第八章 动物性原料(一)—畜类原料

附件1 教案参考示例——叙述式教案（节选）

第八章动物性原料（一）—畜类原料

第一、二节授课教案

教学目的：通过本章的学习，达到以下目的：

1. 使学生掌握畜类原料的概念及主要特征。

2. 掌握家畜的概念，了解不同家畜的种类和特点。

3. 掌握家畜肉的组织结构、主要性质和品质检验。

教学重点：畜类原料的概念和主要种类，畜肉组织结构和主要性质。

学习难点：家畜肉的组织结构、保水性、宰后变化。

教学方法与手段：以讲授为主；采用多媒体课件，含图片、声像资料。

课外作业：《烹饪原料学习题集》（2004年9月版）第八章中第一、二节内容的习题知识扩展：1. 中国人民大学贸经系编，《食品商品学》，中国人民大学出版社，2002

2. 赵维臣主编，《中国土特产辞典》，商务印书馆，1991

教学内容：

复习旧课的要点（5分钟）

讲授新课的内容（75分钟）

第一节畜类原料概述（板书）（本节讲授25分钟）

一、畜类原料的主要特征（板书）

（一）畜类原料的概念（板书）

（二）哺乳动物的主要特征（板书）

（☆例举部分哺乳动物的名称，让同学们归纳共同特征）

（三）畜类原料主要类群（板书）

二、畜类原料的化学组成和营养价值（板书）

任何家畜的肉，其化学组成都包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（灰分）、水及少量维生素。

这些物质的含量，因动物种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位及营养状况而略有差异。

（☆注意与植物性原料比较）

（一）蛋白质（板书）

肉的化学成份除水外，固形物约有四分之三是蛋白质，其含量约占肌肉18%。肌原纤维、肌浆、肌膜、肌细胞间质中，都存在不同种类的蛋白质。从营养学的角度来说，也是最有食用价值部分。

（☆以肌肉组织图，说明各种蛋白质的种类）

哺乳动物的主要特征

基质蛋白质

肌浆中的蛋白质

肌原纤维中的蛋白质

肌凝蛋白

肌纤蛋白原肌球蛋白肌钙蛋

白

肌溶蛋白肌红蛋

白胶原蛋白

弹性蛋白网状蛋

白

（☆ 以上图形式归纳总结）

（二）碳水化合物（板书）

肉中的碳水化合物主要以糖元形式存在，又称动物淀粉；此外还含少量的葡萄糖和麦芽糖。

畜肉中糖元的含量直接影响着其宰后变化，同时也与其保水性、颜色和嫩度有关。

（☆ 讲解注意与植物原料的碳水化合物比较）

（三）脂类（板书）

肉中脂类包括各种脂肪酸的甘油三酯及少量的磷脂、固醇、游离脂肪酸、脂溶性色素等。

羊脂肪中还含有一些低级挥发性脂肪酸，与膻味有关。

（☆ 讲解时注意与植物原料和鱼类的脂类比较）

（四）矿物质（板书）

畜肉中矿物质的含量及种类，与畜体的部位及动物生存的土壤环境、饲料、饮水有一定关系。

（五）维生素（板书）

畜肉中脂溶性维生素很少。几乎不含维生素C ，但含一定量的B 族维生素，特别是猪肉含维生素B 1较丰富。

（六）水（板书）

以自由水和结合水两种形式存在于畜肉中。

水分含量与脂类含量密切相关，随着动物肥度的增加，脂肪含量增加而水分含量相应减少。

（七）浸出物（板书）

肉中的浸出物，即能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质。

（☆讲解浸出物对风味的影响）

………………

巩固新课的要点（10分钟）

附件2 教案参考示例——表格式教案（节选）

第八章动物性原料（一）—畜类原料

第一、二节授课教案

教学内容：（节选）

（二）哺乳动物的主要特征

二、畜类原料的化学组成和营养价值

肌原纤维中的蛋白质肌凝蛋白肌纤蛋白原肌球蛋白

羊脂肪中还含有一些低级挥发性脂肪酸，与膻味有关。

畜肉中矿物质的含量及种类与畜体的部位及动物生存的土壤环境、饲