减少用油、盐的烹饪技术

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生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏减少用油、盐的烹饪技术

导语：巧用新鲜食材炖出的浓汤：随着时令的不同，大自然为我们提供的海带、香菇、腐竹、海苔等食物，都可以炖出美味的汤，可以减少食盐的加用。

减少用油、盐的烹饪技术

减少用油的烹饪技术

油炸食物怎么办？ 1、油炸之前在食物外面包裹一层淀粉，裹的淀粉越薄，油炸时越不吸油。如用小麦粉、玉米粉可以进一步减少吸油量。

2、减少油炸时间：猛火下锅，高温时可缩短油炸时间，同时，比起低温，食物在高温时吸油量少。

3、大块食物油炸时吸油量少，而小块食物会增加食物的表面积，从而增加吸油量。

炒菜时怎么办？

、使用氟素树脂加工的炒锅：使用这种炒锅，炒菜时只需少量的

中国烹饪概论论文

中国烹饪概论课程论文互联网+餐饮原材料高品质配送 ——从农田到餐桌一体化解决方案学院：班级：姓名：学号：电话： 2016年6月16日

互联网+餐饮原材料高品质配送 ——从农田到餐桌一体化解决方案项目概述：随着近些年来科学技术的不断发展，给餐饮行业带来了很多的技术革新和变迁。但同时也为食品安全方面带来了很多问题，比如三句秦安事件，苏丹红事件，瘦肉精猪肉，激素鸡肉，农药残留的蔬菜等等。所以，想要解决这些问题除了需要政府相关部门加大监督管理力度之外，还需要食品原材料加工单位的自我约束和管理。在”大众创业，万众创新“的新形势下，可以利用互联网+农场（屠宰场）+冷库+食材加工+配送，形成一个一体化的餐饮原材料配送服务体系，其中包括农场管理，品质监控，冷库贮存，净菜加工，餐饮配送一系列高品质服务，提高餐饮品质和杜绝食品安全事件的发生。项目内容：山西，地处太行山以西，拥有丰富的矿产资源，特别是煤炭，近几年来随着国家政策以及国际经济形势的变化，山西不能再一直依赖煤炭作为经济主导。省委省政府提出了转型发展的政策，各地市都在寻找新的经济增长点，有做旅游的、做农业的、做高科技产业的等等。此项目可以与太原榆次附近的农场养殖场合作，建立一个仓储基地和净菜加工厂，并且确保每天可以在2小时之内把食材送到客户手中。客户主要包括一些高端餐饮企业、旅游区、大酒店、高校食堂等。这一项目不但可以带动周边农业产业的发展，增加附加值，提高农民收入，而且可以为餐饮顾客提供高品质的食品，还为餐饮企业提供了放心的原材料。我们的订单接受主要通过网络，长期客户可以下载APP预订需要的食材，对潜在客户可以用微信做宣传推广，也可以用微信下单。我们还将开发一个用于后台管理的系统，用于监控供菜农场的蔬菜生长状况，如有什么问题，我们的蔬菜专家将会提供技术服务。食材加工厂，主要根据客户的需求，将他们所需的蔬菜生鲜进行清洗、切割、分装、包装，然后用保鲜冷藏车进行配送，保证蔬菜生鲜送到客户手中时，仍然非常新鲜。同时还为客户减少了处理食材的人力和物力成本，增加收入。市场分析：近年来，山西大力推进基础设施建设，高速公路网迅速铺开，旧城改造新城建设也在火热进行。太原榆次卫星城也正在形成，同时有了便捷的交通，附近的城市之间均可以加入到我们的服务范围来，这样我们的客户范围也会扩大，服务品质也不会下降随着高科技产业的引进，年轻的产业将会吸引更多的年轻人来，他们对生活

减少烹调油用量

减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民平均每天摄入烹调油42g，已远高于1997年《中国居民膳食指南》的推荐量25g。每天食盐平均摄入量为12g，是世界卫生组织建议值的倍。同时相关慢性疾病患病率迅速增加。与1992年相比，成年人超重上升了39%，肥胖上升了97%，高血压患病率增加了31%。食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。为此，建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g；食盐摄入量不超过6g，包括酱油、酱菜、酱中的食盐量。每天25g或30g烹调油能做出美味佳肴吗逐渐富裕起来的我国居民，似乎已经习惯于无节制地用烹调油烹制食物，我国居民平均每标准人日烹调油消费量为，其中植物油，动物油。农村和城市总消费量相差不大，农村居民动物油消费量高于城市。大城市居民烹调油高于平均量。城市和农村植物油20年间消费量增加了20g以上。每天25g或30g烹调油使习惯于大量用油的人捉襟见肘，建议用以下方法可用有限的烹调油烹制出美味佳肴：（1）合理选择有利于健康的烹调方法，是减少烹调油的首选方法。烹调食物时尽可能不用烹调油或用很少量烹调油的方法，如蒸、煮、炖、焖、软熘、拌、急火快炒等。用煎的方法代替炸也可减少烹调油的摄入。（2）坚持家庭定量用油，控制总量。可将全家每天应该食用的烹调油倒入一量具内，炒菜用油均从该量具内取用。逐步养成习惯，久之，培养成自觉的行为，对防治慢性疾病大有好处。一天吃多少食盐合适人体需要的钠主要从食物和饮水中来，食盐、酱油、味精、酱和酱菜、腌制食品等都可以提供较多的钠，肉类和蔬菜也可以提供少部分钠。正常成人每天钠需要量为2200mg，我国成人一般日常所摄入的食物本身大约含有钠1000mg，需要从食盐中摄入的钠为1200mg左右，因此，实际在每天食物的基础上，摄入3g食盐就基本上达到人体钠的需要，由于人们的膳食习惯和口味的喜爱，盐的摄入都远远超过3g的水平。 2002年中国居民营养与健康状况调查资料显示，我国居民平均每标准人日食盐的摄入量为12g，城市，农村1g。酱油平均为，城市，农村。虽然比1992年略有下降，但远高于6g食盐的建议量，引发慢性病的危险性仍然存在。

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

烹饪专业人才培养方案(高级)2014

某某技师学院 2016年3月10日修订一、专业名称（专业编码）专业名称：烹饪专业（专业编码：640202）二、入学要求高中毕业生或具有同等学力者。三、基本学制采用全日制学分制，修满152学分予以毕业；基本年限3年，有效年限2—5年。四、培养目标培养从事厨房、餐饮行业高级管理人员，创新与实践为一体的高级厨师人才（高级工）。六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和产业文化素养）、专业知识和技能： 1. 职业素质（1）具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德、较扎实的文化基础知识和一定的社会交往能力。（2）具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；（3）具有较高的逻辑思维能力和分析能力，较强的团队协作开发能力，并具有独立解决非常规问题的基本能力；（4）具有指导他人进行工作或协助培训一般操作人员专业能力。 2. 专业素质（1）具有较好的烹饪技术；（2）具有较强的创新能力，会贯通；

（3）具有较扎实的营养知识并且具有能够进行膳食营养搭配的能力；（4）具有较好团队精神和合作意识；（5）具有较好的宴席设计及菜单设计能力（6）具有较好的图形设计与创意能力；（7）具有较好的书籍开本形式与版式整体设计能力；（8）具有较扎实的管理理论基础及一定的管理能力； 3. 获取证书本专业学生经职业技能鉴定考试合格者可获取国家职业技能鉴定机构颁发相应的“高级烹调师”“高级面点师”国家三级职业资格证书。七、主要接续专业烹饪工艺与营养（专业编码：640202）八、课程结构烹饪工艺与营养专业知识体系架构专业基础课●烹饪化学 ●烹饪原料学 ●营养学与卫生 ●烹饪微生物学 ●烹饪化学专业必修课 ●中式烹调工艺实训 ●中国烹饪概论 ●烹调工艺学 ●面点工艺学 ●中国饮食文化 ●管理学 ●厨房生产管理 ●毕业设计 ●教学顶岗实习 ●毕业顶岗实习 ●营养配餐 ●宴席与菜单设计 ●食雕 ●企业流程管理 ●中国名菜 ●中国名点专业限选课专业任选课 ●烹饪专业英语 ●餐饮消费心理学 ●管理学 ●食品标准与法规 ●餐饮成本与核算 ●酒店厨房实用法规 ●职业道德 ●思想道德修养与法律基础 ●体育1、2、3、4 ●英语 ●数学 ●语文 ●普通话 ●应用文写作职业生涯与发展规划 ●就业指导与创业教育 ●大学生心理健康教育 ●演讲与口才 ●创业培训 ●市场营销公共必修课

食用油知识

调和油调和油，又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。今后，调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。一般有以下几种： 1.营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调制亚油酸含量为60%左右，油酸含量约30%，软脂含量约10%。 2.经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。 3.风味调和油，就是以菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调合成“轻味芝麻油”。 4.煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好，烟点高的煎炸调和油。 5，高端调和油，

例如山茶调和油、橄榄调和油，主要以山茶油、橄榄油等高端油脂为主体，国内厂家有衢州旺盛茶业技术有限公司。中粮集团出品的天然谷物调和油，添加小麦胚芽油，米糠油等多种具有健康保健功效的油类，安全健康营养，老少皆宜健康调和油上海高寿康油脂有限公司首家最新研制的4∶1健康调和油，是精选紫苏油、亚麻油、葵花油、麻油、豆油五种植物油的主要天然成份，根据人体的生理需求，严格按照亚油酸48%、亚麻酸12%的含量要求，经科学调配而成。 4∶1健康调和油，是含有4份亚油酸、1份亚麻酸的天然植物食用油。它不但从数量上保证了人体每天对2个必需脂肪酸的需求，而且从质量上达到了均衡营养的目的，既体现了世界卫生组织和联合国粮农组织1993年罗马会议“人类要专项补充亚麻酸”的建议，又符合日本卫生福利部和中国营养学会，对亚洲人群摄取亚油酸和亚麻酸依照4∶1的膳食要求。亚油酸、亚麻酸是必需不饱和脂肪酸，人体自身不能合成，必须依靠膳食补充。现今生活中，人们摄取的亚油酸过量，亚麻酸摄入量不足，已对人类健康造成不良影响。4∶1健康调和油不仅有效解决了两个必需脂肪酸对人体的摄取失衡，还弥补了当前几乎一统天下的亚油酸类食用油的营养缺陷。 4∶1健康调和油的问世，标志着人类利用两个必需脂肪酸，预防各种慢性疾病，已经落实到百姓的一日三餐。它不但成为广大消费者生活必需食用油，而且还将成为预防心脑血管疾病的首选食疗油，在引领人们食用油的消费由营养型向健康型转变过程中，势必引发人类食用油的一场新革命。健康调和油不同于普通调和油，它含有的丰富的α-亚麻酸，在人体肝脏酶的作用下，生成二十碳五烯酸（简称EPA）和二十二碳六烯酸（简称DHA）。 EPA在临床医学上常称为“血管清道夫”，长期食用对“三高”（高血脂、高血压、高血糖）症状的人、心脑血管病患者、脂肪肝、肥胖症均有较好效果。 DHA是人体大脑和视网膜的主要成分，对提高智商和增强视力有着很好的效果，它不仅适合于过度用脑的白领阶层、企业高管，而且对婴幼儿大脑的生长发育至关重要，还对预防老年性痴呆有很好的帮助。健康油其它脂肪酸的组成（%）范围十四碳以下脂肪酸 ND～0.1 豆蔻酸 C14:0 ND～0.2

中国烹饪概论教学大纲

《中国烹饪概论》教学大纲二、教学目的《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。本课程是以研究中国烹饪历史发展、中国烹饪文化、风味流派、中国烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。三、教学内容及学时分配表（一）绪论教学内容： 1、与吃有关的语言； 2、这门课程的主要内容； 3、烹饪、烹调与饮食的含义； 4、烹饪的意义； 5、中国烹饪特色； 6、风味流派与养生；

7、中外饮食差异。教学目的与要求： 1、分析烹饪、烹调与饮食的关系； 2、掌握烹饪的意义； 3、掌握中国烹饪特色； 4、掌握风味流派与养生； 5、掌握中外饮食差异。教学重点：1、中国烹饪特色；2、风味流派与养生。难点：烹饪、烹调与饮食的含义与关系。（二）中国烹饪历史发展教学内容： 1、中国烹饪的萌芽阶段； 2、中国烹饪的形成阶段； 3、中国烹饪的发展阶段； 4、中国烹饪的成熟阶段； 5、现代中国烹饪文化。教学目的与要求： 1、理解中国烹饪的萌芽阶段； 2、知道中国烹饪的形成阶段； 3、掌握中国烹饪的发展阶段； 4、掌握中国烹饪的成熟阶段； 5、清楚现代中国烹饪文化。教学重点：中国烹饪的各个阶段难点：中国烹饪各个发展阶段的关系（三）中国烹饪原料（四）教学内容： 1、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程； 2、中国烹饪原料的特点与分类； 3、中国烹饪原料的鉴别与选取。教学目的与要求： 1、掌握中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程；

正确的食用油吃法

正确的食用油吃法中国粮油学会油脂分会副会长李志伟教授对食用油的宝贵建议——一样要均衡。一日三餐食用油的选择至关重要，有非常大的学问。营养学家经过对中国居民膳食结构的研究分析发现，中国人长期、大量的食用单一油种的习惯，并非健康之道。与此形成鲜明对比的是，在欧美国家及我国的港台地区，居民食用油的消费选择早已开始向均衡合理的健康膳食方向发展。怎么样吃油远离癌？ “油”是人们每日必吃的食物，因此它的用法是否可行是人体健康至关重要，如果使用不当，日积月累可能引发癌症。日前，我国著名心血管专家洪昭光教授针对人们在饮食生活中对食用油方面容易造成的一些误区提出了建议。误区一：高温炒菜很多人喜欢用高温爆炒，油冒烟了才炒，这种做法是不科学的。高温不但会破坏食物的营养成分，还会陈设一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不要等到油冒烟，就是热锅冷油。误区二：不吃动物油一味支持植物油，不吃动物园，影响人体健康，在一定剂量下，动物油对人体是有益的。误区三：长期只吃一种油长期单吃一种油，一般家庭在炒菜时也做不到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或者一段时间换用一种油，使营养均衡，因为很少有一种油可以解决所需的油脂营养问题。误区四：血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油不区分不根据人体健康情况用油，对于血脂不正常或者体重不正常的特殊人群来说，我们更强的的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂，体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25g，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本各占一半。而老年人、血脂异常人群，肥胖人群，肥胖相关疾病人群或者有肥胖家族史的人群，每天每人的用量要更低，深圳要降低于20g。老油条家用榨油机可榨10多种油料，高端机型最多可以榨8种油料，智能程序根据每种油料的含水量、膨化出油温度、硬度、形状等特征，自动调节，精准控温，恒温压榨轻松搞定，实现家用榨油机全自动化。满足您的家庭健康吃油，平衡营养的需求。

家庭食用油要注意的几个小常识

家庭食用油要注意的几个小常识家庭使用食用油要注意哪些呢？今天我把我所了解的知识综合一下，让我们可以选购食用油的时候更加明白。 1.要经常调换品种：没有一种油是十全十美的，应根据自身的健康状况、烹调习惯、经济条件等，有目的地选择，经常调换品种，达到油品消费多样化，不同的食用油肯定有它的优点，花生油，玉米油，大豆油，菜籽油，橄榄油，茶油等经常换着吃，可以取长补短（橄榄油，山茶油，葡萄籽油当然好，但是价格不是一般老百姓所能承受的。） 2.了解各种油的基本特点：这还是很有必要的。葵花籽油：葵花籽油中含丰富的必需脂肪酸和不饱和脂肪酸，由于含有丰富的亚油酸，有帮助人体调节新陈代谢、保护血压稳定及显著降低胆固醇、防止血管硬化和预防冠心病的作用。同时它还含有丰富的活性维生素E，可以活化毛细血管，促进血液循环。精炼向日葵油适合温度不太高的炖炒，不宜用于煎炸食品。花生油：含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，可降低血小板凝聚，降低总胆固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病。花生容易污染黄曲霉，黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。我

们在购买时一定要到正规商店或超市，挑选有品牌保证的高级花生油。花生油富含单不饱和酸和维生素E，热稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油。玉米油：是从玉米胚中提取的一种高品质的食用植物油，人体吸收率可达97%以上;含有丰富的天然抗氧化剂维生素E，还能帮助降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。玉米油的热稳定性很强，可以用于炒菜和煎炸。大豆油：营养均衡，经济实惠。大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，必有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有大量的维生素E、D以及丰富的软磷脂，对人体健康非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，且价格便宜，综合价比较高。但大豆色拉油不耐高温，所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。调和油：是将两种或两种以上的精炼油脂按一定比例调配制成的食用油，将营养与美味融合，给消费者提供更好的口感和更丰富的营养。适合日常炒菜使用。橄榄油：价格最昂贵。所含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中最高的一类，它有良好的降低低密度胆固醇，提高高密度胆固醇的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用。橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素，对改善消化功能、增强钙在骨骼中沉着、延缓脑萎缩有一定的作用。橄榄油在各种烹调油中价格最为高昂，因为我国所销售的橄榄油主要靠进口供应。橄榄油的优势在于，其中富含单不饱和脂肪酸———油酸。据研究证实，亚酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康；饱和脂肪酸容易引起血脂的上升。作为单不饱和脂肪酸的油酸则避免了两方面的不良后果，而且具有良好的耐热性。买橄榄油最好选特级初榨的的，品质最好。橄榄油具有独特的清香，可用来炒菜，但最高温度不宜超过190度，用于凉拌会食物增加特殊的风味。猪油：含较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。

中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》 (2)《论语》 (3)《礼记》 (4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火 (2)青铜器 (3)鼎 (4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作 (2)成新 (3)烹炒调制 (4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性 (2)社会科学性 (3)技术科学性 (4)综合性三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性 (2)传承性、个性化 (3)时间性 (4)全面性 (5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化 (2)规范化 (3)标准化 (4)智能化 (5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。

(1)营养 (2)蛋白质 (3)卫生 (4)美感 (5)维生素四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编著的。 (1)宋代、林洪 (2)明代、宋诩 (3)清代、袁枚 (4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专著。 (1)《调鼎集》 (2)《醒园录》 (3)《山家清供》 (4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专著《茶经》的作者是 ( )的陆羽。 (1)汉代 (2)唐代 (3)明代 (4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍 (2)饮食文献 (3)饮食思想与哲理 (4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚 (2)老子 (3)苏轼 (4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》 (2)《论语》 (3)《尚书》 (4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的著作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》 (2)《荆楚岁时记》 (3)《风土记》 (4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔 (2)张英 (3)袁枚 (4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》 (2)《武林旧事》

炒菜用什么油好汇总

炒菜用什么油好英国科学家怎么说英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示，英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言，如果改用黄油、橄榄油、猪油或者椰子油，产生的醛类物质就大为减少；其中尤以椰子油最为健康，产生的醛类致癌物最少。醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。研究团队发现，橄榄油、玉米油和葵花籽油，无论是加热10分钟、20分钟还是30分钟，产生的醛类化合物都较牛油多，只有椰子油较牛油少，而无论何种油，与食物混合加热产生的醛类化合物，都较单独加热时多。通过一系列研究、实验，格鲁特维尔德相信植物油有害健康。他说：“几十年来，官方一直警告我们说，黄油和猪油有多坏。但是，我们发现，就煎炸、炒菜来说，黄油非常好，猪油也一样。人们一直说，玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候，它们会经历一系列复杂的化学反应，积累出一大批有毒的化学物质。” 另外，牛津大学的神经科学教授斯坦还通过研究发现，植物油能够产生脂肪酸，对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。植物油能产生Ω-6脂肪酸，从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量显著降低。斯坦说：“如果吃太多玉米油或者葵花籽油，大脑就吸收了太多‘Ω-6’，从而有效地赶走了‘Ω-3’。我相信缺乏‘Ω-3’可能会带来不少麻烦，比如心理健康疾病或失语症等。”斯坦表示，他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了，全部换成了橄榄油和黄油。

格鲁特维尔德建议，人们应该尽量避开富含多不饱和物的植物油，能少吃就少吃。中国专家怎么说（专家一）国家食品监督管理总局发布2015年第15期《食品安全风险解析》，组织全国粮食标准化技术委员会、江南大学、中国食品科学技术学会和国家食品安全风险评估中心专家对有关问题进行科学解读。据了解，植物油与动物油来源不同，其组成成分亦不相同。食用油的主要营养成分是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不同来源的食用油，其脂肪酸的种类和含量差别较大。猪油、牛油和羊油等家畜肉来源的动物油脂则富含饱和脂肪酸。多数植物油富含不饱和脂肪酸，其中橄榄油、菜籽油、花生油等含有较多的单不饱和脂肪酸，玉米油、黄豆油、葵花油等含较多的多不饱和脂肪酸。专家表示，评判食用油脂的优劣应从三个方面考虑：一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理；二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低；三是是否存在对人体健康有害的物质。长时间高温煎炸条件下食用油所形成醛类物质的数量作为判断油品优劣的唯一因素不够全面。据相关研究表明，烹调过程中的加热温度与时间对食用油的营养成分会产生一定的影响。高温下长时间（或反复）煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。食用油的营养价值受烹调方式、温度和时间等多种因素的影响，任何一种食用油都不提倡在高温下长时间（或反复）使用。中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况和其他国家有一定差异，总体上中式烹调比西式烹调方式更多样化，欧美国家以煎、炸为主，中式方法包括炒、蒸、炖、溜、汆、炸等多种方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受热温度和时间一般

山茶油—炒菜用油六个误区

山茶油—炒菜用油六个误区 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020

烹饪论文

浅谈烹饪调味原料对烹饪的影响摘要：调味品已经成为我们生活赖以生存的食物不可缺少的重要组成部分。但随着生活水平的提高，人们对食品提出了营养、方便、保健、安全的理念，对调味品提出更高要求。调味的突破对烹饪的发展起着极为重要的推动作用。本文主要从以下几个方面来介绍调味料对食品烹饪效果的影响：先说明调味品的起源发展，然后是调味品的对食物作用、营养价值及其分类，再来是调味品在烹饪时的一般要求及常见调味方式，还有教大家怎样选购，鉴别和保藏调味品。最后对中国调味品市场前景的展望。关键词：调味品，作用，调味规律，选购，保藏 1奇妙的调味品 1 .1调味品的起源发展调味品的历史几乎与人类文明同时发展，我国调味品的历史之悠久，种类之繁多是我国文化渊源深厚的一个代表。从远古时候人类茹毛饮血的的生活，到神农时代盐的出现--调味品的问世，经历商周、西周、春秋、战国、秦汉、南北朝、唐宋以及元明清时代的一步步演变与发展，才造就了今日调味品的盛世。调味品的发展使烹饪文化更加丰富多彩，不仅有创造许多精湛烹饪技艺，更有大量烹饪专著流传至今，影响世代。随着人们的需求将会出现更多的调味品革新。 1 .2调味品的分类调味品的分类目前没有明确的分类标准，下面的分类标准仅供参考。按生产形态，可将调味品分为：酱类、油类、其他液体类、干制调味料、生鲜调味料、其他固体类。按生产法师与原料分为：发酵制品、生鲜香辛料、水产鲜味料、中式、西式复合调味料、其他常用调味料。按调味功能，也是我们通常使用的分类方法分为：咸味调料、甜味、酸味、辣味、增鲜味及酒香味。 1 .3调味品的作用及营养价值 “烹”最早是指用柴火烧烤食物，“调”则是指厨师使用调味品使食物改变

山茶油炒菜用油六个误区

山茶油—炒菜用油六个误区炒菜用油六个误区，再好的油也变坏。油是中国人厨房里必不可少的东西，我们靠它来为食物提供香味，少了它，我们的餐桌将变得索然无味。同时，人体的健康也离不开它。它能够为我们提供能量、各种脂肪酸与维生素E，同时许多脂溶性的营养物质也需要它才能更好的吸收。不过，再好的东西如果使用不当，也会造成负面后果。目前中国代谢综合征、心脑血管疾病、癌症等疾病的发生率逐年上升，很大程度上是由于现在的人们缺乏一些对于烹调油的选购与使用知识。如果我们都能够正确、适量地使用烹调油，那么我们的健康就会多一份保障。大家来看看，下面的这些用油误区，你占了几项? 1、大桶油现在一来到超市卖油的货架旁边，满眼看到的全都是大桶的烹调油，有1L、1.25L、1.8L各种规格不等。而另一方面，消费者对此也十分受用，经常一桶甚至几桶地往家里买。一来是为了便宜，二来也是图个方便。殊不知，这样的购油习惯可能为自己和家人的健康埋下了多大的隐患。植物油中99%以上的成分是脂肪，脂肪是一种很容易氧化变质的物质。家里买回的食用油，从打开盖子的那一刻起，就开始了其氧化酸败的过程。一桶油，如果3个月内没有吃完的话，里面就充斥着大量的过氧化物，即我们常说的自由基。人食用之后，就会加速机体衰老，甚至诱发癌症。建议：不要被商家的价格与促销蛊惑，尽量购买小瓶装油，开盖后的食用油最好在1个月内吃完。在储存油时，要尽量隔绝空气、水汽以及避光。 2、不换油普通中国人的概念中很少有“换油”的概念，一般人的习惯都是或看价格，或看品牌，即要么买更便宜的，要么买更熟悉的。殊不知，这种专一的心理，在选择烹调油时，是要不得的。我们家庭用油，最好要“经常换”。原因有二：首先，经常换油，营养会更全面。不同油料作物制成的油，其营养成分是不一样的。经常更换食用油的品种，能够满足人体对营养更全面的需要。其次，经常换油，能够规避食品安全的风险。目前中国食品安全状况不容乐观，如果某种食用油出现了食品安全问题，那么受害最大的，就是单一食用该种食用油的消费者。经常更换不同原料、不同品牌的油，能够将自己受到食品安全影响的风险降到最低。建议：购买小瓶装油，每次吃完后，再购买另一个品牌、另一个品种的食用油。 3、调和油许多人受到广告宣传的影响，觉得调和油将多种植物油按比例混合，是一种十分健康的油，故而对调和油十分钟情。但实际上，商家调制出的调和油不一定真的足够好。

烹调油烟

烹调油烟的形成: 食用油的沸点比较复杂,主要成分的沸点约300℃左右。将油加热到50～100℃时,油面有轻微热气上升,所含低沸点分子和水分首先汽化;温度上升至100～270℃时,较高沸点分子开始汽化,油泡较密,开始形成肉眼可见的油烟,主要是由直径约10-3ｃｍ以上的小油滴组成;温度大于270℃后,高沸点的食用油分子开始汽化,并形成大量“青烟”,主要是由直径10-7～10-3ｃｍ不为肉眼可见的微油滴所组成,此时向油中加入食品,食品中所含水分急剧汽化膨胀,其中部分冷凝成雾和油烟一起形成可见的油烟雾。最后,上述各阶段所形成的混合气体在离开锅灶上升过程中与液面外的空气分子碰撞,温度迅速下降到60℃以下,饱和蒸气压下降,形成含冷凝物的气溶胶和被抽走的含烟尘气体一起,最终形成为食用油及食品在高温下的挥发物及其冷凝物气溶胶、水汽及含水量烟尘气体所组成的烹调油烟外排周围大气中。成分：烹调油烟是一组混合性污染物,成分复杂。有报道,将收集的油烟气进行GC/MS分析,共检出220多种成分,主要有脂肪酸、烷烃、烯烃、醛类化合物、酮、酯、芳香族化合物和杂环化合物等。其中含有BaP、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变物和致癌物。在精制油、豆油和菜油烟雾中检出了苯并[a]芘(BaP)、二苯并[a、h]蒽(DBahA)、苯并[a]蒽(BaA)、二苯并[a、b]蒽(DBabA)、苯并[e]芘(BeP)等5种多环芳烃。在油温270℃左右时,还检测到菜油和豆油油烟含有微量但具有致突变性的巴豆醛(2-丁烯醛)和2-甲基丙烯醛。研究背景：食用油在烹调加工中的变化已日益受到重视这些变化包括脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它降解作用。它们不仅可导致脂肪的理化性质变化,也可使其生物学性质改变。可能降低脂肪能值,在某些情况下呈现一定的毒性和致癌作用。食用油脂在烹调加工中的变化包括油脂本身理化及生物学特性的改变以及产生的烹调油烟。烹调油烟(ｃｏｏｋｉｎｇｏｉｌｆｕｍｅｓ,ＣＯＦ)是食用油脂煎炸食物时发生剧烈化学变化后产生的成分复杂的混合物产物,是厨室内主要污染物之一。随着人民生活水平的不断提高以及餐饮业的迅速发展,烹调油烟的污染也日趋严重,已成为影响餐饮业厨师和家庭妇女身体健康的潜在危害因素。流行病学调查所涉及的指标: 主要有肺功能、免疫学指标（T淋巴细胞，NK细胞）、外周血淋巴细胞微核率、姐妹染色单体交换(SCE)与脂质过氧化有关的一些酶及其代谢产物等

烹饪料油的制作

烹饪料油的制作熬油两要点： 1.熬油温度：无论熬什么油，在熬油的整个过程中，油温最高不可超过150度。油温过高会影响油的颜色和香气。最佳炼油温度是100度---120度。 2.数量：批量熬油前，要根据日常用量来确定每次熬好的数量，建议少熬勤熬。因为熬制的油量过多，短时间用不完的话（特别是动物油脂），很容易造成油脂氧化，甚至是酸败变质。葱油的制作应用：多用于葱烧菜、家爆菜、凉拌菜的制作。熬制方法： 1.取香料（八角15克、小茴香、桂皮、花椒各10克、白豆蔻5克、香叶3片），用温水浸泡30分钟，捞出控水。 2.不锈钢桶放色拉油1千克、花生油500克，加热至120度----130度时，先下入蔬菜料（香葱250克、大葱段250克、圆葱块150克、香菜根20克、姜片50克），小火熬制20分钟，在下入香料，继续小火熬制10分钟，关火，待油脂自然冷却，滤出料渣即可。香料油的制作应用：多用于拌菜、烧菜、干锅菜、鱼类菜肴的制作。熬制方法： 1.取香料（八角20克、花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各15克、陈皮10克、草果2个、香叶5片、香茅草、孜然粒各5克），，用温水

浸泡30分钟，捞出控水。 2.不锈钢桶放色拉油1.5千克，加热至120度----130度时，先下入蔬菜料（泡椒150克、大葱段、姜片各80克、圆葱块50克、香菜根20克、大蒜50克、胡萝卜60克），小火熬制20分钟，在下入香料，继续小火熬制10分钟，待蔬菜料金黄色时关火，油脂自然冷却后，滤出料渣即可。熟鸡油的制作应用：多用于汤菜、砂锅菜、鸡汁菜、蒸菜的制作。 1.取香料（八角25克、香叶5片、桂皮15克、花椒5克、丁香3粒、草果2个），用温水浸泡30分钟，捞出控水。 2.新鲜的猪板油2千克洗净，切成小块，放入锅内，再倒入清水500克，小火炼制40分钟左右至水份蒸发，下入蔬菜料（大葱段、姜片各200克、香葱100克、香菜根20克），小火熬制20分钟，再下入香料，继续小火熬制10分钟，关火，油脂自然冷却后，滤出料渣即可。花椒油的制作应用：多用于凉菜、麻辣菜的制作。熬制方法： 1.大红袍干花椒1250克放入容器内，烹入高度白酒50克，用湿毛巾将花椒覆盖，存放2小时。 2.将大红袍花椒放入不锈钢桶内（如果有土陶的罐子效果更好），放入香叶40克、黄栀子5克、桂皮15克。

关于食用油的选择建议

关于食用油的选择建议 [摘要] 本文从基本营养素、加工方式、脂肪酸比例及安全问题方面对食用油的选择进行了简单的分析，本人认为在选择食用油时安全问题应该是最重要的考虑因素，其他方面只作为参考因素。 [关键词]基本营养素、压榨、浸出、脂肪酸比例、转基因原料随着我国人民消费水平的提高，高脂肪高热量的饮食成为威胁现代人生命健康的重要因素之一。因此消费者对于饮食健康投入了越来越多的关注，作为油脂摄入的重要来源，食用油的选择成了大多数消费者比较困惑的问题。通过问卷调查，我们了解到，目前大多数人对于食用油的选择还是较为盲目的。加之市场营销手段的迷惑，普通消费者们更难以做出适合自己的选择。在食用油的选择上我们可以先从以下几方面分别进行考虑：在基本营养素方面，通过上表可以了解到，所有的食用油都属于热量极高的食品，但彼此之间差异不大，均为900kcal左右，所以对于热量方面的考虑不应该作为选择食用油的主要考虑因素。但我们必须认识到，食用油是一种长期食用的高热高脂的食品，我们必须控制其摄入量，否则会引起很多健康问题。由上表我们还可以发现，在脂溶性维生素方面，大豆油、胡麻油的维生素E含量具有较大的优势，维生素E具有改善脂质代谢，防止血浆胆固醇（TC）与甘油三脂（TG）的升高，形成动脉粥样硬化。抗氧化保护机体细胞免受自由基的毒害等功能。所以综合而言在基本营养素方面，大豆油和胡麻油略微优于其他食用油。。

（二）加工方式方面市场上现有的产品基本分为两种加工方式，压榨和浸出。压榨是最传统的食用油提取方式，是通过对原料进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂直接从油料中分离出来。采用物理方法的压榨油能够保持原料原有营养，油的品质比较纯正。但出油率低，对原料利用程度低，加工成本较高。化学浸出法是采用某种溶剂将原料经过充分浸泡后再进行高温提取。浸出法制油具有出油率高、加工成本低等优势。但是通过压榨或者浸出的油都是毛油，毛油是不能吃的，必须经过精炼才能食用。浸出油要经过脱酸、脱胶、脱色和脱嗅，压榨油一般就经过初步的脱酸和脱胶就行了。影响食用油好坏的因素不是生产工艺，而是油的精炼程度及生产过程中是否严格按照相关规范操作。所以选择正规厂家，较为大型的品牌或许可以较为可靠的保证食用油的品质。但是从口感风味方面考虑的话，根据原料不同选择不同的工艺，当然工艺不同油的风味也是不一样的。花生的含油量很高，在50％左右，所以现在国内市场上，花生油大部分采用的是压榨法，就是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来。油没有经过别的介质，受其他物质的干扰比较少，比较纯净。而大豆的含油量较低只有20％左右，为了提高出油量，一般都采用浸出法，即用符合卫生要求的溶剂，将大豆等经过充分浸泡后进行高温提取。但是如果对于对花生油的浓香有特殊喜好的人，优质的的压榨花生油就是最好的选择。多不饱和脂肪酸为3∶4∶3，并不像很多广告中所宣传的那样，饱和脂肪酸就是大坏蛋，不饱和脂肪酸就是救世主，对于正在开发市场的橄榄油，茶油等新兴产品，我们必须承认他们中含有的不饱和脂肪酸的量很大，但是不饱和脂肪酸经过不适当的烹调方式和储存方式更容易被氧化，反而不能为我们提供健康的生活方式。对于脂肪酸比例的问题，我个人认为不必强求，买包装较小的食用油，选择适合的储藏方式，尽量少吃油炸食品，我们可以把买高价食用油的钱用来买一些高质量的干果，或者吃几顿鱼。（四）转基因等原料问题方面在问卷调查中我很惊恐地发现大家对于转基因食品的认识还停留在很浅显的水平。很多人无所谓食用油原料是否为转基因的，但是我个人认为这是一个在

食品用途棕榈油作为一种烹调油

食品用途棕榈油作为一种烹调油，已进入世界各地千家万户。精炼的棕榈油色泽金黄透明，营养好，味道清淡，可保持仪器的原香原味。棕榈油除了作家庭烹调油外，还是方便面、快餐和小食品的主要煎炸油。还可用来制作多种风味的糕点糖果。用棕榈油可生产人造奶油、起酥油、植.棕榈油在食品工业应用前，一般被加工成起酥油、人造奶油、氢化棕榈油、煎炸油脂和专用油脂等。棕榈油不饱和度适中，不含亚麻酸，富含的天然维他命E及三烯生育酚则是天然的高效抗氧化剂，这使棕榈油与其它油脂相比更适用于煎炸、烧烤食品。棕榈油有5 0%的不饱和脂肪酸，无反式酸，不易与酸质聚合。用油的成本一直是餐饮业选择煎炸、烧烤用油的重要考量因素。基于以上原因，目前棕榈油（特别是棕榈液油）被大量应用于餐饮业，用于煎炸、烧烤西式食物（如薯条、炸鸡、烤肉等）及中式食物（如许多早餐食品等），并被餐饮业广为推荐。棕榈油的营养价值.作为一种饱和度较高的油脂，棕榈油曾经被推测有可能会增加人体血清中胆固醇含量。但经过许多专家进一步的实验论证，发现食用棕榈油不但不会增加血清中的胆固醇，反而有降低胆固醇的趋势，原因是大量研究数据显示，不同的饱和脂肪酸对血脂的影响是不同的，棕榈油中富含(44%)的C16:0其实是一种中性脂肪酸，而促使胆固醇提高的C14:0在棕榈油中含量微乎其微（1%），相反，棕榈油中富含的天然维他命E及三烯生育酚（600-1000mg/kg）、类胡萝卜素（500-700mg/kg）和亚油酸（10%）对人体的健康十分有益。这是棕榈油在食品工业中最广泛的用途之一，主要的原因是其具有很好的抗氧化性（其富含的生育酚是天然的高效抗氧化剂）、不容易与酸质聚合、有着益于健康的脂肪酸组成（50%不饱和脂肪酸，无反式酸）。棕榈油和棕仁油都是生产专用油脂的理想原料，专用油脂主要用于糖果、特别是巧克力类食品的生产。其中棕仁硬脂由于其物理性质非常接近于可可脂，因此又被称为"代可可脂"。棕榈油日益广泛地应用于食品工业中，主要是因为它具有良好的天然抗氧化性、独特的物理特性、适于人体健康的营养构成及显而易见的经济性，随着油脂研究机构的不断努力，棕榈油将更广泛地应用于食品业的各个领域。近些年以来，棕榈油的工业用途得到了快速的发展，在发达国家，大量棕榈油被应用于工业用途，在中国，棕榈工业产品有"工业味精"之称，足可见其应用之广泛。