………………… ( C )

A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白

5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（ D ）

A亮氨酸 B异亮氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸

6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( D )

A、3

B、8

C、9

D、27

7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( B )

A、带有脂溶性维生素

B、易于消化吸收风味好

C、可溶解风味物质

D、吃后可增加食后饱足感

8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ACD )

A、豆油

B、奶油

C、花生油

D、猪油 E菜籽油 F、棉籽油

9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（ ABCD ）

A、水是体内化学作用的介质

B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体，

D、水是体内摩擦的滑润剂

10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（ ABCD ）

A、产生不同氨基酸

B、产生不同的风味

C、产生金黄色光泽

D、破坏必需氨基酸

11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（ ABCD ）

A、油脂自身的脂肪酸组成

B、H2O对自氧化的影响

C、金属离子不促俱自氧化

D、光散化剂对自氧化的影响

12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（ ABCD ）

A、平均分子量升高

B、粘度增大

C、I2值降低

D、POV值降低

13、防止酸褐变的方法……………………………………………………………………（ ABCD ）

A、加热到70℃~90℃

B、调节PH值

C、加抑制剂

D、隔绝空气

14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( C )

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( B )

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质

B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质

C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同

D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等

16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( B )

A、减少

B、增大

C、不变

D、先增大后减小

17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……( A )

A、R-O-R

B、RCHO

C、RCOR′

D、R.

18、当水分活度为……………………………………( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3

B、0.3左右

C、0.2

D、0.5

19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………( B )

A、VB1

B、VB2

C、VA

D、VC

20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？……………………………………………( C )

A、专一性

B、自供性

C、外源性

D、营养性

21、请问哪一种不是异构体的类型？……………………………………………………( D )

A、D型

B、DE型

C、L型

D、B型

22、人体缺乏…………………………………………………………( B )，可以引起坏血病。

A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD

23、与视觉有关的是………………………………………………………………………( A )

A、VA

B、β-胡萝卜素

C、VC

D、VP

24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( D )

A、塑料瓶

B、玻璃瓶

C、铁罐

D、不锈钢罐

25、油脂的化学特征值中，……………( A )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值

B、皂化值

C、碘值

D、二烯值

26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂……………………………………（ C ）

A 、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类

27、下面哪种酶( C )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶

B、β-淀粉酶

C、糖化酶

D、脱脂酶

28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( D )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2

B、C2-C3

C、C3-C4

D、C4-C5

29、在做面粉时，加入……………………………………………………( A )酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶

B、木瓜蛋白酶

C、细菌碱性蛋白酶

D、多酚氧化酶

30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是……………………………………………………（ C ）

A、山梨醇

B、甜蜜素

C、苷茶素

D、麦芽糖

31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属…………………………（ A ）

A、煮肉香

B、烤肉香

C、炒肉香 D熏肉香

32、下列基团有助色功能的是………………………………………………………………（ C ）

A、—NO2

B、—CHO

C、—NH2

D、—C=O

33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是………………………（ B ）

A、有色

B、无色 C紫色 D黄绿色A

34、既是水溶性，又是多酚类色素的是……………………………………………………（ A ）

A、花青素、黄酮素

B、花青素、血红素

C、血红素、黄酮素

D、类胡萝卜素、黄酮素

35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是……………………………………………( A )

A、花青素

B、血红素

C、红曲色素

D、虫胶色素

36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即………………………( B )

A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3

B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO

C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH

D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3

37、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入……………………………………( B )

A、NaNO3

B、NaNO2

C、Nacl

D、NaHCO3

38、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含……………………………………( CD )才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；

B、淀粉酶抑制剂

C、胰蛋白酶抑制剂；

D、血球凝血素

39、下列色素中属于水溶性色素的是…………………………………………………… ( C )

A：叶绿素 B：红曲色素 C：花青素 D：类胡萝卜素

1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类___B____的化合物。

（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮

2 糖苷的溶解性能与__B_____有很大关系。

（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖

3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是___C____。

（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态

4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生__B_____，导致中毒。

（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的__A_____状。

（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流

6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成___A____的相互

作用。（A）糖－风味剂（B）糖－呈色剂（C）糖－胶凝剂（D）糖－干燥剂

7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的__D_____和其他小分子化合物。

（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分

8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色__C_____色素外，还产生了多种挥发性物质。

（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精

9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作

用的焦糖化产物是_B______。

（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚（B）麦芽酚和乙基麦芽酚

（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚

10 糖醇的甜度除了__A_____的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇

11 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过__B_____糖苷键连接起来的低

聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 D）β－1，6

12 卡拉胶形成的凝胶是____A___，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的

13 硒化卡拉胶是由__D_____与卡拉胶反应制得。

（A）亚硒酸钙（B）亚硒酸钾（C）亚硒酸铁（D）亚硒酸钠

14 褐藻胶是由___C____结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇

15 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是__B_____衍生物。

（A）β－苯基苯并吡喃（B）α－苯基苯并吡喃；（C）β－苯基苯并咪唑（D）α－苯基苯并咪唑

16 食品中丙烯酰胺主要来源于_C______加工过程。

（A）高压（B）低压（C）高温（D）低温

17 低聚木糖是由2～7个木糖以___D____糖苷键结合而成。

（A）α（1→6）（B）β（1→6）（C）α（1→4）（D）β（1→4）

18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_A______溶液。

（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色

19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构__C_____。

（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序

20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起___A____的主要原因。（A）美拉德褐变（B）焦糖化褐变（C）抗坏血酸褐变（D）酚类成分褐变

1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族____A___羧酸。

（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元

2 天然脂肪中主要是以___C____甘油形式存在。

（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基

3 乳脂的主要脂肪酸是___B____。

（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸（B）棕榈酸、油酸和硬脂酸

（C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸（D）棕榈酸、油酸和软脂酸

4 花生油和玉米油属于___D____酯。

（A）亚麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸

5 海产动物油脂中含大量__C_____脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

（A）长链饱和（B）短链饱和（C）长链多不饱和（D）短链不饱和

6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯___B____位臵

（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，2

7 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_A______型。

（A）β’（B）β（C）α（D）α’

8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化____D___，产生前列腺素、凝血素等活性物质。

（A）亚油酸（B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸（D）花生四烯酸

9 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的__A_____碳上均裂产生自由基

（A）α- （B）β- （C）γ- （D）ω-

10 酶促酯交换是利用___B____作催化剂进行的酯交换。

（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）脂肪氧化酶（D）脂肪裂解酶

11 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的__A_____端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统

命名方法进行命名。（A）羧基（B）碳链甲基（C）双键（D）共轭双键

12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为__C_____型。

（A） Z- （B） E- （C） L- （D） R-

13 月桂酸酯来源于_____D__植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

（A）月桂（B）橄榄（C）紫苏（D）棕榈

14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于__A_____类油脂。

（A）亚麻酸酯（B）月桂酸酯（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸酯

15 动物脂肪含有相当多的___C____的三酰甘油，所以熔点较高。

（A）一元饱和（B）二元饱和（C）全饱和（D）全不饱和

16 精炼后的油脂其烟点一般高于__D_____℃。

（A）150 （B）180 （C）220 （D）240

17 ___C____型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

（A）β’（B）β（C）α（D）α’

18 __B_____型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

（A）β’（B）β（C）α（D）α’

19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成__B_____

型晶体。

（A）β’（B）β（C）α（D）α’

20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的___A____型晶体。

（A）β’（B）β（C）α（D）α’

名词解释

错误！未指定书签。焦糖化反应——在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。

错误！未指定书签。．水分活度——一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。Aw=P/P0

错误！未指定书签。．味觉——食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉。

错误！未指定书签。．蛋白质变性——蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程

错误！未指定书签。．油脂的乳化——使互不向溶的两种液体如油和水中的一种呈微滴状分散到另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。

错误！未指定书签。．自由水和结合水——结合水是指食品的非水组分与水通过氢键结合的水。通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。自由水是指组织、细胞或细胞间隙中容易结冰的水。

错误！未指定书签。．美拉德反应——蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。

名词解释

1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其

水分活度的图。三区域干区低水分区高水分区

2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸。

4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖，麦芽糖，乳糖。非蔗糖。

5.单糖：葡果半乳糖低聚糖：麦乳蔗糖低聚木糖环状低聚

6.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主

要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。

7.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和

化学性质。

8.固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

9.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分

子重排的过程。

10.成碱食品（碱性食品）：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终

产生碱性物质。

11.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮

碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。

12.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo

分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。

13.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。

14. 错误！未指定书签。酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为酸价。

14.同质多晶：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。

15.酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

16.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的

直径为0.l～ 50um间。

17.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。

18.油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。

18错误！未指定书签。. 油脂酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、阳光光、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物。

19.滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致。

20.糖苷：单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质。

21.木二糖：是低聚木糖的主要有效成分，其含量越高，低聚木糖质量越高。低聚木糖有较高的耐热和耐

酸力，木二糖属不消化但可发酵，是双歧杆菌有效增值因子。环状糊精也是低聚糖，对称性环形和中间空穴的圆柱结构。

22.淀粉糊化：淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象。淀粉乳受热后，在一定温度范

围内，淀粉粒开头破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。因素：淀粉的种类和颗粒大小，食品中的含水量，添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，酸度。

23.淀粉的老化——淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，

甚至凝结而沉淀。

24.塑性：在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。

25.抗氧化剂：推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并减慢氧化速率。主抗氧化剂次

26.持水能力：蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组织中的能力。

27.变性热力学：蛋白质构象的变化影响化学物理性质。

28.疏水相互作用：非极性分子之间的一种弱的、非共价的相互作用。这些非极性分子在水相环境中具有避开水而相互聚集的倾向。疏水相互作用是通过疏水物的疏水基于水相互排斥作用而发生的，疏水基一般是非极性基。这种作用使疏水基相互靠拢，同时使水相互集中并更大程度地结构化。通过疏水相互作用，有时能产生笼形水合物。它是一种包合物。疏水相互作用对大多数蛋白质的结构和性质非常关键。为蛋白质的折叠提供推动力，维持四级结构上有重要意义。

29. 凝胶化作用: 变性的蛋白质分子聚集形成有序的蛋白质网络结构的过程。从溶胶状态变成似凝胶那样的状态，在适当条件下加热，酶作用和2价金属离子参与这样的转变。这些诱导形成一个网状结构。

30.乳化能力：乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化油的能力。

31.错误！未指定书签。自由水和结合水:结合水是指食品的非水组分与水通过氢键结合的水。通常是指存

在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。自由水是指组织、细胞或细胞间隙中容易结冰的水。

简答题

错误！未指定书签。．简述影响味觉的因素。

答：1）呈味物质的种类和浓度2）温度，最佳的味觉温度是10-40度3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调

错误！未指定书签。．简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素。

答：1）氧化酸败的定义：油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉快的气味。

2）影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度

错误！未指定书签。．自由水和结合水的特点。

答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。

自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少

错误！未指定书签。．简述促进和抑制钙吸收的因素。

答：促进钙吸收的因素：（1）维生素D（2）蛋白质（3）乳糖

抑制钙吸收的因素:（1）草酸（2）植酸（3）脂肪酸

错误！未指定书签。．试述食品中香气形成的途径。

答：（1）生物合成（2）酶促反应（直接酶作用）（3）氧化作用（间接酶作用）（4）高温分解作用

错误！未指定书签。．简述造成维生素损失的加工方法。

答：（1）清洗和整理（2）热处理（3）脱水（4）辐射（5）碾磨

错误！未指定书签。．试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

答：护绿方法及其机理：

（1）加碱护绿叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。

（2）高温瞬时灭菌

高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。

同时高温钝化叶绿水解酶，使其失去活性，防止叶绿素的水解。

（3）加入铜盐和锌盐

用硫酸铜处理，能形成稳定的铜叶绿素，可使其保持绿色

错误！未指定书签。．简述油脂酸败的原因。

答：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等，这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败。此外，脂肪在高温下还能发生热分解反应，使酸价增高并且产生刺激性气味。

错误！未指定书签。．请简述油脂精炼的过程。

答：沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。

错误！未指定书签。．简述以淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶。

答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用 -淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。

分析题

错误！未指定书签。．叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施

答：（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色 2）肉制品防腐3）赋予肉制品特殊的风味（2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，

具有致癌性和致畸性。

（3）预防措施：1）改变饮食习惯 2）少使用氮肥，推广使用钼肥3）改变食品加工方法

4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕

猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。

错误！未指定书签。．叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化

答：1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高

2）蛋白质的变化：分解为氨基酸

3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加

4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低

5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳

6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气

7）VC变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜8）有机酸的变化：成熟过程中在降低

错误！未指定书签。．非酶褐变的控制机理和控制措施

答：在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。

（1）羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应（2）焦糖化褐变作用（3）抗坏血酸褐变作用

非酶褐变一般可用降温、加SO2、改变PH值、降低成品浓度、使用较不易发生褐变的糖类（蔗糖）等方法加以延缓及抑制。

错误！未指定书签。．果蔬加工中如何防止酶促褐变？

答案要点：

（1）果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。

（2）防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：

a. 加热使多酚氧化酶失活。

b. 去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。

c. 添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。

d. 添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+。

e. 降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。