不同类别面粉的说明、用途、区别

各个名称面粉详解：

高筋面粉－－bread flour，适合做面包、包子等需要韧性、筋道的面食。又叫强力粉，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。加蛋清会使面有劲。

中筋面粉－－all purpose flour 一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。国内叫特一粉或着精制粉,最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。

低筋面粉－－cake flour适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。可以在普通面粉中加入少量玉米粉来代替。又叫薄力粉，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

全麦粉---一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽（plumuie）占 2.5％，胚乳占85％，胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5％，在磨粉时经常被剔除。一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。以往小麦中的麸皮并不被人重视，因此常被当作饲料使用。现在经过多项研究，证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，如经常掺在面粉中来制作全麦面包（graham bread），供广大消费者来食用，可使人体保持健康而有活力，所以全麦面包应作为倡导健康概念的烘焙原料来大力推广食用。

富强粉----是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。20世纪50年代初，逐步取消原有的牌号，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，质量分别相当于原来的2、3、4号粉，富强粉因此得名。一级面，也就是等级最高的面粉，称为特质一等粉或精面，也就是富强粉，是小麦种子最核心的部分磨出的面粉，这种面粉价格偏高，但口味好，营养丰富，在超市通常以独立包装的高档“饺子面”形式出售，在上世纪八十年代，算是比较奢侈的居家面食原料。富强粉是标准粉,也就是中筋粉,饺子粉是高筋粉!我每次做面包都是用饺子粉做的~

饺子粉---就是面粉，只是专业的饺子粉含筋量高一点，做出来的饺子面皮嫩且筋道，在包饺子擀皮时人不会感到费力，在煮饺子的过程中不容易烂皮，饺子煮好放在盘子里也不会在短时间内粘在一起。只是厂家起的名字，国家标准和富强粉是一样的，并且没有面筋含量的要求，总体来说，同样品牌的面粉，饺子粉更高一些。西北出产的面粉，河套硬麦，比较适合制作面包。

白发粉：白发粉是一种不需要任何发酵原料就可以直接发酵的面粉，多用于制作包子、馒头等。因为白发粉中含有发酵粉，只要将面和水按比例调好，直接放在蒸笼里就可以轻轻松松地做出又白又鲜的馒头和包子了。

自发粉－－自发粉采用无污染地区的优质专用小麦粉基地所产的小麦为原料,经过源于健康生活的洗麦过程,去除小麦本身所附着的杂质,经过独特的剥皮制粉技术,精研细磨加工而成的优质小麦粉为原料,经过添加富含营养的营养膨松剂,预

混而成的高档家庭必备产品;产品特点:方便,快捷,无需技术,人人都可成为面点家,其方便处在于只需在面粉中添加适量的水即可制作各种高中低档面制品,蒸,烙,

炸皆可.蒸馒头,包包子,花卷,豆沙包.烙制各种饼.炸油条,还可制作西式的比萨饼,但自发粉因其自身特点(即适合制作发酵类产品),故不能制作水饺,面条类产品,因其在制作时已经产气,会造成对面筋的破坏.从而导致饺子破皮,面条断条.采用精制面粉加入碳酸氢钠和磷酸二氢钙制成膨发剂，再将精制小麦粉分次按比例与膨发剂搅拌，混匀。自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉（B.P;Baking Powder）的预拌粉。

自发粉的配方包括如下组份：精制小麦粉、膨发剂，其重量组份为：精制小麦粉∶膨发剂＝１∶０．０２－０．０４。自发粉可以用面粉加发酵粉（即泡打粉）代替，一般50克的泡打粉可以兑入1250克的面粉。可用于做各类烘焙食品如烙饼、烘焙蛋糕、热煎饼等，但不能用于包饺子，会破坏饺子的面筋使其破皮

小麦芯粉---越靠近小麦胚乳的中心部位，就意味着越低的灰分，越高的面筋质量；就意味着更自然纯净的面粉色泽，更爽滑劲道的面点口感。

雪花粉---面粉的一种，因其形状、材质像雪花而得名。是很多饵料的基础，但现在有的饵料，如麸类的就没有含有雪花粉了。雪花粉是可以单用的，也可以添加其他饵料使用。简单介绍雪花粉的使用：

1：超级诱饵50%+雪花粉50% ，用于钓大鲫鱼。

2：丸九黄鲫30%+雪花粉70% ，用于搓饵钓浮。

3：雪花粉+蒜精，搓饵钓鲢鳙，效果也不错。

4：颗粒饲料粉55%+雪花粉25%+拉丝粉20%，做成的拉饵，状态也很好。

其它还有很多的用法，可以举一反三，只要正确认识了雪花粉的性能，就能广泛的使用了。

苏打粉－－baking soda

泡打粉－－baking powder

这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。

绿茶粉－－green tea powder上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。可可粉－－cocoa powder 这个不说了

这二个用来调色或者调味

做蛋糕要省事，就买最简单的cake mix，按照说明加水，然后按照时间烤就行乐。如果嫌太甜，可以自己适当加入低筋面粉和水。

还有人常常搞不清楚糯米粉和粘米粉。

糯米粉－－糯米磨的粉，蒸各种糯米糕，年糕，包汤圆，酒酿小圆子。

粘米粉－－大米磨的粉，广式点心里的肠粉、萝卜糕是用这个粉的。

有时候我蒸年糕，用一半糯米粉，一半粘米粉，不粘牙，有助于消化。

最后，家里勾芡用的菱粉，再顺便秀秀我的油条粉，按照说明加牛奶和匀了发够时间就能做油条了，很方便。

下面讲讲区别方法：

一、高筋粉和低筋粉的鉴别

两种粉的区别是:用手一抓,打开,粉成团的是低筋的,反之,散开的是高筋的。

制作面包用高筋面粉,因为它的蛋白质含量高才能有面筋做成面团,才

能有更好的发酵的效果.低筋粉粉蛋白质含量低,根本就发不起来,面筋蛮少,拉不出薄膜.做出来的是死面团。

制作蛋糕用低筋面粉,因为它的蛋白质含量低,不会有太大的筋度,制作是不会起团,所以低筋面粉适合做蛋糕.

制作西饼用中筋面粉(效果最好)或低筋面粉,中筋面粉就是高筋面粉和低筋面粉各一半混和的.

二、分辨高筋面粉和低筋面粉的方法

1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西

叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异。

2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.。