肉类保藏技术(十七) 栅栏技术在肉类保藏中的应用
肉类保藏技术（十七）Ｍｅａｔｓ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ（
肉类的保鲜方法
上海福帝包装专注于气调保鲜行业----11年专注于气调保鲜包装行业，为客户 提供最高性价比的气调保鲜解决方案；专业于气调包装设备----2008年起专业 化生产气调包装设备，现形成“真空”与“置换”两大系列，6种规格，12个产品。 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式 和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的 防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。 肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂 氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色， 笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。 1 、传统的肉品保藏技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类 保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃
之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现 李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相 当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般 情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的， 细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保 鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冻葳时运输 成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只 能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降 至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及 表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶 活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油 脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏 方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品 中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。 2、现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和 辐射保鲜技术4种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂 和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其 他保鲜技术结合使用。 2.1.1化学防腐剂
(完整版)食品加工与保藏原理复习题.
食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程 的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度 的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品 水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干 燥时 物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。
食品生物技术期末考试试题及答案
食品生物技术试题 甘肃农业大学12级食品质量与安全-李红科 一、单项选择题 1 通过（）和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率并减少环境污染（ A ）A发酵工程 B基因工程 C蛋白质工程 D酶工程 2 （）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科（B） A微生物学 B食品生物技术 C生物技术 D绿色食品 3 在引起食品劣变的因素中（C）起主导作用 A虫害 B物理因素 C微生物 D化学因素 4下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法（B） A脱水干燥保藏法 B熏制保藏法 C冷藏保藏法 D罐藏法 5 细胞工程包括动植物题的体外培养技术、（）、细胞反应技术。 A细胞改造 B细胞修饰 C细胞杂交 D细胞衰老 6 自然选育过程中采取土样时主要选择（）之间的土壤（B） A 3-10cm B 5-15cm C10-15cm D 10-20cm 7 下列不属于真空冷冻干燥法中冷冻干燥的步骤是（B） A制冷 B高压 C供热 D抽真空 8 食品生产中的危害分析与关键控制点是（D） A GMP B ISO C CCP D HACCP 9 下列不属于纯种分离的常用方法的是（B） A 组织分离法 B 单孢分离法 C 划线分离法 D 稀释分离法 10 下列分离方法具有简单、快速的特点的是（B） A稀释分离法 B划线分离法 C组织分离法 D 单孢分离法11（）是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种（C） A 培养 B 分离 C 筛选 D 鉴定 12 诱变育种是以（C）为基础的育种 A自然突变 B 基因突变 C 诱发突变 D 基因重组 13 在整个诱变育种工作中，工作量最大的是（A） A 筛选 B 分离 C 鉴定 D 培养 14 分子育种是应用（）来进行的育种方式（B） A 酶工程 B 基因工程 C 蛋白质工程 D 细胞工程 15 通过基因工程改造后的菌株被称为（B） A“蛋白菌” B“工程菌” C “酶菌” D“细胞菌” 16冷冻保藏的温度一般要求在（ C ）摄氏度 A 1 B-10 C -20 D-5 17 发酵工业中培养基所使用的碳源中最易利用的糖是（A） A葡萄糖 B蔗糖 C淀粉 D乳糖 18（A）是人工配制的提供微生物或动植物生长、繁殖、代谢和合成人们所需要产物的营养物质和原料。 A培养基 B人工培养基 C合成培养基 D天然培养基 19 在引起肉腐败的细菌中，温度较高时（B）容易发育
肉类冷藏冷冻库防腐保鲜技术
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《食品加工与保藏》答案
一、名词解释（共 20 分，每小题 2分） 1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。 2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下，细菌的耐热性也会升高。 5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。 6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。 8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 9.采用雾化器将料液分散为液滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。 10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期，这就是中湿食品。 二、填空题（共 20分，每小空 1分） 1.气调贮藏法、辐照贮藏法。 2.冷藏、冻藏。 3.迟滞期、急速期、僵直最后期。 4.工业烹饪、热烫、热杀菌。 5.真空冷却法、水冷却法。 6.食品物料、前处理。 7.空气解冻法、微波解冻法。 8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。 三、选择题（共 10分，每小题 1分） 1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 四、简答题（共 30分，每小题 10分） 1.对影响果蔬组织结构的因素有：（1）细胞的膨胀状态；（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减
肉制品
肉制品工艺学刘明龙 1、肉的体积质量：是指单位体积内的质量，常以每立方米肉的重量表示Kg/m3。 2、肉的比热容：为1kg肉升或降1℃所需的热量KJ/kg。 3、肉的热导率：是指在一定温度每米肉品每小时传导热量，KJ/m*h*℃。 4、肉的冰点：是指肉中水分开始结冰的温度，也称冻结点。 5、肉的滋味：是由溶于水的呈味物质刺激人的味蕾，通过神经传导到大脑而反映出来的味感。 6、肉的保水性：加工中的保水性即持水性，吸水性是指肉在压榨，加热，切碎，搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。 7、肉的嫩度：简单的讲就是指口腔咀嚼时对肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度，事实上它是由牙齿切断肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的综合指标。 8、肉的僵直：屠宰后肉尸经过一定时间，肉的延展性逐渐消失，并失去弹性，肌肉由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活动性，呈现僵硬状态，这种现象为肌肉的僵直或尸僵。 9、冷收缩：通常指牛的胸肌，脊最长肌，大腰肌，半膜肌等在屠宰之后2-3小时之内，PH下降到5.9-6.2之前，也就是僵直状态完成之前在0-1℃温度条件下，冷却引起肌肉的显著收缩现象。 10、解冻僵直：肌肉在僵直未完成之前进行冻结，仍会有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解所产生的僵直现象。 11、肉的成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。 12、绞碎：绞碎或粉碎是指利用机械力克服固体物料（如肉类，香料等）内部的凝聚力，将其破碎成大小粗细，形状等符合要求的块，片，粒或糊状的加工过程。 13、切碎：一般把物料破碎成较大的块片或条状的操作通常称为切碎。 14、斩拌：碎裂成较小颗粒或粉状的操作称为绞碎或粉碎，而将物料进一步破碎成更细微粒状或糊状的操作称为斩拌，斩拌操作实际上还有混合和乳化的过程。 15、加热肉制品的分类：①在70-80℃较低温度下加热的肉制品，使中心温度保持在62℃以上称为低温产品。如西式火腿，腊肠等；②在85-95℃较高温度下加热的制品称为中温产品，如肝酱，血肠；③在121℃高温下加热灭菌的制品称为高温产品，如罐头，高温火腿肠。 16、酱卤制品：是我国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料经过预煮后再用香辛料和调味料加水煮制而成。 17、浸出物：是指除蛋白质，盐类，维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物，浸出物成分中主要含有有机物，核苷酸，嘌呤碱，胍基化合物，氨基酸，肽，糖原和有机酸等。 18、肉（商品学）：指屠宰的畜禽除去血，皮，毛，内脏，头，蹄的胴体。 19、灌肠：以鲜冻畜禽肉为原料，经修整腌制，绞碎后，再经搅拌（或不搅拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不填充）、烘烤（或不烘烤、）蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的香肠类熟制品肉。 20、烧烤制品：指将原料肉经配料，腌制后，再经烤炉烘烤成的产品。 21、干肉制品：是指肉经过脱水干制，使成品水分含量控制在20%左右的熟肉制
食品加工与保藏原理题库(刷题)
食品加工与保藏原理 一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对） 2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对） 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错） 4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对） 5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错） 6.微波可以用食品的膨化。（对） 7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错） 8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对） 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错） 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错） 11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。（错） 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对） 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对） 14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对） 15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错） 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对） 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对） 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对） 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错） 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)
肉制品的防腐与保鲜
肉类企业培训教材：第六章肉制品的防腐与保鲜 第六章肉制品的防腐与保鲜 第一节栅栏技术 是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用…屏障效应?理论和HACCP系统进行食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。 肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。 我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（Hurdles Effect）。 栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)。 随着保藏技术的发展，出现了许多新型障碍因子，如： PH类：微胶囊酸化剂 压力类：超高压生产设备 射线类：微波、辐射、紫外线 生化类：菌种、酶 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等 在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。 莱斯特为德国军队研制的八类肉制品，可以在常温30℃保藏6天，便是协同作用的结果，这八类分别是： -快速发酵香肠（PH<5.1,AW<0.95,烟熏） -小型萨拉米肠（发酵类aw<0.82）(烘干蒸煮类aw<0.85，铝铂充气) -F-SSP（F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC肠衣） -AW-SSP（T中心>75℃,aw<0.95,烟熏） -巴式灭菌AW-SSP类（T中心>75℃,AW<0.96,PH<6.2,真空包装，85℃加热45min） -PH-SSP类（PH<5.4,T中心>72℃,） -协同效应类（较低初始芽孢数，加亚硝100ppm,T中心>72℃,AW<0.965,PH<5.7,真空包装后于82--85℃加热45min) -铝铂包装类（产品直径小于3cm,F值>2.5）
食品的低温保藏技术
第四章食品的低温保藏技术 【重点】：1、了解常见的冷却及冻结设备。 2、熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制。 3、掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施。 【难点】：如何确保食品在冷却、冻结和解冻过程中的高质量。 【课时分配】：6学时 第一节食品的冷却保藏技术 一、原料及其处理 （一）植物性原料及其处理 ●剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。 ●进行分级、整理、包装等处理。 ●原料及包装材料要进行消毒处理。 ●应在清洁、低温条件下进行。 （二）动物性原料及其处理 ●畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。 ●水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。 ●蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。 ●应在清洁、低温条件下进行。 二、食品的冷却 （一）冷却的目的 ●降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。 ●控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。 ●便于酒类的发酵。 ●有利于进行冻结。
（二）冷却速度和时间 ●冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。 ●冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种 类等因素的影响。 ●冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。 （三）冷却方法 1、空气冷却法 ●通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。 ●冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃之间）。 ●冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。 2、水冷却法 ●将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。 ●有浸渍和喷淋两种方式。 ●冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。 ●适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。 3、冰冷却法 ●将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。 ●冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。 ●特别适合水产品的冷却。也可用于水果、蔬菜等食品的冷却。 真空冷却法 ●利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。 ●会造成食品部分水分蒸发（2% ～ 4%），但不影响食品的外观质量。 ●冷却速度快，但成本较高。 ●适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。 三、食品的冷藏 （一）空气冷藏法 1、冷藏温度 ●冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在- 1.5～10℃之间， 依食品种类而定（见表4-1）。
全谷物食品的国内外发展现状与趋势
全谷物食品的国内外发展现状与趋势 在谷物制粉及食品加工技术发展过程中，随着滚筒制粉设备等的发展，数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但是同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，直接与肥胖及超重相关的疾病发生率也不断上升，心血管疾病等慢性疾病已成为了影响世界范围内的医疗与健康的社会问题。谷物作为人类最基本的膳食来源，对人体健康起着举足轻重的作用。 科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。近年的谷物营养强化项目试图通过强制性的添加B 族维生素与铁等营养素等以弥补一些在精加工过程中损失的营养成分。然而，这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。 从20 世纪80 年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明，全谷中除了膳食纤维外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料，全谷物的保健作用包括：中风危险降低30%～36%，II 型糖尿病危险降低21%～30%，心脏疾病危险降低25%～28%，同时还有利于体重控制。这些研究结果主要是基于美国与北欧的大的流行病学与群组研究。美国的一项研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白（CRP及）腹部脂肪的比例显著降低。在对这些大量的研究报道进行综述总结的基础上，美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称。欧美发达国家全谷物的消费正呈现快速发展的势头。 目前国际上（包括Codex）还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999 年，美国谷物化学家协会（AACC将）全谷物（Wholegrain）定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局（FDA）对全谷物定义与AACC的全谷物定义几乎相同，只是进一步明确了全谷物的种类范围，豆类、油料与薯类不属于全谷物。但是，目前的全谷物定义还存在诸多争议，可操性并不强。明确统一的全谷物食品定义将是世界全谷物食品健康发展的重要基础，需要学界与工业界共同努力在全世界范围内统一全谷物的概念。
食品加工与保藏原理基本概念
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
食品加工新技术
中国农业大学硕、博士研究生课程考试 课程论文报告 课程编号：7 课程名称：食品加工新技术专题 任课教师：廖小军教授 开课学院：食品科学与营养工程学院 学生学号：S1******* 学生姓名：魏恩慧 导师姓名：倪元颖 考试时间：2014年12 月25 日
食品辐照技术及其在食品中的应用 魏恩慧 1 倪元颖1* （1中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083） 摘要：食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术，具有安全性、无污染等优点，综述辐照技术的原理和特点，讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、延长保存期、降解有毒有害物质等方面的应用，并对其应用前景进行了分析。 关键词：食品辐照技术特点应用 Food Irradiation and Its Application in Food Processing Wei Enhui 1 Ni Yuanying 1* （1.National Engeering Research Center for Fruit and Vegetable Prpcessing, College of Food Science and Nutrional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China） Abstract：Food irradiation is a new technology of food preservation with many advantages ，such as safety and non-pollution. In this paper，the principle and characteristics of irradiation technology were introduced. The utilizations of the irradiation technology in sterilization，sprout inhibition and degradation of poisonous and harmful substance were also introduced．The problem of the food irradiation in research and application was pointed out. The future of its application was analyzed. Key words：irradiation；characteristics；application
食品加工保藏期末考试卷
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于 冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食 品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时 间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大， 微生物的死亡速率越快，因此，食品 辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀 混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感 官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定 法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全 部解冻后，食品的温度才会继续上 升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅 速地蒸发，物料的温度不会高于湿球 温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度 达到过饱和浓度就能产生晶核，开始 结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越 大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食 品时，制品周围熏烟和空气混合物的 温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的 时间内保持食品原有的品质状态，它 属于一种暂时性的或辅助性的保藏 方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏， 只要控制温度在食品物料的冻结点 之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。 （Ｘ） 4、对食品进行干燥处理 可以达到灭菌、灭酶的 目的，从而延长保存期。 （Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶 液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数 码的3～7位数字为商品生产商、商 品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微 生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食 品的质量之外，很重要的一个问题是 必须注意泄漏问题。 7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长， 因此，在食品辐射保藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放 的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉 菌生长，储藏环境的相对湿度需控制 在0.70～0.75之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发 的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽 量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境 的气体组成可能随果蔬的呼吸作用 而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品 的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程 中，物料内部的水分梯 度与温度梯度的方向相 反；而微波干燥过程中， 物料内部的水分梯度与 温度梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的 水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时， 被照射物质所吸收的射 线的能量称为吸收量，其 常用单位有居里(Ci)、贝 克(Bq)和克镭当量。（Ｘ）
肉及肉制品的保藏与选购要点
肉及肉制品的保藏与选购要点 随着人们生活水平的不断提高，肉制品种类也在不断丰富，但肉与肉制品中含有丰富的营养，在加工、贮存和运输过程中易受到微生物的污染而腐败，给生产企业带来巨大经济损失的同时，也给消费者的健康带来危害。如何延长肉及肉制品的保鲜期，减少肉的变质显得非常重要。 1 肉制品的概念 肉制品即以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作的熟肉制成品或半成品。 2 肉制品的分类 可分为生制品和熟制品。生制品主要指腌腊肉制品，熟制品主要有酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品（肉松、肉干、肉脯）、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品等。 3 肉及肉制品的保藏 3.1 低温保藏法 肉制品的保藏方法较多，以低温贮藏法比较普遍，即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。根据肉的冷藏方式，可将肉分为冷却肉和冷冻肉。 3.1.1 冷却肉 主要用于短时间存放的肉品，即肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间，将猪肉冷却24小时，使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。冷却肉的表面可形成一层干膜，以阻止细菌生长和减缓水分蒸发，从而延长保存时间，一般可保存5-7天。 3.1.2 冷冻肉 冷冻肉比冷却肉更耐贮藏，一般采用-23℃以下的温度，将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，并在-18℃左右贮藏。目前多数冷库采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温迅速降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。该方法对肉制品的品质影响相对较小，解冻后能恢复原有的滋味和营养价值。 3.2 辐照保藏法 辐照保藏法是人类利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术，已逐渐应用于食品保藏中。食品经过γ射线或电子加速器产生的电子束（最大能量10）或X射线（最大能量5 MeV）的辐照，能抑制发芽、推迟成熟、促进物质转化、杀虫灭菌和防止霉变等，以达到保鲜和提高产品质量的目的。食品辐照具有节能、效率高、不升温、安全可靠和保持食品良好感官品质等优点。 3.3 发酵保藏技术 发酵保藏技术即在自然条件或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使肉制品发生一系列生化或物理变化，生成具有特殊风味、质地和色泽，以延长肉制品的保存期。该方法可促进发色，防止肉制品氧化变色，使肉制品呈现特有的色泽，抑制病原微生物的生长和毒素的产生，提高肉制品的安全性，延长产品的货架期。 3.4 干燥保藏技术
低温保藏在食品中的应用
低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。 肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。 1.低温保藏的原理及方法分类 引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发
生. 食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。 低温对食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及周围微生物的活动，对其他生物也有类似的作用。 低温可以降低活性食品的呼吸作用，延长贮藏期限；对于非活性食品，低温保藏条件下，食品中的水分生成的冰结晶会使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应也会受到严重抑制，非活性食品体内的化学变化就会变慢。 其他反应如氧化作用等亦会随着温度的降低而显著减慢。 2.食品冷藏的方法 (1)空气冷藏法 是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。常用的方法有自然空气冷藏法和机械空气冷藏法。
食品加工新技术
食品加工新技术 摘要：跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工技术也呈现出前所未有的繁荣景象。本文介绍了在食品加工技术日益扩大应用的超临界萃取技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、微波技术、超高温瞬时杀菌技术。关键词：食品加工、高新技术。 近年来我国食品加工有了很大的发展，其中高新技术的开发与应用，已成为食品加工发展的一个重要方向。加工新技术不仅能提高生产率，降低加工成本，而且可改善食品品质、开发新食品。利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标，也是食品加工的主要发展。 1 超临界萃取技术 超临界流体萃取（SFE，简称超临界萃取）是一种将超临界流体作为萃取剂，把一种成分（萃取物）从混合物（基质）中分离出来的技术。二氧化碳（CO2）是最常用的超临界流体。目前，超临界CO2在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史，但发展十分迅速。迄今为止，在食品工业的应用研究主要集中在如下4个方面：（1）提取风味物质，如香辛料、呈味物质的提取等。（2）食品中某些特定成分的提取或脱除。如可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸食品中脱除脂肪，从乳汁中脱除胆固醇等。（3）提取色素及脱除异味。如提取辣椒色素，从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等至臭成分等。（4）灭菌防腐方面的研究[1]。 在食品加工领域，超临界萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的重视。 2 真空冷冻干燥技术 真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。在食品工业方面, 尤其在高价值食品和高附加值食品加工中,真空冷冻干燥是干燥技术领域科技含量高、涉及知识面广的一门技术, 被认为是目前最优良、最为先进的干燥技术之一[2]。由于干燥过程是在低温、真空状态下进行, 物料中的水分直接从固态升华为气态, 因而可以最大限度地保持被干物料的色、香、味、形状和营养成分, 而且复水性能好，及易于运输、储藏成本低等优点，在食品工业得到了广泛的应用。 由于该技术具有其他干燥方法所无法比拟的优点, 目前, 正逐渐应用于很多行业, 尤其在食品工业方面。而该技术下的冻干产品能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品”三大发展趋势, 因此,冻干食品工业逐渐被人们所关注和亲睐。 3 超高压技术 超高压技术是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上,常用400～600MPa）下和在常温或较低温度下（一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。高压加工食品的原理是在超高压下食品中的小分子（如水分子）