营养与食品卫生学教案

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营养与食品卫生学网上辅导教案

目录

课程简介

绪论

第一篇营养学

第一章营养学基础

第一节蛋白质第一节蛋白质

学时分配:3学时

学习重点:氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源

基本概念:

1.必需氨基酸:有9种氨基酸,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得,称为必需氨基酸。

2.条件必需氨基酸或半必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%,故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

3.氨基酸模式:是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

4.限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸,余者以此类推。

5.蛋白质互补作用:为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

6.氮平衡:是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式:B=I-(U+F+S),B:氮平衡;I:摄入氮;U:尿蛋;F:粪蛋;S;皮肤等氮损失。

基本要求:

蛋白质的功能

蛋白质的功能概括起来主要有三个方面,即是人体组织的构成成分;构成体内各种重要物质和提供能量。

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氨基酸和必需氨基酸

(一)氨基酸和肽

蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起,由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别,就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称肽,含10个以上氨基酸的肽称多肽,含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。

(二)必需氨基酸

构成人体蛋白质的氨基酸有20种,根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种,即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸,儿童为9种,即上述8种加上组氨酸。

(三)氨基酸模式和限制氨基酸

人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异,在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度也越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之,食物蛋白质中限制氨基酸种类多时,其营养价值相对较低。

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽,再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血等,以及肠道菌体死亡排出,损失约20g蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量,即可满足人体对蛋白质的需要,维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时,为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮,则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时,为负氮平衡。

四、食物蛋白质营养学评价

评价食物蛋白质的营养价值,对于食品品质的鉴定,新的食品资源的研究和开发,指导人群膳食等许多方面,都是十分重要的。各种食物,其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有:

(一)蛋白质的含量

虽然蛋白质的含量不等于质量,但是没有一定数量,再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数,就可得到食物蛋白质的含量。

(二)蛋白质消化率

蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率(%)=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)x100/食物氮。该计算结果,是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中,往往不考虑粪代谢氮,这种消化率叫做表观消化率。

(三)蛋白质利用率

1. 生物价:蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明其被机体利用程度越高。计算公式如下:

生物价=储留氮x100/吸收氮

储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮),吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)

2. 蛋白质净利用率:蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,因此,它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,因此更为全面。计算公式如下:

蛋白质净利用率(%)=消化率x生物价

3. 蛋白质功效比值:蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内,其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

蛋白质功效比值=动物体重增加(g)/摄入蛋白质(g)。

4. 氨基酸评分:也叫蛋白质化学评分,该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。

氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸(mg)

理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

除上述方法和指标外,还有如相对蛋白质值;净蛋白质比值;氮平衡指数等。

五、蛋白质营养不良及营养状况评价

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生,但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足,故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。

六、蛋白质参考摄入量及食物来源

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蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好,植物性蛋白质利用率较低。因此,注意蛋白质互补,适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主,所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重,按热能计算,蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。

第二节脂类

学时分配:1学时

学习重点:脂类的分类、功能及食物来源

基本概念:

1.必需脂肪酸:是指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

2.ω-3(或n-3)系列不饱和脂肪酸:即从甲基数,第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

3.ω-6(或n-6)系列不饱和脂肪酸:即从甲基端数,第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

基本要求:

?脂类的分类及功能

?甘油三酯

1.甘油三酯:甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式,也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外,还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。

2. 脂肪酸:脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同,而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上),中链脂肪酸(6~12碳)和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸;多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同,可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同,功能也不一样,对它们的一些特殊功能的研究,也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为,营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸。

3.必需脂肪酸:亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上,n-3和 n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸,但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素,主要有以下功能。

(1)是磷脂的重要组成成分:磷脂是细胞膜的主要结构成分,所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

(2)亚油酸是合成前列腺素的前体:后者具有多种生理功能,如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。

(3)与胆固醇的代谢有关:体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯,被转运和代谢。

因此必需脂肪酸缺乏,可引起生长迟缓,生殖障碍,皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入,也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加,同样对身体可产生多种慢性危害。

磷脂

磷脂,是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。

(三)固醇类

最重要的固醇是胆固醇,它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。

二、脂类的消化、吸收及转运

脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。

三、脂类的食物来源及参考摄入量

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中,亚麻酸在豆油和紫苏油中较多,鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。

第三节碳水化物学时分配:2学时

学习重点:碳水化物的分类、食物来源及功能

基本概念:

1.膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。

2.节约蛋白质作用当体内碳水化物供给不足时,机体为了满足自身对葡萄糖的需要,则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖,长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害,因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路,而有利于发挥蛋白质特有的生理功能,这种作用称为节约蛋白质作用。

3.抗生酮作用脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时,因草酰乙酸不足使得脂肪酸

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不能被彻底氧化分解而产生过多酮体,当超过了肌肉等外周组织的分解能力时,会发生酮症酸中毒。反之,当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生,这种作用称为抗生酮作用。

基本要求:

?碳水化物的分类、食物来源

(一)单糖

在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。

1.葡萄糖6碳糖,是构成食物中各种糖类的基本单位,是一类具有右旋性和还原性的醛糖,是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖,在人血浆中的浓度是5mmol/L。

2.果糖6碳酮糖,主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%,是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用,部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。

3.半乳糖是乳糖的组成成分,半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用,母乳中的半乳糖实在体内重新合成的,而不是食物中直接获得的。

4.其它单糖(1)戊糖类,如核糖、脱氧核糖等;(2)甘露糖,主存在于水果和根、茎类蔬菜中;(3)糖醇类,如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

(二)双糖

由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。

o蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖,是由甘蔗或甜菜提取而来。

o麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物,存在于麦芽中。

o乳糖有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。

o海藻糖由两分子葡萄糖组成,存在于真菌及细菌之中。

(三)寡糖

是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有:

?棉子糖:由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。

?水苏糖:由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。

以上两种主存在于豆类食品中,因在肠道中不被消化吸收,产生气体和产物,可造成肠胀气;而有些寡糖可被肠道有意细菌利用,而促进这些菌群的增加而有保健作用。

(四)多糖

大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收,如糖原、淀粉,另一部分不能被人体消化吸收,如膳食纤维。

1.糖原为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。

2.淀粉许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。

3.膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖(β-糖苷键连接)的酶,故人体不能消化吸收,但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。

(1)不溶性纤维

1)纤维素存在于所有植物中,以小麦为代表。

2)半纤维素存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。

3)木质素存在于所有植物中。

(2)可溶性纤维

1)果胶、树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类制品中。

2)某些半纤维素存在于豆类中。

一、碳水化物的功能

体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式,其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。

1.提供机体热能碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。当碳水化物提供能量充足时,可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量,故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式,其中肝脏中糖原在机体需要时,分解为葡萄糖进入血循环,提供机体对能量的需要;肌肉中的糖原只供自身的能量需要。

2.是机体的重要组成成分碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物;DNA和RNA中含大量核糖,在遗传物质中起着重要的作用。

3.提供膳食纤维发挥以下生理功能。

增强肠蠕动,利于粪便排除。

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?具有吸水膨胀功能,增加粪便体积,从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。

?维持肠道正常菌群,有利于益生菌的生长,不利于厌氧菌的生长。

?控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。

?预防结肠碍癌发生的作用。

?碳水化合物的消化吸收

碳水化物消化吸收主要在小肠进进行;在肠道中,一些膳食纤维可被肠道细菌作用,产生水分、气体和短连脂肪酸,可被吸收产生热能;有一部分人为乳糖不耐受症:他们不能或少量地分解吸收乳糖,大量乳糖因未被吸收而进入大肠,在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。

?碳水化合物供给

膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能,但膳食碳水化物供热比例最高,以占总热能的60~70%为宜。

碳水化合物主要食物来源有:谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类,含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物,食糖等提供单糖、双糖类碳水化物;蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。

第四节热能学时分配:1学时

学习重点:人体的热能消耗

基本概念:

1.基础代谢:是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下,禁食12小时后,静卧、放松而又清醒时的热能消耗。

2.基础代谢率:是指人体处于基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的热能消耗。

3.食物热效应:人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化,吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发热能,这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。

基本要求:

一、概述

热能包括热和能两种。在体内,热量维持体温的恒定并不断地向环境散发,能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。

二、人体的热能消耗

(一)基础代谢

基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异,自身的基础代谢也常有变化。影响人体基础代谢的因素:(1)体格的影响:体表面积大者,散发热能也多,所以同等体重者,瘦高者基础代谢高于矮胖者。(2)不同生理、病理状况的影响:儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后,随年龄增长,基础代谢水平不断下降。生病发热时,甲状腺等有关激素水平异常时,也能改变基础代谢的热能消耗。(3)环境条件的影响:炎热或寒冷,过多摄食,精神紧张等都可使基础代谢水平升高。(4)尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。

(二)体力活动

体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大,也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。

(三)食物特殊动力作用

不同的成分其食物的热效应不等。以蛋白质的食物热效应最大,脂肪的食物热效应最少。这与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。

三、人体一日热能需要的确定

确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。

热能供给

人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学会推荐,蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和60%-70%。

第五节矿物质学时分配:5学时

学习重点:钙、铁、碘、锌、硒、铜、铬的生理功能、吸收代谢以及缺乏或过多时对机体的危害

基本概念:

1.矿物质:除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外,其余的存在人体内的元素统称为矿物质(或无机盐或灰分)。

2.常量元素:体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。

3.微量元素:体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。

基本要求:

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已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种,如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种,即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌;硅、镍、硼、钒为可能必需元素。

矿物质与其它营养素不同,不能在体内生成,且除非被排出体外,不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内,矿物质的特点:①分布极不均匀;②其含量随年龄增加而增加,但元素间比例变动不大;③元素之间尚存在拮抗与协同作用;④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点,在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下,也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。

?钙

成年时体内钙含量达850~1200克,是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中,1%存在于软组织、细胞外液和血液中。

(一)生理功能

钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分,还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

(二)吸收与代谢

1. 吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收,一般钙吸收率为20%~60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响,脂肪消化不良,可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙,而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外,钙的吸收还与机体状况有关。

2. 排泄钙在体内代谢后主要经肠道排出,钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。

3. 储留钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。

?参考摄入量

中国营养学会推荐钙的AI值为0岁~300mg,0.5岁-400 mg,4岁-800 mg,11岁-1000 mg,18岁-800 mg,50岁-1000 mg,孕妇1000 mg,乳母1200 mg。

(四)食物来源

钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。

二、磷

磷在成人体内含量为650克,85%~90%存在于骨骼和牙齿中。

(一)生理作用

磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分,也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。

吸收、排泄

磷主要在小肠吸收,摄入混合膳食时,吸收率达60%~70%。磷主要从肾脏排出。

参考摄入量

中国营养学会推荐磷AI值,成人700 mg。

三、铁

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种,总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中,3%在肌红蛋白,1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。

(一)生理作用

铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分,参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。

(二)吸收与代谢

植物性食物中铁吸收率较动物性食物(除蛋类)为低。铁在食物中主要以三价铁(非血色素铁)形式存在,少数食物中为还原铁(血色素铁)形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响,如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外,无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用,互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。

(三)铁缺乏及缺铁性贫血

当体内缺铁时,铁损耗可分三个阶段,即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响:工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板;儿童表现为易烦躁,抗感染能力下降。

(四)参考摄入量与食物来源

婴幼儿由于生长较快,需要量相对较高,需从食物中获得铁的比例大于成人;妇女月经期铁损失较多;孕期铁需要量增加,为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15 mg,成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

四、碘

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人体内含碘约20~50克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。

(一)生理作用

碘是合成甲状腺素的原料,故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。

(二)吸收与代谢

食物中碘离子极易被吸收,进入胃肠道后1小时内大部被吸收,3小时完全吸收。吸收后的碘,迅速转运至血液,与血液中蛋白质结合,并遍布各组织中。

(三)碘缺乏

碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成,常为地区性,是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘,可殃及胎儿发育,是新生儿生长损伤,产生呆小病。采用碘化食盐(也有采用碘化油)方法,可以预防碘缺乏。

(四)碘过量

碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物,以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物,即可防治。

(五)参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐的RNI值为成人150μg,孕妇、乳母200 μg。含碘较高的食物有海产品,如海带、紫菜、淡菜、海参等。

五、锌

人体含锌2~2.5克,主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。

?生理作用

锌的生理作用表现在多方面:①是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关,如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成,细胞生长、分裂和分化等过程都有关。

③促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。④促进维生素A代谢和生理作用。⑤参与免疫功能。

?吸收与代谢

锌在小肠吸收后,与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。

?缺乏与过量

锌缺乏表现为:生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。

锌过量常可引起铜的继发性缺乏,使机体的免疫功能下降。

参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15 mg,成年女子11.5 mg,50岁-11.5 mg,孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。

锌的食物来源广泛,但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高(每100g含锌高达100mg以上)。

六、硒

硒在人体总量14~20mg,广泛分布于组织和器官中。

(一)生理作用

1. 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽,与过氧化物氧化还原反应,从而保护生物膜免受损害,维持细胞正常功能。

2. 硒与金属有很强亲和力在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒,并使金属排除体外。

3. 保护心血管、维护心肌的健康在我国以心肌损害为特征的克山病,发现缺硒是一个重要因素。

4. 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。

(二)吸收与代谢

硒在小肠吸收,无机硒与有机硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。

(三)硒缺乏与过量

硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降,红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外,缺硒与大骨节病也有关。

硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。

(四)参考摄入量与食物来源

中国营养学会RNI值为成人50 μg。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。

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七、铜

铜在人体内约为50~120mg,分布于体内各组织器官中,其中以肝和脑中浓度最高。

(一)生理作用

铜在体内与十余种氧化酶的活性有关,因此也以这些酶的形式参与许多作用。

1. 铁代谢参与铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+,对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用。

2. 蛋白交联参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸,有利于胶原的合成。

3. 超氧化物转化铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢,从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。

4.与多巴胺-β羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。

(二)吸收与代谢

铜主要在胃和小肠上部吸收,吸收率约为40%。吸收后的铜,被运送至组织器官,用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。

(三)缺乏与过量

在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。

过量的铜摄入可致急性中毒,引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。

(四)参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐铜的RNI值为成人2.0 mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类,牡蛎含量特别高。

八、锰

人体内锰总量200~400μmol。锰是精氨酸酶的组成成分,也是羧化酶的激活剂,参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。

锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱,抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。

九、钴

人体内含钴量在1.0mg左右。钴在体内主要以维生素B12的成分存在,表现为维生素B12的作用,即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴,即维生素B12,主要存在动物性食品中。

十、钼

钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶的辅助因子,在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。

十一、铬

铬在体内含量约为5~10mg。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用,已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分,葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物,可能是胰岛素的辅助因素,有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入不足时,有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。

铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高,且铬活性也大。

十二、镍

体内镍含量约为6~10mg。镍在体内,可构成某些金属酶的辅基,增强胰岛素的作用;刺激造血功能和维持膜结构。

第六节维生素学时分配:6学时

学习重点:维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源。

基本概念:

1.维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足,每天必须从食物中提供,不参与机体构成也不提供能量,机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。

2.维生素A原凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。

?暗适应人若进入暗处,因视紫红质消失,故不能见物,当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物,这一过程成为暗适应。

基本要求:

?概述

?维生素的共同特点

1.以本体或前体形式存在于天然食物中。

2.不能在体内合成,也不能大量贮存,必须食物提供。

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3.机体需要量甚微,但在调节机体代谢方面起重要作用。

4.不构成组织,也不提供能量。

5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。

6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。

?命名

维生素可按字母命名,也可按化学结构或功能命名,因而,一种维生素可有多种名称。

?分类

椐溶解性维生素可分为两大类。

1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K,溶于脂肪及有机溶剂,在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存,如摄取过多可引起中毒。

2.水溶性维生素包括B族维生素(B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等)和维生素C。溶于水,体内不能贮存,水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出,因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。

另外,有些化合物,具有生物活性,有人称之为“类维生素”,如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。

?维生素缺乏

当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见,维生素缺乏是一个渐进的过程。

1.缺乏原因

?维生素摄入不足。

?吸收利用障碍。

?需要量相对增加。

2.缺乏分类

?原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。

?临床缺乏与亚临床缺乏。

?维生素A

(一)概念和理化性质

维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构,并具有视黄醇生物活性的一大类物质。

动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括:视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质;在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原,如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等,其中以β-胡萝卜素活性最高。

维生素A有维生素A1(视黄醇)和A2(3-脱氢视黄醇)之分,前者主存在于海水鱼的肝脏中,生物活性较高;后者主存在于淡水鱼的肝脏中,生物活性较小。

维生素A对酸、碱、热稳定,但易被氧化和受紫外线破坏。

(二)吸收与代谢

动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出,然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。

血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。

视黄醇在体内被氧化为视黄醛后,进一步氧化为视黄酸,前两者具有相同的生物活性,后者生物活性不全,是代谢排泄形式。

(三)生理功能

1.维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生,维持正常的暗适应能力,从而维持正常视觉。

2.维持上皮细胞的正常生长与分。

3.促进生长发育。

4.抗癌作用。

5.维持正常免疫功能。

?缺乏与过量

1.维生素A缺乏症

?暗适应时间延长、夜盲症。

?干眼病。

?上皮干燥、增生及角化。

?儿童生长发育迟缓。

2.维生素A过量引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。

?营养状况鉴定

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1.血清维生素A水平参考指标。

2.改进的相对剂量反应实验诊断边缘状态。

3.暗适应功能测定适用大规模人群调查。

4.血浆视黄醇结合蛋白较好指标。

5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查

?供给量与食物来源

推荐摄入量(RNI),14岁以上人群男性为800 ugRE/d,女性为700 ugRE/d。

膳食视黄醇当量(ugRE)=视黄醇(ug)+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原

维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等,维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。

?维生素D

?概念与理化性质

是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质,以维生素D2(麦角钙化醇)和维生素D3(胆钙化醇)最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物,后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。

维生素D化学性质稳定,在中性和碱性溶液中耐热,不宜被氧化,但在酸性溶液中则逐渐分解。

?吸收与代谢

膳食中的维生素D3在胆汁的作用下,在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏,在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH- D3;然后被转运至肾脏,在D3-1-羟化酶作用下,生成1,25-(OH)2D3,即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下,经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。

?生理功能

1.促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞内,诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成,即将钙主动转运,又增加黏膜细胞对钙的通透性。

2.促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失。

3.参与血钙平衡的调节与内分泌系统一起发挥作用。

4.其它如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。

?缺乏症与过多症

1.缺乏症

?小儿佝偻病。

?成人骨质软化症。

?老年人骨质疏松。

2.过多症摄入量过多,尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。

?营养水平鉴定

1.血液25-OH-D3或1,25(OH)2D3测定较特异指标。

2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性不特异,仅作参考。

?供给量和食物来源

RNI:不分性别,14~、18~岁组均为5ug/d;50~岁组10ug/d。

主要来源为:海水鱼(如沙丁鱼等)、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。

?维生素E

?概念与理化性质

是含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。因α-生育酚生物活性最高,通常以α-生育酚作为维生素E的代表。

α-生育酚对热酸稳定,对碱不稳定,对氧敏感,油脂酸败可加速其破坏。

?吸收与代谢

维生素E吸收与肠道脂肪有关,影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏,为肝细胞所摄取,肝细胞有迅速更新的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。

?生理功能

1.抗氧化作用维生素E是很强的抗氧化剂,在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成,为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。

2.促进蛋白质的更新合成结果表现为促进人体新陈代谢,增强机体耐力,围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。

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3.与动物的生殖功能和精子的生成有关临床上用于习惯性流产的辅助治疗。

4.调节血小板的黏附力和聚集作用。

?缺乏症与过多症

其缺乏症很少发生于人类,有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。

其毒性很小,人类尚未发现明显的过多症。

?营养水平鉴定

1.血清维生素E水平直接反映人体维生素E的储存情况。

2.红细胞溶血试验功能实验,当维生素E缺乏时,对溶血作用的耐受能力下降。

?供给量和来源

适宜摄入量(AI):14岁以上所有年龄组均为14mg。

食物来源:含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类,蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。

?维生素C

?理化性质

又名抗坏血酸,为一含6碳的α-酮基内酯的弱酸,有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定,在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为,还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C,若进一步氧化为二酮古洛糖酸时,便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。

?吸收、转运与代谢

维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去,并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代谢产物,包括二酮古洛糖酸等。

?生理功能

1.参与体内氧化还原反应作为一种电子共体,参与体内氧化还原反应,具有多种生理功能。如:抗氧化作用,提高体内-SH水平,促进铁的吸收,使叶酸还原为四氢叶酸,使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。

2.参与羟化反应通过羟化反应可发挥以下功能。

?维持胶原蛋白的正常功能维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸,后两者是胶原蛋白的重要成分。

营养与食品卫生学习题集每题答案已做

精品文档 1.血胆固醇升高时,血中( B )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白 2.膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4.维持人体基本生命活动的能量消耗是( B ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( A ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( C ) A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素 D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是( A ) A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉 9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的( C ) A 45%~50% B 70%以上 C 55%~65% D 30%以下 11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的( D )。 A 45% B 25%~30% C 20%以下 D 20%~30% 三、多选题 1.促进钙吸收的因素有( ABDE ) A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2.下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 3.影响人体基础代谢的因素有( ABCDE ) A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4.促进铁吸收的因素有(BE ) A 维生素 B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素C 5.维生素A缺乏引起( ACE ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6.不溶性膳食纤维包括( ACD ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为( BC ) A γ-亚麻酸 B α-亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是( ABCD ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中,属于必需微量元素的有( ADE ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有(BCE ) A 谷蛋白 B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白

《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

;. 题目部分,(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20% B、5-10% C、20-30% D、30-35% E、20-25% [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加,对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20%~25% D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关,除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中,酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味,此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15%~20% B、50%~60% C、10~15% D、35%~40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70% B、50-60% C、40-50% D、55-60% E、80-90% [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害, 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉,应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃,20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力,急躁,记忆 力减退,抑郁,失眠,并有恶心、

营养与食品卫生学习题

营养与食品卫生学 1.每克食物蛋白质在体内代谢产生的能量为(A) A.16.74kJ B.37.6kJ C.2.39kJ D.20.74KJ E16.25kJ 2.高压灭菌法主要用于哪类食品(D) A.奶类 B.酒类 C.果汁 D.肉类罐头 E.酱油 3.在一批腌菜中检出大量硝酸盐,在适宜的条件下它们可以和胺类形成(A) A.亚硝胺 B.色胺 C.腐胺 D.甲胺 E.组胺 4.成碱性食品为(D) A.谷类 B.蛋类 C.豆类 D.蔬菜、水果 E.肉类 5.大豆的最多氨基酸是(C) A.赖氨酸 B.色氨酸 C.蛋氨酸 D.组氨酸 E.苏氨酸 6.目前常用的食品发色剂是(B) A.苋菜红 B.亚硝酸盐 C.亚硫酸铜 D.赤鲜红

E.红曲米 7.黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是(C) A.食道 B.胃 C.肝 D.肾 E.肺 8.出生4~6个月的婴儿需开始补充(A) A.铁 B.钙 C.淀粉 D.脂肪 E.蛋白质 9.刚屠宰的肉品通过后熟产酸,可杀死(C) A.猪瘟病毒 B.丹毒杆菌 C.口蹄疫病毒 D.布氏杆菌 E.炭疽杆菌 10.有利于钙吸收的因素是(C) A.膳食纤维 B.植酸 C.乳糖 D.草酸 E.磷酸 11.谷类中不含的维生素是(D) A.硫胺素和尼克酸 B.硫胺素和维生素B2 C.尼克酸和维生素B2 D.维生素A和维生素D E.维生素B6和尼克酸 12.与基础代谢无关的因素是(C) A.体型 B.年龄 C.体力劳动 D.性别 E.气温

13.成人膳食碳水化合物适宜摄入量以占总能量百分比计算,为(D) A.10~12 B.20~25 C.45~55 D.55~65 E.20~30 14.关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的(A) A.人体不需要的氨基酸 B.合成人体蛋白质所必需 C.人体内可以合成 D.不依赖于食物的供给 E.体内合成速度快 15.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是(C) A.牛油 B.猪油 C.鱼油 D.羊油 E.奶油 16.对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定,判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是(E) A.过氧化物值 B.K值 C.皂化价 D.折光率 E.挥发性盐基总氮 17.下列哪项不符合老年营养需要(B) A.总热能摄入量应降低 B.摄入尽量多的动物蛋白质 C.脂肪摄入不宜过多 D不宜食含蔗糖高的食物 E.充足的无机盐和维生素 18.中国居民膳食宝塔最高层是(D) A.蔬菜 B.谷类 C.奶类 D.油脂 E.肉类

营养和食品卫生学试题库

《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸() A.精氨酸 B.组氨酸 C.丝氨酸 D.胱氨酸 2.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()A.蛋白质 B.热能 C.维生素 D.矿物质 3.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血() A.锌 B.铁 C.叶酸 D.尼克酸 4.超氧化物歧化酶(SOD)的主要组成成分是() A.铜 B.铁 C.锌 D.硒 5.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种() A.钙 B.铁 C.钾 D.钠 6.膳食中可促进铁吸收的因素是() A.抗坏血酸 B.脂肪酸 C.草酸 D.植酸 7.具有抗氧化作用的维生素是() A.维生素A B.维生素D

C.维生素E D.叶酸 8.食物中长期缺乏维生素B1易引起() A.蛋白质热能营养不良 B.癞皮病 C.脚气病 D.败血病 9.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化() A.苏氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 10.下面那种食物中蛋白质含量最高() A.肉类 B.奶类 C.水果 D.大豆 11. RDA指的是() A.推荐营养素供给量 B.适宜摄入量 C.可耐受的高限摄入水平 D.估计平均需要量 12.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为() A.苯丙氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.赖氨酸 13.消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素:()A.蛋白质 B.热能 C.维生素 D.矿物质 14.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一() A.肥胖 B.多尿 C.高血压 D.佝偻病

15.维生素B2的良好来源是() A.白菜 B.菠菜 C.大米 D.动物肝脏 16.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是()A.钠 B.钙 C.铜 D.维生素A 17.下列哪项不是脂类的营养学意义() A.促进脂溶性维生素吸收 B.提供能量 C.构成机体组织和重要物质 D.提供必需氨基酸 18.下列哪项不是维生素的特点() A.天然食物组成成分 B.维持健康所必需 C.每日需要较多 D.维持人体生长 19.维生素A的主要来源是() A.马铃薯 B.梨子 C.小麦 D.动物肝脏 20.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化() A.苏氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 21.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症() A.在成人发生骨软化症 B.在儿童发生癞皮病 C.在婴幼儿发生佝偻病 D.在老年人可发生骨质疏松症22.婴幼儿常见的营养问题不包括()

(完整版)营养与食品卫生学重点

(完整版)营养与食品 卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

绪论 营养学:是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养:是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”。 现代营养学分为三个时期:(始于18世纪中叶)。 1.营养学的萌芽与形成期(1785--1945年):1983:提出“蛋白质”;亮氨酸/苏氨酸;1920:“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期(1945--1985年):公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期(1985年--):植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素(nutrient):是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素六大类:水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上;细胞内液ICF(2/3)、外液ECF(1/3);骨密度(BMD);血液5L。 蛋白质(protein) 必需氨基酸:指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1:蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸;组氨酸(婴儿)。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。(色氨酸为1)。 完全蛋白质:种类齐全,模式接近,可维持成人健康,也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低,这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用:不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能:1.构成机体组织; 2.构成特殊生理活性物质; 3.供能:1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠:为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸;氨基酸转运子分为两类:钠依赖型、非钠依赖型。 必要的氮损失(ONL):机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落,妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价:蛋白质的含量(微量凯氏定氮法)、消化率、利用率。 生物价(BV):是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER:(蛋白质功效比值),是指实验期内,动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分(AAS)、经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 蛋白质-热能营养不良(PEM)。成人:RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类(lipids) 脂类包括:脂肪:甘油三酯——甘油和脂肪酸;类脂:磷脂、固醇类等。

《合理营养与食品安全》教学设计

《合理营养与食品安全》教学设计 韩雪 一、教学任务分析 1、教材分析 本教学设计内容选自人教版、义务教育课程标准实验教科书、《生物学》七年级下册第二章、第三节"关注合理营养与食品安全"中有关合理营养的知识。本节教学可以说是本章的一个小结,第一节"食物中的营养物质"、第二节"消化和吸收"的内容都能用于解决本节所涉及的问题,本节的教学可以较好地体现科学知识在指导健康生活中的价值。因此本节课的教学活动要注意充分发挥学生的主观能动作用,让学生在积极参与和主动学习的活动中学习知识、发展能力、培养情感。 重点:(1)、关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义。(2)、通过分析,认同环境保护与食品安全之间的统一性。 能力增长点:通过设计一份营养合理的食谱,将所学知识上升为意识再将意识转化为行为。 2、目标分析: 一、知识目标: (1)、能说出什么是合理营养;怎样做到合理营养。 (2)、尝试设计一份营养合理的食谱 (3)、关注食品安全 二、能力目标: 尝试运用有关合理营养的知识,设计一份营养合理的食谱,关心长辈的饮食。 三、情感态度与价值观: 认同环境保护、食品安全、健康之间的统一性。 从目标可以看出,学生要能举例说出什么是合理营养,那么前提就应从例子上也能判断出怎样的饮食是不合理,怎样的饮食是合理。这种合理最后归纳为能满足人体每天对能量和各种营养物质的需要,包括了对食物的成分和吃的量的一个认识,是日常生活常识、信息与现有科学知识相结合的理解和综合运用。 所以关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义,和通过分析,认同环境保护与食品安全之间的统一性是本节课的学习重点。设计一份营养合理的食谱,将所学知识上升为意识再将意识转化为行为是本节课的教学难点。 3、学情分析 营养问题是不容任何人回避的,关系到青少年身体健康的重要问题,通过前阶段的学习学生已经了解了人体需要的营养物质和人体的消化方面的知识。本节知识与学生自身健康密切相关,学生有感性认识。据此本节课教学定位于对学生进行实践能力的培养和情感体验的升华。同时通过关注食品安全的真实事件,引起学生对食品安全的重视,从而在生活中关注食品安全,关注家人健康。 二、教学设计 1、教学方法设计: 本节课不单纯是向学生进行知识、技能的传授,更重要的是让学生体现科

食品营养学模拟试题和答案2

食品营养学模拟试题(二) 一、名词解释(每题3分,共计15分) 1、营养:是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程,也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 2、蛋白质的功效比值:用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重(g)/摄入的食物蛋白质(g) 3、amino acid score :蛋白质质量的评价指标,氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、食品的成酸成碱作用:是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 5、膳食指南:是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论,结合社区人群实际情况制定的,是教育社区人群采取平衡膳食,摄取合理营养促进健康的指导性意见。 二、单项选择题(每题1分,共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:(B)。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由(B)构成,由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为(D)。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种(D)性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于(C)。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量的(B)以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为(C)。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋

营养与食品卫生学重点汇总

绪论 营养学:是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养:是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 《皇帝内经素问》:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”。 现代营养学分为三个时期:(始于18世纪中叶)。 1.营养学的萌芽与形成期(1785--1945年):1983:提出“蛋白质”;亮氨酸/苏氨酸;1920:“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期(1945--1985年):公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期(1985年--):植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素(nutrient):是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类:水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上;细胞内液ICF(2/3)、外液ECF(1/3);骨密度(BMD);血液5L。 蛋白质(protein) 必需氨基酸:指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1:蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸;组氨酸(婴儿)。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。(色氨酸为1)。 完全蛋白质:种类齐全,模式接近,可维持成人健康,也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低,这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用:不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能:1.构成机体组织; 2.构成特殊生理活性物质; 3.供能:1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠:为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸;氨基酸转运子分为两类:钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失(ONL):机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落,妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价:蛋白质的含量(微量凯氏定氮法)、消化率、利用率。 生物价(BV):是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER:(蛋白质功效比值),是指实验期内,动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分(AAS)、经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 蛋白质-热能营养不良(PEM)。成人:RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类(lipids) 脂类包括:脂肪:甘油三酯——甘油和脂肪酸;类脂:磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能:(体内)1.贮存和提供能量(1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量); 2.维持正常体温; 3.保护机体脏器免受外力伤害; 4.内分泌作用; 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用; 6.构成机体组织; (食物) 7.增加饱腹感;8.改善食物的感官性状;9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

营养与食品卫生学试题+复习资料

第一章营养学基础 第一节蛋白质32+12+9+3=56 A型题 1.以下为非必需氨基酸的是( )。标注:1.13 A.色氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苏氨酸 E. 蛋氨酸2.非必需氨基酸是指( )。标注:1.23 A.蛋白质合成不需要B.体内不能合成 C.非机体必需D.不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给 3.多数食物蛋白质含氮量为( )。标注:8.11 A.12%B.16%C.18%D.20% E. 26% 4.为安全可靠,摄入氮量应较排出氮量多( )。标注:8.21 A.30%B.3%C.5%D.8% E.10% 5.在氮平衡三种状态中,不需维持正氦平衡的人群是( )。标注:1.11 A.婴幼儿B.青少年C.孕妇 D.成年男子 E. 儿童 6.氨基酸模式是指蛋白质中( )。标注:1.23 A.各种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量C.各种必需氨基酸的构成比D.各种非必需氨基酸构成比 E. 各种氨基酸的构成比 7.限制氨基酸的存在,使机体( )。标注:1.23

A.蛋白质的吸收受到限制B.蛋白质提供热能受到限制 C.合成组织蛋白质受到限制D.蛋白质分解代谢受到限制 E. 蛋白质的合成受到限制 8.当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。标注:8.23 A.将自行排出体外B.在体内贮存备用 C.转化为其他氨基酸利用D.会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用 9.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。标注:8.23 A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.牛乳蛋白质D.酪蛋白 E.牛肉蛋白质10.大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。标注:8.23 A.亮氨酸B.精氨酸C.色氮酸D.异亮氨酸 E.赖氨酸 11.铁蛋白是( )的指标。标注:8.21 A.循环中的铁B.血红蛋白中的铁C.体内储存铁 D.人体可利用的铁 E. 人体功能性铁 12.缬氨酸属于( )。标注:1.23 A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.条件性氨基酸 D.非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸 13.大豆含蛋白质( )。标注:8.22 A.10%~20%.B.15%~20%C.20%~30%D.30%~50% E. 5%~10%14.进行蛋白质功效比值实验,所用动物饲料应含多少蛋白质( )。标注:8.31 A.5%B.8%C.10%D.12% E. 15%15.运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。标注:8.21 A.转运铁B.储存铁C.构成原卟啉D.构成血红蛋白 E. 构成肌红蛋白16.氮平衡的意义是( )。标注:1.23

最新《食品营养与卫生》课程标准

《食品营养与卫生》课程标准 课程名称:食品营养与卫生 课程类型:专业基础课程 适用专业:酒店管理专业(餐饮方向) 课程学分:3.5 总学时:56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业,其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例,2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高,广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务,对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况,我们确定酒店管理专业(餐饮方向)的专业培养目标是:培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能,可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位,以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店(五星级)、富力·君悦酒店(五星级)等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流,一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是:餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此,我们可以看出,《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前,我系酒店管理专业(餐饮方向)的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设,课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力,以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设,其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习,学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中,通过项目操作和基于工作过程的任务的完成,使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识,培养学生合理利

营养与食品卫生学题 答案

答案 一、单项选择题 营养 1.B 2.A 3.C 4.A 5.B 6.A 7.C 8.C 9.C 10.D 11.A 12.D 13.B 14.B 15.D 16.B 17.D 18.C 19.D 20.C 21.B 22.D 23.D 24.C 25.A 26.D 27.B 28.A 29B 30.B 31.C 32.C 33.D 34.A 3 5.B 36.B 37.A 38.C 39.B 食品 1.B 2.D 3.A 4.A 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 11.C 12.D 13.B 14.D 15.C 16.B 17.C 18.A 1 9.B 20.D 21.C 22.D 23.C 24.A 25.B 26.C 27.D 28.B 29.A 30.B 31.C 二、多项选择题 营养 1.BC 2.AC 3.BCD 4.BDE 5.BDE 6.BCE 7.ACE 8.DE 9.A CDE 10.AD 11.CDE 12ACDE 13.ACE 14.BDE 15.ABDE 16 AB 17.CB 18.CD 19.ABD 食品 1.ABC 2.BCDE 3.AC 4.ABCDE 5.ACD 6.ABCDE 7.BCD 8.AE 9.ADE 10.ACD 11.BCDE 12.CD E 13.BE 14.ABE 15.ABCD 16.ACDE 17.BCDE 18.ABCD 19.BCD E 20.ADE 21.ABC 22.BCD 三、填空题答案 1.碱性脚 气2.水溶性、尿负荷实验 3.0.01%、14 种4.经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 5.维生素、矿物 质 6.膳食营养摄入情况机体营养水平 7.VE、 VC 8.32℃、35℃ 9.成碱性、成酸 性 10.造血、神经 11.亚油酸、亚麻 酸12.尿负荷实验 13.骨量减少、骨微观结 构 14.奶类15.过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个 16.镁、 钙 17.维生素PP(烟酸)、癞皮病 18.佝偻病、缺铁性贫血 19.乳腺癌、肠癌(肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关) 20.营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水 肿21.基础代谢、活动与各种劳 动 22.疾病恢复期、生长发育 期 23.估计平均需求量、摄入量高限 24.水苏糖、棉子糖 25.茶多酚、大豆异黄酮26.体重、热能27.血红素铁、非血红素铁28.合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 29.水苏糖、棉子 糖30.4-6个月。31.多发性神经 炎 32.4-6 个月龄33.维生素、膳食纤维34.减少、蛋白质 35.称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个 36.肝脏、全血或肉鱼禽 类37.维生素A、维生素D 食品 1.快速冷冻、缓慢解 冻2.胺类和亚硝基化剂 3.单体和添加 剂4.胖听和平酸腐败 5.防污染、控制病菌繁殖和毒素产生6.法律性、权威性 7.甲醇、杂醇 油8.杀虫、抑芽 9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内 酯10.行政责任、民事责任11.吸附剂吸附、日光紫外线照射 12.食品本身的组成与性质、微生物 13.老化、褐变 14.胭脂红、苋菜红(赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝) 15.最大无作用剂 量16.游离单体、添加剂 17.杀灭病毒、挂膜防微生物侵 入18.乳素 19.硝酸盐和亚硝酸 盐 20.家庭自制发酵食品(植物性食品) 21.芥子甙、芥 酸22.加热至杀

《营养与食品卫生学》重点知识整理

营养与食品卫生学重点 绪论 1.营养学(nutrition science)是指研究机体营养规律以及改善措施的科学,即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制,在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学(new nutrition science)是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命:第一次营养革命:肠外营养;第二次营养革命:肠内营养 第一章营养学基础 1.营养(nutrition):机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素(nutrient):为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类:蛋白质;脂类;碳水化合物;维生素;矿物质 4.合理膳食(rational diet):又称为平衡膳食(balanced diet),是指能满足合理营养要求的膳食,从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中,能提供机体一个合适的量,避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求:①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养(rational nutrition):是指人体每天从食物中摄入的能量和

各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要,并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)包括:平均需要量(EAR);推荐摄入量(RNI);适宜摄入量(AI);可耐受最高摄入量(UL) 8.推荐摄入量( recommended nutrient intake,RNI):是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%~98%)需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸(essential amino acid,EAA):是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种:异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,色氨酸,缬氨酸,组氨酸 10.条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid):半胱氨酸,酪氨酸 11.优质蛋白质:含必需氨基酸种类齐全,氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近,营养价值较高,不仅可以维持成人的健康,也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括:蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能:①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能:参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价:蛋白质的含量;蛋白质消化率;蛋白质利用率 15.蛋白质利用率:①生物价(BV):值越高,表明利用程度高②蛋白质净

营养与食品卫生学考试重点教程文件

营养与食品卫生学 绪论 一、营养学研究内容:食物营养、人体营养、公共营养。 二、食品卫生学研究内容:食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。 三、营养学的研究方法:营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。 第一章营养学基础 一、蛋白质 1. 必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸(蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸(婴儿)) 2. 条件必需氨基酸:半胱氨酸T蛋氨酸,酪氨酸T苯丙氨酸。 3. 氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨 基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 4. 限制氨基酸:大多数植物蛋白质都是半完全蛋白,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸,其中,含量最低的称为第一 限制氨基酸。如赖氨酸(大米、面),蛋氨酸,苏氨酸,色氨酸。 5. 蛋白质的功能:人体组织的构成成分;构成体内各种重要的生理活性物质;供给能量(1g蛋白质=1 6.7kJ能量) 6. 氮平衡=摄入氮- (尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)B=I-(U+F+S) 7. 蛋白质真消化率(%)=【食物氮-(粪氮-粪代谢氮)】/食物氮x100% 蛋白质表观消化率(%)=(食物氮-粪氮)/食物氮x100% 生物价(BV)是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明其被机体利用的程度越高,最大值为100. BV= 储留氮/吸收氮x100% 储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度,包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。 蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100% 蛋白质功效比值(PER)是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内,其体重增加(g)和摄入蛋白质的量(g)的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%,实验期为28d。 PER=动物体重增加(g)/摄入食物蛋白质(g) 8?蛋白质-热能营养不良(PEM)有两种:I.Kwashiorkor,指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病,主要表现为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等; 2. Marasmus,“消瘦”,指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病,患儿消瘦无力,因易感染其他疾病而死亡。 9. 蛋白质摄入过多的危害:①过多动物蛋白质的摄入,常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质,必须将过多 蛋白质经氨分解,氮由尿排出体外,加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入,使含硫氨基酸摄入增加,加速骨骼钙丢 失,造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸,增加心脏疾患发生风险。 10. 我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%,儿童青少年为12%~14%。 二、脂类 1. 甘油三酯功能:(体内)1.贮存和提供能量(1g脂肪=39.7kJ能量); 2.维持体温正常; 3.保护作用; 4.内分泌作用; 5. 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用; 6.机体重要的构成成分。 (食物) 1.提供能量和作为脂肪的合成材料; 2.增加饱腹感; 3.改善食物的感官性状; 4.提供脂溶性维生素。 2. 长链脂肪酸(14~24碳),中链脂肪酸(8~12碳),短链脂肪酸(含6碳以下) 3. 反式脂肪酸:植物油在氢化过程中,其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸,由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需 脂肪酸的生物活性。 4. 必需脂肪酸(EFA):亚油酸,a亚麻酸。功能:①是磷脂的重要组成成分;②是合成前列腺素的前体; ③参与胆固醇的代谢,有降低血栓形成和血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。 (每天机体EFA 的摄入量应不少于总能量的3%)最好的来源是棉油、大豆油、玉米油。 5. n-6 多不饱和脂肪酸:亚油酸和花生四烯酸。n-3 多不饱和脂肪酸:亚麻酸,EPA,DHA 。 6. 磷脂分为两类:磷酸甘油酯(卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂);神经鞘脂。 磷脂的功能:①提供能量;②作为乳化剂,使体液中的脂肪悬浮在体液中,有利于其吸收、转运和代谢;③防止胆固醇在血管内 沉积;④食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱,进而合成神经递质乙酰胆碱。 资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除只供学习与交流

营养与食品卫生学习题备课讲稿

第一章营养学基础 一、名词解释 平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。 适宜摄入量:通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量:指平均每日摄入营养素的最高限量。 营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现:营养缺乏和营养过剩。 分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制,并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。 营养流行病学:是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用,监测人群营养状态,制定和评估人群健康的膳食模式,研究健康和疾病状态下营养因素与体力活 动的关系及协同作用的科学。 必需氨基酸:指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中获得的氨基酸。 氨基酸模式:就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中 的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 限制氨基酸:有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其营养价值降低,这些含量相对较低的必需 氨基酸称限制氨基酸。 蛋白质互补作用:为了提高植物性食物蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合使用,而达到以多补少的目的,提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 蛋白质消化率:反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质表观消化率=(食物氮-粪氮)/食物氮*100% 生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价=储留氮/吸收氮*100%=(吸收氮-尿氮+尿内源氮)/ (食物氮-粪氮+粪代谢氮) 蛋白质功效比值:是反映蛋白质营养价值的指标,指处于生长阶段中的幼年动物,在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。 必需脂肪酸:指人体需要且自身不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸、 a -亚麻酸。 抗性淀粉:是膳食纤维的一种,是人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。 血糖生成指数:指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比。 基础代谢:指维持机体最基本的生命活动所吸引的能量消耗,即人体在安静和恒温条件下,禁食12小时后,静卧、放松而又清醒是的能量消耗。 食物热效应:指人体摄食过程所引起的额外能量消耗,是摄食后发生的一系列消化、吸 收活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量。 微量元素:体内含量小于体重0.01%的矿物质。 混溶钙池:占人体内总钙量约1%的钙,以游离或结合状态分布于软组织和体液中。 维生素:指天然存在于食物中、人体不能合成或合成量不足、不能大量储存于机体组织中、需要量很少、既不提供能量也不列为机体的主要构成物质、在调节物质代谢和维持正常生理功能等方面起重要作用、化学结构和生理功能各不相同的一类低分子有机化合物。

《营养与食品卫生学》重点名词解释

食品营养学 1.营养:是指机体从外界摄取事物,经过体内的消化、吸收和或代谢后,或参与构建组织器官,或满足生理功能和 体力活动需要的必要的生物学过程。 2.营养学:是指研究营养规律以及改善措施的科学,即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康 的规律及机制,在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3.食品卫生学:是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制,在此基础上提出 具体、宏观的预防措施,以提高食品卫生质量,保护食品使用者安全的科学。 4.营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5.氮平衡:摄入氮的量与排除氮的量之间的关系,摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮 平衡,反之则为负氮平衡。 6.必需氨基酸:人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要,必须要从食物中直接供给的氨基酸。 7.氨基酸模式:某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算 其他必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 8.参考蛋白质:可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白,例如鸡蛋蛋白。 9.蛋白质功效比值(PER):处于生长发育阶段的幼年动物,在试验期间内,摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比 例。 10.限制性氨基酸:在蛋白质中,含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收,从而降低了蛋白质 中其他必需氨基酸的利用价值,其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。 11.氨基酸评分:某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值,用 于反映蛋白质中的构成和利用关系。 12.必需脂肪酸(EFA):人体不能自身合成,必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。 13.食物热效应:人体在摄食过程中,由于摄食而引起的额外能量消耗,其中蛋白质的食物热效应最高。 14.蛋白质净利用率(NPU):反映食物中蛋白质被机体利用的程度,包括蛋白质的消化和吸收两个方面,因此更加全面。 蛋白质净利用率=生物价×利用率。 15.必要的氮损失(ONL):机体每天由于皮肤粘膜脱落,肠道菌体死亡,妇女月经期的失血等损失20g以上氮,这部 分的氮损失是机体无法避免的。 16.必须脂肪酸:指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。 17.混溶钙池:人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼,其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合,另外的一部分以离子形态 储存于软组织、细胞外液和血液中,这部分的钙就统称为混溶钙池。 18.条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来,如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸 和酪氨酸,蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%,而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。 19.生物价:是指食物蛋白质被消化吸收后,被机体利用的程度,生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价=储 留氮/吸收氮×100 20.膳食纤维:指植物性食物中糖苷键大于3个,不能被人体小肠消化和吸收,但是对人有健康意义的碳水化合物。 如纤维素,半纤维素,木质素,果胶。 21.优质蛋白:指必须氨基酸种类齐全,比例适宜,含量充足,不仅可以维持人体的正常健康,而且可以促进儿童青 少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。 22.蛋白质互补作用:为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值,往往将两种或者两种以上的食物混合使用,已达到 补充必需氨基酸不足的作用。 23.植物化学物:存在于植物的次级代谢产物中,除传统的营养素以外的活性物质。 24.植物的初级代谢产物:主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪,其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 25.植物雌激素:存在于植物的次级代谢产物中,可结合到哺乳动物的雌激素受体上,发挥类似于内源性雌激素作用 的物质,可干扰人体正常的内分泌功能。 26.INQ:营养质量指数(index of nutritional quality)是评价食品营养价值的指标,即营养素密度(待测食品中某营养素 占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ>1,表明食物的营养价值高;INQ<1,表明食物营养价值低,或者是属于高能量食品。

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