AOAC肉制品蛋白检测原版

AOAC肉制品蛋白检测原版

39.1.19

AOAC Of f i c ial Method 981.10

Crude Pro t ein in Meat

Block Di g es t ion Method

First Ac t ion 1981

Fi n al Ac t ion1983

A. Re a gents

(a) Cat a l yst tab l ets.—Con t aining 3.5 g K2SO4 and 0.175 g HgO (Kjeltabs “MT” avail a ble from Tecator, Inc., 2875C Towerview Rd, Herndon, V A 22071, USA, or equiv a l ent).

(b) Bo r ic acid so l u t ion.—4%. Dis s olve 4 g H3BO3 in H2O con t ain i ng 0.7 mL 0.1% al c o h olic so l u t ion of methyl red and 1.0 mL 0.1% al c o h olic so l u t ion of bromocresol green, and di l ute to 100 mL with H2O.

(c) So d ium hydroxide–sodium thiosulfate so l u t ion.—Dis s olve 2000 g NaOH and 125 g Na2S2O3 in H2O and di l ute to 5 L (ca 50 mL is used per anal y s is).

(d) Hy d ro c hlo r ic acid stan d ard so l u t ion.—0.2M (936.15 [see A.1.06]).

(e) Hy d ro g en per o x i de.—30–35%.

(f) Sul f u r ic acid.—Con c en t rated.

B. Ap p a r a t us

(a) Di g es t ion block and as s o c i a ted glass w are.—Tecator DS-6 or DS-20 (Tecator), or equiv a l ent.

(b) Dis t il l a t ion unit and as s o c i a ted glass w are.—Kjeltec 1003 (Tecator), or equiv a l ent.

C.De t er m i n a t ion

Ac c u r ately weigh ca 2 g well-ground and mixed test sam p le on 7 cm N-free fil t er pa p er (e.g., Whatman 541), fold, and trans f er to 250 mL di g es t ion tube. Place tubes in fume hood and add 2 or 3 boil i ng chips, 2 cat a l yst tab l ets, 15 mL H2SO4, and slowly 3 mL 30–35% H2O2. Let re a c t ion sub s ide and place tubes in block digestor pre h eated at 410°C. (Digestor must be placed in perchloric acid fume hood or be equipped with ex h aust sys t em. Rapid ad d i t ion of 30–35% H2O2 may cause the re a c t ion to be c ome vi o l ent.) Di g est at 410°C un t il mix t ure is clear, ca 45 min. Re m ove tubes and let cool ca 10 min. Do not let pre c ip i t ate form; if pre c ip i t ate forms, re h eat. Care f ully add 50–75 mL H2O.

Place NaOH–Na2S2O3 so l u t ion in al k ali tank of steam dis t il l a t ion unit. Make sure that 50–75 mL is dis p ensed from unit be f ore con d uct i ng dis t il l a t ion. At t ach di g es t ion tube con t ain i ng di l uted di g est to dis t il l a t ion unit. Place 250 mL re c eiv i ng flask con t ain i ng 25 mL H3BO3so l u t ion with mixed in d i c a t or on re c eiv i ng plat f orm, with tube from con d enser ex t end i ng be l ow sur f ace of ab s orb i ng so l u t ion. Steam dis t il un t il 100–125 mL col l ects (ab s orb i ng so l u t ion turns green from lib e r a ted NH3). Re m ove di g es t ion tube and re c eiv i ng flask from unit.

Ti t rate ab s orb i ng so l u t ion with 0.2M HCl to neu t ral gray end point and re c ord vol u me acid re q uired to 0.01 mL. Ti t rate re a gent blank sim i l arly.

N, % = (V A?V B) × 1.4007 × M/g test portion Pro t ein, % = (V A?V B) × 1.4007 × M × 6.25/g test portion where V A and V B = vol u me stan d ard acid re q uired for test portion and blank, re s pec t ively; 1.4007 = milliequivalent weight N × 100(%); M = m olar i ty of stan d ardized acid; and 6.25 = pro t ein fac t or for meat prod u cts (16% N).

Ref e r e nce:JAOAC65, 1339(1982).

? 2005 AOAC IN T ER N A T IONAL

细菌鉴定及检测方法

细菌鉴定及检测方法 一、启动条件 1、目的样出现坏包,若批次相同,取表现性状相同的任意一包进行细菌初步鉴 定。若批次不同则分别进行细菌初步鉴定。 2、随机样出现坏包,必须进行细菌初步鉴定。 二、胀包 1、记录批次。 2、及时用72%的酒精对样品的外表进行消毒,尽量不损坏封合待以后检查。在 超净台内以无菌操作剪开包装,再避开横竖封处剪开一个圆形或三角形。3、对样品进行微生物划线培养。 3.1采用普通营养琼脂培养基做细菌的划线培养36±1℃、48小时。 3.2分别吸取10毫升样品到两个无菌的小试管中,,分别在80和100℃的水 浴中加热10分钟,冷却用营养琼脂分别做芽孢(36±1℃、72小时) 和耐热芽孢(55±1℃、72小时)的划线培养。 3.3采用普通营养琼脂培养基或快速检测培养基做嗜冷菌/低温菌的划线培 养(4—6℃ 10天或21±0.5℃ 25小时)。 3.4 必须用高盐察氏或虎红琼脂培养基做霉菌和酵母菌的划线培养 (25—28℃ 5--7天) 4、对样品做感官检测。 5、用PH计检测样品的PH值。 6、将样品倒掉,进行包装密封性检查,并进行记录。 7、记录菌落特征。 8、选区不同形态的单一菌落进行坚定。 8.1 革兰氏阴性菌和阳性菌的鉴定: 8.1.1涂片、革兰氏染色、镜检。或结晶紫染色、镜检、氢氧化钾拉 丝试验。 8.1.2革兰氏染色、结晶紫染色方法见《微生物检测》 8.1.3氢氧化钾拉丝试验 在微生物载物片上滴一滴3%氢氧化钾,用接种针从培养皿上的

菌落中挑取微生物,放在氢氧化钾溶液中用力搅拌。7—10秒后,抬 起针头,观察针头和玻片之间是否有丝状物,如果15—20 秒后二者 之间无丝状物,停止搅拌。 判定:无丝状物阳性;有丝状物阴性。 8.2 过氧化氢酶试验(或过氧化氢酶试纸)(产气试验): 试剂:10%过氧化氢溶液 步骤:在微生物载物片上滴一滴10%过氧化氢,用接种针从培养皿上的菌落中挑取微生物,放在过氧化氢溶液中看是否有气体产生。 判定:产气阳性;不产气阴性。 8.3氧化酶试验 试剂:含1%四甲基双噻二胺和99%的乙醇溶液。 步骤:用上述试剂将一张滤纸浸透(或直接采用氧化酶试纸条),然后进行细菌培养物的涂片试验。 判定:30秒内使显色物质变为深蓝色阳性,不变色阴性。 三、酸包 1、发现酸包后,及时将料液快速转入无菌瓶中。 2、记录批次 3、其它项目检测同胀包。

肉类的保鲜方法

上海福帝包装专注于气调保鲜行业----11年专注于气调保鲜包装行业,为客户 提供最高性价比的气调保鲜解决方案;专业于气调包装设备----2008年起专业 化生产气调包装设备,现形成“真空”与“置换”两大系列,6种规格,12个产品。 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题,随着现代人生活方式 和节奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求,深入研究肉类的 防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为,任何一种保鲜措施都有缺点,必须采用综合保鲜技术,发挥各种保藏方法的优势,达到优势互补、效果相乘的目的。 肉类的腐败主要由三种因素引起;⑴微生物污染、生长繁殖;⑵脂肪氧化败;⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用,微生物的繁殖会促进油脂 氧化和肌红蛋白变色,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色, 笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。 1 、传统的肉品保藏技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施,鉴于我国的国情,冷链系统是肉类 保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度,通常在2~4 ℃

之间,这一范围内大部分致病菌停止繁殖,便嗜冷腐败菌仍可生长,最近发现 李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相 当快,在适宜的条件下,有些细菌繁殖时间只为20min或更短,实际上,一般 情况下,如此快的速度对达不到,因为所有的环境条件同时满足是不可能的, 细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性,低温保 鲜有以下缺点:(1)冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕,使肉的品质下降;(2)如包装不良,表面水分会升华而造成“冻烧”现象;(3)冻葳时运输 成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量,而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)。大多数细菌只 能繁殖于AW高于0.85的基质中,肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ,沙门氏菌为0.92,一般细菌为0.90,金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降 至0.7左右时,绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道,在肉制品内部及 表面可分离出45种青霉菌,在低水分活性和较高温度时,只有曲霉菌才能生长,最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌,抑制能引起腐败的酶 活性的保鲜技术,加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用,而且加热不能防止油 脂和肌红蛋白的氧化,反而有促进作用,所以热处理肉制品必须配合其他保藏 方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性,它是利用人工环境控制,使用肉制品 中乳酸菌的生长占优势,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸,降低产品的PH 值,而抑制其他微生物的生长,发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。 2、现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用,但新型防腐保鲜技术发展很快,现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和 辐射保鲜技术4种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类:防腐剂、抗氧化剂、发色剂 和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其 他保鲜技术结合使用。 2.1.1化学防腐剂

钯碳含量检测方法

钯炭的含量检测方法 稀王水溶液:盐酸∶硝酸∶水= 3∶1∶1 取供试品约5g置于250ml烧杯中,加入50ml盐酸溶液(1∶1)煮沸10分钟清洗其表面。再用水煮沸洗涤三次。将表面处理好的供试品转移到称量瓶内,放入干燥箱,110℃干燥1小时,取出放入干燥器中,放冷至室温。精密称取处理好的供试品1.0g,置于250ml烧杯中,加入20ml稀王水,置于带调压器的电炉上加热至近沸,直至供试品全部溶解,再继续加热,使溶液体积浓缩至约5ml,然后分三次加入浓盐酸(每次4ml),分别蒸至近干,加入14ml 10%氯化钠溶液,蒸至近干,加入200ml 7%(V/V)盐酸溶液,在搅拌下缓慢加入20ml 1%丁二酮肟乙醇溶液。待沉淀完全后,用已在110℃干燥至恒重的四号石英砂芯漏斗抽滤,用7%(V/V)盐酸溶液洗涤至滤液无色,再用水洗涤至滤液呈中性。将石英砂芯漏斗抽干后,置干燥箱内110℃干燥1小时。取出放入干燥器冷却0.5小时称 重,直至恒重。 Pd含量按下式计算: Pd% = [(W1-W0)×0.3161/W]×100% W1为沉淀与四号石英砂芯漏斗恒重的重量,g; W0为四号石英砂芯漏斗恒重的重量,g; W为供试品重,g; 0.3161为丁二酮肟钯对钯的换算系数。 允许差:两次平行测定结果之差应不大于0.1%,取其算术平均值为测定 结果。

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低温肉制品及其加工工艺

低温肉制品及其加工工艺 一、概述 低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌,在低温车间制造并低温条件下贮存的肉制品。 低温肉制品采用低温处理,即将肉制品中心温度达到68-72℃保持30分钟。理论上讲,这样的杀菌温度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全、可靠,同时最大限度地保持了肉原有的组织结构和天然成分,营养素破坏少,具有营养丰富、口感嫩滑的特点,因此是科学合理的加工方式。 在我国,生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性,往往人为的提高杀菌温度(一般中心温度75-80℃),生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。 低温肉制品与高温肉制品相比有明显优势,它仅使蛋白质适度变形,从而获得较高的消化率,且肉质鲜嫩可口;低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的营养成分;低温处理的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合,从而产生多种受人欢迎的风味;品种非常丰富,适应各种饮食习惯人群的需求。 但是,低温肉制品的加工特点决定了它存在一些缺陷。 一是由于杀菌温度低。虽然可以杀灭所有致病,但是不能杀灭形成孢子的细菌,因此对原料肉的质量要求高,只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品,并且应加强防止在生产加工中各环节的污染;二是由于低温杀菌不完全,要求销售过程中采用冷藏保藏,因此相应增大了成本。 二、低温肉制品的加工工艺 (一)低温火腿 1、生产工艺 选料→腌制→嫩化→滚揉→充填(灌肠)→熏蒸→冷却、包装 2、操作要点 1)原料肉的选择 选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉,色泽要鲜亮,尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构,力求保持肉的原结构块形,这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内,使肉保持膨胀状态,对肌肉产生压力,加速辅料的渗透扩散,以利于加速肉的成俗。原料肉应充分冷却,pH值为5.8-6.4,中心温度达3-4℃。 2)原料肉的腌制 原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起,先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料,最后加盐。 为获得低温火腿特有的盐渍风味,将配制好的盐水最好用专门的注射装置注入肉块中,但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入,且能在肉块中均匀分布。通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中,使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里,针头通过泵口压力,将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄漏,注射机的针头都是特制的,只有针头碰触到肉块产生压力时,盐水才开始注射,而且每个针头都具有独立的伸缩功能,确保注射顺利。 3)嫩化

0401肉制品生产许可证审查细则(XXXX版)

0401肉制品生产许可证审查细则(2006版) 发布日期:2011-05-06 来源:质检总局浏览次数:1459 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个,肉制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为0401。 《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》(2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号) 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个:腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮香肠火腿制品;发酵肉制品。

腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等;酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等;熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等;熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等;发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称,即肉制品(腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品)。 肉制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节

三、必备的生产资源 (一)生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统,厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求,避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料,地面应平整,无大面积积水,明地沟应保持清洁,排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施,废弃物存放设施应便于清洗消毒,防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴(鞋)消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧,并一律为水冲式,备有手清洗消毒设施和排臭装置,其出入口不得正对车间门,要避开通道,其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结,成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库,有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。

肉类冷藏冷冻库防腐保鲜技术

地址ADD :深圳市宝安区福永镇白石厦龙王庙工业区第10栋 电话TEL :0086-0755-******** 27859066 网 址:https://www.360docs.net/doc/7f1033715.html, 肉类冷藏冷冻库防腐保鲜技术 引言:肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题,随着现代人生活方式和节奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需要,深入研究肉类的防腐保鲜技势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为,任何一种保鲜措施都有缺点,必须采用综合保鲜技术,发挥各种保鲜方法的优势,达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起:(1)微生物污染、生长繁殖;(2)脂肪氧化败;(3)肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用,微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色,就目前肉类防腐保鲜的方法进行综述。 1、 传统的肉品保鲜技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施,鉴于我国的国情,冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度,通常在2~4℃之间,这一范围内大部分致病菌停止繁殖,但嗜冷腐败菌仍可生长,最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快,在适合的条件下,有些细菌繁殖时间只为20min 或更短,实际上,一般情况下,如此快的速度都达不到,因为所有的环境条件同时满足是不可能的,细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH 值和水分活性,低温保鲜有以下缺点:(1)冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效益,使肉的品质下降;(2)如包装不良,表面水分会升华而造成“冻烧”现象;(3)冷藏时运输成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量,而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW )。大多数细菌只能繁殖于AW 高于0.85的基质中,肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96,沙门氏菌为0.92.一般细菌为0.90,金黄色葡萄球菌为0.87~0.88.当将水分活性降至0.7左右时,绝大部分的微生物均被抑制。据RELSS 报道,在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌,在低水分活性和较高温度市,只要有曲霉菌才能生长,最常见的的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖,其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌,抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术,加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用,而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化,反而有促进作用,所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性,它是利用人工环境控制,使用肉制品中乳酸菌的生长优势,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸,降低产品的PH 值,而抑制其它微生物的生长,发酵处理肉制品也需同其它保鲜技术结合使用。 2、 现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用,但新型防腐保鲜技术发展很快,现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装技术、气调保鲜技术和辐射保鲜技术四种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为四类:防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。

低温肉制品加工现状及优势

低温肉制品加工现状及优势 中国是世界上肉类消费人口和消费总量最大的国家,肉类消费在食品消费中占有极为重要的位置,肉类食品是脑髓的催化剂,是必需的营养源和生活质量的象征。我国政府高度重视畜牧业和肉类的生产、流通,近10 年来为促进肉类食品行业的健康发展,制定了一系列管理法规、扶持政策和技术标准,发挥了良好的政策效应。 中国的肉类食品行业是新中国成立后发展壮大起来的。经过半个多世纪的持续努力,特别是实行改革开放政策以来的20 多年,中国肉类食品行业的面貌日新月异,已基本建立起以现代肉类加工业为核心,涵盖畜禽养殖、屠宰及精深加工、冷藏储运、批发配送、商品零售及相关服务的完整产业链,在行业规模、技术水平和产业素质等方面均取得了突破性的进展。改革开放以来,我国的肉类工业得到了快速发展,肉类总产量连续20 多年稳步增长。从1990 年以来,中国肉类总产量在世界上始终处于首位,并且在肉制品的品种、品质、加工工艺等方面也都发生了质的飞跃。特别是先进西式设备和工艺技术的引进,对传统产品改进与质量提高起到了极大的促进作用。尽管目前我国肉类总产量位居世界第一位,但与发达国家相比,我国的肉类工业在深加工、精加工、综合利用等方面的差距十分明显,肉制品产量占肉类总产量的比例也很低,尚不足8%,肉制品加工处于起步发展阶段。因此,在今后相当长的时期内,创造条件扩大肉食品生产的商业化、推进肉食品的工业化始终是实现国内肉类产业现代化的首要任务。 1我国低温肉制品加工技术现状 目前,我国低温肉制品加工技术取得了长足的进步,特别是在一些规模化企业中,具有国际先进水平的生产装备和工艺技术得到应用,极大地促进了企业素质的提高和产品结构的调整。在技术装备现代化方面起步最早的是西式肉制品。 20 世纪90年代初,雨润集团等一批企业重点引进了成套的低温肉制品生产装备,生产西式低温肉制品。在此后的十几年中,引进低温肉制品生产线和技术装备形成了一股热潮。这些先进生产装备的引进,再加上消化吸收了一些国际前沿技术,例如腌制技术、乳化技术、栅栏技术及危害分析关键点控制管理体系等,使我国低温肉类加工技术水平上了一个大台阶。

中式肉制品的加工方法技术和工艺

中式肉制品的加工方法技术和工艺 (一)腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1.金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门,营养丰富,曾多次在我国和世界获奖。工艺流程: 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 (1)原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪,屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除,在第三肋骨处将后端切下,将胸骨连同肋骨末端的软骨切下,形状为方形;后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开,然后沿大腿内斜向下切。 (2)鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛,挤出血管内残留的淤血,削平耻骨,斩去脊骨,割去浮油和油膜,将腿修成"琵琶"形。 (3)腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区,每年的11月至次年的2月间,气温为3~8℃,是比较适宜的腌制温度,在此条件下用盐量为鲜腿重的9%~10%,分7次上盐,早冬和春节还要加硝石。气温升高时,用盐量增加,但腌制期缩短。第一次上盐,撤盐应平均,但不能过多,撒盐后平叠堆放12~14层;经24小时后上第二次盐,这次用盐约占总盐量的一半,重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐;第二次上盐后4~5天上第三次盐,同时将堆码的上下层倒换;再经5~6天上第四次盐,用盐量为总盐量的5%左右,现在能够检查腌制的成效,用手按压肉面,有充实坚硬的感受,说明差不多腌透;第五、六次上盐分别间隔7天左右,火腿的颜色变为红色;经六次上盐后,重量小的能够进入洗腿工序,较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30~35天。 (4)洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡,然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后,打印商标。 (5)整形将腿骨校直,脚爪校成弯曲状,皮面压平,腿头与脚对直,使其外形美观。 (6)晒腿将整形好的腿吊挂,暴晒4~5天,使腿皮呈黄色、油亮,并产生香味。 (7)上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化,使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4~5个月,发酵期应注意调剂温度、湿度,保证通风。在发酵过程中,用刀将突出的骨头削平,将火腿表面修割整齐,保证其外形美观。 (8)落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下,进行堆叠。一样为15层,堆时肉面向上,皮面朝下,要依照气温不同,定期倒堆一次。 (9)成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级,一样分为四级,其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位,嗅竹签带出的香味进行分级。 2.广式腊肠腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,经切、绞成丁,配以辅料,灌入

检测鉴定方案

检测鉴定方案 辛集市书香园小区4#楼 检测鉴定方案 一、工程概况: 辛集市书香园小区4#楼位于辛集市教育大道东侧,辛集市一中北邻。该楼为六层砖混结构,一层为储藏间,二至六层为住宅。工程于2006年4月份开工建设,2007年11月份竣工验收,建筑面积平方米。 该工程由辛集市博远房地产开发有限公司开发,河北天艺建筑设计有限公司设计,石家庄中天监理公司监理,辛集市天久住宅建设有限责任公司第七施工处施工。 现该4#楼已入住后多户住宅发现墙体裂缝,为了解该楼建筑工程质量状况,辛集市博远房地产开发有限公司委托河北省建筑工程质量检测中心对该楼工程质量现状进行检测鉴定。 二、依据标准 1、委托书 2、《民用建筑可靠性鉴定标准》(GB50292-1999) 3、《建筑结构检测技术标准》(GB50344-2004) 4、《砌体工程现场检测技术标准》(GB/T50315-2000) 5、《建筑结构荷载规范》(GB50009-2001) 6、《砌体结构设计规范》(GB50003-2001)

7、《建筑抗震设计规范》(GB50011-2001) 8、相关技术资料 三、检测内容 1、基础检测 对该建筑物基础各项工程做法进行检测,纵墙(○17~○18×○A轴处)与横量墙(○A~○B×①轴处)分别开挖一处基础测坑。为便于检测,测坑上部开挖尺寸宜控制在1000mm×1000mm左右,经放坡后测坑底部尺寸应控制在600mm×600mm左右,测坑开挖深度为基础灰土层下皮100mm,测坑内部需将余土清理干净,使基础垫层及大放脚轮廓鲜明,表面无积土。测坑开挖需避开雨水管附近,如测坑周围有堆积物不便开挖,经现场检测人员同意可调换适当位置进行,并做好记录。 检测基础工程实际做法,对其标高、尺寸、材料、损伤等逐一进行检测,检查结果绘制成图并详细记录。 检测工具:洋镐、大锤、铁锹、盒尺、钢尺、水平尺、数字测距仪、数码相机、记录簿等。 检测完毕后及时将测坑进行回填,回填时应分层逐一夯实,恢复表面散水及地面。 2、砌体砂浆强度检测 砂浆强度检测 对该建筑物砌体用砂浆强度进行实地检测,每层随机抽

肉制品的防腐与保鲜

肉类企业培训教材:第六章肉制品的防腐与保鲜 第六章肉制品的防腐与保鲜 第一节栅栏技术 是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的,他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用…屏障效应?理论和HACCP系统进行食品设计”的论文。目前,工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说:只要将食品有关参数(如水分活性、PH值等)输入计算机,就可推断出食品的货架期。也可根据需要,适当改变各种参数,以使食品达到理想的货架期。因此,有人断言:“屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。 肉品要达到可贮存性和卫生安全性,其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子,这些因子即是加工防腐方法,例如F(高温处理)、t(低温冷藏)、aw(降低水活性)、PH(酸化)、Eh(降低氧化还原值)、cf(应用乳酸菌等竞争性微生物)和Pres(应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂,或烟熏等)。 我们将这些因子称为栅栏因子(Hurdles),这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性,这就是栅栏效应(Hurdles Effect)。 栅栏效应是肉品包藏的根本所在,对一种可贮存而且卫生安全的肉品,其中aw\PH\t\Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵,这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用,我们将其命名为栅栏技术,或称为障碍技术(Hurdle Technology)。 随着保藏技术的发展,出现了许多新型障碍因子,如: PH类:微胶囊酸化剂 压力类:超高压生产设备 射线类:微波、辐射、紫外线 生化类:菌种、酶 防腐类:次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精 其它类:磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等 在实际生产中,可以根据具体情况,设计不同障碍,产生不同协同效应,以达到延长产品货架期的目的。 莱斯特为德国军队研制的八类肉制品,可以在常温30℃保藏6天,便是协同作用的结果,这八类分别是: -快速发酵香肠(PH<5.1,AW<0.95,烟熏) -小型萨拉米肠(发酵类aw<0.82)(烘干蒸煮类aw<0.85,铝铂充气) -F-SSP(F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC肠衣) -AW-SSP(T中心>75℃,aw<0.95,烟熏) -巴式灭菌AW-SSP类(T中心>75℃,AW<0.96,PH<6.2,真空包装,85℃加热45min) -PH-SSP类(PH<5.4,T中心>72℃,) -协同效应类(较低初始芽孢数,加亚硝100ppm,T中心>72℃,AW<0.965,PH<5.7,真空包装后于82--85℃加热45min) -铝铂包装类(产品直径小于3cm,F值>2.5)

淀粉含量检测方法

谷物中淀粉含量的测定 本方法参考GB/T5009.9-2008《食品中淀粉的测定》的第二法酸水解法。 适用范围:本方法适用于谷物原料中淀粉含量的测定。 原理:试样经除去脂肪及可溶性糖类后,其中淀粉用酸水解成具有还原性的糖,然后按还原糖测定,并折算成淀粉。 方法一 1 试剂和材料 1.1 酒石酸铜甲液:34.639g CuSO4溶于水,加入0.5mL浓H2SO4,稀释到 500mL; 酒石酸铜乙液:173g酒石酸钾钠,加50g NaOH,稀释到500mL; 1.2 氢氧化钠溶液:c(NaOH)=1mol/L; 1.3 硫酸铁溶液:50g/L(称取50g硫酸铁,加入200mL水后,慢慢加入100mL 硫酸,冷后加入稀释至1000mL); 1.4 高锰酸钾标准滴定溶液:c(1/5KMnO4)=0.1mol/L; 1.5 乙醇溶液:85% v/v; 1.6 HCL:1+1和1+3; 1.7 NaOH溶液:40%; 1.8 乙酸铅溶液:20%; 1.9 硫酸钠:10%。 2 仪器设备 2.1粉碎磨:粉碎样品,使其完全通过孔径0.45mm(40目)筛。 2.2锥形瓶:250mL。

2.3回流冷凝装置:能与250mL锥形瓶瓶口相匹配。 3操作步骤 称取样品(粉碎过40目筛)2.0g~5.0g,准确至0.0002g,置于放有慢速滤纸 的漏斗中,用50mL石油醚分5次洗去样品中脂肪,再用150mL85%乙醇溶液 分数次洗涤残渣,以除去可溶性糖类物质,滤干乙醇溶液,将滤纸连同残渣一 并转移至250mL锥形瓶中。 加100mL水、30mL(1+1)HCl,在沸水浴上回流2h,回流完毕后,立即在 流水中冷却,待样品水解液冷却完全后,加2滴甲基红指示剂,先用NaOH溶 液(400g/L)调至黄色,再用(1+1)的HCl调至水解液刚变红色。若水解液颜色 较深,可用pH试纸测试,使试样水解液的pH值约为7,然后加20mL的乙酸 铅溶液(200g/L),摇匀,放置10min,再加20mL的硫酸钠溶液(100g/L),以 除去过多的铅。摇匀后,将全部溶液及滤渣转入500mL容量瓶中,用水洗涤锥 形瓶,洗液合并于容量瓶中,定容,摇匀,过滤,弃去初滤液20mL,滤液供 测定用。 吸取25.00mL滤液于三角瓶中,加25mL酒石酸铜甲液,再加25mL酒石 酸铜乙液,在电炉上加热(在3min内煮沸)并煮沸2min,取下过滤,并用60℃ 水洗涤烧杯和沉淀至洗液不呈碱性为止,将漏斗连同滤纸一同放至前面使用过 的烧杯上,向滤纸内加入硫酸铁(50g/L)40mL,使氧化亚铜完全溶解,摇匀溶液,再加25mL水,用玻璃棒搅拌到看不见Cu2O,以0.1mol/l高锰酸钾标准滴定溶 液滴定至呈微红色,10s不褪色为终点。同样条件做空白。 方法二 1 试剂 1.1 碱性酒石酸铜甲液:称取15g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.050g亚甲蓝,加适量 水溶解,再加水稀释至1000mL。

肉类中激素残留检测技术的研究进展

肉类中残留激素检测技术的研究进展 摘要:随着人们对肉类需求量的增加,畜牧业和养殖业中的激素种类和使用量也逐渐增加,肉中残留的激素会损害消费者的健康。本文重点讨论了当前肉类食品激素残留的几种样品前处理方法和激素检测技术,综述了这些技术的原理及其应用,并对肉类食品激素残留检测技术的发展方向进行了展望。 关键词:肉类食品残留激素前处理检测技术 近几年的食品安全问题,一直是消费者所担忧的,肉类产品是人类蛋白质的主要来源,现在也存在很多的安全问题,长期摄入含激素的肉,会使人体代谢发

生紊乱。因此,有必要对肉类中激素残留的检测技术进行研究,防止问题肉流入市场。 一、概述 人们用激素类药物(如生长激素,性激素等)作为畜禽养殖过程中的生长促 进剂,这样可以在短期内快速增加产量和肉的品质(瘦肉与脂肪的构成比例), 显著提高经济效益。 目前在饲养畜产品过程中一般会添加固醇类激素如性激素,催乳素等,这些 激素能够促进生长和增加蛋白质含量。但是这些激素会残留在肉类中,随着人体 的摄入在体内富集,长期食用会严重损害人的健康,比如我们所熟知的瘦肉精事 件。肉类作为人体蛋白质的主要来源,应该重视对其安全的监管,所以应该加大 对肉类中残留激素检测技术的研究。 二,研究中存在的问题 肉类食品中激素的残留水平比较低,同时内源性的干扰物质比较多,这就对 肉类中残留激素的检测带来了问题。高效的样品前处理是准确检测残留激素的关 键所在,各种检测方法的准确度,检出限,回收率都与样品在前处理过程中的纯 化分离效果密切相关。 随着畜牧业中添加的激素种类的增加,有些样品前处理方法已经不再合适, 并且难以满足现在检测技术高灵敏度,高自动化,快速的要求。所以,以后应该 加大对样品前处理方法的研究力度,使样品的分离效果更好,这样有利于激素的 检测。 三、样品前处理和检测方法的研究进展 1.样品前处理的方法 常用的前处理方法主要有液液萃取、固相萃取、固相分散萃取技术、免疫亲 和色谱、分子印迹、超临界流体萃取、功能化磁性纳米材料、凝胶渗透色谱、超 声波辅助提取等。 液液萃取、固相萃取、固相分散萃取技术使用的时间比较长,相关的文章也 比较多,本文主要介绍免疫亲和色谱、分子印迹、超临界流体萃取、功能化磁性 纳米材料。 1.1超临界流体萃取(SFE)

肉制品加工实习报告

肉品加工科学与技术实习报告 实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点,并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算;在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状,了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术,产品特点;通过讲座,更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作,对肉品加工科学有更深入的了解,增强实际综合能力。 实习时间 2010年10月24日——10月30日。 实习地点 大学食品工程训练中心; 大学化学楼113,116肉品加工实验室。 实习安排 本次教学实习有三个任务:一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品,并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算;二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状,了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术,产品特点等;三是聆听讲座,更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 具体安排如下: 实习时间 10.25 10.26 10.28 10.29 实习内容 查阅资料、前处理及配料等准备工作 中式腊肠和猪肉松制作 烤鸭和肉干的制作 专家讲座 实习内容 本次实习内容丰富,安排紧凑合理,不仅有大量动手操作的机会,而且还聆听了波尼亚公司

人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下:1.猪肉松的制作 1.1原辅料 原料 精瘦肉 精盐 白糖 味精 生姜 葱 五香粉 食用油 用量 3kg 400g 1000g 20g 一块 一根 10g 适量 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。 1.3工艺流程

检测鉴定报告范本

报告编号:××××共8页第1 页工程名称名称要与现有学校名称一致,如与原始资料不符要在括号内注明(原某某学校)工程地点现在名称 委托单位现在名称 鉴定时间×年×月×日至×月×日检验类别委托 鉴定项目安全及抗震鉴定 仪器设备检测所使用设备名称 鉴定依据详见附页 鉴定结论及处理意见 1.鉴定结论 1)有无影响结构安全性缺陷。 2)检测材料强度值是否满足《建筑抗震鉴定标准》规定。 3)抗震构造措施是否满足要求,如不满足,需说明哪里不满足什么标准或规范的要求。 4)安全性等级和试修性评估等级,并注明等级含义。(例:该工程的安全性等级为C su,(安全性不符合标准要求,显著影响整体承载),适修性评估等级为:B'r/ B r (稍难修,改造后的功能尚可达到现行设计标准要求,适修性尚好,宜予修复或改造)。) 2.加固建议 根据鉴定结论,需要加固的项目给出加固建议,如需拆除,则此条改为拆除;如满足各项要求,则无需此条。 (本页以下无正文) 单位名称(盖章) 年月日

报告编号:××××共8页第2 页 1.工程概况 包括建成年份,建筑面积,结构形式,层数,楼板形式,基础形式,基本尺寸;原勘察设计单位,施工单位,监理单位,质检部门,产权所有人等,如果没有资料可查,应注明。 写明鉴定原由。(例:为了保证河北省中小学校舍安全工程顺利实施,按照国务院关于中小学校舍安全工程的统一部署及《全国中小学校舍安全工程实施方案》和《全国中小学校舍安全工程技术指南》的要求,依据《河北省中小学校舍鉴定实施细则》和《河北省中小学校舍安全排查实施细则》,×单位接受委托于×年×月×日~×月×日对以上工程进行了建筑物抗震鉴定与安全性鉴定。) 注明当地设防烈度。 图1该项目正立面图(建筑实体照片) 2.抗震鉴定依据 2.1 该工程设计文件、设计变更及地质勘查报告; 2.2《建筑抗震鉴定标准》(GB 50023-2009); 2.3《民用建筑可靠性鉴定标准》(GB 50292-1999); 2.4《建筑工程抗震设防分类标准》(GB 50223-2008); 2.5《建筑抗震设计规范》(GB 50011-2001)(2008版); 2.6《建筑结构检测技术标准》(GB/T 50344-2004)。 3.鉴定内容、要求及方法 3.1鉴定内容及要求 此次抗震鉴定包括下列内容及要求: 3.1.1搜集该工程的勘察报告、施工和竣工验收的相关原始资料;当资料不全时,应根据鉴定的需要进行补充实测。 3.1.2调查该工程现状与原始资料相符合的程度、施工质量和维护状况,普查相关的非抗震缺陷,工程现状调查又包括如下内容:1)该建筑的使用状况与原设计或竣工时有无不同;2)该建筑存在的缺陷是否仍属于“现状良好”的范围,并从结构受力的角度,检查结构的使用与原设计有无明显的变化;3)检测结构材料的实际强度等级。

酱卤肉制品的保鲜技术

酱卤肉制品的保鲜技术 酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析,从原料采集控制起,进而从加工环境,加工工艺,冷却方式,包装的材料和方式,灭菌方式,保存方式等条件各个点加以分析控制。 一、原料采集、加工工艺以及加工环境 卤肉制品易受微生物污染,采用卫生质量良好的原料,使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机,可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。 生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪,水分等营养物质,如温度适宜(特别是高温季节),微生物就会大量繁殖,导致酱卤肉制品的感官发生劣变,甚至引发食物腐败。 据专家介绍,引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面: ①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户,肉中的微生物含量偏高; ②卤菜加工间的卫生环境差,空气中的细菌等微生物含量过高; ③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染; ④卤制品加工车间的面积偏小,存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题; ⑤不洁空气的二次污染。 要预防微生物对酱卤肉制品的污染,应从多方面采取措施: 1、选用卫生质量良好的原料肉,采用流水方式加工,设定科学的卫生质量控制点,严格执行生熟隔离制度,避免交叉污染; 2、加工时要烧熟煮透,防止外熟内生,烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却,以降低微生物的繁殖速度; 3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒; 4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中,最好配备充足的冷藏设施,以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养; 5、对生产和包装车间的环境应连续消毒,以提高卤菜车间空气的卫生质量,防止空气对卤肉制品造成二次污染 有关专家指出,提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量,可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭,但在较短的时间内还会腐败变质,一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时,车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面,继而导致卤肉制品变质,引发食物中毒。 为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染,可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。 二、包装材料的选择 包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同,所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此,使用的包装材料种类也很多。 1、保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料 复合袋:有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜、异种塑料共挤生产出的膜。这种复合膜可以印刷,不透水、不透气,机械强度高,适用范围很广,价格低廉,适用于各类肉制品的二次包装。

检验方法验证方案(含量测定)

检验方法验证方案 目的:证明所采用的检验方法适于相应的检测要求,具有可靠的准确度、精密度。范围:含量的检定方法的前验证 编定依据:《药品生产质量管理规范》1998年修订版及验证管理办法 职责:验证小组人员 目录 1.概述 2.验证目的 3.职责 3.1验证小组 3.2品质部 3.3化验室 4.验证内容 4.1验证的准备工作 4.2适用性验证 4.2.1准确度试验 4.2.2精密度试验 4.3拟订验证周期 4.4验证结果评定与结论 5.附件

1. 概述 对小容量注射剂的含量测定,本公司采用福林酚测定法,该检验方法具有测量准确、精密度高、专属性强、定量准确可靠、方法简便易行的特点,可满足小容量注射剂含量测定的要求。检验方法标准操作规程。用本方法进行转移因子注射液、胸腺肽注射液的含量测定。 2. 验证目的 为确认对转移因子注射液、胸腺肽注射的含量测定的紫外分光光度法,适合相应的检测要求,特制订本验证方案,进行验证。 验证过程应严格按照本方案规定的内容进行,若因特殊原因确需变更时,应填写验证方案变更申请及批准书,报验证工作小组批准。 验证前,应首先对验证所需的仪器、设备进行验证,对所需仪器、仪表、量具等进行校正。 3. 职责 3.1 验证工作小组 负责验证方案的审批。 负责验证的协调工作,以保证本验证方案规定项目的顺利实施。 负责验证数据及结果的审核。 负责验证报告的审批。 负责发放验证合格证书。 负责再验证周期的确认。 3.2 品质部 负责验证所需仪器、设备的安装、调试,并做好相应的记录。 负责组织验证所需仪器、设备的验证。 负责仪器、仪表、量具等的校正。 负责拟订检验方法的再验证周期 3.3 化验室 负责验证所需的标准品、样品、试剂、试液等的准备。 负责验证方案指定的试验的实施。 负责收集各项验证、试验记录,并对试验结果进行分析后,报验证工作小组。 4. 验证内容 4.1 验证的准备工作 4.1.1 验证所需文件资料 品质部负责提供验证所需的文件资料,包括该检验方法的标准操作规程。以及负责提供验证所需仪器、设备的验证报告以及仪器、仪表、量具等的校正报告。 检查人:日期:

为什么说低温肉制品是肉制品未来的发展趋势

为什么说低温肉制品是肉制品未来的发展趋势? 悬赏分:10 - 解决时间:2007-6-26 20:07 提问者:1386463806 - 实习生一级 最佳答案 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品, 即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是 科学合理的加工方式 .在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品.我们笼统地将它们都称为低温肉制品.西式肉制品多数属于低温肉制品. 通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期,普遍采用100℃以上( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法. 低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势:它仅使蛋白质适度变性, 从而获得较高的消化率, 且肉质鲜嫩适口;低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分;低温肉 制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料,辅料和其他种类食品配合, 从而产生多种受人欢迎的风味;低温肉制品品种非常丰富, 适应各种饮食习惯人群的需求.低温肉制品中有许多著名的品牌, 几百年来尽管工艺不断进步, 但始终保持了传统的品种风味, 成为具有各 种地方风味的特产.因此,低温肉制品是国内外未来发展的主要趋势。 但是,低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷: 由于杀菌温度低, 虽 然可以杀灭所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此对原料肉的质量要求高, 只有品质好,无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品, 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本. 近年来,我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备,加工工艺, 极大地提高了 中式肉制品的技术含量和食用价值, 丰富了产品种类. 为什么低温肉制品又叫西式肉制品 低温肉制品是由于采取低温腌制(0-4℃),低温蒸煮(75-80℃),低温储藏、销售(0-4℃),所以习惯上称之为低温肉制品。 低温肉制品最早在我国兴起是哈尔滨红肠,是立陶宛商人把西方的灌肠技术带到中国。真正的发展是改革开放以后,只有20多年的发展历史,全国的许多肉联厂从西方国家引进大批肉制品加工设备,肉制品加工技术也随设备进入我国。所以低温肉制品有称西式肉制品。低温肉制品的低温蒸煮可以保持蛋白质的适度变性,营养成分损失少,从而获得较高的消化率,最大程度地保留了肉制品的营养价值,且组织细腻,切片良好,鲜嫩多汁,爽口不腻。高温肉制品通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期,普遍采用100℃以上 ( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。 低温肉制品由于采用巴氏杀菌,微生物的芽孢未被杀灭,因此需在低温(0-4℃)条件下储藏、销售。 高温肉制品由于采用高温高压杀菌对肉制品的蛋白质和维生素等营养破坏较严重,口感差,营养成分不如低温肉制品高。

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